[ Правила подавання буфетної продукції холодних страв холодних і гарячих закусок у закладах ресторанного ] | ||
8. | Краби натуральні, креветки, коктейль з крабів | Подають в салатнику, на пиріжковій тарілці з паперовою серветкою, десертною ложкою, яку кладуть на тарілку ручкою вправо. Ставлять праворуч від відвідувача, а ліворуч майонез у соуснику з чайною ложкою. Коктейль з крабів подають у фужері з десертною виделкою і чайною ложкою.
|
9. | Салат рибний, салат м'ясний, салат із птаха, салат з натуральних овочів | Подають в одно або багатопорційних салатниках, вазах. Салатник ставлять на підставну тарілку, вкриту паперовою серветкою. Сметану до салатів з помідорів і огірків подають окремо в соуснику на підставній тарілці. Розкладають столовою ложкою, ложкою і виделкою; сметану – чайною ложкою. При подаванні салату, як доповнення до основної страви, його подають кожному гостеві на закусочній тарілці. |
10. | Натуральні овочі | Подають праворуч від відвідувача в салатниках або вазах із кришталю, скла на високій ніжці зі шматочками харчового льоду. Салатну вазу при подаванні утримують за ніжку, обгорнену серветкою. |
11. | Масло вершкове | Масло подають на розетці або тарілці зі шматочками харчового льоду. Для розкладання масла використовують ніж для масла, який кладуть на правий борт пиріжкової тарілки. |
12. | Ікра баклажанна, ікра кабачкова, ікра овочева, ікра грибна, ікра бурякова, ікра морквяна | Подають в салатниці на підставній тарілці, покритою паперовою серветкою. Для перекладання використовують десертну ложку. |
13. | Натуральний редис | Подають у салатниках або вазах з колотим харчовим льодом. У розетці окремо ставлять вершкове масло. Закусочні тарілки подають охолодженими. |
14. | Мариновані фрукти і ягоди (сливи, виноград, вишні, черешні, аґрус і ін.), брусниця мочена | Подають у салатниках до холодних м'ясних страв із птиці, а також до гарячих натуральних страв із птиці і дичини. Розкладають десертною ложкою. |
15. | М'ясне асорті, буженина м'ясо відварне, шинка, ковбаса, свинокопченості | Подають на круглому або овальному блюді з лівої сторони, розкладають столовою виделкою, а гарнір – столовою ложкою. До м'ясного асорті подають окремо в соуснику соус-хрін на пиріжковій тарілці з чайною ложкою. |
Продовження 16. | Паштет (від лат. рasta - протерте, пастоподібне) | Подають на овальному блюді або лотку, розкладають лопаткою для паштету. До паштету подають на розетці вершкове масло з масляним ножем. |
17. | Сир твердий (порціями) | Подають на закусочній тарілці або овальному порцеляновому блюді, розкладають столовою виделкою. |
1.3 Правила подавання гарячих закусок
Гарячі закуски подають, звичайно, слідом за холодними в тому ж посуді, у якому вони були приготовлені (порціонні сковорідки, кокотниці, кокільниці й ін.). Як правило, гарячі закуски подають на банкетах, святкових обідах і вечерях. При повсякденному обслуговуванні в ресторані гарячі закуски готують за замовленням відвідувачів.
Стіл сервірують підігрітою закусочною тарілкою, закусочним набором, пиріжковою тарілкою, фужером, чаркою горілчаною або мадерною. Закусочну тарілку підігрівають до температури 40-50 0С.
Температура подавання гарячих закусок складає 75-90 0С.
Готують гарячі закуски з овочів, грибів, м'яса, риби, яєць. З делікатесних закусок великим попитом користуються раки, а також закуски, приготовлені з морепродуктів: крабів, креветок, мускула морського гребінця, устриць, мідій, кальмарів.
Гарячі закуски прийнято подавати в наступному порядку і відповідно до такої ж послідовності записувати в меню: з риби і нерибних продуктів моря; з м'яса; із субпродуктів з птаха і дичини; з овочів, грибів; яєчні; борошняні.
