Розробка та проектування ресторану першого класу на 70 посадкових місць у м Сальське

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

Зміст

Введення

1. Техніко-економічне обгрунтування

2. Організаційний розділ

3. Технологічний розділ

3.1 Технологічна частина

3.1.1 Розробка виробничої програми

3.1.2 Розрахунок кількості продуктів

3.1.3 Розрахунок площ приміщень для прийому та зберігання продуктів

3.1.4 М'ясо-рибний цех

3.1.5 Овочевий цех

3.1.6 Гарячий цех

3.1.7 Холодний цех

3.1.8 Мийна столового посуду

3.1.9 Мийна кухонного посуду

3.1.10 сервізний

3.1.11 Приміщення для споживачів

3.1.12 Сервіз - бар

3.1.13 Службові та побутові приміщення

3.1.14 Технічні приміщення

3.1.15 Визначення загальної площі приміщення ресторану

3.1.16 Розробка технологічної схеми страви

4. Архітектурно - будівельний розділ

4.1 Розрахунок розмірних параметрів ресторану, вибір будівельних конструкцій

4.2 Розрахунок і проектування сантехнічного обладнання

4.2.1 Розрахунок системи опалення

4.2.2 Розрахунок системи вентиляції приміщень

4.2.3 Розрахунок системи водопостачання

4.2.4 Розрахунок системи каналізації

4.2.5 Розрахунок освітлення ресторану

5. Безпека і екологічність проекту

5.1 Аналіз небезпечних і шкідливих факторів на виробництві

5.2 Пожежна безпека проекту

5.3 Екологічність проекту

6. Економічний розділ

6.1 Прибуток, валовий дохід

6.2 Розрахунок показників по праці і зарплаті

6.3 Розрахунок витрат виробництва та обігу

6.4 Розрахунок витрат до окупності капітальних вкладень

Висновок

Список літератури

Введення

Громадське харчування є галуззю народного господарства, основу якої складають підприємства, які характеризуються єдністю форм організації виробництва та обслуговування споживачів і різняться за типами, спеціалізації.

Підняття ролі громадського харчування в задоволенні потреб населення; підвищення рівня індустріалізації галузі; поліпшення забезпечення гарячим харчуванням за місцем роботи та навчання робітників, службовців, учнів усіх типів навчальних закладів, розширення мережі підприємств громадського харчування, підвищення культури обслуговування населення - все це є основними завданнями, стоять перед галуззю громадського харчування. Для успішного розвитку галузі слід виконувати ці завдання, що є запорукою успішного її розвитку.

Рішення даних завдань потребує подальшого розширення і зміцнення матеріально - технічної бази галузі, раціонального розміщення мережі підприємств громадського харчування, будівництва нових, що відповідають сучасним вимогам підприємств та реконструкції і технічного переозброєння діючих їдалень, кафе, ресторанів.

Підвищення рівня індустріалізації громадського харчування передбачає його подальшу співпрацю з галузями харчової промисловості, переробними сировину і виробляють продукти, готові до вживання, напівфабрикати, кулінарні вироби, швидкозаморожені плоди та овочі. Передбачається також розвиток і вдосконалення виробництва всередині галузі.

Зміцнення матеріально - технічної бази галузі пов'язане з удосконаленням проектування, розробкою нових проектів кулінарних об'єднань, заготівельних та доготовочних підприємств.

Розвиток підприємств громадського харчування безпосередньо пов'язано з рівнем розвитку харчової промисловості, досягненнями в галузі створення нових технологій і устаткування. Тому для підвищення умов і продуктивності праці слід застосовувати на виробництвах більш нові та вдосконалені типи обладнання.

1. Техніко-економічне обгрунтування проекту

Обгрунтування необхідності будівництва підприємства.

Існує нормативна база посадкових місць на 1000 чоловік населення. Враховуючи, це робимо розрахунок у даному місці передбачуваного розташування ресторану з метою обгрунтування проектування даного ресторану. Визначаємо загальну кількість посадочних місць за формулою:

P = N * Pн/1000, (1.1.)

Де Pн - норматив місць на 1000 жителів (Pн = 28);

N - чисельність населення в місці будівництва проектованого

Ресторану;

P - число посадочних місць на підприємствах громадського харчування.

P = 48000 * 28/1000 = 1344 чол.

Число посадочних місць в ресторанах визначаємо за формулою:

Pр = P * a/100, (1.2.)

Де а - процентна частка посадочних місць в ресторані, (а = 32% - на

розрахунковий термін; а = 28% - на першу чергу).

P - загальна кількість посадочних місць.

Pрас .= 1344 * 32/100 = 430.

Pп.оч. = одна тисяча триста сорок чотири * 28/100 = 360.

Потреба в будівництві підприємства даного типу визначаємо як різниця між розрахунковою кількістю посадкових місць і кількістю посадкових місць на першу чергу.

Провівши аналіз підприємств громадського харчування подібного типу (ресторану) встановлено, що на діючих підприємствах громадського харчування в даному районі є 360 посадочних місць. Кількість розрахункових посадочних місць складає 430. в результаті порівняння необхідних і наявних посадочних місць випливає, що для задоволення потреб населення в послугах харчування необхідна наявність ще 70 посадочних місць.

З вище проведеного аналізу випливає, що існує необхідність у будівництві ресторану на 70 посадочних місць.

Характеристика району та обгрунтування місця будівництва.

В умовах конкуренції розташування підприємства громадського харчування має велике значення, тому необхідно враховувати наступні фактори: чисельність населення району, розташування виробничих підприємств, адміністративних, соціально-культурних та навчальних закладів; наявність підприємств роздрібної мережі; купівельна спроможність населення і попит на продукцію громадського харчування; прийняті нормативи на розташування мережі громадського харчування.

Даний проектований ресторан розміщується в зоні відпочинку, де в безпосередній близькості знаходяться парк, кінотеатр, розважальний центр. У даному мікрорайоні перетинаються кілька потоків населення: потік відпочиваючих, гостей, що проживають в безпосередній близькості; організовані пішохідна і транспортна системи. Радіус обслуговування даними рестораном становить 800м.

Обгрунтування технічної можливості будівництва.

При розробці даного проекту і виборі місця будівництва були дотримані всі вимоги з охорони навколишнього середовища.

Поблизу від місця забудови розташована електропідстанція, яка забезпечує електроенергією весь мікрорайон, на відстані 500м розташований водопровід. Стічні води передбачено скидати в каналізаційний колектор, розташованої на відстані 150м міської каналізації.

Проектований ресторан в своєму розпорядженні в добре організованої транспортної зоні, що забезпечує гарний під'їзд, до підприємства. Для забезпечення підприємства сировиною є свій під'їзд. Також при проектуванні передбачається розташування в безпосередній близькості автостоянки для відвідувачів проектованого ресторану.

Обгрунтування вибору типу проектується, та форми обслуговування.

В даний час все більше людей приділяє увагу своєму здоров'ю, що означає не тільки раціональне харчування, але й естетичність прийому їжі. Вибір типу підприємства заснований на необхідності і бажанні створення місця зустрічей близьких друзів, проведення світських заходів, торжеств, днів народжень, сімейних обідів, весіль і т.д.

Для зручності відвідувачів у проектованому ресторані обслуговування здійснюється виключно офіціантами.

Обгрунтування режиму роботи проектованого ресторану.

Враховуючи те, що проектований ресторан не передбачає забезпечення населення сніданками і проведення більшості заходів проведених рестораном при обслуговуванні відвідувачів проходить в основному в другій половині дня або у вечірній час режим роботи ресторану вибираємо зручним, як для відвідувачів, так і для працівників ресторану. Режим роботи торговельного залу ресторану з 11 º º до 23 º º. Для обслуговуючого персоналу робочий день починається за дві години до початку роботи торгового залу, а закінчується на годину пізніше торгового залу.

2. Організаційний розділ

Режим роботи торговельного залу ресторану з 11 º º до 23 º º. Для обслуговуючого персоналу робочий день починається за дві години до початку роботи торгового залу, а закінчується на годину пізніше торгового залу.

У ресторані практикується виготовлення страв, закусок по індивідуальному замовленню, а також фірмових страв, передбачених меню.

Ресторан організує обслуговування офіційних прийомів, нарад, сімейних урочистостей, весіль. У вечірній час в ресторані передбачено концертно-естрадне подання. В якості супутніх товарів через бар ресторану реалізуються кондитерські вироби промислового виробництва в асортименті і різній упаковці - цукерки, шоколад, печиво. Крім того бар пропонує відвідувачам великий вибір алкогольних і безалкогольних напоїв, пива, сигарет, цитрусових і різних фруктів.

Страви і напої наготовлюють висококваліфіковані фахівці. Для виготовлення різноманітної кулінарної продукції та кондитерських виробів виробничі цехи оснащені сучасним високопродуктивним обладнанням - тепловим, механічним, холодильним. В якості додаткових послуг ресторан організує прийом замовлень на приготування страв для сімейних урочистостей, а також обслуговування гостей вдома.

Ресторан має на фасаді вивіска з назвою ресторан, виконану накладними літерами і освітлену неоновим світлом у вечірній час. Біля входу в ресторан вивішена табличка з режимом роботи ресторану, під'їзд до ресторану освітлений і має місце для паркування легкових автомобілів.

Ресторан містить: гарячий, холодний, овочевий, м'ясний цехи, мийну столового посуду, сервизную, сервіз - бар, складські приміщення. Організація технологічного процесу в ресторані як підприємстві виробництва кулінарної продукції має ряд особливостей, пов'язаних зі специфікою роботи. Виробничі приміщення ресторану підрозділяються на: заготівельні, доготовочні. У заготівельних цехах ресторану проводиться механічна обробка сировини - м'яса, риби, птиці, овочів - і вироблення напівфабрикатів для постачання ними доготовочних цехів. До доготовочних цехів ресторану відносяться гарячий і холодний цехи. Тут завершується технологічний процес вироблення кулінарної продукції і реалізації її в торговому залі ресторану, барі. Оптимальна площа виробничих та підсобних приміщень, їх раціональне розміщення та забезпечення виробничих цехів необхідним обладнанням - основні умови правильної організації технологічного процесу приготування кулінарної продукції. Різні види обладнання розміщуються у виробничих цехах у відповідності з характером технологічного процесу при дотриманні правил техніки безпеки і охорони праці працівників.

Для створення необхідних умов праці працівників у заготовочних цехах температура 16-18 º С, у гарячому цеху 22-25 º С. Виробничі приміщення забезпечені припливно-витяжної вентиляцією, забезпечені гарячою і холодною водою, каналізацією. Вода підводиться до ванн, раковин, а також до плит, котлів та ін обладнання. Важливу роль в організації робочих місць грає освітлення. При штучному освітленні передбачено рівномірний розподіл світлового потоку для освітлення робочого місця.

Продукція, що випускається рестораном, швидко псується і вимагає швидкої її реалізації. Різні продукти і сировина, яка використовується для приготування кулінарних виробів, теж не витримують тривалого зберігання. У зв'язку з цим при організації технологічного процесу ресторан забезпечує максимально скорочені терміни зберігання і обробки сировини і строків реалізації готової продукції. У процесі приготування кулінарної продукції строго дотримуються санітарні правила на виробництві. Проектований ресторан є підприємством з повним циклом виробництва.

Процес управління рестораном являє собою сукупність взаємозв'язків і дій, спрямованих на забезпечення оптимального співвідношення робочої сили, матеріальних і фінансових ресурсів. Процес управління спрямований на створення нормальних умов у сфері виробництва, реалізації продукції власного виробництва та покупних товарів, а також високого рівня обслуговування.

Рис. 1. Структура управління рестораном.

3. Технологічний розділ

3.1 Технологічний а частина

3.1.1 Розробка виробничої програми ресторану

Виробнича програма ресторану крім основного меню торгового залу, враховуючи сучасні тенденції, включає також банкетне меню, карту вин, десертну карту.

Розрахунок кількості споживачів.

Розрахунок кількості споживачів виробляємо за денною оборотності місця в залі.

Кількість споживачів в кожну годину роботи ресторану визначається за формулою:

N ч = (P * n * x) / 100, (3.1.)

де N ч - кількість споживачів за одну годину;

P - кількість місць у залі ресторану;

n - оборотність місця в залі ресторану;

x - завантаження залу,%.

Коефіцієнт перерахунку страв визначається за формулою:

K = N ч / N д, (3.2.)

де K - коефіцієнт перерахунку страв;

N ч - кількість споживачів пройшли через зал ресторану протягом однієї години, (осіб);

N д - загальна кількість споживачів за день, (осіб).

Всі розрахунки оформляємо у вигляді таблиці 3.1.

Таблиця 3.1. Таблиця завантаження торгового залу ресторану.

Години роботи

Оборотність місця за 1 годину

Завантаження залу,%

Кількість споживачів

Коефіцієнт перерахунку страв

11-12

1,5

20

21

0,053

12-13

1,5

30

32

0,081

13-14

1,5

90

95

0,24

14-15

1,5

70

74

0,187

15-16

1,5

40

42

0,106

16-17

1,5

30

32

0,081

17-18

Перерва

18-19

0,5

50

14

0,035

19-20

0,5

100

28

0,071

20-21

0,5

90

25

0,063

21-22

0,5

80

22

0,056

22-23

0,5

40

11

0,028

Загальна кількість споживачів за день реалізації визначаємо як суму за кожну годину роботи ресторану. N д = 396человк. Також в ресторані проводиться банкет на 30 чоловік.

Розрахунок кількості страв.

Кількість харчуються є підстава для визначення загальної кількості страв, і кількості страв по основних групах відповідно до відсоткової розбивкою.

Для визначення загальної кількості страв визначимо кількість страв за видами харчування за формулою:

n = m * N д, (3.3.)

де n - кількість страв за день або певний період реалізації;

m - коефіцієнт споживання страв на одного споживача

ресторану, (m = 3,5);

N д - кількість споживачів за день або за певний період

реалізації.

n = 426 * 3.5 = 1491 блюдо.

Після розрахунку загальної кількості страв, що реалізуються рестораном за день, виробляємо розбивку за видами з урахуванням процентного співвідношення.

Розрахунок кількості страв за кожним видом зводимо в таблицю 3.2.

Таблиця 3.2. Таблиця розбивки страв за видами.

Найменування страв

Співвідношення страв,%

Кількість страв або порцій


Від загальної кількості

Від цієї групи


Холодні страви і закуски

45


671

Рибні


25

168

М'ясні


30

201

Салати


40

268

Кисломолочні продукти


5

34

Гарячі закуски

5

100

74

заправні


70

104

прозорі


20

30

холодні та солодкі


10

15

Другі гарячі страви

25


373

Рибні


25

93

М'ясні


50

187

Овочеві


15

56

Яєчні, сирні


10

37

Солодкі страви

15

100

224

Крім загальної кількості страв, визначеного за допомогою коефіцієнта споживання страв на одного споживача, в ресторані реалізується продукція: хліб і хлібобулочні вироби, холодні напої, соки, кондитерські вироби, фрукти, вино - горілчані вироби, цукерки, цигарки, сірники. Дані види продукції визначаємо додатково виходячи з норм споживання цих видів продукції на одного споживача. Розрахунки зводимо в таблицю 3.3.

Таблиця 3.3. Визначення кількості хліба, напоїв, кондитерських виробів

Найменування продукції

Од. ізм.

Норма на одного споживача

Кількість продукції на розрахункову кількість споживачів

Кількість в порціях, склянках, х /

Гарячі напої

л

0,05

21,3

107

Холодні напої:

л

0,25

107

535

у тому числи:

мінеральна вода

л

0,08

34

170

натуральний сік

л

0,02

8,5

42

напій власного виробництва

л

0,15

64

320

Хліб і хлібобулочні вироби

г

100

42600


в тому числі: житній

г

50

21300


пшеничний

г

50

21300


Борошняні кондитерські і булочні вироби власного виробництва

шт

0,5

213


Цукерки, печиво

кг

0,02

8,5


Фрукти

кг

0,05

21,3


Вино - горілчані вироби

л

0,1

42,6


Пиво

л

0,025

10,7


Цигарки

пачка

0,1

42,6


Сірники

коробка

0,09

38,3


х /-кількість порцій гарячих і холодних напоїв, що реалізуються за день, визначаємо діленням загальної кількості напоїв у літрах на вихід однієї порції (0,2 л).

На підставі "Збірника рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування" 1996 і виконаних вище розрахунків складаємо одноденне розрахункове меню, десертну карту.

Одноденне розрахункове меню, меню банкету і десертна карта представлені у вигляді таблиць 3.4., 3.5., 3.6.

Таблиця 3.4. Одноденне розрахункове меню.

Номер рецептури

Найменування страви.

Вихід, г

Кількість страв.

1.Фірменние страви:

345

Мідії заливні

155

20

352/551

Ракові шийки, запечені під сметанним соусом

275

22

452

Качка, фарширована картоплею і чорносливом

245

48

2.холодние страви і закуски:

85/516

Сьомга під майонезом

200

35

88

Галантін з риби

100

38

54

Салат "М'ясний"

150

68

35

Салат овочевий з помідорами і солодким перцем.

125

60

5

Асорті м'ясне на хлібі

55

29

358/472/556

Язик відварний з соусом

100/150/100

47

97/516/568

Курка, фарширована з гарніром

75/50/25

50

70

Помідори, фаршировані яйцем і цибулею

200

40

67

Закуска з плавленого сиру з яйцем і майонезом

110

35


Сир "Рокфор"

20

4

3.Горячіе закуски:

238

Гриби в сметанному соусі

150

44

4.Супи:

157

Солянка збірна м'ясна

500/30

59

143

Суп картопляний з грибами

500

45

193

Свекольник холодний

500/50

15

4.Вторие гарячі страви:

303/472/537

Судак

385

15

314/547

Окунь в тесті смажений

282

26

426

Биточки по-селянськи

325

30

374/510

Антрекот з гарніром

130/150

35

459

Курчата - тютюну

250

44

680

Млинці в асортименті

280

10

200

Картопля відварна з цибулею та грибами

210

20

249

Перець, фарширований овочами та рисом

250

26

293

Вареники ледачі

290

20

294

Сирники з сиру зі сметаною

170

17

5.Сладкіе страви:

592

Кисіль з журавлини (густий)

150

15

585

Компот з яблук

200

25

296

Пудинг з сиру (запечений)

180

20

6.горячіе напої:

628

Чай з цукром

200/22, 5

15

629

Чай з лимоном

200/22, 5 / 9

17

636

Кава чорний з лимоном

100/15/7

25

636

Кава чорний

100/15

20


7.Холодние напої:


Мінеральна вода "Боржомі"

200

140


Сік яблучний

200

12

641

Кава "Глясе"

150

100

646

Напій лимонний

200

140

647

Напій журавлинний

200

80

8.Хлебобулочние та кондитерські вироби:

695

Ватрушка з сиром

75

70

695

Ватрушка з повидлом

75

70

689

Пиріжки з яблуками

75

73

9.Фрукти:


Яблука

50

86


Груші

50

86


Виноград столовий

50

86


Банан

70

60


Ківі

70

60

10.Хлеб:


Пшеничний в / с

50

411


Житній

50

411

Таблиця 3.5. Десертна карта.

№ рецептури

Найменування страв.

Вихід, г

Кількість порцій.

583

Чорнослив у медовому желе

150

10

617

Яблука печені

150

8

619

Яблука, фаршировані рисом, горіхами

220

12

607

Десерт із сметани "Веселка"

170

10

624

Десерт молочний

100

16

611

Крем шоколадний

125/30

15

625

Морозиво з плодами консервованими

150

23

616

Пудинг сухарний

180

10

584

Салат фруктовий зі сметанним соусом

130

30

3.1.2.Расчет кількості продуктів

Розрахунок кількості продуктів заснований на виробничій програмі ресторану. Добова кількість продуктів визначаємо за формулою:

G = g * n / 1000, (3.4.)

