Ресторан 1 класу на 50 посадочних місць

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

План:
1. Введення ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 2.
2. Характеристика підприємства, маркетингові дослідження ... ... ... .. 3.
3. Оперативне планування, організація виробництва. Розробка меню ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 15.
4. Організація роботи і технічне оснащення виробництва. Контроль якості продукції ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 20.
5. Оснащення і оформлення торгових приміщень. Презентація підприємства ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 33.
6. Управління підприємством ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 39.
7. Список літератури ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 42.
1. Характеристика підприємства. Маркетинговий аналіз споживачів.
2.
Резюме.
Ресторан - найбільш комфортабельне підприємство громадського харчування, представляє відвідувачам асортимент високоякісних кулінарних і кондитерських виробів складного приготування і напоїв.
У меню ресторану включаються замовлені та фірмові страви. Обслуговування в ресторанах поєднується з організацією відпочинку та розваг; приготування їжі та обслуговування здійснюється висококваліфікованими кухарями та офіціантами.
Ресторан «Золотий вулик» - це міський ресторан, розташований в зоні спального району великого міста. Займає окремо розташована одноповерхова будівля.
«Золотий вулик» - ресторан 1 класу, розрахований на 50 посадкових місць, орієнтований на сімейне обслуговування. Найактивнішими відвідувачами є молоді сім'ї віком від 25 років, іноді з дітьми. Головним контингентом відвідування даного ресторану є жителі району.
Основними мотивами відвідування ресторану є: проведення дозвілля та святкових заходів даної категорії споживачів.
Години роботи закладу: Пон. - Чт : 11:00 - 23:00. Емблема ресторану ПТ - Віск. : 11:00 - 2:00. «Золотий вулик».
Характеристика ресторану.

Це загальнодоступне підприємство громадського харчування, надає споживачам широкий асортимент страв складного приготування, в основному за індивідуальними замовленнями, а також вино-горілчані, і кондитерські вироби. Високий рівень обслуговування поєднується з організацією відпочинку відвідувачів.
Пропоновані рестораном комплексні обіди не залишать байдужим жодного клієнта, тим більше, що відмінно налагоджена робота і першокласне обслуговування забезпечують виконання замовлення у рекордно короткий термін без втрат в якості. У той же час різноманіття і вишуканість представлених в меню ресторану страв приваблює сюди справжніх цінителів і у вечірній час.
Атмосфера ресторану ідеальна для проведення як сімейних урочистостей, весіль, так і вечірок, фуршетів і банкетів. Вечорами в ресторані звучить жива музика. Інтер'єри обідньої й банкетного залу виконані в стилі хай-тек з переважанням світлих і темних тонів, скла і металу. У великому залі розташовується камін, наявність якого надає затишок інтер'єру.
1.1. Маркетингові дослідження.
Одним з основних напрямків маркетингової діяльності є сегментація ринку - це діяльність по виявленню потенційних груп споживачів конкретного товару підприємства. Принцип подібності споживачів у сегменті передбачає однорідність потенційних покупців з точки зору купівельного ставлення до конкретного товару.
Сегменти споживчого ринку можуть виділятися на основі регіональних критеріїв, демографічних критеріїв і критеріїв життєвого стилю споживачів.
Таким чином, ресторан «Золотий вулик» орієнтований на споживачів середнього рівня доходу.
При проведенні маркетингових досліджень необхідні такі методи маркетингового аналізу:
- Позиціонування;
- Оцінка конкурентоспроможності.
Створення та підтримка певного рівня конкурентоспроможності неможливе без сучасних маркетингових технологій, орієнтованих на споживача.
У даному районі міста інших ресторанів немає, але поруч розташоване кафе «Ласунка», яке і є головним конкурентом.
Інформаційне досьє на кафе - конкурента: Таблиця 1:
N
п / п
Найменування
кафе
Тип
Місце-
расположе-ня
Кількість
посадочної-
них
місць
середовищ-няя
ціна на
челове-ка
Торгова націнка
за видами послуг%
вино холодгоря-кон-
вод. ні чіедіт.
прод блю-блю-вид-
- Іядадалія
середня
торго-вая
націнка
%
1
Кафе
«Ласунка»
Демок-ий
спальний
район
20
300
70 505050
60
В даний час жодна сфера життя суспільства не може обійтися без прогнозів як засобу пізнання майбутнього. При формуванні підприємства важливе місце займає прогнозування валового доходу ПОП, попиту на продукцію і послуги ПОП і планування товарообігу, витрат виробництва та обігу, і т.д.
Прогнозована інформаційне досьє по проектованому ресторану:
Таблиця 2:
Кількість
посад-х
місць
Середня
ціна на
людини
Торгова націнка за видами послуг%
вино-холодниегорячіекондітер-
горілчана блюдаблюдаскіе
продукція вироби
Середня
торгова
націнка%
50
1500
100 757550
75
Попит у громадському харчуванні виступає як форма прояву потреб на продукти харчування та послуги підприємств масового харчування. Попит на продукцію громадського харчування вивчається і прогнозується на рівні галузі, підприємства. Результати дослідження попиту на рівні підприємства необхідні для поточного планування і оперативного управління безпосередньо на підприємстві.
Аналіз запитів споживачів:

Таблиця 3:


Запити споживачів
Що може запропонувати
Кафе-конкурент
«Ласунка» Ваш ресторан
Широкий асортимент страв, напит-
ков, кулінарних виробів, а також видів запропонованих послуг.
Ні Так
Рівень якості
Ні Так
Ексклюзивність послуг
Ні Так
Надійність
Так Так
Низькі ціни
Так Ні
Місцезнаходження
спальний районспальний район
Форми обслуговування
частічноеполное
обслужіваніеобслужіваніе
З даних вибіркового бюджетного обстеження видно, що з підвищенням рівня середньодушових доходів витрати на продукцію громадського харчування збільшуються з 8,8 до 15% (таблиця 4).
Витрати на громадське харчування в сім'ях робітників і службовців: Таблиця 4:
Група сімей за середнім доходами
Питома вага сім'ї в їх загальній сукупності,%
Витрати на громадське харчування,%, до всіх витрат на харчування,%
1
11,2
8,8
2
15,7
9,0
3
18,7
9,4
4
28,9
9,3
5
15,5
12,5
6
10,0
15,0
Якщо в планованому році зросте середньодушовий дохід членів сім'ї, то відповідно зросте і середньодушовий витрата на продукцію громадського харчування. Середня питома вага витрат на продукцію громадського харчування буде дорівнює 10,28%.
Прогнозування ринкового позиціонування проектованого ресторану:
Таблиця 5:
N
п / п
найменування
частка ринку
ступінь задоволення потре-
вачів (аналіз потреб-й)
можливість
розширення рин. частки
можливість
втрати частки
ринку
1.
«Золотий
вулик »
60%
80%
20%
10%
Кафе - конкурент
1.
«Ласунка»
25%
70%
15%
20%
Таким чином, виходячи з первинних досліджень, можна припустити, що організація ресторану «Золотий вулик» доцільно.
1.2. Мета і місія ресторану «Золотий вулик».

Місія організації визначає місце, роль і становище в суспільстві, її суспільний статус. Іноді це поняття замінюють таким виразом, як «девіз організації». Місія організації - це виражене словесно, основне соціально значуще, функціональне призначення організації в довгостроковому періоді. Як правило, організація при розробці своєї місії підкреслює саме соціальний характер свого призначення для суспільства. Місія ресторану «Золотий вулик» - це задоволення потреб сучасної людини в їжі і відпочинку, гарного проводження часу.
Місія реалізує цілі розвитку організації, які по суті визначають перспективні напрями. У залежності від значимості, цілі поділяються на головну і додаткові цілі, що забезпечують досягнення головної мети. Далі вони поділяються до рівня завдань.
Основні цілі ресторану «Золотий вулик»:
1. Якісний рівень обслуговування.
2. У майбутньому стати одним з кращих ресторанів міста.
3. Докласти зусиль для підтримки і зміцнення здоров'я, задоволеності працею і фінансовим добробутом своїх співробітників.
1.3. Тип, клас обслуговування, спеціалізація, концепція і стиль ресторану.
Робота над створенням підприємства харчування повинна починатися з чіткого визначення стратегії та концепції цього підприємства. Для складання концепції необхідно виявити контингент відвідувачів закладу, рівень зміни потоку відвідувачів і, відповідно, формат підприємства.
Виходячи з цього, планується меню і цінова політика.
В іншому розробка концепції ресторану має будуватися на маркетингових дослідженнях, що дозволяють зробити висновки: чи варто створювати різноманітне меню (наприклад, додатково вводити російську, європейську чи інші кухні), відокремлювати чи групи відвідувачів територіально (зробити на фудкорті VIP-зал або дитячий зал), і т.д.
«Золотий вулик» - ресторан 1 класу, розрахований на 50 посадкових місць.
Престиж закладу: висока якість, приготованих з свіжих продуктів, страв гарантовано не тільки високим професіоналізмом кухарів, а й чітким дотриманням відпрацьованої технології, що спирається на сучасне кухонне обладнання.
Споживачів обслуговують офіціанти, метрдотелі, бармени, які пройшли спеціальну підготовку.
Страви і напої готують висококваліфіковані кухарі. Обслуговуючий персонал має формений одяг і взуття єдиного зразка.
У практику обслуговування входить пристрій сімейних обідів. Для цього складено спеціальне меню в розрахунку на дітей (дитяче меню), де пропонуються страви, які можуть зацікавити дітей своєю назвою і оформленням, причому ціни на страви не дуже високі.
Є зручні під'їзні шляхи для транспорту, а також автостоянка.
1.4. Склад функціональних груп приміщень ресторану, їх взаємозв'язок.
Приміщення ресторану підрозділяються на наступні функціональні групи:
1. Приміщення для приймання та зберігання сировини (складські приміщення):
охолоджувані камери; Неохолоджувані комори.
2. Виробнича група приміщень ресторану призначена для
переробки продуктів, сировини та їх приготування.
- М'ясо - рибний цех призначений для переробки сировини і виготовлення напівфабрикатів (заготівельний).
- Гарячий цех - доготовочних цех, випускає готову продукцію.
- Холодний цех - доготовочних цех, також випускає готову продукцію.
Кондитерський цех - спеціалізований, випускає готові кондитерські вироби. Планування кондитерського цеху повинна відповідати послідовності технічного процесу приготування кондитерських виробів і виключати можливості перехрещується сировини і готової продукції.
- Мийні кухонного і столового посуду;
- Сервізний;
- Приміщення завідувача виробництвом.
3. Приміщення для обслуговування споживачів призначені для реалізації готової продукції та організації її споживання:
- Обідній і банкетний зали.
4. Адміністративно - побутова група призначена для створення нормальних умов праці (кабінети директора, зам.директора, бухгалтерія тощо)
Схема взаємозв'язку груп приміщень.
Адміністративно - побутові приміщення

