Ім'я файлу: Курсова робота організації готельниго господар СУРА №1.docx
Розширення: docx
Розмір: 58кб.
Дата: 04.12.2023
скачати
Розширення: docx
Розмір: 58кб.
Дата: 04.12.2023
скачати
СХІДНОЄВРОПЕЙСЬКИЙ УНІВЕРСИТЕТ ІМЕНІ РАУФА АБЛЯЗОВА
Кафедра готельно-ресторанної справи та туризму
КУРСОВА РОБОТА
з дисципліни «Організація ресторанного господарства»
на тему:
«Організація роботи барів»
Студент-виконавець: Керівник курсової роботи:
Тоноглу Джан Хасанович, Собко Анна Борисівна,
група ГМ-01 к.т.н., доцент
______________ (особистий підпис) ___________ (особистий підпис)
Курсова робота захищена з оцінкою ______________________________
Протокол захисту курсових робіт № ___ від __________ 20____ р.
Черкаси 2023
ЗАВДАННЯ
на курсову роботу з навчальної дисципліни
«Організація готельного господарства»
Студента групи __________
______________________________________________________
(П,І,Б.)
На тему: _____________________________________________________
_____________________________________________________________
Вихідні дані до роботи _________________________________________
_____________________________________________________________
Термін здачі студентом закінченої роботи на кафедру ______________ 20 р.
Завдання для виконання:
| № | Завдання для виконання: |
| 1. | Підбір джерел по темі |
| 2. | До розділу 1 : Розглянути теоретичні основи організації дозвілля в готелях і туристичних комплексах |
| 3. | До розділу 2 : Проаналізувати технологію організації дозвілля на прикладі готелю «Four Seasons», м. Чолпон-Ата |
| 4. | Написання вступу, висновків, оформлення бібліографічного апарату |
| 5. | Технічне оформлення роботи |
Керівник курсової роботи ___________________________________________
(особистий підпис, ініціали, прізвище)
ЗМІСТ
ВСТУП……………..……………………………………………..….……………4
РОЗДІЛ 1. ХАРАКТЕРИСТИКА БАРІВ, ЯК ТИПІВ ПІДПРИЄМСТВ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧКВАННЯ………………...................................……5
РОЗДІЛ 2. ОРГАНІЗАЦІЯ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ………..……9
2.1. Товарознавча характеристика сировини……………………..………...……9
2.2. Технологія приготування, оформлення та відпуск фруктових коктейлів…………………………………………………………….……………12
2.3. Устаткування барів…………………..…………..……………………….…16
2.4. Облік і калькуляція………………………………..…………..………...…..22
РОЗДІЛ 3. ОХОРОНА ПРАЦІ………………………...………..…..…………25
ВИСНОВКИ……………………………….………………...…………….…….28
СПИСОК ВИКОРИСТАНИЙ ДЖЕРЕЛ ТА ЛІТЕРАТУРИ…………...….29
ВСТУП
За роки незалежності України система масового харчування в країні зазнала значних змін; якщо раніше основна увага приділялась їдальням, буфетам, фабрикам-заготівельням, закусочним, то на сьогодні більше уваги приділяється ресторанам, кафе, барам.
Змінилися форми власності, в масовому харчуванні переважає приватна форма власності, посилилась конкуренція, і основною задачею підприємців стало отримання прибутку з підприємства. Звідси постали зовсім нові завдання перед працівниками і спеціалістами масового харчування. Відбувається стрімке покращення культури обслуговування відвідувачів, підвищення якості продукції що випускається, удосконалення форм обслуговування, проведення наукових розробок в галузі готельно-ресторанного господарства та ін. Таким вимогам цілком відповідають бари із застосуванням нових форм обслуговування та методів роботи барменів.
Тому останніми роками в Україні почали з’являтися зовсім нові підприємства масового харчування: бари, кафе-бари, кав’ярні, піцерії і т.д. Сучасний бар навіть віддалено не схожий на бари, які вперше з’явилися у вісімнадцятому столітті на Дикому Заході в Америці.
Розширення асортименту барів (популярність коктейлів, розширення асортименту гриль-продукції, поява пива різного асортименту, збільшення видів овочевих і фруктових напоїв, готових до вживання і т.п.) змусили сучасні бари різко збільшити робочу площу бармена, оснастити бари спеціальними льодогенераторами, тепловими апаратами, холодильними шафами, спеціальними пристроями для реалізації різних видів напоїв.
Бари організують не тільки споживання різних напоїв, страв, закусок відвідувачами, а й їхній відпочинок. Тут можна провести ділову або офіційну зустріч, відсвяткувати ювілей, важливу подію в житті колективу, просто відпочити в колі друзів.
