Федеральне агентство з освіти
Державна освітня установа вищої професійної освіти
Московський державний університет прикладної біотехнології
Ветеринарно-санітарний факультет
Курсова робота
тема:
Виробництво, асортимент і товарознавча оцінка вершкового масла
Москва 2006
Зміст
Введення
Масло вершкове
Виробництво вершкового масла
Основи технології виробництва олії вологодського
Вид сировини, використовуваного для виготовлення олії вологодського
Структура олії
Вимоги, що пред'являються до якості масла
Пороки олії
Підвищення стійкості олії
Мікробіологічний контроль виробництва олії
Пороки упаковки і маркування
Зберігання, транспортування та упаковка масла
Список використаної літератури
Введення
Масло коров'яче - продукт з концентрованого молочного жиру. Воно містить 52-82,5% жиру, 16-35% вологи і 1-13% сухого знежиреного молочного залишку. Вміщені в молочному жирі низькомолекулярні жирні кислоти (масляна, капронова, каприлова та ін) становлять 8-13%, зумовлюють низьку температуру плавлення (28-35 ° С) і, відповідно, гарну засвоюваність (98%) продукту.
До складу олії входять життєво необхідні поліненасичені жирні кислоти (арахідонова, лінолева, ліноленова), які забезпечують нормальний вуглеводно-жировий обмін в організмі. Масло коров'яче містить мінеральні речовини (калій, натрій, кальцій, магній, залізо та ін), вітаміни А, Е, групи В, С, D, каротин, холестерин, лецитин.
У деяких видах масла молочний жир частково замінюється рослинним маслом, при цьому підвищуються зміст життєво необхідних жирних кислот і біологічна цінність олії.
Масло бутербродне, любительське, селянське має підвищений вміст плазми (більше молочного білка, лактози, фосфоліпідів) і знижену калорійність.
Вершкове масло - продукт з високою концентрацією молочного жиру, володіє серед природних жирів найбільшою харчовою і біологічною цінністю.
Відомо понад 20 видів олії, що розрізняються за хімічним складом, смаком, запахом і консистенцією. Якість і властивості масла залежать від методів переробки вершків, застосовуваного сировини, смакових і ароматичних добавок.
М.М. Казанський запропонував класифікувати масло в залежності від хімічного складу, використовуваного сировини і технології. Принципи цієї класифікації лягли в основу сучасного видового складу олії. Згідно з ними масло класифікується на:
масло з вершків молока (вершкове):
традиційного складу - солодковершкове, вологодське, кисловершкова;
нетрадиційного складу - з підвищеним вмістом молочної плазми (аматорське, селянське, бутербродне, башкирська), з частковою заміною молочного жиру рослинним маслом (дієтичне, слов'янське і ін), масло з наповнювачами (шоколадне, десертне, вершкова паста та ін.)
масло з вершків молочної сироватки - підсирна, Станично.
Масло, піддане теплової або механічної обробки - плавлене, стерилізоване, відновлене, топлене, молочний жир.
Масло вологодське має специфічний вираженим запахом («горіховий» присмак). Його виробляють лише несолоним.
1. Масло вершкове
Несолоне вершкове масло виготовляють з пастеризованих вершків із застосуванням або без застосування чистих культур молочнокислих бактерій, тобто несолоне масло може вироблятися солодко-вершковим та кисло-вершковим. Несолоне масло містить жиру не менше 82,5%, вологи - неболее16%.
Солоне вершкове масло виробляють, як і несолоне, з пастеризованих вершків - солодко-вершкове та кисло-вершкове. Як консервуючої речовини і як смакова добавка вводиться кухонна сіль, але не більше 1,5%. Жира солоне масло містить не менше 81,5%, вологи - не більше 16%.
Вологодське - несолоне вершкове масло, виготовлене тільки з солодких вершків, підданих пастеризації при високих температурах. Масло промивають одноразово, воно містить підвищену кількість білка, при зберіганні менш міцно, ніж інші види олії. Жиру - не менше 82,5%, вологи - не більше 16%.
Любительське вершкове - несолоне вершкове масло, яке виготовляють з солодких пастеризованих вершків на маслоізготовітелях безперервної дії. Містить жиру не менше 78%, вологи - не більше 20%. Характерною особливістю його є те, що аматорське масло не промивається і містить до 2% сухих знежирених речовин.
