«Товарознавча оцінка безалкогольних та слабоалкогольних напоїв»

Ім'я файлу: товарознавча оцінка слабоалкогольних та безалкогольних напоїв.do
Розширення: docx
Розмір: 50кб.
Дата: 30.11.2020
скачати
Пов'язані файли:
ТИТУЛКА, ЗАВДАННЯ Бишовець.docx

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ЧЕРКАСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

ФАКУЛЬТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ ТА СФЕРИ ОБСЛУГОВУВАННЯ

КАФЕДРА ТУРИЗМУ ТА ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННОЇ СПРАВИ
Захищено на кафедрі

з оцінкою__________________

«____ » ______________2020 р.

______________Чепурда Л.М

______________Чепурда Г.М

______________Бишовець Л.Г.

КУРСОВА РОБОТА

ТЕМА: «Товарознавча оцінка безалкогольних та слабоалкогольних напоїв»

Студента Грищенка Ярослава Ігоровича

II курсу, групи ГРС-82

Науковий керівник

старший викладач

Бишовець Л.Г.

до захисту допущена ________

«___»_________________2020 р.

Черкаси 2020

МІНІСТЕРСВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ЧЕРКАСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

ФАКУЛЬТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ ТА СФЕРИ ОБСЛУГОВУВАННЯ

КАФЕДРА ТУРИЗМУ ТА ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННОЇ СПРАВИ
«Затверджую»

Зав. кафедри Чепурда Г.М.

______________

«___»________________20__

ЗАВДАННЯ

на курсову роботу

студента Наконечного Віталія Віталійовича

1.Тема роботи: «Товарознавча оцінка безалкогольних та слабоалкогольних напоїв»

Затверджена розпорядженням по кафедрі туризму та готельно-ресторанної справи №___від «___»_________20___

2.Термін подання курсової роботи на кафедру «_____» ___________ 20___

3.Індивідуальне завдання: « Дослідження виробництва безалкогольних та слабоалкогольних напоїв Черкаського району»

4. Перелік наочного матеріалу: додатки, схеми, рисунки, таблиці

5. Дата видачі завдання « _____ » ____________ 20___

Підпис студента_________________________

Підпис наукового керівника___________________

ЗМІСТ

ВСТУП
Розділ 1 Товарознавча характеристика безалкогольних та слабоалкогольних напоїв

Класифікація та формування асортименту безалкогольних та слабоалкогольних напоїв

Залежно від способу випуску розрізняють рідкі напої і концентрати напоїв. Напої бувають прозорими і замутненими, тобто непрозорими, в яких допускається суспензія або осад.

Концентрати напою випускають у вигляді однорідного сипкого порошку, таблеток, зволоженої кристалічної або пастоподібної маси і гранул різного розміру. Для приготупання напоїв концентрат змішують з питною содою. На основі концентрату напою, який містить бікарбонат натрію, готують шипучий напій, а без нього - нешипучуй. Концентрат для напоїв може складатися з однієї або кількох ароматичних та екстрактивних частин.

Залежно від використаної сиронини напої поділяють на групи:

- соковмісмі напої;

- напої на зерновій (солодовій) сировині;

- напої на пряно-ароматичній рослинній сировині:

- напоі на ароматизаторах і ароматних спиртах;

- мінеральні води.

Соковмсні напої; виготовляють на основі вакуум-сусла концентрованого соку, на спиртопаних соках, фруктово-ягідних концентратах і концентрованих соках.

З урахуванням технології виробниицтва вирізняють купажні і напоі бродіння.

За призначенням напої вділяють на діабетичні, дієтичні, лікуавально-профілактичні, спортивні, дитячі, напої, що виводять з організму токсичні речовини. Дієтичні напої за своїм складом придатні для дієтичною харчування, а також лікування.

Рідкі напої за ступенем насичення діоксидом вуглецю поділяють на типи: сильно-, середньо-, слабогазовані і негазовані.

За способом обробки рідкі напої випускають непастеризованими, пастеризованими, без і з консервантами, холодного і гарячого розливання.

Безалкогольні напої можуть розливати у скляну, пластикову і металеву тару, а деякі види постачають у цистернах, кегах, бочках. Частка розлитої у пластикові пляшки становить понад 45% виробленої в Україні газованої продукції.