Велике значення мають бари розміщені в готелях, аеропортах, залізничних вокзалах, на теплоходах. Вони організують обслуговування туристів, у тому числі іноземних. Від правильної та чіткої організації обслуговуючого персоналу цих підприємств залежать настрій і самопочуття всіх, хто користується їхніми послугами.
Асортимент напоїв і страв у барі залежить від спеціалізації бару. Особливе місце в меню бару займають коктейлі, класифікація яких здійснюється за основними та другорядними ознаками.
За впливом на організм людини коктейлі поділяються на: коктейлі-аперитиви, коктейлі-дижестиви, тонізуючі та охолоджувальні коктейлі; витверезо-збуджуючі коктейлі.
Змішані напої є найчисленнішою групою і, в свою чергу, поділяються на безалкогольні та алкогольні. Безалкогольні змішані напої бувають: молочні, фруктові, шербети, кавові, чайні, пивні.
Широкого вжитку набули фруктові безалкогольні напої, які подаються весь рік. Гарячі змішані напої подаються при температурі 70˚С в керамічних, фаянсових і фарфорових чашках, а холодні – в кришталевому та скляному посуді, високих келихах, фужерах, склянках різної форми. До цієї групи напоїв належать: коктейль полуничний, напій лимонний із льодом, лимонад абрикосовий, крюшон персиковий, крюшон дитячий, фліп яблучний, фіз смородиновий, морс малиновий, квас журавлиний тощо.
Основними компонентами фруктових змішаних напоїв є свіжі фрукти, фруктові соки, сиропи, морси; додатковими - яйця, білки та жовтки яєць, газована вода, морозиво.
Упровадження компактних посудомийних машин, різноманітного електроустаткування, зміни профілю холодильних вітрин, розширення асортименту продукції викликали необхідність стилізації барів, різкого підвищення кваліфікації бармена — барного менеджера.
У Західній Європі та США професія бармена вважається однією з найскладніших, тому високо цінується і відповідно оплачується. У зв’язку з цим підготовка бармена, менеджера з барної справи є дуже важливим і необхідним завданням у сучасних умовах.
РОЗДІЛ 1. ХАРАКТЕРИСТИКА БАРІВ, ЯК ТИПІВ ПІДПРИЄМСТВ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧКВАННЯ
Існує припущення, що батьківщина барів – Америка. Попередниками барів були різноманітні кафе, які виникли у Новому Світі у зв’язку з переселенням голландців, іспанців, португальців. Ці заклади зазвичай складалися з двох частин: буфет і приміщення для публіки, відокремлене бар’єром. Звідси походження слова «бар».
У кінці XIX ст. бари стали модернізовуватися. Замість дерев’яного прилавка з’явилися буфетні стійки, оброблені металом або деревом цінної породи. Стільців, однак, не було: господар бару не хотів, щоб люди «розсиджувалися» надовго. Для нього найбільший зиск мала швидка зміна гостей. Стійка бару згодом була доповнена високими табуретами і, по суті, стала типовою для усіх барів. Тепер і на великих трансатлантичних лайнерах та комфортабельних літаках є бари, розкішно і багато обладнані.
Бари – невід’ємний елемент ресторану або окремий заклад, де можна замовити не тільки напій, але і морозиво, каву, різноманітні кондитерські вироби, фрукти, горіхи, а також легкі холодні закуски, які не вимагають спеціального сервірування столів.
Залежно від обсягу послуг, які надаються, комфортності і форм обслуговування бари поділяються за оцінними категоріями на такі: люкс, вищий, перший, а за асортиментом напоїв, які реалізуються, – на коктейль-бари, коктейль-холи та ін.
Класи відповідно до ДСТУ 4281:2004 "Заклади ресторанного господарства. Класифікація", відрізняються за наступними ознаками:
- люкс - вишуканість інтер'єру, високий рівень комфортності, широкий вибір замовлених і фірмових напоїв, коктейлів;
- вищий - оригінальність інтер'єру, комфортність послуг на належному рівні, широкий вибір замовлених і фірмових напоїв і коктейлів;
- перший - гармонійність, комфортність і вибір послуг, набір напоїв, коктейлів нескладного приготування, у тому числі замовлених і фірмових.
Формально в Україні є дозвіл на організацію таких видів барів:
пивний бар (знамениті англійські паби);
винний бар;
коктейль-бар;
молочний бар;
фіто-бар;
десертний бар;
гриль-бар;
снек-бар;
гральний бар;
кав’ярня.
Розглянемо основні з них.
