Міністерство освіти і науки України
Львівський національний аграрний університет
Факультет будівництва та Кафедра економіки
архітектури
Бізнес-план
на тему
«Кафе-пекарня»
З дисципліни «Економічна теорія»
Виконала:
Ст. Гр. Арх-31
Гривас Ліна
Перевірила:
Доц.
Колач С. Д.
Дубляни 2021
Зміст
1.Резюме
2.Опис компанії та галузі
3.Опис товарів та послуг
4.Продаж та маркетинг
5.План виробництва
6.Організаційний план
7.Фінансовий план
8.Оцінка ефективності
9.Гарантії та ризики
1.РЕЗЮМЕ ПРОЕКТУ
Мета проекту – відкриття кафе-кондитерської цінового сегмента “преміум” для прикладу у Тернополі. Проект передбачає виробництво та реалізацію кондитерських виробів досить широкого асортименту. Кондитерська розташована на орендованій площі в центральній частині міста, в безпосередній близькості від туристичних маршрутів. Позиціонування проекту здійснюється в сегменті екологічно чистої продукції ручної роботи. Максимальна місткість кафе – 35 чол., Загальна площа – 120 м2.
Основними факторами успіху проекту є:
широкий оригінальний асортимент та ретельно розроблена рецептура
використання тільки натуральних інгредієнтів
ручна робота, повний цикл виробництва без напівфабрикатів
вдале розташування кафе
активна співпраця з онлайн-сервісами, які надають послуги туристичних путівників по місту
Інвестиційні витрати спрямовані на придбання основних засобів, реалізацію стартової рекламної кампанії, а також на формування фонду оборотних коштів, кошти з якого спрямовані на покриття збитків до виходу проекту на окупність.
Таблиця 1. Основні показники ефективності проекту
| Термін окупності (PP), міс. | 6 |
| Дисконтований термін окупності (DPP), міс. | 7 |
| Чиста приведена вартість (NPV), грн. | 1 344 000 |
| Коефіцієнт рентабельності інвестицій (ARR),% | 69,92% |
| Внутрішня норма прибутку (IRR),% | 32,52% |
| Індекс прибутковості (PI) | 1,08 |
2. ОПИС КОМПАНІЇ ТА ГАЛУЗІ
Кондитерські вироби – висококалорійні та легкозасвоювані харчові продукти з великим вмістом цукру, які відрізняються приємним смаком та ароматом. Зазвичай виробляються з використанням наступних інгредієнтів: борошно, цукор, мед, фрукти чи ягоди, молоко та вершки, жири, яйця, дріжджі, крохмаль, какао, горіхи і так далі.
Відмінною особливістю ринку кондитерських виробів в Україні є висока якість теоретичної та практичної бази, що є прямою спадщиною історії. Навіть з огляду на тенденцію до здешевлення масової продукції, якість вітчизняних товарів значно вища, ніж якість західних аналогів.
До особливостей українського ринку кондитерських виробів можна віднести:
Невеликий термін реалізації продукції.
Складна логістика через великі відстані та якості транспортної інфраструктури.
Повна залежність виробників від якості використовуваної сировини (втім, це характерно не тільки для України).
Традиція споживання домашньої випічки.
Широкий вибір місцевої сировини для наповнювачів, причому в кожному регіоні це можуть бути унікальні ягоди, фрукти і т.д.
Високий рівень конкуренції в низьких цінових сегментах та майже повна її відсутність в преміум-сегменті.
У сегменті випічки основні гравці відносяться до малого бізнесу.
Можна виділити кілька бізнес-моделей, які використовуються на сьогоднішній день гравцями ринку:
Виробництво кондитерських виробів і їх реалізація через власні торговельні мережі (або через контрагентів) – при цьому виручка максимальна, але високі і витрати, та фінансові ризики.
Виробництво продукції під замовлення ( «біла етикетка») – за рахунок цього знижуються витрати на реалізацію, однак відсутня пряма комунікація зі споживачем, що ускладнює реагування на запити кінцевого клієнта.
Виробництво продукції та її реалізація через франчайзингову мережу – плюс тут в мінімізації витрат на реалізацію, але існують репутаційні ризики, пов’язані з дією франшизи.
