[ Технологічна лінія виробництва варених ковбас ] |
Вихідна сировина, місце виробничого процесу (устаткування, виробниче приміщення) | Технологічний процес, контрольовані показники | Очікуваний результат |
Відділення засолу м'яса | 4.Подготовка сировини | Відділення засолу м'яса |
Жилованное м'ясо Кутова м'ясорубка (вовчок) «Lаskа» WW-200-G2 (для морозива сировини); дзига ВФ-200 (для охолодженого м'яса); дзига ВФ-160 (для охолодженого м'яса) | 4.1. Подрібнення м'яса Відповідальний: майстер СО, оператор-комірник, майстер машинно-посолочних відділення Контрольовані показники: Органолептичні Ступінь подрібнення (залежно від діаметра отворів решітки дзиги) | Подрібнене м'ясну сировину |
Подрібнене м'ясну сировину Фаршемішалка Л5-ФМ2У-335 ФаршемешалкаЛ5-ФМБ-630 А Фаршемішалка ФМ 325Р Блоки м'ясні заморожені Блокорезка «Магура» SТАRСUТТЕR Блокорезка «Магура» Frоmаt 042 Жіронаналізатор | 4.2. Посол, дозрівання м'яса Відповідальний: майстер машинно-посолочних відділення, засолювач, див. технолог t навколишнього середовища = 0-4 ° C; кількість солі, що додається, при засолі м'ясної сировини; строки дозрівання (ТІ по ізм. і послові) t сировини після засолу +6 ° C. | Подрібнене посолене м'ясну сировину |
4.3. Подрібнення, визначення щільності заморожених блоків м'яса Відповідальний: майстер МПО, інженер з якості, див технолог Контрольовані показники: органолептичні показники; відсутність сторонніх домішок; визначення щільності | Подрібнені заморожені блоки з яловичини, свинини, ММО птиці, розмішені на заміси | |
Камера підморожування (-4 ° C) Шпик, жир-сирець від оброблення м'яса (з п.3) | 4.5. Заморожування шпику бічного і хребтового, жиру-сирцю Відповідальний: майстер СО, майстер ПМО Контрольовані показники: температура не вище -4 ° C; органолептичні показники | Шпик, жир-сирець заморожені |
Камера підморожування (-4 ° C) Шпик хребтовий заморожений Блокорезка «Магура» SТАRСUТТЕR Блокорезка «Магура» Frоmаt 042 Шпікорезка Тriеf НUSКY-РЄ Шпікорезка FAM (Драйзер) Лівер-паштетних відділення Мова охолоджений або розморожений Варильний котел КВО | 4.6. Подрібнення, ошпарюванням шпику хребтового Відповідальний: майстер СО, майстер ПМО, оператор шпігорезкі Контрольовані показники: температура шпику (не вище -10 ° C-для FAM, не нижче -4 ° C - для Trief); органолептичні показники; розмір шматочків шпику; термін зберігання подрібненого шпику при температурі 0 - 4 ° C (не більше 24 год); температура води для ошпарювання шпику (40-45 ° C); промивка ошпареного шпика: температура води 35-45 ° C тривалість промивки 2-3 хв | Шпик бічній подрібнений (на структуру) Мова солоний варений подрібнений |
Вихідна сировина, місце виробничого процесу (устаткування, виробниче приміщення) | Технологічний процес, контрольовані показники | Очікуваний результат | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Прянощі і матеріали | 5. Підготовка прянощів і матеріалів | Фасовані спеції і прянощі, матеріали | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Склад спецій і добавок Сир Машинно-посолочних відділення | 5.1. Підготовка прянощів і матеріалів Відповідальний: завідувач складу спецій, розфасовок спецій Контрольовані показники: температура зберігання: білків, крім молочних, мистецтв. оболонок (24-27 ° C); багатофункційна. сумішей (2-16 ° C) вологість у приміщенні для: білкових, фіброзних оболонок (60-70%); білків (сухе приміщення); багатофункційна. сумішей (75-82%) терміни зберігання; кількісний склад набору спецій; відповідність набору спецій рецептурному складу (завданням); наявність сторонніх домішок | Очищений, подрібнений і зважений сир | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
5.2 Підготовка і зважування сиру Відповідальний: майстер МПО Контрольовані показники: органолептичні показники;
Поточно-технологічна лінія виробництва структурних варених ковбас
|