Ветсанекспертизи ковбасних виробів та копченостей

Міністерство сільського господарства Російської Федерації
Нижегородська Державна сільськогосподарська академія
Кафедра мікробіології, епізоотології та паразитології сільськогосподарських тварин
Курсова робота
з ветеринарно-санітарної експертизи
на тему:
«Ветсанекспертизи ковбасних виробів та копченостей»
Виконав: студент V курсу
ветеринарного факультету
54-а групи Трофімов А.А.
Перевірив: доцент
кандидат ветеринарних наук
Савельєв А.А.
Нижній Новгород
2007

Зміст
Введення.
1. Гігієнічні нормативи якості та безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів.
2. Порядок санітарно-мікробіологічного контролю ковбасного виробництва.
3. Санітарна оцінка ковбасних виробів та копченостей.
- Види псування ковбасних виробів.
4. Дослідження ковбасних виробів на свіжість.
- Органолептичне дослідження ковбас.
5. Органолептичні ознаки варених і напівкопчених ковбас.
6. Органолептичні ознаки доброякісних копчених, кров'яних, ліверних ковбас, зельців, м'ясних хлібів, паштетів.
7. Виробничі вади ковбас.
8. Дослідження копченостей на свіжість.
9. Лабораторні методи досліджень ковбасних виробів та копченостей.
- Визначення вологості.
- Визначення концентрації кухонної солі.
- Визначення нітритів та кольоровою шкалою розчинів нітриту натрію.
- Визначення аміаку.
- Визначення сірководню.
- Визначення крохмалю.
10. Програми
- Органолептичні ознаки несвіжих ковбасних виробів.
- Терміни та визначення, що використовуються при виробництві ковбасних виробів (ГОСТ 18158-72)

Введення
Ковбасні вироби підрозділяють на наступні основні види:
- Ковбаси варені, сосиски і сардельки, хліби м'ясні.
- Ковбаси варено-копчені.
- Ковбаси напівкопчені.
- Ковбаси сирокопчені.
- Ковбаси фаршировані, ліверні та кров'яні.
- Зельци, м'ясні холодці і холодець.
- Паштети м'ясні.
- Ковбаси спеціального призначення (дієтичні, лікувально - профілактичні, для дитячого харчування).
Експертиза м'яса, напівфабрикатів та готових ковбасних виробів має вирішальне значення у справі профілактики обсіменіння ковбасних виробів мікроорганізмами. Ветсанекспертизи в ковбасному виробництві починається з огляду м'яса при вступі його ззовні, щоб не допустити у виробництво ковбасних виробів недоброякісна й небезпечне з ветеринарно-санітарної точки зору м'ясо, ветсанексперт ретельно оглядає кожну тушу, напівтуші або частина туші, субпродукти.
М'ясо, що має ознаки псування - цвіль, слиз, засмага, зміненого кольору, не може бути використано на виготовлення ковбаси. Забороняється приймати на виготовлення ковбаси м'ясо з кров'яними згустками, забруднене, з побитими і синцями. Всі ці дефекти ретельно зачищаються та промиваються поза ковбасного цеху для профілактики обсіменіння мікроорганізмами напівфабрикату і готових виробів.
Особливу увагу приділяє ветсанексперт процесу обвалки і жирування м'яса, де детально оглядаються глибокі шари м'яса, при цьому нерідко виявляються пухлини, гематоми, гнійники, іноді фіни.
Першорядне значення в ковбасному виробництві слід надавати заходам, спрямованим до попередження попадання сторонніх предметів у продукцію. Такими сторонніми предметами є голки, цвяхи, гайки, шматочки металу, скло, інструменти і т.п. У цих цілях необхідно всі матеріали, що надходять на ковбасне виробництво, перевіряти на предмет механічного забруднення, сіль, борошно, спеції, прянощі - просіювати; при обвалювання і Жирівка звертати увагу на наявність обломленних ін'єкційних голок, залишків термометрів; м'ясо, що знаходиться на витримці, фарш , шпик необхідно вкривати чистим матеріалом або марлею; на електролампочки необхідно надягати абажури або чохли; систематично і ретельно стежити за станом посуду, обладнання, інвентарю, візків і перевіряти у них наявність болтів, гайок, заклепок; забороняти ремонтником залишати в цеху інструменти; заборонити робочим вносити в цех металеві та скляні предмети (дзеркала); мати опис всіх скляних і металевих предметів в цеху як потенційних джерел забруднення ковбасних виробів.
Ковбасні вироби і копченості під час приготування і зберігання набувають порочні якості, тому дослідження цих продуктів є неодмінним для їх санітарно-харчової оцінки.

1. Гігієнічні нормативи якості та безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів
У групі продуктів: м'ясо, у т. ч. напівфабрикати, свіжі, охолоджені, заморожені (всі види забійних, промислових та диких тварин); ковбасні вироби, копченості, кулінарні вироби з м'яса допускається вміст токсичних елементів (мг / кг), не більше - свинцю 0,5, миш'яку 0,1, кадмію 0,05, ртуті 0,03, міді 5,0 і цинку 70,0; антибіотиків: левоміцетин, тетрациклінової групи, гризин і бацитрацину, відповідно, менше (од., в кг) - 10, 10, 500 і 20; нітрозамінів (сума НДМА і НДЕА) не більше 0,002 кг / кг; пестициди: гексахлороциклогексану (а, ß, у-ізомерів) не більше 0,1 мг / кг, ДДТ і його метаболітів - не більше 0,1 мг / кг; цезію - 137 (Бк / кг): м'ясо без кісток - 160, оленина без кісток - 250, м'ясо диких тварин без кісток - 320; кістки всіх видів - 160; для копчених продуктів допустимий рівень бензпірен 0,001 мг / кг.
Допустимі рівні в м'ясі та продуктах з м'яса мікробіологічних показників - КМАФАіМ, КУО / г і маса продукту (г), в якій не допускаються БГКП (коліформи) і патогенні мікроорганізми, в т. ч. сальмонели, повністю дано у виданні держсистеми санітарно-епідеміологічного нормування Російської Федерації і федеральних санітарних правилах, нормах і гігієнічних нормативах «Гігієнічні вимоги до якості та безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів» М., 1997.
2. Порядок санітарно-мікробіологічного контролю ковбасного виробництва
Санітарно-мікробіологічний контроль ковбасного виробництва виконується систематично згідно діючої інструкції.
Проби з устаткування, інвентарю, тари та інших об'єктів, що знаходяться в приміщеннях цехів, відбирають методом змивів до почав роботи або після проведення прибирання, особливу увагу звертаю на пази, поглиблення, стоки, щілини. Площа, з якої беруть пробу (змив), повинна бути не менше 100 кв. см. При виявленні на 1 кв. см обстежених об'єктів понад 300 мікроорганізмів негайно проводять ретельну санітарну обробку з повторними мікробіологічними дослідженнями, які виконуються згідно з чинним ГОСТ та інструкцій.
