Товарознавча оцінка порційних страв та дрібношматкових напівфабрикатів

Курсова робота

"Товарознавча оцінка порційних страв та дрібношматкових напівфабрикатів"

М'ясні напівфабрикати

Напівфабрикати - це вироби з різних видів м'яса, що надходять у продаж підготовленими для кулінарної обробки.

М'ясні напівфабрикати користуються підвищеним попитом населення.

По виду м'яса розрізняють напівфабрикати яловичі, баранячі, свинячі і з м'яса свійської птиці; за способом обробки - натуральні, паніровані, січені, пельмені, м'ясний фарш і інші, а за термічному стану - охолоджені і заморожені.

Натуральні напівфабрикати

Для приготування цих напівфабрикатів використовують остигнула, охолоджену і розморожену яловичину і баранину I і II категорій, свинину II і III категорій, телятину, а також тушки домашньої птиці I і II категорій.

За розміром натуральні напівфабрикати ділять на порційні, дрібношматкових і крупнокускові.

Порційні напівфабрикати виробляють з найбільш ніжною м'язової тканини, нарізаною впоперек м'язових волокон у вигляді одного або двох шматків м'яса загальною масою 125 р. (вирізки - 250 р.).

Порційні напівфабрикати з яловичини випускаються наступних видів.

Вирізка - внутрішні поперекові м'язи; випускається у вигляді одного шматка.

Біфштекс готують з вирізки у вигляді одного шматка м'якоті без жиру, овальної або неправильно округлої форми, товщиною 2-3 см.

Філе відрізняється від біфштекса товщиною - 4-5 см.

Лангет, на відміну від біфштекса, - це 2 шматки м'якоті, майже однакових за розміром і масою, товщиною 1-1,2 см.

Біфштекс з насічкою - один шматок товщиною 2-3 см, овальної або неправильно округлої форми, з м'якоті заднетазовой частини. М'язову тканину для додання їй пухкої консистенції відбивають, а на поверхні шматка роблять надрізи у вигляді шашечок, що прискорює теплову обробку.

Антрекот - шматок м'яса овальнопродолговатой форми, товщиною 1,5 - 2 см з шаром жиру до 1 см, приготований з м'якоті спинний і поперекової частин.

Яловичина духова - це один і рідше 2 шматки м'якоті з бічної і зовнішніх шарів заднетазовой частини, неправильної форми, товщиною 2 - 2,5 см.

Порція дрібношматкових напівфабрикатів з яловичини, на відміну від порціонних, складається з дрібно нарізаних шматочків м'яса загальною масою від 125 до 1000 р. Азу, бефстроганов і гуляш можуть відпускатися як ваговий товар.

Асортимент дрібношматкових напівфабрикатів з яловичини: азу, бефстроганов, шашлик, м'ясо для шашлику, гуляш, піджарка, рагу, суповий набір.

Азу має вигляд кубиків або брусків м'яса розміром 3-4 см по 10 - 15 р., нарізаних з м'якоті поперекової, спинний і заднетазовой частин туші. Маса порції - 125 р.

Бефстроганов, на відміну від азу, нарізають шматочками у вигляді довгастих брусків масою 5-7 р.

Шашлик готують з вирізки. Шматочки по 30-40 р. нанизують на паличку, чергуючи зі скибочками шпику та цибулі. У порцію входять 110 р. м'яса, 8 г шпику свинячого і 7 г ріпчастої цибулі.

М'ясо для шашлику - шматочки вирізки по 30-40 р., розфасовані порціями по 250 і 500 м.

Гуляш - шматочки м'якоті, нарізані з крайки, а також з лопаткової і подлопаточной частин по 30-40 р., з вмістом жиру не більше 10%. Фасують гуляш порціями по 125 г.

Печеня особливе - шматочки м'якоті масою до 50 р. кожен, нарізані упоперек м'язових волокон з тазостегнової і лопаткової частин, а також з грудної частини (з 1 го по 5 е ребро). Фасують цей напівфабрикат порціями масою 250, 500 і 1000 р., а також порціями невизначеною маси - від 250 до 1000 р.

Піджарка - шматочки м'якоті з лопаткової частини і м'ясної обрізу, невизначеної форми, масою 10-15 р., з вмістом до 20% жиру і сполучних плівок. Фасують її порціями по 250 і 500 м.

