Ім'я файлу: Дипломна _Нерадка.docx
Розширення: docx
Розмір: 161кб.
Дата: 05.02.2021
скачати
Пов'язані файли:
urtn0016.doc
Розширення: docx
Розмір: 161кб.
Дата: 05.02.2021
скачати
Пов'язані файли:
urtn0016.doc
Затверджую
Заступник директора з НВР
____________ Коваль Д. Д.
« ___ » ___________ 2020 р.
Завдання
На підготовку дипломної роботи
Професія: Кухар 5122. Кондитер 7412
Тема: 1.Борщ з грибами.
2. Вирізка з солодким перцем.
3. Торт « Яблучний ».
Учениця: Нерадка Діана
Перелік питань, що підлягають висвітленню в роботі:
Вступна частина.
Традиції національної кухні. Значення кондитерських виробів у харчуванні.
1. Технологія приготування страв.
1.1 Характеристика сировини, яка використовується для виготовлення страв.
1.2 Організація робочого місця кухаря підчас виготовлення страв.
1.3 Використане устаткування.
2. Технологія приготування кондитерського виробу.
2.1 Характеристика сировини, підготовка
2.2 Організація робочого місця кондитера.
2.3 Санітарно-гігієнічні вимоги.
2.4 Обладнання, посуд, інвентар, який використовувався для приготування.
2.5 Технологія приготування оздоблюючиих напівфабрикатів.
2.6 Скласти технологічні схеми приготування страв, кондитерських виробів.
2.7 Охорона праці.
Висновок.
Використана література.
Додатки.
Розглянуто та схвалено на засіданні методичної
комісії викладачів та майстрів груп « Кухар. Кондитер »
Протокол № _____ від _____ 2020р.
Голова методичної комісії ____________ Дробіняк Н.Є.
Керівник ____________ Дробіняк Н.Є.
Вступ
Технологія приготування їжі – це спеціальна дисципліна, яка вивчає способи, обробки харчових продуктів і приготування страв та кулінарних виробів.
Харчування – одна із основних життєво необхідних умовах існування людини. Здоров’я людини її працездатність і настрій, нормальний розвиток, значною мірою залежить від харчування.
Майстерність приготування їжі є однією з найдавніших галузей людської діяльності. Сучасний великий досвід обробки харчових продуктів і приготування із них страв накопичувався протягом багатьох віків. Потреба в їжі може задовольнятися індивідуальним приготування в домашніх умовах і на підприємстві масового харчування, які забезпечують населення їжею за місцем роботи, навчання, проживання. В лікарнях, санаторіях, а також організоване змістовне дозвілля.
Кухарські рецепти зібрані в спеціальних зварник рецептур страв і кулінарних виробів, які дають можливість працювати з точним дозуванням продуктів.
Технологія приготування їжі тісно пов’язана із фізіологією харчування. Більшість продуктів піддаються кулінарній обробці і від того, як правильно вона буде здійснена, залежить засвоєння харчових продуктів організмом, збереження в них поживних речовин, а відповідно – і здоров’я людини.
Якість готової їжі переважно залежить від якості сировини. Тому технологія приготування їжі має тісний зв’язок з товарознавством харчових продуктів. Сфера громадського харчування відіграє дедалі зростаючу роль у житті сучасного суспільства і кожної людини. Це забезпечується, насамперед, зміною технологій переробки продуктів харчування, розвитком комунікацій, засобів доставки продукції та сировини, інтенсифікацією багатьох виробничих процесів. Громадське харчування є однією з найважливіших соціально-економічних складових рівня розвитку суспільства.
В даний час сфера громадського харчування в нашій країні представляє собою велику організаційно-господарську систему. Подальше її розвиток є важливою соціальним завданням, з рішенням якої пов'язане задоволення життєвих потреб населення.
Масове харчування відіграє важливу роль в житті суспільства. Воно найбільш повно задовольняють потреби людей у харчуванні. Підприємства харчування виконують такі функції, як виробництво, реалізація і організація споживання кулінарної продукції населенням у спеціально організованих місцях. Підприємства харчування здійснюють самостійну господарську діяльність і в цьому відношенні не відрізняються від інших підприємств. Харчування населення організується в основному невеликими приватними підприємствами. Тому важливо для працівника знати економіку масового харчування, вміти оцінювати ефективність роботи підприємства, вплив різних факторів на результати його господарської діяльності.
Традиції національної кухні.
Значення кондитерських виробів у харчуванні.
Українській системі харчування, як і системі харчування кожного етносу, притаманні своєрідні звичаї, пов'язані з приготуванням повсякденних і ритуальних страв, харчові заборони, обмеження та переваги, певні стереотипи .
