МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ
СУМСЬКИЙ КОЛЕДЖ ХАРЧОВОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ
методичні вказівки
до виконання дипломного проекту
для студентів спеціальності 5.05170104
"Виробництво хліба, кондитерських, макаронних виробів
і харчових концентратів"
денної та заочної форм навчання
| |
| Схвалено науково- методичною радою Протокол № 3 від 15.02.2017 Голова НМР ______ В.К.Богуш |
| |
| |
| |
Суми СКХП НУХТ 2017
Методичні вказівки до виконання дипломного проекту для студентів спеціальності 5.05170104 "Виробництво хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчових концентратів" ден. та заоч. форм навч. / Уклад.: Л.В.Тарабан. ― С.: СКХП НУХТ, 2017. ― 33 с.
Укладачі: Л.В.Тарабан
| Розглянуто і затверджено на засіданні циклової комісії спеціальності 5.05170104 Протокол № 8 від 14.02.2017 Голова комісії _____Тарабан Л.В |
зміст
| 1. | Мета і завдання дипломного проектування ……………………………………. | 4 |
| 2. | Тематика дипломних проектів ……………………………………………………. | 5 |
| 3. | Обсяг дипломного проекту ……………………………………………………….. | 5 |
| 4. | Методичні вказівки до виконання окремих розділів пояснювальної записки | 7 |
| 4.1. | Техніко-економічне обгрунтування ……………………………………………… | 7 |
| 4.2. | Технологічна частина …………………………………………..…………………. | 8 |
| 4.3. | Розрахункова частина ………………………………………………………….… | 8 |
| 4.4. | Технохімічний контроль виробництва……………………………………......... | 1 |
| 4.5. | Охорона праці ………………………………………..…………………………….. | 12 |
| 4.6. | Екологічна безпека виробництва………………………………………………... | |
| 4.7. | Економічна частина ……………………………………………………….……… | 13 |
| 4.8. | Перелік джерел інформації ……………………………………..……………….. | 13 |
| 4.9. | Додатки……………………………………………………………………………….. | 18 |
| 5. | Методичні вказівки до виконання пояснювальної записки дипломного проекту з дослідницькою тематикою …………………..………………….…… | 118 |
| 5.1. | Теоретична частина …………………………………………………………….. | 18 |
| 5.2. | Експериментальна частина ………………………………………………………. | 18 |
| 5.3. | Охорона праці під час проведення досліджень ……………………………….. | 19 |
| 6. | Графічна частина дипломного проекту…………………………………………. | 20 |
| 7. | Вимоги до оформлення пояснювальної записки …………………………….. | 20 |
| 8. | Вимоги до оформлення графічної частини …………………………………. | 25 |
| Перелік джерел інформації………. …………………………………………………….. | 25 | |
| Додаток 1. Зразок титульної сторінки ………………………………………………….. | 28 | |
| Додаток 2. Зразок завдання ……………………………………………………………… | 29 | |
| Додаток 3. Форма основного запису для пояснювальної записки ……………….. | 32 | |
| Додаток 4. Форма основного напису (ГОСТ 2.104-68) ……………………………… | 33 | |
1 мета і завдання дипломного проектування
Дипломне проектування є завершальним етапом навчання у коледжі.
Метою дипломного проектування є систематизація та поглиблення у студентів теоретичних знань і практичних навичок, розвиток вміння самостійно вирішувати технологічні й техніко-економічні задачі.
Дипломний проект – це випускова робота студента, на підставі захисту якої Державна екзаменаційна комісія приймає рішення про присвоєння йому кваліфікації "молодший спеціаліст" за спеціальністю 5.05170104 "Виробництво хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчових концентратів".
У дипломному проекті студент має використати новітні досягнення науки і техніки в галузі, досвід роботи кращих підприємств з метою підвищення ефективності виробництва й покращання якості продукції.