Рибні гарячі закуски подають у кокільницях (раковинах), м'ясні - у кокотницях. Гарячі закуски під соусом – із птаха і дичини, печериць у сметані й інші подають у кокотницях – по дві штуки на порцію.
Кокотниці ставлять на закусочну тарілку з паперовою серветкою. Ручки кокотниці з паперовими папільйотками повинні бути повернені вліво. Ложку чайну або кокотну виделку кладуть на тарілку ручкою вправо.
Частіше подають половину порції, тоді кокотницю ставлять на пиріжкову тарілку.
За бажанням відвідувача закуску можна перекласти на підігріту закусочну тарілку.
Під ручку кокільниці підкладають полотняну або паперову серветку, складену трикутником.
Страву з кокільниці їдять кокотною або закусочною виделкою.
Правила подавання найбільш розповсюджених гарячих закусок зазначені в табл. 1.4.
Таблиця 1.4 - Правила подавання окремих гарячих закусок
№ з/п | Найменування гарячих закусок | Правила подавання (посуд і набори) |
1 | 2 | 3 |
1. | Кокіль з риби (судака, щуки, ляща, коропа, линя, тріски); печінка налима | Подають в кокільниці на пиріжковій тарілці з різьбленою паперовою серветкою, із закусочною або кокотною виделкою, покладеною ручкою праворуч, на тарілку перед кокільницею. Кокіль подають з правої сторони, ставлять безпосередньо перед відвідувачем. Їдять з кокільниці. Так само подають печінку налима в раковинах. |
2. | Мідії, запечені у раковинах | Подають на пиріжковій тарілці з паперовою серветкою, ставлять раковину ручкою ліворуч. На тарілку кладуть кокотну або закусочну виделку ручкою праворуч і зубцями нагору. Під ручку кокільниці кладуть полотняну або паперову серветку, складену трикутником. Подають праворуч правою рукою. |
3. | Солянка рибна на сковороді | Подають на порціонній сковороді, встановленій на закусочну тарілку з різьбленою паперовою серветкою. Ставлять праворуч від відвідувача. |
4. | Осетрина парова з крабами в томатному соусі | Подають в баранчику на підставній закусочній тарілці з паперовою серветкою. Для розкладання подають десертну ложку. Стіл сервірують підігрітою закусочною тарілкою з закусочним набором (ножем і виделкою). |
5. | Філе судака смажене | Подають на гарячій чавунній сковороді, встановленій на таганчик з гарячими вугіллями. Офіціант перекладає на приставному столі страву на підігріті закусочні тарілки. Стіл сервірують закусочними наборами. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
6. | Краби в соусі | Подають в кокільницях у закусочних тарілках з паперовою серветкою та кокотною виделкою з правої сторони і ставлять безпосередньо перед відвідувачем. Закуску можна перекласти на закусочну тарілку. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
7. | Краби і креветки варені | Подають на стіл у суповій мисці разом з відваром з розливальною ложкою. На стіл ставлять: нагріту столову глибоку тарілку; десертну тарілку для відходів; чашку для ополіскування пальців. Їдять десертною ложкою.
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
8. | Ракові шийки | Подають у кокотницях, встановлених на пиріжкову тарілку з паперовою серветкою. Ставлять на стіл із правої сторони. Ручка кокотниці повинна бути повернена ліворуч, чайна ложка або кокотна виделка - ручкою праворуч. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
9.
