Організація обслуговування споживачів за місцем навчання.
План лекції.
1. Особливості обслуговування харчуванням студентів ВУЗів.
2. Рекомендовані форми обслуговування. Характеристика торгово-технологічного устаткування ліній роздачі.
3.Організація дієтичного харчування.
4. Особливості харчування школярів, режим харчування.
Особливості обслуговування харчуванням студентів ВУЗів.
Харчування студентів вищих навчальних закладів організовується в таких підприємствах ресторанного господарства як: їдальні, кафе, буфети за місцем навчання, а також у гуртожитках. Загальна кількість місць на підприємствах громадського харчування, які розташовані на території інституту, технікуму, коледжу, становить 20% розрахункового контингенту студентів, викладацького складу й обслуговуючого персоналу, в тому числі:
в їдальнях для студентів і обслуговуючого персоналу — 13%;
в їдальнях професорсько-викладацького складу — 1 %;
в дієтичних їдальнях — 2%;
у буфетах для студентів — 3%;
у буфетах професорсько-викладацького складу та обслуговуючого персоналу — 1%.
їдальня призначена для надання студентам основного повноцінного харчування, тоді як інші заклади ресторанного господарства виконують допоміжну функцію. При ВНЗ створюються студентські кафе, які, крім послуг з харчування, надають послуги дозвілля.
Їдальні ВНЗ розміщують в окремих будівлях, з'єднаних з навчальним корпусом утепленим коридором. Відстань від їдальні до навчальних корпусів не повинна перевищувати 500 м. В невеликих навчальних закладах їдальня може розміщуватися в навчальному корпусі. Режим роботи їдалень, кафе, буфетів, кафетеріїв установлюється адміністрацією ЗРГ спільно з адміністрацією та профспілковим комітетом навчального закладу.
2-3. Рекомендовані форми обслуговування. Характеристика торгово-технологічного устаткування ліній роздачі. Організація дієтичного харчування.
Основною формою організації харчування студентів вузів та учнів технікумів, коледжів є відпуск їжі в їдальнях-доготівельнях і їдальнях-роздаточних, розміщених як в приміщенні навчальних корпусів, так і в гуртожитках. У великих навчальних закладах з кількістю студентів більше 5 тис. чоловік може бути організовано комбінат студентського харчування, який включає в себе фабрику-заготі вельню або кулінарну фабрику з мережею доготовочних їдалень, кафе, кафе-автоматів, кафетеріїв і буфетів, розміщених на окремих поверхах навчальних корпусів, гуртожитків. Фабрики-заготівельні розміщують в окремих будівлях.
ЗРГ при навчальних закладах повинні бути відкриті за 30 хв. до початку занять першої зміни і закриватися через годину після закінчення занять другої зміни. Якщо в навчальному закладі існує вечірня форма навчання, то заклад харчування повинен працювати до початку другого заняття вечірнього відділення. Підприємства, розміщені при гуртожитках, починають роботу за годину до початку занять першої зміни і закінчують о 21-22 годині.
При чотирьохразовому харчуванні в перший сніданок включають 25% добового раціону, у другий — 15%, обід — 40%, вечерю — 20%. При розробці збалансованих раціонів харчування в меню передбачають не менше двох варіантів.
Дієтичне харчування у вузах, коледжах та технікумах організовують в дієтичних їдальнях або дієтзалах. Дієтичні страви можуть відпускатися в загальній залі з окремої роздавальні.
У вузах, технікумах та коледжах для упорядкування потоків споживачів установлюють перерви між парами занять тривалістю 15-20 хв. У закладах харчування обслуговування здійснюється за спеціально встановленим графіком, завдяки якому регулюється інтенсивність потоку споживачів.
Основним методом обслуговування студентів у закладах харчування є самообслуговування за допомогою механізованої лінії роздавальні. В їдальнях, розміщених при навчальних корпусах, існує висока інтенсивність потоку студентів, тому в них установлюють конвеєрні лінії безперервної дії типу «Поток» або «Прогрес». Для обслуговування нерівномірних потоків установлюють лінію «Ефект» (характерно для великих вузів). Продукція реалізовується за вільним вибором з наступним або попереднім розрахунком.