Рагу - м'ясо-кісткові шматочки від 40 до 60 р. кожен, м'яса з жиром і кісток має бути по 50%. Для рагу використовують шийну, спинну, поперекову, крижову і грудореберную частини.

Суповий набір відрізняється від рагу тим, що м'ясо-кісткові шматки мають більший розмір і масу по 100-120 г. Фасують суповий набір в основному по 1000

Яловичина для гасіння - м'ясо-кісткові шматки з реберної частини яловичини I категорії, масою не більше 200 м., з вмістом кісток до 25% від маси напівфабрикату.

Крупнокускові напівфабрикати з яловичини виробляють двох видів.

Безкісткової напівфабрикат вищого сорту готують з охолодженого м'яса I категорії від молодих тварин. Це м'якоть спинної, поперекової, тазостегнової і лопаткової частин, звільнена від сухожиль і грубих поверхневих плівок. Безкісткової напівфабрикат випускають порціями невизначеною маси - від 250 до 1000 р., а також фасованими по 250, 500 і 1000

Котлетне м'ясо - м'якоть у вигляді обрізків, одержуваних при зачистці великошматкових напівфабрикатів і кісток, або шматки від шийної і міжреберної частин і від пашини. Використовують котлетне м'ясо, як правило, для промислової переробки (приготування рубаних напівфабрикатів).

Напівфабрикати зі свинини, баранини і телятини також бувають порційними, дрібношматкових і крупнокускові.

Порційні напівфабрикати зі свинини і баранини - котлета натуральна з кісточкою, ескалоп, шніцель і вирізка; з молочної телятини-тільки котлета натуральна й ескалоп. Маса більшості напівфабрикатів - 125 р., а вирізки - 250 р.

Котлету натуральну готують із спинний і поперекової частин туші у вигляді одного шматка м'яса з реберної кісточкою. У свинячий і телячої котлет довжина кісточки не більше 8 см, у баранячої - 7 см. Котлета має овально-плоскої форми, а з боку реберної кісточки - увігнуту.

Ескалоп нарізають з м'якоті спинний і поперекових частин у вигляді двох скибочок приблизно однакового розміру і маси, товщиною 1-1,5 см.

Шніцель - шматок м'яса овально-довгастої форми, товщиною 2 - 3 см, приготований з м'якоті заднетазовой частини.

Вирізка свиняча випускається фасованої, порціями по 250 р., а бараняча - по125г.

Дрібношматкових напівфабрикати зі свинини (шашлик, м'ясо для шашлику, гуляш, піджарка, рагу) і баранини (шашлик, м'ясо для шашлику, рагу, суповий набір) від однойменних напівфабрикатів з яловичини відрізняються в основному видом м'яса. Крім того, в порцію шашлику з свинини і баранини не додають шпик, тому в її складі кілька більше м'яса (115 р.) і ріпчастої цибулі (10 р.); в порції свинячого гуляшу в 2 рази (тобто до 20% ) більше жиру; в рагу баранячому менше маса шматочків (20-30 р.), а також менше жиру (до 15%) та кісток (до 20%).

Випускають дрібношматкових напівфабрикати порціями різної маси (г): гуляш і піджарку - по 125, 250 і 500; м'ясо для шашлику - по 250 і 500; рагу і суповий набір - по 500 і 1000.

Крупнокускові напівфабрикати зі свинини, баранини і телятини.

Безкостисті напівфабрикати зі свинини випускають двох видів: для натуральних відбивних котлет (з м'якоті корейки з товщиною підшкірного шпику не більше 1 см) і свинина для гасіння (шматки м'якоті з шийної частини).

Безкісткової напівфабрикат з баранини готують з м'якоті кульшового, спинно-лопаточного (крім шиї і грудинки) і поперекового (крім пашини) відрубів з шаром підшкірного жиру не більше 1 см.

З молочної телятини виготовляють корейку (м'якоть спинної і поперекової частин з реберними кістками) і грудинку (реберна частину без грудної кістки і без грубої частини пашини).

Безкостисті напівфабрикати зі свинини і баранини випускають фасованими масою 250 і 500 р. і невизначеною маси - від 250 до 500 г. Напівфабрикати з телятини бувають тільки невизначеною маси.

Котлетне м'ясо зі свинини і баранини виробляють з тих же частин, що і котлетне м'ясо з яловичини.

Напівфабрикати з м'яса птиці. На підприємствах м'ясної промисловості ці напівфабрикати виготовляють в основному з м'яса і субпродуктів курчат і курей у наступному асортименті.

