МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

Професійне технічне училище № 6

Роль сахарози в харчуванні людини

Виконав: учень групи ЕГС-99-2

Протопопов Максим

Перевірив:

Тюмень - 2000 р.

Зміст

ВСТУП

Цукровий очерет, з якого до цих пір отримують сахарозу, описаний ще в хроніках про походи Олександра Македонського до Індії. У 1747 р. А. Марграф отримав цукор з цукрового буряка, а його учень Ахард вивів сорт з високим вмістом цукру. Ці відкриття послужили початком бурякоцукрової промисловості в Європі.

Коли саме російські люди познайомилися з кристалічним цукром, точно невідомо, але історики стверджують, що в Pоссіі ініціатором виробництва чистого цукру з привозимого сирцю був Петро 1. У Кремлі для переробки солодких ласощів була спеціальна "цукрова палата".

Джерела цукру можуть бути вельми екзотичні. У Канаді, США і Японії, наприклад, із соку цукрового клена (Acer saccharum) виробляють кленовий сироп, який складається на 98% з сахаридов, серед яких сахароза становить 80-98%.

До середини XIX століття склалося уявлення, що сахароза - єдине природне солодка речовина, придатне для промислового виробництва. Пізніше це думка змінилася, і для спеціальних цілей (харчування хворих, спортсменів, військових) були розроблені методи отримання та інших натуральних солодких речовин, звичайно, у менших масштабах.

Хімічний склад і властивості.

Вуглеводи - речовини складу С _м Н _2п О _п, мають першорядне біохімічне значення, широко поширені в живій природі і відіграють велику роль в житті людини.

Вуглеводи входять до складу клітин і тканин всіх рослинних і тваринних організмів і за масою складають основну частину органічної речовини на Землі. На частку вуглеводів припадає близько 80% сухої речовини рослин і близько 20% тварин. Рослини синтезують вуглеводи з неорганічних сполук - вуглекислого газу і води (СО ₂ і Н ₂ О).

У
Залежно від числа атомів вуглецю в молекулі моносахарид називається тетрозой, пентози, гексози і т.д. Якщо об'єднати останні два типи класифікації, то глюкоза - це альдогексоза, а фруктоза - кетогексоза. Більшість зустрічаються в природі моносахаридів - це пентози і гексози.

Моносахариди зображуються у вигляді проекційних формул Фішера, тобто у вигляді проекції тетраедричних моделі атомів вуглецю на площину креслення. Вуглецева ланцюг у них записується вертикально. У альдоз нагорі поміщають альдегідну групу, у кетоз - сусідньої з карбонільної первічноспіртовую групу. Атом водню і гідроксильну групу при асиметричного атома вуглецю розташовують на горизонтальній прямій. Асиметричний атом вуглецю знаходиться в образующемся перехрестя двох прямих і не позначається символом. З груп, розташованих вгорі, починають нумерацію вуглецевого ланцюга. (Дамо визначення асиметричних атому вуглецю: це атом вуглецю, пов'язаний з чотирма різними атомами чи групами).

Встановлення абсолютної конфігурації, тобто істинного розташування в просторі заступників у асиметричного атома вуглецю є дуже трудомісткою, а до деякого часу було навіть нездійсненним завданням. Існує можливість характеризувати з'єднання шляхом порівняння їх конфігурацій з конфігураціями еталонних сполук, тобто визначати відносні конфігурації.

Назва вуглеводи виникло на підставі даних аналізу перших відомих представників цієї групи сполуки. Речовини цієї групи складаються з вуглецю, водню і кисню, причому співвідношення чисел атомів водню і кисню в них таке ж, як і у воді, тобто на кожні 2 атоми водню доводиться один атом кисню.

Вуглеводами називаються органічні сполуки, що мають у складі два типи функціональних груп: альдегідну, або кетонів, і спиртову. Іншими словами, вуглеводи - це сполуки вуглецю, водню і кисню, причому водень і кисень входять у співвідношення 2:1, як у воді, звідси їх назва. Тварини і людина не синтезують вуглеводи. У зеленому листі за участю хлорофілу і сонячного світла здійснюється ряд процесів між поглинанням з повітря двоокису вуглецю й увібраною з грунту води. Кінцевим продуктом цього процесу, званого асиміляцією, або фотосинтезом, є складна молекула вуглеводу. У ній Природа зібрала сонячну енергію в хімічну, яка згодом звільняється при розпаді вуглеводу в організмі людини.

