1.1
Кулінарне розбирання м'яса здійснюють з метою раціонального використання окремих частин туші, які мають різне кулінарне призначення. З кожної частими туші можна приготувати різноманітні кулінарні вироби. Вихід окремих частин залежить від породи, віку, вгодованості тварин. Розбирання півтуші яловичини передбачає такі операції: розділення на відруби, обвалювання відрубів, жилкування і зачищання, виділення напівфабрикатів великими шматками. Розбирати м'ясо треба швидко, при температурі повітря у приміщенні не вищій за 18 "С, щоб не допустити його нагрівання. Якщо на підприємство яловичина надходить пів тушами без внутрішнього м'яза (вирізки), її розділяють на передню Задню четвертину. За умови, що яловичі пів туші надходять із вирізкою, перш ніж розбирати їх, у них відокремлюють вирізку, для чого товстий кінець відрізують від поперекового горбка клубової кістки й м'язів тазостегнової частини, потім відтягують вирізку, зрізують її з остистих відростків хребта. Лінія розділення туші на передню і задню четвертини проходить через останнє ребро і між 13-м і 14-м хребцями. При цьому ребра відносять до передньої четвертини. Навпроти останнього ребра розрізують черевну частину, а по лінії Цього ребра м'якоть до хребта і розділяють між 13-м і 14-м хребцями
Розбирання і обвалювання передньої четвертини. Передня четвертина туші складається з лопаткової, шийної, спиннореберної частини. Щоб відокремити лопатку, четвертину яловичини кладуть на стіл внутрішнім боком донизу. Лівою рукою трохи піднімають лопаткову частину, знаходять контур, розрізують м'язи, які з'єднують лопаткову частину з грудною частиною і відокремлюють її. Шийну частину Відокремлюють по лінії, яка проходить між останнім шийним і першим спинним хребцями. Для цього розрізують м'якоть до хребта по лінії остистого відростка
першого спинного хребця до виступу грудної кістки, потім перерізують з'єднання між останнім шийним і першим спинним хребцями. Спиннореберна частина, яка залишилася, складається з товстого краю, підлопаткової частини, пружка і грудинки. Для обвалювання лопаткову частину кладуть на стіл внутрішнім боком догори, ліктьовою і променевою кістками до себе і роблять розріз вздовж цих кісток. Потім зрізують м'якоть і сухожилки з обох боків ліктьової і променевої кісток. Розрізують з'єднання цих кісток з плечовою кісткою і видаляють їх. Повертають лопатковою кісткою до себе, розрізують м'ясо вздовж плечової кістки, починаючи від ліктьового суглоба до з'єднання з лопатковою кісткою, перерізують з'єднання між цими кістками. Для видалення лопаткової кістки впираються лівою рукою. у плечову кістку, а правою відривають лопаткову кістку від м'яса. Зачищають від м'яса головку лопаткової кістки, відокремлюють м'ясо з внутрішнього боку цієї кістки, зачищають дзьобоподібний відросток. Потім вирізують із м'яса плечову кістку і видаляють її. З одержаної м'якоті відрізують жилясту частину (м'якоть, зняту з променевої І ліктьових кісток). М'ясо, що залишилося, розрізують на два великих шматки: Плечову і заплічну частини. Плечова частина має клиноподібну форму, а заплічна продовгувату (у вигляді двох м'язів, з'єднаних між собою плівкою). З шийної частини зрізують м'ясо шаром, повністю відокремлюючи його від шийних хребців Спиннореберну частину кладуть внутрішнім боком догори і відрізують грудинку по лінії, яка проходить від кінця першого ребра до кінця останнього (на місці з'єднання хрящів з ребрами). Грудинку не обвалюють. Від неї відокремлюють грудну кістку. Товстий край і підлопаткову частину зрізують разом. Для цього спиннореберму частину, що залишилась, перевертають внутрішнім боком донизу, надрізують м'якоть по лінії, яка сполучає товстий край з пружком, починаючи від останнього: до четвертого ребра. М'якоть надрізують під прямим кутом на 1/3 довжини ребер після чого її надрізують уздовж до першого ребра і відрізують товстий край разом. з підлопатковою частиною з частини ребер і спинних хребців. Одержану м'якоть ділять на товстий край (шар м'яса неправильної прямокутної форми) і підлопаткову частину (шар м'якоті квадратної форми). Пружок зрізують з реберних кісток цілим шаром. Одержані частини м'яса зачищають, жилкують і вирівнюють закраїни. Розбирання і обвалювання задньої четвертини. Задню четвертину розділяють на поперекову і тазостегнову частини за контуром задньої ноги. При цьому розчленовують останній поперековий і перший крижовий хребці. У поперековій частині підрізують м'якоть уздовж хребців і зрізують її цілим шаром. М'якоть розділяють на тонкий край (прямокутну) і черевну частину -- пахвину (м'язовий шар), які жилкують і зачищають. При обвалюванні тазостегнової частини її кладуть на дошку зовнішнім боком. донизу, вирізують клубову (тазову) кістку і крижові хребці. Вздовж стегнової кістки розрізують м'якоть і вирізують шар м'якоті -- внутрішню частину. Після цього вирізують стегнову кістку і відрізують гомілку. М'якоть, що залишилась, розділяють по плівках на частини -- верхню, бокову і зовнішню. Шматки м'яса зачищають від сухожилків, зайвого жиру, зрізують закраїни. При розбиранні, обвалюванні і жилкуванні яловичих півтуш виділяють такі напівфабрикати великим шматком: лопаткову частину (плечову і заплічну), м'якоть грудинки, спинну частину (товстий край), підлопаткову частину, пружок, вирізку, поперекову частину (тонкий край), верхній, внутрішній, зовнішній і боковий шматки тазостегнової частини, пахвину і гомілку.