Технічні приміщення

Приміщення для прийому і зберігання Допоміжні
охолоджувані
камери
Неохолоджувані комори
завантажувальні
мийні тари

Виробничі приміщення
заготівельний цех
доготовочних цех
кондитерський цех
мийні кухонного і столового посуду

Приміщення для споживачів
обідній
зал
банкетний зал

1.5. Асортиментна і цінова політика підприємства.
Цінова політика - виключно важливий інструмент організації.
Проте його використання пов'язане з ризиком, при невмілому з ним зверненні можуть бути отримані самі непередбачувані результати.
При встановленні цін на продукцію та послуги власного виробництва слід виходити з таких об'єктивних факторів, як:
- Випуск продукції високої якості;
- Постійне зростання вартості сировини, покупних виробів, енергоносіїв;
- Індексація заробітної плати персоналу;
- Середній рівень доходів споживачів.
Виходячи з вищесказаного, на найближчий час слід застосувати таку цінову політику, як «Висока якість, середня (доступна ціна)». Запланований рівень націнки в середньому на 75%. Сума середнього чека дорівнює 1500 рублів.
Цінова політика ресторану передбачає використання дисконтних карт для постійних клієнтів зі знижкою 3%.
Престиж закладу і його конкурентоспроможність будуть підтримуватися високим якістю приготованих зі свіжих продуктів страв, яке буде гарантовано не тільки високим професіоналізмом кухарів, а й чітким дотриманням відпрацьованої технології, що спирається на сучасне кухонне обладнання.
У кафе реалізується широкий асортимент страв. Це холодні і гарячі
закуски, перші і другі страви, солодкі страви, гарячі та холодні напої.
Також при ресторані працює кондитерський цех потужність 1000 виробів за зміну, частина яких надходить в дрібно-роздрібну мережу.
Примірний асортимент страв (асортиментний мінімум) - це певна кількість найменувань холодних страв, напоїв, характерних для ресторану.
Асортиментний мінімум страв
№ Найменування страв
1 Холодні закуски 4-6
2 Гарячі закускі1-2
3 Супи1-2
4 Другі гір. страви 1-3
5 Солодкі блюда1
6 Гарячі напіткі2-3
7 Холодні напої 2-3
8 Борошняні конд. издел
9 Вода фруктова ,4-5
мінеральна
10 Сок4-5
11 Алкогольні напої 8-10
При великому виборі напоїв рекомендується скласти їх окреме меню. Пропозиція напоїв робить вирішальний вплив на успіх роботи більшості підприємств харчування. Тому дуже важливо привести до меню правильний вибір напоїв, при цьому максимально врахувати бажання гостей.
Напої зазвичай діляться на дві великі групи: алкогольні та безалкогольні. Алкогольні напої в свою чергу поділяються на три підгрупи: вина, пиво, спиртні напої. Перелік напоїв в меню здійснюється в наступній послідовності:
Вина: вітчизняне біле
вітчизняне червоне
імпортне біле
імпортну цінну
шипучі ігристі вина
південні вина
Аперитиви: білий вермут
червоний вермут
гіркий аперитив
анісовий аперитив і т. д.
Міцні спиртні напої: горілка
лікери, віскі, джин, ром, бренді,
коньяк, кальвадос і т. д.
Пиво: вітчизняне, імпортне.
Скорочення кількості найменувань страв і закусок, передбачених асортиментним мінімумом, не допускається. Навпаки, асортимент може бути розширений за рахунок включення в меню сезонних і фірмових страв.

1.6. Схема виробничого циклу ресторану.
Сировина
напівфабрикати
Готова продукція

Повний виробничий цикл - це первинна обробка сировини, виробництво напівфабрикатів, приготування кулінарної продукції з наступною її реалізацією.
1.7. Методи і форми обслуговування, перелік послуг.
Ресторан «Золотий вулик» надає споживачам повний раціон харчування. У цьому ресторані застосовується такий метод обслуговування, як: обслуговування офіціантами. Вибір цього методу застосовується для створення комфорту споживачів.
Послуги надаються рестораном «Валерія»
Таблиця 6.
Код
КЧ
Найменування
12200
0
Послуги громадського харчування
122100
4
Послуги харчування
122101
2
Послуга харчування ресторану
122200
8
Послуги з виготовлення кулінарних і кондитерських виробів
виробів.
122201
3
Виготовлення кулінарної продукції та кондитерських
виробів на замовлення споживачів, у тому числі у складному виконанні та з додатковим оформленням на підприємствах
громадського харчування
підприємствах громадського харчування
122300
1
Послуги з організації споживання та обслуговування
122303
8
Організація та обслуговування урочистостей, сімейних обідів і ритуальних заходів
122310
б
Бронювання місць у залі підприємств громадського харчування
122313
2
Організація раціонального комплексного харчування
122500
9
Послуги з організації дозвілля
122501
4
Послуги з організації музичного обслуговування
122502
1
Організація проведення концертів, програм вар'єте і відеопрограм
122600
2
Інформаційно-консультативні послуги
122601
8
Консультація фахівців з виготовлення, оформлення кулінарної продукції та кондитерських виробів, сервіровці столів
122603
9
Організація навчання кулінарному майстерності
122700
2
Інші послуги громадського харчування
122704
8
Гарантоване зберігання цінностей споживачів
122705
3
Виклик таксі за замовленням споживача (відвідувача підприємства громадського харчування)
122706
9
Паркування особистих автомобілів споживача на організовану стоянку у підприємства громадського харчування
1.8. Форми розрахунку з споживачами.
Дуже важливо добре зустріти людей, запропонувати їм професійне обслуговування, але й не менше значення має завершення прийому.
Загальнопоширені способи розрахунку включають готівкові гроші, кредитні картки, чеки, запис на рахунок. Офіціант повинен знати процедури розрахунку усіма вищезгаданими способами.
Ресторан «Золотий вулик» практикує готівкову форму розрахунку, в тому числі передоплата (для банкетів) і банківськими пластиковими картками через пост. термінал.
Підготовка й пред'явлення рахунку. Оформлення рахунку переслідує дві мети: проінформувати гостя про суму оплати (у деталях) і виконати роль системи контролю для ресторану.
Рахунок гостям можна подавати за столом, в барі або біля каси. Незалежно від місця пред'явлення рахунок слід подавати на першу вимогу. Він повинен бути завжди напоготові.
Офіціант повинен бути напоготові і не пропустити момент, коли гості захочуть отримати рахунок. Загальне правило: рахунок не слід подавати, поки вас про це не попросять. Якщо рахунок подається на стіл, його кладуть перед господарем застілля з правого боку. У «Золотому вулику» рахунок подають в спеціальній таткові. Якщо серед гостей немає явного господаря застілля, рахунок кладуть на середину столу.
1.9. Перелік документів та нормативно - правова база ресторану «Золотий вулик».
  1. Статут підприємства;
2. Свідоцтво про реєстрацію підприємства;
3. Ліцензія на алкогольну продукцію;
4. Відомості про стабільність санітарно-гігієнічного стану підприємства;
5. Відомості про відповідність підприємства вимогам будівельних норм і пожежної безпеки;
6. Метрологічне забезпечення виробництва;
7. Відомості про контроль якості на підприємстві;
8. Відомості про кваліфікацію виконавців послуг;
9. Надання послуг відповідно до загальноросійським класифікатором послуг населенню ОКУН ОК 00293;
10. Збірники рецептур страв і кулінарних виробів поряд з діючими в галузі стандартами та технічними умовами є основними нормативно-технологічними документами для підприємств громадського харчування.
У збірках наводяться рецептури, технологія приготування страв, а також норми витрат сировини, виходу напівфабрикатів та готової продукції, рекомендації щодо взаємозамінності продуктів. У рецептурах зазначені: найменування продуктів, що входять у страву, норми вкладення продуктів масою брутто та нетто, вихід (маса) окремих готових продуктів і блюда в цілому.
Додатки до Збірника містять таблиці розрахунку витрат сировини, виходу напівфабрикатів та готових страв, розміри втрат при тепловій обробці страв і кулінарних виробів, норми взаємозамінності продуктів при приготуванні страв.
Збірником рецептур керуються при складанні калькуляційних карток, в яких вказуються норми вкладення сировини, вихід і продажна ціна готової страви, техніко-технологічних і технологічних карт.
11.Технологіческіе карти. Висока якість готової продукції складається з багатьох чинників, одне з них - дотримання технологічних вимог до обробки продуктів і приготування страв на всіх стадіях виробничого процесу.
Кухарі та кондитери повинні забезпечуватися на робочих місцях технологічними картами. Ці карти складаються на кожну страву, кулінарний або кондитерський виріб на підставі Збірника рецептур, застосовуваного на даному підприємстві.
У технологічних картах зазначаються: найменування страви, номер і варіант рецептури, норма вкладення сировини масою брутто і нетто на одну порцію, а також дається розрахунок на певну кількість порцій або виробів, що готуються в котлах певної ємності, вказується вихід страви.
У картах також наводиться короткий опис технологічного процесу приготування страви та її оформлення, звертається увага на послідовність закладки продуктів залежно від термінів їх теплової обробки, характеризуються вимоги до якості страви, коефіцієнти трудомісткості страви.
Технологічні карти складаються за встановленою формою, підписуються директором, завідувачем виробництвом та калькулятором і зберігаються в картотеці завідуючого виробництвом.
12. Техніко-технологічні карти (ТТК) розробляють на нові і фірмові страви та кулінарні вироби - ті, які виробляють і реалізують тільки в даному підприємстві. Термін дії ТТК визначає саме підприємство. ТТК включає такі розділи, як: найменування виробу і області застосування ТТК. Вказують точну назву страви, яку не можна змінити без затвердження; призводять конкретний перелік підприємств (філій), яким дано право виробляти і реалізувати дане блюдо, перелік сировини для виготовлення страви, вимоги до якості сировини і д.р.
Кожна техніко-технологічна карта отримує порядковий номер і зберігається в картотеці підприємства. Підписує ТТК відповідальний розробник.
13. Галузеві стандарти (ОСТ) є основним нормативним документом, що регламентує виробництво напівфабрикатів та кулінарних виробів. ОСТи розробляються і затверджуються міністерствами м'ясної і молочної промисловості, харчової промисловості, рибного господарства, що виробляють продукцію для громадського харчування.
14. Технічні умови (ТУ) розробляються науково-дослідним інститутом громадського харчування, який є базовою організацією зі стандартизації продукції громадського харчування. Технічні умови - це основний регламентуючий документ, що визначає виробництво напівфабрикатів тільки на підприємствах громадського харчування. ОСТи і ТУ містять вимоги до якості сировини і напівфабрикатів за органолептичними та фізико-хімічними показниками.
  15. Технологічні інструкції (ТІ) вводяться одночасно зі стандартами (технічними умовами). Вони є основними технологічними документами, що визначають: асортимент вироблюваних напівфабрикатів; вимоги до якості і норми витрат сировини, порядок проведення технологічних процесів; вимоги до упаковки і маркування; умови і терміни зберігання і транспортування. Стандарти підприємств (СТП) розробляють на кулінарні вироби з нетрадиційними способами холодної та теплової обробки, на нові процеси.

