Ім'я файлу: Контрольна робота менедмент якості.docx
Розширення: docx
Розмір: 207кб.
Дата: 07.06.2023
скачати
Розширення: docx
Розмір: 207кб.
Дата: 07.06.2023
скачати
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАІНИ
НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ
Кафедра технології
хлібопекарських та
кондитерських виробів
КОНТРОЛЬНА РОБОТА
з дисципліни «Менеджмент якості та безпечності борошняних, кондитерських виробів »
Здобувач 1 курсу ЗТХ-1-1М групи
спеціальності 181 «Харчові
технології»
освітньо-професійні програми
«Технології хлібопекарських і кондитерських виробів»
Виконала студентка групи ЗТХ-1-1М
Голонич М.В.
Перевірила проф., д.т.н.
Камбулова Ю.В.
Національна шкала ________
Кількість балів: ___Оцінка: ECTS
Київ 2023
Зміст
Сучасний підхід до управління якістю на підприємствах.
Порядок відбору середньої проби, зразків напівфабрикатів і готових виробів на хлібопекарських підприємствах .
Сутність принципів НАССР, їх основний зміст.
Сучасний підхід до управління якістю на підприємствах.
Нині в центрі суспільного розвитку є людина, якість та безпека її життя. Це вимагає від учасників ринкових відносин упровадження кардинально нових підходів до вирішення проблем захисту споживача в умовах глобалізації, загострення конкуренції та розширення ринків збуту. Інтеграція в європейське співтовариство обумовлює формування дієвої політики щодо забезпечення якості продукції харчових підприємтсв в напрямах впровадження сучасних методів управління якістю та діловою досконалістю, розроблення і впровадження систем управління якістю, екологічного управління, інших систем управління, принципів всеохоплюючого управління якістю, визнаних у Європі та в світі.
Динамічність вимог до якості продукції зумовлюють необхідність застосування системного підходу до управління якістю продукції .Це дозволяє враховувати взаємозв’язки між суб’єктами та об’єктами управління якістю, досліджувати закономірності їх зміни, забезпечувати комплексний вплив на характеристики та рівень якості. У зв’язку з цим актуальним завданням є обґрунтування структури системи управління якістю продукції на підприємстві для забезпечення виконання нею функціонального призначення .
Інтегрована система управління якістю продукції (ІСУЯП) представляє собою соціально-економічну систему, яка об’єднує в собі взаємопов’язані підсистеми управління якістю, підґрунтям якої виступають методи вимірювання якості праці та принципи управління якістю продукції, які є базовими згідно міжнародних стандартів ISO 9000:2009.
Концептуально інтегровану систему управління якістю продукції слід розглядати як сукупність основних підсистем, що знаходяться у постійній взаємодії та взаємозв’язку, впливають на загальну ефективність системи і спрямовані на підвищення якості продукції (рис. 1)
Рисунок 1. Інтегрована система управління якістю продукції
Кожна підсистема, що охоплює ту чи іншу сферу управління якістю продукції, покликана вирішувати певні задачі щодо формування якості праці та підвищення якості продукції. Інтегрована система управління якістю продукції має низку внутрішніх і зовнішніх обмежень, тісно пов’язана з іншими підсистемами загальної системи управління підприємством – цільовою, функціональною, організаційною,
Впровадження інтегрованих систем управління якістю продукції є стратегічним рішенням щодо розвитку підприємства і має відбуватися із врахуванням його економічних, екологічних, технологічних, соціальних та інших показників та характеристик.
У світовій практиці широко використовуються системи менеджменту якості за стандартами ISO серії 9000 (вимоги до системи управління), екологічного менеджменту за стандартами ISO серії 14000 (вимоги до управління навколишнім середовищем), статистичні методи керування якістю, концепція загального управління якістю — TQM (Total Quality Management), концепція “Шість сигм”, принципи бенчмаркінгу, методи “кайзен”, “канбан” “поке-ека”, “хосін канрі”, реінженіринг.
Найпоширенішою є система управління якістю за стандартом ISO 9000. ISO (International Organization for Standartization) — міжнародна організація зі стандартизації, яка була створена делегатами 26 країн у 1947 р. Головне завдання ISO — сприяти розробці всесвітньо визнаних стандартів, правил та інших аналогічних документів з метою полегшення міжнародного обміну в усіх галузях народного господарства /
Стандарт ISO 9001:2001 встановлює вимоги до системи управління якістю, якщо підприємство має необхідність продемонструвати свою спроможність поставляти продукцію, що відповідає вимогам споживачів та галузевим вимогам; зорієнтоване на підвищення задоволеності споживачів завдяки результативному застосуванню системи.
Стандарт регламентує такі аспекти діяльності підприємства:
визначення політики і цілей; розробка планів;
аналіз їх виконання і вимір ефективності;
проведення коригувальних і попереджуючих дій.
Крім того, визначені вимоги до забезпечення системи управління якістю різними видами ресурсів (персоналом, устаткуванням, виробничим середовищем тощо).