Коктейль-бари спеціалізуються на приготуванні та реалізації змішаних напоїв. Вони можуть розташовуватися як в окремих приміщеннях, так і в залах ресторанів.
Коктейль-холи відрізняються від коктейль-барів більшою місткістю залу (50, 70, 100 місць). Для них встановлений асортиментний мінімум продукції, яка реалізовується, розроблена номенклатура, режим роботи.
Відповідно до асортименту продукції і послуг бари поділяються:
За видом напоїв. До цієї групи входять бари, в асортименті яких основне місце посідають різноманітні алкогольні та безалкогольні коктейлі, змішані напої та спеціальні закуски до них: аперитив-бар, винний бар, коктейль-бар, пивний бар (паб), молочний бар, фіто-бар, десертний бар.
Аперитив-бар реалізує перш за все коктейлі, які збуджують апетит, різні алкогольні та безалкогольні напої: вермут, сухе вино, горілка, коньяк з льодом, віскі, джин, натуральні свіжі соки, мінеральна вода.
Винний бар призначений для відпочинку та насолоди винами, тому, крім місць біля барної стійки, можна передбачити також столи на два або чотири місця.
Пивний бар (паб) - це поширена у нашій країні форма бару. Їх можна організувати як у підвалі та на перших поверхах адміністративної будівлі, так і в складі комплексного закладу ресторанного господарства. Асортимент продукції включає до 30 найменувань пива, в тому числі бочкове (кегове) та спеціальні закуски до них.
Молочний бар – напої на основі молочних продуктів, безалкогольні та змішані, морозиво з різноманітними гарнірами, цукерки, шоколад, фрукти. Палити в цих барах небажано. їх доцільно розміщувати в зоопарках, парках, комплексах дитячих розваг, кінотеатрах.
У десертному барі виготовляється велика кількість молочних коктейлів, змішаних напоїв з алкоголем та без нього, солодких страв - тістечка, торти, драглі, муси, самбуки, морозиво, фрукти та ін. У таких барах доцільно підтримувати широкий асортимент кондитерських виробів.
Фіто-бар - це бар, в асортименті якого є велика кількість чаїв, трав'яних зборів, напоїв, що мають не лише тонізуючі функції, а й лікувальне призначення.
За видом страв. Бари, в асортименті яких переважають холодні закуски, другі та солодкі страви, а різноманітні змішані або однорідні алкогольні й безалкогольні напої є доповненням до них. Це гриль-бар та снек-бар.
До асортименту продукції гриль-бару входять страви нескладного приготування, які потребують в основному теплової обробки в грилях, на рожені або рашпері. У гриль-барі можуть реалізовуватися також коктейлі, вина, соки, прохолоджувальні напої.
Снек-бар, або бар-закусочна – це спеціалізований заклад, розрахований на швидке обслуговування споживачів. В асортименті бару-закусочної - холодні закуски, гарячі страви і солодкі нескладного приготування кондитерські вироби, соки, пиво, алкогольні напої. Як доповнення до них можуть відпускатися коктейлі та змішані напої.
За видом організації дозвілля. Це бари з різними послугами: диско-бар (night - club bars), бізнес-клуб-бар, театральний бар, хол-бар тощо.
Диско-бар (Night club bars) входить до складу розважальних закладів: нічних клубів, дискотек, танцювальних майданчиків. У диско-барах, танцювальних барах з концертно-розважальною програмою реалізується асортимент коктейлів, змішаних напоїв і закусок до них, аналогічний асортименту коктейль-бару.
Хол-бар (Lobby-Bar) розміщується в холах готелів і розрахований на короткочасне перебування відвідувачів. Уздовж стійки необхідно передбачити декілька високих табуретів або стільців. У ньому реалізують охолоджувальні напої та спеціальні закуски. Крім музичної апаратури, в холі-барі бажано передбачити телевізор, а також свіжу пресу на кількох мовах.
Обслуговування в барах здійснюється метрдотелями, барменами, офіціантами, що мають спеціальну освіту і пройшли професійну підготовку.
Бари повинні мати світлову вивіску; для оформлення залів використовують декоративні елементи, створюючи єдність стилю. Мікроклімат підтримується кондиціонуванням повітря або приточно-витяжною вентиляцією. Обов'язковим атрибутом бару є барна стойка висотою до 1,2 м і табурети заввишки 0,8 м. У залі столи з м'яким або поліефірним покриттям, крісла м'які з підлокітниками. Вимоги до посуду такі ж, як і в ресторанах: з мельхіору, неіржавіючої сталі, фарфоро-фаянсовий, кришталевий, скляний вищих сортів.