де G - кількість продуктів одного найменування для приготування страви, кг;

g - норма продукту на приготування одиниці виробу (порції страви, напівфабрикату, кулінарного виробу), м;

n - кількість страв, реалізованих рестораном за день.

Всі розрахунки подаємо у вигляді зведеної таблиці 3.6.

Таблиця 3.6. Зведена продуктова відомість.

Найменування продукту.

Нормативно - технічна

документація.

Кількість кг



брутто

нетто

Ікра зерниста


0,603

0,603

Філе морського гребінця заморожене


2,1

1,96

Севрюга


5,32

3,4

Тріска


3,3

2,9

Судак


14,85

9,53

Щука


4,95

2,3

Сьомга солона


0,21

0,15

Креветки сиро - морожені


4,6

4,6

Мова яловичий

Уд. кач - ва № 42-35/227982

7,94

7,94

Кістки харчові


1,24

1,24

Свинина (котлетне м'ясо)


5,8

4,9

Свинина


0,79

0,67

Яловичина (грудинка).

Уд. кач - ва № 42-35/227982

3,25

2,4

Яловичина (котлетне м'ясо)

---------------//----------------

4,1

3,0

Яловичина (товстий край)

---------------//----------------

7,56

5,56

Телятина


2,8

1,85

Нирки яловичі


3,6

3,35

Сосиски


1,2

1,18

Окіст копчено - варений


2,13

1,62

Індичка


14,08

10,36

Курка


4,7

2,25

Бройлер-курча

ГОСТ 25391-82

18,22

13,1

Качка


11,8

10,4

Шинка


0,38

0,37

Лимон


4,0

3,523

Петрушка (зелень)


1,16

0,86

Петрушка (корінь)


1,42

1,065

Морква

Уд. якості № 36

6,6

5,534

Цибуля ріпчаста

Уд. якості № 325/87

12,71

10,68

Цибуля - порей


0,6

0,456

Цибуля зелена


0,56

0,45

Часник

Уд. якості № 45

1,64

1,28

Картопля

Уд. якості № 158

67,0

51,61

Хрін (корінь)


2,6

2,23

Огірки солоні

Уд. якості № 691-692-693

8,46

6,39

Помідори свіжі

Уд. якості № 700

17,74

15,06

Помідори консервування


0,75

0,375

Огірки мариновані


2,3

1,24

Перець солодкий маринований.


0,5

0,25

Перець солодкий


6,48

4,86

Огірки свіжі

Уд. якості № 806

5,44

5,02

Буряк

Уд. якості № 158

1,5

1,2

Капуста кольорова свіжа


3,75

1,95

Капуста белокоч. свіжа

Уд. якості № 325

3,56

2,85

Журавлина


2,35

2,23

Яблука свіжі

ГОСТ 16270-70

14,78

11,72

Апельсини


1,72

1,15

Груші свіжі

ГОСТ 21920-76

5,11

4,9

Виноград столовий


4,93

4,91

Банани


4,2

2,52

Ківі


4,2

3,36

Пломбір


9,73

9,73

Вершки 35%-ної жирності


1,46

1,46

Майонез "Провансаль"

ГОСТ 30004.1-93

10,78

10,78

Маргарин столовий


3,4

3,4

Сметана

ТУ 9222-355-00419785-04

19,4

19,4

Масло вершкове

Гост 37-91

7,52

7,52

Сир плавлений


2,6

2,6

Сир

ГОСТ 7616-85

0,18

0,16

Молоко

ТУ 92222 92 004 197

10,28

10,28

Масло рослинне

ГОСТ 1129-93

1,15

1,15

Сир

ГОСТР 52096-03

9,85

9,85

Жир живіт. палив. харчової


1,23

1,23

Кулінарний жир


0,71

0,71

Жир сирець


0,15

0,15

Шпик


0,45

0,45

Желатин


0,18

0,18

Яйця

ГОСТР 52121-2003

260шт

19,6

Оцет 9%-ний

ТУ 9183-003-00334586-02

0,4

0,4

Оцет 3%-ний


0,45

0,45

Лавровий лист


0,0008

0,0008

Чорнослив


2,37

2,66

Цукор


14,05

14,05

Перець чорний мелений


0,0095

0,0095

Краби (консерви)


0,54

0,45

Томатне пюре

ТУ 9162002575091

3,2

3,2

Маслини


1,48

1,48

Каперси


1,18

0,59

Гриби сушені


0,15

0,3

Печериці свіжі


9,25

7,03

Гриби білі свіжі


13,0

9,87

Горошок зелений консер - й.

ГОСТ 15842

2,8

2,19

Сіль


3,9

3,9

Перець чорний горошком


0,0006

0,0006

Соус "Південний"


0,12

0,12

Борошно пшеничне в / с


17,8

17,8

Мускатний горіх


0,005

0,005

Квас хлібний


4,9

4,9

Хліб пшеничний


23,15

23,15

Хліб житній


21,3

21,3

Кислота лимонна


0,03

0,03

Крупа рисова

ГОСТ 6292-93

0,51

0,51

Крохмаль картопляний

ГОСТ 7699 - 78

0,18

0,18

Крупа манна


0,2

0,2

Горіхи (ядро)


0,61

0,56

Ізюм

ГОСТ 6882-88

0,532

0,517

Ванілін


0,004

0,004

Сухарі ванільні


0,5

0,5

Сухарі


0,45

0,45

Візіга суха


0,055

0,055

Меланж


0,51

0,51

Дріжджі (пресовані)


0,16

0,16

Повидло

ГОСТР 1934-02

2,48

2,48

Мед


0,22

0,22

Чай

Уд. якості № 21

0,064

0,064

Кава натуральна


1,1

1,1

Какао порошок

ГОСТ 108

0,13

0,13

Молоко згущене


0,71

0,71

Плоди консервовані


2,1

2,1

Сироп конц-го компоту


0,46

0,46

Рафинадная пудра


0,09

0,09

Цукати


0,1

0,1

Курага


0,18

0,18

Монастирська хата


6,0

6,0

Горілка


3,6

3,6

Портвейн 777


4,0

4,0

Рислінг (біле сухе)


6,0

6,0

Сапераві (червоне сухе)


5,0

5,0

Шампанське


8,0

8,0

Коньяк


2,0

2,0

Підступність і любов


5,0

5,0

Мінеральна вода


31,68

31,68

Пиво


9,9

9,9

Соки


8,0

8,0

3.1.3 Розрахунок площ приміщень для прийому та зберігання продуктів

Розрахунок площ приміщень проводимо по питомого навантаження на 1м площі підлоги охолоджувальної камери (комори) з урахуванням рекомендованих термінів зберігання для кожного виду товарів або груп товарів і напівфабрикатів. Розрахунок площі охолоджуваних камер, комори проводимо за формулою:

F = G * t * b / g (3.5.)

де F - площа приміщення, м ²; G - добовий запас продукту, кг;

t - термін зберігання продукту, добу; b - коефіцієнт збільшення площі приміщення на проходи, (b = 2,2);

g - питома навантаження на одиницю корисної площі вантажної площі, кг / м.

Результати розрахунків зводимо в таблицю 3.9.

Таблиця 3.7. Таблиця корисної площі охолоджувальної камери молочно - жирових продуктів і гастрономії.

Найменування продуктів

Кількість продукту по продуктовій відомості, кг.

Термін зберігання, добу.

Питоме навантаження на 1м площі підлоги, кг / м

Корисна площа камери, м.

Сосиски

1,2

3

220

0,036

Шинка

0,38

3

220

0,0114

Пломбір

9,73

2

120

0,357

Вершки 35%-ної жирності

1,46

2

120

0,054

Майонез

10,78

2

120

0,395

Маргарин столовий

3,4

3

130

0,173

Сметана

19,4

2

120

0,71

Масло вершкове

7,52

3

130

0,382

Сир плавлений

2,6

5

220

0,13

Сир

0,18

5

220

0,01

Молоко

10,28

0,5

120

0,094

Масло рослинне

1,15

3

130

0,058

Сир

9,85

2

120

0,361

Жир живіт. палив. харчової

1,23

3

130

0,062

Кулінарний жир

0,71

3

130

0,036

Жир сирець

0,15

5

280

0,006

Шпик

0,45

5

280

0,02

Соус "Південний"

0,12

2

120

0,0044

Окіст копчено - варений

2,13

5

120

0,2

Ікра зерниста

0,603

3

220

0,02

Сьомга солона

0,21

5

260

0,008

Яйця

19,6

5

200

1,08

Загальна корисна площа охолоджувальної камери молочно - жирових продуктів і гастрономії F Г.К. = 4,21 м ².

Для зберігання молочно - жирових продуктів і гастрономії приймаємо стелаж пересувний СПП 1шт, підтоварник типу ПТ-2А 1шт.

Таблиця 3.8. Таблиця розрахунку корисної площі охолоджувальної камери для зберігання птиці, риби і морепродуктів.

Найменування продуктів.

Кількість продукту за зведеної відомості, кг.

Термін зберігання, добу.

Питоме навантаження на 1м ² площі підлоги, кг / м

Поліз-ва площа підлоги, м ²

Філе морського гребінця морозива

2,1

4

200

0,092

Севрюга

5,32

2

180

0,13

Тріска

3,3

2

180

0,081

Судак

14,85

2

180

0,363

Щука

4,95

2

180

0,121

Креветки сиро - морожені

4,6

4

200

0,2024

Мова яловичий

7,94

1

120

0,146

Свинина

6,6

2

120

0,242

Яловичина

14,91

2

120

0,547

Телятина

2,8

2

120

0,103

Нирки яловичі

3,6

2

100

0,16

Індичка

14,08

2

100

0,62

Курка

4,7

2

100

0,207

Курчата

18,22

2

100

0,8

Качка

11,8

2

100

0,52

Загальна корисна площа камери для зберігання м'яса, птиці, риби та морепродуктів F м.к. = 4,24 м ².

Для зберігання м'яса, риби, морепродуктів приймаємо стелаж виробничий стаціонарний СПП-1 1Ш., Підтоварник металевий ПТ-2 1шт.

Таблиця 3.9. Таблиця розрахунку корисної площі охолоджувальної камери для зберігання фруктів, зелені ягід, напоїв, свіжих овочів.

На іменування продуктів.

Кількість продукту за зведеної відомості, кг.

Термін зберігання, добу.

Питоме навантаження на 1м площі підлоги, кг / м

Корисна площа підлоги, м.

Лимон

4,0

2

80

0,22

Петрушка (зелень)

1,28

2

80

0,0704

Цибуля - порей

0,6

2

80

0,033

Цибуля зелена

0,56

2

80

0,031

Помідори свіжі

17,74

3

300

0,39

Перець солодкий свіжий

6,5

5

300

0,238

Огірки свіжі

5,44

3

300

0,12

Яблука свіжі

14,8

2

80

0,814

Журавлина

2,34

2

80

0,13

Апельсини

1,72

2

80

0,1

Груші свіжі

5,11

2

80

0,281

Виноград столовий

4,93

2

80

0,271

Банани

4,2

2

80

0,231

Ківі

4,2

2

80

0,231

Гриби свіжі

22,25

2

80

1,224

Соки натуральні

8,0

2

170

0,207

Сік ягідний

0,08

2

170

0,0021

Мінеральна вода

31,68

2

170

0,82

Вино - горілчані напої

39,75

10

220

4,0

Пиво

9,9

2

170

0,256

Квас хлібний

4,9

2

170

0,127

Оцет 9%-ний

0,4

10

220

0,04

Оцет 3%-ний

0,45

10

220

0,045

Мед

0,22

5

400

0,0061

Загальна корисна площа охолоджувальної камери для зберігання фруктів, зелені, ягід, напоїв, свіжих овочів, консервів, маринадів, солінь F З.К. = 9,9 м ².

Для зберігання продуктів приймаємо стелаж виробничий стаціонарний СПС-1 2шт., Підтоварник ПТ-2А 2шт.

Таблиця 3.10.Табліца розрахунку корисної площі комори для зберігання сухих продуктів, сухофруктів, приправ і спецій, консервів, маринадів, солінь.

Найменування продуктів.

Кількість продуктів по зведеної відомості, кг.

Термін зберігання, добу.

Питоме навантаження на 1м площі підлоги, кг / м

Корисна площа підлоги, м.

Помідори консервовані

0,75

10

220

0,075

Огірки мариновані

2,3

5

160

0,158

Перець солодкий маринований

0,5

5

160

0,0343

Горошок зелений консервований.

2,8

10

220

0,28

Каперси

1,18

5

160

0,081

Маслини

1,48

5

160

0,102

Томатне пюре

3,2

10

220

0,32

Краби (консерви)

0,54

10

220

0,054

Повидло

2,48

5

400

0,0682

Молоко згущене

0,71

10

220

0,071

Плоди консервовані

2,1

10

220

0,21

Концентрований компот

0,46

2

170

0,012

Желатин

0,18

5

100

0,02

Лавровий лист

0,0008

5

100

0,0001

Перець чорний мелений

0,0095

5

100

0,00105

Перець чорний горошком

0,0006

5

100

0,0001

Сіль

3,9

5

600

0,0715

Гриби сушені

0,32

10

200

0,0352

Чорнослив

2,37

5

100

0,261

Цукор

14,05

5

300

0,52

Борошно пшеничне в / с

14,08

5

300

0,543

Мускатний горіх

0,005

5

100

0,0006

Кислота лимонна

0,03

5

100

0,0033

Крупа рисова

0,51

5

300

0,0187

Крохмаль картопляний

0,18

5

300

0,0066

Крупа манна

0,2

5

300

0,0073

Горіхи (ядро)

0,61

5

100

0,0671

Ізюм

0,532

5

100

0,0585

Ванілін

0,004

5

100

0,00044

Сухарі ванільні

0,5

1

160

0,007

Сухарі

0,45

1

160

0,0062

Візіга суха

0,055

10

200

0,0061

Меланж

0,51

5

100

0,0561

Дріжджі (пресовані)

0,2

5

300

0,0073

Чай

0,064

10

200

0,00704

Кава натуральний

1,1

10

200

0,121

Какао порошок

0,13

10

200

0,0143

Рафинадная пудра

0,09

5

300

0,0033

Цукати

0,1

5

100

0,011

Курага

0,18

5

100

0,02

Загальна корисна площа комори для зберігання сипучих продуктів, сухофруктів, спецій, приправ F с.к. = 3,34 м ².

Для зберігання сухих продуктів приймаємо відповідно до збірки з обладнання підтоварник ПТ-2А 1шт., Стелаж виробничий стаціонарний СПС-1 1шт.

Таблиця 3.11. Таблиця розрахунку корисної площі комори для зберігання овочів, коріння.

Найменування продуктів.

Кількість продуктів по зведеної відомості, кг.

Терміни зберігання, добу.

Питоме навантаження на 1м площі підлоги, кг / м.

Корисна площа підлоги м.

Петрушка (корінь)

1,28

5

300

0,05

Морква

6,6

5

300

0,242

Цибуля ріпчаста

12,71

5

300

0,47

Часник

1,64

5

300

0,06

Картопля

67,0

5

300

2,46

Хрін (корінь)

2,6

5

300

0,095

Буряк

1,5

5

300

0,055

Капуста білокачанна свіжа

3,6

5

300

0,132

Капуста кольорова свіжа

3,75

5

300

0,138

Загальна корисна площа комори для зберігання овочів, коріння F О.К. = 3,7 м ².

Для зберігання овочів приймаємо: скриня для зберігання коренеплодів скриня ЛВ-2 2шт., Підтоварник ПТ = 2А 2шт. Корисну площу камери для відходів приймаємо відповідно будівельним нормам і правилам (СН і П .08.02-89.) 8м ². загальна корисна площа всіх складських приміщень 29,7 м ².

Чисельність працівників складських приміщень.

Для забезпечення повноцінної роботи складських приміщень, для ведення документації та постачання ресторану в повному обсязі продуктами і матеріалами приймаємо на роботу комірника - 2-х осіб. Для навантаження розвантаження і розподілу товарів по камерах і скарбницями приймаємо вантажника чи підсобного робітника.

3.1.4 м'ясо-рибний цех

Так як проектований ресторан працює на сировині, проводимо розрахунки м'ясо - рибного цеху. Виробничу програму цеху подаємо у вигляді таблиці.

Таблиця 3.12. Виробнича програма м'ясо-рибний цехи.

Наймену-вання сировини

Характеристика сировини

Кількість, кг.

Операції по обробці

Вихід напівфабрикату

Найменування полуфаркта

Кількість порцій.





%

кг



Мова яловичий

Морожений

7,94

Розморить-живание, зачистка, промивання, обсушування.

_

7,94

Мова яловичий

47

Телятина

Охолоджена

2,8

Обмивання, обсушування, оброблення, порціонування

66

1,85

Великий шматок.

59

Нирки яловичі

Цілі, без жирової капсули, охолоджені

3,6

Промивання, обсушування.

93

3,35

Нирки яловичі.

59

Індичка

Напівпатрані 1категорія, морожена.

5,28

Розморожування, зачистка, обпалення, мийка, формування, оброблення

73,5

3,9

Тушка

30

Індичка

Напівпатрані 1категорія, морожена.

8,8


--------//-------

73,5

6,46

Тушка

68

Кури

Потрошіння 1категорія, морожені.

4,7

Розморожування, зачистка, обпалення, мийка формування, оброблення, подрібнення.

48

2,25

М'якоть зі шкірою

50

Курчата

Напівпатрані 1категорія, морожені.

18,22

Розморожування, зачистка, обпалення, мийка формовка, розбирання.

71,9

13,1

Тушка

44

Качки

Потрошіння 1категорія, морожені.

15,5

Розморожування, зачистка, Опалка, мийка формовка, розбирання.

88,1

10,4

Тушка

48

Яловичина

Котлетне м'ясо, 1категорія, охолоджена.

4,1

Зачистка, мийка, обсушування, оброблення, подрібнення.

73,5

3,0

Котлетна маса

30

Яловичина

Товстий і тонкий край, 1категорія, охолоджена.

7,56

Зачистка, мийка, обсушування, оброблення, порционируют-вання.

73,5

5,56

Антрекот

35

Яловичина

Грудинка, 1категорія.

3,25

--------//-------

73,5

2,4

Великий шматок

59

Свинина

Охолоджена 1категорія, котлетне м'ясо.

4,4

Зачистка, мій-ка, обсушування, оброблення, порционируют-вання, подрібнення.

85,0

3,74

Котлетна маса

30

Свинина

Охолоджена 1категорія, вирізка.

0,79

Зачистка, мийка обсушування, оброблення, порционируют-вання.

85,0

0,67

Філе

44

Свинина

Охолоджена 1категорія, шия.

1,4

Зачистка, мийка обсушування, оброблення, подрібнення.

85,0

1,2

Котлетна маса

50

Морський гребінець.

Морожене філе.

2,1

Розморожування.

94,0

1,97

Філе

20

Севрюга

З головою, морожена.

5,3

Розморожування, розділ-ка, порцію-вання, зачистка, мийка

64

3,4

Ланка з шкірою хрящами.

35

Тріска

Філе необесшкуренное випускається промисловістю

2,2

Розморожування, мийка, подрібнення.

94,0

2,1

Котлетна маса.

38

Тріска

Патрана обезголовлена, морожена.

1,1

Розморожування, очищення, розбирання, порціонування.

73

0,8

Філе без шкіри і кісток

30

Судак

Філе, що випускається промисловістю морозиво.

2,65

Розморожування, мийка.

92

2,45

Філе.

50

Щука

Необроблена, морожена.

4,95

Розморожування, чистка, миття, відділення філе видалення кісток порционируют-вання.