У минулому столітті їх розглядали як гідрати вуглецю. Звідси і виникло російська назва вуглеводи, запропоноване в 1844 році. К. Шмідтом. Загальна формула вуглеводів, відповідно до сказаного, С _м Н _2п О _п. При винесенні «n» за дужки виходить формула С _м (Н ₂ О) _n, яка дуже наочно відображає назву «вугіллі води».

Вивчення вуглеводів показало, що є сполуки, які за всіма властивостями потрібно віднести до групи вуглеводів, хоча вони мають склад не точно відповідний формулою С _м H _2п Про _п. Тим не менш старовинна назва «вуглеводи», збереглося до наших днів, хоча поряд з цією назвою для позначення аналізованої групи речовин іноді застосовують і нову назву - гліціди.

Великий клас вуглеводів поділяють на дві групи: прості і складні.

Простими вуглеводами (моносахаридами і мономинозами) називають вуглеводи, які не здатні гидролизоваться з утворенням більш простих вуглеводів, у них число атомів вуглецю дорівнює кількості атомів кисню З _п Н _{2 n} О _п.

Складними вуглеводами (полісахаридами або полиозами) називають такі вуглеводи, які здатні гидролизоваться з утворенням простих вуглеводів і число атомів вуглецю не дорівнює кількості атомів кисню С _м Н _2п О _п.

Класифікацію вуглеводів можна зобразити наступною схемою:

Моносахариди Дисахариди З ₁₂ Н ₂₂ Об ₁₁

Тетрози З ₄ М ₈ О ₄ сахароза

елітроза лактоза

треоза мальтоза

Пентози С ₅ Н ₁₀ О ₅ целобіоза

арабіноза Полісахариди

ксилоза (С ₅ Н ₈ О _{4) n}

рибоза пентозани

Гексози С ₆ Н ₁₂ О ₆ (С ₆ Н ₁₀ О _{5) n}

глюкоза целюлоза

маноза крохмаль

галактоза глікоген

фруктоза

Моно-і олігосахариди мають солодкий смак, у зв'язку з чим їх називають «цукрами». Полісахариди солодким смаком не володіють. Якщо солодкість розчину сахарози приймати за 100%, то солодкість фруктози - 173%, глюкози - 81%, мальтози і галактози-32% і лактози-16%

Найважливішими представниками простих вуглеводів є глюкоза і фруктоза, вони мають одну молекулярну формулу С ₆ Н ₁₂ О _6.

Глюкозу називають також виноградним цукром, так як вона міститься у великій кількості у виноградному соку. Крім винограду глюкоза і в інших солодких плодах і навіть у різних частинах рослин. Поширена глюкоза й у тваринному світі: 0,1% її знаходиться в крові. Глюкоза розноситься по всьому тілу і є джерелом енергії для організму. Вона також входить до складу сахарози, лактози, целюлози, крохмалю.

У рослинному світі широко поширена фруктоза або фруктовий (плодовий) цукор. Фруктоза міститься у солодких плодах, меді. Отримуючи з квітів солодких плодів соки, бджоли готують мед, який за хімічним складом являє собою в основному суміш глюкози і фруктози. Також фруктоза входить до складу складних цукрів, наприклад тростинного і бурякового.

ГЛЮКОЗА - складова одиниця, з якої побудовані всі найважливіші полісахариди - глікоген, крохмаль і целюлоза, також входить до складу сахарози, лактози і мальтози. Вона швидко всмоктується в кров зі шлунково-кишкового тракту, а потім надходить у клітини органів, де залучається до процесів біологічного окислення. Окислення глюкози зв'язане з утворенням значних кількостей АТФ. Глюкоза - найбільш легко і швидко засвоюється джерело енергії для людини. Для свого засвоєння вона вимагає інсуліну. Роль глюкози особливо велика для центральної нервової системи, де вона є головним джерелом окислення. Вона легко перетворюється в глікоген.