Стандарт містить вимоги до етапів життєвого циклу продукції і послуг:
проведення маркетингових досліджень;
розробка нових видів продукції і послуг;
закупівля продукції і послуг;
виробництво продукції і послуг та контроль їх якості;
продаж та постачання продукції іпослуг споживачам.
Перераховані етапи представлені у вигляді "петлі якості" (рис.)
Стандарт ISO 14001 пропонує простий гармонійний підхід до управління охороною навколишнього середовища для всіх організацій.
Стандарти ISО серії 9000 рекомендовані як основа для розвитку будь-якого підприємства, його просування до досягнення ділової досконалості й підвищення конкурентноздатності .ТQM – основа діяльності сучасних підприємств і міжнародних стандартів ІСО серій 9000 із питань організації забезпечення належного рівня якості продукції та виробництва.
Концепція ТQM передбачає цілеспрямоване й належно скоординоване використання методів управління якістю на всіх етапах виробничої діяльності – від досліджень та розроблень до післяпродажного обслуговування за цільності системи управління і сфери реалізації при раціональному використанні технічних та інших можливостей.
Тотальне управління якістю включає:
1. Контроль у процесі розроблення нової продукції.
2. Оцінювання якості дослідного зразка, планування (проектування) якості продукції і виробничого процесу, контроль, оцінювання й планування якості матеріалів, що постачаються.
Таблиця 1. Загальний план неперервного формування і підвищення якості
| Фаза PDCA | Етап загального плану | Функція, яку потрібно здійснити | Інструмент |
| Планування | 1. Визначення основних питань і завдань | - Спостереження, збирання інформації, визначення кола питань, що допоможуть формувати і підвищити якість - Визначення загальної концепції вирішення основних проблем та завдань підвищення якості | - Стандартизація - Підвищення кваліфікації робітників - Миттєве реагування на відхилення та їх попередження у майбутньому |
| 2. Моніторинг та оцінювання поточної ситуації | - Збирання інформації за напрямами контролю якості - Визначення пріоритетних напрямів - Розв’язання найбільш складних завдань | - Складання контрольних графіків, гістограм, використання інших методів спостереження, аналізу | |
| 3. Здійснення аналізу | - Складання переліку можливих основних причин найбільш складних проблем - Дослідження причинно-наслідкових взаємозв’язків - Структуризація інформації та визначення ієрархії у причинно-наслідкових зв’язках | - Дослідження основної структури - Використання методів оброблення й аналізу інформації - Ієрархічне уявлення основних проблем і причин їх появи | |
| Виконання | 4. Планування контрзаходів для усунення причин та їх реалізація | - Вибір і планування контрзаходів для усунення причин проблеми - Експериментальне дослідження дієвості контрзаходів та їх промислове освоєння | - Удосконалення або заміна матеріалу, обладнання, технологій - Підвищення кваліфікації та досвіду |
| Перевірка | 5. Підтвердження ефекту від контрзаходів і їх стандартизація | - Збирання інформації про ефективність контрзаходів - Аналіз порівняння результатів здійснення контрзаходів - Зміна стандартів, ТУ та інших нормативів | - Усі основні інструменти контролю й забезпечення якості |
| Реакція | 6. Оцінювання всієї процедури | - Удосконалення збирання та аналізу інформації, процедур та інструментів вирішення проблем якості | - Удосконалення існуючих та використання нових інструментів якості |
Мета тотального управління якістю – досягти більш високого рівня якості продукції та послуг.
3. Сутність принципів НАССР, їх основний зміст.Основні принципи системи насср та шляхи їх реалізації
Система НАССР — це інструмент управління, який забезпечує більш структурований та науковий підхід до контролю ідентифікованих небезпечних чинників, ніж підхід через традиційну інспекцію і процедури контролю якості кінцевого продукту. У разі використання системи НАССР контроль переходить від випробування одиничного кінцевого продукту (випадкової вибірки продуктів), тобто тестування наявності відхилень, у сферу розроблення та виготовлення конкретних продуктів, тобто запобігання відхилень.
Система НАССР пропонує поділити весь процес виробництва на блоки і запровадити системи контролю за потенційними ризиками по кожному з цих блоків. Передбачається, що детальний аналіз ризиків, кваліфіковане, відповідальне виконання операцій кожним спеціалістом харчового підприємства і ведення документації на всі заходи дозволять мінімізувати вірогідність виробництва недоброякісної продукції.
Основні концептуальні принципи системи НАССР можна розглядати в декількох варіантах, а саме:
1.Застосування НАССР до виробництва певного окремо взятого продукту.
2. Загальна концепція НАССР.
3. Застосування системи НАССР при виробництві якісної і безпечної сировини.
На практиці НАССР застосовується в основному для певних продуктів. Повна концепція НАССР є альтернативним підходом, який більшою мірою застосовують підприємства з широким асортиментом продукції. Нині розроблена велика кількість моделей повної концепції НАССР. Вони мають стати основою стандартів, хоча й потребують подальшого удосконалення урядовими інституціями і промисловістю.