46

2,3

Філе з шкірою без кісток.

15

Судак

Неразделанной, морозиво.

7,2

Розморожування, чистка, миття, порционируют-вання.

65

4,68

Непластован-ні шматки.

30

Судак

Неразделанной, морозиво.

5,0

Сортування, чистка, миття, відділення філе видалення шкіри і кісток, порционируют-вання.

48

2,4

Філе без шкіри і кісток.

26

Креветки

Сиро - морожені необроблена (цілі) дрібні.

4,6

Розморожування.

_

4,6

Необроблена цілі.

22

Розрахунок чисельності виробничих працівників.

Розрахунок проводимо за нормами часу на приготування напівфабрикату, за формулою 3.6. і зводимо в таблицю 3.15.

N 1 = (n * t) / (3600 * Т * λ), (осіб), (3.6.)

де N 1 - кількість виробничих працівників цеху, зайнятих виконанням виробничої програми, (осіб);

n - кількість виготовлених страв (виробів) за день, порцій, кг, шт.;

t - норма часу в секундах на приготування одного напівфабрикату;

Т - тривалість зміни в годинах;

λ - коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці, (λ = 1,14).

Таблиця 3.13. Розрахунок чисельності виробничих працівників.

Найменування напівфабрикату.

Од. ізм.

Кількість.

Норма часу на приготування напівфабрикату, з

Кількість людино-змін.

Мова яловичий

блюдо

47

70

3290

Телятина

---//--

59

60

3540

Нирки яловичі

---//--

59

60

3540

Індичка тушка

---//--

98

170

16660

Кури філе зі шкірою

---//--

50

220

11000

Курчата тушка

---//--

44

220

9680

Качки тушка

---//--

48

170

8160

Яловичина котлетна маса

---//--

30

70

2100

Яловичина антрекот

---//--

35

80

28000

Яловичина великий шматок

---//--

59

70

4130

Свинина котлетна маса

---//--

90

70

6300

Свинина філе

---//--

44

60

2640

Морський гребінець філе

---//--

20

60

1200

Севрюга ланку з шкірою і кістками

---//--

35

90

3150

Тріска котлетна маса

---//--

38

60

2280

Тріска філе без шкіри і кісток

блюдо

30

80

2400

Судак філе

---//--

50

60

3000

Судак непластованние шматки

---//--

30

80

2400

Судак філе без шкіри і кісток

---//--

26

90

2340

Щука філе зі шкірою без кісток

---//--

15

80

1200

Креветки неразделанная цілі

---//--

22

30

660

Разом




92470

N 1 = 92470 / (3600 * 8 * 1,14) = 2,8 (чол).

Враховуючи, що ресторан працює у вихідні та святкові дні, кількість виробничих працівників у цеху визначаємо за формулою 3.7.

N 2 = N 1 * K, (осіб), (3.7.)

де K - коефіцієнт, що враховує роботу ресторану у вихідні та святкові дні.

Коефіцієнт K залежить від режиму роботи ресторану та режиму робочого часу кухаря. K = 1,59.

N 2 = 2,8 * 1,59 = 4 (чол).

Розрахунок виробничих столів.

Розрахунок виробничих столів виробляємо за кількістю виробничих працівників, що одночасно працюють у цеху в максимальну зміну. Розрахунок ведемо за формулою 3.8.:

L = l * Kp, (м), (3.8.)

де L - погонна довжина виробничого столу на одного працівника;

l - норма погонною довжини столу на одного працівника (1,6 м);

Kp - найбільша кількість працівників, що працюють одночасно в

цеху (з графіка).

L = 1,6 * 3 ​​= 4,8 м.

При проектуванні м'ясо - рибного цеху враховуємо що, в цеху переробляється кілька видів сировини і для них передбачаються різні технологічні зони. На підставі цього приймаємо виробничі столи:

- Стіл виробничий СП 1200 - 1шт.;

- Стіл з вбудованою мийної ванній СМВСМ - 1шт.;

- Стіл виробничий СП - 1050 - 2шт.

Розрахунок холодильних шаф.

Для короткочасного зберігання напівфабрикатів у цеху передбачаються холодильні шафи.

Розрахунок холодильних шаф виробляємо відповідно до кількості напівфабрикатів, що підлягають одночасного зберігання з урахуванням маси тари. Місткість холодильної шафи визначаємо за формулою 3.9.:

E = Σ Q / φ (3.9.)

де Σ - корисний об'єм холодильної шафи, м ²;

Q - маса напівфабрикатів, кг;

φ - коефіцієнт, що враховує масу тари (0,7).

Q = (q * n) / 1000, кг, (3.10)

де Q - вага напівфабрикату, кг;

n - кількість напівфабрикатів, виготовлених за ½ зміни;

q - норма закладки сировини на одне блюдо, м.

Розрахунок холодильної шафи зводимо в таблицю 3.16.

Таблиця 3.14. Визначення обсягу напівфабрикатів, що підлягають зберіганню.

Найменування напівфабрикатів

Од. ізм

Тривалість зберігання, годинник.

Маса напівфабрикату, м.

Кількість шт., Порц.

Загальна вага напівфабрикатів, кг.

Коефіцієнт, враховує масу тари.

Мова яловичий

кг

4

169

24

4,1

0,7

Телятина

---//---

4

31

30

0,93

0,7

Нирки яловичі

---//---

4

57

30

1,71

0,7

Індичка тушка

---//---

4

143

30

4,3

0,7

Індичка тушка

---//---

4

96

34

3,26

0,7

Кури тушка

---//---

4

83

25

2,08

0,7

Курчата тушка

---//---

4

298

44

6,56

0,7

Качки тушка

---//---

4

221

24

5,3

0,7

Яловичина котлетна маса

---//---

4

100

15

1,5

0,7

Антрекот

---//---

4

159

18

2,86

0,7

Яловичина великий шматок

---//---

4

41

59

2,4

0,7

Свинина котлетна маса

---//---

4

123

15

1,85

0,7

Свинина філе

---//---

4

15

22

0,33

0,7

Свинина котлетна маса

---//---

4

24

25

0,6

0,7

Морський гребінець філе

---//---

4

98,5

10

0,985

0,7

Севрюга ланку з шкірою і хрящами

---//---

4

97

18

1,75

0,7

Тріска котлетна маса

---//---

4

45

19

0,85

0,7

Тріска філе без шкіри і кісток

---//---

4

27

15

0,4

0,7

Судак філе

---//---

4

49

25

1,22

0,7

Судак непластованние шматки

---//---

4

156

15

2,34

0,7

Судак філе без шкіри і кісток

---//---

4

92

13

1,2

0,7

Щука філе зі шкірою без кісток

---//---

4

153

8

1,22

0,7

Разом: 47,75 кг.

E = ΣQ / φ = 47,75 / 0,7 = 68,2 кг.

Враховуючи, що в цеху зберігаються різні продукти такі як: м'ясо, птиця, риба підбираємо холодильну шафу типу ШХ-0, 4М. при цьому всі види сировини зберігаються на різних полицях.

Розрахунок механічного обладнання.

Для підбору необхідного механічного обладнання проводимо такі розрахунки і зводимо їх у таблицю 3.17.

Необхідна продуктивність визначається за формулою 3.11.:

Q тр = G / ty, (3.11.)

де Q тр - потрібна (розрахункова) продуктивність машини, кг / год, шт. / год;

G - кількість продукту або виробу, що піддається механічного обробці за добу, зміну, кг, шт.;

ty - умовний час роботи машини, ч.

Знаходимо умовний час роботи машини:

tу = 8 * 0,5 = 4 години,

де 0,5 - коефіцієнт використання м'ясорубки.

Фактичний час роботи машини визначаємо за формулою 3.12.:

t ф = G / Q, (3.12.)

де t ф - фактичний час роботи машини, год;

G - кількість продукту або виробу, подвергаемое механічній обробці за добу, зміну, кг, шт.;

Q - прийнята продуктивність машини, кг / год, шт / год.

Фактичний коефіцієнт використання устаткування визначаємо за форму 3.13.:

n ф = t ф / T, (3.13.)

де n ф - фактичний коефіцієнт використання обладнання;

t ф - фактичний час роботи машини, 2ч;

T - тривалість роботи цеху, зміни, 12год.

Кількість одиниць обладнання розрахункової продуктивності визначаємо за формулою:

m = n ф / n у, (3.14.)

де m - кількість одиниць обладнання, шт.;

n ф - фактичний коефіцієнт використання обладнання;

n у - умовний коефіцієнт використання устаткування (0,5).

n ф = 2 / 12 = 0,16;

m = 0,16 / 0,5 = 0,33.

У зв'язку з тим, що коефіцієнт дорівнює 0,33, приймаємо два м'ясорубки Мулінекс-35042.

Таблиця 3.15. Розрахунок механічного обладнання.

Найменування устаткування.

Розрахунок необхідної продуктивності.

Характеристика прийнятого до установки устаткування.


Кількість продукту, кг.

Умовний коефіцієнт використання.

Час роботи цеху, ч.

Умовний час роботи обладнання, год

Необхідна продуктивність, кг / ч.

Тип і продуктивність прийнятої до установки машини, кг / ч.

Тривалість роботи, ч.

Коефіцієнт використання.

М'ясорубка

9,6

0,5

14

7

1,37

МІМ-60, 20кг / год

0,5

0,035

Чешуеочістітельная машина.

20,45

0,5

14

7

2,92

600кг / ч

0,1

0,01

Розрахунок допоміжного обладнання.

Місткість ванни для розморожування риби визначаємо за формулою:

V = ΣVпрод + Vв-ΣVпром, (3.15.)

де Vпрод - обсяг, займаний продуктом, дм ³;

Vв - об'єм води, дм ³;

Vпром - обсяг проміжків між продуктом, дм ³.

Обсяг, займаний продуктом визначаємо за формулою:

Vпрод = G / ρ, (3.16.)

де G--маса продукту, кг;

ρ - об'ємна щільність продукту, кг / дм ³.

Vв = G * n, (3.17.)

де n - норма води на 1кг основного продукту, дм ³ / кг; n = 1,1 дм ³ / кг.

Обсяг проміжків між продуктом визначаємо за формулою:

Vпром = Vпрод * β, (3.18.)

де β - коефіцієнт, що враховує проміжки між продуктом

(Β = 1 - ρ).

Vпрод = 18,25 / 0,45 = 40,6 дм ³;

Vв = 18,25 * 1,1 = 20,08 дм ³;

Vпром = 40,6 * 0,55 = 22,33 дм ³;

V = 40,6 +20,08-22,33 = 38,35 дм ³.

У проектованому ресторані передбачено розморожування філе риби, риби цінних порід риби, морепродуктів, враховуючи це і вироблені вище розрахунки, приймаємо до установки ванну для дефростації риби типу ВДРСМ 1шт., Відповідно до збірки по обладнанню.

Місткість ванни для миття птиці розраховуємо аналогічно ванни для розморожування риби:

Vпрод = 48,8 / 0,25 = 195,2 дм ³;

Vв = 48,8 * 1,25 = 61дм ³;

Vпром = 195,2 * 0,75 = 146,4 дм ³;

V = 195,2 +61-146,4 = 109,8 дм ³

Для обпалення птиці приймаємо опалочний горн.

Для миття птиці приймаємо ванну мийну односекційний ВМ1-1см 1шт.

Для разрубки м'яса приймаємо разрубочний стілець.

Для переміщення напівфабрикатів по цеху і між цехами приймаємо стелаж пересувний СПП 1шт.

Згідно з санітарними правилами в цеху передбачаємо раковину для миття рук.

Розрахунок корисної і загальної площі цеху.

Для визначення загальної площі цеху визначаємо корисну площу. Корисна площа - це площа, зайнята всіма видами встановленого обладнання. Розрахунки зводимо в таблицю 3.18.

Таблиця 3.16. Розрахунок корисної площі цеху.

Найменування обладнання

Тип обладнання

Кількість

Габарити, мм

Площа одиниці обладнання, м ².

Корисна площа цеху, м ².




Д

Ш



Холодильна шафа

ШХ-0, 4М

1

750

750

0,563

0,563

М'ясорубка

МІМ-60

1

335

130

0,043

-

Чешуеочістітельная машина

-

1

802

479

0,384

0,384

Стіл виробничий

СП - 1050

2

1050

840

0,88

1,76

Стіл виробничий.

СП-1470

1

1470

840

1,23

1,23

Стіл виробничий

СП - 1200

1

1200

840

1,01

1,01

Ванна для дефростації риби

ВДРСМ

1

1680

840

1,41

1,41

Ванна мийна односекційна

ВМ1-1см

1

1050

840

0,882

0,882

Стілець для разрубки м'яса

-

1

Ø 600


0,45

0,45

Стелаж пересувний

КПС

1

1050

630

0,66

0,66

Опалочний горн

-

1

555

610

0,339

0,339

Раковина

-

1

500

400

0,2

0,2

Площа, яку займає усіма видами обладнання (корисна площа) Fпол = 8,9 м ².

Загальну площу цеху розраховуємо за формулою:

F = Fпол / ŋу, (3.19.)

де F - загальна площа цеху, м ²;

Fпол - корисна площа або площа, займана усіма видами обладнання, встановленого в цеху, м ²;

ŋу - умовний коефіцієнт використання площі (ŋ = 0,35).

F = 8,9 / 0,35 = 25,43 м ².

Для визначення ефективності використання площі цеху визначаємо фактичний коефіцієнт використання площі за формулою:

ŋф = Fпол / Fком, (3.20.)

де ŋф - фактичний коефіцієнт використання площі;

Fпол - корисна площа цеху, м ²;

Fком - компонувальна площа цеху, м ².

ŋф = 8,93 / 25,5 = 0,35

3.1.5 Овочевий цех

Овочевий цех призначений для миття, очищення, нарізки овочів, коренеплодів, мийки, зачистки зелені, мийки, переробки свіжих грибів.

Виробляємо розробку виробничої програми овочевого цеху. Виробничу програму подаємо у вигляді таблиці 3.19.

Таблиця 3.17. Виробнича програма овочевого цеху.

Найменування овочів, корені-плодів, зелені.

Количе-ство, кг.

Найменування операцій

по обробці.

Відходи.

Вихід напівфабрикату, кг




%

Количе-ство, кг.


Петрушка (зелень)

1,16

Сортування, миття, нарізка.

26

0,302

0,86

Петрушка (корінь)

1,42

Сортування, миття, очищення, нарізка.

25

0,355

1,065

Морква

5,184

Сортування, калібрування, миття, очищення, нарізка.

20

1,037

4,15


1,41

Сортування, калібрування, миття.

20

0,28

1,13

Цибуля ріпчаста

12,71

Сортування, очищення.

16

2,03

10,68

Цибуля - порей

0,6

Зачистка, відділення зелені, мийка, нарізка.

24

0,144

0,456

Цибуля зелена

0,56

Сортування, миття.

20

0,11

0,45

Часник

1,64

Сортування, очищення, мийка

22

0,36

1,28

Хрін (корінь)

2,6

Сортування, миття, очищення, нарізка.

25

0,65

1,95

Картопля

16,0

Сортування, калібрування, миття, очищення, натирання, обсушування.

25

4

12


19,23

Сортування, калібрування, миття, очищення, нарізка.

25

4,8

14,43


23,28

Сортування, калібрування, миття, очищення.

25

5,82

17,46


8,51

Сортування, калібрування, миття.

-

-

8,51

Помідори свіжі

11,84

Сортування, миття, нарізка

15

1,78

10,06


5,9

Сортування, калібрування, миття, видалення серцевини і насіння.

15

0,9

5,0

Перець солодкий

1,62

Сортування, миття, видалення плодоніжки і насіння, нарізка

25

0,41

1,21


4,86

Сортування, миття, видалення плодоніжки і насіння.

25

1,21

3,65

Огірки свіжі

4,5

Сортування, миття, нарізка.

5

0,23

4,27


0,94

Сортування, миття, очищення, нарізка.

20

0,19

0,75

Буряк

1,5

Сортування, миття, очищення, нарізка.

20

0,3

1,2

Капуста кольорова 1сорт.

3,75

Сортування, зачистка, мийка.

48

1,8

1,95

Салат латук

0,95

Сортування, миття.

28

0,27

0,68

Капуста біло - качанова свіжа.

3,56

Сортування, зачистка, мийка, нарізка.

20

0,712

2,85

Лимон

2,24

Сортування, миття.

-

-

2,24


1,7

Сортування, миття, очищення від плодоніжки і соска, порціонування.

10

0,17

1,53


0,042

Сортування, миття, очищення від плодоніжки і соска, отримання соку.

58

0,024

0,048

Гриби білі свіжі

1,75

Сортування, зачистка, мийка.

24

0,43

1,33


11,2

Сортування, зачистка, мийка, нарізка.

24

2,7

8,5

Печериці свіжі

2,9

Сортування, зачистка, мийка.

24

0,7

2,2


6,35

Сортування, зачистка, мийка, нарізка.

24

1,52

4,83

Яйця 2 категорії.

260шт

Сортування, овоскопірова-ня, мийка, дезінфекція, мийка.

-

-

260шт.

Яблука свіжі

7,14

Сортування, миття, очищення, видалення насіннєвого гнізда, нарізка.

30

2,14

5,0


3,34

Сортування, миття, видалення насіннєвого гнізда.

12

0,40

2,94


4,3

Сортування, миття

-

-

4,3

Журавлина

2,35

Перебирають, видаляють плодоніжки, миють, протирають.

5

0,12

2,23

Апельсини

1,72

Сортування, миття, очищення.

33

0,57

1,15

Груші свіжі

0,81

Сортування, миття, очищення, видалення насіннєвого гнізда, нарізка.

27

0,22

0,59


4,3

Сортування, миття.

-

-

4,3

Виноград столовий

4,93

Перебирання, мийка, видалення плодоніжки.

4

0,2

4,73

Банани

4,2

Перебирання, очищення.

40

1,68

2,52

Ківі

4,2

Перебирання, очищення, нарізка.

27

1,13

3,07

Розрахунок чисельності виробничих працівників.

Розрахунок виробничих робочих виробляємо за нормами часу на приготування напівфабрикатів аналогічно розрахункам м'ясного цеху за формулами (3.6.) Та (3.7.) Проводяться розрахунки подаємо у вигляді таблиці 3.20.

N1 = (n * t) / (3600 * T * λ), (3.6.)

N2 = N1 * K, (3.7.)

Таблиця 3.18. Розрахунок виробничих робочих овочевого цеху.

Найменування продукту.

Од.

ізм.

Кількість

Норма часу на приготування напівфабрикату.

Кількість людино-змін.

Лимон

кг

4,0

30

120

Петрушка (зелень)

---//---

1,16

30

35

Петрушка (корінь)

---//---

1,42

360

511,2

Морква (ціла)

---//---

1,41

30

28,2

Морква (нарізана)

---//---

5,184

420

2177,3

Цибуля ріпчаста

---//---

12,71

360

4576

Цибуля - порей

---//---

0,6

40

24

Цибуля зелена

---//---

0,56

40

22,4

Часник

---//---

1,64

360

590,4

Картопля (очищений)

---//---

23,28

360

8381

Картопля (нарізаний)

---//---

32,23

420

13537

Картопля (цілий)

---//---

8,51

30

255,3

Хрін (корінь)

---//---

2,6

360

936

Яйця

шт.

260

60

15600

Помідори свіжі (нарезан.)

кг

11,84

80

947,2

Помідори свіжі (фаршировані)

---//---

5,9

60

354

Перець солодкий (нарізаний)

---//---

1,62

80

130

Перець солодкий (фаршірован.)

