Федеральне агентство з освіти
ГОУ СПО «Астраханський державний політехнічний коледж»
Курсова робота
з дисципліни:
«Технологія приготування їжі»
на тему:
«Італійські страви на основі макаронних виробів»
Виконала:
студентка групи ТП-421
Шинкоренко І.М.
Перевірила:
Борзова Н.М.
Астрахань 2009
ЗМІСТ Введення. 3
1.
Історична довідка. 5
2. Технологічна частина: «Італійські страви на основі макаронних виробів» 7
2.1 Значення страв в Італії, хімічний
склад, харчова цінність, лікувальні властивості 7
2.2. Класифікація страв. 8
2.3. Технологічні
процеси приготування страви. 8
2.4.
Процеси, що відбуваються при
кулінарній обробці макаронних виробів 9
2.5. Характеристика асортименту страв. 9
2.5.1. Супи .. 9
2.5.2. Макаронні страви з соусами; запіканки. 10
2.5.3. Вироби з начинкою. 10
2.5.4. Складання технологічних схем. 11
4. Висновок. Висновки і пропозиції по роботі. 17
Додаток. 18
Бібліографія. 20
Введення
Макарони - це
поняття можна знайти в
словниках майже всіх народів світу.
Чим же пояснити, той факт, що я вибрала тему «Італійські страви на основі макаронних виробів», а тим, що в Італії річна
норма споживання макаронних виробів на одну людину сягає 25 кілограмів, і, розглянувши приготування страв
саме італійської кухні, можна чітко описати всю значимість макаронних виробів в повній повсякденному житті.
По-перше, макарони
економічні - це найдешевший з усіх «базових» продуктів в будь-якій країні.
По-друге, макарони технологічні - приготувати їжу, з них засвоївши кілька обов'язкових нескладних правил, просто і швидко. А різноманітність видів інформації виробів і соусів. До них дозволяють подавати на стіл щоразу нові, апетитні і за зовнішнім виглядом блюдо, що так само не маловажно.
По-третє, макарони чудово зберігаються протягом року з дня виготовлення, причому для цього не потрібні будь-які спеціальні зусилля.
По-четверте, і це, мабуть, найголовніше, макарони просто смачні, але дуже поживне і легко засвоюється організмом продукт.
Існує поширена помилка що макарони «Толстой», але Толстой все, що їдять без міри. У списку продуктів містять
жири, макарони знаходяться на одному з останніх місць - на кожні 100 грамів виробів припадає всього 8 грамів жирів.
Але зате макарони чудове джерело таких необхідних людині
вуглеводів: 74,2 грама на 100 грамів продукту при щоденної потреби, 440 грамів для чоловіків. Крім
того, макарони багаті білками (приблизно 11 грамів на 100 грамів продукту), а також
вітамінами групи В.
Не зайве також зауважити, що макаронне блюдо (виняток становлять супи), основне і єдине в обідньому, що слідує за легкими закусками з овочів або сиру.
1. Історична довідка
Чи багато ми знаємо про макарони? Поширено приблизно наступне подання - батьківщина макаронів -
Італія, його належить приправляти маслом, сиром, помідорами чи м'ясними фаршем (незабутні макарони по-флотськи).
Що стосується походження, рідкісний італієць не потримає вас у вашому омані. Особливо неаполітанець, який наполягає на своєму пріоритеті.
Не намагайтеся переконувати їх, доводячи, що рецепт виготовлення довгих вузьких смужок з тіста «приплив» з Китаю до Італії в багажі повернувся на батьківщину великого мандрівника Марко Посо в 1295 році, що їм
саме слово «макарони» аж ніяк не італійського походження (фахівці стверджують, що виникло воно від грецьких приготованих «такчез», то якщо «довгий» і «такочез», що означає «благословенний»).
Народилося це слово треба вважати на кузнях знатних і багатих італійських сеньйорів, де господарювали знатні кухаря - греки.
І все ж віддали належне Неаполя.