Пиво - група слабоалкогольних напоїв на зерновій основі, які виготовляють шляхом бродіння без перегонки. В Україні виробляють пиво трьох типів: світле, напівтемне і темне.

Світле пиво має колір від 0,4 до 1,5 к.о., напівтемне – від 1,6 до 3,5 к.о. і темне від 3,6 і більше (к.о. - колірна одиниця відповідає кольору розчину, що складається з 100 см³ води і 1 см³ розчину йоду концентрацією 0,1 моль/дм³).

Для виробництва використовують світлий або середньої кольоровості солод, напівтемне - світлий або карамельний, темного - темний або карамельний, або палений.

В окрему групу виділяють пиво особливе 12%, яке випускають двох типів: напівтемне і темне. Напівтемне пиво не містить алкоголю (безалкогольне пиво), а темне відрізняється зниженою об'ємною часткою етилового спирту (не більше за 3,2%) і кольоровістю (1,9-3,1 к.о.).

У пиві з екстрактивностью початкового сусла до 5% - невеликий вміст алкоголю, до 12% - середній вміст, понад 14% - пиво міцне. Міцне пиво містить спирту не менше за 9,4% проміле.

За способом обробки пиво поділяють на фільтроване і нефільтроване. Фільтроване пиво пропускають через спеціальні фільтри, що знешкоджують його від мікроорганізмів. Фільтроване пиво отримують шляхом теплової обробки.

Хімічний склад та харчова цінність безалкогольних та слабоалкогольних напоїв

Мінеральні води. До них відносять воду із загальною мінералізацією більше 2 г/л, змістом 0,25 г розчинених газоподібних продуктів. За своєю природою вони можуть бути природні (природні) і штучні; негазовані і газовані (природно або штучно).

Природні мінеральні води ділять на питні лікувальні (містять розчинених мінеральних речовин 10-15 г/дм³ і більш) і питні лікувально-столові з мінералізацією від 1 до 10 г/дм³. Лікувально-столові води можуть уживатися безпосередньо як спрагоуталяючі напої, лікувальні, - тільки за призначенням лікаря. По мінеральному складу всі води ділять на гідрокарбонатні, хлоридні, сульфатні, води складного складу і води, що містять біологічно активні речовини. До лікувально-столових вод відносять: Миргородську, Трускавецьку, Моршинську, Свалявську. До лікувальних: Боржомі, Бювет.

Україна багата мінеральними джерелами, багато яких освоєно і використовуються. Мінеральна вода кожного джерела відповідно до свого складу обумовлює їх певні смакові особливості. Вуглекислий газ (природний або введений) надає воді кислуватого смаку, столова і хлористо-водородна солі -солоний, лужні з'єднання - солено-гіркий смак, сірчанокислі - гіркий, залізисті - злегка терпкий, сірчані - неприємний запах тухлості.

Штучні мінеральні води готують додаванням деяких солей в питну воду. До них відносять Содову і Зельтерську. Вони є слабкими водними розчинами сумішей хімічно чистих нейтральних солей натрію, кальцію, магнію, насичених вуглекислотою.

Плодово-ягідні соки мають високу харчову цінність, містять цукор, розчинні білки, амінокислоти, органічні кислоти, вітаміни, мінеральні солі, пектинові, дубильні, фарбувальні, ароматичні речовини. Соки по сировині, з яких їх отримують, підрозділяють на плодові (яблучний, вишневий, полуничний), овочеві(морквяний, буряковий, капустяний) і деревинних (березовий, кленовий). По рецептурному складу вони можуть бути натуральні, зокрема марочні, і купажовані. Виділяють соки освітлені, неосвітлені, з м'якоттю, пастеризовані, спиртовані, асептичної консервації, газовані, концентровані, сублімаційної сушки.

За призначенням соки можуть бути для загального споживання (круг споживачів не обмежується), соки для дитячого і дієтичного харчування, для промислової переробки. Купажні соки отримують додаванням до основного 35% соку інших видів плодів і ягід. Купажування дає можливість сумістити різні по сезону отримання соки.

Купажуванням досягається отримання гармонійних за кольором, смаком і ароматом соків, які мають у покупців заслужений попит. Купажні соки можуть бути з цукром, з м'якоттю і цукром або натуральні. Для поліпшення смакових властивостей в соки з цукром вводять 8-15% цукру. При цьому підвищується їх харчова цінність, вміст сухих речовин складає від 13 до 22%.