---//---

4,86

120

583,2

Салат латук

---//---

0,95

30

28,5

Огірки свіжі (очищені)

---//---

0,94

120

113

Огірки свіжі (неочищені)

---//---

4,5

30

135

Буряк

---//---

1,5

420

630

Гриби білі свіжі (нарізані)

---//---

11,2

300

3360

Гриби білі свіжі (цілі)

---//---

1,75

100

175

Печериці свіжі (цілі)

---//---

2,9

100

290

Печериці свіжі (нарізані)

---//---

6,35

300

1905

Капуста кольорова

---//---

3,75

30

113

Капуста білокачанна свіжа

---//---

3,56

80

285

Яблука, очищені без насіннєвого гнізда.

---//---

7,14

420

2999

Яблука без насіннєвого гнізда

---//---

3,34

240

802

Яблука цілі

---//---

4,3

30

129

Журавлина

---//---

2,35

60

141

Апельсин

---//---

1,72

80

138

Груша свіжа очищена

---//---

0,81

420

340,2

Груша свіжа неочищена.

---//---

4,3

30

129

Виноград столовий

---//---

4,93

30

148

Банан

---//---

4,2

80

336

Ківі

---//---

4,2

80

336

Разом:




61341

N1 = 61 341 / (3600 * 8 * 1,14) = 1,87

N2 = 1,87 * 1,59 = 3 (чол).

Розрахунок виробничих столів.

Розрахунок виробничих столів виробляємо за кількістю виробничих працівників, що одночасно працюють у цеху в максимальну зміну згідно з графіком виходу на роботу.

Розрахунок проводимо за формулою 3.8.:

L = l * Kp, (м)

L = 1,6 * 3 ​​= 4,8 (м).

При проектуванні овочевого цеху, беручи до установки виробничі столи, враховуємо те, що виділяють декілька технологічних ліній:

- Лінія обробки картоплі та коренеплодів;

- Лінія обробки свіжої капусти, овочів і зелені;

- Лінія обробки яєць.

Приймаються до установки виробничі столи:

- Стіл виробничий СП - 1500 - 2шт.;

- Стіл для доочищення картоплі СПК - 1шт.

- Стіл виробничий СП-1050 - 1шт.

- Стіл з витяжкою для обробки цибулі СПЛ - 1шт.

Розрахунок і підбір механічного обладнання.

Для підбору необхідного механічного обладнання проводимо такі розрахунки і зводимо їх у таблицю 3.23.:

Необхідна продуктивність визначається за формулою 3.11.:

Qтр = G / ty, (3.11)

tу = 14 * 0,5 = 7часов.

Фактичний час роботи машини визначаємо за формулою 3.12.:

tф = G / Q. (3.12)

Фактичний коефіцієнт використання устаткування визначаємо за формулою 3.13.:

nф = tф / T. (3.13)

Кількість одиниць обладнання розрахункової продуктивності визначаємо за формулою 3.14.:

m = nф / ny. (3.14)

Таблиця 3.19. Розрахунок і підбір механічного обладнання.

Найменування обладнання.

Розрахунок необхідної продуктивності.

Характеристика прийнятого до установки устаткування.


Кількість продукту.

Умовний коефіцієнт використання.

Час роботи зміни, ч.

Умовний час роботи обладнання, год

Необхідна поізвод.кг \ год

Тип і продуктивність прийнятої до установки машини, кг / ч.

Тривалість роботи, ч.

Коефіцієнт використання.

Картоплечистки

65,2

0,5

14

7

16,3

МОК-16, 125 кг / ч.

0,52

0,1

Універсальна овочерізально машина.

87,7

0,5

14

7

22,0

МРО-50-200

1,75

0,13

Розрахунок допоміжного обладнання.

Для повної комплектації технологічних ліній при обробці овочів та отриманні напівфабрикатів крім механічного обладнання та виробничих столів проводимо розрахунок допоміжного обладнання.

Місткість ванни для промивання продуктів визначаємо за формулою 3.15.:

V = Σ Vпрод + Vв-Σ Vпром. (3.15)

Обсяг, займаний продуктом, визначаємо за формулою 3.16.:

Vпрод = G / ρ. (3.16)

Обсяг, займаний водою, визначаємо за формулою 3.17.:

Vв = G * n. (3.17)

Обсяг проміжків між продуктом визначаємо за формулою 3.18.:

Vпром = Vпрод * β. (3.18)

β = 1 - ρ

Визначаємо місткість ванни для промивання картоплі:

V кар = 67 / 0,65 = 103дм ³;

V пром = 103 * 0,35 = 36,05 дм ³;

V в = 67 * 1,25 = 83,75 дм ³;

V = 103 +83,75-36,05 = 151 дм ³.

Провівши розрахунки та враховуючи асортимент сировини переробляється в овочевому цеху, приймаємо до установки:

- Ванна мийна двосекційна ВМ-2А - 2шт.

- Ванна мийна односекційна ВМ-1А - 1шт.

Враховуючи специфіку роботи овочевого цеху, приймаємо до установки:

- Стелаж пересувний типу КПС в кількості 1шт. для переміщення напівфабрикатів у цеху і між цехами;

- Підтоварник ПТ-2А - 1шт.

Так як в овочевому цеху, проводять первинну обробку яєць, слід передбачати окрему робочу зону з установкою виробничого столу і мийної ванни для дезінфекції та миття яєць.

Відповідно до санітарних правил і норм, для дотримання особистої гігієни в цеху встановлюється раковина для миття рук.

Розрахунок загальної і корисної площі.

Для визначення загальної площі цеху визначаємо корисну площу. Розрахунки зводимо в табліцу3.24.

Таблиця 3.20. Розрахунок корисної площі овочевого цеху.

Найменування

обладнання.

Тип обладнання

Кількість.

Габарити, мм

Площа одиниці обладнання, м ²

Корисна площа цеху, м.




Д

Ш



Картоплечистки.

МОК-16

1

630

385

0,24

0,24

Овочерізально машина.

МРО-50-200

1

530

335

0,18

-

Стіл виробничий.

СП-1500

2

1500

840

1,26

2,52

Стіл виробничий.

СП-1050

1

1050

840

0,88

0,88

Стіл для доочищення картоплі (1рабочее місце).

СПК

1

840

840

0,71

0,71

Стіл з витяжкою для обробки цибулі.

СПЛ

1

840

840

0,7

0,7

Ванна мийна двосекційна.

ВМ-2А

2

1260

630

1,06

2,12

Ванна мийна односекційна.

ВМ-1А

1

630

630

0,4

0,4

Стелаж пересувний.

КПС

1

1050

630

0,66

0,66

Підтоварник.

ПТ-2А

1

1050

630

0,66

0,66

Раковина.

-

1

500

400

0,2

0,2

Площа, яку займає усіма видами обладнання (корисна площа)

F підлогу = 9,1 м ².

Загальна площа цеху розраховуємо за формулою 3.19.:

F = F підлога / ŋу. (3.19)

F = 9,1 / 0,35 = 26м ².

Для визначення ефективності використання площі цеху визначаємо фактичний коефіцієнт використання площі по формуле3.20.:

ŋф = F підлога / F кім. (3.20)

ŋф = 9,1 / 26 = 0,35.

3.1.6 Гарячий цех

Гарячий цех основне виробниче приміщення проектованого ресторану. Виробничої програми цеху служить розрахункове меню на день, меню банкету.

Основою для подальших розрахунків цеху, служить таблиця реалізації страв і кулінарної продукції по годинах роботи торгового залу ресторану.

Кількість страв певного виду, реалізованих в кожну годину роботи торгового залу ресторану, визначаємо за формулою:

Nч = Nд * K, (3.21.)

де N д - загальна кількість страв даного найменування по розрахунковому меню, меню банкету;

K - коефіцієнт перерахунку страв з таблиці 3.1.

Для перших страв значення K змінюється, так як на відміну від інших видів страв, реалізація супів починається пізніше і закінчується раніше. У цьому випадку при визначенні K значення N д у формулі 3.2. приймається не за цілий день, а за той період, протягом якого реалізуються перші страви (з 12 º º до 19 º º).

Враховуючи, що в ресторані проводиться банкет на 30 персон і бульйон з індичок прозорий реалізується протягом однієї години з 19 º º до20 º º, коефіцієнт перерахунку страв для бульйону з індичок дорівнює 1.

Таблиця 3.21. Графік реалізації перших страв

Найменування

страв.

Кількість страв реалізованих за день.

Години роботи торгового залу ресторану.



12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

18-19

19-20



Коефіцієнт перерахунку, К.



0,1

0,3

0,233

0,132

0,1

0,044

0,0881

Солянка збірна м'ясна.

59

6

18

14

8

6

3

5

Суп картопляний з грибами.

45

5

13

10

6

5

2

4

Свекольник холодний.

15

2

4

3

2

2

1

1

Бульйон з індичок прозорий.

30

-

-

-

-

-

-

30










Розрахунок чисельності працівників у гарячому цеху.

Розрахунок чисельності виробничих працівників виробляємо за нормою часу на приготування страв і на підставі розрахункового меню і меню банкету. Розрахунок проводимо за формулами 3.6 і 3.7.:

N1 = (n * t) / (3600 * T * λ); (3.6)

N 2 = N 1 * K. (3.7)

Розрахунки зводимо в таблицю 3.23.

Таблиця 3.23. Розрахунок чисельності працівників.

Найменування страв.

Од. ізм.

Кількість страв реалі-вуються за день

Норма часу на приготування страви в секундах.

Кількість людино-змін.



n

t

n * t

Креветки, запечені в сметанному соусі.

блюдо

22

200

4400

Качка, фарширована картоплею і чорносливом.

--//--

48

150

7200

Гриби в сметанному соусі.

--//--

74

90

6660

Щука припущена.

--//--

15

70

1050

Риба в тесті смажена.

--//--

26

220

5720

Биточки по - селянськи.

--//--

30

100

3000

Антрекот з гарніром.

--//--

35

140

4900

Курчата - тютюну.

--//--

44

220

9680

Картопля відварна з цибулею і грибами.

--//--

20

150

3000

Перець, фарширований овочами та рисом.

--//--

26

120

3120

Солянка збірна м'ясна.

--//--

59

130

7670

Суп картопляний з грибами.

--//--

45

80

3600

Бульйон з індичок, прозорий.

--//--

30

120

3600

Кава чорний з лимоном.

--//--

25

20

500

Кава чорний.

--//--

50

10

500

Чай з цукром.

--//--

15

10

150

Чай з лимоном.

--//--

17

20

340

Судак відварений.

--//--

30

70

2100

Рулетики м'ясні, фаршировані капустою по-домашньому.

--//--

30

50

1500

Разом 68690.

Враховуючи, що ресторан працює у вихідні та святкові дні кількість працівників в цеху складе:

N 1 = 68690 / (3600 * 8 * 1,14) = 2,1

N2 = 2,1 * 1,59 = 4 (чол.).

Розрахунок виробничих столів.

Розрахунок виробничих столів виробляємо за кількістю кухарів, одночасно працюючих в цеху в максимальну зміну з графіка виходу на роботу. Розрахунок проводимо за формулою 3.8.:

L = l * Kp, (м). (3.8)

L = 1,25 * 4 = 5 (м).

При проектуванні гарячого цеху приймаємо до установки:

- Стіл для установки засобів малої механізації СММСМ - 1шт;

- Стіл з вбудованою мийної ванній СМВСМ - 1шт;

- Стіл виробничий СП-1050 - 2шт.

Розрахунок теплового варильного і жарочної обладнання.

Проводимо розрахунок варильної апаратури.

Розрахунок обсягу котлів для варіння бульйонів нормальної концентрації проводимо на денна кількість за формулою:

V к = (V прод + V в-V пром) / K, дм ³ (3.22.)

де V к - обсяг котла для варіння бульйонів, дм ³;

V прод - обсяг продуктів, використовуваних для варіння бульйонів, дм ³;

V в - об'єм води, дм ³;

V пром - обсяг проміжків між продуктами, дм ³;

K - коефіцієнт заповнення котла.

Обсяг продуктів, використовуваних для варіння бульйонів, визначаємо за формулою 3.16.:

V прод = G / ρ, дм ³. (3.16)

Об'єм води для варіння бульйону нормальної концентрації визначаємо за формулою:

V в = n * V 1, дм ³, (3.23.)

де n - кількість страв виготовляються на даному бульйоні по меню розрахункового дня, меню банкету, шт.;

V 1 - норма води на одну порцію супу, з урахуванням википання, дм ³.

Обсяг проміжків між продуктами визначаємо за формулою 3.18.:

V пром = V прод * β, дм ³.

Визначимо масу продуктів необхідну для варіння бульйонів:

G = 0,1 * 104 = 10,4 кг.

0,1 - норма кісток на 1порцію супу по Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів.

Всі розрахунки зводимо до таблиці 3.28.

Таблиця 3.24. Розрахунок обсягу котлів для варіння бульйонів.

Найменування бульйону і продукту.

Норма продукту на 1 порцію, г

Кількість продукту на задану кількість порцій, кг.

Густина, кг / дм ³

Обсяг займаний продуктом, дм ³

Норма води на 1 кг основного продукту, дм ³.

Обсяг води на загальну масу основного продукту, дм ³.

Коефіцієнт заповнення проміжків

Обсяг займаний проміжками, дм ³.

Об'єм котла, дм ³










Розрахунковий.

Прийнятий.

Кістковий бульйон (кістки харчові).

100

10,4

0,57

18,2

4

41,6

0,43

7,8

61,2

100

Бульйон з індичок (індички).

156

4,68

0,25

18,7

4

18,7

0,75

14,0

28

40

Згідно з довідником підбираємо:

- Харчоварильні котел типу КПЕ-100, для варіння кісткового м'ясного

бульйону;

- Харчоварильні котел типу КПЕ-40, для варіння бульйону з індичок.

Розрахунок обсягу котлів для варіння перших страв на кожні дві години роботи торгового залу за формулою:

V к = n * V1 / K, дм ³, (3.24.)

де Vк - об'єм котла, необхідний для варіння першої страви, дм ³;

n - кількість перших страв, що реалізуються за два максимальних години;

V1 - норма готового першої страви на 1порцію;

K - коефіцієнт наповнення котла (0,85).

Розрахунки подаємо у вигляді таблиці.

Таблиця 3.25. Розрахунок обсягу котлів для варіння перших страв.

Найменування страв.

Обсяг порції страви, дм ³

Годинники реалізації.



12-14

14-16

16-18

18-20



Кількість страв.

Об'єм котла, дм ³.

Кількість страв.

Об'єм котла, дм ³.

Кількість страв.

Об'єм котла, дм ³

Кількість страв.

Об'єм котла, дм ³.




Розрахунковий

Прийнятий


Розрахунковий

Прийнятий


Розрахунковий

Прийнятий


Розрахунковий

Прийнятий

Солянка збірна м'ясна.

0,5

24

14

15

22

13

15

6

3,5

5,0

8

4,7

5,0

Суп картопляний з грибами.

0,5

18

11

15

16

9,4

10

5

3

3,0

6

3,5

5,0

Бульйон з індичок прозорий.

0,4

-

-

-

-

-

-

-

-

-

30

14

15

Розрахунок обсягу котлів для варіння других страв і гарнірів.

Проводимо розрахунок обсягу котлів для варіння продуктів, не набухають під час приготування за формулою:

Vк = (Q / γ + W) / K, дм ³, (3.25.)

де Q - маса нетто відварюємо продукту, кг;

γ - об'ємна щільність продукту, кг / дм ³;

W - об'єм води для варіння овочів, м'яса, риби, дм ³;

K - коефіцієнт заповнення котла (0,85).

Обсяг води W визначаємо за формулою:

W = 1,15 * Q / γ * β, дм ³, (3.26.)

де 1,15 - коефіцієнт, що враховує покриття продукту водою на 15%.

β = 1 - γ.

Розрахунок проводимо по двох годин максимального завантаження торгового залу ресторану.

Розрахунок обсягу котлів для варіння продуктів, що набухають під час приготування, проводимо за формулою:

Vк = (Vпрод. + Vв) / K, дм ³, (3.27.)

де Vпрод. - Обсяг продукту, дм ³;

Vв. - Об'єм води, необхідної для приготування страви, дм ³;

K - коефіцієнт заповнення котла (0,85).

Об'єм води визначаємо за формулою:

Vв = Q * n, дм ³, (3.28.)

де Q - кількість продукту, кг;

n - норма води на 1 кг продукту, дм ³.

Всі розрахунки подаємо у вигляді таблиці.

Таблиця 3.26. Розрахунок обсягу котлів для варіння других страв і гарнірів.

Найменування продуктів.

Норма продукту на 1 страва, м

Густина кг / дм ³.

Кількість страв.

Кількість продукту, кг.

Обсяг, займаний продуктом, дм ³.

Обсяг води, дм ³.

Об'єм котла, дм ³

Кількість котлів.








Розрахунковий.

Прийнятий.


Картопля неочищений.

206

0,65

9

1,85

2,85

1,15

4,7

-

-


27

0,65

29

0,78

1,2

0,48

2,0

-

-


31

0,65

15

0,46

0,7

0,28

1,15

-

-


20,7

0,65

21

0,43

0,66

0,26

1,1

-

-


-

-

-

-

-

-

8,95

10

1

Картопля очищений.

147

0,65

30

4,4

6,77

2,72

11,16




73,5

0,65

30

2,2

3,38

1,35

5,56




155

0,65

9

1,4

2,15

0,86

3,54










20,26

10

2

Картопляне пюре.

124,5

0,65

27

3,36

5,2

2,1

8,6

10

1

Картопля нарізаний припущенний.

58

0,58

30

1,74

3,0

1,45

5,23

6

1

Морква неочищена.

19

0,5

15

0,285

0,57

0,33

1,1




12,7

0,5

21

0,27

0,54

0,31

1,0










2,1

3

1

Морква нарізана припущена.

20

0,5

7

0,14

0,28

0,16

0,52




25,5

0,5

15

0,38

0,76

0,44

1,4










1,92

2

1

Морський гребінець.

98

0,8

9

0,88

1,1

0,25

1,6

2

1

Севрюга.

96

0,8

15

1,44

1,8

0,41

2,6

3

1

Судак.

49

0,8

21

1,03

1,3

0,3

1,9




156

0,8

30

4,68

5,85

1,34

8,46










10,36

15

1

Щука припущена.

152

0,8

7

1,06

1,33

0,31

1,93

2

1

Креветки.

208

0,55

9

1,87

3,4

1,76

6,0

6

1

Свинина.

15

0,84

24

0,36

0,43

0,54

1,14

2

1

Мова яловичий.

169

0,85

20

3,38

4,0

5,07

10,7

15

1

Індичка.

157

0,25

29

2,75

11

5,5

19,4

20

1

Яловичина.

40,5

0,85

34

1,4

1,65

2,1

4,4

5

1

Телятина.

31,5

0,85

34

1,07

1,26

1,6

2,86

3

1

Нирки яловичі.

56

0,84

34

1,9

2,3

2,85

6,0

6

1

Сосиски.

20

0,84

34

0,68

0,81

1,02

1,83

2

1

Гриби білі свіжі.

26,6

0,55

21

0,56

1,02

0,53

1,83

2

1

Печериці свіжі.

40,3

0,55

7

0,28

0,51

0,26

0,9




80

0,55

9

0,72

1,3

0,67

2,3










3,2

5

1

Вареники ледачі.

240

0,6

9

2,16

3,6

8,64

14,4

15

1

Крупа рисова

11

0,81

11

0,121

0,15

0,726

1,03




1,6

0,81

30

0,048

0,06

0,29

0,35




13

0,81

5

0,065

0,08

0,4

0,56










1,94

2

1

Яйця.

