1. Фальсифікація вино-горілчаних виробів
За останні роки асортимент і виробництво алкогольних напоїв і особливо вина в Росії значно зросли. На ринку алкогольної продукції знаходяться сотні найменувань горілок, гірких настоянок, вин. Оскільки цей ринок приносить дуже великі доходи як виробникові, так і реалізатору, тому спокуса підробити або збільшити їх обсяги шляхом розведення водою або більш дешевим технічним спиртом завжди є як у реалізатора, так і у виробника алкогольної продукції.
Проблема з проведенням всебічної експертизи якості всіх видів алкогольних напоїв, а особливо горілки та вин, надходить на ринки Росії, дуже актуальна. Багато нефахівці намагаються організовувати системи контролю за якістю алкогольної продукції, але відсутність висококваліфікованих експертів у цій галузі призводить всю їхню роботу тільки до популістських заяв.
При проведенні експертизи якості алкогольних напоїв можуть досягатися наступні цілі дослідження:
1) встановлення виду алкогольного напою;
2) встановлення показників якості напою;
3) встановлення фальсифікації;
4) встановлення терміну зберігання;
5) контроль технологічних процесів.
При проведенні експертизи якості з метою встановлення виду алкогольного напою експерт повинен визначити для себе коло вирішуваних при цьому завдань і методів, якими він володіє. Розглянемо коло завдань, які може вирішити експерт для досягнення даної мети.
Визначення горілки здійснюють за органолептичними показниками - то напій, що має 40 +5% об. спирту з характерним смаком і ароматом високоспіртуозності.
Вино-горілчані вироби характеризуються, як правило, солодким смаком різної інтенсивності та ароматом сировини, використовуваного за рецептурою. На відміну від вин, вино-горілчані вироби виробляються шляхом купажування спирту, води та сировини, настояну на спирті. Тому їх можуть виробляти цілий рік, на відміну від вин.
Коньяки відрізняються від вино-горілчаних виробів тим, що вони виробляються з винограду і відігнані спирти витримуються при низьких температурах в дубових бочках.
Ром виробляють з цукрової тростини, відігнані спирти витримуються при високих температурах в нових дубових бочках.
Віскі виробляється з зернопродуктів, відігнані спирти витримуються при низьких температурах в обвуглених зсередини дубових бочках.
Вина відрізняються від усіх вищевказаних напоїв тим, що вони є живими і протягом їх життя протікають біохімічні процеси. Тому ці напої мають специфічні органолептичні показники та вміст спирту в них від 9 до 20% об.
Встановлення показників якості вино-горілчаних виробів за стандартними показниками вирішує мета виявлення відповідності якості того чи іншого зразка напою вимогам діючих стандартів.
Цю мету зазвичай ставлять при вирішенні найпростіших завдань, оскільки в даний час провести комплексне дослідження навіть горілки за багатьма показниками, з урахуванням можливостей обладнання харчових лабораторій при підприємствах, практично неможливо. У чинному стандарті на горілку введені досить складні Газохроматографічні дослідження на насадок чи капілярних скляних колонках сивушних масел та інших токсичних мікродомішок. На багатьох підприємствах або відсутня це дороге обладнання, або, що буває частіше, відсутні висококваліфіковані газохроматографісти. Тому дані показники можуть кваліфіковано визначити тільки в одній-двох лабораторіях в краї, області або республіці. Для дослідження коньяків, вин за багатьма показниками фахівців ще менше.
Експертиза може проводитися і з метою встановлення фальсифікації горілки, вина, коньяку. Виявити фальсифікацію вино-горілчаних виробів практично неможливо. При цьому можуть бути виявлені такі кошти та види фальсифікації:
Якісна фальсифікація алкогольних напоїв (введення добавок, не передбачених рецептурою; розбавлення водою; заміна одного типу напою іншим) дуже широко застосовується як в процесі їх виробництва, так і в процесі їх реалізації.
Розведення алкогольних напоїв (часткову заміну водою) встановити досить легко, якщо розведення значне (більш 30%). При незначному розведенні водою алкогольних напоїв виявити фальсифікацію органолептичним методом непросто. У цьому випадку краще використовувати фізичний метод визначення фортеці з допомогою спірометра. Однак цим способом можна визначити вміст спирту тільки в горілці чи спирті.
Заміна спирту високоякісного низькоякісним, наприклад, заміна харчового спирту на технічний, "Екстра" на спирт вищого очищення, зернового на мелассного. Цей вид фальсифікації можна виявити по масовій концентрації ефірів, сивушного масла і вільних кислот.
Недовкладення компонентів, передбачених за рецептурою. Наприклад, в Столичну горілку обов'язково вводять цукор чи мед у кількості 40 кг на 1000 дал, які можна визначити простим методом - висушивши 100 мл горілки і подивившись, чи є сліди цукру на стінках склянки.
Недоочістка води і водно-спиртової суміші. У водно-спиртовому середовищі, на відміну від водної, різко знижується розчинність багатьох солей. Тому поява на дні пляшок осаду або суспензій вказує на недоочістку води або водно-спиртової суміші перед розливом.
Розведення виноградного вина малоцінними продуктами (дешевим плодово-ягідним вином і ін) для збільшення його обсягу. Це найбільш поширений і в той же час самий грубий спосіб фальсифікації як у виробництві виноматеріалів, так і при реалізації. У результаті змінюються інтенсивність кольору, насиченість букета, зменшується міцність вина. Як правило, такі вина "виправляють" введенням різних хімічних компонентів (спирту, частіше технічного, містить сивушні масла; цукрозамінників; штучних барвників та ін.)
Галлізація вина. Цей спосіб фальсифікації полягає в тому, що погані, кислі вина "поліпшуються" додаванням води до відомого об'єму і наступним доведенням міцності і кислотності до визначених меж, що регламентуються чинним стандартом.
Шапталізація вина. Цей прийом полягає в обробці кислого сусла лужними агентами, а також в додаванні цукру до чи під час бродіння.