2 . ПОРЯДОК ПРОВЕДЕННЯ ЗАНЯТТЯ Структурну схему заняття наведено на рис. 2.1. Групу студентів поділяють на мікрогрупи. Рис. 2.1 - Структурна схема заняття В кожній мікрогрупі вибирають метрдотеля, який керує процесом обслуговування відвідувачів, а інші студенти виконують обов'язки офіціантів і гостей. На підготовчому етапі студенти вивчають загальні положення методичних вказівок про правила подавання буфетної продукції, холодних страв, холодних і гарячих закусок. Викладач опитує студентів за темою. На другому - організаційному етапі керівник заняття ознайомлює студентів з метою й умовами заняття. Студенти поділяються на мікрогрупи, одержують завдання, розподіляють обов'язки та готують свої рішення запропонованої ситуації. На цьому етапі студенти розробляють схеми сервірування та досервіруваня столів залежно від прийнятого замовлення. Обрану схему сервірування столу студенти аргументують. Визначають послідовність виконання замовлення. Підбирають вино-горілчані вироби до замовлених страв. Проводять підбір необхідного посуду, скла, наборів, столової білизни. Визначають спосіб подавання кожної замовленої страви та напою, що подають до них з обов'язковим обґрунтуванням свого вибору. Підбір вино-горілчаних напоїв, кількості посуду, наборів для обслуговування оформлюють у таблицю, яку наведено в додатку В. На третьому етапі студенти відтворюють робочу ситуацію - розміщують стіл, отримують посуд, скло, набори, столову білизну, організують робоче місце офіціанта. Виконують усі операції підготовки залу до обслуговування та до виконання отриманого замовлення. Готуються до виконання ситуації учасники однієї мікрогрупи, а роль споживачів, тобто замовників, грають учасники інших мікрогруп. Кожна мікрогрупа відтворює ситуацію за прийнятим рішенням і при цьому демонструє навички накриття столів білизною, знання послідовності попереднього сервірування столу, вміння складати серветки, визначати послідовність подавання страв, підбирати напої до них, уміти вести діалог зі споживачем, надавати кваліфіковану характеристику замовлених страв. Четвертий етап заняття - підсумковий етап. На цьому етапі обговорюють результати роботи кожної мікрогрупи, якість прийнятих рішень. Викладач характеризує найбільш типові помилки, оцінює роботу кожного учасника. Знання та навички студентів, які вони виявили під час розв'язання ситуаційних завдань з обслуговування споживачів оцінюють за п'ятибальною системою оцінювання за наступними критеріями: - знання теорії та її розуміння; - ступінь засвоєння фактичного матеріалу; - ознайомленість та обізнаність в рекомендованій літературі; - уміння застосовувати на практиці теорію з правил подавання буфетної продукції, холодних страв і закусок, гарячих страв. Оцінка «відмінно» ставиться в тому випадку, коли знання студента відповідають усім перерахованим критеріям. Результати проведеного лабораторного заняття студенти оформлюють у зошитах, які підписує викладач. КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ 1. Яку продукцію в ресторанах прийнято подавати першою? 2. Як розміщують хліб на пиріжковій тарілці? 3. Як здійснюють заміну пустої пиріжкової тарілки на повну? 4. Як правильно споживати хліб? 5. В якому посуді можна подавати різні охолоджувальні напої? 6. Яка температура подавання безалкогольних напоїв? 7. Які напої називають гренірованими? 8. Які вино-горілчані напої рекомендуються до гострих закусок? 9. Які вино-горілчані напої рекомендуються до негострих закусок? 10. Які вино-горілчані напої рекомендуються до закусок з риби та нерибних продуктів моря? 11. Які вино-горілчані напої рекомендуються до гарячих закусок? 12. Які вино-горілчані напої рекомендуються до других страв з риби, птиці з білим м'ясом? 13. Які вино-горілчані напої рекомендуються до других страв з м’яса та дичини? 14. Які вино-горілчані напої рекомендуються до страв з делікатесних овочів? 