15

0,7

29

0,435

0,62

0,21

0,97




33

0,7

30

1,0

1,43

0,5

2,27




24

0,7

30

0,72

1,03

0,35

1,6




20

0,7

15

0,3

0,43

0,15

0,7




40

0,7

7

0,28

0,4

0,14

0,63










6,17

8

1

Гриби сушені.

5

0,81

13

0,065

0,08

0,36

0,55

2

1

Візіга суха.

1,84

0,81

30

0,055

0,07

0,33

0,5

2

1

Перець солодкий.

140,25

0,35

11

1,5

4,2

0,9

6

6

1

Курка.

45

0,25

21

0,945

3,78

1,23

5,9

6

1

Гриби в сметанному соусі.

150

0,55

44

6,6

12

-

12

6

2

Розрахунок обсягу котлів для приготування гарячих напоїв.

Для приготування чаю, кави використовується спеціалізоване теплове обладнання - кип'ятильники, кавоварки.

Визначимо об'єм котла для приготування 14 порцій чаю на 2 години максимального завантаження в торговому залі ресторану за формулою:

Vк = (n * V1) / K, (3.29.)

де n - кількість порцій, які реалізуються за 2 максимальних години роботи ресторану;

V1 - об'єм 1 порції гарячого напою, дм ³;

K - коефіцієнт, що враховує заповнення котла (0,85).

Vк = 14 * 0,2 / 0,85 = 3,3 дм ³.

За довідником приймаємо до установки чайник електричний місткістю 5дм ³.

Визначаємо об'єм котла для приготування кави:

Vк = 46 * 0,1 / 0,85 = 5,4 дм ³.

За довідником приймаємо до установки для приготування кави кавоварку настільну електричну КВЕ-7 продуктивністю 7дм ³ / ч.

Визначаємо обсяг котлів для приготування солодких страв і напоїв.

Визначаємо об'єм котла для приготування 7 порцій киселю з журавлини на 2 години максимального завантаження торгового залу:

Vк = 7 * 0,15 / 0,85 = 1,23 дм ³.

За довідником приймаємо каструлю для приготування киселю з журавлини місткістю 2ДМ ³.

Визначаємо об'єм котла для приготування 11 порцій компоту з яблук:

Vк = 11 * 0,2 / 0,85 = 2,6 дм ³.

За довідником приймаємо каструлю для приготування компоту з яблук місткістю 3дм ³.

Визначаємо об'єм котла для приготування 60порцій напою лимонного:

Vк = 60 * 0,2 / 0,85 = 14,1 дм ³.

За довідником приймаємо каструлю для приготування напою лимонного місткістю 15дм ³.

Визначаємо об'єм котла для приготування 34 порцій напою журавлинного:

Vк = 34 * 0,2 / 0,85 = 8дм ³.

По справочнику принимаем кастрюлю для приготовления напитка клюквенного вместимостью 8дм ³ .

Определяем объем посуды для тушения 13 порций блюда "Биточки по-селянски". Расчет проводим аналогично расчету горячих напитков по формуле (3.29.).

Vк=0,26*13/0,85=3,97дм ³ .

По справочнику принимаем кастрюлю для тушения вместимостью 4дм ³ .

Расчет и подбор сковород и фритюрниц.

Расчет и подбор сковород и фритюрниц проводим по расчетной площади пода чаши или по вместимости чаши. Основой для их расчета служит количество изделий реализуемых при максимальной загрузке зала ресторана или изготовленных за основную смену в кулинарном цехе для реализации в торговом зале ресторана.

Расчетную площадь пода сковороды для тушения определяем по формуле:

Fр= G / ( ρ * φ *b ) , м ² (3.30.)

где G – масса (нетто) тушеного или обжариваемого продукта, кг;

ρ – объемная плотность продукта, кг/дм ³ ;

φ – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период;

b – толщина слоя продукта, дм (b=0,5†2).

φ = Т / t, ч (3.31)

где T – продолжительность расчетного период (1,2 – 3,8), ч;

tц – продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

Число сковород вычисляют по формуле:

n= F / Fс, (3.32.)

где Fст. – площадь пода чаши стандартной сковороды, м ² .

Расчет необходимого объема и числа сковород представляем в виде таблиц.

Таблица 3.27. Расчет площади сковород для тушения.

Наименование.

Масса продукта нетто за 6 часов, кг.

Объемная плотность кг/дм ³ .

Толщина слоя продукта, дм.

Продолжительность тепловой обработки, мин.

Оборачиваемость площади пода за смену.

Расчетная площадь, м ² .

Морковь тушеная.

0,69

0,55

2

12

30

0,021

Капуста тушеная (свежая).

2,25

0,6

2

60

6

0,31

Овощи тушеные.

4,1

0,65

2

20

18

0,17

Итого расчетная площадь пода сковороды для тушения равна Fр=0,5м ² .

При жарке штучных изделий расчетную площадь пода чаши (м ² ) рассчитываем по формуле:

Fр= ( n*f ) / Φ , (3.33.)

К полученной площади пода чаши добавляем 10% на неплотности прилегания изделий. Площадь пода определяем по формуле:

F=1,1*Fр. (3.34.)

где n – количество изделий обжариваемых за расчетный период, шт.;

f – площадь, занимаемая единицей изделия, м ² ; f=0,01-0,05м ² ;

φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

Таблица 3.28. Расчет площади сковород для жарки штучных изделий

Наимено-вание.

Кол-во изделий, шт.

Пло-щадь едини-цы издел-ия, м ² .

Продол-житель-ность тепловой обработки, мин.

Оборачива-емость площади пода за расчетный период.

Расчетная площадь пода сковороды, м ² .

Биточки по-селянски.

13

0,02

10

12

0,011

Блинчики с мясом.

8

0,03

15

8

0,03

Антрекот.

13

0,03

15

8

0,05

Площадь пода сковороды для жарки штучных изделий равна 0,091*1,1=0,1м ² .

Площадь пода сковороды равна 0,5+0,1=0,6м ² .

Число сковород n=0,6/0,45=1,33.

По справочнику принимаем электрическую сковороду типа СЭ-0,45-0,1 в количестве 1шт. и электрическую сковороду типа СЭСМ-0,2 в количестве 1шт.

Для приготовления цыплят – табака принимаем сковороду с прессом диаметром 400мм в количестве 2шт площадью 0,12м ² .

Определяем расчетную площадь сковороды для жарки картофеля.

Fр= 0,87 / ( 0,65*0,5*6 ) = 0,45м ² .

Число сковород для жарки картофеля n=0,45/0,12=4шт.

По справочнику принимаем сковороду для жарки картофеля диаметром 400мм в количестве 4шт.

Определяем расчетную площадь сковороды для жарки креветок в жарочном шкафу по формуле 3.30.:

Fр= 2,74 / ( 0,55*1,5*17 ) =0,196м ² .

Число сковород для жарки креветок в жарочном шкафу определяем по формуле 3.32.:

n= 0,196 / 0,05 = 4шт.

По справочнику принимаем сковороду порционную диаметром 250мм площадью 0,05м ² в количестве 4шт.

Для жарки утки, фаршированной в жарочном шкафу в целом виде принимаем противень 00б × 40 площадью 0,34м ² .

Расчетную площадь противня для приготовления перца, фаршированного проводим по формулам 3.33. 3.34.:

Fр=22*0,04/6=0,15м ² .

F=0,15*1,1=0,165м ² .

n=0,165/0,17=0,97=1шт.

По справочнику принимаем противень 01б × 40 площадью 0,17м ² .

Определяем расчетную площадь сковороды для жарки блинчиков с мясом:

Fр=8*0,05/20=0,02м ² .

F=1,1*0,02=0,022м ² .

n=0,022/0,023=0,96=1шт.

По справочнику принимаем сковороду диаметром 170мм площадью 0,023м ² .

Определяем расчетную площадь сковороды для жарки сырников в жарочном шкафу:

Fр=21*0,03/17=0,04м ² .

F=1,1*0,04=0,044м ² .

n=0,044/0,05=0,88=1шт.

По справочнику принимаем сковороду диаметром 250мм площадью 0,05м ² .

Определяем расчетную площадь сковороды для жарки 30 порций мясных рулетиков, фаршированных капустой в жарочном шкафу.

Fр=60*0,02/6=0,2м ² .

F=1,1*0,2=0,22м ² .

n=0,22/0,12=2шт.

По справочнику принимаем сковороду диаметром 400мм площадью 0,12м ² .

Расчет числа фритюрниц проводим по вместимости чаши (дм ³ ), которую при жарке изделий во фритюре рассчитываем по формуле:

V = ( Vпрод + Vж ) / φ , (3.35.)

где V – вместимость чаши, дм ³ ;

Vпрод. – объем обжариваемого продукта, дм ³ ;

Vж – объем жира, дм ³ ;

φ – оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.

Расчет вместимости чаши фритюрницы представляем в виде таблицы.

Таблица 3.29. Расчет вместимости чаши фритюрницы.

Полуфабрикат.

Масса (нетто), кг

Объемная плотность продута, кг/дм ³

Объем продукта, дм ³ .

Объем жира, дм ³ .

Продолжительность тепловой обработки, мин.

Оборачиваемость за расчетный период.

Расчетная вместимость чаши, дм ³ .

Рыба в тесте.

2,33

0,8

3,0

20

11

11

2,1

Рулетики мясные.

5,25

0,8

6,56

20

12

10

2,66

Разом







4,76дм ³

По справочнику принимаем фритюрницу типа ФЭ-20-01. число фритюрниц – 1шт.

Расчет жарочной поверхности плиты.

Площадь жарочной поверхности плиты (м ² ), используемой для приготовления данного блюда, рассчитываем по формуле:

F= n*f / φ , (3.36.)

где n – количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или

функциональной емкости на жарочной поверхности плиты;

φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или функциональными емкостями за расчетный час.

Число функциональных емкостей за расчетный час определяем как частное от деления количества блюд, приготовляемых за данный час, на вместимость посуды.

Количество блюд, приготовляемых за расчетный час, находим по таблицам реализации (учитываем количество жареных, вареных и тушеных блюд реализуемых в течение 2 часов).

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и рассчитывается по формуле (3.31.).

Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд, определяем как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

(3.37.)

где F – площадь жарочной поверхности плиты, м ² ;

n – количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный период, шт.;

f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды, м ² ;

φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посуды за расчетный период (2часа).

φ = 120 / t, (3.38.)

где t – продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляем 10% на неплотности прилегания функциональных емкостей и мелкие неучтенные операции.

Общую жарочную поверхность определяем по формуле:

Fобщ = 1,3*F, (3.39.)

где 1,3 – коэффициент увеличения площади.

Количество плит определяем по формуле (3.32.).

Площадь посуды рассчитывается в зависимости от вида посуды. Площадь котлов, кастрюль, сковород определяется по формуле:

Sпос.= π *d ² / 4 , (3.40.)

где d – диаметр посуды.

Расчет жарочной поверхности плиты представляем в виде таблицы.

Таблица 3.30. Расчет жарочной поверхности плиты.

Наименование блюд, которые готовятся на плите.

Количество порций за 2часа.

Вид наплитной посуды.

Принятая емкость, дм ³ .

Количество посуды.

Габаритные размеры посуды.

Продолжительность тепловой обработки, мин.

Оборачиваемость посуды за 2ч.

Площадь жарочной поверхности, м ² .






Длина, м.

Ширина, м.

Диаметр, м.

Площа

посуды, м ²




Солянка сборная мясная.

24

Кастрюля

15

1

-

-

0,34

0,09

15

8

0,011

Суп картофельный с грибами.

18

Кастрюля

15

1

-

-

0,34

0,09

60

2

0,045

Бульон из индеек прозрачный.

30

Кастрюля

15

1

-

-

0,34

0,09

90

1,3

0,07

Картофель неочищенный.

-

Кастрюля

10

1

-

-

0,3

0,07

30

4

0,02

Картофель очищенный.

-

Кастрюля

10

2

-

-

0,3

0,07

30

4

0,035

Картофельное пюре.

27

Кастрюля

10

1

-

-

0,3

0,07

30

4

0,035

Картофель нарезанный.

30

Кастрюля

6

1

-

-

0,24

0,05

15

8

0,006

Морковь неочищенная.

-

Кастрюля

3

1

-

-

0,19

0,03

25

4,8

0,006

Морковь нарезанная припущенная.

-

Кастрюля

2

1

-

-

0,16

0,02

20

6

0,003

Морський гребінець.

9

Кастрюля

2

1

-

-

0,16

0,02

15

8

0,003

Севрюга.

15

Кастрюля

3

1

-

-

0,19

0,03

60

2

0,015

Судак.

-

кастрюля

6

2

-

-

0,24

0,04

20

6

0,007

Щука припущенная.

7

кастрюля

2

1

-

-

0,16

0,02

20

6

0,003

Креветки.

9

кастрюля

6

1

-

-

0,24

0,04

8

15

0,003

Свинина.

24

кастрюля

2

1

-

-

0,16

0,02

120

1

0,02

Язык говяжий.

20

кастрюля

6

2

-

-

0,24

0,04

150

0,8

0,05

Индейка.

29

кастрюля

20

1

-

-

0,34

0,05

90

1,3

0,04

Говядина.

34

кастрюля

5

1

-

-

0,2

0,03

150

0,8

0,04

Телятина.

34

кастрюля

3

1

-

-

0,19

0,03

90

1,3

0,023

Нирки яловичі.

34

кастрюля

6

1

-

-

0,24

0,04

90

1,3

0,03

Сосиски.

34

кастрюля

2

1

-

-

0,16

0,02

5

24

0,001

Грибы белые свежие.

21

кастрюля

2

1

-

-

0,16

0,02

45

2,7

0,007

Печериці свіжі

-

кастрюля

5

1

-

-

0,2

0,03

25

5

0,006

Вареники ленивые.

9

сотейник

15

1

-

-

0,34

0,09

5

24

0,004

Крупа рисовая.

-

кастрюля

2

1

-

-

0,16

0,02

30

4

0,005

Яйца.

-

кастрюля

8

1

-

-

0,26

0,05

8

15

0,003

Грибы сушеные.

-

кастрюля

2

1

-

-

0,16

0,02

120

1

0,02

Визига сухая.

-

кастрюля

2

1

-

-

0,16

0,02

120

1

0,02

Перец сладкий.

-

кастрюля

6

1

-

-

0,24

0,04

2

60

0,001

Курица.

21

кастрюля

6

1

-

-

0,24

0,045

60

2

0,022

Грибы в сметанном соусе.

44

кастрюля

6

1

-

-

0,24

0,045

10

12

0,004

Кисель из клюквы

7

кастрюля

2

1

-

-

0,16

0,02

40

3

0,007

Компот з яблук

11

кастрюля

3

1

-

-

0,19

0,03

25

5

0,006

Напій лимонний

60

кастрюля

15

1

-

-

0,34

0,09

15

8

0,011

Напиток клюквенный.

34

кастрюля

8

1

-

-

0,26

0,05

15

8

0,006

Креветки.

9

сковорода

-

4

-

-

0,25

0,05

8

15

0,013

Утка, фаршированная.

21

противень

-

1

0,65

0,53

-

0,34

60

2

0,17

Перец, фаршированный

11

противень

-

1

0,53

0,32

-

0,17

20

6

0,03

Блинчики с мясом.

4

сковорода

-

1

-

-

0,17

0,023

6

20

0,008

Сырники.

7

сковорода

-

1

-

-

0,25

0,05

7

17

0,003

Рулетики мясные.

30

сковорода

-

2

-

-

0,4

0,12

10

6

0,04

Цыплята – табака.

19

сковорода

-

2

-

-

0,4

0,12

50

2,4

0,1

Картофель жареный.

15

сковорода

-

4

-

-

0,4

0,12

20

6

0,08

Разом

1,03

Общая площадь жарочной поверхности плиты равна 1,3*1,03=1,34м ² .

Число электрических плит равно 1,34/0,48=3шт.

По справочнику принимаем электрические плиты типа: ПЭСМ-4 1шт, ПЭСМ-4Ш 2шт.

Так как проектируемое предприятие это ресторан, а в ресторане ассортимент приготовляемых и реализуемых блюд и кулинарных изделий наиболее разнообразнее, чем в других предприятиях общественного питания, для обеспечения этого разнообразия принимаем к установке печь шашлычную типа ПШСМ-14 в количестве 1 шт.

Принимаем к установке привод для горячего цеха типа ПГ-0,6 для измельчения, протирания, перемешивания компонентов блюда и кулинарных изделий.

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов принимаем шкаф холодильный типа ШХ-0,4М вместимостью 80кг.

Расчет раздаточного оборудования.

В проектируемом ресторане на площади цеха предусматриваем раздаточное оборудование: мармиты, стойки раздаточные тепловые и без подогрева. По справочнику принимаем к установке:

— прилавок-мармит для первых блюд типа ЛПС-10;

— прилавок-мармит для вторых блюд типа ЛПС-16;

— вставка к тепловому оборудованию с гладким столом нестандартная.

Расчет и подбор вспомогательного оборудования.

Для перемещения блюд и кулинарных изделий по цеху и между цехами принимаем стеллаж передвижной СПП. Для промывания гарниров принимаем ванну передвижную типа ВПГСМ. В соответствии санитарным нормам и правилам для соблюдения личной гигиены производственных ратников для мойки рук устанавливается раковина.

Расчет общей и полезной площади горячего цеха.

Общая площадь цеха формируется из площади расчетного оборудования и оборудования, принятого без расчетов по нормам или исходя из технологической целесообразности. Условный коэффициент использования площади горячего цеха принимаем минимальным – 0,28, чтобы увеличить площадь цеха. Это необходимо для учета сложных монтажных приемов, отступов оборудования от стен, использования передвижного оборудования. Расчет полезной площади горячего цеха сводим в таблицу.

Таблица 3.31. Расчет полезной площади горячего цеха.

Найменування

обладнання.

Тип

Оборудо-вания

Кількість.

Габариты, мм.

Площадь единицы оборудования, м ² .

Полезная площадь цеха, м ²




Д

Ш



Привод для горячего цеха.

ПГ-0,6

1

530

280

0,15

0,15

Шкаф холодильный

ШХ-0,4

1

750

750

0,56

0,56

Пищеварочный котел.

КПЭ-100

1

1110

1110

1,23

1,23

Пищеварочный котел.

КПЭ-40

1

945

640

0,6

0,6

Сковорода электрическая.

СЭ-0,45-0,1

1

1200

800

0,96

0,96

Сковорода электрическая.

СЭСМ-0,2

1

1500

840

1,26

1,26

Фритюрница.

ФЭ-20-01

1

500

800

0,4

0,4

Печь шашлычная.

ПШСМ-14

1

1470

840

1,23

1,23

Плита электрическая четырех - конфорочная секционная модулированная

ПЭСМ-4

1

840

840

0,71

0,71

Плита электрическая четырех – конфорочная с жарочным шкафом.

ПЭСМ-4Ш

2

840

840

0,7

1,42

Прилавок – мармит для первых блюд.

ЛПС-10

1

1000

1165

1,165

1,165

Прилавок – мармит для вторых блюд.

ЛПС-16

1

1000

1165

1,165

1,165

Вставка к тепловому оборудованию с гладким столом.

нестандартная

1

680

840

0,57

0,57

Стеллаж передвижной.

СПП

1

1050

630

0,66

0,66

Ванна передвижная для промывания гарниров.

ВПГСМ

1

630

840

0,53

0,53

Стол производственный.

СП-1050

2

1050

840

0,9

1,8

Стол для установки средств малой механизации.

СММСМ

1

1470

840

1,23

1,23

Стол со встроенной моечной ванной.

СМВСМ

1

1470

840

1,23

1,23

Раковина.

-

1

500

400

0,2

0,2

Полезная площадь горячего цеха равна 17,07м ² .

Общую площадь горячего цеха рассчитываем по формуле 3.19.:

F=17,07/0,28=61м ² .