Курчата аматорські-тушки або напівтушки курчат укладають рядами спинкою догори у кошики з нержавіючої сталі, пересипаючи кожен ряд сумішшю солі з чорним меленим перцем і подрібненим часником. Потім корзини поміщають в чани з розсолом (вода, сіль, гірчичний порошок, оцтова кислота) і залишають на добу при температурі 2 - 4 ° С. У реалізацію курчата надходять без розсолу.

Курчата тютюну-тушки пластують, відбивають для розпушування тканин і натирають сумішшю солі з чорним меленим перцем, подрібненим часником і гірчицею.

Філе куряче - грудні м'язи білого кольору, овальної форми, з поверхневою плівкою, без шкіри.

Стегенце з курей - частина тушки, що включає стегнову і гомілкову кістки з прилеглими до них м'язами та шкірою.

8 набір для бульйону входять спинно-лопатка і попереково-крижовий частини без легенів і нирок, крила, шкіра і кістки від грудної частини, обрізки від обробки філе.

Набір для супу - оброблені голови з додаванням ніг до 40%.

Набір для рагу-шлунки і серця, крила і шиї у рівній кількості.

Набір для холодцю - голови (до 40%), шиї, крила, серця, шлунки і ноги приблизно в рівних кількостях.

Курчата аматорські, курчата тютюну надходять у реалізацію як ваговий товар, філе куряче стегенце і з курей, як правило, - розфасованими порціями різної маси, від 250 до 1000 р.; набори - порціями певної маси - 500 або 1000

Паніровані напівфабрикати

Для приготування паніровані напівфабрикатів порції м'яса спочатку відбивають для розпушування тканин, а потім змочують збитою яєчною масою (льезоном) і панірують Сухарній борошном. При обсмажуванні таких напівфабрикатів утворюється скориночка, що перешкоджає витіканню м'ясного соку, що надає виробам соковитість. Маса порції паніровані напівфабрикатів - 125 р. м'яса, з них 110 р. м'яса, 4 г яєчної маси і 1911 Сухарній борошна.

Паніровані напівфабрикати з яловичини випускають таких
видів.

Ромштвкс готують з м'якоті верхньої і внутрішньої частин тазо-стегнового відруби, а також спинний і поперекової частин туші у вигляді 1 шматка овально-довгастої форми завтовшки від 0,8 до 1 см.

Біфштекс з насічкою від натурального відрізняється тільки способом обробки.

Мізки в сухарях - мізки, відварені в підсоленій воді, без оболонки, змочені яєчною масою і паніровані.

Паніровані напівфабрикати зі свинини і баранини-котлети відбивні і шніцель відбивної. Від натуральних напівфабрикатів вони відрізняються лише способом приготування. Котлети відбивні готують також з курячого філе. Маса порції -100 р., у тому числі 90 р. м'яса, 4 г яєчної маси і 6 г Сухарній борошна.

Рубані напівфабрикати

Сировиною для приготування рубаних напівфабрикатів служать фарш з котлетного або жилованного м'яса, жир, пшеничний хліб з борошна вищого і 1 го сортів, сіль, перець, цибулю; в деякі види виробів додають яйця. Для панірування виробів використовують сухарні борошно.

До рубаним напівфабрикатів відносять котлети, шніцелі, біфштекси і фрикадельки.

Московські котлети готують з яловичого фаршу (50%) з додаванням жиру, пшеничного хліба, солі, перцю, цибулі. Вони круглі, масою 50 і 100 г. Аматорські котлети, на відміну від Московських, містять більше яловичого фаршу (60%), і, крім того, в них додають яйця. Вони бувають овальної форми, з одним загостреним кінцем, масою 1975

Київські котлети містять свинячого фаршу 50%, мають круглу форму і масу 1950

Домашні котлети виготовляють зі свинячого і яловичого фаршу в рівних кількостях (по 30,6%), круглої форми, масою 50 і 100 г.

Шкільні котлети готують з яловичого і свинячого фаршу з додаванням сухого знежиреного молока. Вони відрізняються високою поживною цінністю, тому що містять підвищену кількість білків.

М'ясо-рослинні котлети з яловичого котлетного м'яса бувають двох видів. У рецептуру одного виду котлет, крім м'яса, входять крупа варена рисова або перлова, білок соєвий, яйця, цибуля, перець чорний мелений.