1.10. Реклама.

Реклама грає велику роль в діяльності підприємства громадського харчування, надаючи споживачу про вироби чи послуги, допомагаючи клієнту перевагу даний бар всім іншим. Основа реклами - інформація.
Основними заходами щодо активізації та поліпшення рекламної діяльності слід вважати:
- Виявлення продукції, найбільш потребує в рекламі;
- Створення високохудожніх, сучасних рекламно-графічних засобів;
- Використання маркетингових підходів до планування випуску рекламної продукції;
- Відмінність виробництва рекламної продукції з урахуванням значущості та специфіки товарів, термінів її виготовлення, поставлених цілей;
- Найбільш повне використання і стимулювання творчого потенціалу фахівців, що займаються рекламою;
- Пошук нових форм рекламної продукції.
На зміну вивченню попиту прийшло вивчення потреб, купівельних мотивів, використання доходів споживачами.
Найважливішим елементом привабливості продукції громадського харчування є рівень у сфері послуг.
Для вирішення цього завдання використовують пропаганду, відгуки преси, ефірний час в радіо-і телепрограмах, спонсорство, участь у виставках, конкурсах, ярмарках, розробку і підтримку фірмового стилю.
При розміщенні реклами про ресторан «Золотий вулик», про що випускається продукцію і послуги, рекламодавець насамперед здійснює відбір необхідних засобів реклами, робиться вибір між газетами, радіо, телебаченням, засобами зовнішньої реклами, реклами на транспорті тощо
Найчастіше рекламу про ресторан «Золотий вулик можна побачити на сторінках газет, на рекламних щитах, розташованих уздовж доріг і почути на місцевому радіо. Розроблено сайт в Інтернеті.
Імідж ресторану складається з багатьох компонентів - від реклами до оформлення приміщення і манери працювати з відвідувачами.
Ресторан має вивіску із зазначенням його типу, форм організації його діяльності, фірмової назви, юридичної особи, інформацію про режим роботи, про які надають послуги.
Ресторан «Золотий вулик» має крім звичайної вивіски, вивіску світлову з елементами оформлення. Цей вид реклами крім впливу на відвідувачів має важливе значення, і як засіб прикраси фасаду ресторану. і міста в цілому. Використовуючи природний фон вечірнього і нічного неба. Світлова реклама повинна відрізнятися яскравістю, витонченістю шрифту, гармонійно вписується в загальний ансамбль будівлі ресторану.
Щоб міняти яскравість світла, можна рекомендувати установку реостата на газосвітної вивісці. При цьому поступово повністю гаснуть букви і фірмовий знак ресторану, а потім повільно все яскравіше і яскравіше розпалюються. Іноді використовують метод "самописних" газосвітних установок, коли літери за допомогою імпульсного пристрою запалюються не відразу, а як би послідовно виписуються. Після повного написання тексту установка автоматично вимикається і цикл повторюється.
Ресторан «Золотий вулик» також використовує вітринну рекламу.
Під вітрини використовуються вікна ресторану, внутрішні стіни бару, залів. Вітрина повинна становити органічне ціле з вивіскою. Головне призначення вітрини - привернути увагу перехожих, зацікавити їх спочатку вітриною в цілому, потім її змістом. Тому вітрина повинна яскраво, помітно відбивати характер і особливості ресторану або іншого підприємства громадського харчування.
У вікнах реклами можна встановлювати рекламні художньо оформлені плакати, оголошення, іноді вітрину оживляють певним сюжетом. Віконна вітрина прикрашає не тільки ресторан - вона стає суттєвим оформленням вулиць. Меню ресторану видрукувано друкарським способом, на обкладинці меню є фірмовий знак підприємства.
Рекламно - інформаційний текст:
Кращий сімейний відпочинок в ресторані «Золотий вулик»!
Тільки у нас великий асортимент смачних страв і якісне обслуговування!
Ми з радістю допоможемо Вам організувати і провести будь-яке свято, вечірки, ювілеї, корпоративні свята, родинні та ділові урочистості - починаючи зі створення сценарію свята різноманітних стилів та форм і закінчуючи безпосередньо проведенням будь-якого заходу!

3. Оперативне планування роботи ресторану.
2.1. Оперативне планування виробництва
Сутність оперативного планування полягає в складанні програми підприємства. Питаннями планування виробничої програми займаються завідувач виробництвом, бухгалтер.
У ресторані повинен бути затверджений план товарообігу на місяць, на підставі якого складається виробнича програма.
Оперативне планування роботи виробництва включає в себе наступні елементи: складання планового меню на декаду (циклічне меню), на його основі розробка плану-меню, що відображає виробничу програму підприємства; складання та затвердження меню;
· Розрахунок потреби в продуктах для приготування страв, передбачених планом меню, і складання вимоги на сировину;
· Оформлення вимоги-накладної на відпуск продуктів з комори на виробництві та отримання сировини;
· Розподіл сировини між цехами і визначення завдань кухарям відповідно до плану-меню.
Першим етапом оперативного планування є складання планового меню, наявність якого дає можливість забезпечити різноманітність страв в декаді, уникнути повторень одних і тих же страв, забезпечити чітку організацію постачання виробництва сировиною і напівфабрикатами, своєчасно направляючи заявки на оптові бази, промислові підприємства, правильно організувати технологічний процес приготування їжі і працю працівників виробництва.
У плановому меню вказується асортимент і кількість страв кожного найменування, які можуть бути приготовані на даному підприємстві по днях декади. При складанні планового меню враховуються кваліфікація кухарів, споживчий попит, можливості постачання сировиною і сезонність сировини, технічне оснащення підприємства.
Другим і основним етапом оперативного планування є складання плану-меню завідувачем виробництвом напередодні планованого дня (не пізніше 15 годин) та затвердження його директором. У ньому наводяться найменування, номери рецептур і кількість страв із зазначенням термінів приготування їх окремими партіями з урахуванням споживчого попиту.
2.2. Розробка меню.
Меню - це перелік страв, закусок, кулінарних виробів, напоїв
розміщених у певному порядку.
Типи меню відрізняються один від одного варіантами підбору пропонованих страв і структурою цін. Даний ресторан використовує такі види меню, як:
Меню «а ля карт». Цей тип меню пропонує вибір на кожному виді страв, причому кожна страва оцінюється окремо. Страви з такого меню, вибрані відвідувачами, готуються на замовлення.
Меню «табльдот». Цей тип меню пропонує невеликий асортимент страв і оцінюється загальною сумою в розрахунку на одну особу за все меню.
Типовий приклад такого меню - «діловий сніданок» (бізнес-ланч) за помірними цінами, до складу якого входять по три-чотири найменування страв. Відвідувач платить встановлену ціну за весь обід чи сніданок.
Меню типу табльдот дуже популярні в святкові дні, наприклад Новий рік.
  До основних чинників, які необхідно враховувати при складанні меню, відносяться: приблизний асортимент продукції, що випускається, виду раціону, наявність сировини.
При складанні плану-меню необхідно враховувати наявність сировини в кладових. Страви і закуски, які включаються в меню, повинні бути різноманітними як за видами сировини, так і за способами теплової обробки (варені, припущені, смажені, тушковані, запечені); враховуються також кваліфікаційний склад працівників, потужність виробництва та оснащеність його торгово-технологічним обладнанням, а також трудомісткість страв, тобто витрати часу на приготування одиниці продукції.
Стверджуючи план-меню, директор і завідувач виробництвом несуть відповідальність за те, щоб страви, що включаються в меню, були у продажу протягом усього дня торгівлі підприємства.
2.3. Інші види меню.
Банкетне меню.
Меню банкету складається за бажанням замовників і обмовляється
заздалегідь. Воно залежить від традицій, фінансової можливості замовника,
можливостей підприємства.
Меню складається завідувачем виробництвом, метрдотелем і передається калькулятору для визначення продажних цін страв. Стверджується меню директором підприємства.
Меню становлять залежно від характеру банкету. Характерні риси даного бенкету: урочистість події, різна національна приналежність учасників.
Банкетне меню заздалегідь за 10 - 12 днів до торжества відповідно до побажань замовника.
У меню даного банкету включені: 4 холодні закуски, 1 гаряча закуска; 2 других гарячих страви: рибне і м'ясне; десерт; гарячі напої; безалкогольні напої; спиртні напої.
Дитяче меню розробляється з урахуванням вікових особливостей і смакових переваг дітей, страви відрізняються оригінальністю оформлення і незвичайними назвами.
2.5. Рецептури фірмових страв.
З метою найбільш повного задоволення попиту споживачів ресторан «Золотий вулик» розробляє нові рецептури страв і кулінарних виробів. На всі страви з новою рецептурою і фірмові страви розробляється і затверджується керівником підприємства технологічна документація: СТП, ТУ, техніко-технологічні технологічні карти.
У меню ресторану «Золотий вулик» включені наступні фірмові страви:
1. холодна страва «Золота рибка» (осетрина, білуга, севрюга заливні);
2. друга гаряча страва «Голден» (яловича грудинка під винним соусом).