Для определения эффективности использования площади цеха определяем фактический коэффициент использования площади цеха по формуле 3.20.:

ŋ=17,07/61=0,28.

3.1.7 Холодный цех

В холодном цехе осуществляется приготовление закусок, сладких блюд, холодных напитков собственного производства. С этой целью холодный цех оснащается различными видами холодильного оборудования, механического (слайсеры, овощерезки, универсальные кухонные машины для экстракции соков, протирания смесей, перемешивания) и вспомогательного оборудования (столы, ванны, стеллажи).

Для расчета и подбора оборудования составляем почасовой график реализации блюд, в холодном цехе. График реализации блюд по часам работы предприятия с указанием общего количества блюд за день является производственной программой цеха.

Таблица 3.32. Таблица реализации блюд и кулинарных изделий в холодном цехе.

Найменування страв.

Кількість

Часы работы торгового зала.



11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23



Коэффициент пересчета блюд, К.



0,053

0,08

0,24

0,187

0,106

0,08

0,035

0,07

0,063

0,056

0,03

Морской гребешок заливной

20

1

2

5

4

2

2

1

1

1

1

-

Семга под майонезом

35

2

3

8

7

4

3

1

2

2

2

1

Галантин из рыбы.

38

2

3

9

7

4

3

1

3

3

2

1

Салат-коктейль рыбный.

50

3

4

12

9

5

4

2

4

3

3

1

Салат "Мясной".

68

4

6

16

13

7

5

2

5

4

4

2

Салат овощной с яблоками и перцем.

60

4

5

14

11

6

5

2

4

4

3

2

Асорті м'ясне на хлібі

44

2

2

7

5

3

2

1

2

2

2

1

Язык отварной.

47

3

4

11

9

5

4

2

3

3

2

1

Курица, фаршированная.

50

3

4

12

9

5

4

2

4

3

3

1

Помидоры, фаршированные.

40

2

3

10

7

4

3

2

3

3

2

1

Закуска из плавленого сыра

35

2

3

8

7

4

3

1

2

2

2

1

Сир "Рокфор"

4

-

-

1

1

1

-

-

1

-

-

-

Кисель из клюквы.

15

1

1

4

3

2

1

-

1

1

1

-

Компот из яблок.

25

1

2

6

5

3

2

1

2

2

1

-

Напиток лимонный.

140

7

11

34

26

15

11

5

10

9

8

4

Напиток клюквенный.

80

4

7

19

15

8

7

3

6

5

4

2

Салат фруктовый со сметанным соусом.

30

2

2

7

6

3

2

1

2

2

2

1

В проектируемом ресторане организуется банкет на 30персон. Учитывая это, в течение часа с 18 ºº до 19 ºº подаются следующие холодные закуски:

— икра зернистая – 15 порций;

— расстегай с визигой – 30порций;

— ассорти рыбное на хлебе – 15 порций;

— ассорти мясное на хлебе – 15 порций;

— масло сливочное – 30 порций;

— огурцы свежие – 30 порций;

— помидоры свежие – 30 порций;

— салат "Острый" - 30 порций.

Розрахунок чисельності виробничих працівників.

Расчет численности производственных работников проводим по нормам времени на приготовление блюд и на основании расчетного меню и меню банкета. Расчет проводим по формулам (3.6.) и (3.7.). Расчеты приводим в виде таблицы.

Таблица 3.33. Расчет численности производственных работников холодного цеха.

Найменування страв.

Од.

ізм.

Количество блюд реализуемых за день.

Норма времени на приготовление блюда в секундах.

Количество человеко – смен.



n

t

n*t

Морской гребешок заливной.

блюдо

20

240

4800

Семга под майонезом.

---//---

35

110

3850

Галантин из рыбы.

---//---

38

180

6840

Салат-коктейль рыбный.

---//---

50

120

6000

Салат "Мясной".

---//---

68

140

9520

Салат овощной с помдорами и сладким перцем.

---//---

60

90

5400

Ассорти мясное на хлебе.

---//---

44

140

6160

Язык отварной с соусом.

---//---

47

50

2350

Курица, фаршированная с гарниром.

---//---

50

110

5500

Помидоры, фарширов. овощами и рисом.

---//---

40

120

4800

Закуска из плав-го сыра с яйцом

---//---

35

60

2100

Сыр "Рокфор".

---//---

4

10

40

Кисель из клюквы.

---//---

15

30

450

Компот из яблок.

---//---

25

30

750

Напиток лимонный.

---//---

140

30

4200

Напиток клюквенный.

---//---

80

30

2400

Икра зернистая.

---//---

15

10

150

Масло сливочное.

---//---

30

10

300

Расстегай с визигой.

---//---

30

80

2400

Ассорти рыбное.

---//---

15

140

2100

Огурцы свежие.

---//---

30

10

300

Помидоры свежие.

---//---

30

10

300

Салат "Острый".

---//---

30

90

2700

Салат фруктовый со сметанным соусом.

---//---

30

90

2700

Разом




76110

N1=76110/(3600*8*1,14)=2,32.

N2=2,32*1,59=3,7=4(чел).

Расчет и подбор механического оборудования.

Так как на проектируемом предприятии имеется овощной цех, и овощи поступают в холодный цех очищенные, нарезанные принимаем овощерезку для вареных овощей типа МРОВ-160.

Учитывая специфику работы цеха целесообразно установить в холодном цехе машину для резки гастрономических продуктов типа МРГ-300А.

Расчет и подбор холодильного оборудования.

Расчет холодильного оборудования для холодного цеха проводим по массе хранящихся продуктов с учетом тары, в которой эти продукты хранятся.

Расчет проводим по формуле:

Q=Qг.б.+Qп/ф+Qс.п. , (3.42.)

где Q – вместимость холодильных емкостей, кг;

Qг.б. – масса готовых блюд, кг;

Qп/ф – масса полуфабрикатов, кг;

Qс.п. – масса сырых продуктов, кг.

где q – выход одной порции готового блюда, кг (определяется по Сборнику рецептур блюд и указывается в плане-меню);

n"пик" – количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала;

φ – коэффициент, учитывающий массу посуды, в которой хранятся готовые блюда, ( φ =0,7).

Qп/ф+Qс.п. – масса полуфабрикатов и сырых продуктов, из которых приготовляются холодные и сладкие блюда за ½ смены. Ориентировочно принимаем:

где q – выход одной порции готового блюда, кг;

n ½ - количество блюд, реализуемых за ½ смены, определяем по графику реализации блюд;

φ – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся полуфабрикаты и сырые продукты, ( φ =0,7).

Расчеты представляем в виде таблицы.

Таблица 3.34. Расчет холодильных емкостей в холодном цехе.

Найменування страв

Количество блюд

Масса одной порции готового блюда, кг.

Общая масса, кг.


реализуемых за день

час "пик"

за половину смены.


блюд за максимальный час.

полуфабрикатов и сырых продуктов за ½ смены

Морской гребешок заливной.

20

5

14

0,155

1,11

3,1

Севрюга под майонезом.

35

8

24

0,200

2,3

6,86

Галантин из рыбы.

38

9

25

0,100

1,3

3,57

Салат-коктейль рыбный.

50

12

33

0,125

2,14

6,0

Салат "Столичный".

68

16

46

0,150

3,43

9,86

Салат овощной с яблоками и сладким перцем.

60

14

40

0,125

2,5

7,14

Ассорти мясное на хлебе.

44

16

23

0,055

1,23

1,81

Язык отварной с соусом.

47

11

32

0,25

3,93

11,43

Курица, фаршированная с гарниром.

50

12

33

0,150

2,57

7,07

Помидоры, фаршированные яйцом и луком.

40

10

26

0,2

2,86

7,43

Закуска из плавленого сыра с яйцом.

35

8

24

0,11

1,26

3,77

Сыр "Ламбер".

4

1

3

0,02

0,03

0,086

Кисель из клюквы.

15

4

11

0,15

0,86

2,36

Компот из яблок.

25

6

17

0,2

1,71

4,86

Напиток лимонный.

140

34

93

0,2

9,7

26,57

Напиток клюквенный.

80

19

53

0,200

5,43

15,14

Масло вершкове

30

30

30

0,020

0,86

8,57

Икра зернистая.

15

15

15

0,020

0,43

0,43

Ассорти рыбное на хлебе.

15

15

15

0,055

1,18

1,18

Огурцы свежие.

30

30

30

0,100

4,28

4,28

Помидоры свежие.

30

30

30

0,100

4,28

4,28

Салат "Острый" из картофеля с ветчиной и чесноком.

30

30

30

0,125

5,36

5,36

Салат фруктовый со сметанным соусом.

30

7

20

0,130

1,3

3,7

Разом





60,0кг

144,82кг.

По общей массе готовых блюд, полуфабрикатов и сырых продуктов Q=60,0+144,82=205кг, пользуясь справочником , подбираем холодильный шкаф типа ШХ-1,2С, единовременная загрузка которого составляет 250кг.

Расчет и подбор вспомогательного оборудования.

К вспомогательному оборудованию относятся столы производственные, ванны моечные, стеллажи. Столы рассчитываем по нормам длины рабочей зоны стола на 1работника и по количеству поваров работающих в максимально загруженную смену. Расчет проводим по формуле (3.8.).

L=l*Kр, м,

где l – норма погонной длины стола на одного работника (1,5м).

L=1,5*4=6м.

По справочника принимаем:

— стол с охлаждаемым шкафом типа СОЭСМ-2 – 1шт;

— стол с охлаждаемым шкафом и горкой типа СОЭСМ-3 – 1шт.;

— стол производственный типа СП-1200 – 1шт.;

— стол со встроенной моечной ванной типа СМВСМ – 1шт.

Так как выше был принят к установке стол со встроенной моечной ванной, расчет моечных ванн не производим. Для промывки овощей, фруктов и зелени этой ванны достаточно. Для хранения ржаного и пшеничного хлеба принимаем два шкафа для хлеба типа ШХ-1.

Расчет раздаточного оборудования.

В проектируемом ресторане на площади цеха предусматриваем установку раздаточного прилавка. По справочнику принимаем стойку раздаточную для холодных закусок типа СРСМ – 1шт.

В соответствии с санитарными правилами и нормами для соблюдения личной гигиены производственных работников в цехе устанавливается раковина для мытья рук.

Расчет общей и полезной площади холодного цеха.

Общая площадь цеха формируется из площади расчетного оборудования и принятого оборудования без расчетов по нормам или исходя из технологической целесообразности. Условный коэффициент использования площади холодного цеха принимаем минимальный – 0,35, чтобы увеличить площадь цеха. Это необходимо для учета сложных монтажных приемов, отступов оборудования от стен, использования передвижного оборудования. Расчет полезной площади холодного цеха сводим в таблицу.

Таблица 3.35. Расчет полезной площади холодного цеха.

Найменування

обладнання.

Тип оборудования

Кількість.

Габарити, мм

Площадь единицы оборудования, м ²

Полезная площадь цеха, м ² .




Д

Ш



Машина для нарезки вареных овощей.

МРОВ-160

1

475

370

0,176

-

Машина для нарезки гастрономических продуктов.

МРГ-300А

1

660

460

0,304

-

Шкаф холодильный.

ШХ-1,2С

1

1530

810

1,24

1,24

Стол с охлаждаемым шкафом и горкой.

СОЭСМ-3

1

1680

840

1,41

1,41

Стол с охлаждаемым шкафом.

СОЭСМ-2

1

1680

840

1,41

1,41

Стол производственный.

СП-1200

1

1200

840

1,01

1,01

Стол со встроенной моечной ванной.

СМВСМ

1

1470

840

1,23

1,23

Стойка раздаточная стойка для холодных закусок.

СРСМ

1

1470

840

1,23

1,23

Шкаф для хлеба.

ШХ-1

1

1470

630

0,93

1,86

Раковина.

-

1

500

400

0,2

0,2

Полезная площадь холодного цеха Fпол.=9,59м ² .

Общую площадь холодного цеха рассчитываем по формуле (3.19.):

F = 9,59/0,35 = 27,4м ² .

Для определения эффективности использования площади цеха определяем фактический коэффициент использования площади цеха по формуле (3.20.):

ŋ = 9,59/27,4 = 0,35.

3.1.8 Моечная столовой посуды

Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовой посуды и приборов. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа залов, а следовательно и культура обслуживания.

Численность работников моечной столовой посуды.

Для обслуживания посудомоечных машин и мойки столовой посуды необходимо 2 человека в одну смену.

Расчет и подбор механического оборудования.

Основное оборудование моечной – ванны и посудомоечные машины. Здесь используют также столы для сортировки и чистки посуды от остатков пищи перед погружением ее в ванны, сушильные шкафы, стеллажи для хранения чистой посуды, бачки с крышками для хранения отходов и др.

Столы и прилавки на рабочем месте мойщика оббивают линолеумом, что предотвращает бой посуды и уменьшает шум.

Расчет посудомоечной машины проводим по формулам (3.11.) – (3.14.), результаты расчетов сводим в таблицу.

Таблица 3.36. Расчет посудомоечной машины.

Наименование.

Кількість споживачів

Норма тарелок, стаканов, винной посуды на 1-го потребителя.

Количество посуды.

Производительность, тарелок/ч

Время работы машины ч.

Коефіцієнт використання.


За час.

За день.


За час.

За день.




Тарелки разные.

95

426

6

570

2556

500

5,1

0,42

Чашки, стаканы

95

426

4

380

1704

500

3,4

0,28

Винная посуда.

95

426

3

285

1278

500

2,6

0,22

На основании проведенных выше расчетов принимаем к установке: а) машину посудомоечную универсальную типа ММУ-500; б) машину для мытья фужеров типа ММФ-500.

Вспомогательное оборудование.

Из вспомогательного оборудования в помещении моечной, независимо от наличия посудомоечной машины, предусматриваем для мытья столовой посуды 3-секционную ванну размером каждой секции 525 × 525 × 950мм и 2-секционную ванну для мытья стеклянной посуды и столовых приборов.

Также устанавливаем: столы производственные типа СП-1050 для приема посуды после машинной мойки в количестве 3шт.; стол производственный СП-1500 для разбора грязной посуды; стол для сбора остатков пищи (нестандартный) 1000 × 840 × 840мм.

В моечной столовой посуды обязательно предусматриваем водонагреватель типа НЭ-1А.

Расчет общей и полезной площади моечной столовой посуды.

После подбора всего, устанавливаемого в моечной, оборудования рассчитываем площадь помещения. Расчет полезной площади помещения приводим в виде таблицы.

Таблица 3.37. Расчет полезной площади моечной столовой посуды.

Найменування устаткування.

Тип оборудования.

Кількість.

Габариты, мм.

Площадь единицы оборудования, м ² .

Полезная площадь цеха, м ² .




Д

Ш



Машина посудомоечная универсальная.

ММУ-500

1

1804

760

1,37

1,37

Машина для мытья фужеров.

ММФ-500

1

2600

760

1,98

1,98

Ванна моечная 3-секционная.

-

1

1575

525

0,83

0,83

Ванна моечная 2-секционная.

ВМ-2А

1

1260

630

0,8

0,8

Стол производственный.

СП-1050

3

1050

840

0,88

2,64

Стол производственный.

СП-1500

3

1500

840

1,26

3,78

Стол для сбора мусора.

нестандартный

1

1000

840

0,84

0,84

Водонагреватель.

НЭ-1А

1

556

675

0,37

0,37

Раковина.


1

500

400

0,2

0,2

Полезная площадь моечной равна 12,81м ² .

Общая площадь моечной Fобщ.=12,81/0,35=36,6м ² .

3.1.9 Моечная кухонной посуды

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды, кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. В моечной кухонной посуды устанавливают подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря.

Мытье кухонной посуды производится в двух – секционных ваннах размером каждой секции 730 × 730мм.

Численность работников моечной кухонной посуды.

Для мойки кухонной посуды в ресторане принимаем на работу 2-х человек.

Таблица 3.38. Полезная площадь моечной кухонной посуды.

Найменування устаткування.

Тип оборудования.

Кількість.

Габариты, мм.

Площадь единицы оборудования, м ² .

Полезная площадь цеха, м ² .




Д

Ш



Ванна моечная 2-секционная.

ВМ-2А

2

1470

840

1,235

2,47

Подтоварник.

ПТ-2А

1

1050

630

0,66

0,66

Стол производственный.

СП-1050

1

1050

840

0,88

0,88

Стеллаж, комбинированный для посуды и инвентаря.

-

1

1840

635

1,17

1,17

Стеллаж производственный стационарный.

СПС-1

1

1470

840

1,23

1,23

Полезная площадь моечной кухонной посуды равна 6,41м ² .

Общая площадь моечной кухонной посуды Fобщ.=6,41/0,4=16,0м ² .

3.1.10 Сервизная ресторана

На проектируемом предприятии – ресторане обслуживание проводится официантами, хранение посуды и выдача ее официантами осуществляется в помещении сервизной.

Сервизная оборудуется для хранения и отпуска официантами посуды, приборов, белья; она организуется рядом с моечной столовой посуды.

Посуду в шкафах ставят отсортированную по видам (пирожковая, закусочная, мелкая, столовая и т.д.), стопками в определенном месте, при этом чашки, молочники, сливочники, кофейники ставят так, чтобы можно было сразу брать их за ручки.

Сервизная сообщается с моечной через дверной проем.

Для хранения столовой посуды, приборов принимаем к установке:

— стол производственный типа СП-1050 – 1шт.;

— шкаф для посуды типа ШП-1 – 5шт.

Число работников.

Для обеспечения своевременного снабжения ресторана столовой посудой на работу в сервизную принимаем 2-х человек. Работники сервизной должны своевременно пополнять прилавки запасом посуды, необходимой для нормального обслуживания посетителей в торговом зале ресторана.

Расчетная площадь сервизной.

Площадь цеха определяем по принятому оборудованию. Расчеты приводим в виде таблицы.

Таблица 3.39. Полезная площадь сервизной.

Наименование.

Тип.

Кількість.

Габариты, мм.

Площадь единицы оборудования, м ² .

Полезная площадь помещения, м ² .




Д

Ш



Стол производственный.

СП-1050

2

1050

840

0,88

1,76

Шкаф для посуды.

ШХ-1

5

1470

630

0,93

4,65

Раковина.


1

500

400

0,2

0,2

Полезная площадь сервизной равна 6,61м ² .

Общая площадь сервизной Fобщ.=6,61/0,4=16,52м ² .

3.1.11 Помещения для потребителей

В эту группу помещений входят вестибюль с аванзалом, обеденные залы, сервис – бар, гардероб, туалетные комнаты.

Площадь вестибюля составляет 25% от площади торгового зала. следовательно площадь вестибюля равна 35м ² .

Площадь гардероба определяем из расчета 0,1м ² на одного потребителя. Число вешалок соответствует числу потребителей в час пик с 10%-ным запасом. Для работы в гардеробе принимаем двух гардеробщиц.

Для приема одежды в гардеробе устраивают окно длиной 2м. конструктивной основой служит деревянный каркас, отделанный слоистым пластиком. Общую площадь гардероба определяем по норме площади на одну вешалку. Число вешалок равно 105шт.

Fг.=105*0,1=10,7м ² .

Туалетные комнаты располагаются рядом с гардеробом, внутри вестибюля одним блоком и обособляют шлюзами. В шлюзах устанавливают умывальники. Туалетные комнаты снабжены горячей и холодной водой, обеспечены туалетным мылом, сушильными электрополотенцами и зеркалами. Туалетные комнаты разделяются на мужские и женские. Принимаем по 2 унитаза и 2 раковины для мытья рук для мужчин и женщин. Размер одной кабинки унитаза равен 1,2 × 0,8м, проход принимаем 0,9м. учитывая это, принимаем туалетные комнаты площадью 6,38м ² каждая. Общая площадь туалетных комнат равна 12,76м ² .