Петіотізація вина. Вина виходять шляхом настоювання і шумування цукрового сиропу на вичавках (мезге), що залишилися після відділення виноградного соку. Це дуже витончений спосіб фальсифікації, тому що букет і колір натурального виноградного вина зберігаються (а в деяких випадках навіть поліпшуються), знижується лише вміст винної кислоти і тартрату. Однак відомо, що старі, витримані вина стають більш "тонкими" за рахунок осадження винного каменю, і в цьому відношенні Петіо-тизированной вино за міцністю, м'якості і букету дуже схоже на вино старе.
У чинному стандарті ця фальсифікація допускається, таким чином винороби з одного і того ж обсягу винограду тепер отримують подвійний, а то й потрійний "урожай".
Шеелізація або додавання гліцерину. Цим прийомом користуються для зменшення кислоти, гіркоти, збільшення солодощі, а також переривання процесу бродіння.
Застосування консервантів (саліцилової кислоти, інших антисептичних засобів) з метою прискорення технологічного процесу. Так, саліцилова кислота використовується для консервації дешевих, легко закисають вин, а також вин, які не пройшли стадії витримки і зберігання.
Фарбування вина. Як правило, застосовується для приховування інших підробок (наприклад, розведення). Однак відомі випадки перефарбовування окремих сортів малоцінних білих вин у червоні. Для фарбування вин використовуються природні (ягоди бузини, чорниці, водний буряковий настій і ін) і синтетичні (анілінова, нафталінова, антраценове фарби, індигокармін, фуксин) барвники, багато з яких є не тільки шкідливими, але часом навіть отруйними сполуками (фуксин) .
Підробка букета вина. Так само, як і фарбування, підробка букету використовується в комплексі з іншими видами фальсифікації. З цією метою застосовують суміші різних складних ефірів (енантового, валеріанового, валериано-амилового, масляного і ін), а також засушені квіти винограду.
Фальсифікація способу виробництва. За високоякісні видаються вина, виготовлені з порушенням технологічної схеми, розробленої і затвердженої для даного найменування вина. Наприклад:
♦ за сортові видаються вина купажні;
♦ допускається змішування різних фракцій сусла (сусло-самоплив - сама високоякісна фракція, змішується з низькосортними пресовими фракціями);
♦ фальсифікується термін витримки вина (за марочні видаються вина ординарні) і т. д.
Нерідко цей вид фальсифікації досить важко розпізнати.
Приготування "штучних вин". Для виробництва таких вин не потрібно виноградний сік, тому що вони являють собою добре підібрану суміш компонентів, органолептично сприйняту як виноградне вино. До складу її можуть входити вода, дріжджі, цукор, винно-кислий калій, кристалічна винна і лимонна кислоти, танін, гліцерин, етиловий спирт, енантового ефір і інші сполуки в залежності від "рецептури".
Наведені вище дані свідчать: усі види фальсифікації пов'язані з обманом покупця, тому що під назвою натурального вина виробляються і продаються продукти, що не відповідають його якості. У всіх випадках знижується споживча вартість товару. Чим менше розходження у властивостях фальсифікованого продукту і його еталона (натурального виноградного вина), чим більше розходження в їх вартості, тим, безумовно, вигідніше (з точки зору фальсифікатора) ця підробка. Слід пам'ятати, що фальсифіковані вина наносять не тільки моральний і матеріальний збиток, але часом небезпечні для здоров'я споживачів, особливо при додаванні в кріплені вина технічного спирту.
При додаванні в вино близько 10% води зазвичай дегустатори за допомогою органолептичних показників не помічають даний ступінь його фальсифікації, при введенні ж 20% води приблизно третина з них висловлюють сумніви з приводу якості напою, і лише при 50% додавань більшість дегустаторів вказують на "водянистість "його смаку. Тому розведення вина водою до 30% практично не визначається ні органолептичними, ні фізико-хімічними методами.
Для коньяків також характерно розбавлення водою. Але найбільш поширеними видами якісної фальсифікації є:
1) прискорення процесу витримки коньяку за рахунок збільшення кількості дубової стружки;
2) прискорення процесу витримки коньяку за рахунок підігрівання коньячних спиртів;
3) заміна коньячних спиртів водно-спиртовими розчинами з додаванням паленого цукру (колера) та інших компонентів, що наближають смако-ароматичні властивості до натурального продукту.
Відрізнити ці фальсифікати можливо за наступними показниками:
1) ставлення бузкового альдегіду до ванілін - від 0 до 1 для ординарних коньяків і вище для марочних;
2) вміст метанолу, так як коньячні спирти піддають меншою очищенню, ніж звичайні спирти, то в натуральних коньяках вміст метанолу коливається від 20 до 120 мг%;
3) при витримуванні в дубових бочках у коньячні спирти переходить хлорофіл, і при наливанні в келих натуральні коньяки завжди мають зеленуватий відтінок, що посилюється у марочних.
Кількісна фальсифікація вино-горілчаних виробів (недолив, обмір) - це обман споживача за рахунок значних відхилень параметрів товару (маси, об'єму і т. п.), що перевищують гранично допустимі норми відхилень. Наприклад, занижені вага нетто упаковки або її обсяг. Виявити таку фальсифікацію досить просто, вимірявши попередньо масу або обсяг довіреними вимірювальними мірами ваги та об'єму.
Інформаційна фальсифікація вино-горілчаних напоїв - це обман споживача за допомогою неточної або спотвореної інформації про товар.
Цей вид фальсифікації здійснюється шляхом спотворення інформації в товарно-супровідних документах, маркування та рекламі. Наприклад, віносодержащіе напої рекламуються як натуральні.
При фальсифікації інформації про алкогольні напої досить часто спотворюються або вказуються неточно наступні дані:
♦ найменування товару;
♦ фірма-виробник товару;
♦ кількість товару;
♦ вводяться харчові добавки.