Селянське масло - несолоне вершкове масло (солодко-вершкове та кисло-вершкове). Містить підвищену кількість молочної плазми (воду з сухим знежиреним молочним залишком), воно містить вологи не більше 25% і жиру - не менше 72,5%.
Дієтичне масло - несолоне солодко-вершкове. Воно містить молочного жиру не менше 60%, сухих знежирених речовин - 14%, рослинної олії - 20,6%.
Дитяче - вершкове масло, при проведенні якого вносять близько 8% цукру, невелика кількість ваніліну. Жира таке масло містить не менше 76%.
Масло вершкове з наповнювачами. Основою продукту є солодко-вершкове масло. Вміст жиру в маслі з наповнювачами менше, ніж у звичайному, консистенція його більш м'яка.
Шоколадне-вершкове масло з внесенням до нього в якості смакових та ароматичних речовин цукру, какао та ваніліну. Воно містить жиру не менше 62%, цукру - не менше 18%, какао-порошку - 2,5%, вологи - не більше 16%.
Медове - вершкове масло з додаванням 25% натурального меду, жиру містить 52%, вологи - не більше 18%.
Фруктове - вершкове масло, що містить в якості смакових та ароматичних добавок натуральні протерті фрукти і ягоди, змішані з цукром. Це масло багате вітамінами та вуглеводами. Олія містить жиру 62%, цукру - 16%, вологи - 18%.
Плавлене, або гомогенізоване, масло виробляють з високоякісного солодко-вершкового та кисло-вершкового, солоного і несолоного масла. Розплавлене масло розливають у банки з жерсті, охолоджують до 15-18 ° С і потім закочують.
Стерилізоване і пастеризоване масло виробляють з високожирних вершків, отриманих сепаруванням гарячих вершків і молока. Режим стерилізації зберігає в готовому продукті властивості вершкового масла, не перетворюючи його у топлене. Витримує тривале зберігання, часто називається консервним маслом. Води містить не більше 16%, жиру - не менше 82%, сухих знежирених речовин - 2%.
Сухе масло готують із суміші вершків із знежиреним молоком. Сухе олію є порошок кремового кольору з запахом пастеризованого молока. При додаванні до нього 12-14% води виходить масло з консистенцією натурального вершкового масла. Воно містить 80-83% жиру, сухих знежирених речовин - 12-17%.
Топлене масло, відоме під назвою російського, являє собою чистий молочний жир, звільнений від плазми. Сировиною для отримання топленого масла служить вершкове масло. Топлене масло містить жиру не менше 98%, не більше 1% води і до 1% сухих знежирених речовин.
Виробництво вершкового масла
Вимоги, що пред'являються до якості молока і вершків у маслоробстві. Молоко, призначене для виробництва олії, має бути чистим, без сторонніх запахів, з кислотністю не вище 20 ° Т. Вершки поділяють на два сорти. Вершки першого сорту повинні мати чистий, свіжий, солодкуватий смак, без сторонніх присмаків і запахів, однорідну консистенцію. Не дозволяється використовувати заморожені вершки. У вершках другого сорту допускають слабо виражені кормові присмаки, грудочки масла, сліди заморожування, кислотність в плазмі - не вище 26 ° Т.
Масло отримують двома методами: сбиванием і обробкою наджирний вершків (сепаруванням).
Виробництво вершкового масла методом збивання в маслоізготовітелях періодичної дії
Основні операції отримання в маслоізготовітелях перервної дії наступні: пастеризація, охолодження, дозрівання, збивання вершків, промивка масла, посолка, механічна обробка та упаковка масла.
Пастеризація, нищівна мікроорганізми і руйнуючи ферменти, робить масло стійким при зберіганні. Режим пастеризації залежить від виду масла, кислотності і жирності вершків. Пастеризацію ведуть при температурі 85-90 ° С, для вологодського масла - при температурі 95-98 ° С.