Соки з м'якіттю (нектари) - це неосвітлені соки, в яких знаходиться подрібнена клітинна тканина сировини. Вони можуть бути плодові і овочеві, натуральні і з цукром. Особливо широкий асортимент соків, які готуються з цукром, для них протерту сировину гомогенізують з цукровим сиропом. Вміст м'якоті в них 30-60%, вона повинна бути рівномірно розподілена.

Соки для дитячого харчування готують тільки вищого сорту з плодово-ягідної і овочевої сировини високої якості. Вони можуть бути натуральні, купажовані з м'якіттю. Соки для дієтичного харчування готують з низькоцукристої сировини з додаванням сорбіту або ксиліту. Призначені вони для діабетиків (чорничний сік з ксилітом, сорбітом). Концентровані соки - це соки, з яких випаровуванням або виморожуванням видалена частина води. Вміст сухих речовин в них від 44 до 70%. Це соки економічні в упаковці, транспортуванні, зберіганні, використанні. При додаванні до них води в кількості, еквівалентній до початкової, отримують натуральні соки з повним набором хімічних речовин, характерними кольором, смаком, ароматом. Концентровані соки можуть тривало зберігатися без теплової обробки, консервантів, не замерзають при пониженні температури до -18°С.

Спиртовані соки, соки асептичної консервації призначені для промислової переробки. Газовані соки насичують вуглекислим газом, що робить їх ще більш освіжаючими напоями натуральні і на харчових ароматичних есенціях. Натуральним сиропом є плодово-ягідний сік, насичений цукром до концентрації 50-60%. Колір, смак і аромат натуральних сиропів повинні відповідати сировині, з якої вони виготовлені.

Сиропи на харчових ароматичних есенціях готують як водні розчини цукру, ароматичних есенцій, кислот і фарбників, які імітують їх під натуральні сиропи. Сиропи непастеризовані використовують для промислової переробки, при продажі газованої води, вони містять 65% цукру. Пастеризовані сиропи із змістом цукру 50% фасують в скляні банки, пляшки ємкістю 0,2-0,6л для використання в сатураторній мережі і переробки в бутлі по 3-15 л, фляги.

Газовані напої в пляшках є розчинами сумішей цукрового сиропу, плодово-ягідних соків, екстрактів, настоїв, вин, есенцій і інших компонентів, насичених вуглекислотою. По рецептурному складу безалкогольні газовані напої в пляшках можна підрозділити на сокосомісткі, на ароматизаторах, тонізуючі, спеціального призначення, сухі напої і коктейлі.

Напої бродіння готують переважно на зерновій сировині, рідше на плодово-ягідному або суміші зернового і плодово-ягідного. До них відносять кваси, приготовані методом бродіння.

Напої бродіння готують зброджуванням сусла з житнього хліба, квасних хлібців, солодової закваски з дріжджів і молочнокислих бактерій. У напої утворюються невелика кількість етилового спирту, молочна кислота і вуглекислий газ, які додають квасу гостроту смаку і освіжаюче діють на організм людини. Кваси газовані темно-зеленого розливу отримують без бродіння купажуванням концентрату хлібного квасу з цукровим сиропом, кольором і газованою водою.

З всіх властивостей, що обумовлюють харчову цінність пива, найбільше значення мають енергетична, фізіологічна і органолептична цінність, засвоюваність і безпека. Біологічна цінність і ефективність пива неістотні, оскільки вміст білків в ньому невеликий (всього 6-9% на суху речовину, а якщо врахувати, що в готовому пиві всього від 3 до 10% екстрактивних сухих речовин, то це дуже мало). Жири в пиві практично відсутні.

Енергетична цінність пива становить всього 30-85 ккал на 100 мл пива (1,0-2,8% добових потреби) і визначається вмістом етилового спирту (від 2,8 до 9,4% проміле). Одна частина спирту витрачається на енергетичні цілі, а інша - на утворення наркотичних речовин. Крім того, енергетична цінність зумовлена екстрактивними речовинами, серед яких переважають наступні речовини (у відсотках від загальної кількості): вуглеводи (75 - 80), гліцерин (3-5), органічні кислоти (0,7-1). Інші речовини, вхідні до складу екстрактивних, володіють не енергетичної, а фізіологічною цінністю.