В українській кухні дуже багато продуктів зазнають складної теплової обробки — спочатку їх обсмажують або варять, а потім тушкують або запікають. Це є найбільш відмітною рисою технології української кухні. Складна теплова обробка дає змогу зберегти аромат страв і надає їм соковитості. Велику кількість страв готують у шпигованому і начинюваному вигляді. Особливо смачні і корисні комбіновані страви з м'яса та овочів — голубці з м'ясом, крученики волинські, яловичина шпигована з буряками і тд. Українські страви відомі своєю різноманітністю та високими смаковими якостями. Українська кухня нараховує сотні рецептів: борщі й пампушки, паляниці й галушки, грибна юшка, грибний соус, бануш, вареники й ковбаси, напої з фруктів і меду, відомі далеко за межами України. Деякі страви мають багатовікову історію, як-от, український борщ.
Багато особливостей української кухні були обумовлені способом життя народу, переважна більшість якого займалась важкою хліборобською працею. Щоб виконувати важку працю, людям була потрібна ситна, калорійна їжа. Тому для української кухні характерні страви, що багаті і на білки, і на жири, і на вуглеводи. Примхи ж національного характеру вимагали, аби ця їжа була смачною. Саме тому для більшості страв характерний складний набір компонентів (так, у борщі їх нараховується до 20), а також комбінування декількох способів теплової обробки продуктів.
В XIX столітті в Україні дуже широко поширюється картопля, що використовується для приготування перших та других страв й гарнірів до рибних та м'ясних страв. Цей овоч став в Україні «другим хлібом» і знайшов широке застосування — практично всі перші страви починають готуватися з картоплею, заміняючи нею традиційну городину - пастернак, ріпу.
Кожному з етнографічних районів України властиві свої особливості кухні, зумовлені історичними особливостями та традиціями.
Багато страв української кухні — борщі, вареники, сирники, м'ясо шпиговане салом, фарширована риба та ін. — дістали загальне визнання російського населення. Страви української кухні, особливо з картоплі, мають багато спільного також і з стравами білоруської кухні.
Чимало українських страв за назвами й складом мають багато спільного із стравами західних слов'ян. В умовах сучасного виробництва кондитер повинен володіти певними. Знаннями і необхідними практичними навичками.
Борошняні кондитерські вироби являються не відмінною частиною української кухні. Вони мають велике значення у харчуванні людини. У сучасних умовах поряд із забезпеченням високої якості кондитерських виробів висувається нагальна необхідність у розширенні й поновленні їх асортименту. Шукаючи нові смакові властивості виробів, крім впровадження нових оригінальних рецептів, можна застосовувати різні поєднання вже існуючих н/ф і сировини. Вироби із тіста висококалорійні завдяки вмісту вуглеводів, жирів, білків, мінеральних речовин і вітамінів групи В, РР. А. Центральне місце в кондитерському цеху належить кондору. Від його кваліфікації, професійних навиків залежить якість виробів. Кожний кондитер повинен мати такі смакові відчуття і гарне чуття запаху, вміло поєднувати смакові речовини у різних пропорціях для забезпечення приємного смаку і аромату виробів. Також він повинен пам’ятати про санітарно-гігієнічний режим його роботи, весь інвентар повинне перед роботою бути помитий і захищений від бактеріального повітря. Тому що від нього залежить здоров’я людей яким він пропонує свої вироби. Кондитер під час роботи на любому кондитерському виробництві повинне також вміти самостійно класти рецептуру і технологічну карту тих чи інших виробів, відпрацьовувати над розробкою та впровадженням нових рецептів. Пояснююча частина .
Торти посідають особливе місце в групі борошняних кондитерських виробів. Пояснюється це не тільки відмінними смаковими властивостями тортів, але й тим, що торт може прикрасити будь-який святковий стіл і бути гарним подарунком. Значні розміри тортів – від 250 г (дитячі торти) до 10 кг і більше – дозволяють здійснювати найрізноманітніше оздоблення їхньої поверхні. За складністю оформлення торти поділяють на дві групи: а) торти масового виробництва; б) фірмові в) фігурні.
На великих підприємствам харчової промисловості і громадського харчування тортів механізовано. що полегшує працю кондитерів і підвищує її продуктивність. Торти потрібно виготовляти і реалізовувати з дотриманням санітарно-гігієнічних правил. Готові торти вкладають у художньо оформлені картонні чи прозорі коробки. Залежно від випеченого н/ф торти поділяють на групи: Бісквітні, пісочні, шарові, мигдально-горіхові, повітряні, заварні, медові й комбіновані з різних н/ф.