Для додаткового харчування в студентських їдальнях гуртожитків та навчальних корпусів організовуються буфети, в яких реалізовуються кондитерські та хлібобулочні вироби, салати, бутерброди, мінеральні та фруктові води, соки, чай, кава. Такі буфети обладнані буфетною стійкою та прилавком — вітриною. У буфетах, які розміщені в окремому приміщенні, встановлюють як холодильне так і теплове устаткування для приготування нескладних гарячих страв (варені сосиски, сардельки; пельмені, яєчня тощо), марніти та термостати для гарячих напоїв.
Для швидкого обслуговування студентів під час короткої перерви організовують столи-буфети, які реалізують холодні закуски, фрукти, овочі, бутерброди, напої, кондитерські та хлібобулочні вироби. Стіл-буфет працює за принципом саморозрахунку. Як правило, столи-буфети розміщують у холах, переходах, коридорах навчального закладу.
У даний час поширюється реалізація продукції через автомати, що сприяє скороченню часу для одержання їжі та грошового розрахунку.
4. Особливості харчування школярів, режим харчування.
Харчування дітей міських і сільських загальноосвітніх шкіл, організовується за місцем навчання на підприємствах ресторанного господарства.
При загальноосвітніх школах з кількістю учнів 320 і більше в першу зміну організовуються їдальні; при меншій кількості учнів — їдальні-роздавальні.
У початкових класах на чотири класи при чисельності 80 чоловік допускається функціонування буфету загальною площею 30м2 — з відпуском гарячих страв, що доставляються з базової їдальні. При плануванні розвитку мережі підприємств ресторанного господарства в загальноосвітніх школах керуються нормативом — 350 місць на 1000 учнів, що навчаються в першу зміну
Організація гарячого харчування учнів здійснюється на основі зразкового циклічного двотижневого меню комплексних раціонів харчування, розробленої з урахуванням сезонності, необхідної кількості основних харчових речовин і необхідної калорійності добового раціону, диференційованого по двох вікових групах учнів (6-10 і 11-17 років).
Відмінність у кількості основних харчових речовин і калорійності забезпечується регулюванням обсяг споживаної їжі (виходом страви) або складом страв у раціоні. Зразкове меню при його практичному використанні може коректуватися з урахуванням соціально-демографічних чинників, національних особливостей тощо.
Раціональне харчування учнів передбачає надходження харчових речовин і енергії в кількостях, відповідних їх віковим фізіологічним потребам.
Основними принципами раціонального харчування є:
-відповідність енергетичної цінності раціону харчування енер- говитратам організму;
-задоволення фізіологічної потреби в харчових речовинах;
-оптимальний режим харчування, тобто фізіологічно обґрунтований розподіл кількості споживаної їжі протягом дня.
Відповідно до цих принципів, харчування учнів повинно бути збалансовано за вмістом основних харчових речовин.
Оптимальне співвідношення харчових речовин (білків, жирів, вуглеводів) для максимального засвоєння їх є рівним 1:1:4. При цьому білки повинні становити близько 14%, жири — 31%, вуглеводи — 55% загальної калорійності раціону.
Необхідно витримувати вміст незамінних компонентів:
білка тваринного походження, що містить незамінні амінокислоти, — 60% і рослинних жирів, багатих полінасиченими кислотами, — 20% від їх добової норми.
Важливим елементом організації раціонального харчування учнів є правильний розподіл обсягу денного споживання їжі між окремими її прийомами.
Кількість їжі встановлюється залежно від віку, стану здоров'я і розпорядку дня учнів.
Найбільш оптимальним режимом харчування учнів протягом дня слід вважати чотирикратну їжу з інтервалами між прийомами 3,5 —-4 години.
Сніданок у школі повинен становити 20%, обід — 35% від відповідної вікової добової потреби в харчових речовинах і енергії.
Для дітей 6-річного віку в загальноосвітніх школах рекомендується триразове харчування (гарячий сніданок, обід і полудень). При цьому полудень становить 10% добової калорійності раціону. Відвідувачі групи продовженого дня забезпечуються за місцем навчання дворазовим гарячим харчуванням (сніданок і обід), а при тривалому перебуванні в школі — і полуднем. У школах, де немає групи продовженого дня, організовується одноразове гаряче харчування (сніданок). За бажанням батьків всім учням може надаватися і обід.
У розпорядку дня учнів дотримуються такого режиму харчування:
1.- при відвідинах школи в першу зміну: домашній сніданок о 7.30 — 8 годині, другий сніданок у школі для учнів І — V класів — після другого уроку, для учнів VI — XI класи — після третього уроку; обідати вони повинні після повернення зі школи.