Охолодження і дозрівання вершків - цей процес має важливе технологічне значення. Після пастеризації вершки швидко охолоджують до температури 2-8 ° С. Таке охолодження попереджає випаровування з гарячих вершків ароматичних речовин, і вони переходять в масло. В результаті фізичного дозрівання вершків жирові кульки набувають певної пружність, в'язкість вершків підвищується. Тривалість дозрівання вершків залежить від температури: при О ° С-до 1 години, прі8 ° С-до 8-12 год Глибоке охолодження вершків (до 0-1 ° С) і одночасне механічне перемішування скорочує фізичне дозрівання вершків до декількох хвилин.
Збивання вершків здійснюють у маслоізготовітелях. Маслоізготовітелі періодичної дії («збійка») являють собою металеві або дерев'яні циліндри або бочки, що обертаються навколо своєї осі або з нерухомим корпусом, але з обертовими билами (мішалками) на осі. Під дією механічних ударів утворюється масляне зерно, тужавіння і кристалізація тригліцеридів з розплаву жиру. Близько 70% зруйнованих жирових оболонок переходять в сколотини.
Промивання олії виробляють, вливаючи після видалення сколотин воду в такій кількості (50-60% від маси вершків), щоб всі масляне зерно було оточено водою.
Посолку олії проводять після видалення води для підвищення стійкості олії при зберіганні. Посол виробляють сухою сіллю або розсолом.
Обробка масла - необхідний процес перетворення зерна на монолітну масу і видалення надлишкової кількості води в продукті, що пропускається для цього через отжімальние вальці. При обробці масляного зерна утворюється щільний шар, зручний для пакування та зберігання.
Виробництво вершкового масла сбиванием в маслоізготовітелях безперервної дії
Швидкого збивання вершків можна домогтися посиленим механічним впливом. Більш прогресивні з цієї точки зору маслоізготовітелі безперервної дії.
Вершки жирністю 38-42% після дозрівання надходять через регулюючий приймальний бакс постійним рівнем в циліндр-сбіватель, де циркулює холодна вода або розсіл. У циліндрі з великою швидкістю (3000 об / хв) обертається мішалка - била, яка за 20-30 с збиває вершки в масляне зерно. Завдяки нахилу циліндра основна маса сколотин видаляється, а масло потрапляє в отжімательную і змішувальну камеру, перемішується і обжимається. Така олія називається аматорським. Воно слабкої консистенції і не промивається водою, містить більше вологи. Високий вміст повітря і підвищений обсяг дозволяють в стандартний ящик упаковувати тільки 24 кг (замість звичайних 25,4 кг). Структура не досить стійка.
Виробництво вершкового масла потоковим методом
Сутність цього методу полягає в тому, що на сепараторі отримують високожирні вершки - продукт, за складом відповідний вершковому маслу, потім шляхом термічної і механічної обробки йому надають структуру вершкового масла. Впровадження потокового способу виробництва дає можливість механізувати й автоматизувати весь технологічний процес, виключивши фізичне дозрівання вершків, збивання вершків та освіта масляного зерна. Весь процес вироблення олії на потокової лінії здійснюється на трьох апаратах: пастеризаторе, сепараторі і маслообразователь.
Масло, отримане на потокових лініях, має приємний ніжний смак і аромат, воно стійкіше до пліснявіння, містить мало повітря.
Основи технології виробництва олії вологодського
Технологічна схема виробництва масла вершкового методом збивання вершків наведена на малюнку 1.1.
Отримання молока на фермі
Первинна обробка молока
Транспортування молока
Приймання молока
Охолодження молока
Зберігання молока
Підігрівання молока
Сепарація молока
Пастеризація молока
Низькотемпературна підготовка вершків (фізичне дозрівання вершків)
Збивання вершків
Промивання масляного зерна
Механічна обробка масла
Упаковка масла
Зберігання масла на заводі
При виготовленні масла методом збивання вершків надходить на завод сировину сортують і зважують на вагах або за допомогою молокосчетчіка. Прийняте молоко зливають в приймальну ванну, звідки насосом воно подається в пластинчастий теплообмінник. Підігріте до температури сепарування молоко надходить у сепаратори слівкоотделітель. Вершки з сепаратора, а також надходять з сепараторних відділень, насосом перекачуються в пластинчато-пастеризації установку, де вони проходять пастеризацію при температурі 93 - 97 ° С. Мета пастеризації - максимальне знищення мікрофлори і руйнування ліпази, пероксидази, протеази і галактази, прискорюють псування масла. Термостійкий ферменти молока (галактаза і ліпаза бактеріального походження) інактивуються при температурах вище 85 ° С, пероксидаза і колострального ліпаза руйнуються при нагріванні вище 80 ° С. Негайно після пастеризації вершки швидко охолоджують у потоці до температури нижче точки твердіння молочного жиру (2 - 18 ° С). Швидке охолодження вершків перешкоджає розвитку залишкової мікрофлори і витоплювання жиру, сприяє збереженню придбаних при пастеризації смаку і запаху, інтенсифікує тужавіння жиру при подальшому їх фізичному дозріванні.
