Італійська кухня

ПЛАН

1. Історія італійської кухні

2. Кухня Тоскани

3. Кухня Сицилії

4. Кухня Венеції

5. Види італійських макаронів

6. Рецепти

Список літератури

1. Історія італійської кухні

Аромат італійської кухні не сплутаєш ні з яким іншим. Він наповнений духом дарів теплого моря, пахощами трав і терпкістю плодів, що дозріли на залитих сонцем просторах. Створюючи страви, кулінарні чарівники Апенинского півострова спираються на багатовіковий досвід своїх попередників.

Кулінарія в Італії була зведена в ранг мистецтва в епоху відродження. Бартоломео Саккі (платина), бібліотекар Ватикану, склав складну куховарську книгу під назвою "Про справжні задоволеннях і благополуччя" (De Honesta Valuptate ac Valetudine); за три десятиліття книга витримала шість видань. Флорентійські купці витрачали великі суми, засновуючи школи кулінарного мистецтва.

Коли Катерина Медічі, великий гурман, вийшла заміж за французького короля Генріха II, вона взяла з собою італійського кухаря. До цього французької кухні не існувало. Навіть гастрономічна енциклопедія (Larousse Gastronomique) називає Італію батьківщиною національної кухні.

Італія славиться своїми сирами: моцарелла, Бель паезе, буріелле, горгонцола і, звичайно ж, пармезан. Ароматний, тертий або нарізаний дрібними шматочками, він є невід'ємною частиною італійського блюда, що з'єднує усі компоненти і що надає їй особливий смак. Обожнюють італійці і томатний соус - сальса ді помодоро. За деякими рецептами його варять дуже довго на слабкому вогні, так що сальса ледве-ледве кипить. У соус додають пряні трави - ​​базилік або майоран.

Оливкова олія - один з найбільш важливих інгредієнтів італійської кухні, і хоча це може здатися дорогим задоволенням, краще всього використовувати саме якісне масло. У більшості страв цієї олії додають зовсім небагато, щоб надати їжі особливому смаку. Найчистіше оливкова олія, що отримується при холодному способі вичавки оливок, відмінно підходить для салатів і макаронів, а звичайне годиться для приготування будь-якої їжі.

Першими жертвами італійської кухні впали французи, настільки переконані у своєму впливі на кухню межує з Францією Північної Італії, що традиційним італійським пастам вдалося практично непомітно для них зайняти місце в меню величезної кількості французьких ресторанів. Сполучені Штати поповнили скарбничку універсальну фаст-фуду найшвидшим у приготуванні італійським блюдом - піцою. Треба визнати, що самі італійці вже не раді цьому: американцям треба було всього кілька років, щоб спотворити майонезом рецепт вікової давнини. Хоча ми й самі не набагато краще: досить згадати, як довго російські гурмани звикали до виду справжньої італійської піци з тонкого тесту, мало не просвічує на дні. Сьогодні це знає, напевно, вже кожен. Тим же, хто тільки має намір «звести знайомство», необхідно запам'ятати: справжню гарну піцу готують тільки в дров'яної печі (а не в духовці), є її потрібно було відразу, прямо з печі, що при доставці на будинок, як ви розумієте, неможливо , подають піцу цілком, тобто діаметром не менше 50 см, і, можливо, одному її не осилити. Найдорожчою вважається піца з морепродуктами, а найдешевшою - неаполітанська піца зі свіжим сиром моцарелла і томатним соусом. Останню у нас чомусь називають «Маргаритою», хоча правильне назву саме «Неаполітанська», оскільки в Неаполі і з'явилася на світ перша піца - тоді ще звичайна товста коржик тесту з густим шаром томатного соусу. Сьогодні серед інгредієнтів піци, крім обов'язкових сиру і томатів, можна знайти анчоуси, сирокопчену шинку, варену шинку, гриби, сосиски, всілякі види ковбас, артишоки, мідії, пук, часник, овочі і т.д. Однак не варто вирушати пробувати піцу в ресторан, для цього є спеціальні піцерії. У ресторанах ж італійську кухню репрезентують страви класом вище. У розділі закусок обов'язково вибирайте карпаччо - нічого подібного в російської кулінарії ви не знайдете. Карпаччо - це сире мариноване м'ясо, яке просто тане в роті.