Дипломний проект має бути виконаний відповідно з вимогами нормативної документації. У ньому, окрім технологічних питань виробництва, повинні бути розроблені питання управління якістю та метрологічного забезпечення, економіки й організації виробництва, техніки безпеки, охорони праці та промислової екології, виробничої санітарії, енергозабезпечення.
Під час дипломного проектування студент повинен розвинути навички самостійної роботи з літературою і нормативною документацією, необхідними для вирішення питань проектування.
Керівник дипломного проектування і консультанти спрямовують роботу студента, допомагають прийняти оптимальні рішення, контролюють виконання вимог нормативної документації, методичних рекомендацій та обсяг і зміст проекту.
Для студентів, які виявили схильність до дослідницької роботи, можливе, за рекомендацією циклової комісії, виконання замість дипломного проекту дипломної експериментально-дослідницької роботи.
Дані методичні вказівки виконані згідно вимог ДСТУ Б А.2.4–4–2009, Вищої атестаційної комісії та стандартів книговидання.
2 тематика дипломних проектів
Темою дипломного проекту може бути:
- проект цеху із заданою потужністю і асортиментом виробів;
- розширення або реконструкція діючих цехів, ділянок існуючого виробництва з метою впровадження прогресивної технології та асортименту продукції;
- науково-дослідницька робота.
Кільком студентам можуть бути запропоновані теми як складова частина комплексного дипломного проекту. У такому разі кожен студент отримує конкретне завдання з переліком відділень, ліній, асортименту.
Тему дипломного проекту закріпляють за студентом перед переддипломною практикою. Після збору матеріалів студентом на підприємстві та їх аналізу завдання остаточно уточнюють.
У завданні на дипломне проектування вказують:
тему проекту;
вихідні дані до проекту;
зміст пояснювальної записки;
перелік графічної частини (назва аркушів);
графік виконання проекту.
Вихідними даними до проекту мають бути:
потужність підприємства;
асортимент виробів;
заходи з реконструкції.
Теми дипломних проектів обговорюють і затверджують на засіданні циклової комісії технологічних дисциплін.
3 обсяг дипломного проекту
Дипломний проект складається з пояснювальної записки і графічної частини.
Пояснювальну записку до проекту виконують на 70-80 сторінках формату А4 (297 х 210 мм).
Графічну частину проекту подають у вигляді креслень проектованого об’єкту на трьох аркушах формату А1 (594 х 841 мм).
Керуватися у виконанні дипломного проекту слід підручниками, нормами з проектування підприємств галузі, довідковою літературою, методичними розробками, наведеними у списку рекомендованої літератури.
Пояснювальна записка складається з таких розділів:
І Проект цеху по виробництву хлібобулочних, кондитерських, макаронних виробів, харчоконцентратів
ВСТУП
1 ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ ПРОЕКТУ ЦЕХУ
2 ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА
2.1 Зберігання сировини і підготовка її до виробництва
2.2 Обґрунтування та опис технологічних схем виробництва виробів
2.3 Технохімічний контроль виробництва
3. РОЗРАХУНКОВА ЧАСТИНА
3.1. Вихідні дані до технологічних розрахунків
3.2. Розрахунок продуктивності печей, ліній, цеху, підприємства
3.3. Розрахунок пофазних рецептур
3.4. Розрахунок виходу виробів (або розрахунок норм витрат сировини)
3.5. Розрахунок виробничих рецептур і вибір технологічних параметрів
3.6. Розрахунок витрат і запасу сировини та площ для їх зберігання
3.7. Розрахунок витрат напівфабрикатів власного виробництва (для кондитерського виробництва)
3.8. Вибір та розрахунок технологічного обладнання
3.9. Розрахунок потреби паковальних матеріалів і тари
3.10. Розрахунок площі складів готової продукції
4. ЕКОНОМІЧНА ЧАСТИНА
5. ОХОРОНА ПРАЦІ