Український ринок кондитерських виробів був одним з провідних за темпами зростання аж до 2014 року. Негативний вплив, як і на інші галузі економіки, макроекономічні фактори, ослаблення курсу гривні, зниження реальних доходів населення. Все це призвело до зниження попиту на кондитерські вироби. В умовах, коли витрати на продукти харчування складають більше 60% доходу домогосподарств, попит на товари, що не належать до категорії першої необхідності, значно знижується. В першу чергу, це стосується імпортованих виробів – шоколадних та з борошна, вартість яких через ослаблення гривні зросла в кілька разів. Обсяг імпорту всіх видів кондитерських виробів впав як мінімум в два рази. Імпорт шоколаду та продуктів, що містять какао, впав на 28,7%.
Обсяги експорту в натуральному вираженні збереглися на рівні попередніх років, але при цьому знизилися в грошовому вираженні, знову ж через ослаблення курсу національної валюти. Обмежуючим фактором, в тому числі і для експорту, стало зростання цін на основну сировину – цукор, какао-боби, добавки та інші інгредієнти. У деяких сегментах, проте, спостерігається зростання обсягів експорту. Наприклад, експорт борошняних виробів зріс на 12,2% до 9,8 тис. тонн в натуральному вираженні і на 5,1% в грошовому; шоколадних виробів – на 13,1% до 7,1 тис. тонн та на 6,9% в грошовому вираженні. Великим ринком для експорту став Китай; до 2015 року він перебував на сьомому місці із закупівлі українських шоколадних виробів та на десятому – із закупівлі борошняних виробів; в 2016 році він вийшов на друге місце по всіх позиціях.
Логічним наслідком підвищення цін на інгредієнти є пошук більш дешевих замінників та економічних рецептур. Виробники не можуть в повній мірі транслювати підвищення цін на сировину в цінах реалізації, перекладаючи зростаючі витрати на споживача. Таким чином, рентабельність виробництва знижується.
Примітно, що, за прогнозом Центру досліджень кондитерського ринку, в ряді стабільних сьогодні сегментів (торти та тістечка, окремих сегментах ринків зефіру, пастили, мармеладу, печива, вафель) очікується погіршення ситуації. У той же час сегменти, що знаходяться сьогодні в стані спаду (шоколад, шоколадні цукерки), будуть найближчим часом відновлюватися.
У формуванні попиту на вироби з шоколаду впливає в значній мірі рівень добробуту населення. Відповідно, скорочення реальних наявних доходів негативно відбилося на цьому сегменті українського ринку кондитерських виробів. За оцінками експертів, обсяг продажів в цьому сегменті з 2014 по 2016 рік скоротилися на 12% в натуральному вираженні; споживання на душу населення знизилося з 5,1 до 4,5 кг на людину.
За даними аналітиків, підвищується попит на енергетичні вироби з підвищеним вмістом рослинного білка.
Необхідно також сказати про те, що ринок громадського харчування в Україні знаходиться в непростому стані в умовах скорочення витрат населення на розваги та товари, що не належать до категорії першої необхідності. Однак, як і в багатьох інших галузях, преміум-сегмент в закладах громадського харчування залишається досить стабільним, а інтерес населення до незвичайних, нетрадиційних продуктів зростає.
Проектом передбачено організацію кафе-кондитерської у Тернополі, в безпосередній близькості від популярних туристичних маршрутів. На орендованій площі розміщується виробництво та кафе місткістю 35 осіб (15 столиків). Кафе орієнтоване як на жителів, так і на гостей міста.
Тернопіль ― неймовірно красиве та затишне місто, побудоване на річці Серет. Його люблять за спокій вулиць та затишок кав’ярень, прекрасні пейзажі та легкий шум тополь, які похилилися над просторим озером. Величезна кількість зелені й квітів з весни і до пізньої осені тішать мешканців та завжди радо зустрічають туристів, пропонуючи прогулянки парком імені Тараса Шевченка, Національного відродження, гідропарком «Топільче» та Старим парком. Як і в кожному західноукраїнському місті, у Тернополі є свій замок, на пагорбі біля ставу височіє храм Воздвиження Чесного Хреста, Домініканський костел. Щодо пам’ятників, то їх у цьому місті більше двадцяти. Серед них пам’ятники Івану Франку, Тарасу Шевченку, князю Данилу Галицькому та багато інших. З Тернополем пов’язана плеяда політичних і громадських діячів, зокрема В’ячеслав Чорновіл, родина Барвінських, Роман Громяк та багато інших патріотів України. Драматичний та ляльковий театри, філармонія, низка арт-галерей завжди здивують яскравими і незабутніми виступами, адже Тернопіль є центром проведення різноманітних культурно-мистецьких фестивалів, музичних конкурсів та виставок художніх робіт різних стилів та жанрів. Місто зачаровує усіх, хто потрапляє сюди проїздом, змушуючи залишатися якнайдовше.