Ефективність системи НАССР визначається 7 принципами, на яких базується її використання. Ці 7 принципів системи НАССР розміщені у постанові (ЄС) № 852/2004 Європейського парламенту та Ради від 29 квітня 2004 року про гігієну харчових продуктів. Застосування цих принципів на практиці створює необхідні умови для гарантованого випуску безпечної продукції.
Принцип 1. Аналіз ризиків і превентивних заходів
Аналіз небезпек використовується для виявлення всіх шкідливих факторів (біологічних, хімічних і фізичних), які можуть виникати на всіх етапах виробничого процесу, починаючи з сировини і допоміжних матеріалів і закінчуючи ланцюжком розподілу.
Наступним необхідним кроком є оцінка ризику конкретного фактора. Останній етап – це визначення превентивних заходів, які можуть бути використані для усунення або зведення до мінімуму виникнення небезпеки – для виявлення та оцінки ризиків для здоров’я від харчових продуктів і ризику їх виникнення, а також для встановлення контрольних заходів і методів протидії цим загрозам, тобто для проведення аналізу ризиків.
Принцип 2. Ідентифікація критичних контрольних точок:
В результаті аналізу небезпеки та визначення превентивних заходів визначаються місця, елементи або етапи, необхідні для виробничого процесу, в яких засоби правового захисту не допомагають, то і є критичні контрольні точки. Ці пункти повинні контролюватися через можливість надмірного ризику, що приводить до неприйнятної якості продуктів харчування.
Умовою призначення ККТ є здатність контролювати його і ефективно контролювати загрозу. Слід додати, що якість функціонування системи не підтверджується кількістю позначених критичних контрольних точок.
В установах з правильно функціонуючими системами GHP і GMP він обмежений необхідним мінімумом. Може трапитися так, що буде тільки одна критична контрольна точка і навіть немає необхідності налаштовувати ККТ взагалі.
Принцип 3. Визначення критичних параметрів і меж:
Важливо, щоб ККТ була встановлена, щоб описати параметри процесу, які перевіряються при певних умовах.
Межі допуску визначаються як прийнятне відхилення від запропонованих параметрів, так що зберігається відповідна безпека для здоров’я.
Принцип 4. Створення та впровадження системи моніторингу ККТ:
Система моніторингу ККТ – це процедура, яка визначає як часто, ким і яким способом будуть вимірюватися параметри, встановлені для критичних точок.
Визначення того, як будуть зберігатися записи, і хто буде контролювати, як вони зберігаються і як часто контролюються.
Принцип 5. Коригувальні дії:
Цей принцип говорить про необхідність передбачити дії, які необхідно виконати, якщо параметри, встановлені в ККТ, перевищені або не виконані.
Коригувальні дії повинні визначати, що робити з продуктом, виробничою лінією і як довести порушені параметри до потрібного рівня.
Принцип 6. Процедури перевірки:
Установа має встановити процедури внутрішнього контролю, щоб перевірити, чи правильно впроваджена система HACCP працює, чи належним чином визначені ККТ і параметри для їх моніторингу.
Перевірка системи також необхідна при внесенні будь-яких змін у виробничий процес і процедури (наприклад, зміна сировини, машин, персоналу).
Принцип 7. Документація системи HACCP:
Необхідно створювати, підтримувати, зберігати і архівувати системну документацію.
Кожен етап впровадження системи повинен бути правильно описаний і збережений в документації.
Також важливо зберігати реєстраційні записи і дії, вжиті в разі недотримання параметрів ККТ.
Документація підтверджує фактичне функціонування системи HACCP, дозволяє її контролювати особам ззовні – інспекторам або підрядникам.
Сім принципів HACCP – це не що інше, як список наступних кроків, які повинні бути реалізовані при впровадженні системи безпеки харчових, незалежно від типу і розміру підприємства.
Список використаної літератури
1.Дробот, В.І. Технологія хлібопекарського виробництва. / Дробот В.І. – К.: Логос, 2002. – С. 291-316.
2.Топольницький О.Г. Розроблення і впровадження системи НАССР / Топольницький О.Г., Пархоменко Є.О., Єрченко А.Є. – К.: Хімджест, 2005. – 124 с.
3.Черевко О.І. та ін. Методи контролю якості харчової продукції: Навч. посібн. Для студ. Вищих навч. закл. Технол. Спец. / О.І. Черевко, Л.М. Країнюк, Л.О. Касілова, Л.Р. Димитрієвич, Ж.А. Крутовой, Л.Г. Зіброва / ХДУХТ: Харків, ХДУХТ, 2005. – 230 с.
4.Кривощоков, В.І. Управління якістю та системи управління: Навч.посіб. / Кривощоков В.І., Друян В.М. – Донецьк: Норд-Прес, 2004. – 350 с.
5. Аналіз ризиків при виробництві харчових продуктів: Навчальний посібник / М.О. Дегтярьов, І.В. Яценко, Н.М. Жейнова, І.М. Дегтярьов. – Харків: Цифра Прінт, 2020. – 269 с.