У процесі роботи щодня працівники ветеринарно-санітарної служби оцінюють стан ковбасного виробництва, для цих цілей краще всього використовувати 5-бальну систему за наступною шкалою:
- Стан приміщень (стін, підлог, підвіконь, батарей) та дотримання температурно - вологісного режиму 1,0
- Стан технологічного обладнання _1, 0
- Стан робочих місць 1,0
- Стан складських приміщень для сировини, матеріалів, напівфабрикатів та готової продукції 0,3
- Стан місць загального користування 0,6
- Дотримання працівниками санітарних правил, вимог особистої гігієни 0,7
- Стан наочної агітації 0,2
При оцінці виконання пунктів, перерахованих вище, балова оцінка може бути знижена на 60% по кожному показнику, але загальна оцінка не повинна бути менше 2 балів; якщо сума балів не більше 2,7, то виставляють загальну оцінку «незадовільно (2), від 2,71 до 3,5 - «задовільно» (3); від 3,5 до 4,5 - «добре» (4); від 4,51 до 5,0 - «відмінно» (5).

3. Санітарна оцінка ковбасних виробів та копченостей
Ветеринарно-санітарну експертизу ковбасних виробів проводять з метою визначення їх доброякісності та відповідності продукції, що випускається з підприємства продукції вимогам діючих стандартів і технічних умов.
Доброякісність ковбасних виробів залежить від якості сировини, дотримання технологічних режимів виготовлення, а також від умов зберігання до реалізації. Вона визначається за органолептичними, фізико-хімічними та бактеріологічними показниками.
При проведенні цих досліджень дотримуються діючої нормативно-технічної документації (ГОСТ, технічні умови, технологічні інструкції та ін.)
Технохімічного контролю піддають кожну партію випускаються ковбасних виробів. При цьому перевіряють дотримання рецептурного складу, органолептичні ознаки, в тому числі наявність виробничих пороків.
Проби для дослідження відбирають від кожної однорідної партії продукту. Однорідною партією вважають ковбасні вироби і копченості одного виду, сорту та найменування, вироблені протягом однієї зміни, піддані однаковим режиму технологічної обробки.
При контролі зовнішнього огляду піддають не менше 10% кожної партії ковбасних виробів. Для проведення лабораторних досліджень (органолептичних, хімічних, мікробіологічних) беруть такі проби: з виробів в оболонці та продуктів з м'яса масою більше 2 кг відбирають дві одиниці продукції для всіх видів випробувань; від виробів в оболонці та продуктів з м'яса масою менше 2 кг відбирають дві одиниці для кожного виду випробувань; від виробів без оболонки відбирають не менше трьох одиниць для кожного виду випробувань.
Із відібраних одиниць продукції беруть разові проби для органолептичних випробувань загальною масою 800-1000 г, для хімічних досліджень - 400-500 г. Для мікробіологічних досліджень відбирають не менше двох разових проб по 200-250 г від кожної з трьох одиниць.
Відібрані проби упаковують в пергаментний папір, кожну окремо. Якщо лабораторія знаходиться за межами підприємства-виробника, то пробу поміщають в загальну тару (ящик, пакет, банка), яку опечатують або пломбують. До пробам прикладають акт відбору зразків, у якому вказують найменування підприємства, яке виробило продукт, вид, сорт і дату вироблення, номер ГОСТ або технічних умов, за якими він вироблений, розмір партії, від якої відібрано проби, Результати зовнішнього огляду партії, мета напрямки продукту на дослідження, місце і дату відбору проб, посади і прізвища осіб, які брали участь в огляді партії продукції і відборі проб.
Органолептичне дослідження. Перед органолептичними Дослідженням ковбасні батони звільняють від шпагату, відрізають кінці кишкової оболонки (пупки), розрізають уздовж по діаметру. З одного боку батона знімають оболонку. Визначають вид ковбасного виробу з поверхні і на розрізі, запах, смак, консистенцію. На розломі виключають фіни.
При оцінці зовнішнього вигляду звертають увагу на колір, рівномірність забарвлення, структуру, стан окремих компонентів, особливо шпику.
Наявність липкості і ослизнення встановлюється легким дотиком пальців до продукту. Запах в глибині продукту визначають відразу ж після розрізу оболонки та поверхневого шару. Запах нерозрізаних ковбасних виробів, як і цілих нерозрізаних окостів і копченостей, визначають за запахом щойно вийнятої з товщі продукту спеціальній дерев'яній або попередньо розігрітій металевої спиці.
Смак і запах сосисок та сардельок встановлюють у розігрітому стані, для чого їх у цілому вигляді опускають у холодну воду і нагрівають до кипіння.
Консистенцію визначають легким натисканням пальця на свіже розріз батона; крошливость фаршу - шляхом обережного розламування зрізу ковбаси.
Колір фаршу і шпику оцінюють з боку оболонки після її зняття з половини батона і на розрізі.
Для дослідження на смак ковбаси ріжуть на скибочки товщиною: варені і фаршировані - 3-4 мм, напівкопчені - 2-3 мм, сирокопчені - 1,5-2,0 мм, ліверні - 5 мм.
Органолептичні показники повинні відповідати встановленим вимогам для кожного виду ковбасних виробів.
У варених ковбасах поверхню батона повинна бути чистою і сухою, без пошкодження оболонки, напливів фаршу, сліпів, бульйонних і жирових набряків. Консистенція варених ковбас пружна. Колір фаршу рожевий або світло-рожевий. Запах і смак, властиві даному виду продукту, з ароматом прянощів.
Не допускаються до реалізації варені ковбаси з забрудненнями на оболонці, з лопнули або поламаними батонами, з рихлим фаршем, з напливами фаршу над оболонкою або сліпа довжиною 5-30 см і більше (при довжині ковбас менше 30 см розмір сліпів зменшується наполовину), з наявністю сірих плям і великих порожнеч, а також бульйони - жирових набряків величиною 2-5 см і більше. Гіркий присмак у ліверних ковбасах може бути з-за присутності жовчі печінкової тканини і при недостатній промиванні сировини.
Забороняється випускати в реалізацію сосиски і сардельки з забрудненнями оболонки, набряками жиру і бульйону, сірого кольору з поверхні або на розрізі, з сліпа по всій довжині батона (більше 10% всієї партії).
У м'ясних хлібах поверхня повинна бути рівномірно обсмажена, суха, гладка, без забруднень. Консистенція пружна. Фарш на розрізі рожевого або світло-рожевого кольору, рівномірно перемішаний. Запах і смак, властиві кожному виду продукції. Не дозволяється реалізовувати м'ясні хліба з забрудненнями поверхні, рихлим фаршем, з наявністю у фарші сірих плям, оплавлена шпику, набряків бульйону і жиру.
У фаршированих ковбасах поверхню батонів повинна бути чистою і сухою, без пошкоджень, плям, сліпів і напливів фаршу на оболонці. Шар шпику під оболонкою допускається заввишки не більше 5 см. Відхиленням від норми вважається оплавлення і фарбування шпику (шпик може бути лише рожевого відтінку). Консистенція вироби пружна. На розрізі не допускається наявність пустот, сірих плям, видних включень грубої сполучної тканини. Запах і смак, характерні для кожного виду виробів.