6. ЕКОЛОГІЧНА БЕЗПЕКА ВИРОБНИЦТВА
ПЕРЕЛІК ДЖЕРЕЛ ІНФОРМАЦІЇ
ДОДАТКИ
ІІ Реконструкція цеху, відділення або ділянки виробництва на сучасному технічному рівні
ВСТУП
1 ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ РЕКОНСТРУКЦІЇ
2. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА
2.1 Зберігання сировини і підготовка її до виробництва
2.2 Обґрунтування та опис технологічних схем виробництва виробів
2.3 Технохімічний контроль виробництва
3. РОЗРАХУНКОВА ЧАСТИНА
3.1. Вихідні дані до технологічних розрахунків
3.2. Розрахунок продуктивності печей, ліній, цеху, підприємства
3.3. Розрахунок пофазних рецептур
3.4. Розрахунок виходу виробів (або розрахунок норм витрат сировини)
3.5. Розрахунок виробничих рецептур і вибір технологічних параметрів
3.6. Розрахунок витрат і запасу сировини та площ для їх зберігання
3.7. Розрахунок витрат напівфабрикатів власного виробництва (для кондитерського виробництва)
3.8. Вибір та розрахунок технологічного обладнання
3.9. Розрахунок потреби паковальних матеріалів і тари
3.10. Розрахунок площі складів готової продукції
4. ЕКОНОМІЧНА ЧАСТИНА
5. ОХОРОНА ПРАЦІ
6. ЕКОЛОГІЧНА БЕЗПЕКА ВИРОБНИЦТВА
ПЕРЕЛІК ДЖЕРЕЛ ІНФОРМАЦІЇ
ДОДАТКИ
У разі виконання дипломної науково-дослідницької роботи пояснювальна записка складається з розділів:
ВСТУП
1. ТЕОРЕТИЧНА ЧАСТИНА
1.1. Огляд літератури
1.2. Мета та завдання дослідження
2. ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА
2.1. Характеристика сировини і методів досліджень
2.2. Дані досліджень, їх оброблення та аналіз
3. РЕЗУЛЬТАТИ ДОСЛІДЖЕНЬ
4. ОХОРОНА ПРАЦІ ПІД ЧАС ПРОВЕДЕННЯ ДОСЛІДЖЕНЬ
ПЕРЕЛІК ДЖЕРЕЛ ІНФОРМАЦІЇ
ДОДАТКИ.
Графічна частина проекту складається з трьох аркушів формату А1:
Технологічна схема виробництва – 1 аркуш
Плани і розрізи – 2 аркуші.
Плани та розрізи виконують у масштабі 1 : 100 або 1 : 50.
У разі виконання проекту з дослідницькою тематикою графічну частину виконують відповідно до теми досліджень:
Технологічна схема
План відділення
Графіки
Діаграми тощо.
4 методичні вказівки до виконання
окремих розділів пояснювальної записки
Вступ
У вступі наводять відомості про стан технології та техніки в галузі (згідно з темою проекту), завдання і перспективи її розвитку. Для підготовки цього матеріалу використовують періодичні фахові видання: журнали, матеріали конференцій тощо. Перераховують основні проблеми, які вирішені у дипломному проекті. Вказують обсяг пояснювальної записки і графічної частини проекту – кількість сторінок, аркушів.
4.1 Техніко-економічне обгрунтування
У разі технічного переоснащення чи реконструкції діючих підприємств у техніко-економічному обгрунтуванні наводять:
характеристику підприємства (назва, поштова адреса, рік заснування, структура, асортимент продукції, яка виробляється, джерела забезпечення сировиною, паливом, електроенергією, допоміжними матеріалами, район збуту продукції, забезпечення робочою силою);
характеристику цеху, відділень, ліній згідно з темою проекту (асортимент виробів, їх технологія, характеристика обладнання, рівень механізації виробництв, техніко-економічні показники роботи);
аналіз роботи цеху, відділень, ліній з переліком недоліків у їх роботі;
обгрунтування пропозицій щодо вдосконалення виробництва відповідно до теми проекту;
перелік обладнання, яке необхідно демонтувати під час реконструкції, й обладнання, яке потрібно встановити;
техніко-економічні показники роботи цеху, лінії після впровадження проекту реконструкції (обсяг продукції, що буде вироблена, зростання продуктивності праці та рівня механізації виробництва, зниження собівартості продукції, зростання рентабельності виробництва, термін окупності капіталовкладень у реконструкцію). Ці дані вносять у розділ після того, як виконано розділ 4.10 «Техніко-економічні розрахунки».