3. ОПИС ТОВАРІВ ТА ПОСЛУГ
Кафе-кондитерська виробляє кондитерські вироби досить широкого асортименту. Все виробництво здійснюється власними силами із застосуванням тільки натуральних якісних інгредієнтів. У виробництві не використовуються напівфабрикати, смакові чи ароматичні добавки. Асортимент пекарні досить широкий і може змінюватися з плином часу в певних цінових рамках відповідно до смаковими уподобаннями відвідувачів. Асортимент наведено в Табл. 2 з угрупованням за основними категоріями.
Таблиця 2. Асортимент пекарні
| № | Найменування категорії | Опис | Ціна, грн./Шт. |
| 1 | Безе в асортименті | Легке тістечко зі збитих білків з додаванням ягід | 70-90 |
| 2 | Тістечка прості | Бісквітні тістечка «макове», «медовик», «сметанник» та інші | 40-60 |
| 3 | Тістечка преміум | Тістечка з фруктово-ягідної або горіховою начинкою (наприклад, фруктові кошики) | 60-90 |
| 4 | Торти в асортименті | Торти бісквітної-кремові на вершковому маслі або сметані, чизкейки | 210-280 |
| 5 | Десерти в асортименті | Штруделі, желейні десерти, морозиво | 30-60 |
| 6 | Напої в асортименті | Безалкогольні напої та коктейлі: чай, кава, свіжовичавлені соки, безалкогольні коктейлі | 20-90 |
4. ПРОДАЖ ТА МАРКЕТИНГ
Кафе-пекарня позиціонується в преміум-сегменті. Цільова аудиторія – чоловіки та жінки (переважно) у віці 20 – 60 років з рівнем доходу вищим 8 000 гривень; гості міста (40-45%) та жителі міста (60-65%).
Для просування використовуються різні інструменти. Створюється веб-сайт пекарні, на якому розміщується меню з цінами, контакти, фотографії інтер’єру і команди, фотографії та відео виробничого процесу, новини та спеціальні пропозиції. У соціальних мережах створюються рекламні сторінки, на яких розміщуються анонси статей з веб-сайту, а також проводяться конкурси та розіграші для максимального залучення аудиторії. У соціальних мережах відбувається також збір зворотного зв’язку від відвідувачів.
Основним онлайн-інструментом є контекстна реклама по таким ключовим словом як «кафе», «пекарня», «кафе-пекарня» в поєднанні з локаційним запитом «Ковель», «Київ», «Івано-Франківськ» і так далі. Крім цього, інформація про пекарні відзначена на картографічних сервісах Яндекс та Гугл. Також передбачається співпраця з рядом мобільних додатків, які виступають в ролі гіда по місту та відзначають пам’ятки і корисні місця. Для залучення потенційних відвідувачів з туристичного трафіку використовується штендер з зазначенням маршруту до кафе, розташований на проспекті з великою кількістю туристів.
Конкуренція в сфері кондитерських досить висока, але саме в преміум-сегменті ринок найбільш вільний. У районі розташування кафе можна виділити двох основних конкурентів, які працюють в аналогічному ціновому сегменті та мають приблизно схожий асортимент. Проте, жоден з них не позиціонує себе як виробника екологічно чистих продуктів; обидва конкурента в деяких випадках використовують заморожене тісто, напівфабрикати, харчові добавки. При правильній декларації позиціонування проекту це може дати значні переваги. Крім того, конкуренти розташовані в менш доступних для туристів місцях і орієнтовані переважно на жителів міста.
Попит на продукцію проекту має виражену сезонність. В цілому по ринку, найменший рівень попиту відзначається в першому півріччі, потім влітку попит підвищується, деяке зниження відбувається в жовтні-листопаді. У грудні рівень попиту максимальний. Проте, в разі проекту коефіцієнти сезонності дещо відрізняються. Максимальний рівень попиту прогнозується в літні місяці, за рахунок масового туристичного трафіку, найбільший спад припаде на початок весни та кінець осені. Фактор сезонності врахований в формування річного плану продажів і фінансового плану.
