КАФЕДРА ХАРЧУВАННЯ і хлібопечення
ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА
ВІЙСЬКОВОГО ХАРЧУВАННЯ
на тему:
ПРИМІЩЕННЯ ДЛЯ НАРІЗКИ ТА ЗБЕРІГАННЯ ХЛІБА ЇДАЛЬНІ військової частини НА 2000 ЛЮДИНА
ЗМІСТ
Введення
Організація харчування особового складу військової частини у стаціонарних умовах
Загальні вимоги до влаштування і обладнання їдальні військової частини
Пристрій і устаткування приміщення для нарізки і зберігання хліба
Технологічна частина
Санітарно - гігієнічні вимоги з організації харчування. Особиста гігієна обслуговуючого персоналу
Техніка безпеки при роботі в їдальні
Висновок
Список використаної літератури
Введення
У сучасних умовах існування Збройних Сил Російської Федерації виникає безліч труднощів у забезпеченні військ і підтримці в нормальних умовах бойової підготовки та матеріальної бази військових частин. Через неукомплектованість підрозділів і служб особовим складом, багатьом командирам і начальникам доводиться крім своїх прямих обов'язків займатися багатьма іншими завданнями, які нарівні з іншими вимагають багато сил, часу і засобів у військових частинах часто відсутня начальник КЕС і тому будівництвом складів, їдалень та інших об'єктів доводиться займатися начальнику продовольчої служби частини. У даному випадку при проектуванні і будівництві солдатської їдальні доводиться враховувати велику кількість різних факторів. Дуже важливо при цьому не випустити з уваги навіть, здавалося б, незначні моменти, тому що згодом це може призвести до різного роду порушень в процесі приготування і прийому їжі. Столову важливо спроектувати так, щоб процеси переміщення продуктів, тари, посуду, видачі і прийому їжі займали найменший час і були зручні людям, але при цьому необхідно дотриматися всіх вимог безпеки, санітарії та гігієни.
Ця курсова робота має на меті навчити майбутнього начальника продовольчої служби всім тонкощам проектування їдальні і може надати дуже велику допомогу в його майбутньої діяльності. А так як їдальня є високомеханізованим підприємством, то, отримавши достатній навик в її проектуванні, розрахунок інших об'єктів не складе великих труднощів.
Організація харчування особового складу військової частини у стаціонарних умовах
Харчування є важливим чинником у справі збереження та зміцнення здоров'я військовослужбовців, підвищення бойової та спеціальної підготовки особового складу Збройних Сил Російської Федерації. Правильна організація військового харчування досягається виконанням низки вимог, правил, заходів, найважливішими з яких є режим і планування харчування.
Режим харчування військовослужбовців визначає кількість прийомів їжі протягом доби, дотримання фізіологічно обгрунтованих проміжків часу меду ними, доцільне розподіл продуктів за прийомами їжі, покладених по нормах продовольчих пайків протягом дня, а також прийом їжі в строго встановлений розпорядком дня час.
Розробка режиму харчування військовослужбовця покладається на командира військової частини, і його заступника з тилу, начальника продовольчої і медичної служб військової частини.
Для особового складу військової частини в залежності від характеру бойової діяльності і норм продовольчих пайків, встановлюється 3-х або 4-х разове харчування. Години прийому їжі особовим складом визначаються командиром частини. Слід знати, що проміжок між прийомами їжі на повинен перевищувати семи годин. Після обіду, протягом не менше 30 хвилин не дозволяється проводити заняття або роботи.
Одним з найважливіших вимог до організації харчування є енерговміст норм продовольчих пайків, які при 3-х разовому харчуванні розподіляються приблизно так: на сніданок - 30-35%, на обід - 40-45%, на вечерю - 30-20%.
Вимоги до режиму харчування реалізуються у розкладці продуктів, яка дозволяє раціонально розподілити продукти для приготування їжі на день, а також ознайомити особовий склад і контролюючих осіб з асортиментом страв, розрахунковими виходами м'ясних і рибних порцій.
