Італійська кухня
Оспівана поетами, прославлений знаменитими мандрівниками і літературними класиками, італійська кухня радує нас і сьогодні. Ні з чим не порівнянні аромати італійської кухні - насичені, терпкі - вони збурюють фантазію і збуджують апетит.
Італійська кухня набагато простіша, скажімо, французької, в ній немає вишукувань, властивих кухням інших європейських країн, але в ній є щось привабливе, що створює настрій, легкість відносини до приготування їжі. Вона складається з комбінації злаків, овочів, риби, фруктів, м'яса і сирів з оливковою олією. Італія розташована в теплому субтропічний клімат, на її землях вирощується безліч фруктів і овочів, особливо в південних районах, і це сильно впливає на харчові переваги її жителів. Рослинної основою італійської кухні вважаються капуста, артишоки, бобові, спаржа і цибулю. У традиційній італійській кухні овочі не варять і не смажать, а тушкують у власному соку з додаванням оливкової олії або вина. На півночі країни безліч рівнинних пасовищ, на яких вирощується худоба. Там багато м'яса, молока і сиру. Як це часто буває, такий поділ країни на області з різними смаковими традиціями добре впливає на національну кухню в цілому.
На півдні достаток овочів, фруктів і пряних трав подарувало безліч смачних і ароматними соусами, які обов'язково подають до макаронів, равіоллі, лазіння і багатьом іншим італійським стравам. Часто основою для соусів є овочі, наприклад, томати. На їх основі готують сальса ді помодоро. Часто його варять дуже довго на повільному вогні, так що сальса ледь кипить. У соус додають пряні трави - базилік або майоран.
На основі базиліка, пряної трави з тонким запахом, в Лігурії стали готувати соус песто, до складу якого також входять часник, кедрові горіхи і оливкове масло. Значна частка соусів призначена для макаронів і особливо для спагетті. Часниковий соус з оливковою олією до довгих макаронів, соус з помідорів з беконом для довгих порожніх макаронів, соус з помідорів, баклажанів і часнику, соус з сиру, бекону та яєць для довгих і тонких макаронів. Кількість страв в італійській кухні величезна, і соуси в цих стравах значно підсилюють смак, насичуючи ароматом пряних трав і соковитих овочів і фруктів. До отварному або смаженого м'яса подають м'ятний соус з оцтом. "Бутербродний" соус із зеленої цибулі з мигдалем подається з вареними яйцями. До риби, овочів і отварному м'яса добре підходить цибульний соус з м'ятою або соус з червоним вином. Соус з кількою, а також лимонний соус - до варених овочів, риби і м'яса. Яєчний, гірчичний, соус пиццайоли і просто лимонний сік використовуються з жирними і деякими овочевими стравами. З настою апельсинових квітів роблять підливи до м'ясних і рибних страв.
Італія славиться своїми сирами. Сири діляться на тверді, напівм'які, напівтверді, свіжі, блакитні (з цвіллю), з сирного згустка, із сироватки і зрілі сири. Взагалі сортів сиру в Італії стільки, що неможливо докладно описати кожен сорт. Сир горгонцола - з блакитною цвіллю - з'явився абсолютно випадково. Роблять його з пастеризованого молока, в яке додається цвіль. Через кілька тижнів горгонцоли протикають товстою голкою, щоб цвіль поширилася далі. Витримують такий сир 3-6 місяців, загортаючи у фольгу, для того, щоб сир залишався вологим. Зеленувато-блакитна цвіль створює чудовий гострий, трошки пряний смак.
Іншим знаменитим видом сиру в Італії можна вважати сорт Моцарелла. Такий сир найчастіше продається плаваючим в сироватці. Цей сир вважається класичним інгредієнтом для італійської піци. Якщо його трохи подкоптіть вийде Моцарелла Аффуміката, а якщо подкоптіть ще більше - Скаморца. З твердих сирів найбільш відомий асьяго - це твердий, зрілий сир, які зріє до 2 років і в останній своїй стадії стає кольору іриски, тендітним і дуже ароматним. В давнину такий сир робили з овечого молока, але тепер, в основному, з коров'ячого. У назвах сиру стільки поезії, що зрозуміло, чому італійці готують так смачно. Ви тільки вслухайтеся: Канестрато Пугліезе, Бра, Грана Падана, Парміджано-Реджано, Пекоріно Романо, Пекоріно Сардо, Качьотта ді Урбіно, Фонтіна, Квартіролло Ломбардо, Маскарпоне, проволоне і Скаморца, Рагузано і Фьоре Сардо, Мраццано і Расчера. Загалом - всі сорти навіть не перелічити. А різних смаків і ароматів безліч. Не дивно, що сир - один з найпопулярніших інгредієнтів піци.