Фізіологічна цінність пива зумовлена передусім тією частиною етилового спирту, яка перетворюється в речовини наркотичної дії. Саме ці речовини надають п'янкий ефект і впливають на центральну і периферійну нервову, а також серцеву систему. При частому і великому споживанні виникає алкогольна залежність. Дія алкоголю пива близька дії вина. Вуглеводи, що Містяться в них, полифеноли, органічні кислоти і інші речовини пом'якшують дію алкоголю на нервову систему.

За змістом спирту високоекстрактні сорти пива іноді не поступаються напівсухим і напівсолодким натуральним молодим винам. Пиво і вино володіє сумісністю, тому останнім часом з них готують коктейлі типу «Халф енд халф», «Чорний оксамит» і ін. (змішують пиво різних сортів: світле і темне або пиво з шампанським). Однак пиво не поєднується з горілкою. Суміш цих двох напоїв надає сильну п'янку дію.

Крім спирту, потрібно назвати такі екстрактивні речовини, як азотисті, фарбувальні, мінеральні, гіркі хмільовмісткі смоли і кислоти. Азотисті речовини представлені в основному білками і амінокислотами. Вони впливають на смак, здатність пінитись і фізико-хімічну стабільності пива.

Хмільові смоли і кислоти пива (лупулон, гумулон і ін.) екстрагуються з хмелю при вариві сусла. Вони додають пиву специфічний смак гіркоти і аромат хмелю. Крім бактерицидних властивостей, хмільові смоли і кислоти посилюють відділення шлункового соку, активізують діяльність печінки і підшлункової залоза, тому поліпшують засвоєння їжі.

Засвоюваність пива висока, оскільки його основні живлячі речовини знаходяться в розчиненому вигляді, і лише невелика частина - у вигляді набряклих колоїдів.

Харчова цінність коктейлів зумовлена в основному вмістом етилового спирту (від 6 до 9%), цукру (від 5 до 10%) і органічних кислот (0,1-0,8). Тому для коктейлів найбільш значущі енергетична, фізіологічна і органолептична цінності. Теоретична енергетична цінність коктейлів коливається в межах від 60 до 110 ккал на 100 мл напої, але реально даний показник нижче, оскільки не весь етиловий спирт витрачається на енергетичні цілі. Значна його частина обумовлює фізіологічну цінність коктейлів, впливаючи на нервову систему і надаючи п'янкий ефект.

Вітамінна цінність у коктейлів нікчемно мала, навіть при використанні соків і нектарів, або повністю відсутня, а мінеральна цінність вище, ніж у питної води.

Органолептична цінність коктейлів зумовлена смаком, ароматом і прозорістю. Основні види смаку у даних напоїв - солодкуватий кислуватий легкою або помірною, а також злегка пекучий, властивий невеликим концентраціям спирту. Аромат різноманітний, що залежить від натуральних або ідентичних натуральним ароматизаторів.

Споживчі властивості безалкогольних та слабоалкогольних напоїв

Формування споживних властивостей безалкогольних та слабоалкогольних напоїв великою мірою залежить від якості використаної питної або мінеральної води, фруктових чи овочевих соків, концентрату цукру або цукрозамінників, барвників, ароматизаторів, якості етилового спирту, продуктів бродіння (дріждів) та інших компонентів.

Вода становись основну частку у рецептурі безалкогольних та слабоалкогольних напоїв і вона повинна бути безпечною в епідеміологічному і радіаційному відношенні, нешкідлива за хімічним складом, прозорою, безбарвною, без запаху і присмаку. Попереднє оброблення води для безалкогольних та слабоалкогольних напоїв здійснюють за відповідними схемами з відстоювання, коагуляції, фільтрації, знезалізнення. знебарвлення, пом'якшення, кондиціювання. Вибір схеми водопідготовки ґрунтується на результатах аналізу води з тим, щоб суттєво підвищити якість готового напою.

Деякі компанії розробляють функціональні напої на основі фруктових соків і настоїв лікарсько-технічної сировини. Враховується вміст вітамінів, мінералів, баластних речовин.

Цукор забезпечує напоям солодкий смак і формує їхній букет. Серед цукрозамінників у виробництві використовують сорбіт, ксиліт, маніт, мальтіт та ін.