До інформаційної фальсифікації відноситься також підробка сертифіката якості, митних документів, штрихового коду, дати вироблення продукту і ін Виявляється така фальсифікація проведенням спеціальної експертизи, яка дозволяє виявити:
♦ яким способом виготовлені друковані документи;
♦ чи є підчистки, виправлення в документі;
♦ чи є штриховий код на товарі підробленим і чи відповідає міститься в ньому, заявленому товару і його виробника і ін
Проведення експертизи з метою встановлення терміну зберігання даного товару практично неможливо, оскільки до теперішнього часу такі дослідження в широкому масштабі не проводились і до цих пір не виявлено залежність того чи іншого показника від тривалості зберігання алкогольних напоїв.
2. Моніторинг ковбасних виробів
Серед продуктів, які користуються найбільшим попитом у росіян, ковбасні вироби займають лише четверте місце, поступаючись при цьому молочної продукції, овочів та фруктів, а також хлібобулочних виробів. Для даного ринку характерна сильна схильність сезонному впливу, а також традиційний зв'язок попиту зі святами, у період яких купівельний інтерес до продукції підвищується.
За даними РБК, обсяг російського ринку ковбасних виробів у натуральному вираженні досягає близько 1,65 млн. т. на рік. Співвідношення продукції різних цінових ніш щорічно змінюється в бік збільшення частки дорогої продукції. На сьогоднішній день на ковбаси дорогого сегмента припадає близько 20%, і його частка щорічно збільшується на 2-3%. Ця специфіка ринку ковбасних виробів така, що основний обсяг ринку забезпечує вітчизняний виробник - понад 97% продукції. Примітно те, що обсяги імпорту та експорту майже співставні і становлять 2,3% і менше 1% відповідно.
Дослідження компанії «Мілагро-М» протягом кількох років показали, що ринок копчених ковбас відчуває певний підйом до літа. Це пов'язано з початком дачного сезону, під час якого традиційно підвищується попит з боку невеликих роздрібних торгових підприємств, розташованих біля дачних селищ, на вокзалах і автомобільних трасах. Багато російських м'ясокомбінати, значно розширивши асортимент виробленої продукції, змогли запропонувати оптовикам великий вибір копчених ковбас різних, в основному недорогих. Це призвело до зниження оптового попиту на ринку копчених імпортних ковбас. Зокрема, це торкнулося недорогих іспанських і угорських ковбас, а також салямі датського виробництва. У цілому на ринку копчених ковбас імпортних домінує продукція іспанських виробників. Так, іспанська компанія El Acueducto SF випускає для Росії під брендом «Гурман'» сирокопчені ковбаси (марки: «Гурман'», «Арбатська», «Ароматна», «Богородская», «Бородінська», «Делікатесна», «Оригінальна», «Святкова »,« Посольська »,« Руська »,« Столична »,« Ювілейна », і 4 види сирокопчених ковбас в обсипання:« Барселона »,« Дворянська »,« Пікантна »і« Екстра ») у вигляді прямих батонів вагою 350 грамів. Угорські копчені ковбаси, наприклад «Стіфолдер» і «Голіаф» виробництва компанії Ringa і «Богатир», «Боген» і «Фестиваль» фірми Pick, а також ковбаси інших виробників у сукупності користуються попитом у 17% покупців на московському оптовому ринку:
Знизився попит і на варено-копчені ковбаси, зокрема, що випускаються різними виробниками під найменуваннями «Турист» та «Фортуна». Найбільш популярні в оптовій торгівлі салямі датських компаній Gol Polseabrikken - продукцію цієї фірми набувають 39% респондентів, Tulip - 28%, Dak - 14% опитаних. Також представлені салямі німецької та іспанського виробництва. Слід зазначити, що основними споживачами салямі в фасування 600 і 900 грамів є виробники піци, а в роздрібних магазинах покупці воліють здобувати салямі в упаковці вагою до 400 грамів.
Підвищення вимог кінцевого споживача до якості ковбасних нарізок у вакуумній упаковці справила значний вплив на оптовий ринок ковбас фасуванням 3-5 кілограмів. Витіснення з ринку ковбасних нарізок дрібних виробників призвело до істотного зниження попиту на сирокопчені ковбаси значної фасовки. У свою чергу, розвиток вітчизняними м'ясокомбінатами виробництва нарізок копчених ковбас значною мірою потіснило та імпортні ковбасні нарізки. Так, зниження оптового попиту на нарізки угорської фірми Pick під торговими марками «Салямі зимова», «Голіаф» та іншими з початку року склало більше 20%. Єдиною перевагою нарізок ковбас зарубіжного виробництва залишається тривалий термін зберігання, що дозволяє оптовим підприємствам поставляти їх у віддалені регіони і в дрібнороздрібну торговельну мережу.
Як прогнозують експерти «Мілагро-М», розвиток ринку ковбасних виробів у Росії буде полягати в посиленні ролі великих регіональних і більше дрібних місцевих виробників, що буде негативно впливати на виробників-гігантів. Як стверджує більшість спеціалістів в даній галузі, в споживчому сприйнятті м'ясо-ковбасних виробів діляться на класи як залежно від ціни продукту, так і по асортиментних різновидів. Так, за ціновими категоріями респонденти виділяють:
• дешеві продукти, до яких відносяться варені ковбаси, сосиски / сардельки, напівкопчені / варено-копчені ковбаси;
• продукти середньої вартості - варені ковбаси, сосиски / сардельки, напівкопчені / варено-копчені ковбаси, сервелат як самостійний продукт;
• дорогі продукти - марочні варені ковбаси, сосиски / сардельки, сервелат, сирокопчені ковбаси, м'ясні копченості.