Дозволяється реалізовувати не цілісні батони фаршированих ковбас з відкритим кінцем (з одного боку) масою не менше 2 кг. Зрізаний кінець батона загортають пергаментом, під пергаментом або іншим матеріалом, на застосування якого є дозвіл санепіднагляду, і перев'язують шпагатом або гумкою.
У варено-копчених, напівкопчених і сирокопчених ковбасах на поверхні батонів не допускається забруднень, наявності цвілі, ушкодження оболонок, сліпів і напливів фаршу. Консистенція щільна. У зовнішньому шарі сирокопчених ковбас можуть бути ущільнення (гартування глибиною не більше 3 мм). У фарші виключається присутність сірих плям, порожнин. Колір ковбас рожевий, смак злегка гострий, солонуватий з вираженим ароматом копчення і прянощів.
У копченостях поверхню виробів повинна бути сухою, без забруднень, бахромок і залишків щетини. На буженині і карбонад допускається наявність кристалів кухонної солі і частинок прянощів. Консистенція копченостей щільна і пружна. Колір, запах, і смак повинні відповідати специфіці кожного продукту.
У копченої баранини колір на розрізі м'язової частини рожево-червоний, у яловичини - темно-червоний, рівномірний, без плям. У яловичини жир може бути злегка темнувато. Копченості повинні мати приємний аромат копчення і солонуватий смак.
При порушенні температурної вологісного, а також інших санітарних режимів на копченостях розвиваються бактерії, цвіль, з'являється слиз, неприємний затхлий, кислий або гнильний запах. Жир осалівается, на розрізі з'являються сірі або зеленуваті плями. Останні зміни відбуваються внаслідок перекису водню, що продукується в аеробних умовах a, viridans, deuconostoc, Str. faecien, коками, подібними Pediococcus gqfkya.
Копченості, що мають незначні поверхневі зміни свіжості без ознак псування в глибоких шарах, промивають у розсолі, зачищають змінені ділянки і направляють на повторне копчення або варіння.
Фізико-хімічні показники ковбасних виробів визначають згідно з чинними методиками. Вони повинні відповідати встановленим вимогам для кожного виду продукції.
При розбіжності в оцінці готовності варених ковбас, сосисок, сардельок і варених продуктів зі свинини застосовують метод аналізу ефективності теплової обробки продукції. Цей метод заснований на фотометрическом визначенні в продукті інтенсивності забарвлення, яка залежить від величини залишкової активності кислої фосфатази.
Мікробіологічні показники ковбасних виробів визначають за діючими методиками. У готових ковбасах і копченостях не повинно бути умовно-патогенної і патогенної мікрофлори. Виявлення ешеріхії колі і протея у глибоких шарах продукту вказує на порушення технологічних режимів виробництва. Варені й напівкопчені ковбаси при виявленні в них представників сімейства кишкових бактерій і відсутності неприємного запаху, відхилень у запаху колір і смак направляють на переробку в нижчі сорти з повторним тепловим впливом. Сирокопчені та сиров'ялені вироби додатково витримують протягом 10-12 діб і повторно досліджують на наявність ешеріхії колі і протея. При негативних результатах продукцію реалізують на загальних підставах. Якщо ж знову виділяють мікроорганізми сімейства кишкових бактерій, то всю партію переробляють на варені види ковбас.

У разі виявлення в ковбасних виробах сапрофітних аеробних мікроорганізмів або непатогенних анаеробів продукцію випускають без обмежень за умови відсутності відхилень в органолептичних показниках.
Види псування ковбасних виробів
До основних видів псування ковбасних виробів відносять кисле бродіння, пліснявіння, зміна кольору, прогоркание, гнильне розкладання. Часто псування проявляється комплексно.
Кисле бродіння викликається мікроорганізмами, що розкладають вуглеводи (мікро-і стрептококи, лактобацили, мікроби з сімейства кишкових бактерій) з утворенням кислот. Цей вид псування відзначається зазвичай у варених і ліверних ковбасах з наявністю рослинних добавок або печінкової тканини. У сирокопчених ковбасах цей вид псування наголошується, коли дозрівання виробляють швидко та інтенсивно, а також при наявності великого вмісту цукру в фарші з дозріванням ковбас при підвищеній температурі. Специфічний кислий запах виявляється відразу після розламування чи розрізання ковбас. До появи кислого бродіння призводять охолодження і зберігання ковбас при підвищених температурах, недостатнє охолодження готової продукції. При виявленні цього виду псування продукцію направляють на технічні цілі.
Пліснявіння ковбасних виробів викликається розвитком різних видів мікроскопічних грибів родів Penicillium, Aspergilliis, Mucor, Cladosporium та ін Деякі види мікроскопічних грибів можуть утворювати мікотоксини. Цей вид псування ковбасних виробів звичайно з'являється при порушенні режимів зберігання продукції, особливо підвищення відносної вологості і температури повітря, зменшення швидкості повітрообміну в приміщеннях, де зберігаються ковбаси, і перевищенні термінів зберігання.
Пліснявіння ковбас і копченостей зазвичай починається з поверхні і може проникати в глибокі шари продукту. На початкових стадіях цвіль не робить істотного впливу на продукцію, пізніше порушується цілісність ковбасної оболонки і мікроскопічні гриби вражають глибокі шари зі зміною консистенції, кольору і запаху ковбас. Продукцію з ознаками початковій стадії пліснявіння рекомендується очищати і промивати 20% розчином кухонної солі, після чого необхідно обсмажити і подкоптіть при 80-100 ° С протягом 1-2 хв. На пізніх стадіях ураження пліснявою відбувається зміна кольору, запаху і смаку продукції. У тих випадках, коли зачисткою неможливо видалити уражені пліснявою ділянки, або при дифузному ураженні ковбасні вироби направляють на технічні цілі.
Для прискореного виробництва сирокопчених ковбас використовують безпечні, з точки зору токсикології, мікроскопічні гриби, наносячи їх на поверхню батонів. При зростанні таких цвілевих грибів добре регулюється виділення вологи з сирокопченої ковбаси, а продукти обміну і ферменти, властиві грибам, дифундують через ковбасну оболонку і надають виробам специфічний аромат.
Виділення та кристалізація кухонної солі на поверхні ковбас може нагадувати тонкий наліт цвілі. Наявність солі не є перешкодою для реалізації ковбас на загальних підставах. Зміна кольору ковбасних виробів може відбуватися з різних причин: мікробіологічними або фізико-хімічними. Зелений відтінок у ковбасах з'являється в центрі або по периферії батона. Причиною таких змін може бути підвищений вміст мікроорганізмів в сировині і недостатня його теплова обробка, а також вплив viridans, a. piantarum чи бактерій, що утворюють сірководень.
Зелений відтінок фаршу може виникнути також внаслідок недостатньої витримки м'яса в посоле і порушенні режимів обробки, використання м'яса від тварин, які перенесли стрес.