Якщо говорити про італійську кухню, то слід, звичайно ж, розповісти про макарони або пасти. Вважається, що перші макарони і сама технологія виготовлення «трубочок з тіста» з'явилася в Китаї, а в Італію рецепт їх приготування привіз мандрівник Марко Поло. Однак саме в італійській кухні і сама технологія, і готові макарони отримали величезне поширення. Вони бувають найрізноманітніших форм і розмірів, їх подають з соусами, з квасолею, кольоровою капустою та горохом і посипають тертим сиром. Найпопулярніші - спагеті, довгі вермішеліни, і канелоні - великі і порожнисті. Спочатку вони варяться до напівготовності, а потім начиняються м'ясним фаршем з грибами, яйцями і зеленню. Запікаються в духовці, подаються із соусами. Дуже популярна лазанья - загальна назва для макаронних листкових запіканок, видів і рецептів якої дуже багато, і в кожній області Італії готують свою неповторну лазанью. Крім макаронного тіста в лазіння може бути кілька шарів м'ясного й овочевого фаршу, зелень, сир і ароматні соуси бешамель.
З того ж тіста, що й макарони, готують равіолі - невеликі пельмені з овочевий, грибний, сирним або м'ясною начинкою. Равіолі подають найчастіше в томатному або вершковому соусі з тертим сиром Бель паезе, буріелле, горгонцолу або пармезаном.
Піца - ще одне кулінарне винахід італійців. Вважається, що батьківщина піци - Неаполь, але міланці з цим твердженням не згодні і презентують світу рецепт за рецептом цього простого, але дуже смачної страви.
Вино в італійській кухні, як втім, і в інших кухнях світу, відіграє значну роль. Можна сказати, що в Італії вино п'ють не менше ніж у Франції. Основні виноробні райони розташовані нижче 45 паралелі - в самій сприятливою місцевості для вирощування винограду. І він дійсно росте досить густо й інтенсивно, даруючи людям приголомшливий смак і густий аромат цих земель. З вином готують безліч страв, в ньому гасять і вимочують, і звичайно, вино подають до найрізноманітніших страв. Як і у Франції, в Італії вирощують поширені сорти винограду Піно Нуар, Каберне Совіньон, Каберне Фран, Мерло, Шардоне і Совіньон. Часто такі сорти купажіруют з місцевими, від чого вони набувають свій колорит. Сорти Рислінг, Гевурцтрамінер, Мюллер-Тургау вирощуються в північних районах, що межують з Швейцарією і Австрією. Безсумнівно, власні італійські сорти винограду, з п'янкими слух назвами досить популярні і дуже смачні: Червоний Санджовезе, Барбера, Неббьоло, Ламбруско (який йде на приготування червоного ігристого вина, що вважається «ліками від усіх хвороб»), Білий Треббьяно, Мускат, Кортезе, Вердуццо, мальвазії. Як і будь-яка виноробна країна, Італія поділена на провінції або умовні регіони зі своїми смаковими особливостями готових вин. Так, Ломбардія славиться своїми ігристими винами, П'ємонт - червоними Бароло і Барбареско, білими Кортезе, і Асті Спуманте, область Венето - сортами Амароне, Вальполічелла і Соаве. Крім вина, Венето славиться і своїм міцним напоєм граппа фортецею 40-50% об., Які виготовляються шляхом перегонки віджимання з кісточок, стебел і залишків винограду.
Граппа - гордість Італії, як французький коньяк, шотландське віскі, мексиканська текіла або справжня російська горілка є гордістю своїх регіонів. Готовий напій так красиво і дбайливо поміщають в пляшки, що це заслуговує окремої уваги.