В асортиментному ряду ковбасних виробів виділяються чотири основні категорії - варена ковбаса, копчена / напівкопчена, сирокопчена і варено-копчена ковбаси. Таке споживче поділ м'ясоковбасних виробів практично збігається з технологічними процесами та дистриб'юторської політикою багатьох м'ясопереробних підприємств, відповідно до яких варені, варено-копчені ковбаси, сосиски, сардельки, паштети і шинки відокремлюються від сирокопчених ковбас і делікатесного м'ясного ряду. Ковбаса сприймається більшістю респондентів як універсальний харчовий продукт в якості щоденного продукту, яким можна швидко перекусити.
Вибір покупців ковбасних виробів на російському споживчому ринку традиційно стійкий і, як правило, продиктований метою, з якою відбувається покупка. Так, при покупці варених ковбас респонденти в першу чергу звертають увагу на її діаметр. Пояснюється це досить просто - варені ковбаси як багатофункціональний продукт використовуються для включення до сандвічі, для бутербродів, окрошек, салатів, смаження і т.д. - Відповідно різні діаметри зручні для різноманітних рецептур. Ковбаси дуже великих діаметрів споживачі схильні відносити до дорогих продуктів, які виробляються тільки в натуральних оболонках. Крім того, існує стійка думка, що ковбаса, необрізанці кінцевими кріпленнями зберігається набагато довше і зручніше для дальніх поїздок.
У цілому варені і копчені ковбаси їдять приблизно рівне число людей - 29 і 26% споживачів відповідно. А от частка віддають перевагу сирокопченої ковбаси майже вдвічі перевищує число любителів варено-копченої ковбаси.
Основними місцями покупки м'ясоковбасних виробів залишаються великі магазини. Так, на частку супермаркетів / гіпермаркетів припадає 42% покупок, на продовольчі магазини 27%. У той же час значне число покупок - близько 11% - відбувається в магазинах на колесах (Тонара). Що стосується ринків як місць продажу, що не відрізняються високим рівнем обслуговування, і спеціалізованих м'ясних магазинів, в яких, як правило, гідний рівень сервісу і широкий асортимент, за популярністю у споживачів знаходяться на останніх місцях.
Ситуація місця споживання диктує і вибір довжини купується продукту. Так, копчені ковбаси дорогих сортів, на думку респондентів, не можуть бути короткими, оскільки візуально це здешевлює їх. У той же час подібні "вкорочені" варіанти цілком припустимі для продуктів середньої і низької цінових категорій, ковбаси цих же цінових груп можуть бути розфасовані у вакуумну упаковку. В цілому основна частка споживачів в столиці купує ковбасні вироби за ціною від 80-120 до 120-150 рублів за 1 кілограм. Причому тип оболонки, на думку більшості респондентів, впливає на вартість ковбасного виробу.
Зовнішній вигляд товару - колір, запах та інше, а також зовнішній вигляд упаковки та склад продукту належать до найбільш важливих характеристик м'ясоковбасних продуктів, на які москвичі звертають увагу при покупці. Ціна, смакові характеристики та інформація про виробника - це ті характеристики, на які респонденти звертають увагу при покупці, але які при ранжируванні не потрапляють в категорію найважливіших. Причому фактор "ціни" за важливістю знаходиться на самому останньому місці.
За даними, отриманими в ході дослідження, проведеного Capital Research Group, можна констатувати, що основна частка споживають м'ясоковбасної продукцію їсть її досить часто - кожен день, наступна за величиною частка спожи ¬ вачів їсть її трохи рідше - 3-4 рази на тиждень
У групах з більш високим матеріальним станом відносна частка лояльних споживачів м'ясоковбасної продукції (тобто споживають її кожен день) тільки збільшується.
Існує стійка частина споживачів, які віддають перевагу мати в раціоні м'ясо-ковбасних виробів не частіше 1-2 разів на тиждень. Це, швидше, та аудиторія, яка вважає цю продукцію не настільки корисною і потрібною для себе. Але в більш високоприбуткових групах зростає частка і цієї "примхливої" частини споживачів.
Однак збільшення частки споживають м'ясоковбасної продукцію кожен день у більш високоприбуткових групах не призводить до збільшення разових обсягів покупки виробів, а зовсім навіть навпаки. У високоприбуткових групах більш ніж у два рази збільшується частка купують по 200-300 г м'ясоковбасних виробів за один раз, в порівнянні з іншими дохідними групами.
Самі об'ємні покупки (більше 900-1000 г) вважають за краще робити респонденти з групи з "низьким рівнем матеріального стану", таких у цій групі більше, ніж серед інших дохідних груп. Найбільш популярна вагова комбінація серед всіх дохідних груп - це 400-500 г за один раз. Саме вона і диктує вибір найбільш кращою форми купівлі м'ясоковбасної продукції - "врізався" (лідирує у всіх дохідних групах) і "батон вагою до 500 г". У високоприбуткових групах, що віддають перевагу вживати свіжу і різноманітну ковбасну продукцію, причому кожен день, і в основному купують по 200-300 г, в лідери вибивається нарізка.
На даному ринку існує тенденція зміцнення позицій так званих молодих тигрів ковбасного ринку, здатних при правильній брендингові стратегії "відхопити" значний "куш лояльності" у традиційних лідерів, які виробляють російську ковбасу, і тим менше шансів залишається у західних і азіатських виробників скласти яку-небудь відчутну конкуренцію.
Слід зазначити, що основна перевага віддається продукції вітчизняних виробників. Причому лідируючі позиції на ринку м'ясо-ковбасних виробів зайняли столичні компанії: ВАТ "Царицино" - його продукти користуються популярністю у 31% респондентів, ЗАТ "мікоянівські м'ясокомбінат" - 20%, ВАТ "Черкізовський МПЗ" - 19%.
На завершення моніторингу ринку м'ясоковбасної продукції можна констатувати, що:
намітилося перерозподіл споживання у бік більш дорогих продуктів, серед місць купівлі ковбас і м'ясних делікатесів лідирують супермаркети і гіпермаркети;
попит на м'ясо-ковбасних продукцію на вітчизняному ринку носить сезонний характер, піки активності характерні для дачного періоду;
97% виробників на даному ринку є вітчизняними (більшість з них - столичні).