Сірий колір ковбасних виробів можна виявити як на поверхні, так і в глибоких шарах продукту. Зберігання ковбас в умовах підвищеної вологості може призвести до появи нальотів сірого кольору із-за розвитку кокових форм мікроорганізмів, дріжджів або цвілі. У тих випадках, коли без порушення цілісності батонів вдається видалити наліт, промиваючи їх 20% розсолом або зачищаючи без використання рідини, ковбасні вироби підсушують і реалізують на загальних підставах. Коли ж це неможливо виконати, продукцію направляють на переробку або технічні цілі, в залежності від характеру змін.
Сірий колір ковбасних виробів на розрізі виникає в результаті впливу життєдіяльності в сировині і готових виробах мікроорганізмів, що утворюють оксидази, пероксидази або сірководень, які перетворюють азоксігемохромоген в гематин, що має сірий колір. Поява сірого фарбування продукції відбувається також при використанні м'яса із засмагою, несвіжого м'яса, жиру з великою кількістю перекисів, а також при недоліку нітриту натрію; в результаті тривалого контакту сировини з повітрям після куттерования, впливу на варені ковбаси світла, нестачі міоглобіну в м'ясі молодняку, відхилення в режимах обжарювання, використання м'яса від тварин, яким перед забоєм вводили антибіотики, і від тварин, убитих в стані стресу.
У сирокопчених ковбасах на оболонці і під нею можна виявити чорні плями, причиною появи яких може бути застосування аскорбінової кислоти і її солей (форма плям неправильна). Пониження вмісту або припинення використання аскорбінової кислоти запобігає ці небажані явища. Чорні плями можуть виникнути при спільній переробці замороженого і охолодженого сировини, коли в процесі копчення і сушіння відбуваються нерівномірні біохімічні процеси. Шляхом вирівнювання температури сировини, що надходить на обробку, досягається запобігання чорного або темно-коричневого фарбування сирокопчених ковбас. Потемніння цього виду виробів може відзначатися при використанні м'яса темного кольору, сильно зневодненого сировини, а також при порушенні режимів сушіння - при підвищеній швидкості повітрообміну і відносній вологості повітря виробничих приміщень менше 75%.
Чорні плями в сирокопчених ковбасах відзначаються також внаслідок розвитку цвілі, наприклад, Aspergillus niger, Cladosporium herbarum.
Для встановлення причини зміни кольору ковбасних виробів необхідні комплексні дослідження з використанням лабораторних методів.
Ослизнение ковбасних виробів проявляється у вигляді сірувато-білого нальоту. Цей дефект відзначається з причини порушення умов зберігання ковбас з конденсуванням вологи на їх поверхні. Сірувато-білий наліт специфічного затхлого запаху, товщина його залежить від експозиції вмісту продукту в несприятливих умовах. При мікробіологічних дослідженнях з цього нальоту можна виділити мікрококи, стрептококи, дріжджі або грамнегативні Психрофільні бактерії.
Прогоркание ковбас і копченостей відзначається при застосуванні сировини (шпику) з ознаками прогоркания, а також у випадках порушення умов і термінів зберігання ковбасних виробів. Продукція з такими змінами не допускається до реалізації.
Гнильне розкладання ковбас є складним процесом, в якому беруть участь багато видів мікроорганізмів: кокові форми, протеолітичні бактерії - сінна паличка, мікроби роду псевдомонас та ін Воно супроводжується появою погано пахнуть речовин в результаті розкладання білків, жирів і вуглеводів. Гнильне розкладання швидше захоплює всю масу продуктів, в яких міститься багато вологи. Його виникненню сприяє порушення режимів підготовки сировини, механічної і теплової обробки, зберігання готової продукції. При виявленні ознак гнильного розкладання, а також при виявленні у продукції личинок комах, посліду гризунів, ковбасні вироби направляють на технічні цілі.
4. Дослідження ковбасних виробів на свіжість
Органолептичне дослідження ковбас. Дослідження ковбас на свіжість починають з огляду оболонки виробів, встановлюють її зовнішній вигляд, забрудненість, сухість або наявність слизу, цвілі. Потім оболонку знімають, звертаючи увагу на її фортеця, міцність прилягання до фаршу і дають характеристику зовнішнього вигляду батона без оболонки.
Оцінюючи зовнішній вигляд виробів, відзначають можливу деформацію батонів, забруднення їх жиром, сажею, наявність сліпів, пустот, набряків жиру або бульйону під оболонкою, напливів фаршу над оболонкою, її зморшкуватість. Відтак ковбасні вироби розрізають уздовж батона і звертають увагу на рівномірність розподілу, форму і розмір шматочків шпику, наявність пустот, стан фаршу. У копчених ковбасах відзначають можливе ущільнення зовнішнього шару фаршу. При такому дослідженні важливо встановити рівномірність забарвлення фаршу під оболонкою і в центральній частині батона, так як в самих ранніх стадіях псування під оболонкою утворюється вузький темний ободок. Наявність сірих ділянок фаршу в серединних шарах ковбаси може бути обумовлено нерівномірним розподілом нітритів. Якщо знаходять пожовклий шпик, то потрібно приблизно встановити його кількість (у%) від усієї кількості шпику на декількох розрізах батона. Консистенцію ковбаси визначають після зняття оболонки зондуванням пуговчатий зондом або сірником, а крошливость фаршу ковбас - шляхом розламування надрезанного батона і одночасно на наявність фін.
Запах і смак виробів оцінюють в залежності від їх виду при температурі 15-2СГС, краще в розігрітому вигляді для посилення запаху. Сосиски та сардельки оцінюються тільки в розігрітому вигляді.
5. Органолептичні ознаки варених і напівкопчених ковбас
Свіжі ковбаси мають суху міцну оболонку, без ослизнення і нальотів слизу, який щільно прилягає до фаршу. Колір фаршу під оболонкою і на розрізі рожевий, рівномірний, сірі плями відсутні, шпик білий. Консистенція фаршу щільна як на периферії, так і в центрі. Запах специфічний, ароматний, приємний, без присутності затхлості або сирувато.
Наявність ослизнення або цвілі тільки на оболонці при відсутності інших ознак псування не є причиною бракування. Після видалення цвілі або слизу слабким розчином перманганату калію, або насиченим розчином кухонної солі, або 5 -6% розчином оцтової кислоти ковбаси реалізуються для харчових цілей.
Ковбаси підозрілої свіжості мають оболонку вологу, липку, з нальотами цвілі, при цьому оболонка легко відділяється від фаршу, але не рветься. На розрізі по периферії відзначають темно-сірий обідок, вся інша частина батона забарвлена в рожевий колір, шпик місцями жовтуватий. Консистенція фаршу з поверхні батона менш щільна, ніж усередині. Запах ковбаси кислуватий або злегка затхлий, аромат спецій відчувається слабо.
Несвіжі ковбаси характеризуються наступними ознаками: оболонка покрита слизом або цвіллю, легко відстає від фаршу і рветься, колір фаршу з поверхні сірий або зеленуватий.