3. Організація роботи і технічне оснащення виробництва
3.1. Структура виробництва.
Ресторан «Золотий вулик» має повний виробничий цикл.
Технологічна схема підприємств громадського харчування залежить від взаємного розташування виробничо - побутових приміщень та торгового залу. При системі самообслуговування на пропускну спроможність підприємств громадського харчування сильно впливає характер планування обіднього залу і схема розміщення роздавальної.
Розміщення роздавальної має передбачати безпосередній зв'язок з доготовочних цехами і чіткий графік руху відвідувачів.
Виробничі цехи повинні розміщуватися з урахуванням зручного взаємозв'язку між собою, обіднім залом і коморами. При плануванні виробничих приміщень враховується орієнтація їх по сторонах світу. Гарячий і кондитерський цехи орієнтуються на північ, північний схід, північний захід. Цією ж орієнтації слід дотримуватися для холодильних камер.
Мийні столового посуду передбачаються у всіх підприємствах громадського харчування, незалежно від їх місткості. Вони розташовуються суміжно з роздавальної і обіднім залом. Мийна кухонного посуду розташовується суміжно з гарячим цехом.
Склад складських приміщень та їх площі визначаються залежно від потужності підприємства громадського харчування. Як правило, складські приміщення розташовуються в підвальному поверсі (не виключається їх розташування і на виробничому поверсі).
Адміністративно-побутові приміщення можуть мати самостійний вхід.

Структура виробництва
Заготівельні
Доготовочних
Спеціалізовані
Основні цехи
Гарячий цех
Овочевий цех
 

Кондитерський цех

Холодний цех

М'ясо - рибний цех
Роздавальна
Мийні кухонного та столового посуду


Сервізний


Обідня і банкетний зали


3.2. Технологічна лінія холодного цеху.
Це ділянка виробництва, оснащений необхідним обладнанням для певного технологічного процесу.
полуфабр-и
нарізка
порціонування
оформлення
ціна, відпустку
холод.шкафи, вироб-й стіл
середовищ-ва малої механізації, подвес.полкі для ножів, дощок
ваги,
виробниц-й
стіл
секція-стіл з охолодж. шафою
роздавальна лінія


На даному підприємстві передбачені маловідходні технології. Велике значення має раціональне використання відходів. Так, наприклад, стебла петрушки, селери, кропу використовують для варіння бульйонів, соусів.
З рибних харчових відходів (голови, кістки) варять бульйони і потім готують соуси.
Харчові відходи від переробки м'яса також використовують для бульйонів.
Овочеві відходи (помідори, морква) подрібнюють в блендаре і готують соуси, а з бадилля молодий буряків готують борщ. Відходи необхідно відразу переробляти, бо вони швидко псуються.
3.3. Характеристика робочих місць.
У ресторані «Золотий вулик» з повним виробничим циклом виконуються всі стадії технологічного процесу з приготування їжі та її реалізації. У цехах організовуються універсальні та спеціалізовані робочі місця.
Робочим місцем називається частина виробничої пощади, де працівник виконує окремі операції, використовуючи при цьому відповідне обладнання, посуд, інвентар, інструменти.
Площа робочого мета повинна бути достатньою, щоб забезпечити раціональне обладнання, створення безпечних умов праці, а так само зручне розташування інвентарю, інструментів.
Організація робочих місць в м'ясо - рибному цеху
У м'ясо - рибному цеху відбувається обробка і розбирання птиці, м'яса і риби. Ділянки по переробці м'яса і птиці суміщені. На ділянці організовується кілька робочих місць.
Організовуються наступні робочі місця:
- Для механічної кулінарної обробки м'яса і птиці;
- Для механічної кулінарної обробки риби;
- Для приготування порційних, дрібношматкових і рубаних напівфабрикатів.
На першому робочому місці встановлюють виробничий стіл (для розморожування) і мийну ванну (для обмивання). Після обсушування м'ясо надходить на разрубочний стілець, де виробляється розруб, а потім на виробничий стіл, де виробляється обвалка, зачистка і виділення великошматкових напівфабрикатів. На цьому ж місці обробляють і птицю.
На другому робочому місці з обробки риби розміщена ванна для дефростації мороженої риби, стіл для очищення і потрошіння риби.
На третьому робочому місці (для приготування порційних, дрібношматкових і рубаних напівфабрикатів) встановлено виробничий стіл, на якому знаходиться обробна дошка, ліворуч від неї розташований лоток із сировиною, а справа - з напівфабрикатами. За дошкою розміщений металевий ящик із спеціями і настільні ваги. Близько виробничого столу стоїть пересувний стелаж. На виробничий стіл ще встановлені лотки з котлетної масою і паніруванням, ємність для замочування хліба і м'ясорубка.
Організація робочих місць в овочевому цеху
Відповідно до технологічного процесу в цеху організовані наступні робочі місця:
- Обробка картоплі та коренеплодів, доочищення і промивання їх;
- Обробка ріпчастої цибулі і часнику;
- Обробка свіжої капусти, кабачків, свіжої зелені та інших овочів.
На робочому місці з обробки картоплі та коренеплодів встановлена ​​мийна ванна, овощеочістітельная машина періодичної дії, спеціальний стіл з нержавіючої сталі з поглибленням для очищеної картоплі і двома желобкового отворами: для очищених овочів і для відходів. Необхідний інвентар: тара для очищених овочів і відходів, ножі кухарські.
На робочому місці очищення цибулі та часнику встановлено спеціальний стіл з витяжним пристроєм.
На робочому місці для очищення і обробки свіжої капусти і сезонних овочів встановлено виробничий стіл, мийна ванна, обробні дошки, лотки, ножі.
Організація робочих місць в холодному цеху
Робочі місця в цеху розташовуються по ходу технологічного процесу. У цеху виділені лінії для приготування холодних страв і закусок, солодких страв і напоїв. На цих лініях організовані наступні робочі місця:
- Для нарізки сирих і варених овочів, заправки і порціонування і оформлення салатів і вінегретів, для приготування заливних страв;
- Для нарізки гастрономічних м'ясних і рибних продуктів, порціонування і оформлення страв, для приготування бутербродів;
- Для приготування солодких страв і напоїв.
Для оформлення та приготування салатів використовують обладнання, встановлене в лінію: холодильна шафа, виробничий стіл для встановлення обладнання малої механізації з висувними ящиками, обробні дошки з маркуванням «ОС» або «ОВ» і ножами кухарської трійки.
Робоче місце для приготування заливних страв обладнано виробничими столами з вагами, обробними дошками з маркуванням «МВ» і «РВ», лотками для укладання зважених продуктів, ножами кухарської трійки.
Робоче місце для приготування бутербродів обладнано виробничим столом, машиною для нарізки хліба і гастрономічних товарів. На робочому місці для приготування солодких страв встановлено виробничий стіл з охолоджуваних шафою і вагами, ванна, спеціалізований привід П-2 зі змінними механізмами та оснащено необхідним інвентарем та посудом в асортименті.
Напої та компоти готують у гарячому цеху, потім їх транспортують в холодний цех. Тут їх порционируют в склянки і креманки. Морозиво надходить з холодокомбінату. Для його зберігання в роздачу включена низькотемпературна секція.
Організація робочих місць в гарячому цеху
У гарячому цеху використовується секційне обладнання, яке встановлюється у вигляді технологічних ліній острівним способом. Теплове обладнання встановлено в центральній частині цеху (острівним способом). А по боках розташовують робочі місця для підготовки продуктів до теплової обробки. Гарячий цех поділяється на два спеціалізованих підрозділи - супове і соусної. У суповому відділенні здійснюється приготування бульйонів і перших страв, в соусному - приготування других страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв. У проектованому цеху цей поділ умовний, оскільки потужність підприємства не дозволяє створювати додаткові спеціалізовані робочі місця. Крім того, в гарячому цеху здійснюється приготування холодних і солодких страв на стадії теплової обробки, які далі передаються в холодний цех для подальшого опрацювання і порціонування. Також у гарячому цеху є ділянка для приготування борошняних страв (друге).
Супове відділення. У суповому відділенні організовують два робочих місця:
-З приготування бульйонів;
- З приготування перших страв.
Соусна відділення.
Широкий асортимент других страв у ресторані не дозволяє створювати спеціалізовані робочі місця. У проектованому ресторані теплове обладнання розташоване острівним способом: у центрі стоїть електрична плита, електрична сковорода, духовку, фритюрниця. Уздовж стін розташовуються виробничі столи для підготовки продуктів до теплової обробки. Один з них має вбудовану ванну. Так само в цеху встановлено холодильна шафа, пересувний стелаж. З механічного устаткування встановлено універсальний привід з комплектом змінних механізмів.
Організація виробничих дільниць і робочих місць
У кондитерському цеху організовують такі робочі місця:
На робочому місці з обробки яєць встановлено виробничий стіл, чотири ванни для санітарної обробки, підтоварник. Інвентар: металевий кошик, волосяна щітка.
Робоче місце для підготовки сировини обладнано виробничим столом, машиною для просіювання борошна, підтоварників, стелажем для зберігання сировини, вагами, холодильною шафою.
Робочі місця для приготування дріжджового, листкового, пісочного тіста поєднані в одне. Обладнане робоче місце виробничим столом, раковиною, тестомесильной та тісторозкачувальної машинами, Після замісу дріжджового тіста діжі підсувають ближче до пекарським шаф і тим самим забезпечують його дозрівання.
Робоче місце для оброблення тесту обладнано виробничим столом з дерев'яним покриттям і висувними ящиками для інвентарю, пересувним стелажем, настільними вагами, фігурними виїмками.
На робочому місці з розбирання листкового тіста встановлено стіл з охолоджуваних шафою, тісторозкаточні машина, пересувний стелаж.
На ділянці випічки виробів з різних видів тіста встановлений пекарський шафа, стелаж для розстойки заготовок і охолодження готових виробів, стіл виробничий, де вироби на аркушах змащуються сумішшю яйця. Ділянка приготування оздоблювальних напівфабрикатів та оздоблення виробів обладнаний столом-секцією з охолоджуваних шафою, плитою електричної, ванної, збивальної машиною, стелажем пересувним.