У разі проектування будівництва цеху, ліній, малого підприємства у техніко-економічному обгрунтуванні наводять:
характеристику району, в якому проектують підприємство, цех;
обгрунтування доцільності будівництва в обраному районі;
розрахунки, які обгрунтовують потужність підприємства (розрахунок чисельності споживачів з перспективою на кілька років і потреби продукції згідно з нормами споживання);
джерела забезпечення підприємства сировиною, паливом, електроенергією, допоміжними матеріалами, робочою силою; район збуту продукції;
основні техніко-економічні показники підприємства (обсяг продукції, що буде вироблена, продуктивність праці, рівень механізації виробництва, рівень його рентабельності, термін окупності капіталовкладень), які також вносять у розділ після виконання розділу 4.10.
4.2. Технологічна частина
Технологічну схему вибирають залежно від асортименту виробів. Обгрунтовуючи її, наводять коротку характеристику способів виробництва, вказують переваги прийнятих способів виробництва перед іншими способами. Описують схему, починаючи зі зберігання та підготовки сировини. Після цього описують виробничі лінії, де вказують марки обладнання і номери їх позицій у графічній частині проекту, цифрові значення параметрів технологічного режиму. Опис має відповідати графічному зображенню технологічної частини. Будову обладнання і технологічні процеси, які відбуваються в ньому, не описують.
Розділ складається із підрозділів:
- зберігання сировини і підготовка її до виробництва;
- обґрунтування та опис технологічної схеми виробництва (вказують назву виробу, опис проводять для кожного виробу окремо)
4.3 розрахункова частина
4.3.1 Вихідні дані до технологічних розрахунків
У цьому підрозділі наводять дані, необхідні для розрахунків у технологічній частині проекту:
показники якості готової продукції згідно з чинним стандартом;
рецептури готових виробів (із збірника рецептур);
норми витрат і втрат сировини, напівфабрикатів і готової продукції (з довідкової літератури);
вихід готових виробів або норми витрати сировини на 1 т готової продукції (з довідкової літератури);
параметри технологічного режиму виробництва (з технологічної інструкції для виробництва продукції).
Вихідні дані оформляють у вигляді таблиці. Перед таблицею або після неї вказують у квадратних дужках номери літератури, з якої вибрані вихідні дані, згідно списку літератури, наведеного в кінці пояснювальної записки.
4.3.2. Розрахунок продуктивності печей, ліній, цеху, підприємства
Під час проектування чи реконструкції хлібопекарського підприємства розраховують продуктивність печей за годину, складають графік роботи печей і обчислюють продуктивність печей за добу. Складають таблицю продуктивності печей, в якій для кожної технологічної лінії вказують продуктивність печі за годину для кожного найменування виробів, тривалість виробництва протягом доби і продуктивність за добу (див. [5]). Якщо на підприємстві проводять заміну печей, наводять розрахунки продуктивності печей і таблиці продуктивності печей до і після реконструкції.
У разі проектування макаронних фабрик наводять розрахунок кількості ліній, необхідних для забезпечення виробництва виробів, вказаних у завданні. Складають графік роботи технологічних ліній і таблицю продуктивності виробничих ліній макаронної фабрики (див. [4]). Розраховують продуктивність ліній, цеху, фабрики за годину, добу, рік.