На розрізі по периферії фаршу виявляють зеленувато-сіре кільце і в глибині батона сіро-зелені плями, шпик брудно-зеленого кольору. Консистенція фаршу пухка, в'яла. Запах оболонки затхлий, фаршу - гнильний, шпику-прогірклий.
Якщо ковбаса має суху міцну оболонку, щільну консистенцію і рівномірне забарвлення, але позбавлена смаку і в ній відсутній характерний аромат спецій, то виникає підозра, що ковбаса була приготовлена з несвіжого м'яса. Санітарну оцінку такої ковбаси виробляють на підставі показань лабораторних методів досліджень.
6. Органолептичні ознаки доброякісних копчених, кров'яних, ліверних ковбас, зельців, м'ясних хлібів, паштетів
Доброякісні продукти мають наступні ознаки: суха і чиста оболонка або поверхню продукту без ослизнення і цвілі, характерний малюнок на розрізі без сіро-зелених плям. Щільна консистенція (фарш ліверних ковбас м'якої консистенції, але без розм'якшення), специфічний ароматний запах.
При псуванні відзначаються відхилення від цих показників, наведені в таблиці.
7. Виробничі вади ковбас
Існує номенклатура неприпустимих вад ковбас і при наявності хоча б одного з них ковбаси в реалізацію не випускаються.
До неприпустимих пороків відносять такі: незадовільний смак і запах, забруднення батонів жиром, сажею, попелом і ін; лопнула оболонка, великі напливи фаршу під оболонкою, зламані незачищених батони, цвіль і слиз на оболонці, великі сліпи, блідо-сірий колір батонів, затемнення оболонки при обсмажуванні, пухка з распливающімся фаршем консистенція, наявність на розрізі шматочків жовтого шпику понад 15% від усього його кількості сірі плями на розрізі, недовар, сильно плавлений шпик, скупчення великих набряків жиру або бульйону в деяких частинах батона.
8. Дослідження копченостей на свіжість
Доброякісні копченості з поверхні сухі, без плісняви та слідів слизу, світло-коричневого кольору, приємного ніжного запаху коптильного диму і спецій. Шкіра (якщо є) і м'які частини (м'язова і жирова тканина) рівномірно прокопчени. На розрізі м'язова тканина рожевого або інтенсивного рожевого кольору. Жир рівномірно білий, приємного ніжного запаху.
Недоброякісні копченості з поверхні забруднені, нерівномірного кольору, з наявністю колоній цвілі, місцями є ослизнение, запах затхлий, пліснявий або сторонній. На розрізі такі копченості нерівномірного кольору, відчувається запах затхлості, іноді можна знайти розрідження жирової тканини жовтуватого або сіруватого кольору. У окосту у кісток запах неприємний, іноді смердючий, тканини розплавлені, нерідко зеленувато-сірого кольору.
Розкладання жиру і розплавлення м'язової тканини спостерігається при обсеменении копченостей і ковбасних виробів мікроорганізмами Cl. Botulinus (рідко), В. perfringens, B. putrificus, В. paraputrificus. При цьому продукт набуває розріджену консистенцію, плямистий сірий колір, тканини розпушуються бульбашками газу; нюхом вловлюється запах згірклого жиру.
Шинка і ковбасні вироби при зберіганні можуть дивуватися шинкові кожеед і личинками мух.
9. Лабораторні методи досліджень ковбасних виробів та копченостей
Для проведення лабораторних досліджень необхідно підготувати пробу. З ковбасних виробів знімають оболонку, двічі пропускають через м'ясорубку і отриманий фарш ретельно перемішують.
Визначення вологості, ковбасних виробів, прилади, обладнання. Сушильну шафу з терморегулятором; металеві або скляні бюкси з кришками діаметром 25-55 мм і висотою близько 55 мм; ексикатор з безводним хлористим кальцієм; ваги аналітичні або технічні; термометр 50-200 ° С; пісок очищений, скляна паличка з оплавленим кінцем довжиною 55 мм.
Приготування піску: пісок просіюють через сито з діаметром отворів 4-5 мм, промивають водопровідною водою, підливають соляну кислоту (1:1), перемішують і залишають на 12 год, потім знову промивають водопровідною водою до зникнення кислої реакції по лакмусу, промивають дистильованою водою , висушують, прожарюють для видалення органічних речовин; зберігають в герметичній ємності.
Порядок проведення аналізу. Бюксу з 6-8 г чистого прокаленного піску і скляною паличкою висушують до постійної ваги, відважують близько 3 г підготовленого для аналізу зразка. Наважку ретельно перемішують з піском скляною паличкою, але щоб маса залишалася рихлою. Потім суміш висушують у сушильній шафі протягом 1 год при температурі 150 ° С.
При відсутності можливості вести сушіння при температурі 150 ° С вологість визначають висушуванням до постійної ваги при температурі не нижче 102-105 ° С. Вологість вираховують за формулою:
X = (а-б/а-с) • 100,
де X - відсоток вологи в ковбасі;
а - вага бюкси з наважкою до висушування (г);
б - вага бюкси з наважкою після висушування (г);
с - вага бюкси з піском і паличкою (г).
У варених вищих сортах ковбас вміст вологи передбачено 50-55%, в окремій до - 68%, у чайній - до 72%, в сосисках молочних і свинячих - до 60%, росіян - до 70%, яловичих і сардельках - до 75% , у напівкопчених ковбасах - 35-60%, в твердокопчених до 30%, в ліверних 48-60%. Вихід готової продукції,%: варені - 100-125, напівкопчені - 60-80, варено-копчені - 65, сирокопчені 55-65.
Визначення концентрації кухонної солі
Концентрація солі в ковбасних виробах є одним з найважливіших показників їх якості.
Наважку проби досліджуваних ковбасних виробів подрібнюють у вигляді фаршу, зважують на аналітичних вагах близько Зге точністю до 1 мг, переносять у хімічний стакан і доливають точно 100 мл дистильованої води.
При дослідженні варених ковбас фарш в склянці з водою розмішують скляною паличкою з гумовим наконечником. Через 15 хв, включаючи 5 хв на відстоювання, зі склянки беруть в колбу для титрування 10 - 20 мл водної витяжки.
Якщо досліджують напівкопчені і копчені ковбаси або солоний бекон і копченості, наважку фаршу в склянці з водою нагрівають на водяній бані до температури 30 ° С і перемішують скляною паличкою з гумовим наконечником, розтираючи великі частинки фаршу. Через 15 хв., Включаючи 5 хв. на відстоювання, беруть для титрування 10 - 15 мл витяжки. Якщо витяжки виходять темно забарвленими, що ускладнює визначення кінця реакції при титруванні, треба приготувати тоді наважку для аналізу методом сплавлення. За цим методом на технічних вагах у фарфоровому тиглі відважують близько 2 г досліджуваного продукту, додають 2 краплі 0,1 н їдкого натрію (або їдкого калію), 8 г калійної селітри і сплавляють суміш на пальнику. Протягом 5-10 хв. виходить прозорий сплав, легкорозчинний в гарячій воді. Після розчинення отриманого сплаву розчин переносять у конічну колбу, охолоджують до 20'С, і в ньому визначають зміст кухонної солі.