Вимоги по техніці безпеки кухаря.
Загальні вимоги безпеки.
До роботи в якості кухаря допускаються чоловіки та жінки, які досягли віку 18 років і навчені за фахом.
На робочому місці працівник отримує первинний інструктаж з безпеки праці та проходить: стажування, навчання влаштуванню і правил експлуатації використовуваного устаткування; санітарно-гігієнічну підготовку; перевірку знань з електробезпеки (при використанні обладнання, що працює від електричної мережі), теоретичних знань і набутих навичок безпечних способів роботи.
Під час роботи працівник проходить:
-Навчання безпеки праці в чинному устаткуванню кожні 2 роки, а по новому обладнанню - у міру його надходження на місце роботу, але до моменту пуску цього обладнання в експлуатацію; - перевірку знань безпеки праці (на роботах з підвищеною небезпекою) - щорічно; - огляд відкритих поверхонь тіла на наявність гнійничкових і ін шкірних захворювань - щодня перед початком зміни; - перевірку знань з електробезпеки (при використанні обладнання, що працює від електричної мережі) - щорічно; - перевірку санітарно-гігієнічних знань - один раз на рік;  періодичний медичний огляд;
Повторний інструктаж з безпеки праці на робочому місці працівник повинен проходити один раз на 3 місяці.
Під час роботи на працівника можуть впливати небезпечні і шкідливі виробничі фактори (підвищена рухливість повітря; підвищене значення напруги в електричному ланцюзі; підвищений рівень статичної електрики; гострі кромки, задирки і шорсткість на поверхні інструменту, обладнання, інвентарю, товарів і тари; нервово-психологічні навантаження, фізичні перевантаження; знижена температура поверхонь обладнання, продукції; підвищена температура поверхонь обладнання; підвищений рівень електромагнітних випромінювань).
1.5 Працівник повинен бути забезпечений санітарним одягом, засобами індивідуального захисту та санпринадлежностями. Рекомендовані норми безплатної видачі спеціального одягу, спеціального взуття та інших засобів індивідуального захисту:
- Куртка біла бавовняна - на 4 місяці;
- Шапочка біла бавовняна - на 4 місяці;
- Фартух білий бавовняний - на 4 місяці;
- Рушник - на 4 місяці;
- Рукавиці бавовняні - 1 місяць.
Для попередження та запобігання розповсюдження шлунково-кишкових, паразитарних та інших захворювань працівник зобов'язаний: коротко стригти нігті; ретельно мити руки з милом перед початком роботи, після кожної перерви в роботі і поєднанні з забрудненими предметами, а так само після відвідин туалету (бажано дезинфікуючим ).
При виготовленні страв, кулінарних виробів не допускається носити ювелірні вироби, покривати нігті лаком.
2. Вимоги безпеки перед початком роботи.
2.2 Підготувати робоче місце для безпечної роботи і перевірити:
- Наявність води у водопровідній мережі, справність і терміни таврування манометрів, відсутність течі обладнання;
- Справність електрообладнання та іншого обладнання;
- Роботу місцевої витяжної вентиляції.
- Зливати воду з кип'ятильника тільки в посуд, встановлену на підставці у крана.
3. Для запобігання аварійних ситуацій у разі несправності приладів безпеки, регулювання та автоматики необхідно вимкнути устаткування і від'єднати його від електричної мережі.
4 Вимоги безпеки в аварійних ситуаціях.
4.1 Привести в порядок своє робоче місце, викинути сміття.
4.2 Негайно вимкнути обладнання, що працює під тиском, при спрацьовуванні запобіжного клапана, ширянні і подтекании води.
5. Вимоги безпеки після закінчення роботи.
4.3 Відключити негайно обладнання, яке працює під тиском.
4.4 Не охолоджувати нагріту поверхню плити, сковороди та іншого теплового обладнання водою.
4.5 Перед відключенням від електричної мережі попередньо вимкнути всі конфорки і шафа електроплити.

3.4. Пропозиції щодо поліпшення умов праці.
У ресторані «Золотий вулик» будуть розроблятися і впроваджуватися пропозиції щодо поліпшення умов праці. Вивчатися технологічні процеси та обладнання, що застосовується на виробництві, аналізуватися причини, що породжують нещасні випадки і професійні захворювання, і відпрацьовуватися заходи щодо їх усунення.
Планування цехів повинна відповідати послідовності технічного процесу приготування виробів і виключати можливості перехрещується сировини і готової продукції.
Для створення оптимального мікроклімату у виробничих цехах необхідна система кондиціонування повітря c автоматичним підтриманням оптимальних параметрів температури і вологості.
З метою зниження рівня шуму в цехах при обробці стін і стелі необхідно застосовувати звукопоглинаючі плити.
Температура в гарячому цеху по вимогам наукової організації праці не повинна перевищувати 23. ° С, тому більш потужної повинна бути припливно-витяжна вентиляція (швидкість руху повітря 1-2 м / с); відносна вологість 60-70%.
Щоб зменшити вплив інфрачервоних променів, що виділяються нагрітими жарочні поверхні, площа плити повинна бути менше в 45-50 разів площі підлоги.
3.5. Технологічне обладнання для основних виробничих цехів.
Функціональна
група приміщень
Основні вимоги до організації
Найменування устаткування
і його призначення
Кількість
устатку-вання.
Охолоджувана
камера
Площа не менше 2,4 * 2,2 м, і висотою 2,7 м.; вхід через тамбур глибиною 1,6 - 1,9 м. на висоту 1,7 м. Стіни пофарбовані вологостійкими фарбами, стіни камер облицьовані кахельною плиткою для зручності вологого прибирання.
Стелажі
1400 * 400 * 1850
4 * 6014
Завантажувальна і
неохолоджуваних
комора
Продукти слід зберігати в тарі виробника або перекладати в промарковані відповідно до виду продуктатару. Продукти з різними умовами зберігання зберігаються окремо.
Стелажі
1400 * 400 * 185
Полиці для зберігання
продуктів (закриті)
1500 * 400 * 600
6
8 * 7884
М'ясо - рибний,
овочевий цех
При організації суміщених цехів необхідно враховувати різницю в температуро-вологісних режимах, розділяючи цеху бар'єрами висотою 1,6 м. У цеху організують лінії з обробки м'яса, птиці та риби з використанням роздільного устаткування, інструменту, тари, обробних дощок і т.д.
Ванна з бортиками
530 * 530
Разрубочний стілець
Стіл виробничий
1200 * 600 * 870
Стелаж пересувний
1400 * 400 * 1850
Універсальний привід
ПМ - 1,1
М'ясорубка
Опалочний шафа
Ванна мийна ВМО - 1 / 530
Холодильна шафа
1570 * 785 * 2070
Циферблатні ваги
ВІЦ - 26 кг
Овочерізка МПР -
350-02
Картоплечистки
МОК - 150
3 * 2323
9 * 2588
3 * 6014
1
1
3 * 3640
2 * 33100
3 * 2275
1
1
Холодний
цех
Висота виробничих приміщень повинна бути не менше 3,3 м. Стіни на висоту 1,8 м. від підлоги облицьовані керамічною плиткою, інша частина покривається світлої клейовою фарбою. Підлоги повинні бути водонепроникними, мати невеликий ухил до трапу, вони покриваються спеціальною плиткою, оптимальна температура цеху повинна бути в межах 16-18С. Відносна вологість повітря 60-70%. Для створення оптимального мікроклімату використовуються автоматичні кондиціоновані установки. Освітлення має бути як природним, так і штучним. У цехах повинна бути підводка гарячої та холодної води до мийних ванн.
Холодильна шафа
ШХС - 1,12 1570 * 785 * 2070
Стіл виробничий
1200 * 600 * 870
Кухонний комбайн
Слайсер CELME - 220
0,3 кВт / год
Раковина
Стіл з охолоджуваних
шафою
Циферблатні ваги
ВНЦ - 2
1
3 * 2588
1
1
1
1
1
Гарячий цех
Висота виробничих приміщень повинна бути не менше 3,3 м. Стіни на висоту 1,8 м. від підлоги облицьовані керамічною плиткою, інша частина покривається світлої клейовою фарбою. Підлоги повинні бути водонепроникними, мати невеликий ухил до трапу, вони покриваються спеціальною плиткою, оптимальна температура цеху повинна бути в межах 16-18С. Відносна вологість повітря 60-70%. Для створення оптимального мікроклімату використовуються автоматичні кондиціоновані установки. Освітлення має бути як природним, так і штучним. У цехах повинна бути підводка гарячої та холодної води до мийних ванн. Необхідно використовувати сучасне обладнання, наприклад, пароконвекційні печі (можливість духовок, сковорід, грилів, пароварок, кондитерських печей). Над тепловим устаткуванням необхідно встановлювати витяжні парасолі.
Плита електрична 4-х
конфорочна ПЕСМ-4Ш
17 кВт / год 840 * 940 * 860
Шафа жарильну
електричний ШЖЕП-
315 кВт / год
Фритюрниця (2 сек.)
EF - 102 6 кВт
Пароконвектомат 7,5 кВт
Стіл виробничий
1200 * 600 * 870
Стелаж пересувний
Шафа холодильна
Раковина
2 * 18810
1
1
1
6 * 2588
2
1
1
Роздавальна
Повинна мати безпосередній зв'язок з гарячим і холодним цехами, торговим залом, мийного столового посуду, сервізної. У роздавальну лінію з боку гарячого цеху встановлюють шафу для підігріву тарілок, холодні страви і напої повинні виставлятися в охолоджуваний прилавок
Охолоджуваний прилавок
Шафа для підігріву тарілок


