Ім'я файлу: Протокол №3 (3).docx
Розширення: docx
Розмір: 108кб.
Дата: 26.10.2021

Порохня В.О.

ТХ-407а
Лабораторна робота №3
Технологія приготування листкового тіста та виробів із нього
Технологія приготування тіста листкового прісного.Сіль і кислоту розчиняють у воді (3/4 від загальної кількості води), додають яйця, всипають борошно й замішують тісто в тістомісильній машині, поступово додаючи воду, що залишилася (18…20 С). Після замішування його залишають на 25…30 хвилин для дозрівання. Температура тіста повинна бути не вище 20 °С.

Підготовка масла - його нарізають на шматки, кладуть у діжу машини, додають борошно й перемішують до однорідної консистенції. Підготовлене масло формують у прямокутні шари товщиною 2 см і охолоджують у холодильній шафі до температури 12…14°С. Тісто розділяють на шматки, розкатують на посипаному борошном столі в прямокутні шари товщиною 20…25 мм (краї повинні бути тонше середини на 3…5 мм). На середину шару кладуть охолоджене масло й складають його у вигляді конверта, потім розкатують в одному напрямку (повільно й плавно) у прямокутний шар товщиною 10 мм. З отриманого шару змітають борошно й складають учетверо, так щоб протилежні краї сходилися не на середині шару, а трохи убік. Тісто прохолоджують 30 хв. при температурі 4…8°С, потім розкатують його ще два рази, складають учетверо й знову ставлять для охолодження на 30 хв. Щоб під час охолодження поверхня тіста не покривалася скоринкою, яка зберігається в готових виробах і надає їм твердість, його накривають вологою тканиною або змащують розм'якшеним маслом. Операції по розкатуванню й згортанню тіста в чотири шари роблять звичайно чотири рази. При чотириразовому розкатуванні й складанні в чотири шари утворюється 256 шарів.

Склад: борошно 657 г, масло вершкове 438 г, меланж 34 г, сіль 5,2 г, кислота лимонна 0,8 г, вода 250 г. Вихід 1000 г.

Тісто листкове прісне


Операції по розкатуванню й згортанню тіста в чотири шари роблять 4 рази

Охолодження τ = 25-30хв t= 4°-8°C

Накривання вологою тканиною

Розкатують та складають учетверо ще 2 рази

Охолодження

t= 12°-14°C

Формування у прямокутні шари товщиною 2 см

Охолодження τ = 25-30хв t= 4°-8°C

Накривання вологою тканиною

Складання учетверо

Розкатування шаром 10мм

Складання у вигляді конверту

Розкатування на прямокутні шари товщиною 20-25мм

Розділення на шматки

Перемішування

Нарізання на шматки

Просіювання

Поступове додавання

Борошно

Вода ¼

t= 18°-20°C

Масло

Дозрівання τ= 25-30хв.; t= 20°C

Вода ¾

t= 18°-20°C

Миття

Яйця

Сіль

Кислота лимонна

Замішування в тістомісильній машині


Слойка з згущеним молоком


Нарізання на квадрати 10*10 см

Листкове тісто

Відпускання

Випікання τ = 10 - 15 хв t= 180°-200°C

Накривання тканиною

Розстойка τ = 20-30 хв. t= 18°-25°C

Змащування

Деко

Миття

Отримання меланжу

Згущенне молоко

Формування

Розкатування товщиною 3-5 мм

Яйця


Органолептичні показники

Смак

Солодкий смак згущеного молока

Запах

Запеченого листкового тіста

Консистенція

Пропечене не сире тісто

Колір

Коричнева скоринка

Зовнішній вигляд

Привабливий, виріб без підгорілостей.

скачати

© Усі права захищені
написати до нас