Якщо ж кулінарні експерименти вам не до душі, замовляйте Пармську шинку з динею, запеченої на грилі. Теж дуже смачно. Ну а далі, звичайно, пасти.

Сказати, що пасти визнані візитною карткою італійської кухні, все одно, що не сказати нічого. Перші інструменти для виробництва і варіння паст археологи знайшли ще в етруських могилах. А в 1000 році нашої ери патріарший кухар Мартін Корно вже написав книгу «Кулінарне мистецтво про сицилійської вермішелі і макаронах». Достатньо знати, що pasta в італійській мові не тільки назва макаронних виробів, а й синонім слова «їжа» взагалі. Так що прохання приготувати поїсти одночасно звучить як «дай макаронів»! Сьогодні в Італії налічується понад 300 різних видів пасти не тільки різноманітних форм, але і різноманітних кольорів; зелені з подрібненим шпинатом, помаранчеві з морквяним соком, рожеві з додаванням томатів, чорні з чорнилом каракатиці та комбіновані мотки зеленого і жовтого яєчної локшини, які самі італійці називають «сіно-солома». Щоб вам було легше орієнтуватися в меню італійського ресторану, спробуємо перерахувати і пояснити кілька найбільш популярних різновидів паст: ангелотті - схожі на пельмені, але з дуже тонким шаром начинки (м'яса або сиру і шпинату);

Канеллоні - ближче всього до млинців з начинкою (печінка з грибами, шинка з горошком і т.д.), подаються під різними соусами;

Капелетти романьоли - середні за величиною макарони у формі «маленьких капелюхів»;

лазіння - запечена між декількома тонкими пластинами локшини м'ясна або грибна начинка з сиром;

ньоккі - галушки з муки з маслом, картоплею, сиром, яйцем і іншими компонентами;

Паппараєлле - локшина, нарізана широкими смужками, приблизно 2х4 см;

пенне - товсті короткі макарони, порізані на шматки під гострим кутом і схожі на пір'я;

равіолі - різновид пельменів з тонкого тесту; рігатоні - товсті макарони довжиною 4 - 5 см з нанесеними подовжніми лініями;

тальятелле - плоска локшина, нарізана довгими смужками шириною приблизно 1 см;

тортелліні - макарони у формі «бутонів троянди», начинені шпинатом і домашнім сиром Рікотта;

спагетті - дуже довгі тонкі макарони;

феттуччине - тонка локшина.

Часто пасту подають у поєднанні з квасолею, горохом, цвітною капустою. З макаронних виробів дуже поширені спагетті - вид довгої вермішелі і канелоні - великі порожнисті макарони. Спочатку каннеллоні відварюють до напівготовності, а потім наповнюють м'ясним фаршем, змішаним з дрібно нарізаними грибами, рубаною зеленню, яйцями та ін добавками, і запікають у духовці. Також популярні лазаньї (листкові запіканки з макаронного тіста, Прослоенная м'ясним або овочевим фаршем з соусом бешамель і сиром) і равіолі з різними начинками (невеликі пельмені з макаронного тіста, які подають в томатному або вершковому соусі з тертим сиром). Дивно, але всі "пасти" з ароматними соусами в італійській кухні відносяться до перших страв, як і супи. З супів обов'язково варто спробувати Мінестроне, який подають із зеленим італійським соусом "песто" (зазвичай його готують з базиліка, оливкового масла і кедрових горіхів).