Прилади й устаткування. Тітровальная установка; конічна колба ємністю 150-200 мл; піпетки на 25 і 50 мл.
Реактиви. 0,1 або 0,05 розчин азотно-кислого срібла; 0,01 розчин бікарбонату натрію (NaHCO ₃₎ або 0,01 розчин оцтової кислоти; 1% розчин фенолфталеїну; 0,05% розчин паранітрофенола; 10% розчин хромату калію (К ₂ СГО _4).
Порядок проведення аналізу. Беруть приготовлену вищевказаним способом витяжку і, якщо вона має кислу реакцію, нейтралізують 0,01 розчином NaHCO ₃ в присутності фенолфталеїну. Якщо витяжка має лужну реакцію, то її нейтралізують 0,01 розчином оцтової кислоти в присутності паранітрофенола. Після нейтралізації бікарбонатом розчин повинен залишитися безбарвним (фенолфталеїн знебарвиться), а при нейтралізації оцтової кислотою - слабо-жовтим (pH 6,5-7,5).
50 мл нейтралізованого витяжки піпеткою переносять у конічну колбу, доливають 1-3 мл розчину хромату калію і титрують 0,05 н розчином азотнокислого срібла.
На початку титрування слід вести повільно для уникнення освіти хлористого срібла, здатного адсорбувати з розчину іони хлору, при цьому розчин слід постійно струшувати. Титрування продовжують до появи в колбі загального червонуватого осаду.
Розрахунок. Зміст хлористого натрію X обчислюють у відсотках до навішування або на суху речовину. При обчисленні змісту хлористого натрію у відсотках до навішування користуються формулою:
X = (у • до Т • У, - 100) / (g • У _2),
де у - кількість мл розчину азотнокислого срібла, який пішов на титрування;
к - коефіцієнт нормальності розчину азотнокислого срібла (0,1 н);
T - титр розчину азотнокислого срібла за кухонної солі (для 0,1 н розчину 0,005845);
g - наважка досліджуваного речовини, г;
у - об'єм витяжки, приготований з наважки досліджуваного
продукту, мл;
У ₂ - об'єм витяжки, взятої для титрування, мл.
Зміст кухонної солі у варених ковбасах повинно бути 1,5-4,5%, у напівкопчених - 3-5, у твердокопчених - 3-8, у ліверних - 2,5 - 4,0%.
У сирокопчених окосту зміст солі не повинна перевищувати 9%, для радянських і сибірських - 8%, для копчено-варених і варених - 7%, для копчених продуктів із свинини - 8%.
Визначення нітритів та кольоровою шкалою розчинів нітриту натрію.
У хімічний стакан відважують 5 г ковбасного фаршу (так само досліджують солонину), доливають 100 мл дистильованої води, суміш настоюють 30 хв, помішуючи скляною паличкою через кожні 10 хв. Після настоювання зі склянки беруть 5 мл розчину в мірну колбу на 100 мл, наливають в колбу дистильовану воду до мітки і після перемішування розчину фільтрують через кілька шарів фільтрувального паперу.
Для візуального дослідження випробуваного розчину готують шкалу розчинів нітриту натрію. Готують основне розведення нітриту з вмістом в 1 мл розчину 0,0005 мг нітриту натрію. У мірну колбу на 100 мл відважують 50 мг нітриту натрію і доливають до мітки водою. 10 мл цього розчину розводять водою у мірній колбі на 100 мл і 1 мл знову отриманого розчину ще раз розводять водою в колбі такого ж об'єму.
Відбирають 10 однакових пробірок з безбарвного скла. На всіх пробірках відзначають рискою обсяг 12 мл. У пробірки відміряють кількість розчину нітриту натрію, що відповідає змісту нітритів у 100 г продуктів:

№ пробірки	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Кількість розчину, мл	0,8	1,6	2,4	3,2	4,0	4,8	5,6	6,4	7,2	8,0
Кількість нітритів в 100 м продуктів, мг	2	4	6	8	10	12	14	16	18	20

У пробірку такого ж діаметру, як і пробірки шкали розчинів нітриту, наливають 8 мл екстракту. Потім в усі пробірки швидко наливають по 2 мл реактиву Грісса і доливають дистильованою водою до межі, а в пробірку з досліджуваним екстрактом додають 2 мл води. Вміст усіх пробірок помішують скляною паличкою і залишають стояти 20 хв. Після цього забарвлення випробуваної пробірки порівнюють із забарвленням пробірок стандартної шкали, спостерігаючи колір зверху вниз на білому тлі. Якщо колір розчину досліджуваного екстракту інтенсивніше кольору пробірки шкали з максимальним вмістом нітритів, то екстракт розводять вдвічі і після приготовленої шкали виробляють дослідження кольору вдруге. Число мг нітриту, вказане на пробірці шкали, відповідної за кольором досліджуваного екстракту, збільшують удвічі.
Зміст нітритів у ковбасі (солонина) повинна бути в межах 5 мг%.
Визначення аміаку
Наявність аміаку в ковбасних виробах вказує на несвіжість продукту.
Реакції - гіпохлорітнатріевая, реакція Несслера для визначення в ковбасі аміаку неприйнятні тому, що у фарш додають нітрит натрію. Ця сіль азотистої кислоти дає позитивну реакцію на аміак, тому в ковбасних виробах аміак визначають за методом Ебера.
Приготування реактиву. 1 частина соляної кислоти (НС1), 1 частина сірчаного ефіру (С ₂ Н ₅ ОС ₂ Н ₅₎ і 3 частини 96 ° етилового спирту (С ₂ Н ₅ ОН) змішують і зберігають у посудині з притертою пробкою в темному місці.
У широку пробірку наливають 1 мл реактиву, струшують, щоб зволожити стінки і опускають на скляному гачку, вправленому в пробку, шматочок випробуваного м'яса. За наявності в м'ясі аміаку останній виділяється і з'єднується з испаряющимся з реактиву хлором, навколо м'яса утворюється біле або біло-блакитна хмарка хлористого аміаку (NH ₄ C1).
Визначення сірководню
20 г подрібненої ковбаси поміщають у конічну колбу ємністю 100 мл, в неї наливають 50 мл дистильованої води, закривають ватним корком, до якої вкручений смужка фільтрувальної папірці, змочена розчином і висушена (4 г оцтовокислого свинцю РЬ (С ₂ Н ₄ О ₂₎ розчиняють в 100 мл дистильованої води з 30 г їдкого натрію до розчинення утвореного осаду). Вміст колби підігрівають протягом 10-15 хв. При наявності сірководню папірець жовтіє, потім буріє, з'являється ясно виражений металевий блиск.
Наявність сірководню в м'ясних виробах свідчить про їх не якісності в результаті бактеріального розкладання білка.
Визначення крохмалю
Крохмаль або пшеничне борошно додаються у фарш при виробництві варених ковбас. За Держстандарту їх кількість не повинна перевищувати 2%. В даний час з'явилося багато підприємств з виробництва ковбас, і вони нерідко відступають від ГОСТу і додають у фарш підвищену кількість крохмалю чи борошна, що є фальсифікацією. Ковбаса з підвищеною кількістю крохмалю чи борошна нерідко закисає, іноді стає тягучою від присутності в ній картопляної палички (В. mesentericus), тому визначення наявності, а іноді і концентрації крохмалю є необхідним.