ФРУКТОЗА менш поширена, ніж глюкоза, і також швидко окислюється. Частина фруктози в печінці перетворюється на глюкозу, але для свого засвоєння вона не вимагає інсуліну. Цією обставиною, а також значно повільнішим всмоктуванням фруктози порівняно з глюкозою в кишечнику, пояснюється краща переносимість її хворими на цукровий діабет.

Моносахариди - це тверді речовини, здатні кристалізуватися. Вони гидроскопичности, дуже легко розчиняються у воді, легко утворюють сиропи, з яких виділити в кристалічному вигляді буває дуже важко.

Розчини моносахаридів мають нейтральну на лакмус реакцію і мають солодкуватий смак. Солодкість моносахаридів різна: фруктоза в 3 рази солодший глюкози.

У спирті моносахариди розчиняються погано, а в ефірі взагалі не розчиняються.

Моносахариди, найважливіші представники простих вуглеводів, в природі знаходяться як у вільному стані, так і у вигляді своїх ангідридів - складних вуглеводів.

Всі складні вуглеводи можна розглядати як ангідриди простих цукрів, отримувані шляхом відібрання одній або декількох молекул води від двох або більше молекул моносахариду.

До складних вуглеводів належать різноманітні за своїми властивостями речовини та їх ділять з цієї причини на дві підгрупи.

1.Сахароподобние складні вуглеводи або олігосахариди. Ці речовини мають ряд властивостей, що зближують їх з простими вуглеводами. Сахароподобние вуглеводи легко розчиняються у воді, солодкі на смак; ці цукру легко виходять у вигляді кристалів.

При гідролізі сахароподобние полісахаридів з кожної молекули полісахариду утворюється невелика кількість молекул простого цукру - звичайно 2, 3, або 4 молекули. Звідси походить друга назва сахароподобние полісахаридів - олігосахариди (від грецького олігос - деякий).

У залежності від кількості молекул моносахаридів, які утворюються при гідролізі кожної молекули олігосахаридів, останні діляться на дисахариди, трісахаріди і т.д.

Дисахариди - це складні цукру, кожна молекула яких при гідролізі розпадається на 2 молекули моносахариду.

Способи синтезу дисахаридів відомі, але практично їх отримують з природних джерел.

Найважливіший з дисахаридів - сахароза - дуже поширений у природі. Це хімічна назва звичайного цукру, званого тростинним чи буряковим.

Індуси ще за 300 років до нашої ери вміли отримувати тростинний цукор з тростини. У наш час отримують сахарозу з тростини, що росте в тропіках (на о.Куба та інших країнах Центральної Америки).

У середині 18 століття дисахарид був виявлений і в цукровому буряку, а в середині 19 століття він у виробничих умовах.

У цукрових буряках міститься 12-15% сахарози, за іншими джерелами 16-20% (цукровий очерет містить 14-26% сахарози).

Цукровий буряк подрібнюють і беруть з неї сахарозу гарячою водою в спеціальних апаратах-диффузорах. Отриманий розчин обробляють вапном для осадження домішок, а перейшов частково в розчин надлишковий гідроліз кальцію беруть в облогу пропусканням діоксиду вуглецю. Далі після відділення осаду розчин упарюють у вакуум-апаратах, одержуючи дрібнокристалічний пісок-сирець. Після його додаткового очищення отримують рафінований (очищений) цукор. У залежності від умов кристалізації він виділяється у вигляді дрібних кристалів або у вигляді компактних «цукрових голів», які розколюють або розпилюють на шматки. Швидкорозчинний цукор готують пресуванням мелкоізмельченного цукрового піску.

Тростинний цукор застосовується в медицині для виготовлення порошків, сиропів, мікстур і т.д.

Буряковий цукор широко застосовується в харчовій промисловості, кулінарії, приготуванні вин, пива і т.д.

Роль сахарози в харчуванні людини.

Переварювання сахарози починається в тонкому кишечнику. Короткочасний вплив амілази слини істотної ролі не грає, тому що в просвіті шлунка кисле середовище інактивує цей фермент.