Важливо пам'ятати, що в італійській традиції пасти прийнято є на перше, а вже ніяк не на друге і тим більше не в якості гарніру. Замість пасти (але ні в якому разі не разом) можна замовити різотто - страва з рису. Варіантів приготування різотто в Італії налічують не набагато менше, ніж паст. Його готують з грибами, м'ясом, квасолею, томатами, горошком і навіть коньяком. З рису італійці примудряються готувати навіть паштет.

Супутник багатьох перших страв - тертий сир Пармезан. Цей сир дозріває в підвалах не менше двох років і в результаті стає сухим, легко кришиться. Він може зберігатися місяцями, не втрачаючи своїх качеств.Італьянци - гарячі прихильники всіляких овочів і прянощів, серед них салат-латук, артишоки, помідори, баклажани, кабачки. Овочі можуть служити і самостійною стравою, і гарніром до м'ясних і рибних страв.

З інших класичних специалітети на друге радимо спробувати ніжну телячу рульку «Оссо Буко» з мозковою кісточкою або смажене яловиче філе турнедо. І обов'язково зверніть увагу на розділ рибних страв, адже італійська кухня - це кухня середземноморська, а отже, без страв з риби і морепродуктів вона просто немислима.

Вечеря часто складається з будь-якого холодного страви: салату, вінегрету, помідорів, сиру.

Якщо якимось неймовірним чином у вашому організмі залишиться місце для десерту, не замислюючись, замовляйте ні з чим не порівнянний супервоздушний торт «Тірамісу», приготований на просоченому кави і солодким лікером печиво «Савойяр», перешарованими сиром «Маскарпоне» з ваніллю, цукром і збитими яйцями. Назва цього торта перекладають як «підніми мене вгору». Спробуйте - і ви відразу зрозумієте, чому.

В Італії готують смачне морозиво, усілякі борошняні вироби - піцу, пельмені «равіолі», які готують з тіста для макаронних виробів з різними, абсолютно несподіваними начинками, міланські булочки з виноградом і фруктами, торт з мигдалем, мигдалеві тістечка, муси. Десерт зазвичай закінчується кави.

Вино в Італії - національний напій, поряд з іншими стравами глечик з вином завжди присутній на столі італійців, так як вони є великими цінителями вина.

2. Кухня Тоскани

Італійська кухня визнана не тільки однією з кращих у світі, але й однією з наймодніших в даний час. І це не дивно - вона відрізняється великою різноманітністю продуктів і приправ: використовуються овочі, морепродукти, яловичина і нежирну свинина, птиця, фрукти і ягоди, сир, бобові (квасоля, горох) і рис.

Кухня Тоскани більше, ніж будь-яка італійська регіональна кухня, прагне до збереження сутності кожного продукту. Італійці часто характеризують її словом essenziale, або мінімалістська, так як Тосканська кухня байдужа до зовнішнього вигляду Стережися одержима підкресленням в стравах смаку головного інгредієнта. Незважаючи на те, що ця проста кухня використовує місцеві сільські продукти, кухня Тоскани сильна в нюансах ароматів і тонкощах смаку.

Оскільки метою є отримання єдиного аромату in purezza - без домішок - ретельно уникає елементи, відволікають від головного інгредієнта. Трави (зазвичай це шавлія і розмарин) і часник отримують другорядну роль, і їм не дозволяють наповнювати страви смаком, за винятком декількох особливих страв.

Хороший приклад тосканської кухні - знамените блюдо bistecca fiorentina - досить молоде, але вже стало класичним. Для нього підходить тільки один правильний шматок яловичини, тільки від породистого тварини, убитого в певному віці, провисіла після цього суворо відраховані час, і приготований - до досконалості - ароматним тосканським способом: на багатті, розпалене з дерев'яних дров, в будинку або на вулиці. М'ясо готується без маринаду і трав, просто солиться і, можливо, обризгіваетсяхорошім оливковою олією. Чи потрібно ще щось для досконалості? ..