Стіл виробничий
1
1
2
Кондитерський
цех
До складу приміщень можуть входити: комора добового зберігання сировини з холодильним обладнанням; приміщення для обробки яєць; приміщення для приготування тіста з відділенням просіювання борошна, оброблення тесту і випічки виробів з холодильною установкою; приміщення миття та сушіння внутрішньоцехової тари та інвентарю з відділенням для миття та стерилізації кондитерських мішків, наконечників, приміщення для миття та сушіння оборотної тари, експедиція готових виробів
Стелаж кондитерський пересувний
Холодильна шафа
Стіл виробничий


Конвекцією піч


Взбивальная машина
У - 20


Електрошафа
Циферблатні ваги
ВНЦ - 2


Стелаж виробничий
6 * 8546
2
6 * 2588
2 * 28984
1
1
4 * 2275
4 * 6014
Мийні
кухонних і
столового посуду
Розташовується поруч з сервізної і повинна мати зручний зв'язок із залом і роздачею, що дозволяє безперебійно забезпечувати офіціантів чистої посудом. Устаткування встановлюється виходячи з послідовності технологічного процесу: очищення від залишків їжі, сортування, попереднє обмивання, миття, стерилізація, просушування.
Посудомийна машина МПУ - 100 3800 * 1100 * 1350
Стіл виробничий
Шафа для чистого посуду
Ванна мийна
Стелаж для чистого посуду (підлоговий)
910 * 270 * 1675
1
1
1
4 * 2323
2 * 8197
3.6. План розміщення обладнання в холодному цеху.
S = 10 м 2
Висота стель = 3,30 м
Оптимальна t = 16 о С
 

1. Секція-стіл з охолодженим шафою і гіркою.
2. Шафа холодильний.
3. Секція низькотемпературна.
4. Ваги настільні циферблатні.
5. Стіл виробничий із вбудованою мийної ванною.
6. Раковина.
7. Універсальний привід.
3.7. Форми контролю якості продукції, що випускається.
Якість розуміється як властивості і характерні особливості товару, які викликають задоволення споживача, і як відсутність недоліків, що підсилює почуття задоволення у клієнта.
Контроль якості продукції, що випускається проводиться при виготовленні на кожній операції. Ресторан забезпечений вимірювальними приладами. Ресторан здійснює доставку і контроль за надходженням продуктів з сертифікатами якості. Розробляє заходи щодо вдосконалення технологічних процесів, дотримання яких забезпечує виробництво продукції в суворій відповідності документацією. Здійснює профілактичний контроль обладнання на технологічну точність.
Прагнення до якості - нескінченний процес, яким повинні займатися в сфері ресторанних послуг постійно. Через всеосяжні програми якості прагнуть уникнути невдач і підвищити якість продукції. Компанії, які не в змозі забезпечити високу якість продукції і послуг, можуть нести суттєві витрати.
З-за низької якості приготування страви і браку контролю якості можна втратити важливу групу клієнтів. Так що прорахунок у виборі якісних продуктів може виявитися досить дорогою помилкою, ще раз ілюструє значення якості.
У ресторані «Золотий вулик» обов'язково роблять запис про те, що сировина, харчові продукти, напівфабрикати для цієї страви (виробу) відповідають нормативним документам (ДСТУ, ОСТів, ТУ) і мають сертифікати і посвідчення якості.
Показники якості та безпеки. Вказують органолептичні показники страви (смак, запах, колір, консистенція), фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви.
Показники харчового складу та енергетичної цінності. Наводять дані про харчову та енергетичну цінність страви, які важливо для організації харчування певних груп споживачів (дієтичне, лікувально-профілактичне, дитяче харчування та ін)

4. Оформлення і оснащення торгових приміщень.
4.1. Перелік та характеристика торгових приміщень ресторану.
Торговельні приміщення призначені для реалізації готової продукції та організації її споживання. До торговим приміщенням ресторану «Золотий вулик» відносяться: обідній і банкетний зали з роздавальної, туалетна кімната.
Торговий зал ресторану «Золотий вулик» розділений на 2 частини, утворюючи при цьому великий (обідня) на 30 посадочних місць та малий (банкетний) зал на 20 посадочних місць. У малому залі передбачена барна стійка з високими стільцями для відвідувачів і невелика кількість чотиримісних столів.
У великому залі розташовується каса для розрахунку з клієнтами, установка для ді-джея, сцена і по периметру залу розставлені 4 - 6-місні столи.
Площа торгового залу c естрадою та танцмайданчиком повинна відповідати нормативу - 2м2 на одне посадочне місце.
План - схема торгових приміщень ресторану.
Обідній зал на 30 мест.Банкетний зал на 20 місць.
1 - естрада, 5 - Бар.
2 - установка для діджея;
3 - роздавальна;
4 - каса;
Оскільки - Туалетні кімнати.

тому що
1
Дуга: 1


2
5
Блок-схема: затримка: 5
3
4



4.2. Стиль оформлення інтер'єру торгових приміщень.

Інтер'єри залів виконані в стилі хай-тек. При обробці залу були використані матеріали з дерева, каменя. У великому залі розташовується камін, наявність якого надає затишок інтер'єру.
Підлога зроблена з сучасного матеріалу - ламінату, відтінку сріблястого металу.
Стеля асиметричною форми прикрашають люстри в стилі хай-тек.
Для прикраси залів використані декоративні живі рослини і квіти.
Для створення оптимального мікроклімату в торговому залі є система кондиціонування повітря c автоматичним підтриманням оптимальних параметрів температури і вологості. З метою зниження рівня шуму в обідньому залі при обробці його стін і стелі застосовуються звукопоглинаючі плити.
У ресторані панує сприятлива атмосфера за рахунок живої музики і певного інтер'єру.
У вечірній час приміщення накриває напівтемрява: притухати світло, загоряються елементи декору (свічки, світильники).
4.3. Композиційне і колірне рішення інтер'єру залу.
Інтер'єр обіднього залу на 30 посадкових місць виконаний з переважанням світлих тонів, скла і металу. Банкетний зал на 20 посадочних місць оформлений в більш темних і шляхетних кольорах і обставлений більш комфортним та затишній меблями.
Для оформлення залів і приміщень для споживачів використовуються вишукані й оригінальні декоративні елементи: світильники, драпіровки і ін
Стелі обідньої й банкетного залу прикрашають оригінальні люстри. Над баром встановлені півколом точкові галагеновие світильники.
На кожному столику є настільні лампи в стилі хай-тек.
4.4. Торговельне обладнання.
Устаткування в обідньому залі розміщують таким чином, щоб відвідувач мав вільний доступ до роздавальної лінії і всім обіднім столом. Проходи повинні бути травмобезпечними.
Для вільного пересування відвідувачів в обідньому залі влаштовуються головні і другорядні проходи між столами та стільцями. Ширина головних проходів (між стільцями) повинна бути 1,5 м., додаткових для розподілу потоків споживачів 1,2 м., другорядних проходів при односторонньому русі (між стільцями) - 0,6 м.
Звукопоглинаюча здатність матеріалів обробки стінки 250-300 Гц.
Торговельне обладнання: холодильне обладнання, пристенное обладнання для барів, підсобні столи, візки сервіровочні і для збору посуду, музична апаратура, обідні столи, стільці, барна стійка, касовий апарат.
4.5. Меблі торгових залів.
Меблі в ресторані підвищеної комфортності, відповідна інтер'єру приміщення; столи мають м'яке покриття, в ресторанах першого класу можливе застосування столів c поліефірним пoкpитіем. Крісла повинні бути м'якими або напівм'якими c підлокітниками.
У залі ресторану використовуються наступні види меблів:
- Для прийому їжі: столи обідні, банкетні;
- Для сидіння: стілець, табурет барний;
- Для зберігання посуду і столової білизни - серванти;
- Для підготовки блюд до подачі - підсобні столи;
Відстань між верхньою площею стільниці та сидінням 29-31 см.
Схема розташування меблів.
Обідня зал на 30 місць:
1) 1, 2, 3 - 4-х місцеві столи
2) 4,5, 6 - 6-та місцеві столи.
3) 7 - каса;
4) 8 - роздавальна;
5) 9 - естрада
6) 10 - установка для ді-джея.
7) 11 - танцмайданчик.
Банкетний зал на 20 місць:
1) 1, 2, 3, 4, 5 - 4-х місцеві столи.
2) 6 - барна стійка.