У котлети іншого виду замість вареної крупи додають картопляне пюре. Форма котлет округло-плеската, маса - 50 або 100 р. Випускають їх охолодженими або замороженими, масою 500 р. (за 10 і 5 шт.).

Шніцель Московський виготовляють з котлетного яловичого м'яса (71%), свинини жилованої жирної (16%) з додаванням панірувальних сухарів, перцю чорного меленого і солі. Для шніцеля яловичого і свинячого використовують м'ясо відповідних видів. У шніцель додають більше яєць, ніж в котлети. Форма шніцеля овальна, маса - 50 і 100 г.

Біфштекси на відміну від котлет і шніцелів готують без хліба і яєць. Біфштекс готують з котлетного яловичого м'яса з додаванням мелкокрошенного шпику, солі і перцю меленого чорного чи білого. До складу біфштекса Міського замість шпику додають свинину полужирную. Форма біфштексів кругла, маса - 75 і 100 р., або у вигляді прямокутних брикетів, маса - 250 г.

Випускають шніцелі та біфштекси охолодженими і замороженими.

М'ясна промисловість виготовляє фрикадельки Останкінські, Київські, а також Дитячі і Ленінградські (для дітей дошкільного та шкільного віку). Фрикадельки бувають найчастіше кулястої форми, рідше подовжено-кулястої або циліндричної. Середня маса 1 шт. - 7-9 р. в замороженому стані.

Останкінські фрикадельки готують з яловичини 1 го сорту з додаванням яловичого жиру (5%), обрізків сала (3%), цибулі, солі і перцю чорного меленого. Вони мають фарш темного кольору і різко виражений смак цибулі.

Київські фрикадельки - з яловичини 1-го сорту (38%), свинини напівжирної (15%) і свинячий щоковини або обрізу (27%) з додаванням тих же спецій, що й у фрикадельки Останкінські, але з меншою кількістю цибулі.

Дитячі фрикадельки - з котлетного яловичого (54%) і свинячого (30%) м'яса, крупи манної (10%) з додаванням молока незбираного сухого (4%), цибулі ріпчастої (2%), перцю запашного меленої та солі.

Ленінградські фрикадельки на відміну від Дитячих містять в 2 рази менше яловичого котлетного м'яса та сухого молока, але дещо більше свинячого м'яса (40%). У них додають яйця або меланж (3%), цибулю ріпчасту (8%), перець запашний мелений, а замість манної крупи-варений рис (20%).

Фасують заморожені фрикадельки в картонні пачки масою 300, 350 і 500 м.

Інші види м'ясних напівфабрикатів

До них відносяться зрази, кнелі, м'ясний фарш і пельмені.

Зрази - вироби з яловичого фаршу з начинкою з рубаних яєць, смаженої цибулі і сухарний борошна. Зразами надають овальну, злегка приплющену форму. Маса 1 шт. -100 Р.

Кнелі в залежності від виду м'яса бувають яловичі, телячі і курячі. Крім тонко подрібненого м'яса до їх складу входять протертий варений рис, молоко, яйця і сіль. Кнелі мають мастку консистенцію. Їх випускають фасованими, масою 150 г. кнелі рекомендуються для дієтичного та дитячого харчування.

М'ясний фарш виготовляють на підприємствах м'ясної промисловості наступних видів.

Яловичий - з яловичини 2 го сорту з вмістом до 20% сполучної тканини.

Свинячий - з напівжирної свинини, яка містить жирової тканини від 30 до 50%.

Домашній - з яловичини 2 го сорту і свинини напівжирної в рівних кількостях.

Особливий - зі свинини напівжирної (50%), котлетного яловичого м'яса або яловичини 2 го сорту (20%) і білка соєвого гідратованого (30%).

Фарш для біфштексів Особливий - з котлетного яловичого м'яса або яловичини жилованої 2 го сорту (65%), шпику (15%), білка соєвого гідратованого (20%).

Випускають фарш охолодженим, рідше морозивом, у вигляді прямокутних брусків масою 250 і 500 р., упакованих в пергамент, під пергамент, фольгу кашовану, поліетиленову плівку.

Пельмені - вироби з прісного тіста з начинкою з м'ясного фаршу, що мають форму півкола. Маса 1 шт. - 12г.