Тосканська кулінарія не любить духовок і грилів. Вона славиться своєю яловичиною, свининою і диким кабаном, величезною кількістю сортів квасолі з вишуканим ароматом, в'яленої шинкою прошутто і сиром пекоріно, грибами та артишоками, волоськими горіхами та каштанами. І незважаючи на все це, тосканці вважають, що основні інгредієнти їхньої кухні - це хліб і оливкове масло. Прісний тосканський хліб блищить в кожному рецепті. Знамените antipasto toscano складається з порізаною копченої шинки, салямі і з прісного хліба; не можна забувати про численні кростіні (див нижче). Якщо ви обідаєте вдома, на столі, швидше за все, у вас буде fett'unta - підсмажений хліб, злегка натертий часником і побризкати оливковим маслом.

Хлібу знаходиться місце і в супах, найвідоміший з яких, primo (перша страва), високо перевершує кількістю рецептів макарони і різотто. Овочеві й квасолеві супи, бобові або круп'яні - всі вони можуть бути згущені черствим хлібом. Влітку популярні такі страви, як pappa al pomodoro, суп з хлібом і помідорами, і panzanella, салат з хлібом і помідорами.

Серед secondi (других страв) на столі зазвичай коштує caciucco (злегка пряний гуляш з риби та морепродуктів з Ліворно, який подається на підсмаженому хлібі) і багато інших гуляші з м'яса і птиці. В кінці обіду можуть подати хліб з сиром чи коржі schiacciata.

Оливкова олія управляє більшістю страв. Його також подають і як приправу, посилює смак основного інгредієнта. Масло повинне бути дуже гарної якості. В Італії дуже поширене золотисто-зелене оливкова олія Lucca з ароматом артишоків і мигдалю, і це одне з кращих, хоча й більш ароматні фруктові масла Південної Тоскани теж прекрасни.Почті всі обіди в Тоскані починаються з кростіні, маленький бутерброд, які подаються разом зі стравою proscuitto (шинки) і оливками. Влітку кростіні часто подають з pinzimonio - брусочками сирих овочів, які занурюють у вазочку тосканського оливкової олії з морською сіллю на дні - ідеальна закуска для гостей перед обідом, коли ви завершуєте готувати на кухні.

3. Кухня Сицилії

На кухню Сицилії незгладимо вплинула 3000 річна історія острова. Ця земля сонця і моря, зелених рівнин і сніжних вершин, родючих садів і сухого клімату була колонізована фінікійцями, греками, римлянами, арабами і нормандцями, після чого послідували 6 століть іспанської колонізації. Всі вони приносили на Сицилію свої рослини, які шикарно приживалися в багатих вулканічних грунтах Сіцілії, просочувалися вбирали в себе променисті кольори острова і ставали частиною національної традиційної кухні.

Греки привезли на Сицилію вино і оливки, захоплювалися місцевим медом і, швидше за все, вони приготували першу сир "рікотта". Римляни змушували переможений жителів Сицилії вирощувати пшеницю. Завдяки їм з'явився сицилійський хліб, посипаний кунжутним насінням, який часто начиняли, а підсушеними хлібними крихтами посипали макарони, використовуючи замість сиру. Араби посадили цитрусові гаї і познайомили Сицилію з баклажанами - вони стали символами сицилійської кухні. Також араби садили пальмові дерева, дині, цукровий очерет, мигдаль, гранати і жасмин. Вони принесли на Сицилію корицю і шафран, вони поклали початок макаронів, морозива і марципанів. З Нового світу, іспанці принесли на Сицилію шоколад, картопля і помідори.