РОЗДІЛ 2. ОРГАНІЗАЦІЯ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ
2.1. Товарознавча характеристика сировини
Напої з фруктів і ягід, багаті вітамінами і мікроелементами, необхідні нашому організму в будь-який час року. Весняно-літній період, а також осінь хороші тим, що ми можемо використовувати фрукти і ягоди в свіжому вигляді, тобто насолоджуватися повною мірою всім їх живильним запасом.
Фрукти, що входять до склад безалкогольних коктейлів, багаті вітамінами, особливо вітаміном Е. У соку з цитрусових плодів - 25 - 40 мг%, у кількості містяться також вітаміни B1, В2, ніацин, каротин, з мікроелементів найбільше калію - 120-150 мг% (в шипшині 37 мг%), та заліза. Харчові волокна фруктів представлені пектином, фізіологічна цінність якого має здібності виводити з організму людини важкі метали і радіонукліди, володіють антиоксидантними властивостями і здатні попереджати негативні наслідки променевих уражень.
Залежно від будови, фрукти, які використовуються в коктейль-барі, подяліються на такі групи :
– насіннєві (яблука, груші, горобина тощо) ;
– кісточкові (сливи, вишні, черешні, абрикоси, персики, кизил тощо) характеризуються слабким лежанням і їх вживання в барах обмежене, в основному, періодом збирання врожаю, тобто влітку. У барах великою популярністю користуються черешні, які залежно від щільності м’ якоті поділяються на дві групи: бігаро та чіні.;
– ягоди (виноград, смородина, аґрус, суниця, полуниця, малина, брусниця чорниця, клюква, голубиця) майже завжди вживається виноград. Із столових сортів винограду найбільшого значення для барів мають:
– Шабаш – кетяги середні і середньої тугості; ягоди круглі, жовтувато-зеленого кольору; шкірочка щільна і товста, м’якоть груба, солодкого смаку;
– Хусейне (Дамські пальчики); Шасла біла; Чауш; Ізабелла; Лідія; Мускат та тощо;
– субтропічні та тропічні (цитрусові плоди: мандарини, апельсини, лимони, гранати, хурма, інжир, банани, ананаси, ківі, які постачаються щорічно в Україну з Грузії, Іспанії, Італії, Марокко. Вони постійно прикрашають барні стійки).;
Розглянемо характеристику найбільш розповсюджені складових фруктових коктейлів.
Банани – плоди бобоподібної зігнутої ребристої видовженої форми, зібрані у китиці, з яких складається велике гроно (банчо), в ньому налічується 200–250 плодів. Нестиглі банани відрізняються від стиглих великим вмістом крохмалю – 15–20% і малим цукрів– 2,0–2,5%, не мають аромату і смаку, консистенція їх напівтверда. Стиглі банани містять в середньому, %: вуглеводів – 22,4, в тому числі цукрів – 19, крохмалю – 2, клітковини – 0,8, кислот – 0,4, білків – 1,5, мінеральних речовин – 0,9; вітаміну С – 10 мг%, вітаміни В1, B2 каротин та тощо.
М'якоть плодів манго містить, в середньому, %: цукрів – 15,5, кислот –0,4, білків – 0,5; вітаміну С –до 38 мг%, вітаміни групи В та тощо.
Авокадо має плоди грушоподібної і яйцеподібної форми, масою 100–400 г,темно-зеленого кольору з численними жовтими крапинами (Фуерте) і плоди темно-каштанового кольору з червонуватими крапинами (Пуебла). Смак плодів нагадує вершкове масло з горіховим присмаком. М'якоть авокадо кремово-жовта, біля шкірки зеленувата, містить до 30% жиру, 2,1% білків і дуже мало цукру.
Папайя (динне дерево) має плоди золотистого кольору, що нагадують за зовнішнім виглядом дині. Плоди папайї важать від 400 г до 23 кг. М'якоть має всередині насіння, смак її солодкий, трохи нудотний (містить мало кислот), аромат сильний. У ній є, %: цукрів – 6–12, білків – 0,4–1,0, кислот – 0,06–1,4; вітаміни С, В1, B2 каротин.
Абрикос - соковитий солодкий плід з великою кісточкою південного дерева сімейства розоцвітих. Плоди культурного абрикоса містять велику кількість каротину, вітамінів С, В1, В2, Р, цукрів. З органічних кислот в них найбільше винної та лимонної. Плоди багаті ніжною клітковиною, пектином, калієм, залізом, сріблом. У них є кальцій, натрій, магній, фосфор, йод, крохмаль, декстрин, інсулін. Амінокислоти, що знаходяться в абрикосах, спільно з вітамінами і цукрами формують смак і аромат плодів, обумовлюють їх калорійність.
1 2 3