Підсолоджувачі застосовують для зниження енергетичної цінності напоїв. До них належать сахарин, цикламати. ацетосульфам К, аспартам, сукралозу, неогесперидин.

Харчові кислоти формують відповідний смак напоїв. Неправильне співвідношення цукру і кислоти відображається на смакових властивостях продукту.

Фруктово-ягідні напівфабрикати впливають на смак і аромат напоїв, підвищують харчову й енергетичну цінність їх. Багато поліфенолів., включаючи флавоноїди, що містяться у плодах і рослинах, сильніші антиоксидантами, аніж вітаміни. За споживання напоїв рослинного походження знижується небезпека захворювання серцево-судинної системи. В основному використовують соки натуральні, спиртовані і концентровані, а також екстракти, вакуум-сусло та ін.

Діоксид вуглецю використовують для газованих напоїв з насиченісто мінімальної концентрації 0,4 мас., %. Він бере участь у створенні смаку напоїв, надає їм ігристість, освіжну дію, втамовує спрагу і підвищує біологічну стійкість напоїв.

Ароматизацію безалкогольних та слабоалкогольних напоїв здійснюють за допомогою ароматизаторів, настоїв ароматичних речовин, екстрактів і розчинів духмяних рослин, ефірних олій, ваніліну.

Для виробництва безалкогольних та слабоалкогольних напоїв використовують трояндову, цитрусову, мандаринову, м'ятну та інші ефірні олії.

Велику частку вітчизняних напоїв готують на основі імпортних концентратів.

У виробництві безалкогольних та слабоалкогольних напоїв використовують також барвники, пряно-ароматичну рослинну сировину, вітаміни, консерванти та ін.

Різноманітну рослинну сировину часом до екстрагування попередньо обробляють - піддають ферментації, подрібненню, знежиренню та ін. Екстракти отримують за допомогою мацерації, перколяції або інших методів з використанням розчинників. Потім екстракт можуть додатково очищати від супутніх небажаних сполук. Екстракти випускають у вигляді концентрованих сухих, рідких або в'язких продуктів. У процесі виробництва дуже важливо підбирати м'які способи обробки для переведення цінних речовин з рослин у екстракти без суттєвих змін.
Розділ 2 Технологія виробництва безалкогольних та слабоалкогольних напоїв

1. Технологічні стадії виробництва напоїв

Для виробництва безалкогольних та слабоалкогольних напоїв використовують сировину, напівпродукти та допоміжні матеріали, які відповідають вимогам чинних ГОСТів і гігієнічних висновків.

Сировина, напівпродукти та допоміжні матеріали перед використанням у виробництві піддають обробці: освітленню, знезараження, зміни сольового складу, поліпшенню якості, розчиненню у воді або інших розчинниках, сушці, охолодженню, нагріванню, просіванню і т. д.

Виробництво газованих безалкогольних напоїв включає в себе такі основні стадії:

приготування цукрового сиропу;
приготування колера;
приготування купажного сиропу;
насичення води або напою діоксидом вуглецю;
розлив у пляшки;
бракераж;
наклеювання етикеток і передача готової продукції на склад;
зберігання і транспортування продукції.

Виробництво слабоалкогольних напоїв включає в себе такі основні технологічні стадії:

приготування цукрового сиропу;
алкоголізація спиртовмісними речовинами;
приготування купажного сиропу або напою;
розлив напою в пляшки або велику тару;

пастеризація напою;
бракераж;
наклеювання етикеток і передача готової продукції на склад;
зберігання і транспортування готової продукції.

Технологія виготовлення газованих фруктових напоїв складається з таких технологічних стадій:

варіння цукрового сиропу;
приготування купажованого сиропу;
приготування газованої води;
купажування і фасування напою.

Для приготування цукрового сиропу використовують цукровий пісок і питну воду. Суміш цукру з водою кип'ятять 30 хв. до концентрації сухих речовин 60-66 %. При більш високій концентрації (понад 70 %) можлива карамелізація частини цукрів і погіршення якості білого сиропу.

Воду для приготування газованих напоїв піддають спеціальній обробці, в процесі якої вона знезалізнюється, пом'якшується, знебарвлюється, знезаражується, фільтрується від сторонніх домішок.