За останні роки асортимент і виробництво алкогольних напоїв і особливо вина в Росії значно зросли. На ринку алкогольної продукції знаходяться сотні найменувань горілок, гірких настоянок, вин. Оскільки цей ринок приносить дуже великі доходи як виробникові, так і реалізатору, тому спокуса підробити або збільшити їх обсяги шляхом розведення водою або більш дешевим технічним спиртом завжди є як у реалізатора, так і у виробника алкогольної продукції.
Проблема з проведенням всебічної експертизи якості всіх видів алкогольних напоїв, а особливо горілки та вин, надходить на ринки Росії, дуже актуальна. Багато нефахівці намагаються організовувати системи контролю за якістю алкогольної продукції, але відсутність висококваліфікованих експертів у цій галузі призводить всю їхню роботу тільки до популістських заяв.
При проведенні експертизи якості алкогольних напоїв можуть досягатися наступні цілі дослідження:
1) встановлення виду алкогольного напою;
2) встановлення показників якості напою;
3) встановлення фальсифікації;
4) встановлення терміну зберігання;
5) контроль технологічних процесів.
При проведенні експертизи якості з метою встановлення виду алкогольного напою експерт повинен визначити для себе коло вирішуваних при цьому завдань і методів, якими він володіє. Розглянемо коло завдань, які може вирішити експерт для досягнення даної мети.
Визначення горілки здійснюють за органолептичними показниками - то напій, що має 40 +5% об. спирту з характерним смаком і ароматом високоспіртуозності.
Вино-горілчані вироби характеризуються, як правило, солодким смаком різної інтенсивності та ароматом сировини, використовуваного за рецептурою. На відміну від вин, вино-горілчані вироби виробляються шляхом купажування спирту, води та сировини, настояну на спирті. Тому їх можуть виробляти цілий рік, на відміну від вин.
Коньяки відрізняються від вино-горілчаних виробів тим, що вони виробляються з винограду і відігнані спирти витримуються при низьких температурах в дубових бочках.
Ром виробляють з цукрової тростини, відігнані спирти витримуються при високих температурах в нових дубових бочках.
Віскі виробляється з зернопродуктів, відігнані спирти витримуються при низьких температурах в обвуглених зсередини дубових бочках.
Вина відрізняються від усіх вищевказаних напоїв тим, що вони є живими і протягом їх життя протікають біохімічні процеси. Тому ці напої мають специфічні органолептичні показники та вміст спирту в них від 9 до 20% об.
Встановлення показників якості вино-горілчаних виробів за стандартними показниками вирішує мета виявлення відповідності якості того чи іншого зразка напою вимогам діючих стандартів.
Цю мету зазвичай ставлять при вирішенні найпростіших завдань, оскільки в даний час провести комплексне дослідження навіть горілки за багатьма показниками, з урахуванням можливостей обладнання харчових лабораторій при підприємствах, практично неможливо. У чинному стандарті на горілку введені досить складні Газохроматографічні дослідження на насадок чи капілярних скляних колонках сивушних масел та інших токсичних мікродомішок. На багатьох підприємствах або відсутня це дороге обладнання, або, що буває частіше, відсутні висококваліфіковані газохроматографісти. Тому дані показники можуть кваліфіковано визначити тільки в одній-двох лабораторіях в краї, області або республіці. Для дослідження коньяків, вин за багатьма показниками фахівців ще менше.
Експертиза може проводитися і з метою встановлення фальсифікації горілки, вина, коньяку. Виявити фальсифікацію вино-горілчаних виробів практично неможливо. При цьому можуть бути виявлені такі кошти та види фальсифікації:
Якісна фальсифікація алкогольних напоїв (введення добавок, не передбачених рецептурою; розбавлення водою; заміна одного типу напою іншим) дуже широко застосовується як в процесі їх виробництва, так і в процесі їх реалізації.
Розведення алкогольних напоїв (часткову заміну водою) встановити досить легко, якщо розведення значне (більш 30%). При незначному розведенні водою алкогольних напоїв виявити фальсифікацію органолептичним методом непросто. У цьому випадку краще використовувати фізичний метод визначення фортеці з допомогою спірометра. Однак цим способом можна визначити вміст спирту тільки в горілці чи спирті.
Заміна спирту високоякісного низькоякісним, наприклад, заміна харчового спирту на технічний, "Екстра" на спирт вищого очищення, зернового на мелассного. Цей вид фальсифікації можна виявити по масовій концентрації ефірів, сивушного масла і вільних кислот.
Недовкладення компонентів, передбачених за рецептурою. Наприклад, в Столичну горілку обов'язково вводять цукор чи мед у кількості 40 кг на 1000 дал, які можна визначити простим методом - висушивши 100 мл горілки і подивившись, чи є сліди цукру на стінках склянки.
Недоочістка води і водно-спиртової суміші. У водно-спиртовому середовищі, на відміну від водної, різко знижується розчинність багатьох солей. Тому поява на дні пляшок осаду або суспензій вказує на недоочістку води або водно-спиртової суміші перед розливом.
Розведення виноградного вина малоцінними продуктами (дешевим плодово-ягідним вином і ін) для збільшення його обсягу. Це найбільш поширений і в той же час самий грубий спосіб фальсифікації як у виробництві виноматеріалів, так і при реалізації. У результаті змінюються інтенсивність кольору, насиченість букета, зменшується міцність вина. Як правило, такі вина "виправляють" введенням різних хімічних компонентів (спирту, частіше технічного, містить сивушні масла; цукрозамінників; штучних барвників та ін.)
Галлізація вина. Цей спосіб фальсифікації полягає в тому, що погані, кислі вина "поліпшуються" додаванням води до відомого об'єму і наступним доведенням міцності і кислотності до визначених меж, що регламентуються чинним стандартом.
Шапталізація вина. Цей прийом полягає в обробці кислого сусла лужними агентами, а також в додаванні цукру до чи під час бродіння.