У тонкому кишечнику сахароза під дією ферменту сахарази, що продукується клітинами кишечнику, не виділяючись в просвіт, а діючи на поверхні клітин (пристінкових травлення)

Розщеплення сахарози призводить до вивільнення глюкози і фруктози. Проникнення моносахаридів через клітинні мембрани (всмоктування) відбувається шляхом полегшеної дифузії за участю спеціальних транслоказ. Глюкоза всмоктується ще й шляхом активного транспорту за рахунок градієнта концентрації іонів натрію. Це забезпечує її всмоктування навіть при низькій концентрації в кишечнику.

Основний моносахарид, що надходить у кровоток з кишечника, - глюкоза. З кров'ю ворітної вени вона доставляється в печінку, частково затримується клітинами печінки, частково надходить у загальний кровообіг і витягується клітинами інших органів і тканин.

Підвищення вмісту глюкози в крові на висоті травлення збільшує секрецію інсуліну. Він прискорює її транспорт до льотки, змінюючи проникність клітинних мембран для неї, активуючи транслокази, відповідальні за проходження глюкози через клітинні мембрани. Швидкість надходження глюкози в клітини печінки і мозку не залежить від інсуліну, а лише від її концентрації в крові.

Потім, проникнувши в клітку, глюкоза піддається фосфорилюванню, а потім через ряд послідовних перетворень розпадається на 6 молекул СО _2. З оодной молекули глюкози утворюється 2 молекули пірувату і 1 молекула ацетил.

Важко собі уявити, що розглянутий нами складний процес мав єдине призначення - розщепити глюкозу до кінцевого продукту - вуглекислоти. Але перетворення сполук у процесі обміну супроводжуються вивільненням енергії при реакціях дегідрування і транспорту водню до дихального ланцюга, а запасання енергії здійснюється в процесі окисного фосфорилювання, зв'язаному з диханням, а також у процесі субстратного фосфорилювання.

Вивільнення і запасання енергії і становить біологічну сутність аеробного окислення глюкози.

Анаеробний гліколіз - джерело АТФ в інтенсивно працює м'язової тканини, коли окисне фосфорилювання не справляється із забезпеченням клітини АТФ. В еритроцитах. Взагалі не мають мітохондрій, а отже, і ферментів циклу Кребса, потреба в АТФ задовольняється тільки за рахунок анаеробного розпаду.

Фруктоза також бере участь в утворенні енергетичних молекул АТФ (її енергетичний потенціал набагато нижче, ніж у глюкози) - в печінці перетворюється по фруктозо-1-фосфатному шляху в проміжний продукт основного шляху окислення глюкози.

Сахароза - відома під ім'ям тростинного або бурякового цукру, є той цукор, який зазвичай вживається в їжу. Дуже поширений в рослинах. У великих кількостях зустрічається тільки в обмеженій кількості рослинних видів - в цукровому очереті і в цукровому буряку, з яких С. ​​і добувається технічним шляхом. Багаті їм ще стебла деяких злаків, особливо в період, що передує наливання зерна, як напр. маїсу, цукрового сорго і ін Кількість цукру в цих об'єктах настільки помітно, що були зроблені небезуспішні спроби отримання його з них технічним шляхом. Інтерес представляє знаходження тростинного цукру у великій кількості в зародку насіння злаків, так напр. в пшеничному зародку знайдено понад 20% цього цукру. У невеликих же кількостях С. зустрічається, імовірно, у всіх хлорофілоносних рослинах, щонайменше у відомих періодах розвитку та поширення цього цукру не обмежується одним яким-небудь органом, а зустрічається він у всіх органах, які досі були на нього досліджені: у коренях, стеблах, листі, квітах і плодах. Таке широке поширення С. в рослинах знаходиться в повній відповідності з з'ясовується в останнім часом важливою роллю цього цукру в житті рослин. Як відомо, один з найпоширеніших продуктів процесу засвоєння хлорофілоносних рослинами вугільної кислоти повітря, є крохмаль, важливе значення якого для життя рослині незаперечно; мабуть, не менш важливу роль слід приписати і С., так як її освіта і споживання в рослинах знаходиться в безпосередньому зв'язку з утворенням, споживанням і відкладенням крохмалю. Так, напр., Поява тростинного цукру можна констатувати у всіх тих випадках, коли відбувається розчинення крохмалю (проростання насіння); навпаки там, де відбувається відкладення крохмалю, помічається зменшення кількості цукру (наливання насіння). Цей зв'язок, яка вказує на що відбуваються в рослині взаємні переходи крохмалю в С. і навпаки, дає підставу думати, що остання є, якщо не виключно, то одна з форм, в якій крохмаль (або ширше кажучи, вуглевод) переноситься в рослині з одного місця на інше - з місця утворення на місце споживання або відкладення і навпаки. Мабуть, тростинний цукор являє собою таку форму вуглеводів, яка найбільш підходить для тих випадків, коли в силу біологічної доцільності необхідний швидкий ріст; на це вказує факт переважання цього цукру в зародку пшениці і в квіткового пилку. Нарешті, деякі спостереження вказують на те, що С. грає важливу роль в процесі засвоєння хлорофілоносних рослинами вуглецю повітря, будучи однією з первинних форм переходу цього вуглецю у вуглеводи.