Кондитер повинен мати тонкі смакові відчуття і гарне чуття запаху, вміло поєднувати смакові речовини у різних пропорціях для забезпечення приємного смаку і аромату готових виробів, підбирати кольори кремів природних тонів, творчо мислити і постійно працювати над розробкою та впровадженням нових рецептів, напівфабрикатів і готових виробів, вміти самостійно скласти рецептуру і технологічну картку на будь-який кондитерський виріб.
1.Технологія приготування страв.
1.1 Характеристика сировини, яка використовується для виготовлення страв.
Цибуля ріпчаста. Це най розповсюджений вид цибулі. Цибулина складається з донці (вкорочено стебло), від якого вниз відходять корені, а вверх – листя в вигляді м’язистих лусок. Ззовні цибулина покрита декількома сухими забарвленими лусочками – сорочкою, яка охороняє м’язову луску від висихання і пошкодження мікроорганізмами. Верхня частина цибулини називається шейкою. В ріпчастій цибулі складається до 6 мг% ефірного масла, цукор (до 9%) вітаміни С, В1, В2, В6, РР. і фолієва кислота мінеральні речовини (кальцій. Фосфор. Калій, натрій, магній, залізо), азотні речовини (до 1,7%).
Буряки. За формою коренеплід буває округлий, плаский і циліндричний. Містить білка до 2 %, цукрів 14,5 %, солі калію, кальцію, магнію, фосфору. На відміну від моркви в буряку немає каротину, але більше аскорбінової кислоти. Буряк — одно та дворічна трав’яниста рослина родини амарантових, овочева, кормова і цукрова культура. Основний інгредієнт борщу.
Капуста білоголова. Капуста здавна увійшла до нашого раціону харчування як повсякденна страва. Листя капусти білоголової на 80 % складається з води. Інші 20 % містять азотисті речовини, жири, вуглеводи, лізоцим, цукри, пектин, клітковину, органічні кислоти, фітонциди. Також капуста містить велику кількість вітамінів. Це каротин (провітамін А), фолієва кислота, вітаміни групи В (В1, В2, В6), РР, Е, Р, К, вітамін .А за вмістом аскорбінової кислоти капуста може змагатись з лимонами та апельсинами. І що дуже важливо, в пізньостиглих сортах вітамін С зберігається майже всю зиму. Окрім цього капуста містить і цілий комплекс мікроелементів — кальцію, заліза, магнію, фосфору та особливо багато калію.
Картопля. Містить 15-25% крохмалю (бульби картоплі, залежно від місця вирощування і сорту, містять близько 25 % сухої речовини, основними складовими якої є крохмаль 80-85 %, близько 1,5-2,1 % білка ; до 0,3 % — жиру. 3 картоплі можна приготувати майже 1000 страв. Її використовують у вареному, смаженому, тушкованому, печеному вигляді, а також, заморожують і використовують у переробній промисловості. Завдяки підвищеному вмісту калію картопля сприяє виведенню із організму людини води та хлористого натрію, тим самим покращує обмін речовин. Картопля — основне джерело калію, який відіграє велику роль у нормалізації водного обміну та підтриманні нормальної роботи серця.
Томати. Відомо 7 видів, що дико ростуть у тропічній Америці. Найважливіші господарське значення мас 1 вид: Помідор звичайний або їстівний овочева культура. Плоди містять велику кількість вітамінів (В 1. В2, С, Р, РР), провітамін цукри (2.1—8.8 %), яблучну і цитринову кислоту та мінеральні речовини Помідори споживають сирими, вареними, соленими, маринованими, з них виготовляють томатний сік, томат-пюре. Іноді рід помідор об'єднують із родом паслін.
Петрушка Здебільшого петрушку вирощують для використання в кулінарії, через її смакові якості. В їжу використовують її корінь та листя. Неодмінний складник української кухні. Використовують як пряну рослину у вигляді приправи. Придатні для цього як коренеплоди, та і листя. Споживають у свіжому, сушеному і солоному виді, для салатів (листя), як добавку до гарнірів і супів (листя і корені). Свіжозаморожена (здрібнена з невеликою кількістю вод у формі) зелень петрушки цілком зберігає протягом року живильні і цілющі властивості.
Цукор - побутова назва цукрози. Тростинний і буряковий цукор (цукровий пісок, рафінад) представляється нам харчовим продуктом першорядної необхідності. Звичайний цукор, що називається сахарозою, відноситься до вуглеводів, які вважаються цінними поживними речовинами, що забезпечують організм необхідною енергією. Крохмаль також належить до вуглеводів, але засвоєння його організмом відбувається повільно. Сахароза найшвидше розщеплюється в кишковому тракті на глюкозу і фруктозу, які потім надходять у кров.