1
тому що
9
Дуга: 9


3
4
6
2
10
3
6
Блок-схема: затримка: 6
5
4
2
1
банкетний зал
8
5
7



4.6. Предмети сервіровки столів у ресторані.
У ресторані «Золотий вулик» застосовується посуд з мельхіору, нейзіль6ера, нержавіючої сталі, фарфорофаянсова c монограмою або художнім оформленням, колір білий, а також кришталева, художнім оздобленням посуд з видувного скла.
Нормами оснащеності передбачено наявність на підприємстві 3-3,5 комплектів посуду і приладів на одне місце.
Тарілки округлої форми з гладкими краями, різних розмірів і місткості. Пирогова - діаметр 175мм, служить для подачі хліба, тостів, розтягаїв. Закусочна тарілка діаметром 200мм - під холодні страви і закуски. Столові глибокі тарілки (великі діаметром 240 мм і місткістю 500 см3 і малі діаметром 200 мм і місткістю 300 см3) - для всіх супів і каш, особливо для тих, що подають з молоком або рідким киселем.
Бульйонні чашки ємністю 250-300 см3 - для бульйонів, пюреобразних і деяких заправних супів. Чашки бувають з однією або двома ручками, розташованими один проти одного. Дрібні столові тарілки діаметром 240 мм - для всіх других гарячих страв. Десертні тарілки (дрібні і глибокі діаметром 200 мм) - для солодких (десертних) страв. На дрібних подають солодкі пироги, фрукти і ягоди, а також різні кондитерські вироби, а на глибоких - так звані об'ємні солодкі страви (наприклад, мус, самбук) і солодкі каші з фруктами, варенням і ін
Креманки - металеві або скляні - для багатьох солодких страв (киселів, компотів, фруктів або ягід в сиропі, морозива та ін.) Необхідні й такі предмети, як однопорційні сковороди, кокильницах, кокотниці. Салатники однопорційні квадратної і теугольной форми місткістю 120см3 для салатів, солінь. Соусники місткістю 100 см3 (1 порція) для соусів, сметани
До основних столових приладів відносяться ножі, виделки і ложкі.Каждому ножу відповідає певна вилка. Столовий ніж за розміром відповідає діаметру дрібної столової тарілки (+ / -1,5-2 см), вилка ж за розміром відповідає ножа або може бути трохи менше.
Рибні ніж і вилка необхідні для вживання страв з риби. Ніж і вилка для риби трохи менше їдалень. Ніж для риби тупий, схожий не подовжену лопатку, а вилка має чотири укорочених і широких ріжка.
За допомогою закусочних ножа і вилки їдять різні закуски - м'ясні, рибні, овочеві та ін
Десертні ніж і вилка - для солодких пирогів, деяких тістечок і тортів, очищених кавуна та дині та ін
- Ложка їдальня - для супів, що подаються в глибоких тарілках;
- Ложка десертна - для багатьох солодких страв, що подаються в креманках або в глибоких десертних тарілках, а також для супів, що подаються в бульйонних чашках;
- Ложка чайна - для гарячих напоїв (чаю, кави з молоком або вершками, какао), що подаються в чайних чашках або склянках.
- Ложка кавова - для чорної кави, що подається в кавовій чашці.
Скло (кришталь). До столу крім їжі традиційно подають різні напої. Кожному напою відповідає своя посуд:
* Горілчана чарка ємністю 35-50 см3 - для міцних спиртних напоїв (горілки, гірких настоянок, наливок), які зазвичай подають до різних холодних і гарячих закусок;
* Мадерная чарка ємністю 50 см3 - для кріплених вин (мадери, портвейну та ін), що подаються до перших страв;
* Рейнвейную чарка двох типів: звичайна ємністю 75 см3 і з кольорового скла на високій ніжці ємністю 150 см3 .- для натуральних білих вин типу рислінг, що подаються до рибних гарячих страв і деяким холодних закусок;
* Лафітная чарка ємністю .100 см3 - для натуральних (виноградних) червоних вин, що подаються до гарячих, м'ясних страв;
* Келих для шампанського місткістю 125 см3, що подається до десертних страв;
* Фужер ємністю 200-250 см3 - для мінеральної або фруктової води та інших безалкогольних напоїв;
* Коньячна чарка ємністю 15-25 см3 - для коньяку або рому, що подається зазвичай до кави. Якщо до столу подають лише коньяк, то його п'ють з горілчаної чарки;
* Стопка конічна ємністю 120-150 см3 - для різних соків і морсів;
* Стопка циліндрична місткістю 250-500 см3 - для пива і морсу.
Прилади для спецій - сільнички, перечниці; цукорниця (200 см3). Попільниці відповідають стилю ресторану.
Столова білизна. Скатертини - чисті, добре пропрасовані і акуратно постеленние. Однаково хороші полотняні білі і кольорові скатертини.
Неодмінна деталь при сервіровці столу, особливо в ресторані, - серветки. Залежно від призначення їх поділяють на столові і чайні. Столові серветки розміром 46х46 см необхідні за столом практично у всіх випадках і тільки для сервірування столу до чаю рекомендуються так звані чайні серветки розміром 35х35 см, переважно кольорові.
Її можна згорнути вчетверо або скласти у формі конусного ковпачка або конверта, є інші прийоми складання серветок - "парус", "космос", "віяло", "тюльпан" і ін Однак у всіх випадках дотримання однієї умови є непорушним: серветка має бути згорнута так, щоб її можна було легко розвернути.
4.7. Рекомендації по сервіровці столів.
Мінімальна попереднє сервірування столів складається із закусочної і пиріжкової тарілки, столові виделки і ножа, фужера, лляної серветки, сільнички і перечниці. У залежності від прийнято замовлення офіціанти доповнюють сервіровку столу.
Послідовність сервірування столу для обіду при подачі: холодної закуски, рибного м'ясної страви, десерту.
Послідовність сервірування столу
Десертні прилади кладуть перед дрібної їдальні або закусочної тарілкою в напрямку від тарілки до центру в такому порядку: ніж, вилка, ложка. Нерідко кладуть тільки один з приладів або пару - ніж і виделку. Ложку зазвичай кладуть поглибленням вгору, черешком вправо, вилку - вістрям вгору, черешком вліво. Іноді десертні прилади кладуть за келихами. Фужер (келих) для напою до головної страви ставлять проти леза ножа. Правіше і трохи нижче ставлять келих для напою до закуски.
Взагалі, стакани та келихи розташовують правіше фужера в порядку, відповідному порядку подачі страв: до закусок подають горілку чи гіркі настоянки, кріплені вина; до гарячих страв - столові сухі або напівсолодкі вина; до солодких страв і фруктів - шампанське. Іноді для зручності посуд для напоїв розміщують у два ряди, наприклад: у першому ряду, зліва направо ставлять фужер, поруч з ним - чарку або келих для вина (білого або кріпленого), далі чарку для горілки, а в другому ряду - додатково келих для шампанського і келих для червоного вина.
Сервірування банкетного столу.
Сервірування починається з дрібних столових тарілок, службовців підставкою під тарілки закусочні, глибокі або під чашки бульйонні. Визначивши центр столу, на одній з його сторін ставлять першу - центральну тарілку, від якої в праву і ліву сторони розставляють на відстані 60 - 80 см одна від одної певну кількість тарілок відповідно до плану розміщення гостей. Потім розставляють тарілки з іншої сторони столу - одну проти іншої. На столові тарілки ставлять закусочні, а на відстані 10-15 см,
ліворуч, пиріжкові.
Слідом за тарілками розкладають прилади. Праворуч від столової тарілки кладуть столовий ніж, лезом до тарілки, так щоб половину його прикривав борт тарілки, потім рибний, столова ложка (якщо передбачений суп у тарілках), закусочний ніж. Якщо перша страва подається в бульйонних чашках, то в цьому випадку десертна ложка подається з супом і столову ложку не кладуть. Зліва від столової ложки кладуть столову вилку (вона, як і столовий ніж, повинна бути прикрита наполовину тарілкою), рибну вилку і закусочну ріжками вгору. Кінці ручок всіх приладів вирівнюють паралельно кромці столу на 1-2 см від неї.
Десертні прилади кладуть за столовою тарілкою - ножі лезом до тарілки, ручки ножів і ложок - вправо, вилки - ручкою вліво, їх можна розташувати і за кришталем. Індивідуальний ніж для масла кладуть на правий край пиріжкової тарілки лезом вліво.
Закінчивши сервіровку столу приладами, розставляють фужери, келихи, чарки. Їх ставлять за столовою дрібною тарілкою або правій її, за приладами.
Спочатку ставлять фужери за тарілкою на відстані від неї на 3-5 см, ліже до тарілки місце десертних приладів. При зсуві фужера вправо його ставлять біля кінчика леза столового ножа. За фужером правіше в одну лінію або під деяким кутом до краю стола ставлять чарки для вина (лафитную, рейнвейную), для горілки. У другому ряду ставлять келих для шампанського.
Коньячні і лікерні чарки ставлять на стіл перед подачею коньяку і лікеру до кави або чаю.
Закінчивши сервіровку столу кришталем або склом, розкладають
полотняні серветки для індивідуального користування. Їх згортають у певну форму і кладуть на закусочні тарілки. На стіл обов'язково ставлять сільнички і перечниці через прилад на лінії скляного посуду.
Стіл прикрашають негроміздкі композиціями з живих квітів у невисоких вазах. Приклади розстановки чарок і келихів.
Схема сервірування столу десертними приладами

У довжину ПолукругомБлоком
KB - чарка для червоного вина; БВ - чарка для білого вина; Ш - келих для шампанського; В - келих для води; ВК - кубок для води

4.8. Програма проведення презентації ресторану.
Організація презентації активно використовується як форма представлення підприємства, проводитися, звичайно, при відкритті нового ресторану, для представлення нових послуг або товарів. В основі організації презентації лежить, перш за все, формування концепції та сценарного плану. Виходячи з цілей і предмета організація презентації, розробляється сценарій і розважальна програма. Для організації презентації необхідно:
- Скласти сценарій виступу ведучого, експертів, директора ресторану, а також передбачувані питання і відповіді;
- Продумати звукове та світлове оформлення;
- Зали ресторану прикрасить гірляндами з куль і композиціями з живих квітів.
- Необхідно забезпечення інформаційною підтримкою засобів масової інформації.
У програмі презентації ресторану «Золотий вулик» буде дегустація страв, а також майстер-клас з приготування одного з страв, який буде проводити шеф-кухар ресторану. Після закінчення ділової частини презентації, буде розважальна програма з виступом артистів, розіграш призів і фуршет.