15. Які вино-горілчані напої рекомендуються до солодких страв і фруктів? 16. Які вино-горілчані напої рекомендуються до чорної кави та чаю? 17. Як правильно розлити вино з осадом? 18. Який посуд і набори використовують для подавання і споживання холодних закусок? 19. Які правила подавання офіціантом багатопорціонного блюда з закускою при обслуговуванні компаній? 20. Як правильно подавати закуски при індивідуальному обслуговуванні? 21. Як діє офіціант при заміні закусочних тарілок і наборів після рибної закуски? 22. Яка послідовність подавання холодних страв і закусок? 23. Яка температура подавання холодних страв? 24. З якого боку від гостя ставлять холодні страви з гарніром і салати? 25. Як подають коктейль із крабів? 26. Як подають салат англійським способом? 27. Які правила подавання канапе на банкеті-фуршеті? 28. У якому посуді подають рибу заливну, і з якого боку від гостя становлять страву? 29. Якими наборами сервірують стіл при подаванні асорті рибного, і яке призначення шматочків лимона, якими прикрашають страву? 30. Які набори використовують для розкладання рибних консервів (шпрот, корюшки, лосося й ін.)? 31. У якому посуді подають лимон? 32. Що необхідно подавати до смаженої холодної птиці з гарніром? 33. Які набори використовують для споживання фаршированих яєць? 34. Яка температура подавання гарячих закусок? 35. В якому посуді можна подавати гарячі закуски? 36. Яка послідовність подавання гарячих закусок? 37. Яким набором споживають гарячі закуски з кокотниці? 38. Якими наборами споживають гарячі закуски з кокільниці? 39. Які гарячі закуски подають на порційній сковороді? 40. Які гарячі закуски подають в супових мисках? СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ
ДОДАТОК А Таблиця А - Добір і подавання вино-горілчаних напоїв до закусок, страв і напоїв власного виробництва
ДОДАТОК Б СИТУАЦІЇ У ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА Ситуація 1 До ресторану прийшла компанія з чотирьох чоловіків, які замовили: Ікра зерниста з вершковим маслом Хліб чорний та білий Яйце варене некруте Вода мінеральна Курка "Галантин" Риба під маринадом Компанія попросила допомоги в підборі вино-горілчаних виробів до замовлення. Ситуація 2 До ресторану прийшла компанія три дівчини та один юнак, які замовили: Шинка з гарніром Оселедець натуральний з цибулею Хліб білий Паштет з курячої печінки Вода мінеральна Огірки та помідори натуральні Ракові шейки запечені Компанія замовила червоне столове вино. Ситуація 3 Отримано замовлення від чотирьох жінок (одна похилого віку): Сік томатний Мариновані фрукти Напій яблуневий Хліб чорний Салат овочевий Хачапурі Асорті м'ясне Сир твердий Вони попросили допомогу в підборі вино-горілчаних виробів. Ситуація 4 Треба обслужити чотирьох офіцерів, один з яких майор, які попередньо замовили: Сир твердий Хліб чорний Вода фруктова Пампушки гарячі Вода кип'ячена з льодом Асорті м'ясне Буженина з овочевим гарніром Салат рибний Смажена холодна риба з гарніром Млинці з ікрою та маслом Підібрати вино-горілчані вироби до замовлення. Ситуація 5 Підібрати вино-горілчані вироби до замовлення, яке отримано телефоном від молодої пари на певний час: Вода мінеральна Хліб білий Сьомга з гарніром Ковбаса т.к Помідори фаршировані Печінка налима запечена Шпроти з лимоном Курка смажена з гарніром Кошики з ікрою Ситуація 6 Одержано замовлення на обслуговування вечері на дві особи, до складу якого входить: Яєчня з ковбасою Булочка "Здоров'я" Курка фарширована Канапе з сьомгою Скумбрія гарячого коптіння з гарніром Підібрати напої до замовлених страв. Ситуація 7 Замовлено на три особи: Млинці на сковороді з маслом Хліб білий Риба заливна Язик відварний з гарніром Паштет з печінки Підібрати вино-горілчані та прохолодні напої. Ситуація 8 На замовлення №1 отримати в сервізній посуд, передати його у холодний цех, отримати замовлені страви та принести їх до зали. Ситуація 9 На замовлення №2 виконати розрахунок з