Петіотізація вина. Вина виходять шляхом настоювання і шумування цукрового сиропу на вичавках (мезге), що залишилися після відділення виноградного соку. Це дуже витончений спосіб фальсифікації, тому що букет і колір натурального виноградного вина зберігаються (а в деяких випадках навіть поліпшуються), знижується лише вміст винної кислоти і тартрату. Однак відомо, що старі, витримані вина стають більш "тонкими" за рахунок осадження винного каменю, і в цьому відношенні Петіо-тизированной вино за міцністю, м'якості і букету дуже схоже на вино старе.
У чинному стандарті ця фальсифікація допускається, таким чином винороби з одного і того ж обсягу винограду тепер отримують подвійний, а то й потрійний "урожай".
Шеелізація або додавання гліцерину. Цим прийомом користуються для зменшення кислоти, гіркоти, збільшення солодощі, а також переривання процесу бродіння.
Застосування консервантів (саліцилової кислоти, інших антисептичних засобів) з метою прискорення технологічного процесу. Так, саліцилова кислота використовується для консервації дешевих, легко закисають вин, а також вин, які не пройшли стадії витримки і зберігання.
Фарбування вина. Як правило, застосовується для приховування інших підробок (наприклад, розведення). Однак відомі випадки перефарбовування окремих сортів малоцінних білих вин у червоні. Для фарбування вин використовуються природні (ягоди бузини, чорниці, водний буряковий настій і ін) і синтетичні (анілінова, нафталінова, антраценове фарби, індигокармін, фуксин) барвники, багато з яких є не тільки шкідливими, але часом навіть отруйними сполуками (фуксин) .
Підробка букета вина. Так само, як і фарбування, підробка букету використовується в комплексі з іншими видами фальсифікації. З цією метою застосовують суміші різних складних ефірів (енантового, валеріанового, валериано-амилового, масляного і ін), а також засушені квіти винограду.
Фальсифікація способу виробництва. За високоякісні видаються вина, виготовлені з порушенням технологічної схеми, розробленої і затвердженої для даного найменування вина. Наприклад:
♦ за сортові видаються вина купажні;
♦ допускається змішування різних фракцій сусла (сусло-самоплив - сама високоякісна фракція, змішується з низькосортними пресовими фракціями);
♦ фальсифікується термін витримки вина (за марочні видаються вина ординарні) і т. д.
Нерідко цей вид фальсифікації досить важко розпізнати.
Приготування "штучних вин". Для виробництва таких вин не потрібно виноградний сік, тому що вони являють собою добре підібрану суміш компонентів, органолептично сприйняту як виноградне вино. До складу її можуть входити вода, дріжджі, цукор, винно-кислий калій, кристалічна винна і лимонна кислоти, танін, гліцерин, етиловий спирт, енантового ефір і інші сполуки в залежності від "рецептури".
Наведені вище дані свідчать: усі види фальсифікації пов'язані з обманом покупця, тому що під назвою натурального вина виробляються і продаються продукти, що не відповідають його якості. У всіх випадках знижується споживча вартість товару. Чим менше розходження у властивостях фальсифікованого продукту і його еталона (натурального виноградного вина), чим більше розходження в їх вартості, тим, безумовно, вигідніше (з точки зору фальсифікатора) ця підробка. Слід пам'ятати, що фальсифіковані вина наносять не тільки моральний і матеріальний збиток, але часом небезпечні для здоров'я споживачів, особливо при додаванні в кріплені вина технічного спирту.
При додаванні в вино близько 10% води зазвичай дегустатори за допомогою органолептичних показників не помічають даний ступінь його фальсифікації, при введенні ж 20% води приблизно третина з них висловлюють сумніви з приводу якості напою, і лише при 50% додавань більшість дегустаторів вказують на "водянистість "його смаку. Тому розведення вина водою до 30% практично не визначається ні органолептичними, ні фізико-хімічними методами.
Для коньяків також характерно розбавлення водою. Але найбільш поширеними видами якісної фальсифікації є:
1) прискорення процесу витримки коньяку за рахунок збільшення кількості дубової стружки;
2) прискорення процесу витримки коньяку за рахунок підігрівання коньячних спиртів;
3) заміна коньячних спиртів водно-спиртовими розчинами з додаванням паленого цукру (колера) та інших компонентів, що наближають смако-ароматичні властивості до натурального продукту.
Відрізнити ці фальсифікати можливо за наступними показниками:
1) ставлення бузкового альдегіду до ванілін - від 0 до 1 для ординарних коньяків і вище для марочних;
2) вміст метанолу, так як коньячні спирти піддають меншою очищенню, ніж звичайні спирти, то в натуральних коньяках вміст метанолу коливається від 20 до 120 мг%;
3) при витримуванні в дубових бочках у коньячні спирти переходить хлорофіл, і при наливанні в келих натуральні коньяки завжди мають зеленуватий відтінок, що посилюється у марочних.
Кількісна фальсифікація вино-горілчаних виробів (недолив, обмір) - це обман споживача за рахунок значних відхилень параметрів товару (маси, об'єму і т. п.), що перевищують гранично допустимі норми відхилень. Наприклад, занижені вага нетто упаковки або її обсяг. Виявити таку фальсифікацію досить просто, вимірявши попередньо масу або обсяг довіреними вимірювальними мірами ваги та об'єму.
Інформаційна фальсифікація вино-горілчаних напоїв - це обман споживача за допомогою неточної або спотвореної інформації про товар.
Цей вид фальсифікації здійснюється шляхом спотворення інформації в товарно-супровідних документах, маркування та рекламі. Наприклад, віносодержащіе напої рекламуються як натуральні.
При фальсифікації інформації про алкогольні напої досить часто спотворюються або вказуються неточно наступні дані:
♦ найменування товару;
♦ фірма-виробник товару;
♦ кількість товару;
♦ вводяться харчові добавки.