Хлібний квас - напій, який одержують внаслідок незавершеного молочнокислого і спиртового бродіння, виготовлений з використання зернової сировини.

Квас виготовляють тинктурним (настоюванням) і раціональним способом, а також з концентрату квасового сусла. Суть тинктурного способу полягає у вилучені з подрібнених спеціально випечених квасних хлібців (або сухого хлібного квасу) екстрактивних речовин шляхом дво- чи триразового настоювання їх у гарячій воді (температура 70-73°С).

Квасні хлібці є напівфабрикатом для приготування квасу. Тісто для квасних хлібців одержують з ячмінного і житнього солоду з додаванням житнього борошна, його випікають за температури 170°С впродовж 6-8 год.

Раціональний спосіб одержання квасного сусла характеризується попереднім запарюванням подрібненого житнього ферментованого солоду і житнього борошна під тиском впродовж 2 год., після чого запечену масу оцукрюють ячмінним солодом.

В останні роки для приготування квасового сусла використовують концентрат сусла, що виготовляється на спеціалізованих заводах з ферментованого житнього або кукурудзяного борошна.

З концентрату квасового сусла готують напівфабрикат шляхом розчинення його водою у 2-2,5 рази. До готового квасового сусла додають 25 % цукру від кількості, передбаченої за рецептурою (у вигляді відфільтрованого цукрового сиропу) і комбіновану закваску з чистих культур дріжджів і молочнокислих бактерій. Бродіння здійснюють за температури 25-30°С до зниження вмісту сухих речовин на 0,8-1,0 % і досягнення кислотності 2 см 1,0 моль/дм розчину КаОН на 10 дм квасу. Звільнений від дріжджового осаду квас купажують, додаючи до нього решту (75 %) цукру і 30 % концентрату квасового сусла. Готовий квас ретельно перемішують, перевіряють на відповідність до якісних показників вимог стандарту, охолоджують до температури 12°С і подають на розлив. Фасування квасу здійснюють за ізобаричних умов в автоцистерни чи бочки.

Плодово-ягідний квас одержують зброджуванням сусла (натурального соку), отриманого з плодово-ягідної сировини або розбавлених плодово-ягідних морсів, екстрактів з цукром і комбінованої закваски дріжджів і молочнокислих бактерій. Заброджене сусло купажують з натуральним плодово-ягідним соком і цукровим сиропом з додаванням кислот, есенцій, колеру. Одержаний купаж видержують 12 год. за температури 4-5°С, фільтрують і фасують.

Цей квас містить не менше 5,2 % сухих речовин і 0,5 % спирту.

Напої на основі ячмінного солоду формують окрему групу на базі технології приготування основного солодового сусла з додаванням різних смакових і ароматичних речовин.

Приготування основного солодового сусла передбачає такі технологічні стадії: очищення, зважування і подрібнення зернопродуктів затору, фільтрування цукрованого затору, кип'ятіння солодового сусла. Решту компонентів - харчові кислоти, есенції, настої, виноградне вакуум-сусло, цукор, бензоат натрію та інші - додають уже до охолодженого і розчиненого до певної консистенції сусла. Одержаний купаж колоїдного складу видержують 2-4 доби за температури 0-4°С, після чого його освітлюють, карбонізують і направляють на розлив.

Для всіх напоїв, виготовлених на основі ячмінного солоду, характерний солодовий аромат

Пакування, маркування, зберігання безалкогольних і слабоалкогольних напоїв

Слабоалкогольні напої переважно випускають у скляних пляшках місткістю 0.33 і 0.5 дм³; Безалкогольні напої випускають здебільш в ПЕТ-пляшках - переважно від 0.5 до 3 дм³. герметично закупорених.

Під час розливання і закупорювання дуже важливо забезпечити відповідні санітарно-гігієнічні умови, оскільки на цій стадії відбувається близько 90% всіх випадків псування продукції.

Негазовані напої можуть розливати також у скляні банки місткістю від 0,25 до 3 дм³. Концентрати напоїв упаковують у споживчу тару, дозволену МОЗ України.

Пляшки з напоями упаковують у полімерні і ящики з гофрованого картону а також у полімерну плівку.