відвідувачами. Ситуація 10 Пояснити та продемонструвати правила розливу червоного вина з осадом. Ситуація 11 Продемонструвати правила подавання шампанського групі відвідувачів. Ситуація 12 Продемонструвати заміну використаного посуду та наборів після прийому рибних закусок. Ситуація 13 Пояснити та продемонструвати подавання однієї порції горілки. Ситуація 14 Продемонструвати заміну порожньої пиріжкової тарілки на тарілку з хлібом. Ситуація 15 Продемонструвати подавання хлібу французьким способом. Ситуація 16 Продемонструвати подавання крижаної води у глечику. Ситуація 17 Продемонструвати подавання овочевого соку одному відвідувачу. Ситуація 18 Подати одному відвідувачу фруктово-ягідний напій. Ситуація 19 Подати молочно-фруктовий коктейль. Ситуація 20 Подати вино на вибір поміж двох марок. ДОДАТОК В ПЕРЕЛІК ТАБЛИЦЬ ДЛЯ ЗАПОВНЕННЯ Таблиця В.1 - Добір вино-горілчаних напоїв до замовлених страв
Таблиця В.2 - Добір і розрахунок кількості посуду, наборів для обслуговування
Таблиця В.З - Заявка у сервізну
|
|
|
|
Таблиця В.4 - Заявка у білизняну
№ з/п | Найменування столової білизни | Кількість одиниць за резервом | |
| Для сервірування столу | Для подавання страв |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ДОДАТОК Г
ПРИКЛАД ВИКОНАННЯ ЗАВДАННЯ
Замовлено на сніданок на 4 особи: Помідори натуральні Огірки натуральні Жюльєн Помідори фаршировані грибами Асорті рибне з гарніром і лимоном Валовани з кав’яром, яйцем і зеленою цибулею Хліб пшеничний |
- 2 порції - 2 порції - 4 порції - 4 порції - 2 порції - 4 порції - 4 порції |
Таблиця Г. 1 - Добір вино-горілчаних напоїв до замовлених страв
№ з/п | Найменування страв | Найменування вин-горілчаного напою | Посуд для підібраного напою |
1. | Валовани з кав'яром, яйцем і зеленою цибулею | Горілка "SV" | Чарка горілчана V=50 см |
2. | Асорті рибне з гарніром і лимоном | Горілка "SV" | Чарка горілчана V=50 см |
3. | Помідори фаршировані
| Біле напівсолодке столове вино "Псоу"
| Чарка рейнвейна V=100 см |
4. | Жюльєн | Портвейн "Лівобережний" білий | Чарка мадерна V=75 см |
Таблиця Г. 2 - Добір і розрахунок кількості посуду, наборів для обслуговування
№ з/п | Найменування страв та напоїв, послідовність їх подавання | Спосіб подавання | Посуд, набори для подавання | Кількість одиниць | Посуд, набори для споживання | Кількість одиниць |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
1. | Валовани з кав'яром, яйцем і зеленою цибулею | Російський (в стіл) | Кругле фарфорове блюдо з серветкою | 1 | - | - |
2. | Овочі натуральні | -*- | Салатник порцеляновий, пиріжкова тарілка, серветка | 2 | Закусочні набори | 4 |
3. | Асорті рибне з гарніром і лимоном | -*- | Овальне порцелянове блюдо, столова виделка | 1 | Закусочні ніж і виделка | 4+4 |
4. | Помідори фаршировані
| -*- | Кругле порцелянове блюдо | 1 | Закусочні ніж та виделка | 4+4 |
5. | Жюльєн | Англійський | Кокотниця, закусочна тарілка, серветка | 4 | Кокотна виделка | 4 |
Таблиця Г.3 - Заявка у сервізну
№ з\п | Найменування посуду, наборів, скла | Кількість одиниць за резервом | |||
| Для сервірування столу | Кількість, одиниць | Для подавання страв | Кількість, одиниць |
|
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
1. |
Тарілки: закусочні пиріжкові |
4 4 | Тарілки: закусочні пиріжкові |
4 2 |
9 7 | |
2. |
|
| Кругле порцелянове блюдо |
1 |
1 |
3. |
|
| Овальне порцелянове блюдо |
1 |
1 |
4. | Набори: закусочні виделки закусочні ножі |
4+4 4+4 | Набори:
столові виделки кокотна виделка |
1 4 |
9 9 2 5 |
5. |
|
| Металевий посуд: кокотниця |
4 |
|
6. | Скло: фужер мадерна чарка рейнвейна чарка чарка для горілки |
4
4 4 4 |
|
|
5
5 5 5 |
Таблиця Г.4 - Заявка у білизняну
№ з\п | Найменування столової білизни | Кількість одиниць за резервом | |
| Для сервірування столу | Для подавання страв і напоїв |
|
1. | Скатертина на 4-х місний стіл |
|
1 |
2. | Серветки полотняні |
| 4+2 |
3. |
| Ручники | 2 |