Оцет (розчин оцтової кислоти у воді). Оцтова кислота виробляється шляхом бродіння з етанолу за допомогою оцтовокислих бактерій. Відповідно, оцет можна отримувати шляхом бродіння, пива , горілки, злаків, цукрового буряка, плодових соків тощо. До розвитку синтетичної хімії у ХХ-му сторіччі оцет виготовляли ферментацією вина. Для харчових потреб вживається понад 5000 років.
Бульйон. Відвар з м'яса, кісток, сільськогосподарської птиці, риби, білого коріння, моркви, цибулі, прянощів та спецій. Смак бульйону залежить від співвідношення в ньому води та харчових складників, ступеня їх подрібнення, тривалості варіння. Рідкою основою багатьох перших страв є росоли. прозорість (іноді допускається невеликий осад білків); жовтий колір зі скалками жиру на поверхні; приємний смак та аромат що властивий свіжозвареному м'ясу, рибі чи грибам
Сіль. Сіль – являється природним кристалічним продуктом складаючись з з’єднання хлористого натрію, і незначного замішування, інших мінеральних солей. Сіль серед всіх смакових продуктів займає перше місце. Крім того. вона грає велику роль в організмі людини приймає, участь в водносолевому обміні, в здійсненні соляної кислоти, шлункового соку регулює астматичний тиск в клітках людини і ін. В організмі людини є близько 500 г хлористого натрію. Добова потреба в солі становить 10-15 грам.
Перець. Перець – це плід тропічної рослини. Він буває чорний, духмяний і червоний. Родиною червоного перцю є Індія. Готують його з зрілих плодів шляхом висушування на сонці. Колір перцю – чорно-коричневий, поверхність зморшкувата, діаметр зерен 3,5-5 мм. Цінують перець за вмісти міть ефірного масла і алкадоїда пиперина. Кращим вважають перець твердий, важкий, який тоне в воді і темний без сірого нальоту. Чорний перець випускають в вигляді горошка і мелений, використовують його для приготування страв з телятини, пельменів, фаршу.
Олія. Олію вибирають з зерен різних масляних культур (соняшника, сої, гірчиці ін.) плодів оливкою дерева, земляного горіха, арахіс) і інших. Основною масляновою культурою в нашій країні є соняшник. Кращі сорти соняшника відрізняються високою врожайністю і маслинністю. В викомасляних зернах соняшника вміст масла може становити 54-57% їх маси. Хімічний склад олії. Олія містить 99,9% жиру, 0,1% води. Калорійність 100 г олії 899 ккал, нерафінованої, гідротинова 898 ккал. Олія відрізняється високою ступінню засвоєння, вміст вітаміні А.Е. Харчовою якістю олії є відсутність в ній холестерина.
Масло. Вершкове масло –концентрат молочного жиру, одержаний з вершків. Хімічний склад вершкового масла. Вершкове масло містить від 52 до 82,5% жиру, 0,5% білка, 0,9% вуглеводів, 0,1% золи, від 16 до 20% вологи. Енергетична цінність 100 г масла від 556 до 748 ккал. Температура топлення молочного жиру 28-34оС, що забезпечує його високу засвоюваність на 96-98%. В склад масла входять цінні полі ненаситні жирні кислоти, линолева і мало насищеної стеаринової кислоти. В маслі міститься фосфатид (цитин), холестерин, мінеральні речовини – колій, кальцій, натрій, фосфор, залізо, вітаміни А, Д, Е, В2, які надають йому високу біологічну цінність.
Жир варений топлений. В залежності від переробки сировини розрізняють топлений тваринний жир – баранячий, свинячий, збірний…
Хімічний склад. В тваринних топлених жирах містяться 99,7% жиру, 0,3% води. Енергетична цінність 100 г топленого жиру 897 ккал. Жири мають вітаміни А,Е, холестерин – 0,10 г – в 100 г продукту. В склад тваринного топленого жиру входять стеаринова, польмитинова, алеїнова, линолева. В тваринних жирах перевищення насичених жирних кислот, тому він відрізняється вищою температурою плавлення і застигання. Свинячий жир характеризується відносно великою кількістю ненасичених жирних кислот і мають низьку температуру плавлення 28-48оС, а температура достигання 22-32оС.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
Вирізка з солодким перцем
| № | Назва продукту | 1 порція | 25 порцій |
| Нетто | Нетто | ||
| 1 | Яловичина (вирізка) | 100 | 2500 |
| 2 | Солодкий перець | 200 | 5000 |
| 3 | Вершкове масло (топлене) | 10 | 250 |
| 4 | Чорний перець (мелений) | 0,02 | 0,5 |
| 5 | Червоний перець (мелений) | 3 | 75 |
| 6 | Сметана | 65 | 1625 |
| 7 | Сіль | 3 | 75 |
| 8 | Майоран | 5 | 125 |
| Вихід | 200 | 5000 | |
1 2 3 4 5 6