Якісна реакція. Для виявлення крохмалю на свіжий зріз ковбасного виробу наносять краплю розчину Люголя. Реактив готують розчиненням 1 г металевого йоду і 2 г йодистого калію в 300 мл дистильованої води. При наявності крохмалю чи борошна поверхню змоченого розрізу батона забарвлюється в синій або темно-синій колір.
Крохмаль у ковбасних виробах можна виявити також мікроскопіюванням. Для цього подрібнений фарш поміщають на предметне скло і додають 1-2 краплі води. Фарш розмішують з водою до отримання однорідної маси і покривають покривним склом, домагаючись видалення повітря. Препарат забарвлюють розчином Люголя, поміщають краплю з одного боку покривного скла і, вбираючи з-під покривного скла з іншого боку, розглядають під мікроскопом.
При дослідженні продукту, багатого жиром, слід застосовувати спиртовий розчин йоду.
Кількісне визначення крохмалю
Дослідження засноване на гідролізі крохмалю в кислому середовищі до моносахаридів та визначенні їх йодометричним методом.
Прилади й устаткування. Конічні колби ємністю 100 і 200 мл, мірні колби ємністю 100, 250 і 1000 мл; піпетки ємністю 10 і 20 мл; бюретки ємністю 50 мл; плоскодонна колба з зворотним повітряним холодильником; водяна лазня; паперові фільтри; лакмусовий папірець; пісочний годинник на 3 хв.
Реактиви. Мідь сірчанокисла (40 г перекристалізований сірчанокислої міді розчиняють в невеликій кількості дистильованої води, переводять у мірну колбу ємністю 1 л і об'єм розчину доводять до мітки); лужний розчин сегнетової солі (200 г сегнетової солі розчиняють в 600 мл води, фільтрують у мірну колбу місткістю 1 л; окремо розчиняють 150 г їдкого натрію в 300 мл води і доливають у мірну колбу, розчин збовтують і доливають водою до мітки); 10% розчин соляної кислоти; 0,025 н розчин гіпосульфіту; 15% розчин їдкого натрію, 10% розчин йодистого калію, 15% розчин сірчаної кислоти; 1% водний розчин крохмалю.
Порядок проведення роботи. Наважку фаршу, взятого з приготовленої проби масою близько 20 г з точністю до 10 мг, поміщають у мірну колбу об'ємом 250 мл. У колбу доливають 80 мл 10% розчину соляної кислоти і нагрівають вміст колби зі зворотним повітряним холодильником на киплячій водяній бані протягом 15 хв при періодичному перемішуванні. Потім вміст колби охолоджують холодною водою, нейтралізують 15% розчином їдкого натрію до слабокислою реакції за лакмусовим папірцем і доводять об'єм рідини до позначки так, щоб шар жиру розташовувався над UA. Об'єм 15% розчину їдкого натрію, необхідний для нейтралізації, визначають титруванням 10% розчином соляної кислоти.
Після перемішування вміст колби фільтрують через паперовий фільтр і 10 мл фільтрату піпеткою переносять у мірну колбу ємністю 100 мл. У цю ж колбу доливають піпеткою 10 мл розчину сірчанокислої міді і 10 мл лужного розчину сегнетової солі, перемішують і нагрівають до кипіння. Кип'ятять протягом 3 хв.
Вміст колби охолоджують до кімнатної температури, розбавляють водою до мітки, перемішують і беруть піпеткою 20 мл рідини в конічну колбу ємністю 100-150 мл. Потім туди ж доливають 10 мл 10% розчину йодистого калію, і вміст підкисляють 5 мл 15% розчину сірчаної кислоти. Розчин забарвлюється в жовтий колір від виділився вільного йоду, останній оттітровивают 0,025 н розчином гіпосульфіту.
Розчин крохмалю, застосовуваний у якості індикатора, додають перед кінцем титрування, коли тітруемих гипосульфитом розчин набуває слабко-жовте забарвлення.
Додавання індикатора в кінці титрування запобігає адсорбцію йоду розчиненим крохмалем. Титрування закінчують, якщо зникла синє забарвлення не з'являється знову через 3 хв. Розчин після закінчення титрування має звичайно рожевий відтінок.
Контрольний досвід ставлять для точного визначення кількості окисной міді в обсязі, що додається в мірну колбу, так як кількість закисной (відновленої цукрами) міді визначається за різницею між загальною кількістю міді до і після відновлення.
Контрольний досвід ставлять таким чином: у мірну колбу ємністю 100 мл доливають 10 мл сірчанокислої міді, 10 мл лужного розчину сегнетової солі і повторюють всі інші операції основного досвіду.
Розрахунок
Розрахунок кількості крохмалю (%) обчислюють за формулою
X = (а - (250-2) • 100 • 1, 25) / (10 • д),
де а - кількість крохмалю в 10 мл екстракту, що відповідає за табл. 7 обсягом (мл) 0,025 н розчину гіпосульфіту, яке обчислюють за наведеною формулою:
а = а, / 1000,
де 250 - загальний об'єм суміші, отриманої розбавленням обробленого кислотою фаршу, мл;
2 - поправка на об'єм осаду, мл;
10 - кількість фільтрату, взята для розведення, мл;
1,25 - множник, що враховує вміст вологи в крохмалі з розрахунку 20% його вологості;
д - наважка фаршу, г;
100 - множник перерахунку у відсотки.
Обсяг 0,025 н розчину гіпосульфіту X, (мл) обчислюють за результатами титрування основного і контрольного дослідів за формулою:
Х = К (У _{1-У 2)} • 100/20,
де У ₁ - обсяг гіпосульфіту, витраченого на титрування в контрольному досліді, мл;
У ₂ - те ж, для основного досвіду, мл;
20 - об'єм рідини, взятої для титрування, мл;
К - коефіцієнт поправки до титру 0,025 н розчину гіпосульфата;
100 - розведення робочого розчину при окисленні цукру реактивом Фелінга, мл.
Обчислення роблять з точністю 0,1%.
Крохмаль додається в окремі види ковбас до 3%.