Місткість кафе – 35 осіб або 15 столиків. Середній чек зі столика – 400 гривень. Плановий обсяг продажів розраховується виходячи з оборотності столика в 1,5 години та максимального завантаження залу в 80%. При 12-годинному робочому дні при щоденній праці протягом місяця виходить: 12/1,5 * 15 * 35 * 400 * 80% = 1 344 000 гривні на місяць.
5. ПЛАН ВИРОБНИЦТВА
Кафе-пекарня розташовується на орендованій площі, раніше також використовувалася під заклад громадського харчування. Воно відповідає всім вимогам наглядових органів, має всі необхідні комунікації. Загальна площа приміщення – 120 м2, з яких під кафе відведено 65 м2.
Устаткування, посуд та меблі купуються у постачальника, який надає комплексні рішення в сфері організації громадського харчування. Обладнання нове українського та італійського виробництва. Крім того, постачальник за окрему плату розробляє проект інженерних комунікацій, дизайн-проект приміщення, технологічні карти і рецептури страв. Силами постачальника здійснюється доставка, монтаж та пуско-наладка обладнання, проводиться навчання персоналу.
Сировина закуповується у місцевих постачальників, які співпрацюють з виробниками. В обов’язковому порядку здійснюється жорсткий вхідний контроль сировини на відповідність його вимогам проекту з метою забезпечення максимально високої якості продукції.
Вся продукція протягом робочого дня проводиться з заготовок, зроблених на початку дня. Невикористані заготовки в кінці зміни списуються і не використовуються протягом наступних змін.
6. ОРГАНІЗАЦІЙНИЙ ПЛАН
Як організаційно-правової форми вибрано ВП. Суб’єкт підприємницької діяльності реєструється у всіх наглядових органах відповідно до законодавства України. Фізичний показник – площа залу обслуговування відвідувачів (65 м2), регіональний коефіцієнт k2 = 1.
Весь процес реалізації проекту можна умовно розділити на три основних етапи: підготовчий етап, етап зростання та етап зрілості. В ході підготовчого етапу закуповується обладнання, здійснюється його монтаж, випробування розроблених рецептур. Паралельно проходить підбір і навчання персоналу. Найбільш високі вимоги пред’являються до пекарям-кондитерам. Орієнтовна тривалість підготовчого етапу – три місяці.
На етапі зростання проводиться активне просування послуг проекту, формування пулу лояльних клієнтів з числа жителів міста, відпрацювання рецептур, дослідження смакових переваг відвідувачів. Тривалість етапу – шість місяців.
На етапі зрілості здійснюється операційна діяльність в межах планових фінансових показників. Проводиться поточний моніторинг результатів, вносяться необхідні корективи.
Організаційна структура підприємства досить проста. Всі основні керівні функції виконує ініціатор проекту. Для цього він має всі необхідні знання та навички, має досвід роботи в сфері громадського харчування.
Організаційна структура показана на малюнку 1.
Таблиця 3. Штатний розклад та фонд оплати праці
| № | Посада | Оклад, грн. | Кількість, чол. | ФОП, грн. | | |
| Адміністративний | | |||||
| 1 | Бухгалтер | 10 000 | 1 | 10 000 | | |
| 2 | Керівник | 16 000 | 1 | 16 000 | | |
| 3 | Адміністратор | 9 000 | 2 | 18 000 | | |
| Виробничий | | |||||
| 4 | Пекар-кондитер | 12 000 | 2 | 24 000 | | |
| 5 | Працівник кухні | 7 000 | 2 | 14 000 | | |
| Торговий | | |||||
| 6 | Офіціанти | 8 000 | 2 | 16 000 | | |
| Разом: | 98 000 | |||||
| Соціальні відрахування: | 29 600 | |||||
| Разом з відрахуваннями: | 127 600 | |||||
7. ФІНАНСОВИЙ ПЛАН
Фінансовий план складений на п’ятирічний період та враховує всі доходи і витрати проекту. Під доходами розуміється виручка від операційної діяльності. Інші доходи проектом не передбачені. Виручка першого року реалізації проекту – 9,3 млн грн; чистий прибуток (після сплати податків) – 5,6 млн гривень. Виручка другого року та наступних років – 12,5 млн гривень, чистий прибуток – 6,0 млн гривень.