Маркування споживної тари передбачає наклеювання художньо оформленої етикетки з наведенням товарного знаку або торгової марки, назви підприємства-виробника напою, його типу, місткості, номера стандарту або ТУ, складу напою, харчової та енергетичної цінності, дати розливання, терміну придатності для споживання. За вмісту спирту понад 0,2% треба зазначити: "Протипоказано дітям до 12 років".

Напої спеціального призначення маркують відповідно до рекомендацій МОЗ України. На етикетку додатково можуть бути нанесені написи інформаційного і рекламною характеру.

Якість напоїв визначають на відповідність вимогам стандарту за зовнішнім виглядом, кольором, смаком, ароматом та фізико-хімічними, мікробіологічними показниками безпеки.

Прозорі напої повинні бути без осаду і побічних домішок. Для деяких видів допускається легка опалесценція, зумовлена особливостями використання сировини.

Для кожного виду напоїв встановлено відповідні нормативи органолептичних показників.

З фізико-хімічних показників особливо важливе значення має масова частка сухих речовин, передбачена рецептурою. Зокрема у напоях на соках частка її коливається від 6,7 до 11,5%; на настоях пряно-ароматичної сировини - від 6 до 11,1%, у напоях на цукрозамінниках - до 2%, Низькокалорійні напої містять не більше 5% вуглеводів. Масову частку діоксиду вуглецю передбачено для сильногазозаних - понад 0,4%. соредньогазованих - понад 0,3 до 0,4 і слабогазованих - понад 0,2 до 0,3%.

Для напоїв, що містять водно-спиртові компоненти, допускають масову частку спирту не більше 0,5%.

Вміст токсичних елементів у напоях не повинен перевищувати, мг/кг; свинцю - 0,3. миш'яку - 0,1, кадмію – 0,03, ртуті – 0,005.

Зберігають напої згідно з чинними нормативними документами за температури не нижче 0° і не вище 12°C, а напої зі стійкістю не менше 30 діб - за температури не нижче 0°С і не вище 18°С. Відносна вологість повітря у складських приміщеннях для зберігання концентратів напоїв не повинна перевищувати 75%. За дотримання цих умов терміни зберігання газованих напоїв непастеризованих і без консервантів становлять переважно 7-10 діб, пастеризованих - 80. газованих з консервантом - 90, а продукції фірми «Кока-Кола» - 120 діб, концентратів напоїв, які містять гідрокарбонат натрію, - 1 місяць, а без нього - 1 рік.

Пиво транспортують всіма видами транспорту згідно правилами перевезень вантажів, діючим на відповідному вигляді транспорту. При транспортуванні ящиків з пляшками пиво у відкритих автомашинах пиво повинне бути захищено від впливу світла і низьких температур.

Транспортування пива в торгові точки, обладнані стаціонарними резервуарами, або бази розлива виготовляють в автоцистернах.

Пиво в пляшках, бочках і т. п. зберігають при температурі: від 5 до 12° - непастеризоване, від 10 до 20° - пастеризоване.

Пиво, розлите в пляшки, зберігають в затемненому приміщенні. Пиво, доставлене в автоцистернах, зберігають під тиском двоокиси вуглеводу в ізотермічних резервуарах при температурі від 2 до 5°С. Срок придатності встановлює підприємство-виготівник, але не нижче за фактично досягнуту стійкість пива.

Номінальний об'єм скляних пляшок, ПЕТ-пляшок, банок для розлива енергетичних напоїв повинен бути не більше за 0,5 дм³.

Допускається розлив напоїв в інші види тари по ТНПА і (або) дозволеної для контакту з харчовими продуктами Міністерством охорони здоров'я України.

Кеги після заповнення повинні бути герметичні. Цистерни після заповнення повинні бути щільно закриті і опломбовані

Скляні пляшки укладають в ящики з картону гофрованого, в тару-обладнання, в дротяні, металеві, пластмасові ящики і металеві доладні ящиковий піддони.

Скляні пляшки, ПЕТ-пляшки, металеві банки і банки допускається упаковувати в художньо оформлені сувенірні коробки, в термо-поліетиленову плівку, на лотки або прокладки з картону.

При необхідності продукцію, упаковану в термо-плівку, формують в пакети транспортні на плоских піддонах.

Транспортна і споживча тара повинна забезпечувати якість, безпеку і збереження продукту в процесі його виготовлення, транспортування, зберігання і реалізації.