Виробництво пельменів складається з наступних процесів: замішування тіста; приготування фаршу; формування пельменів на автоматах, заморожування пельменів при температурі від -18 до -23 ° С; розфасовки їх в картонні коробки масою 350, 500 і 1000 р. з наступною упаковкою в цупкий папір або картонні ящики.

Тісто для пельменів замішують із пшеничного борошна вищого гатунку з додаванням яєць або меланжу і солі. Для тіста закусочних пельменів використовують борошно 1 го сорту, яйця не додають.

Фарш готують з подрібненого м'яса або субпродуктів з додаванням цибулі, солі, цукру і перцю чорного меленого. Розрізняються пельмені в основному складом фаршу.

Фарш Російських пельменів готують з яловичини 1 го сорту (10%) та свинини напівжирної (45%); інша рецептура - яловичина 1 го сорту (37%) і свинина жирна (20%).

Для фаршу Сибірських пельменів, на відміну від Російських, використовують яловичину 1 го сорту (26%), свинину жирну (10%) і полужирную (20%).

Свинячі пельмені готують з фаршем з свинини напівжирної (56%).

Фарш яловичих пельменів складається з яловичини 1 го сорту (47%) та свинини жирної (7%).

Для фаршу баранячих пельменів використовують баранину (54%).

У фарш Іркутський пельменів, на відміну від Російських, додають яловичий жир-сирець.

Для приготування фаршу Столичних пельменів використовують яловичину жилованную 1 го сорту і свинину полужирную в рівних кількостях (по 18%), свинину жирну (20%).

Фарш закусочних пельменів готують з м'яса свинячих голів, пікального м'яса, рубців, свинячих шлунків варених, плазми крові або світлою харчової сироватки та білкового стабілізатора (подрібненої свинячий шкірки).

У фарш Селянських пельменів крім яловичини жилованої 1-го сорту, свинини напівжирної і жирної додають капусту білокачанну.

Кюфта по-московськи має форму низького циліндра. Для приготування її використовують яловичину рубану жилованную вищого сорту (55%) і свинину жирну (34%), а також рис, яйця або меланж, цибуля ріпчаста, сіль, перець чорний мелений. Маса 1 шт. - 30-36 р. кюфте фасують у картонні коробки по 500 р.

Вимоги до якості напівфабрикатів

Якість напівфабрикатів визначають за їх формою, зовнішнім виглядом, консистенції і запаху відповідно до вимог стандарту.

Форма всіх напівфабрикатів правильна і властива їх вигляду. Поверхня натуральних напівфабрикатів незаветренная, злегка волога, але не липка, краї рівні, без глибоких надрізів м'язової тканини, без сухожиль і грубих поверхневих плівок. У напівфабрикатів із свинини і баранини шар підшкірного жиру не більше 1 см. Колір м'язової тканини та жиру, характерний для доброякісного м'яса певного виду. Поверхня панірувати і рубаних напівфабрикатів - від світло-жовтого до світло-коричневого кольору, рівномірно покрита Сухарній борошном.

Консистенція натуральних і паніровані напівфабрикатів пружна, щільна; рубаних - однорідна, без сухожиль, хрящів, роздроблених кісток, шматочків жиру і хліба.

Запах напівфабрикатів - властивий свіжому м'ясу, без ознак псування; рубаних напівфабрикатів - з ароматом цибулі і пряностей.

У котлетному м'ясі з яловичини вміст жирової тканини не більше 10%, сполучної - не більше 10%, а із свинини, баранини і молочної телятини - відповідно не більше 15 і 5%.

Кількість вологи в рубаних напівфабрикатах-від 62 до 72%, хліба - від 18 до 21% і солі - від 0,9 до 1,5%.

Відхилення маси окремих порцій натуральних і паніровані напівфабрикатів не повинно перевищувати ± 3%, рубаних ± 5%; відхилення маси 10 порцій від встановленої не допускається.

Не допускаються в продаж напівфабрикати деформовані, забруднені, з сильно зволоженою поверхнею, відстала паніруванням, запахами псування - гнильним, кислим, пліснявим, а також з наявністю з'єднувальних плівок вище допускаються норм, сухожиль, хрящів і роздрібнених кісток.