Інвестиційні витрати становлять 754 000 гривень та включають витрати на придбання основних засобів, підготовку приміщення, закупівлю сировини, а також формування фонду оборотних коштів, з якого покриваються збитки початкових періодів, до виходу проекту на окупність. Власні кошти ініціатора проекту – 0,4 млн. гривень. Нестача коштів планується залучити у вигляді банківського кредиту на термін 36 місяців під 18% річних. Виплата кредиту здійснюється щомісячно ануїтетними платежами, кредитні канікули – три місяці.
Таблиця 4. Інвестиційні витрати
| № | НАЙМЕНУВАННЯ | СУМА, грн. | | |
| Нерухомість | | |||
| 1 | Оздоблення приміщення | 120 000 | | |
| Устаткування | | |||
| 2 | Комплект обладнання | 340 000 | | |
| Нематеріальні активи | | |||
| 3 | Проектування | 21 000 | | |
| 4 | Дизайн проект | 30 000 | | |
| 5 | Розробка веб-сайту | 13 000 | | |
| 6 | Стартова рекламна кампанія | 25 000 | | |
| Оборотні кошти | | |||
| 7 | Оборотні кошти | 175 000 | | |
| 8 | Закупівля сировини | 30 000 | | |
| Разом: | 754 000 | |||
| Власні кошти: | 400 000,00 | |||
| Необхідні позикові кошти: | 354 000 | |||
| Ставка: | 18,00% | |||
| Термін, міс .: | 36 | |||
Змінні витрати включають витрати на інгредієнти, які використовуються в приготуванні продукції, а також на воду, газ та електроенергію, витрачені в процесі виробництва. Для спрощення фінансових розрахунків змінні витрати розраховуються на суму середнього чека при фіксованій торговельну націнку в 250%.
Постійні витрати включають орендну плату, комунальні платежі, рекламу, комісію агентам (мобільних додатків, онлайн сервісів-путівників), а також амортизаційні відрахування. Розмір амортизаційних відрахувань визначається лінійним методом, виходячи з терміну корисного використання основних фондів та нематеріальних активів в п’ять років.
| № | НАЙМЕНУВАННЯ | СУМА В МІС. Грн. |
| 1 | Орендна плата | 40 000 |
| 2 | Реклама | 10 000 |
| 3 | Комунальні платежі | 3 500 |
| 4 | Комісія агентам | 5 000 |
| 5 | Амортизація | 11 000 |
| 6 | Адміністративні витрати | 5 000 |
| Разом: | 74 500 | |
8. ОЦІНКА ЕФЕКТИВНОСТІ
Оцінка ефективності та інвестиційної привабливості проекту заснована на детальному аналізі фінансового плану, грошових потоків, а також простих та інтегральних показників ефективності (табл.1). Для обліку зміни вартості грошей у часі використовується метод дисконтування грошових потоків. Ставка дисконтування – 20%.
Простий термін окупності проекту (PP) – 6 місяців, дисконтований (DPP) – 7 місяців. Чиста приведена вартість (NPV) – 744 000 гривень. Внутрішня норма прибутку (IRR) – 28,5%. Індекс прибутковості (PI) – 1,08. Всі ці показники при досить високій ставці дисконтування говорять про перспективність проекту, його ефективності та інвестиційної привабливості.
9. ГАРАНТІЇ ТА РИЗИКИ
Для оцінки всіх ризиків, пов’язаних з реалізацією проекту, проводиться детальний аналіз всіх внутрішніх і зовнішніх факторів. До внутрішніх факторів можна віднести проблеми, пов’язані з якістю рецептури та якістю роботи виробничого персоналу, а також з роботою обладнання. У першому випадку необхідний постійний контроль якості продукції, отримання зворотного зв’язку від відвідувачів та проведення коригувальних заходів. У другому – проведення поточного обслуговування обладнання з метою підтримання його максимальної працездатності, оскільки початкова його якість не викликає сумнівів.
До зовнішніх факторів можна віднести діяльність конкурентів, в першу чергу – вихід на ринок нових гравців. На цей випадок необхідна активна робота по формуванню пулу лояльних клієнтів, підвищення впізнаваності бренду на етапі зростання підприємства.