До інформаційної фальсифікації відноситься також підробка сертифіката якості, митних документів, штрихового коду, дати вироблення продукту і ін Виявляється така фальсифікація проведенням спеціальної експертизи, яка дозволяє виявити:
♦ яким способом виготовлені друковані документи;
♦ чи є підчистки, виправлення в документі;
♦ чи є штриховий код на товарі підробленим і чи відповідає міститься в ньому, заявленому товару і його виробника і ін
Проведення експертизи з метою встановлення терміну зберігання даного товару практично неможливо, оскільки до теперішнього часу такі дослідження в широкому масштабі не проводились і до цих пір не виявлено залежність того чи іншого показника від тривалості зберігання алкогольних напоїв.
2. Моніторинг ковбасних виробів
Серед продуктів, які користуються найбільшим попитом у росіян, ковбасні вироби займають лише четверте місце, поступаючись при цьому молочної продукції, овочів та фруктів, а також хлібобулочних виробів. Для даного ринку характерна сильна схильність сезонному впливу, а також традиційний зв'язок попиту зі святами, у період яких купівельний інтерес до продукції підвищується.
За даними РБК, обсяг російського ринку ковбасних виробів у натуральному вираженні досягає близько 1,65 млн. т. на рік. Співвідношення продукції різних цінових ніш щорічно змінюється в бік збільшення частки дорогої продукції. На сьогоднішній день на ковбаси дорогого сегмента припадає близько 20%, і його частка щорічно збільшується на 2-3%. Ця специфіка ринку ковбасних виробів така, що основний обсяг ринку забезпечує вітчизняний виробник - понад 97% продукції. Примітно те, що обсяги імпорту та експорту майже співставні і становлять 2,3% і менше 1% відповідно.
Дослідження компанії «Мілагро-М» протягом кількох років показали, що ринок копчених ковбас відчуває певний підйом до літа. Це пов'язано з початком дачного сезону, під час якого традиційно підвищується попит з боку невеликих роздрібних торгових підприємств, розташованих біля дачних селищ, на вокзалах і автомобільних трасах. Багато російських м'ясокомбінати, значно розширивши асортимент виробленої продукції, змогли запропонувати оптовикам великий вибір копчених ковбас різних, в основному недорогих. Це призвело до зниження оптового попиту на ринку копчених імпортних ковбас. Зокрема, це торкнулося недорогих іспанських і угорських ковбас, а також салямі датського виробництва. У цілому на ринку копчених ковбас імпортних домінує продукція іспанських виробників. Так, іспанська компанія El Acueducto SF випускає для Росії під брендом «Гурман'» сирокопчені ковбаси (марки: «Гурман'», «Арбатська», «Ароматна», «Богородская», «Бородінська», «Делікатесна», «Оригінальна», «Святкова »,« Посольська »,« Руська »,« Столична »,« Ювілейна », і 4 види сирокопчених ковбас в обсипання:« Барселона »,« Дворянська »,« Пікантна »і« Екстра ») у вигляді прямих батонів вагою 350 грамів. Угорські копчені ковбаси, наприклад «Стіфолдер» і «Голіаф» виробництва компанії Ringa і «Богатир», «Боген» і «Фестиваль» фірми Pick, а також ковбаси інших виробників у сукупності користуються попитом у 17% покупців на московському оптовому ринку:
Знизився попит і на варено-копчені ковбаси, зокрема, що випускаються різними виробниками під найменуваннями «Турист» та «Фортуна». Найбільш популярні в оптовій торгівлі салямі датських компаній Gol Polseabrikken - продукцію цієї фірми набувають 39% респондентів, Tulip - 28%, Dak - 14% опитаних. Також представлені салямі німецької та іспанського виробництва. Слід зазначити, що основними споживачами салямі в фасування 600 і 900 грамів є виробники піци, а в роздрібних магазинах покупці воліють здобувати салямі в упаковці вагою до 400 грамів.
Підвищення вимог кінцевого споживача до якості ковбасних нарізок у вакуумній упаковці справила значний вплив на оптовий ринок ковбас фасуванням 3-5 кілограмів. Витіснення з ринку ковбасних нарізок дрібних виробників призвело до істотного зниження попиту на сирокопчені ковбаси значної фасовки. У свою чергу, розвиток вітчизняними м'ясокомбінатами виробництва нарізок копчених ковбас значною мірою потіснило та імпортні ковбасні нарізки. Так, зниження оптового попиту на нарізки угорської фірми Pick під торговими марками «Салямі зимова», «Голіаф» та іншими з початку року склало більше 20%. Єдиною перевагою нарізок ковбас зарубіжного виробництва залишається тривалий термін зберігання, що дозволяє оптовим підприємствам поставляти їх у віддалені регіони і в дрібнороздрібну торговельну мережу.
Як прогнозують експерти «Мілагро-М», розвиток ринку ковбасних виробів у Росії буде полягати в посиленні ролі великих регіональних і більше дрібних місцевих виробників, що буде негативно впливати на виробників-гігантів. Як стверджує більшість спеціалістів в даній галузі, в споживчому сприйнятті м'ясо-ковбасних виробів діляться на класи як залежно від ціни продукту, так і по асортиментних різновидів. Так, за ціновими категоріями респонденти виділяють:
• дешеві продукти, до яких відносяться варені ковбаси, сосиски / сардельки, напівкопчені / варено-копчені ковбаси;
• продукти середньої вартості - варені ковбаси, сосиски / сардельки, напівкопчені / варено-копчені ковбаси, сервелат як самостійний продукт;
• дорогі продукти - марочні варені ковбаси, сосиски / сардельки, сервелат, сирокопчені ковбаси, м'ясні копченості.
В асортиментному ряду ковбасних виробів виділяються чотири основні категорії - варена ковбаса, копчена / напівкопчена, сирокопчена і варено-копчена ковбаси. Таке споживче поділ м'ясоковбасних виробів практично збігається з технологічними процесами та дистриб'юторської політикою багатьох м'ясопереробних підприємств, відповідно до яких варені, варено-копчені ковбаси, сосиски, сардельки, паштети і шинки відокремлюються від сирокопчених ковбас і делікатесного м'ясного ряду. Ковбаса сприймається більшістю респондентів як універсальний харчовий продукт в якості щоденного продукту, яким можна швидко перекусити.