Заморожені напівфабрикати (пельмені, фрикадельки, кюфта по-московськи) повинні бути так само правильної форми, характерної для їх виду, з сухою поверхнею, не злиплі грудками. У пельменів краї тіста добре закладені, фарш не виступає, товщина тіста - не більше 2 мм, а в місцях з'єднання країв - 2,5 мм. Зміст м'ясного фаршу в пельменях - не менше 53%, у фрикадельках - 80, в кюфте по-московськи - 89%; солі - відповідно не більше 1,7, 1,5 і 2%.

Температура в товщі охолоджених напівфабрикатів, що випускаються в реалізацію, повинна бути не нижче 0 і не вище 8 ° С, а заморожених - не вище - 10 ° С.

Після кулінарної обробки фарш виробів соковитий, смак його приємний, запах з ароматом спецій. У готових пельменів оболонка з тіста не розривається.

У продаж не допускаються вироби зі сторонніми присмаками і запахами, розморожені, а також деформовані і злиплі в грудки.

Упаковка, маркування та зберігання напівфабрикатів

Натуральні, паніровані й рубані напівфабрикати упаковуються в дерев'яні ящики. У кожному ящику повинно бути не більше 4 вкладишів. Маса брутто ящика - до 20 кг.

Натуральні, паніровані й рубані напівфабрикати охолоджені укладають на вкладиші в 1 ряд незавернутимі; натуральні і паніровані - з невеликим нахилом, так, щоб один напівфабрикат перебував під іншим, а рубані - плазом, не накладаючи один виріб на інше. Дрібношматкових напівфабрикати попередньо загортають у целофан або поліетиленову плівку.

У кожний ящик вкладають ярлик з зазначенням найменування підприємства-виробника і напівфабрикату, маси нетто вироби, кількості штук, ціни, дати та години виготовлення, терміну зберігання, прізвища або номера пакувальника, номери стандарту.

Крупнокускові безкостисті напівфабрикати упаковують в пакети з поліетиленової плівки, які скріплюють металевими скобами або термозварювальна. Крім того, для упаковки використовують лотки з полімерних матеріалів, обгорнуті термозбіжною поліетиленовою плівкою. Для більш тривалого зберігання безкостисті напівфабрикати упаковують під вакуумом в полімерні мішки з плівки «Повідов» з накладенням алюмінієвих скоб.

На кожній одиниці упаковки повинна бути надрукована незмивною фарбою маркування або вкладена під упаковку етикетка з маркуванням.

При упаковці напівфабрикату невизначеною маси на чеку повинні бути вказані назва напівфабрикату; роздрібна ціна 1 кг; фактична маса; ціна порції.

Крім того, в кожну упаковку вкладають або наклеюють на неї етикетку зі звичайною маркуванням.

Заморожені шніцелі розфасовують порціями масою 300 р. (по 3 або 6 шт.), А біфштекси - 500 р. (5 шт.) В такі ж пакувальні матеріали, що і крупнокускові напівфабрикати.

Зберігають охолоджені м'ясні напівфабрикати в магазині в чистих, добре вентильованих і охолоджуваних камерах при температурі не нижче 0 і не вище 8 ° С. Термін зберігання напівфабрикатів з моменту виготовлення до реалізації (в ч): натуральних великошматкових з яловичини і баранини - 48, натуральних порційних і крупнокусшвих зі свинини - 36, натуральних дрібношматкових - 18, паніровані - 24, рубаних - 14, м'ясного фаршу - 12.

Натуральні напівфабрикати, упаковані в полімерні плівки під вакуумом, при температурі від 0 до 4 ° С зберігають більш тривалий час: з свинини - до 7 діб, з яловичини і баранини - до 5 діб.

Заморожені напівфабрикати при температурі нижче -5 ° С зберігають до 48 год, а при температурі 0-4 ° С їх можна зберігати тільки 24 ч.

М'ясні харчові концентрати

М'ясні харчові концентрати - м'ясні продукти, попередньо оброблені і призначені для швидкого приготування різних страв. До них відносяться м'ясо сублімаційного сушіння і м'ясні бульйонні кубики.

М'ясо сублімаційної сушки виробляють з різних видів охолодженого м'яса - яловичини жилованої вищого гатунку, баранини і свинини нежирної.

Сутність цього способу сушіння полягає в наступному. М'ясо сире чи варене, подрібнене невеликими шматочками, також у вигляді фаршу заморожують у швидкоморозильних апаратах і відразу ж поміщають у вакуум-камери, де воно зневоднюється. Зміст вологи в м'ясі повинно бути не більше 5%.