Найважливіші з полісахаридів - це крохмаль, глікоген (тваринний крохмаль), целюлоза (клітковина). Всі ці три вищі поліоза складаються із залишків молекул глюкози, різним чином з'єднаних один з одним. Склад їх виражається загальною формулою (С ₆ Н ₁₂ О ₆₎ п. Молекулярні маси природних полісахаридів складають від декількох тисяч до декількох мільйонів.

Як відомо, вуглеводи - основне джерело енергії в м'язах. Для утворення м'язового "палива" - глікогену - необхідне надходження в організм глюкози за рахунок розщеплення вуглеводів з їжі. Далі глікоген в міру необхідності перетворюється на ту ж глюкозу і підживлює не тільки м'язові клітини, а й мозок. Ось бачите, який корисний цукор ... Швидкість засвоєння вуглеводів прийнято виражати через так званий глікемічний індекс. За 100 в деяких випадках береться білий хліб, а в інших - глюкоза. Чим вище глікемічний індекс, тим швидше зростає рівень глюкози в крові після прийому цукру. Це викликає викид підшлунковою залозою інсуліну, який переносить глюкозу в тканини. Занадто великий приплив цукрів призводить до того, що частина їх відводиться в жирові тканини і там перетворюється в жир (так би мовити, про запас, який не всім то і необхідний). З іншого боку, високоглікеміческіх вуглеводи швидше засвоюються, тобто дають швидкий приплив енергії. Сахароза, або звичайний наш цукор, являє собою дисахарид, тобто її молекула складена з кільцеподібних молекул глюкози і фруктози, з'єднаних між собою. Це найбільш поширений компонент їжі, хоча в природі сахароза зустрічається не так вже й часто. Саме сахароза викликає найбільше обурення "гуру" дієти. Вона, мовляв, і провокує ожиріння, і не дає організму корисних калорій, а тільки "порожні" (в основному "порожні" калорії виходять з алкогольсодержащих продуктів), і для діабетиків шкідлива. Так от, по відношенню до білого хліба глікемічний індекс сахарози - 89, а по відношенню до глюкози - лише 58. Отже, заяви про те, ніби калорії з цукру "порожні" і лише відкладаються у вигляді жиру, сильно перебільшені. От щодо діабету, на жаль, правда. Для діабетика сахароза - отрута. А для людини з нормально працює гормональною системою невеликі кількості сахарози можуть бути навіть корисні.
Інше звинувачення на адресу сахарози - її участь у псуванні зубів. Звичайно, є такий гріх, але лише при надмірному вживанні. Невелика кількість цукру в кондитерських виробах навіть корисно, оскільки покращує смак і текстуру тесту. Глюкоза - найбільш поширений компонент різних ягід. Це простий цукор, тобто її молекула містять одне колечко. Глюкоза менш солодка, ніж сахароза, але у неї більш високий глікемічний індекс (138 по відношенню до білого хліба). Отже, вона з більшою ймовірністю буде перероблятися в жир, оскільки викликає різке підвищення рівня цукру в крові. З іншого боку, це робить глюкозу найбільш цінним джерелом "швидкої енергії". На жаль, за сплеском може послідувати спад, що загрожує гіпоглікемічної комою (втрата свідомості з-за недостатнього забезпечення мозку цукром; це відбувається ще й тоді, коли культурист вводить собі ін'єкцію інсуліну) і розвитком діабету. Фруктоза міститься в самих різноманітних фруктах і меді, а також так званих "інверсних сиропах". Через низький глікемічного індексу (31 по відношенню до білого хлібу) і сильної солодощі вона довгий час розглядалася як альтернатива сахарозі. Крім того, засвоєння фруктози не вимагає участі інсуліну, принаймні, на початковій стадії. Отже, її можна іноді використовувати при діабеті. Як джерело "швидкої" енергії фруктоза малоефективна. Вся енергія в їжі первинно утворюється завдяки сонцю і його впливу на життя зелених рослин. Сонячна енергія через вплив на хлорофіл, який міститься в листі зелених рослин і взаємодія вуглекислого газу з атмосфери і води надходить через корені виробляє цукор і крохмаль у листі зелених рослин. Цей складний процес називається фотосинтез. Оскільки людське організм не може отримувати енергію беручи участь у процесі фотосинтезу він споживає її через вуглеводи, які виробляються рослинами. Енергія для людського раціону проводиться з збалансованого споживання вуглеводів, білків і жирів. Ми отримуємо енергію з вуглеводів (цукор), білків і жирів. Цукор особливо важливий, оскільки він швидко перетворюється в енергію, коли в цьому виникає гостра потреба, наприклад, при роботі або заняттях спортом. Головний мозок і нервова система у своїх функціях майже повністю залежать від цукру. Між прийомами їжі нервова система отримує постійне кількість вуглеводів, тому що печінка звільняє частину накопичених в ній резервів цукру. Цей механізм дії печінки забезпечує рівень цукру крові на нормальному рівні. Процеси обміну речовин йдуть по двох напрямках: перетворюють харчові речовини в енергію і переводять надлишок харчових речовин в енергетичні резерви, необхідні поза прийому їжі. Якщо ці процеси протікають правильно, цукор крові підтримується на нормальному рівні: не надто високому і не дуже низькому.