Вибір покупців ковбасних виробів на російському споживчому ринку традиційно стійкий і, як правило, продиктований метою, з якою відбувається покупка. Так, при покупці варених ковбас респонденти в першу чергу звертають увагу на її діаметр. Пояснюється це досить просто - варені ковбаси як багатофункціональний продукт використовуються для включення до сандвічі, для бутербродів, окрошек, салатів, смаження і т.д. - Відповідно різні діаметри зручні для різноманітних рецептур. Ковбаси дуже великих діаметрів споживачі схильні відносити до дорогих продуктів, які виробляються тільки в натуральних оболонках. Крім того, існує стійка думка, що ковбаса, необрізанці кінцевими кріпленнями зберігається набагато довше і зручніше для дальніх поїздок.
У цілому варені і копчені ковбаси їдять приблизно рівне число людей - 29 і 26% споживачів відповідно. А от частка віддають перевагу сирокопченої ковбаси майже вдвічі перевищує число любителів варено-копченої ковбаси.
Основними місцями покупки м'ясоковбасних виробів залишаються великі магазини. Так, на частку супермаркетів / гіпермаркетів припадає 42% покупок, на продовольчі магазини 27%. У той же час значне число покупок - близько 11% - відбувається в магазинах на колесах (Тонара). Що стосується ринків як місць продажу, що не відрізняються високим рівнем обслуговування, і спеціалізованих м'ясних магазинів, в яких, як правило, гідний рівень сервісу і широкий асортимент, за популярністю у споживачів знаходяться на останніх місцях.
Ситуація місця споживання диктує і вибір довжини купується продукту. Так, копчені ковбаси дорогих сортів, на думку респондентів, не можуть бути короткими, оскільки візуально це здешевлює їх. У той же час подібні "вкорочені" варіанти цілком припустимі для продуктів середньої і низької цінових категорій, ковбаси цих же цінових груп можуть бути розфасовані у вакуумну упаковку. В цілому основна частка споживачів в столиці купує ковбасні вироби за ціною від 80-120 до 120-150 рублів за 1 кілограм. Причому тип оболонки, на думку більшості респондентів, впливає на вартість ковбасного виробу.
Зовнішній вигляд товару - колір, запах та інше, а також зовнішній вигляд упаковки та склад продукту належать до найбільш важливих характеристик м'ясоковбасних продуктів, на які москвичі звертають увагу при покупці. Ціна, смакові характеристики та інформація про виробника - це ті характеристики, на які респонденти звертають увагу при покупці, але які при ранжируванні не потрапляють в категорію найважливіших. Причому фактор "ціни" за важливістю знаходиться на самому останньому місці.
За даними, отриманими в ході дослідження, проведеного Capital Research Group, можна констатувати, що основна частка споживають м'ясоковбасної продукцію їсть її досить часто - кожен день, наступна за величиною частка спожи ¬ вачів їсть її трохи рідше - 3-4 рази на тиждень
У групах з більш високим матеріальним станом відносна частка лояльних споживачів м'ясоковбасної продукції (тобто споживають її кожен день) тільки збільшується.
Існує стійка частина споживачів, які віддають перевагу мати в раціоні м'ясо-ковбасних виробів не частіше 1-2 разів на тиждень. Це, швидше, та аудиторія, яка вважає цю продукцію не настільки корисною і потрібною для себе. Але в більш високоприбуткових групах зростає частка і цієї "примхливої" частини споживачів.
Однак збільшення частки споживають м'ясоковбасної продукцію кожен день у більш високоприбуткових групах не призводить до збільшення разових обсягів покупки виробів, а зовсім навіть навпаки. У високоприбуткових групах більш ніж у два рази збільшується частка купують по 200-300 г м'ясоковбасних виробів за один раз, в порівнянні з іншими дохідними групами.
Самі об'ємні покупки (більше 900-1000 г) вважають за краще робити респонденти з групи з "низьким рівнем матеріального стану", таких у цій групі більше, ніж серед інших дохідних груп. Найбільш популярна вагова комбінація серед всіх дохідних груп - це 400-500 г за один раз. Саме вона і диктує вибір найбільш кращою форми купівлі м'ясоковбасної продукції - "врізався" (лідирує у всіх дохідних групах) і "батон вагою до 500 г". У високоприбуткових групах, що віддають перевагу вживати свіжу і різноманітну ковбасну продукцію, причому кожен день, і в основному купують по 200-300 г, в лідери вибивається нарізка.
На даному ринку існує тенденція зміцнення позицій так званих молодих тигрів ковбасного ринку, здатних при правильній брендингові стратегії "відхопити" значний "куш лояльності" у традиційних лідерів, які виробляють російську ковбасу, і тим менше шансів залишається у західних і азіатських виробників скласти яку-небудь відчутну конкуренцію.
Слід зазначити, що основна перевага віддається продукції вітчизняних виробників. Причому лідируючі позиції на ринку м'ясо-ковбасних виробів зайняли столичні компанії: ВАТ "Царицино" - його продукти користуються популярністю у 31% респондентів, ЗАТ "мікоянівські м'ясокомбінат" - 20%, ВАТ "Черкізовський МПЗ" - 19%.
На завершення моніторингу ринку м'ясоковбасної продукції можна констатувати, що:
намітилося перерозподіл споживання у бік більш дорогих продуктів, серед місць купівлі ковбас і м'ясних делікатесів лідирують супермаркети і гіпермаркети;
попит на м'ясо-ковбасних продукцію на вітчизняному ринку носить сезонний характер, піки активності характерні для дачного періоду;
97% виробників на даному ринку є вітчизняними (більшість з них - столичні).