Сортування і кулінарне використання частин м'яса.
Зачищене м'ясо сортують залежно від кулінарного призначення. На якість м'яса впливають кількість і вид сполучної тканини, а також її стійкість при тепловій обробці. Частини м'яса, в яких вміст сполучної тканини невеликий, використовують для смаження, а якщо великий - для варіння й тушкування. Вирізка - найніжніша частина м'яса. Її використовують для смаження великим шматком, натуральними порціонними і дрібними шматочками. Товстий і тонкий краї призначені для смаження великими шматками, порційними натуральними, панірованими і дрібними шматочками. Внутрішню верхню частину тушкують великими і порціонними шматками, смажать порціонними панірованими і дрібними шматочками. Зовнішню і бокову частини варять, тушкують великими, порціонними і дрібними шматочками. Лопаткову і підлопаткову частини, грудинку, пружок (м'ясо І категорії) використовують для варіння і тушкування дрібними шматочками. Котлетне м'ясо - це м'якоть шийної частини, пахвини й обрізки, які дістають при обвалюванні туші і зачищанні напівфабрикатів великим шматком, а також пружок з туш ЇЇ категорії. В котлетному м'ясі з яловичини вміст жирової і сполучної тканин не повинен перевищувати 10 9. Кістки і сухожилки при обробці м'яса становлять, 98: у яловичини І категорії 25,4, І категорії - 28,5, втрати - 1.
1.2
Свинина смажена порційними шматочками
Свинина - 147/125 (телятина - 189/125 або баранина (корейка) - 175/125)
жир тваринний топлений харчовий - 7
маса смаженого ескалопа з свинини - 85 (з баранини або телятини - 79)
грінки - 20
гарнір - 150.
Вихід - 255 або 249.
Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю і перцем, кладуть на розігріту сковороду з жиром і смажать до готовності. Перед подаванням на тарілку кладуть картоплю смажену або фрі, складний овочевий гарнір. Ескалоп кладуть поряд на крутон з пшеничного хліба і поливають м'ясним соком.
1.3
Свинина:
Опис: Свинина - це м'ясо свині, яке використовується в багатьох кулінарних стравах. Це м'ясо має багато видів, таких як свиняча корейка, філе, окіст, котлети і т. д.
Характеристики: Свинина має насичений смак та сочну текстуру. Це джерело білка та жирів і може бути готовою до споживання різними способами, такими як смаження, варіння, приготування на грилі тощо.
Маса смаженого ескалопа з свинини:
Опис: Ескалоп - це тонко вирізаний та зазвичай стуканий шматок м'яса, який може бути взяти з різних видів м'яса, включаючи свинину.
Характеристики: Маса смаженого ескалопа зазвичай становить невелику частку свинини, приготованої шляхом смаження на панці з приправами. Це блюдо може бути легкою та швидкою стравою зі смачним смаком.
Грінки:
Опис: Грінки - це товсто відрізані шматки після сушки хліба, які зазвичай обсмажуються або обсмажуються з маслом або іншими інгредієнтами.
Характеристики: Грінки можуть використовуватися як смачна додаткова складова страви, для вбирання соусу або для створення текстури. Вони можуть бути приправлені часником, зеленню або іншими інгредієнтами для покращення смаку.
1.4
Устаткування та інвентар:
Сковорода або пательня: Велика пательня або сковорода із покриттям, що запобігає пригорянню, буде корисною для смаження свинини.
Кухонні щипці: Для обережного перевертання та пересування шматочків свинини під час смаження.
Ніж: Для нарізки свинини на порційні шматочки та різання інших інгредієнтів.
Дерев'яна лопатка або ложка: Для пересування інгредієнтів у сковороді та перемішування.
Тарілка або миска: Для підготовки та збереження інгредієнтів перед смаженням.
Фартук: Для захисту від сплесків масла та жиру під час смаження.
Тарілка або папірні рушники: Для відцідження надлишкового масла після смаження.
Посуд:
Тарілка для подачі: Для подання готових порцій свинини.
Посуд для приготування соусів чи гарнірів: Якщо ви готуєте супутні страви, знадобиться відповідний посуд.