Залы. В ресторане предусматривается вход в зал через аванзал. Аванзал предназначен для сбора гостей, ожидания освободившихся мест в зале. Аванзал принимаем площадью 20м ² .

В ресторане предусмотрено обслуживание официантами. На одного официанта приходится, три столика из этого следует, что на обслуживание 19 столиков необходимо 5 официантов в одну смену.

Количество столов в торговом зале ресторана:

— двухместных – 4шт.;

— четырехместных – 11шт.;

— шестиместных – 3шт.

Площадь торгового зала определяем по нормам площади на одно посадочное место в зале согласно СНиП 2.08.02 – 89. Площадь торгового зала равна:

Fзала=70*2=140м ² .

Раздаточные участки в ресторане размещаются на площади производственных помещений.

3.1.12 Серви з – бар

Для полноценного обслуживания посетителей принимаем к установке комплект барного оборудования:

— льдогенератор типа ЛГ-350; комбайн барный (260 × 580 × 520мм); кофеварка типа КВЭ-7 (655 × 382 × 470); кофемолка (180 × 280 × 570); слайсер барный (140 × 130);

— стол производственный типа СП-1050 (1050 × 840 × 860);

— рабочий прилавок – 2040 × 838 × 1160мм;

— прилавок задний с витриной и подсветкой - 2000 × 300 × 2921мм;

— прилавок угловой - 1178 × 500 × 1150мм;

— прилавок для пивного аппарата, кофеварки, кассы – 1040 × 838 × 1150мм.

Площадь сервис – бара не входит в общую расчетную площадь торгового зала и определяется по установленному оборудованию с учетом рабочих зон и проходов, а окончательную площадь – компоновочным решением.

Расчетную площадь приводим в виде таблицы.

Таблица 3.40. Расчетная площадь сервис – бара.

Наименование.

Тип.

Кількість

Габариты, мм.

Площадь единицы оборудования, м ² .

Полезная площадь помещения, м ² .




Д

Ш



Шкаф холодильный.

ШХ-0,4М

1

750

750

0,56

0,56

Рабочий прилавок.

-

1

2040

838

1,71

1,71

Прилавок задний с витриной и подсветкой.

-

1

2000

300

0,6

0,6

Прилавок угловой.

-

1

1178

500

0,59

0,59

Прилавок для пив. аппарата, кофеварки,

-

1

1040

838

0,87

0,87

Льдогенератор.

ЛГ-350

1

555

685

0,38

0,38

Комбайн барный.

-

1

260

580

0,15

-

Кофеварка.

КВЭ-7

1

655

382

0,25

-

Кофемолка.

-

1

180

280

0,05

-

Слайсер барный.

-

1

140

130

0,02

-

Стол производственный.

СП-1050

1

1050

840

0,88

0,88

Ванна моечная односекционная.

ВМ-1А

1

630

630

0,4

0,4

Раковина.

-

1

500

400

0,2

0,2

Полезная площадь, занимаемая принятым оборудованием равна 6,2м ² .

Для правильного обозначения рабочей зоны между рабочим прилавком и задним прилавком имеется проход шириной 1,2м. длина прохода равна длине оборудования установленного по одну сторону бара, соответственно равна длине самого серви з – бара и равна 4,51м. Площадь прохода равна 5,41м ² . общая расчетная площадь серви з – бара равна:

Fобщ.=Fоб.+Fпр.

Fобщ.=6,2+5,41=11,61м ² .

Численность работников серви з – бара.

В серви з – баре ресторана работает 2 бармена. Работают посменно: два дня рабочих, два дня выходных. Режим работы серви з – бара аналогичен режиму работы ресторана.

3.1.13 Службові та побутові приміщення

К служебным помещениям относятся: кабинет директора, контора. Служебные помещения проектируем, обеспечивая удобную связь со всеми помещениями предприятия. Площадь кабинета директора принимаем равной 10м ² , а площадь помещения конторы 25м ² , кабинет заведующего производством принимаем площадью 10м ² .

Гардероб официантов проектируется отдельно. Площадь гардероба принимаем из расчета 0,575м ² на одного работника. Площадь гардероба равна Fг.о.=10*0,575=5,75м ² .

Гардеробные для производственных работников проектируем на основе принципа раздельного хранения уличной и специальной одежды. Площадь гардеробных принимаем из расчета 0,575м ² на одного работника. Общее количество работников 37человек. Площадь гардеробных для производственных рабочих равна 21,3м ² .

Душевые размещаем смежно с гардеробом. Число душевых сеток принимаем на 50% персонала, работающего в наиболее многочисленной смене (15 человек на 1 сетку). Принимая во внимание, что на долю женщин, работающих на предприятии, приходится 70% общего состава производственных рабочих. Душевых кабин принимаем 2 шт. По 1 душевой на мужчин и женщин. Размер одной душевой кабины 1000 × 1000.

Общая площадь душевых для мужчин и женщин равна 6,32м ² .

Туалеты проектируем для мужчин и женщин раздельно. Число санитарных приборов рассчитываем на 100% работающих в наиболее многочисленной смене из расчета 30 человек на один санитарный прибор. Общая площадь туалета для женщин равна 3,74м ² . Общая площадь туалета для мужчин равна аналогично женскому 3,74м ² .

Кладовую для белья принимаем площадь 5,2м ² .

Площадь помещения для хранения, мытья и сушки уборочного инвентаря и дезинфицирующих средств составляет 6м ² .

Камеру для сбора и хранения мусора принимаем площадью 9м ² .

3.1.14 Технические помещения

Технические помещения представляют собой особую группу. Они не всегда располагаются единым блоком, так как служат вспомогательными помещениями, обслуживающими другие группы помещений.

Площадь технических помещений, куда входят вентиляционные камеры (приточная, вытяжная, тепловые завесы в шлюзах вестибюлей загрузочной), тепловой пункт, электрощитовая, машинное отделение охлаждаемых камер, формируем компоновочным путем исходя из общей нормы площади технических помещений в м ² на одно место в торговом зале.

Общая площадь технических помещений равна 31,5 (70*0,45).

В группе технических помещений предусматриваем помещение для слесаря – механика площадью 6м ² .

Площадь вентиляционной камеры, в которой установлены: приточный вентилятор, для удаления неприятных запахов, вредных газов, и вытяжной вентилятор, для подачи свежего очищенного воздуха, принимаем – 9м ² .

Площадь теплового пункта принимаем равную 7,5м ² .

Площадь электрощитовой принимаем равную 2м ² .

Площадь машинного отделения охлаждаемых камер равна 7м ² . машинное отделение холодильных камер размещаем в непосредственной близости к холодильным камерам с выходом наружу. Ширина проходов в машинном отделении имеет следующее значение(м): проход от электрощита до выступающих частей машины – 1,5м; между стеной и машиной 0,8м.

График выхода на работу.

При составлении графика производим расчет количества часов, которое должен отработать каждый работник за месяц. В октябре 2007г. количество рабочих дней 27 при шестидневной рабочей неделе. За месяц каждый работник должен отработать 183 часа (7*27-6). Наиболее удобным графиком является -ступенчатый график.

Таблица 3.41. Ступенчатый график.

П.І.Б.

Дни месяца.


01.10

02.10

03.10

04.10

05.10

06.10

07.10

08.10

09.10

10.10

хол.цех

Петренко А.И.


8/17


8/17


8/17


8/17


8/17


У


У


8/17


8/17


8/17

Гордиенко С.Н

12/21

15/24

15/24

У

У

8/17

8/17

12/21

15/24

15/24

Мироненко ИВ

15/24

У

У

12/21

12/21

12/21

12/21

15/24

У

У

Бардак С.Н.

8/17

12/21

У

15/24

15/24

15/24

15/24

У

12/21

У

гор.цех

Марченко А.С


8/17


8/17


8/17


8/17


8/17


У


У


8/17


8/17


8/17

Святун О.И.

12/21

15/24

15/24

У

У

8/17

8/17

12/21

15/24

15/24

Кононенко И.И

15/24

У

У

12/21

12/21

12/21

12/21

15/24

У

У

Панов Г.И.

8/17

12/21

У

15/24

15/24

15/24

15/24

У

12/21

У

Мяс. цех

Попова О.Н.


8/17


8/17


8/17


8/17


8/17


У


У


8/17


8/17


8/17

Пилюк О.Н.

12/21

15/24

15/24

У

У

8/17

8/17

12/21

15/24

15/24

Бондарь О.В.

15/24

У

У

12/21

12/21

12/21

12/21

15/24

У

У

Прус Г.Н.

8/17

12/21

У

15/24

15/24

15/24

15/24

У

12/21

У

овощ.цех.

Орлова Л.А.


8/17


8/17


15/24


15/24


У


У


8/17


8/17


15/24


15/24

Гавриш Г.Т.

15/24

15/24

У

У

8/17

8/17

15/24

15/24

У

У

Новак И.Н.

У

У

8/17

8/17

15/24

15/24

У

У

8/17

8/17

моеч.кух.пос

Пищик С.Р.


У


У


9/21


9/21


У


У


9/21


9/21


У


У

Романенко С.С

9/21

9/21

У

У

9/21

9/21

У

У

9/21

9/21

3.1.15 Определение общей площади проектируемого ресторана

Технологические расчеты заканчиваем составлением сводной таблицы всех помещений, входящих в проектируемый ресторан, по группам согласно их функциональному назначению.

Таблица 3.42. Сводная таблица помещений проектируемого ресторана.

Наименование функциональной группы и помещения.

Площадь, м ² .

Примітка.


расчетная

компоновочная


Для посетителей :




вестибюль.

35

35


Гардероб.

10,5

10,5


Туалетные комнаты:




мужская

6,38

6,38


женская

6,38

6,38


Аванзал.

20

24,66


Торговый зал.

140

140

При проведении банкета с помощью трансформи-рующейся перегородки создается банкетный зал площадью 60м ² .

Сервис – бар.

11,61

11,3


Производственные:




Мясной цех.

25,43

26,11


Овощной цех.

26

24,28


Горячий цех.

60,2

60,2


Холодный цех.

27,4



Моечная столовой посуды.

36,6

35,2


Моечная кухонной посуды.

16,0

13,13


Сервизная.

16,52

16,52


Складские:




камера молочно–жировых продуктов и гастрономии.

4,21

5,32


Камера хранения мяса, птицы, рыбы и морепрод.

4,24

5,32


Камера хранения фруктов, зелени, напитков, свежих овощей.

9,9

12,73


Кладовая сухих продуктов.

3,34

4,3


Кладовая овощей.

3,7

6,0


Служебные помещения:




Кабинет директора.

10

10


Кабинет зав.производством

10

10


Контора.

25

25


Бытовые помещения:




гардероб официантов.

5,75

5,75


Гардероб производственных рабочих.

21,3

21,3


Душевые.

8,12

8,12


Туалеты.

7,48

7,48


Кладовая для белья.

5,2

5,2


Помещение для инвентаря.

6

6


Камера для мусора.

8

8


3.1.16 Разработка технологической схемы блюда

"Солянка сборная мясная" рецептура №157.

3.1.17 Спецзадание

Сладкие (десертные) блюда. Ассортимент. Технология приготовления.

Значение сладких блюд в питании

Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых углеводов -Сахаров. Однако за счет Сахаров должна покрываться ¼ всей потребности в углеводах, а остальная часть - за счет крахмала. Если в рационе содержится большое количество очищенных (рафинированных) углеводов, в организме образуются жиры. Поэтому блюда этой группы не могут быть основными в рационе и подают их обычно на десерт.

В состав многих сладких блюд входят жиры, яйца, молоко, сливки, которые обуславливают их высокую калорийность. Однако роль сладких (десертных) блюд определяется не их калорийностью, а высокими вкусовыми свойствами. Особую ценность представляют те блюда, в состав которых входят свежие плоды и ягоды, так как они являются источниками витаминов С, Р, минеральных элементов, органических кислот, ряда биологически активных веществ.

Яблоки, абрикосы, апельсины, мандарины богаты пектиновыми веществами, которые подавляют гнилостные процессы в кишечнике, уменьшают газообразование и всасывание многих вредных веществ. Многие сладкие блюда богаты липотропными веществами, препятствующими ожирению печени и нормализующими веществами жировой обмен, - метионином, холином, инозитом и др. Особенно важны эти вещества в питании людей пожилого и среднего возраста. Все сладкие блюда по температуре подачи делятся на холодные и горячие. Однако деление это условно, так как многие блюда подают и в горячем и в холодном виде (печеные яблоки, блинчики с вареньем и др.).

4. Архитиктурно-строительный раздел

После выполнения технологических расчетов и определения площадей, входящих в состав проектируемого ресторана, приступаем к выполнению планировочного решения здания.

Цель планировки здания – соединение всех групп помещений, входящих в состав ресторана, в одно целое с учетом их взаимосвязи и требований, которые предъявляют к проектированию каждой из них.

Планировку здания в целом осуществляем в следующей последовательности: выбор типа здания (отдельно стоящее), выбор этажности (одноэтажное) и конфигурации (в виде прямоугольника), размещение помещений в здании. Предприятие расположено в одноэтажном здании и имеет ряд преимуществ перед предприятиями расположенными в многоэтажных зданиях: в нем наиболее просто решается вопрос взаимосвязи отдельных групп помещений, отпадает необходимость в устройстве лестниц, подъемников, что значительно снижает стоимость производства.

Компоновка помещений ресторана приведена на листе 2 графической части и соответствует требованиям по размещению и взаимосвязи производственных помещений с другими помещениями.

Торговый зал расположен со стороны главного фасада здания, вход для потребителей расположен соответственно со стороны главного фасада через аванзал.

Складские помещения размещены со стороны хозяйственного двора, в северной части здания. Кладовая сухих продуктов размещена в сухом светлом помещении. Охлаждаемая камера запроектирована без естественного освещения. Конфигурация помещения принята прямоугольная без выступов, чтобы избежать нерационального использования площади. помещения персонала имеет хорошую связь с горячим и холодным цехами.

4.1 Розрахунок розмірних параметрів ресторану, вибір будівельних конструкцій

В качестве исходных данных для определения внутренних размеров проектируемого ресторана принимаем:

— расчетная или компоновочная площадь пола (Fр);

— выбранная этажность здания.

Для определения внутренних размеров помещений используем базовую формулу:

Fр=B*L, (4.1.)

Fp =21*32.5=682.5

где Fр – расчетная площадь помещения, м ² ;

B – ширина помещения, м;

L – длина помещения, м.

Глубину заложения фундамента для зоны Краснодарского края принимаем 1,0м. под стены укладываем фундаментальные балки.

Покрытие.

Покрытие запроектировано из сборных типовых элементов. Несущими конструкциями служат ригели. Настил из гладких многопустотных плит размером 6 × 3м.

Пароизоляцию осуществляем из одного слоя пергаминало - битумной мастики. Теплоизоляция проектируется из слоя пенобетонных плит толщиной 200мм. Выравнивающий слой укладывается из цементного раствора толщиной 20-30мм.

Кровля в виде рулонного ковра состоит из двух слоев (гидроизола), проклеенных битумной мастикой. Защитный слой запроектирован из светлого гравия по битумной мастике.

Стены.

Стены принимаем самонесущие, служащие в качестве ограждающих конструкций. Нагрузка передается на каркас. Каркас состоит из железобетонных колонн и коротких поперечин: балок (ригелей).

Материалом для построения здания является кирпич. Толщину стен из кирпича принимаем 0,51м (2кирпича).

Внутренние перегородки .

В производственных цехах перегородки делаем шлакобетонные толщиной 10см. Для вторичного освещения в моечных отделениях верхнюю часть перегородок выполняем из стеклоблоков высотой 1,8м.

Отделка стен выполняется штукатуркой известково–цементным раствором и побелкой известью. Покрытие стен глазурованной плиткой выполняем на высоту 1,8м.

Окна.

Ориентировочно площадь окон принимаем из расчета 1/7 от площади пола. При большой ширине цеха организуем комбинированное освещение через окна в наружных стенах и через стеклоблоки в покрытии.

Для проектируемого ресторана используем ленточное (сплошное) остекление для торгового зала и дискретное с окнами разделенными простенками для производственных, бытовых помещений. Для торгового зала принимаем размеры окон: ширина кратная 3000мм при высоте 2445мм. Для остальных помещений принимаем размеры окон: ширина 2693мм при высоте 1782мм (серия В).

Расстояние от пола до подоконника составляет 0,25м.

Двери.

Двери располагаем между осями основной сетки и с учетом обеспечения связи между всеми производственными помещениями здания. Принимаем к установке двери: высотой 2400мм; шириной 700, 900мм для производственных, бытовых помещений и помещений для потребителей; 2000мм для дверей торгового зала и входных дверей.

С целью безопасности людей при срочной эвакуации двери должны открываться наружу. Раздвижные, подъемные двери на пути эвакуации не допускаются. В здании ресторана должно быть не менее двух эвакуационных выходов.

Полы .

Покрытие полов производственных помещений осуществляем из плитки метлахской. В помещениях для посетителей предусмотрено мозаичное покрытие полов (монолитный бетон с мраморной крошкой). В складских помещениях – цементные полы.

4.2 Розрахунок і проектування сантехнічного обладнання

4.2.1 Расчет систем отопления

Отопление – водяное однотрубное. С температурой теплоносителя 110-70°С, в качестве нагревателя используются радиаторы с гладкой поверхностью.

Система отопления предназначена для восполнения тепловых потерь здания в холодный период года. в данном разделе определяем теплопотери помещений, подбираем тип нагревательного прибора и их количество.

Исходные данные для расчетов по обоснованию системы отопления проектируемых помещений сведены в таблицу 4.1.

Таблиця 4.1.

Помещение.

V, м ³

q, Вт/м ³ ·°С

tв, °С

tн, °С.

tп, °С

K, Вт/м ² ·°С

fо, м ² .

Горячий цех

180,6

0,55

18

-22

82,5

9,76

0,254

Холодный цех

70,38

0,95

16

-22

82,5

9,76

0,254

Торговый зал.

420

0,55

21

-22

82,5

9,76

0,254

V – объем помещения, м ³ ;

q – удельная теплопроводная характеристика, Вт/м ³ ·°С;

tв – расчетная температура воздуха внутри помещения в холодный

период времени года, °С;

tн – температура наружного воздуха наиболее холодной пятидневки, °С;

tп – температура поверхности нагревательного прибора, °С;

K – коэффициент теплопередачи нагревательного прибора, Вт/м ² ·°С;

fо – площадь одной секции радиатора М-140,м ² .

Определяем теплопотери зданием Q (Вт) по формуле:

Q=q·V(tв-tн), (4.2.)

Определяем требуемую общую площадь теплоотдающей поверхности нагревательного прибора по формуле:

Qmn = q * V н*( t в- t н), Вт (4.3.)

где: q = от 0,5 до 0,5

q – удельная тепловая характеристика здания;

q = 0.35Вт (м5/градус)

V н – наружная строительная кубатура, м5;

tв – средняя температура внутри помещения;

t н – температура наружного воздуха ( t н=-22 º С)

n=F/fо (4.4.)

Результаты расчетов сводим в таблицу 4.2.

Таблица 4.2. Расчет системы отопления.

Помещение.

Q, Вт.

F, м ²

n, шт.

Число приборов.

Горячий цех.

3973,2

6,3

25

5 × 5 секций

Холодный цех.

2540,72

3,9

15

3 × 7 секций

Торговый зал.

9933

16,5

65

10 × 7 секций.

N – число радиаторов чугунных НМ-150.