Для учнів І — V класів обід слід організовувати о 13 — 14 годині, а для учнів VI — XI класи — о 14 — 15 годині; вечеряти цим школярам необхідно о 19 — 20 годині;
2.- при відвідинах школи в другу зміну: домашній сніданок — о 8 годині, другий сніданок — не передбачається, а обід приймається перед відходом до школи — в 12 — 13 годині.
У школі учні 1 — V класів одержують полудень після другого уроку, а учні VI — XI класів — після третього уроку; вечеряють ці школярі о 19 — 20 годині;
для учнів шестирічного віку: домашній сніданок о 7 — 7.30 годині; перша їжа у вигляді гарячого сніданку повинна бути організована в школі на другій зміні, обід — після занять о 13 — 13.30 год., полудень — після денного сну о 16.30 год. Вечеряють шестирічні учні за 1,5 — 2 години до сну.
Сніданок складається із закуски, гарячої страви, гарячого напою; обід — із закуски, першої, другої і солодкої страви. На полудень рекомендується 200 г молока або кисломолочних продуктів з хлібом або булочкою.
В один день не допускається повторення одних і тих же страв. За наявності перших страв, що містять крупу і картоплю, гарнір до другої страви не повинен виготовлятися з цих продуктів.
При складанні раціонів харчування передбачаються: норми виходу страв:
- салати, вінегрети — 50, 75, 100 г;
- перші блюда — 200, 250 г;
- гарніри — 75,100;
- напої — 100, 150, 180 г;
- солодкі страви, хлібобулочні вироби — 50, 100 г.
У літньо-осінній період рекомендується включати страви зі свіжих овочів, фруктів і ягід.
Учні загальноосвітніх шкіл забезпечуються раціональним харчуванням, різноманітним протягом дня і навчального тижня, основу якого складає організація профілактичного (ощадного) харчування, що передбачає спеціальну кулінарно-технологічну обробку продуктів: м'ясо і риба — відварюються або готуються в рубаному вигляді на пару, крупи і овочі — розварюються до м'якості, допускається легке запікання блюд, виключається — жарка.
Організація гарячого харчування учнів за місцем навчання здійснюється, як правило, в шкільних їдальнях, склад і площі приміщень яких приймаються залежно від проектованої кількості класів і кількості учнів в них. Відпуск харчування в їдальні організовується по класах відповідно до графіка, який розробляється, виходячи з режиму навчальних занять керівництвом їдальнею спільно з дирекцією школи, батьківським і учнівським комітетами, затверджується директором школи і вивішується на видному місці.
При розробці графіка враховується необхідність повного (100%) забезпечення учнів першої зміни гарячими сніданками, що займаються в групах продовженого дня (в середньому 50% чисельності учнів в першу зміну) — обідами і що знаходяться в школі повний день (в середньому 25%) — полуднями, що відпускаються після 16 годин.
Організація сніданків відповідно до вимог раціонального харчування здійснюється для учнів І — XI класів на двох (після другого і третього уроків) великих змінах в чотири потоки, а обідів (для груп продовженого дня) — після п'ятого уроку в два потоки, що дозволяє забезпечити тривалість інтервалів між окремою їдою в межах не більше 3,5—4 годин.
Організація обслуговування учнів гарячим харчуванням здійснюється шляхом попереднього накриття столів або з використанням механізованих ліній роздачі їжі типу «Ефект».
Попереднє накриття столів здійснюється черговими учнями під керівництвом чергового викладача (вихователя).
Спочатку на столах розставляють столовий посуд, кладуть прибори, ставлять солодкий напій, порціонують на одного учня холодну закуску, розкладають хліб. Одночасно перевіряють і за необхідності поповнюють на столах серветки, сіль.
Перед початком їжі чергові по їдальні під керівництвом чергового викладача (вихователя) одержують за груповим абонементом згідно із заявкою гарячі страви на роздачі і до приходу до їдальні класу (групи) розставляють їх на столах.
Перші страви подаються в порційних (за кількістю тих, що обідають за столом) супових мисках з кришкою (що довше зберігають їжу в гарячому стані).
Для порціонування перших страв на кожному столі повинна бути розливальна ложка.
Для прийому солодких страв, а молодшим школярам — і перших страв, рекомендується мати десертні ложки.
У встановлений за графіком час відвідин їдальні учнями по класах разом з класним керівником (вихователем) організованим порядком після миття рук входять до залу, розсаджуються на закріплені за класом (групою) столи і місця і приймають їжу.