Лабораторна робота №1
Технологія виробництва тіста з використанням хімічних розпушувачів (пісочне)
| Найменування сировини | Массова доля сухих речовин. % | Витрата сировини на 10 кг н/ф, г | |
| в натуре | в сухих реч | ||
| Борошно пшеничне вищого сорту | 85,50 | 5154,0 | 4406,7 |
| Борошно пшеничне вищого сорту(підпил) | 85,50 | 412,0 | 352,3 |
| Цукор пісок | 99,85 | 2062.0 | 2058,9 |
| Масло сливочное | 84.00 | 3093,0 | 2598,1 |
| Меланж | 27.00 | 722.0 | 194,9 |
| Натрий двууглекислый | 50,00 | 5.2 | 2.6 |
| Аммоній углекислый | 0,00 | 5,2 | 0,0 |
| Эссенция | 0,00 | 20,7 | 0.0 |
| Сіль | 96.50 | 20.6 | 19,9 |
| Разом | - | 11494.7 | 9633.4 |
| Вихід | 94.50 | 10000.0 | 9450,0 |
Вологість 5.50 ± 1,5%
Приготування тіста. У тістомісильну машину кладуть вершкове масло, додають цукор-пісок, меланж, двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній, сіль, есенцію і перемішують протягом 20-30 хв до отримання однорідної маси. Потім всипають борошно і продовжують заміс тіста не більше 1-2 хв. Пісочне тісто має мати гладку поверхню без грудочок і слідів непромеса, колір від світло-жовтого до жовтого, приємний запах і легкий аромат есенції. Вологість тіста 18,5-19,5%.
Формування. Тісто нарізають на шматки по 3-4 кг і розгортають в пласти на подпиленном борошном столі. Потім пласти розрізають і за допомогою качалки переносять на кондитерські листи. Надлишок тіста по краях листа зрізують. Поверхня тесту перед випічкою наколюють в декількох місцях для запобігання здуття. Листи для випічки пісочного тіста не змащують.
Тісто для тортів і нарізних тістечок розгортають до товщини 3-4 мм. Для тортів круглої форми розкачане тісто формують круглої металевої виїмкою, для квадратних - нарізають ножем.
Тісто для кілець розгортають до товщини 6-7 мм. Розкачане тісто формують металевою виїмкою.
Тісто для тістечок «Краківських» розгтачують до товщини 5-6 мм, тісто для кошичків розтачують до товщини 7-8 мм, накладають на гофровані формочки і вистилають тістом їх дно і стінки; формочки з тістом випікають на аркушах.
Випічка. Тривалість випічки пласта при температурі 200-225 ° С 10-15 хв, кошичків і кілець - 10-13 хв. Пісочні пласти для торта «Піщано-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківських» випікають до напівготовності.
Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла і ін. Товщина не більше 8 мм. М'якуш добре пористий, розсипчастий, світло-коричнево по кольору, а для торта «Піщано-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківських» - світло-жовтий.