Фізичне дозрівання вершків рекомендується проводити з допомогою багатоступеневих режимів дозрівання, що забезпечує належне протікання і завершення фазових змін гліцеридів молочного жиру, необхідних для одержання олії гарної консистенції і мінімального відходу жиру в сколотини. Крім того, такі режими враховують сезонні зміни хімічного складу жиру, тому їх поділяють на літні і зимові. В осінньо-зимовий час забезпечується більш високий ступінь твердіння жиру, ніж у весняно-літній, і в твердій фазі жиру превалюють легкоплавкі і среднеплавкие групи гліцеридів. Тому зимовий режим забезпечує утворення більш пластичної консистенції масла, а літній - більш твердою і термостійкий.
Найбільшим розповсюдженням користуються режими:
зимовий - 2 - 8 16 - 21 13 - 15 ° С,
літній - 21 - 16 2 - 8 9 - 12 ° С.
На перших двох ступенях проводиться підготовка вершків до збивання, на останній - збивання. Збивання відбувається в маслоізготовітелях, причому найбільш повне збивання досягається при наповненні маслоізготовітеля на 40 - 50% загальної його місткості.
Поверхнева плазма зерен утворює в маслі макрокаплі, з'єднані широкими протоками, через які можуть здійснюватися дифузія поживних речовин і просування мікробів. При промиванні масляного зерна водою поверхнева пахта, багата поживними речовинами для мікробів, віддаляється, цим підвищується стійкість масла при зберіганні. Однак, з промиванням видаляються смакові і ароматичні речовини плазми, послаблюються смак і аромат масла, надається йому пустуватою смак. Крім того, плазма масла володіє антиокислювальними властивостями внаслідок містяться в ній сульфгідрильних груп (-SH), токоферолу (вітаміну Е), β - каротину, фосфатидів. Тому промивка масла виправдана для бактеріально забруднених вершків і при зберіганні масла при температурах, близьких до позитивних.
Метою механічної обробки олії є отримання пласта однорідної консистенції, регулювання вмісту вологи, диспергування її до мінімальних розмірів і рівномірний розподіл. Масло обробляють за допомогою вальців, лопатей, а в безвальцових - за рахунок ударів об стінки.
Далі масло упаковується в алюмінієву фольгу, полімерну тару та інші види тари.
Упаковане масло відразу ж поміщають в маслохраніліще, де його зберігають до відправки на базу або холодильник при температурі від - 4 до - 6 ° С і відносній вологості повітря не більше 80%. Більш висока вологість сприяє розвитку цвілі.
Вид сировини, використовуваного для виготовлення олії вологодського, коротка його характеристика
Для виробництва вологодського олії застосовується наступне сировину і основні матеріали (3):
молоко коров'яче закуповується не нижче першого сорту за ГОСТ 13264-88;
вершки не нижче першого сорту за ТІ.
Отже, основною сировиною для виробництва олії вологодського є молоко. Хімічний склад молока корови в процентному співвідношенні представлений у табл.1.1 (4).
Таблиця 1.1.
Хімічний склад молока,%
Показники | Середня масова частка | Коливання |
1 | 2 | 3 |
Вода | 87,5 | 83,5-90,0 |
Суха речовина: жир білки У тому числі: казеїн альбумін глобулін | 12,5 3,8 3,3 2,7 0,5 0,1 | 10,0-16,5 2,7-7,0 2,0 - 4,5 1,8 -4,0 0,2-0,7 0,05-0,15 |
Молочний цукор (лактоза) |