М'ясо сублімаційної сушки використовують для приготування перших і других страв. Попередньо 1 частина (по масі) сухого м'яса заливають 4 частинами води або 1%-м розчином кухонної солі і витримують 15 -

20 хв. Властивості - колір, смак, аромат, вміст вітамінів відновленого м'яса - добре зберігаються.

Це м'ясо розфасовують під вакуумом у пакети з полімерних плівок, масою 150 р., що відповідає 600 р. сирого м'яса. М'ясо сублімаційної сушки зберігають у сухих приміщеннях з відносною вологістю повітря не більше 70% при температурі не вище 25 ° С до 12 міс.

М'ясні бульйонні кубики виготовляють з м'ясного концентрованого бульйону, м'ясного гідролізату, жиру, овочевого екстракту, солі і мускатного горіха.

М'ясний концентрований бульйон отримують випарюванням попередньо приготованого м'ясного солоного бульйону.

М'ясний гідролізат готують з подрібненого м'яса, обробленого соляною кислотою. Отриману масу фільтрують, нейтралізують двовуглекислої содою і випарюють.

З концентрованого бульйону, м'ясного гідролізату, солі й овочевого екстракту виготовляють суміш, яку висушують. Потім в суміш додають топлений жир і мускатний горіх, формують масу у вигляді кубиків по 4 г, упаковують в пергамент або фольгу, на які наклеюють етикетку. Для приготування склянки бульйону (250 мл) потрібно 1 бульйонний кубик.

Зберігають бульйонні кубики в сухих приміщеннях з відносною вологістю повітря не вище 75% при температурі 12-20 ° С до 4 міс.

Товарознавство та асортимент порційних страв

Асортимент страв з натурального рубаного м'яса досить широкий і різноманітний. Існують безліч видів біфштексів, шніцелів, зраз, тефтелі, рулетів з різних видів м'яса. З баранини готують люля-кебаб, з свинини - купати.

Для подальшого опису я обрав 5 основних страв, найчастіше застосовуються на підприємствах громадського харчування.

1. Шніцель натуральний рубаний

2. Фрикадельки в соусі

3. Біфштекс рубаний

4. Люля-кебаб

5. Котлета натуральна рубана.

Шніцель натуральний рубаний.

I. Приготування напівфабрикату.

Для приготування напівфабрикату нарізане на шматки котлетне м'ясо яловичини, баранини або свинини з'єднують з жиром-сирцем, подрібнюють на м'ясорубці, додають воду (або молоко), сіль, перець, перемішують, після чого формують напівфабрикати овальної форми товщиною 1-1,5 см.

У процесі приготування рубаних напівфабрикатів необхідно вживати заходів, що знижують кількість бактерій сировини і готових напівфабрикатів (котлетне м'ясо промивають холодною проточною водою; подрібнене м'ясо і котлетну масу охолоджують, додаючи холодну воду або харчовий лід).

Сформовані напівфабрикати відразу направляють на теплову обробку або поміщають в холодильник для охолодження до + 6 ° С.

II. Приготування гарніру.

Для гарніру використовують каші розсипчасті, макаронні вироби відварні, картопля смажена (з вареної), картоплю смажену (з сирого), овочі відварні з жиром, овочі, припущені з жиром, гарбуз, кабачки, баклажани смажені, а також складні гарніри.

Гарнір № № 744, 750, 753, 757, 760,761, 765, 766, 784, 785,798, 805 (За Збірника).

III. Приготування соусу.

При відпустці шніцель гарнірують і поливають соком, що виділився при смаженні.

IV. Жарка напівфабрикату.

Напівфабрикати змочують у льєзон, обвалюють у сухарях, потім кладуть на сковороду або лист з жиром, нагрітим до температури 150-160 С, і обсмажують 3-5 хв з двох боків до утворення поджаристой скоринки, а потім доводять до готовності в духовці при температурі 250-280 ° С (5-7 хв).

V. Відпустка готової страви.

У тарілку кладуть гарнір, поряд кладуть шніцель, поливають жиром від смаження.

VI. Вимога до якості або органолептична оцінка готової їжі.

Готові шніцелі повинні бути повністю прожарено: температура в центрі готових виробів повинна бути не нижче 85 ° С, для виробів з котлетної маси - не нижче 90 ° С. Органолептичними ознаками готовності виробів є виділення безбарвного соку в місці проколу та сірий колір на розрізі.