Саме тут макарони, Прокіна стіл знаті, стилі їжею простого люду, саме неаполітанці довели до досконалості виготовлення макаронних страв.
Літературні джерела свідчать, що до VII століття макарони зайняли чільне місце в італійській кухні, розділивши амбіції і фантазію кухарів.
Стали різноманітними
соуси і приправи,
солі, вироби з тіста, з'явилися спагетті, соломка, декілька видів локшини, вермішелі, ріжки, трубочки, равіолі.
Італійці стверджують, що тільки на Аппенінах відомо близько 600 видів макаронних виробів.
У другій половині XVIII століття макарони з'явилися в Росії, куди їх завезли ті ж італійці. А в кінці XIX століття це продукцію почала випускати перша вітчизняна макаронна фабрика, побудована в Одесі.
Знаючи про древніх і глибоких зв'язках народів Середньої Азії зі Сходом, можна припустити, що в їхній кухні страви, приготовані на основі виробів з тіста, з'явилися набагато раніше, ніж в Європейській частині Росії. І нехай ідея приготування макаронів належить Сходу, Італійські продукції та досвід, що породив найсучаснішу технологію виробництва макаронних виробів і страв з них, зробили Італію визнаний авторитет у цій галузі гастрономії.
2. Технологічна частина: «Італійські страви на основі макаронних виробів»
2.1 Значення страв в Італії, хімічний склад, харчова цінність, лікувальні властивості
Макаронні вироби називають сухими продуктами і зберігають в окремій коморі разом з борошном, спеціями, крохмалем та іншими продуктами, що містять мало вологи. Звичайне зміст вологи в них не перевищує 14%.
Страва з макаронних виробів є важливим джерелом вуглеводів і білків.
Одна порція макаронних виробів покриває 16% добової потреби у
вуглеводах і 12-14% у білку.
Однак
білки макаронних виробів неповноцінні змісту деяких амінокислот (в першу чергу борошно), тому слід поєднувати
макаронні вироби з іншими продуктами (
молоком, сиром, яйцем).
У макаронних виробах співвідношення кальцію і
фосфору несприятливо, оскільки кальцію, при поєднанні їх з молоком, сиром, яйцем, і.д. Цей показник покращується. Містять ці страви і
вітаміни групи В і РР.
Варені макарони також є важливими
джерелами вуглеводів і білків.
При використанні макаронних виробів як гарнірів слід враховувати не тільки їхній хімічний склад, але і те. Як вони поєднуються за смаком.
Макаронні вироби використовуються для приготування страв використовуються в лікувальному харчуванні, і
харчування шкільних їдалень.
Так, наприклад, макаронні вироби входять до складу дієти № 1, 2, 5, 7 / 10.
2.2. Класифікація страв Страви з макаронних виробів класифікуються на:
Перші тобто - Супи як м'ясному, курячому, грибному чи рибному бульйоні,
- Макаронні страви з соусами;
- Запіканки;
- Вироби з начинкою;
- Салати
2.3. Технологічні процеси приготування страви
Працею багаторічного досвіду стали потужні продуктивних ліній складаються із преса та кількох сушарок.
Серце ліній є прес. У його верхній частині знаходиться ванни-зміщувача, куди в потрібній пропорції подаються борошно,
вода, а при виготовленні певних виробів і
відповідні смакові добавки.
Ретельно перемішане тісто валаншіруют, як у звичайній м'ясорубці, подається у вакуумну камеру, де створюється як можна більшу тиск 120 атмосфер - для проштовхування жобной маси тесту через мініатюрні вкладиші решітки-матриці форма вкладиша диктує форму виробів: трубчасту, нитчасту або фігурну.
Для закріплення знайденої форми служить система сушарок. Ну а з сушарок продукція ступає в пачки.
В італійській макаронної кухні широко поширені так звані зелені макарони, при виготовленні яких в тісто додають шпинат.
Беруть 100 грам шпинату на кожні 100 грам борошна, попередньо відварюють його у воді або на пару. Віджимають воду і пробирають шпинат через сито.
