Порохня В.О.
ТХ-407а
Лабораторна робота №3
Технологія приготування листкового тіста та виробів із нього
Технологія приготування тіста листкового прісного.Сіль і кислоту розчиняють у воді (3/4 від загальної кількості води), додають яйця, всипають борошно й замішують тісто в тістомісильній машині, поступово додаючи воду, що залишилася (18…20 С). Після замішування його залишають на 25…30 хвилин для дозрівання. Температура тіста повинна бути не вище 20 °С.
Підготовка масла - його нарізають на шматки, кладуть у діжу машини, додають борошно й перемішують до однорідної консистенції. Підготовлене масло формують у прямокутні шари товщиною 2 см і охолоджують у холодильній шафі до температури 12…14°С. Тісто розділяють на шматки, розкатують на посипаному борошном столі в прямокутні шари товщиною 20…25 мм (краї повинні бути тонше середини на 3…5 мм). На середину шару кладуть охолоджене масло й складають його у вигляді конверта, потім розкатують в одному напрямку (повільно й плавно) у прямокутний шар товщиною 10 мм. З отриманого шару змітають борошно й складають учетверо, так щоб протилежні краї сходилися не на середині шару, а трохи убік. Тісто прохолоджують 30 хв. при температурі 4…8°С, потім розкатують його ще два рази, складають учетверо й знову ставлять для охолодження на 30 хв. Щоб під час охолодження поверхня тіста не покривалася скоринкою, яка зберігається в готових виробах і надає їм твердість, його накривають вологою тканиною або змащують розм'якшеним маслом. Операції по розкатуванню й згортанню тіста в чотири шари роблять звичайно чотири рази. При чотириразовому розкатуванні й складанні в чотири шари утворюється 256 шарів.
Склад: борошно 657 г, масло вершкове 438 г, меланж 34 г, сіль 5,2 г, кислота лимонна 0,8 г, вода 250 г. Вихід 1000 г.
Тісто листкове прісне
Операції по розкатуванню й згортанню тіста в чотири шари роблять 4 рази
Охолодження τ = 25-30хв t= 4°-8°C
Накривання вологою тканиною
Розкатують та складають учетверо ще 2 рази
Охолодження
t= 12°-14°C
Формування у прямокутні шари товщиною 2 см
Охолодження τ = 25-30хв t= 4°-8°C
Накривання вологою тканиною
Складання учетверо
Розкатування шаром 10мм
Складання у вигляді конверту
Розкатування на прямокутні шари товщиною 20-25мм
Розділення на шматки
Перемішування
Нарізання на шматки
Просіювання
Поступове додавання
Борошно
Вода ¼
t= 18°-20°C
Масло
Дозрівання τ= 25-30хв.; t= 20°C
Вода ¾
t= 18°-20°C
Миття
Яйця
Сіль
Кислота лимонна
Замішування в тістомісильній машині
Слойка з згущеним молоком
Нарізання на квадрати 10*10 см
Листкове тісто
Відпускання
Випікання τ = 10 - 15 хв t= 180°-200°C
Накривання тканиною
Розстойка τ = 20-30 хв. t= 18°-25°C
Змащування
Деко
Миття
Отримання меланжу
Згущенне молоко
Формування
Розкатування товщиною 3-5 мм
Яйця
Органолептичні показники
| Смак | Солодкий смак згущеного молока |
| Запах | Запеченого листкового тіста |
| Консистенція | Пропечене не сире тісто |
| Колір | Коричнева скоринка |
| Зовнішній вигляд | Привабливий, виріб без підгорілостей. |