5. Управління підприємством.
Управління людьми для всіх організацій - великих і малих, комерційних і некомерційних, промислових і діючих у сфері послуг має дуже важливе значення. Без потрібних людей жодна організація не зможе досягти своїх цілей і вижити. Управління організацією грунтується на загальних принципах системи управління виробництвом. У функціях управління розкривається зміст управління як процесу, відбивається вид управлінської діяльності, посадові обов'язки, закріплені за певним структурним підрозділом або працівником, призначення конкретного органу управління. Структура системи управління підприємством громадського харчування. Правильно складена структура системи управління для будь-якого підприємства громадського харчування, спрощує і звільняє керівника від цілого ряду функцій, для виконання яких є кваліфіковані фахівці. Структура системи управління фіксується в організаційних схемах структури управління, штатних розкладах положеннях про структурні підрозділи, посадових інструкціях.

Схема управління підприємством
Генеральний директор
Заступник директора
 

Метрдотель
(Адміністратор)

Головний
бухгалтер
Завідувач виробництвом
Офіціанти
Кухарі
Калькулятор
Комірник, вантажник
Кухонні робітники
Охорона
Мийниці посуду
Прибиральник залу



5.2. Штатний розклад ресторану «Золотий вулик»

п / п
Найменування посад
Чисель-
ність
Оклад (ставка)
Сума окладів
1.
Адміністративно-управлінський персонал:
директор
1
30 000,00
30 000,00
заступник директора
1
25 000,00
25 000,00
головний бухгалтер
1
25 000,00
25 000,00
Разом:
= SUM (ABOVE) 80 000,00
2.
Працівники виробництва:
зав. виробництвом
1
18 000,00
18 000,00
кухар-бригадир
2
15 000,00
30 000,00
кухар
2
10 000,00
20 000,00
кухонний працівник
2
6 000,00
12 000,00
Разом:
= SUM (ABOVE) 80 000,00
3.
Працівники залу:
касир
2
7 000,00
14 000,00
офіціант
4
5 000,00
20 000,00
бармен
2
6 000,00
12 000,00
адміністратор
2
7 000,00
14 000,00
прибиральниця
2
4 000,00
8 000,00
Разом:
= SUM (ABOVE) 64 000,00
4.
Інші робітники:
ді-джей
1
4 000,00
4 000,00
охорона
3
7 000,00
21 000,00
бухгалтер
1
7 000,00
7 000,00
калькулятор
1
6,500
6,500
гардеробниця
2
4 000,00
8 000,00
Разом:
46 500,00
Усього:
30
270,500
До обслуговуючому персоналу підприємства належать: адміністратор залу, офіціант, бармен, касир. При встановленні вимог до обслуговуючого персоналу враховуються такі критерії оцінки: рівень професійної підготовки і кваліфікації, в тому числі теоретичні знання та вміння застосувати їх на практиці; знання та дотримання професійної етики поведінки; знання нормативних та керівних документів, що стосуються професійної діяльності.
Завідувач виробництвом здійснює керівництво основними цехами. У м'ясо - рибному цеху працюють кухарі III і IV розряду. В овочевому цеху працюють кухарі III і IV розряду. Керівництво холодним цехом здійснює завідувач виробництвом через відповідального кухаря V розряду. Всього в холодному цеху працюють два кухарі: V і III розряду. Кухар V розряду здійснює приготування та оформлення найбільш складних страв (заливних, желе, мусів і т.д.) Кухарі гарячого цеху мають IV, V, VI розряд. Кухар VI розряду є бригадиром. Керівництво кондитерським цехом здійснює начальник цеху. У цеху працюють кондитери III, IV, V, VI розрядів. Кондитер VI розряду займається виготовленням фігурних, замовних тортів, проводить їх художню обробку. Кондитери IV та V розрядів виготовляють тістечка, оздоблювальні напівфабрикати. Кондитер III
розряду, замішує тісто, готує сировину.
5.3. Система оплати праці.
 
Оплата праці - це система відносин, що забезпечує встановлення і здійснення роботодавцем виплат працівникам за їх працю відповідно до законів, іншими нормативними правовими актами, колегіальними договорами, угодами, локальними нормативними актами та трудовими договорами.
Оплата праці персоналу в ресторані «Золотий вулик» виробляється за місячним посадових окладів, годинних тарифних ставок, відрядними розцінками, а також у відсотках від виручки.
Розміри матеріального винагороди не повинні бути для колективу таємницею, щоб всі співробітники могли переконатися, що ефективну працю, ініціатива, прагнення працівника принести користь всіляко заохочується керівництвом.
Краще за все стимулює співробітників до ефективної роботи справедлива оцінка керівництвом якості їх роботи. Але, якщо це зроблено з великим запізненням, якщо праця всіх оплачують однаково, за стандартом, не враховуються індивідуальні результати (професійний ріст співробітника), то успіху чекати марно, так само як і від одночасного підвищення заробітної плати всім і в рівній мірі.
Ресторан «Золотий вулик» буде постійно розробляти, впроваджувати і вдосконалювати системи стимулів, посилення зв'язку доплат і надбавок з конкретними досягненнями в праці.
5.4. Режими праці.
Ресторан «Золотий вулик» працює практично без перерв. Але співробітникам надається обідня перерва для прийому їжі та відпочинку. Для працівників виробництва, обслуговуючого персоналу та інших. Він становить 30 хвилин, після 4 - 5 годин роботи і 2 рази технічну перерву по 15 хвилин.
Адміністративний персонал має наступний режим роботи:
Години роботи з 8 год.00 хв. до 12 год.00 хв.
Обедс 12 год 00 хв. до 13ч.00 хв.
Години роботи з 13 год 00 хв. До 17 год.00 хв.
Далі див. графік виходу на роботу офіціантів на місяць.
5.5. Підвищення кваліфікації.
Підвищення кваліфікації, як і придбання знань, навичок та вмінь, є результатом самої виробничої діяльності. Спеціально організоване навчання дозволяє досягти мети за більш короткий термін.
Підвищення кваліфікації скеровано на послідовне вдосконалення професійних знань, умінь і навичок, зростання професійної майстерності.
Особливість підвищення кваліфікації полягає в тому, що слухачі, вже володіючи певними знаннями і практичними навичками виконання робіт, можуть в силу цього критично ставитися до навчального матеріалу, прагнучи отримати саме те, що їм, перш за все, потрібно для виробничої діяльності.
Оскільки однією з форм підвищення кваліфікації є освоєння суміжних професій, то система підвищення кваліфікації в ресторані «Золотий вулик» повинна включати курси навчання другим і суміщаються професіями, курси цільового призначення з вивчення ресторанного бізнесу, школи по вивченню передових методів роботи у сфері громадського харчування.
Навчання включає в себе практичні заняття на робочому місці, проведені передовиками, а також теоретичні заняття, що проводяться фахівцями. Підвищення кваліфікації повинно бути тісно пов'язане з професійно-кваліфікаційним просуванням робітників.
Процес навчання, спрямований на підвищення кваліфікації, може бути здійснено з відривом і без відриву від виробництва (система вечірнього та заочного освіти, самостійне освоєння освітніх програм тощо), саме навчання може бути розраховане на довгостроковий та короткостроковий варіанти.
Підвищення кваліфікації пов'язано з певними витратами, як для ресторану, так і для працівника. Тому підвищення кваліфікації та навчання з відривом від виробництва (що тягне за собою певні труднощі для підприємства), має бути організовано таким чином, щоб результат - більш високий рівень продуктивності праці, якості продукції внаслідок освоєння нових технологій, обладнання, прийомів і методів праці - перекривав витрати.
У ресторан «Золотий вулик» періодично запрошують кваліфікованих шеф - кухарів для проведення майстер - класів. Кращих працівників відправляють для навчання з метою підвищення кваліфікації до Москви і Краснодару.

Список літератури.
1. Радченко Л.О. Організація виробництва на підприємствах
громадського харчування. - Ростов н / Д: вид-во «Фенікс», 2000. - 320 с.
(Серія підручники XXI століття).
2. Радченко Л.О. "Обслуговування на підприємствах громадського харчування"
/ Учеб.пособие для коледжів, професійно-технічних училищ /.
(Сер. «Підручники XXI століття»). - Ростов н / Д: Фенікс, 2001. - 384 с.
Ростов-на-Дону, "Фенікс", 2001р.
3.Нікуленкова Т.Т., Маргелов В.М. «Проектування підприємства громадського харчування» М. «Економіка», 1987р.
4.Сборнік рецептур страв і кулінарних виробів національних кухонь народів Росії. М. МП «Віка», 1992р.
5. Кучер Л.С. Шкуратова Л.М. «Організація обслуговування на підприємствах громадського харчування» М. «Ділова література», 2002р.
6.Ковалев Н.І. Куткін Н.М. Кравцова В.А. «Технологія приготування їжі» М. «Ділова література» 2002р.
7. ГОСТ Р 50647-94 «Громадське харчування. Терміни та визначення ».
8. Правила надання послуг громадського харчування. Утв. Постановою Уряду РФ від 15.08.97 № 1036.
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Курсова
293.8кб. | скачати


Схожі роботи:
Організація банкету для турецьких гостей на 30 посадочних місць
Техніко економічне обгрунтування проекту ресторану на 60 посадочних місць і кафетерію
Організація роботи холодного цеху ресторану першого класу на 75 місць
Розробка та проектування ресторану першого класу на 70 посадкових місць у м Сальське
Проект гарячого цеху ресторану 1 класу в курортній зоні на 50 місць з реалізацією страв української
Розрахунок гарячого цеху кафе на 100 місць з піцерією на 30 місць
Розр т гарячого цеху кафе на 100 місць з піцерією на 30 місць
Проект борошняного цеху кафе Калачик на 100 місць з фіто баром на 20 місць
Проект кондитерського цеху кафе 1001 ніч на 75 місць з кальянним залом на 10 місць
© Усі права захищені
написати до нас