Схема страви та розрахунок сировини

Фрикадельки в соусі.

I. Приготування напівфабрикату.

Для приготування напівфабрикату нарізане на шматки котлетне м'ясо яловичини, баранини або свинини з'єднують з жиром-сирцем, черствим пшеничним хлібом 1 го чи вищого сорту, попередньо замоченим у молоці або воді, сирої ріпчаста цибуля, подрібнюють на м'ясорубці, додають воду (або молоко), сіль, перець, перемішують.

У процесі приготування напівфабрикату необхідно вживати заходів, що знижують кількість бактерій сировини і готових напівфабрикатів (котлетне м'ясо промивають холодною проточною водою; подрібнене м'ясо і котлетну масу охолоджують, додаючи холодну воду або харчовий лід).

Приготовлений фарш обробляють у вигляді кульок масою 10-12 р.

II. Приготування гарніру.

Гарніри - каші розсипчасті, рис відварений, пюре картопляне, картопля смажена (з вареної), картоплю смажену (з сирого), овочі відварні з жиром. Гарнір № № 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793

III. Приготування соусу.

Соуси - червоний з корінням, томатний, сметанний, сметанний з томатом, сметанний з цибулею. Соус № № 824, 827, 828, 829, 863-865

IV. Доведення страви до готовності.

Напівфабрикат у вигляді кульок панірувати в борошні, покласти на сковороду або лист з жиром, нагрітим до температури 150-160 С, і обсмажувати 3-5 хв з двох боків до утворення поджаристой скоринки, а потім скласти в неглибоку посуд у 1-2 ряди, залити соусом і тушкувати 10-15 хв. до готовності.

V. Відпустка готової страви.

На тарілку покласти гарнір, поряд фрикадельки, потім полити соусом, в якому вони тушкувалися.

VI. Вимога до якості або органолептична оцінка готової їжі.

Поверхня рівна, без тріщин і розривів, рівномірно забарвлена.

Вид на розрізі - однорідна маса, без видимих ​​окремих шматочків м'яса, хліба, сухожиль. Не допускається рожево-червоний відтінок. Не допускається присмак хліба, згірклого жиру та інших сторонніх смаків і запахів. Консистенція соковита, м'яка.

Зміст хліба без панірування - не більше 18%, солі - 2.5%.

Схема страви та розрахунок сировини

Біфштекс рубаний.

I. Приготування напівфабрикату.

Для приготування напівфабрикату нарізане на шматки котлетне м'ясо яловичини, баранини або свинини подрібнюють на м'ясорубці, додають свинячий шпик, нарізаний кубиками 5х5 мм, воду (або молоко), сіль, перець, перемішують.

Приготовлений фарш обробляють у вигляді виробів овальної форми.

II. Приготування гарніру.

Гарніри - каші розсипчасті, макаронні вироби відварні, картопля відварна, картопля смажена (з сирого), картопля смажена (з вареної), картоплю смажену у фрютіре, овочі відварні з жиром, овочі припущені з жиром, овочі в молочному соусі, гарбуз, кабачки, баклажани смажені.

IV. Жарка напівфабрикату.

Напівфабрикат у вигляді виробів овальної форми панірувати (або не панірувати) у борошні, покласти на сковороду або лист з жиром, нагрітим до температури 150-160 С, і обсмажувати 3-5 хв з двох боків до утворення поджаристой скоринки.

V. Відпустка готової страви.

Існує безліч способів подачі біфштексів, але основні з них три: 1) разом з гарніром - смаженою картоплею або складним гарніром, поливши соком, в якому на смажили сам біфштекс, 2) з цибулею, тобто зверху укладають кільця смаженого під фрютіре лука , гарнірують смаженою картоплею, посипають зеленню кропу або петрушки (по-селянськи), 3) з яйцем, тобто при відпуску на біфштекс кладуть яєчню з одного яйця (по-гамбурзьки).

VI. Вимога до якості або органолептична оцінка готової їжі.

Поверхня рівна, без тріщин і розривів, рівномірно забарвлена.

Вид на розрізі - однорідна маса, без видимих ​​окремих шматочків м'яса, хліба, сухожиль. Не допускається рожево-червоний відтінок. Не допускається присмак хліба, згірклого жиру та інших сторонніх смаків і запахів. Консистенція соковита, м'яка.

Зміст хліба без панірування - не більше 18%, солі - 2.5%.

Схема страви та розрахунок сировини