Безалкогольні напої зберігають в затемнених, не маючих сторонніх запахів, що вентилюються приміщеннях.

Фальсифікація слабоалкогольних і безалкогольних напоїв

Безалкогольні та слабоалкогольні напої можуть зазнавати фальсифікації в процесі:

виробництва;
транспортування;
зберігання;
реалізації

Фізико-хімічні аналізи дозволяють визначити фальсифікацію напоїв будь-яким способом.

Оскільки фальсифікація товарів на українському ринку в останні роки досягла неймовірного розмаху, виникла потреба розробки більш довершених методів аналізу якості напоїв і створення відповідних приладів для визначення якості експрес - методами.

Найпоширенішим способом фальсифікації напоїв є розбавлення водою при їхньому виробництві чи під час транспортування, чи реалізації.

Використання неякісної сировини - один з видів технологічної фальсифікації за якістю. У результаті виходить низькоякісні напої, що не мають характерних для даного найменування споживчих якостей.

Іншим різновидом технологічної фальсифікації напоїв є порушення технологічного режиму, зумовлене в основному скороченням термінів головного бродіння. У результаті слабоалкогольні напої мають недостатньо виражений смак і недостатню стійкість при зберіганні.

Недолив - це спосіб кількісної фальсифікації. Відхилення перевищує норму (+1 - 6%) в залежності від вигляду і об'єму напоїв.

Додаванням пральних порошків і ін. фальсифікується бочковое пиво, що реалізовується в розлив. Цей спосіб дуже небезпечний, шкідливий для здоров'я.

Якісна фальсифікація безалкогольних напоїв (введення добавок, не передбачених рецептурою; розбавлення водою; заміна одного типу напою іншим) дуже широко застосовується як в процесі їх виробництва, так і в процесі реалізації.

Найбільш небезпечна якісна фальсифікація напоїв пов'язана із заміною цукру на цукро замінники без відповідного напису на етикетці.

Введення штучного барвника можна виявити наступним методом, заснованим на зміні рН шляхом додавання будь-якого лужного розчину (аміаку, соди і навіть мильного розчину) в об'ємі, що перевищує об'єм напою. При зміні рН натуральні барвники червоного, синього, фіолетового кольорів (антоциани) міняють забарвлення: червоний - на брудно-синій, синій - на червоний і бурий. Напої жовтого, оранжевого і зеленого кольорів після додавання лужного розчину необхідно прокип'ятити. Натуральні фарбувальні речовини (каротин, каратиноїди, хлорофіл) руйнуються, і колір напою змінюється: жовтий і оранжевий знебарвлюються; зелений стає буро- або темно-зеленим. У той же час забарвлення синтетичних барвників в лужному середовищі не змінюється.

Напої, що мають в назві слово «кола» (Кока-Кола, Пепсі-Кола, Кола і ін.), що виробляються в Україні, практично не містять екстракту «Кола» і містять тільки ароматизатори, барвники і палений цукор. Тому відбувається обман покупця і, передусім, його організму.

Кількісна фальсифікація безалкогольних напоїв (недолив) - це обман споживача за рахунок значних відхилень параметрів товару (маси, об'єму), перевищуючих гранично допустимі норми відхилень. Наприклад, вага нетто упаковки або її об'єм занижені. Виявити таку фальсифікацію досить просто, вимірявши заздалегідь масу або об'єм перевіреними приладами.

Інформаційна фальсифікація безалкогольних напоїв - це обман споживача за допомогою неточної або спотвореної інформації про товар. Цей вигляд фальсифікації здійснюється шляхом спотворення інформації в товарно-супровідних документах, маркеруванні та рекламі.

При фальсифікації інформації про безалкогольні напої досить часто спотворюються або вказуються неточно наступні дані:

- найменування товару;

- фірма-виробник товару;

- кількість товару;

- харчові добавки.

До інформаційної фальсифікації відноситься також підробка сертифіката якості, митних документів, штрихового коду, дати виробітку продукту і ін.

Виявляється така фальсифікація проведенням спеціальної експертизи, яка дозволяє виявити:

- яким способом виготовлені документи;

- чи є помарки, виправлення в документі;

- чи є штриховой код на товарі підробним і чи відповідає інформація, що міститься в йому заявленому товару і його виробнику.
скачати