В організмі людини крохмаль сирих рослин поступово розпадається в травному тракті, при цьому розпад починається ще в роті. Слина у роті частково перетворює його в мальтозу. Ось чому хороше пережовування їжі і змочування її слиною має виключно важливе значення (пам'ятаєте правило - не пити під час їжі).

У кишечнику мальтоза гідролізується до моносахаридів, які проникають через стінки кишечника. Там вони перетворюються на фосфати і в такому вигляді надходять в кров. Подальший їхній Чумацький шлях - це шлях моносахариду. А ось про вареному крохмалі відгуки у провідних натуропатов Уокера і Шелтона негативні. Ось що говорить Уокер: «Молекула крохмалю нерастворима ні у воді, ні в спирті, ні в ефірі. Ці нерозчинні частки крохмалю, потрапляючи в систему кровообігу, як би засмічують кров, додаючи в неї своєрідну "крупу". Кров у процесі циркуляції має тенденцію звільнятися від цієї крупи, влаштовуючи для неї складне місце. Коли споживається їжа, багата крохмалями, особливо біле борошно , внаслідок цього твердіють тканини печінки ». Питання про крохмалі та його ролі в нашому здоров'ї зараз основний, згадайте слова Павлова« шматок хліба насущного. .. ». Тому з усією ретельністю розберемо його. Може, доктор Уокер згущує фарби?

Візьмемо підручник для медінститутів «Гігієна харчування» (М., Медицина, 1982 р.) К. С. Петровського та В. Д. Войханена і почитаємо розділ про крохмалі (стор. 74). «У харчових раціонах людини на частку крохмалю припадає близько 80% загальної кількості споживаних вуглеводів. Крохмаль за хімічною будовою складається з великої кількості молекул моносахаридів. Складність будови молекул полісахаридів є причиною їх нерозчинні. Крохмаль володіє тільки властивістю колоїдної розчинності. Ні в одному зі звичайних розчинників він не розчиняється. Вивчення колоїдних розчинів крохмалю показало, що розчин його складається не з окремих молекул крохмалю, а їх первинних частинок - міцел, що включають велику кількість молекул (їх Уокер називає «крупою»). У крохмалі знаходяться дві фракції полісахаридів - амилоза і амилопектин, що різко розрізняються за властивостями. Амілози в крохмалі 15-25%. Вона розчиняється в гарячій воді (80 ° С), утворюючи прозорий колоїдний розчин. Амілопектин становить 75-85% крохмального зерна. У гарячій воді він не розчиняється, а лише піддається набухання (вимагаючи для цього рідину з організму). Таким чином, при дії на крохмаль гарячої води утворюється розчин амілози, який згущений набряклі амілопектину. Отримана густа в'язка маса носить назву клейстеру (ця ж картина спостерігається в нашій шлунково-кишковому тракті. І чим з більш тонкого помелу зроблений хліб, тим якісніше клейстер. Клейстер забиває мікро-ворсинки 12-палої і нижележащие відділи тонкої кишки, вимикаючи їх з травлення . У товстому кишечнику ця маса, зневоднення, «прикипає» до стінки товстої кишки, утворюючи каловий камінь).