Для кондитерського виробництва наводять вибір і обгрунтування асортименту кондитерських виробів з метою максимального завантаження ведучого обладнання, розраховують планову продуктивність цеху за рік, добу, зміну для кожного сорту виробів. Підбирають технологічні лінії та розраховують фактичну продуктивність лінії, цеху за годину, добу, рік із врахуванням коефіцієнта використання технічної потужності ліній. Складають графік роботи ліній (див. [14]).
4.3.3. Розрахунок пофазних рецептур
Розрахунок рецептур за фазами технологічного процесу складається з розрахунку виходу тіста; розрахунку загальної кількості води, кількості розчинів солі, цукру, кількості опари, закваски, рідких або активованих дріжджів; розподілу зазначеної кількості компонентів за фазами технологічного процесу і складання таблиць пофазних рецептур (див. [8]).
Розрахунок пофазних рецептур ведуть на 100 кг борошна вологістю 14,5%.
Як вихідні дані використовують уніфіковані рецептури та параметри технологічного процесу (див. підрозділ 4.3.1).
4.3.4. Розрахунок виходу виробів або норм витрати сировини
Для хліба, булочних, бубличних і сухарних виробів розраховують вихід виробів із 100 кг борошна. Розрахунок ведуть за методикою ВНДІХП: обчислюють вихід тіста, витрати і втрати в кілограмах тіста із 100 кг борошна і вихід виробів. Втрати і затрати приймають за даними підприємств (див. [8, 9]).
У макаронному виробництві обчислюють норму витрат борошна на 1 т готових виробів. Розраховують технологічні затрати борошна, виходячи з планової вологості виробів. Враховані й безповоротні втрати приймають за даними підприємств (див. [4]).
Для кондитерських виробів і харчоконцентратів норми витрат сировини на 1 т виробів приймають із збірника рецептур.
4.3.5. Розрахунок виробничих рецептур і вибір технологічних параметрів
Виробничі рецептури обчислюють, виходячи з пофазних рецептур, розрахованих на 100 кг борошна для хлібних, булочних, бубличних і макаронних виробів, або на 1 т готової продукції – для кондитерських виробів.
У разі приготування напівфабрикатів безперервним способом розраховують витрати сировини та напівфабрикатів за хвилину, виходячи з виробничої потужності лінії. Якщо напівфабрикати готують порціями, розраховують масу сировини і напівфабрикатів на одну порцію напівфабрикату згідно з об’ємом виробничої ємкості, в якій його готують.
Методику розрахунку рецептур див. [8, 14, 28].
Після розрахунку рецептур наводять таблицю виробничої рецептури і технологічного режиму приготування напівфабрикатів.
4.3.6. Розрахунок витрат і запасу сировини та напівфабрикатів,
які надходять зі сторони, та площ для їх зберігання
Згідно з розрахованою продуктивністю виробничих ліній, розрахованим виходом виробів (для хліба і булочних виробів) або нормами витрат сировини (для макаронних, кондитерських виробів і харчоконцентратів) обчислюють витрату сировини для кожного сорту виробів за годину і за добу.
Складають таблицю витрат сировини і напівфабрикатів для всіх сортів виробів за годину та добу і таблицю загальних витрат сировини і напівфабрикатів зі сторони для всіх сортів виробів за добу, таблицю запасу сировини.
Площу складів сировини обчислюють з урахуванням витрат сировини, термінів її зберігання та навантаження на 1 м2 площі складу (див. [4; 5, с. 78, 96; 14]).
4.3.7. Розрахунок витрат напівфабрикатів власного виробництва
Підрозділ розробляють у разі проектування кондитерських фабрик.
Розраховують витрати напівфабрикатів власного виробництва, вказаних у рецептурі (карамельна маса, помада тощо) на виконання змінного виробітку продукції, виходячи з рецептур на 1 т виробів. Результати обчислень наводять у таблицях, окремо для кожного сорту виробів і для всього асортименту (див. [14]).
1 2 3 4