Сицилійські рибні ринки рясніють всіма кольорами веселки: це і червона кефаль, сріблястий морський окунь, синьо-зелені сардини, величезний червоний тунець і блідо-рожева риба-меч, чорно-сині мідії, кальмари бузкові, рожеві креветки і темно-сині лобстери. Жителі Сицилії перетворюють усе це на величезну різноманітність antipasti (закусок), коли як в інших частинах Італії, як правило, або одна закуска, або жодної. За antipasti часто слід piatto unico - обід з одного блюда. Зазвичай подаютмакарони, запечені з м'ясом, сир, овочі та яйця. Polpette - невеликі плескаті м'ясні тефтелі або пиріжки. Polpette бувають і з рибного фаршу з кедровими горішками та родзинками, також їх роблять з баклажанів або картоплі з петрушкою і сиром або, можливо, з картоплі з гарбузом з начинкою з рікотти. У меню кожного кафе ви зустрінете arancini - маленькі апельсини - кульки з рису з начинкою ragu, обсмажені у фритюрі.

На північному заході острова готують оригінальні кисло-солодкі страви, змішуючи солоні каперси з солодким оцтом або використовуючи кедрові горішки і родзинки в стравах з овочів, м'яса або риби.

На півдні печуть пироги. Scaccie начиняють рікоттою та шпинатом, або м'ясним фаршем і травами. Пиріг Carlentini готують з кольорової капусти, чорних маслин та сиру пекоріно, протикаючи його шматочками часнику і анчоусів, коли як pasteri начіняютбараньім фаршем, сиром, яйцями і перцем.

Якщо інші італійські регіони бідні на солодощі, Сицилія - велике виключення. Найбільш знамениті cannoli (хрусткі трубочки, наповнені солодкою начинкою з рікотти), і cassata з її зацукрованими фруктами, але не можна забувати і про ніжний мигдалевому бланманже, який подають з ароматними лимонними листям, про шикарні гранітах, про морозиві з динею і жасмином або з фігами і мигдалем.

4. Кухня Венеції

Почувши "Veneto" ви напевно відразу ж подумаєте про Венецію, але насправді, це велика область, захоплююча примор'я і рівнини, пагорби і гори. Кухня в цій області така ж різноманітна, як і географія, з впливом Середнього і Далекого Сходу завдяки іноземним торговцям, які проживають у Венеції. Грунтується кухня Венеції на рисі, ПОЛЄНТЄ, овочах, рибі і птиці.

Різноманітність і якість місцевих продуктів просто приголомшує. Ви напевно ніколи не пробували такого солодкого ріпчастої цибулі, фенхеля і спаржі. Протягом усього узбережжя - ароматна і солодка свіжа риба, морепродукти. Приголомшлива птах: курка, качка, індичка, гіннефол, перепел, голуб і багато морські птахи. З крохмалистих продуктів популярна полента. Її подають м'якою, хоча іноді залишають затвердіти, а потім нарізують і зажарюють на грилі. Різотто готують з овочами і рибою, з птахом, квасолею, сосисками і телятиною.

Існує різниця між різними рисовими блюдами, які називаються minestre (супи) і risotti - перші ніколи не бувають водянистими, завжди дуже густі, а другі виходять сухими, але з густим вершковим соусом. Кремового, вершкове - основна текстура страв, будь то ніжна полента або солона тріска. У знаменитому блюді Gegato alla Veneziana готують до дуже ніжного стану анчоуси і цибулю. І саме популярне макаронне блюдо - Pasta e fagoli (Квасолевий суп-пюре з макаронами) теж має бути густим і кремовим. Багато соуси теж доводять до Пасто-образного стану. Їжа тут жирна, з використанням екзотичних спецій.

5. Види італійських макаронів

Макарони, або паста, як їх називають тепер слідом за італійцями у всьому світі, давно і повсюдно стали одним самих популярних продуктів. Існують десятки видів макаронів, багато з яких підходять тільки до певного соусу або страви. Часто у рецептах зустрічаються незнайомі назви макаронів і хочеться дізнатися, як же насправді вони виглядають і з чим їх їдять. Якщо вам зустрівся незнайомий вид локшини або порожнистих макаронів, зазирніть в табличку, будь-яка паста з цієї ж категорії може замінити її.