Отримане пюре кладуть в глиняну миску, додають шматочок вершкового масла і поміщають миску на дві-три хвилини в гарячу, але вимкнену духовку. Потім змішують пюре з борошном і яйцем.
2.4. Процеси, що відбуваються при кулінарній обробці макаронних виробів
При кулінарній обробці макаронних виробів зазнають деякі зміни. На початку нагрівання
білки макаронних виробів, поглинаючи воду, набухають.
Білки в
процесі варіння денатурують, а поглинання або при замочуванні вода випрессовиваются і поглинається клейстерізующімся крохмалем.
При клейстерізоціі поглинається води від 150% до
300% маси крохмалю.
При клейстеризації крохмалю разом з водою поглинається водорастворние речовини, що сприяють кращому засвоєнню макаронних виробів.
З макаронних виробів переходить у відвар значна кількість мінеральних солей, розчинних вуглеводів, білків і інших речовин. Так, при варінні макаронних виробів перехід у відвар 6-10% усіх сухих речовин.
Тому ці відвари необхідно використовувати для
приготування супів, соусів.
2.5. Характеристика асортименту страв
2.5.1. Супи
Супи з макаронними виробами готують на пісному або м'ясному бульйоні, на бульйоні з птиці, грибному бульйоні.
Для заправки супів краще використовувати мелкоформатние вироби:
- Вермішель;
- Локшину;
- Гнізда;
- Фігурні.
Є два способи заправки супів: при першому способі макаронні вироби всипають у киплячий бульйон, додають спеції і варять до готовності.
Для приготування супів з макаронними виробами використовують різні крупи і бобові.
У другому способі: щоб бульйон залишився прозорим, макаронні вироби попередньо опускають на 2-3 хвилини в гарячу воду, потім відкидають на друшляк, коли вода стече, кладуть у киплячий бульйон, додають спеції і варять до готовності. Додані в процесі варіння морква, коріння і цибулю попередньо нарізають сільницею і пасерують.
З макаронними виробами можна готує літні фруктові і ягідні супи, холодні супи з сухофруктів. Ці супи добре поєднуються зі сметаною і прянощами.
2.5.2. Макаронні страви з соусами; запіканки
Різноманітність соусів у макаронної кухні - це різноманітність самих макаронних страв.
Соуси для макаронів можна готує на основі м'яса, копченості,
субпродуктів, грибів, на основі
риби, морських продуктів, тільки на овочевий або тільки на молочній основі.
Вибір великий на будь-який смак.
Запіканки, основу яких складають макаронних виробів, - особливий розділ макаронної кухні. Готують ці страви в духовках. Базою для них можуть бути вироби як промислового, так і домашнього виготовлення.
2.5.3. Вироби з начинкою
До макаронної кухні крім страв з власного макаронних виробів ставиться так само блюдо, основу яких складають вироби з наповнювачем, або начинкою.
Вироби ці нагадують наші пельмені. В Італії до них належать, наприклад, равіолі та капелятті. Близькі за принципом виготовлення і вихідній харчового сировини страви можна
зустріти і в інших кухнях, головним чином, східних.
Вихідним
матеріалом для всіх виробів служить тісто.
Роблять їх, як правило, в домашніх умовах - не потрібно особливих зусиль, і спеціальних пристосувань, достатньо
мати качалку і необхідні кількість продуктів.
Саме так роблять в Італії равіолі. Трохи більше праці треба
витратити на капелятті. Для цього розкачане тісто завтовшки 2, 5-2 мм називають квадратами по 5-6 см
2, на середину кожного квадрата кладуть начинку і складають його по діагоналі, тісто вздовж коротких сторін отриманого трикутника здавлюють пальцями, трикутник обертають навколо вказівного пальця і великими пальцями обидва куточка скріплюють.
2.5.4. Складання технологічних схем
1. Салат «Міланський»
2. Жульєн макаронний
3. «Спагетті а ля корбонорра»
4. «Макарони з
камбалою, вершками і фенхелем»
Нарізати тонкими скибочками
|