Перетворення крохмалю в організмі в основному спрямовано на задоволення потреби в цукрі. Крохмаль перетворюється на глюкозу послідовно, через ряд проміжних утворень. Під впливом ферментів (амілази, діастази) і кислот крохмаль піддається гідролізу з утворенням декстринів: спочатку крохмаль переходить у аміло-декстрин, а потім у ерітродекстрін, ахродекстрін, Мальта-декстрин.

У міру цих перетворень підвищується ступінь розчинності у воді. Так, утворений на початку амілодекстрін розчиняється тільки в гарячій, а ерітродекстрін - і в холодній воді. Ахродекстрін і мальтодекстрин легко розчиняються в будь-яких умовах. Кінцевим перетворенням декстринів є утворення мальтози, що представляє собою солодовий цукор, що володіє всіма властивостями дисахаридів, в тому числі доброю розчинністю у воді. Отримана мальтоза під впливом ферментів перетворюється на глюкозу.

Дійсно, складно і довго. І цей процес легко порушити, неправильно споживаючи воду. До того ж зовсім недавно вчені встановили, що для утворення в організмі 1000 кілокалорій з 250 грамів білка або вуглеводів має витратитися значну кількість біологічно активних речовин, зокрема вітаміну В1-0,6 мг, В2-0, 7, Вз (РР) - 6,6, С-25 і так далі. Тобто, для нормального засвоєння їжі потрібні вітаміни і мікроелементи, що їх дії в організмі взаємопов'язані. Без дотримання цієї умови крохмаль бродить, гниє, отруюючи нас. Майже кожен щодня відхаркується крохмалистою слизом, яка переповнює наш організм і викликає нескінченні нежиті та застуди. Якщо ж ви, навпаки, будете в денному раціоні вживати тільки 20% крохмалистих продуктів (а не 80%) і дотримуватися відповідно до них співвідношення біологічно активних речовин, ви, навпаки, будете дихати легко і насолоджуватися здоров'ям.

Якщо ж ви не можете відмовитися від термічно оброблених крохмалистих продуктів (які ще важче засвоюються, ніж сирі), то ось вам рекомендації Г. Шелтона: «Понад 50 років у практиці гігієністів було споживати з крохмалистою їжею велику кількість салату з сирих овочів (за винятком помідорів та іншої зелені). Такий салат містить достаток вітамінів і мінеральних солей ».

Висновок

Значення вуглеводів важко переоцінити. Глюкоза є основним енергетичним джерелом в організмі людини, йде на побудову багатьох важливих речовин в організмі - глікогену (енергетичний резерв), входить до складу клітинних мембран, ферментів, глікопротеїдів, гліколіпідів, бере участь в більшості реакцій, що відбуваються в організмі людини. У той же час саме сахароза є основним джерелом глюкози, який надходить у внутрішнє середовище. Містить практично у всіх рослинних продуктах харчування, сахароза забезпечує необхідний приплив енергетичного та незамінного речовини - глюкози.

Список Літератури

1. Енциклопедичний словник юного біолога. М., Педагогіка, 352 с.

2. Бишівський А. Ш., Терсенов О. А. Єкатеринбург, Уральський робітник, 1994 р. - 384 с.

3. Фрімантл М. Хімія у дії. У 2-х томах. Т. 2., М., Мир, 1991 р. - 622 с.