4.2.2 Розрахунок системи вентиляції приміщень

Вентиляция помещений предназначена для улучшения условий труда работающих, а также для сохранения их здоровья и повышения работоспособности. Целью данного расчета является обоснование необходимого воздухообмена в помещении, площади вытяжных каналов и их размерных параметров, выбор вентиляционных устройств. Высота производственных помещений 3,0м. Требуемый воздухообмен с учетом его кратности определяется по формуле:

L=m·V, (4.5.)

где m – кратность воздухообмена (m=4 для горячего и холодного цеха,

m=1 для торгового зала);

V – объем помещений, м ³ .

Общую площадь вытяжных каналов определяем по формуле:

F= L / V·3600, (4.6.)

где V – скорость движения воздуха, м/с (12м/с).

Результаты расчетов сводим в таблицу.

Таблица 4.3. Расчет системы вентиляции.

Помещение.

L, м ³ /час

F, мм ²

Размеры вытяжных каналов.

Вентиляционные устройства.

Горячий цех.

2167,2

50167

140 × 140

ВЦ 4-75-2,5

Холодный цех.

844,6

19551

140 × 140

ВЦ 4-75-2,5

Торговый зал.

420

1167

140 × 140


Согласно условиям эксплуатации вентиляторов и их производительности выбираем вентилятор радиальные общего назначения из углеродистой стали типа ВЦ 4-75-2,5 производительностью Qmin=400м ³ /час.

4.2.3 Расчет системы водоснабжения.

Расчет проводим для холодного, горячего цехов, моечных столовой и кухонной посуды.

Целью данного расчета является определение расходных характеристик системы и обоснование диаметров трубопроводов системы.

Расчет воды поступающей и далее распределяемой по точкам разбора определяем по нормам водопотребления. Норма водопотребления - количество воды, отнесенное к одному условному блюду. Расчет суточного расхода воды на производственные нужды определяем по формуле:

Gсут.= g * M, (4.7.)

где G – суточный расход воды, л;

g – нормативный показатель водопотребления (g=16л на одно

условное блюдо);

M – количество изготовляемых блюд, М=1491.

Gсут.=16*1491=23856

Определяем максимальный часовой расход воды по формуле:

Gчас= Gсут.*Kчас / 24, (4.8.)

где Kчас – коэффициент часовой неравномерности водопотребления (Кчас=2).

Gчас=35784*2/24=2982л.

Определяем секундный расход воды по формуле:

Gсек.=Gсут.*Кчас/3600, (4.9.)

Gсек=2982*2/3600=1,66л/сек.

Определяем расход воды на хозяйственно–бытовые нужды по формуле:

(4.10.)

где Kчас – коэффициент часовой неравномерности потребления (K1=2);

g – норма хозяйственно–бытового потребления (g=25л/чел. смену);

N – число работников в смену, чел. (N=11чел.);

Т – продолжительность смены.

Определяем секундный расход воды по формуле:

Определяем общий расход воды в секундах по формуле:

Секундный расход воды является основной характеристикой для обоснования диаметров трубопроводов. Диаметр трубопроводов определяем по формуле:

где υ – скорость движения воды в трубопроводе ( υ =1,2м/сек.).

dтр=1,13√1,67*10 ‾³ /1,2=0,042=42мм.

Принимаем диаметр трубопровода 42мм.

4.2.4 Розрахунок системи каналізації

Целью данного расчета является определение объемного расхода отводимой сточной воды и обоснование диаметров трубопроводов канализационной системы.

В мясном, овощном, горячем и холодном цехах, моечных столовой и кухонной посуды установлены 6 раковины, 2 стола со встроенной моечной ванна моечная двухсекционная 4шт., ванна трехсекционная 2шт., ванна одосекционная 3шт.

Ориентировочный суточный расход сточных вод определяем по известному расходу воды данного предприятия по формуле:

где Gс.в. – суточный расход сточных вод, м ³ ;

Gв. – расчетный суточный расход свежей воды, м ³ ;

а – процент сброса воды в канализацию (а=90%).

Gс.в.=23856*90/100=21470,4л.

Gпр.=2982*90/100=2683,8л/час.

Gх.б.=45,83*90/100=41,25л/час.

Максимальный часовой расход сточных вод определяем по формуле:

Gпр.ч.=Gпр.*Кч/24, (4.15.)

Где Кч – коэффициент часовой неравномерности (Кч=2).

Gпр.ч.=2683,8*2/24=223,65л/час.

Секундный расход производственных сточных вод определяем по формуле:

Gпр.с.= Gпр.ч./3600 (4.16.)

Gпр.с.=223,65/3600=0,062л/сек.

Секундный расход хозяйственно-бытовых сточных вод определяем по формуле:

Gх.б.с.=∑q*n*a, л/сек. (4.17.)

Где q – норма хозяйственно-бытового водоотделения от одного санитарного прибора, л/сек.;

n – число однотипных приборов;

а – коэффициент, учитывающий одновременность действия санитарных приборов (а=0,5 для раковин и моек).

для раковин: Gс.=0,33*6*0,5=0,99л/сек;

для мойки: Gс.=0,8*11*0,5=4,4л/сек.

∑ Gх.б.с.=0,99+4,4=5,39л/сек.

По данным секундного расхода сточных вод определяется диаметр канализационных труб. Диаметр канализационных трубопроводов определяем по формуле:

d=√2*4*∑Gс./( π * υ ), (4.18.)

где G – секундный расход сточных вод, л/с;

υ – скорость течения сточных вод в канализационном трубопроводе ( υ =3м/сек).

d =√2*4*5,39*10 ‾³ /(3,14*3)=67,65мм.

По данным расчета выбираем ГОСТированный диаметр трубопровода 76мм. Необходимый уклон для внутренней производственной канализации i=0,02-0,03.

4.2.5 Розрахунок освітлення ресторану

В помещениях сферы общественного питания применяется естественное, искусственное освещение. В данном разделе проекта при расчете естественного освещения решается вопрос обоснования площади окон и выбора типа окон, их размерных параметров и требуемого количества. При расчете искусственного освещения определяется требуемое количество светильников.

При обосновании площади окон пользуемся геометрическими нормами освещения, которые устанавливают определенные отношения площади окон к площади пола освещаемого помещения.

Расчет для горячего цеха.

Расчет естественного освещения:

Sокон = Sпола/6=60,2/6=10,0м ² .

Учитывая принятые размеры, окон площадь одного окна составляет 4,8м ² . Из чего следует, что количество окон равно 2шт. (10,0/4,8).

Расчет искусственного освещения:

Требуемое количество светильников определяем по формуле:

n=w*S/p, (4.19.)

где w – норма установленной мощности, Вт/м ² (принимаем w=15Вт)

S – площадь помещения, м ² ;

p – мощность светильника, Вт (p=80Вт).

n=15*60,2/80=12шт.

Принимаем для освещения светильники люминесцентные ПВЛМ 2 × 40 ДОР-02, которые укомплектованы двумя лампами ЛБ-40, каждая мощностью 40Вт. Данный тип светильника предназначен для работы в тяжелых условиях и снабжен решеткой для предотвращения выпадения ламп и отражателем для улучшения световых характеристик.

Расчет для холодного цеха.

Расчет естественного освещения:

Sокон=Sпола/6=27,4/6=4,57м ² .

По площади принятых размеров окон для производственных помещений принимаем одно окно для холодного цеха.

Расчет искусственного освещения.

Определяем требуемое количество светильников:

n=15*27,4/80=5,14=6шт.

Принимаем для освещения светильники люминесцентные ПВЛМ 2 × 40 ДОР-02, которые укомплектованы двумя лампами ЛБ-40, каждая мощностью 40Вт. Данный тип светильника предназначен для работы в тяжелых условиях и снабжен решеткой для предотвращения выпадения ламп и отражателем для улучшения световых характеристик.

Расчет для торгового зала.

Рассчитываем естественное освещение:

Sокон=140/7=20,0м ² .

Принимая во внимание принятые ранее размеры окон для торгового зала принимаем количество окон для установки 3шт.. Площадь одного окна составляет 7,335м ² .

Расчет искусственного освещения.

Определяем требуемое количество светильников:

n=15*140/80=26,25=27шт.

5. Безпека і екологічність проекту

В данном дипломном проекте все проектные решения выполнены в соответствии с нормативными требованиями по безопасности, охране труда и окружающей среды.

5.1 Аналіз небезпечних і шкідливих факторів на виробництві

Одним из вредных факторов являются вредные вещества. Отрицательное воздействие вредных веществ на организм человека возможно только при концентрации их в воздухе рабочей зоны, превышающей определенный предел. Некоторые предельно допустимые концентрации вредных веществ, представлены в таблице 5.1.

Таблиця 5.1. Предельно допустимые концентрации вредных веществ.

Наименование веществ.

ПДК, мг/м ³ .

Класс опасности.

Акролеин

0,2

2

Сернистый ангидрид(SO2)

10,0

3

Метан (СН4)

2,0

3

Пыль с примесью SiO2 2-10%

4,0

3

Пыль с примесью SiO2 >10%

2,0

3

Аммиак

20,0

4

Пыль мучная, сахарная, крахмальная

6,0

4

Применение вентиляционных устройств в виде общеобменной вентиляции, предназначенной для удаления выделяемых вредностей из производственных помещений и снижения их концентрации до санитарных норм, и в виде местных отсосов, отводящих выделение вредности непосредственно от мест их образования, является одним из наиболее эффективных технических решений оздоровления условий труда. При устройстве общеобменной вытяжной вентиляции выбор места расположения вытяжных устройств, производим исходя из характера вредных выделений и руководствуясь рекомендациями.

Расчет системы вентиляции приведен в архитектурно-строительном разделе. Приняты размеры вытяжных зонтов 150х100 мм, вентиляционные устройства типа ВЦ 4-75-2,5.

Над жарочным оборудованием в горячем цехе устанавливается вытяжной зонт – местная вентиляция.

Наружные поверхности оборудования покрыты теплоизоляционными материалами, что способствует уменьшению избыточного количества теплоты. Это обеспечивает температуру на поверхности оборудования не более 35°С и 45°С при температуре внутри соответственно до100°С и свеше100°С.

Для обеспечения безопасности при проведении работ на механическом оборудовании оборудование снабжено ограждениями, пускателями с блокирующим устройством.

Данное предприятие предусматривает питание от сети 380/220В с глухо – заземленной нейтралью. Для обеспечения нормального проведения технологического процесса и обеспечения мер пожарной безопасности в производственных цехах, проектом предусмотрены проходы между технологическим оборудованием, между технологическими линиями, между оборудованием и стенами здания в соответствии с нормативными требованиями.

На предприятиях общественного питания основными источниками шума и вибрация являются тестомесильные, тесторазделочные, фасовочные машины, конвейеры, электродвигатели, насосы, вентиляторы и другой оборудование. В проектируемом ресторане уровень звукового давления соответствует требованиям.

Естественное освещение осуществляется через оконные проемы размером 2693мм при высоте 1782мм для производственных помещений и для торгового зала шириной 3000мм при высоте 2445мм. Искусственное освещение осуществляется светильниками, а в торговом зале предусмотрено комбинированное освещение. Расчет количества светильников и их мощности приведены в архитектурно-строительном разделе, светильниками с люминисцентными лампами типа ЛСП02-2*80 в количестве 30 штук. Расчет естественного и искусственного освещения приведен в архитектурно-строительном разделе.

Микроклимат – это один из основных факторов влияющих на организм человека и трудоспособность. Допустимые условия труда поддерживаются в производственных помещениях, в торговом зале системами вентиляции и отопления. Расчеты систем вентиляции и отопления приведены в архитектурно-строительном разделе.

Проектом предусматриваем систему эвакуации на случай пожара в соответствии с нормативными требованиями. Здание имеет два эвакуационных выхода шириной по 2м каждый, двери открываются наружу, высота путей эвакуации не менее 2м. В ресторане разработан план эвакуации людей в случае пожара, предусматривается система оповещения людей о пожаре.

Ресторан оснащен пожарным инвентарем: пожарные шкафы; пожарный стенд, ведра, ящики с песком; огнетушителями (ОП-4/з) – АВСЕ-02 – 8шт.

5.2 Экологичность проекта

Так как в выбрасываемом в окружающую среду воздухе содержание вредных веществ не превышает допустимых выбросов, предприятие не применяет предварительную очистку воздуха, выбрасываемого в атмосферу.

Сточные воды по содержанию вредных веществ не превышают предельно допустимых норм. Сточные воды собираются в общий коллектор городской канализации. За качеством сточных вод следят городские очистительные сооружения. Пробу воды отбирают один раз в месяц представители очистительных сооружений.

Сточные воды должны соответствовать следующим нормам, которые приведены в таблице.

Таблиця 5.2. Допустимые показатели сточных вод.

Наименование веществ.

Допустимые показатели мг/дм ³ .

рН не менее 6,5

6,5

Взвешенные вещества

340

Сухой остаток

1000

Хлориды

310

Сульфаты

210

Фосфаты

5

Кадмий

0

Железо (общее)

2,5

Никель

0,43

Цинк

0,4

Хром

0

Хром (общий)

0,95

Мідь

0,7

Нафтопродукти

3,8

6. Економічний розділ

Экономический раздел дипломного проекта содержит расчеты основных финансово-экономических показателей деятельности проектируемого ресторана "Уют".

6.1 Прибыль, валовой доход, рентабельность

Товарооборот предприятия общественного питания характеризует объем его производственной и торговой деятельности. Он является одним из основных показателей характеризующих деятельность предприятия. Товарооборот по продукции, выпускаемой рестораном, рассчитывается на основании данных о расходах сырья на производство кулинарных изделий собственного производства, а также исходя из определения продажной стоимости всей кулинарной продукции собственного производства, предусмотренной однодневным расчетным меню, меню банкета, десертной картой ресторана.

Таблица 6.1. План выпуска продукции.

Наименование продукции.

Одиниця

измерения.

Количество,

шт.

Холодні страви і закуски

Блюдо

671

Гарячі закуски

Блюдо

74

Супы

Блюдо

149

Другі гарячі страви

Блюдо

373

Солодкі страви

Блюдо

224

Холодные напитки

Блюдо

535

Гарячі напої

Блюдо

107

Кондитерские изделия

Изделия

213

Таблица 6.2. План продажи покупных товаров.

Наименование товаров.

Одиниця измерения.

Кількість.

Вода минеральная "Боржоми"

1/0,33л

103

Соки:- яблочный

1/0,2л

12

- апельсиновый

1/0,2л

30

Мороженое пломбир

1/100гр.

18

Шоколад:Бабаевский

1/100гр.

15

Альпен Гольд

1/100гр.

12

Твикс

1/85гр.

10

Сникерс

1/85гр.

9

Вдохновение

1/100гр.

9

Печенье:"Юбилейное"

кг

2

"Курабье"

кг

1,5

Горілка

Л

3,6

Коньяк "Белый аист"

л

2

Вино:

- Рислинг


Л


6

- Монастырская изба

Л

6

- Коварство и любовь

Л

5

- Саперави

Л

5

- Мерлот

Л

3

- Портвейн 777

Л

4

Шампанське

- Советское полусладкое


Л


5

- Золотистое

Л

3

Пиво: - Клинское

1/0,33л

10

- Miler

1/0,33л

15

- Бавария

1/0,33л

8

Хлеб: - пшеничный

1/700гр.

30

- ржаной

1/800гр.

27

Фрукты: - Яблоки

кг

4,3

- Груши

кг

4,3

-Виноград столовый

кг

4,3

- Бананы

кг

4,2

- Киви

кг

4,2

Расчет объема товарооборота, его состава и валового дохода.

Таблица 6.3. Расчет стоимости сырья.

Наименование продукции.

Од. ізм.

Кількість

Ціна

закупки

Вартість

в цене закупки.

Ікра зерниста

кг

0,603

1300,0

783,9

Морской гребешок (филе)

кг

2,1

90,0

189,0

Семга

кг

5,32

95,0

505,4

Тріска

кг

3,3

80,0

264

Судак

кг

14,85

90,0

1336,5

Щука

кг

4,95

80,0

396,0

Сьомга солона

кг

0,21

85,0

17,85

Раковые шейки

кг

4,6

350,0

1610

Кістки харчові

кг

1,24

60,0

74,4

Свинина

кг

6,59

100,0

659,0

Яловичина

кг

22,85

85,0

1942,25

Телятина

кг

2,8

90,0

252,0

Нирки яловичі

кг

3,6

65,0

234,0

Сосиски

кг

1,2

90,0

108,0

Окорок копчено-вареный

кг

2,13

100,0

213,0

Курица (индейка)

кг

18,78

60,0

1126,8

Цыпленок-бройлер

кг

18,22

55,0

1002,0

Шинка

кг

0,38

80,0

30,4

Качка

кг

11,8

70,0

826,0

Лимон

кг

4,0

30,0

120,0

Петрушка (зелень)

кг

1,16

30,0

34,8

Петрушка (корінь)

кг

1,42

7,0

9,94

Морква

кг

6,6

15,0

99,0

Лук репчптый

кг

12,71

15,0

190,65

Цибуля - порей

кг

0,6

20,0

12,0

Цибуля зелена

кг

0,56

10,0

5,6

Часник

кг

1,64

15,0

24,6

Картопля

кг

67,0

25,0

1675,0

Хрін (корінь)

кг

2,6

7,0

18,2

Огірки солоні

кг

8,46

40,0

338,4

Помідори свіжі

кг

17,74

40,0

709,6

Помідори консервовані

кг

0,75

42,0

31,5

Огірки мариновані

кг

2,3

55,0

126,5

Перець солодкий маринований

кг

0,5

45,0

22,5

Перець солодкий

кг

6,48

15,0

97,2

Огірки свіжі

кг

5,44

40,0

217,6

Буряк

кг

1,5

35,0

52,5

Капуста кольорова свіжа

кг

3,75

12,0

45,0

Капуста білокачанна свіжа

кг

3,56

10,0

35,6

Журавлина

кг

2,35

120,0

282,0

Яблука свіжі

Кг

10,48

45,0

471,6

Апельсини

Кг

1,72

40,0

68,8

Груші свіжі

Кг

0,81

45,0

36,45

Виноград столовий

Кг

0,63

100,0

63,0

Вершки 35%-ної жирності

Кг

1,46

15,0

21,9

Майонез "Провансаль"

Кг

10,78

40,0

431,2

Пломбір

Кг

8,0

50,0

400,0

Маргарин столовий

Кг

3,4

25,0

85,0

Сметана

Кг

19,4

56,0

1086,4

Масло вершкове

Кг

7,52

68,0

511,36

Сир плавлений

Кг

2,6

100,0

260,0

Сир

кг

0,18

80,0

14,4

Молоко

кг

10,28

20,0

205,6

Масло рослинне

кг

1,15

35,0

40,25

Сир

кг

9,85

46,0

453,1

Жир животный топленый пищевой

кг

1,23

20,0

24,6

Кулінарний жир

кг

0,71

20,0

14,2

Жир сирець

кг

0,15

20,0

3,0

Шпик

кг

0,45

50,0

22,5

Желатин

кг

0,18

250,0

45,0

Яйця

шт.

260

1,70

442,0

Ук

Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Виробництво і технології | Диплом
818.5кб. | скачати

Схожі роботи:
Організація роботи холодного цеху ресторану першого класу на 75 місць
Організація роботи ресторану категорії Люкс на 100 посадкових місць
Проект гарячого цеху ресторану 1 класу в курортній зоні на 50 місць з реалізацією страв української
Проектування ресторану Лілія на 50 місць
Проектування ресторану вищого класу
М`ясо-рибний цех ресторану на 140 місць
Організація роботи ресторану при готелі на 100 місць
Техніко економічне обгрунтування проекту ресторану на 60 посадочних місць і кафетерію
Ресторан 1 класу на 50 посадочних місць
© Усі права захищені
написати до нас