Організація робочого місця:
Переконайтеся, що ваш робочий стіл або кухонний прилад ретельно вимито та очищено перед початком приготування.
Приготуйте всі інгредієнти та прилади перед розпочатком готування.
Ретельно впорядкуйте свій робочий стіл, щоб мати доступ до всього необхідного без зайвих завад.
1.5
Основне завдання розпушування м'яса - збільшення його поверхні та руйнування волокон сполучної тканини, що забезпечує більш рівномірний тепловий вплив та запобігає деформації шматків під час теплової обробки.
За допомогою машин невеликі шматки м'яса можна зшивати. Для цього шматки м'яса накладають один на одного, і пропускають через механізм двічі, повернувши другий раз на 90 градусів.
М'ясорозпушувальна машина МРМ - 15
Дана машина виконана з індивідуальними електродвигуном, який закріплено всередині корпуса вертикально. Обертання віз нього через клинопасову передачу циліндричну зубчатуи передачу - сприймається | двома зубчастими напівпруфтами, а тоді передається робочим інструментам - двом паралельним валам, на які одіти по 37 дискових ножів - вряд розмішених кільцями товщиною 5 мм.
Каретка, яка служить для закріплення робочих інструментів складається з двох половин, а кожна половина, в | свою чергу, із щок, сполучених горизонтальними стійками. між щоками кожної половини розміщений вал з ножами - фрезами.
В робочому положенні обидві половинки скріплені петлями та заскочками піднімаються, одна половина каретки повертається відносно іншої на 90" і штифти виходять з пазів.
У кожній половині каретка є роз для встановлення гребінки. Гребінки запобігають намотувати м'ясо на робочі органи і очищують ножі - фрези від частинок, що залипли, Відстань між пластинками гребінок - 5 мм.
На зібрану каретку надівають кожух із завантажувальною ворнкою і закріпляються трьома гвинтами.
Принцип дії
Порційні кусочки м'яса опущені у завантажувальний отвір, захоплюється ножами - фрезами, які обертаються назустріч один одному. Зуби фрез одного вала входять у простір між фрезами іншого, внаслідок чого, на поверхні шматків з двох сторін робляться на січки у вигляді бороздок. При цьому руйнуються волокна сполучно й тканини, а поверхня шматків збільшується більш ніж у три рази. У машині передбачено блокування вимикача, який виключає можливість роботи із знятою кришкою.
Правила експлуатації
1. Перед початком роботи перевіряють санітарно-технічний стан машини, стан ножів-фрез, тому що затуплені фрези під час нанесення насічок видавлюють сік із м'яса, і воно після теплової обробки стає жорстким. Фрези заточують вручну напилком.
2. Потім у корпус машини вставляють каретку з ножами-фрезами і гребінками, закривають каретку корпусу.
3. Перевіряють роботу механізму на холостому ходу.
4.Машину завантажують на ходу.
5.Після закінчення роботи машину вимикають, розбирають, промивають гарячою водою. Робочі органи просушують і змащують харчовим жиром.
1.6
Дієта № 10 часто призначається для пацієнтів з захворюваннями сечовивідних шляхів, зокрема при гострих та хронічних захворюваннях нирок, таких як нефрит, пієлонефрит, цистит. Основні характеристики цієї дієти включають:
Обмеження білків: Дієта № 10 містить обмеження щодо вживання білків, особливо тваринних білків. Це допомагає зменшити навантаження на нирки та зменшити вміст азоту в сечі.
Обмеження солі: Споживання солі обмежується, щоб зменшити набряк та підтримати нормальний обмін солей в організмі.
Повинно бути пити більше рідини: Режим пиття підвищується для виведення токсинів через сечовивідні шляхи та зменшення концентрації сечовини.
Виключення гострих спецій та приправ: Гострі спеції та приправи можуть подразнювати слизову оболонку сечовивідних шляхів і нирок.
Споживання овочів та фруктів: Дієта включає овочі та фрукти, які мають сприяти лужному стану сечі.
Дієта № 15:
Дієта № 15 призначена для пацієнтів з запаленням підшлункової залози (панкреатитом). Ця дієта має наступні характеристики:
Обмеження жирів та білків: Дієта обмежує споживання жирів та білків для зменшення навантаження на панкреас.
Споживання легкої їжі: Зазвичай рекомендується їсти легкі страви, такі як супи, каші, пюре та обмежувати вживання смаженої, жирної та важкої їжі.
Виключення алкоголю та кави: Алкоголь та кава можуть подразнювати панкреас, тому вони повинні бути виключені.
Режим пиття: Режим пиття підвищується, щоб уникнути дегідратації та допомогти зняти запалення.
Дрібні прийоми їжі: Рекомендується вживати їжу невеликими порціями кілька разів на день для зменшення навантаження на панкреас.
Дієта № 15 спрямована на полегшення роботи панкреасу та запобігання подразнення. Ця дієта зазвичай призначається під наглядом лікаря та харчового терапевта для пацієнтів з панкреатитом.