Обсяг 0,025 н розчину гіпосульфіту, мл

Обсяг 0,025 н розчину гіпосульфіту, мл	Крохмаль, мг	Обсяг 0,025 н розчину гіпосульфіту, мл	Крохмаль, мг
5	3,4	60	45,0
10	6,9	65	49,1
15	10,5	70	53,2
20	14,2	75	57,4
25	17,9	80	61,6
30	21,6	85	69,9
35	25,3	90	70,3
40	29,2	95	74,7
45	33,1	100	79,2
50	37,0	105	83,8
55	41,0	110	88,4

Програми
Органолептичні ознаки несвіжих ковбасних виробів

Вид вироби	Зовнішній вигляд	Внутрішній вигляд	Смак і запах
Копчені ковбаси	Ослизнение або овлажненіе оболонки. Наявність личинок кожеед на оболонці або пошкодження її кожеед. Проникнення цвілі під оболонку. Розпушування і відставання оболонки від фаршу. Позеленіння поверхні, наявність на ній личинок мух. Присутність сторонніх речовин	Ліхтарі (порожнечі), що мають по краях сіро-зеленуватого забарвлення.	Неприємний кислий або гнильний запах. Явно прогірклий смак шпику. Запах чи присмак сторонніх речовин
Кров'яні ковбаси і сальтисон	Ослизнение, овлажненіе або заплесневеніе оболонки. Наявність личинок мух. Наявність личинок кожеед на оболонці або повреждніе її кожеед. Проникнення цвілі під оболонку. Присутність сторонніх речовин	Розрідження фаршу. Сіро-зелені плями на фарші. Брудно-зелений колір жиру	Зникнення природного аромату з поверхні фаршу батона. Неприємно кислий або гнильний запах. Явно прогірклий смак шпику. Запах чи присмак сторонніх речовин
Ліверні ковбаси	Слиз або цвіль на оболонці. Розпушування і відставання від фаршу оболонки. Позеленіння фаршу під оболонкою. Видиме зовні присутність сторонніх речовин	Позеленіння фаршу при розрізі батона на периферії або гніздами. Часткове розрідження фаршу всередині батона	Неприємно кислий запах і смак. Запах чи присмак сторонніх речовин

Терміни та визначення, що використовуються при виробництві ковбасних виробів (гост 18158-72)
Ковбаса - виріб з ковбасного фаршу в оболонці, піддане тепловій обробці до готовності до вживання.
Посолочних суміш - суміш повареної солі, цукру, перцю та інших інгредієнтів посолу, взятих у кількостях, встановлених рецептурою.
Розсіл - водний розчин кухонної солі, цукру, нітриту і інших інгредієнтів, узятих в кількостях, встановлених рецептурою.
Посол м'яса - обробка м'яса кухонною сіллю, розсолом або посолочних сумішшю для надання йому липкості, пластичності, влагоудерживающей здібності, забезпечення належних органолептичних показників готового продукту, стійкості його при зберіганні.
Сухий посол м'яса - спосіб посолу, заснований на натирании м'яса посолочних сумішшю з наступним пересипанням сіллю і витримуванням протягом певного часу.
Мокрий посол м'яса - спосіб посолу, заснований на дотриманні м'яса безпосередньо в розсолі.
Змішаний посол м'яса - спосіб посолу, заснований на шприцювання м'яса розсолом з наступним натиранням його посолочних сумішшю і витримуванням у теченіенесколькіх доби до освіти маточного розсолу, з подальшою заливкою м'яса приготованим розсолом.
Внутрішньом'язовий посол м'яса - спосіб посолу, заснований на шприцювання м'яса розсолом безпосередньо в м'язи.
Посол м'яса через кровоносну систему - спосіб посолу, заснований на шприцевание розсолом м'язів м'яса через кровоносну систему.
Подрібнення шпику - приготування шматочків шпику певного розміру.
М'ясний шрот - м'ясо, подрібнене на дзизі з отворами діаметром решіток 10-25 мм.
М'ясний фарш - м'ясо, подрібнене на дзизі з отворами решіток діаметром 2-5 мм.
Ковбасний фарш - суміш подрібненого м'яса зі спеціями, прянощами та іншими компонентами, взятими по рецептурі.
Ковбасна оболонка - натуральна (кишкова) або штучна оболонка, що надає ковбасному виробу певну форму і виконує захисні функції.
Шприцевание ковбасним фаршем - наповнення фаршем ковбасних оболонок.
Вязка ковбас - перев'язування ковбасних батонів шпагатом з метою ущільнення, підвищення механічної міцності і щоб надати кожному найменуванню ковбас відмітної ознаки.
Штріковка ковбас - неглибоке проколювання ковбасних батонів з метою видалення повітря, що може залишатися у фарші під ковбасної оболонкою за неплотном шприцевание.
Осадка ковбас - витримка ковбасних батонів перед термічною обробкою в підвішеному стані протягом встановленого часу для ущільнення, дозрівання фаршу і підсушування оболонки.
Варка ковбас - теплова обробка ковбасних батонів гарячою водою, пароповітряної сумішшю або гострою парою для отримання готового продукту або виконання окремого технологічного процесу.
Обжарка ковбас - гаряче копчення ковбасних батонів при певному температурному режимі з метою коагуляції білків поверхневого шару фаршу та кишкової оболонки, стерилізація оболонки, закріплення фарбування фаршу, обробки фаршу й оболонки продуктами неповного згоряння деревини.
Охолодження ковбас - швидке зниження температури в ковбасному виробі після варіння з метою скорочення втрат і уникнення зморшкуватості оболонки.
Сушіння ковбас - видалення вологи з ковбас при певних параметрах повітря; для надання їм стійкості при зберіганні.
Копчення ковбас (і м'ясопродуктів) - обробка ковбас (м'ясопродуктів) коптильним димом від неповної сухої перегонки деревини або коптильні препаратом з метою надання продуктам специфічного запаху, смаку, кольору, підвищення стійкості при зберіганні і часткового видалення вологи. Залежно від температури розрізняють холодне і гаряче копчення.
Коптильний препарат - спеціальна фракція ароматичних компонентів, виділена шляхом дистиляції з конденсату коптильного диму або створена іншим шляхом, для отримання аромату і смаку копчення замість копчення димом.
Варена ковбаса - піддана обжарке з подальшою варкою в процесі її виготовлення.
Напівкопчена ковбаса - піддана після обжарювання і варіння додаткового гарячого копчення і сушці.
Варено-копчена ковбаса - відрізняється від напівкопчених ковбас параметрами копчення.
Сирокопчена ковбаса - піддана після опади холодного копчення з наступною тривалою сушкою.
Ліверна ковбаса - приготована в основному з вареної сировини (головним чином ліверу), іноді частково або повністю з сирого, з подальшою варінням і охолодженням.
Фарширована ковбаса - варена з ручною формуванням особливого малюнка, загорнута в солоний шпик і вкладена в оболонку.
Сосиски - невеликі варені ковбаски діаметром 14-32 мм, довжиною 7-9 см.
Сардельки - невеликі варені ковбаски діаметром 32-44 мм, довжиною 7-9 см.
М'ясний хліб - виріб з ковбасного фаршу без оболонки, запечене в металевій формі.

Список використаної літератури
1. Вольферц В. Ю. Доктор ветеринарних наук, професор. Ветеринарно-санітарна експертиза п'яте, перероблене видання державне видавництво сільськогосподарської літератури, Москва 1950
2. Позняковській В. М. Експертиза м'яса і м'ясопродуктів. - К.: Вид-во Новосибірського. ун-ту, 2001. -526с.
3. Севченко Б. С. Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів тваринного і рослинного походження. Серія «Технології харчових виробництв» - Ростов-на-Дону: Видавничий центр «МарТ», 2001. - 704 с.