Розкладка продуктів складається начальником продовольчої служби спільно з начальником медичної служби, начальником їдальні та інструктором-кухарем. Підписує її заступник з тилу, начальник продовольчої служби, начальник медичної служби і затверджує командир частини.
При складанні розкладки продуктів враховуються:
Особливості та характер бойової підготовки на планований період;
Режим харчування, встановлений для даного контингенту;
Наявність і асортимент продуктів наявних на складі;
Норми продовольчих пайків;
Можливості використання продукції підсобного господарства;
Кваліфікація і кількість кухарів;
Наявність та стан технологічного, холодильного, і немеханічного обладнання у їдальні;
Побажання харчуються.
Для прибирання приміщень, очищення свіжих картоплі й овочів, сервірування обідніх столів і миття посуду, а також інших господарських робіт у їдальню призначається добовий наряд.
Наряд виділяється в такій кількості:
До 100 осіб харчуються - 3-4 особи;
Понад 100 осіб харчуються - по 2 людини на кожні наступні 100 чоловік.
Для кращої організації робіт солдати добового наряду їдальні розподіляються за такими розрахунками:
Перший розрахунок - призначається для доставки картоплі та овочів зі складу в їдальню і їх очищення, прибирання приміщень, чищення та миття обладнання, інвентарю та прибирання території, прилеглої до їдальні.
Другий розрахунок - для доставки та миття столового і кухонного посуду, відповідальний за експлуатацію посудомийної машини (призначається старший розрахунку, якому входить в обов'язки включення машини в експлуатацію).
Третій розрахунок - для доставки продуктів зі складу в їдальню, прибирання приміщень, чищення і миття обладнання та інвентарю, подачі в гарячий цех посуду для видачі їжі.
Четвертий розрахунок - для підготовки обіднього залу до прийому їжі і сервіровки столів.
Складається графік цих робіт, в якому вказується час їх виконання, визначається необхідний інвентар для прибирання та порядок здачі виконаних робіт.
Температура їжі до моменту приймання її особовим складом повинна бути:
Для першої страви - не менше 75 0 С;
Для другої страви - не менше 65 0 С;
Для чаю - 80 0 С.
За 5-10 хвилин до початку прийому їжі чергові по підрозділам приймають від чергового по їдальні сервіровані столи, а потім зустрічають свої підрозділи і присутні при прийомі їжі, стежать за порядком. Солдати й сержанти прибувають в їдальню в вичищеної обмундируванні і взуття, в строю під командуванням старшини роти, який разом зі своїм підрозділом знаходиться в їдальні до закінчення прийому їжі. Особовий склад повинен входити до їдальні організовано, без шуму. Під час роздачі і прийому їжі в їдальні присутній черговий по частині. Під час прийому їжі повинен дотримуватися порядок. Забороняється приймати їжі в головних уборах, пальто, в робочій (спеціальної) одязі. Наказом на частини за кожним підрозділом закріплюються столи. На кожний стіл призначається старший із сержантів, який повинен сидіти на краю, обличчям до вхідних дверей. Після закінчення прийому їжі посуд складається на краю стола. Догляд особового складу з їдальні дозволяється після повної здачі посуду.
Існують і інші способи отримання їжі особовим складом, серед яких відомі такі лінії самообслуговування як «італійська карусель» і комп'ютеризована роздавальна лінія з 4-х конвеєрів з можливістю попереднього замовлення одного з комплекту страв харчуються.
Їдальні військових частин, розміщуються в спеціальній будівлі побудованому за типовим проектом. Вибір проекту для будівництва їдальні і прийому їх в експлуатацію узгоджується з продовольчою службою військового округу.
Ділянка для будівництва їдальні на території військового містечка вибирається з щільним, незасмічені грунтом. Їдальня за своїм архітектурному оформленню повинна виділятися серед інших будівель військового містечка. Зовнішні стіни фасаду облицьовуються лицьовим або силікатною цеглою, а цоколь керамічною плиткою. Приміщення їдальні проектуються світлими, з достатньою площею для розміщення технологічного обладнання. Їдальня повинна бути забезпечена холодним і гарячим водопостачанням, каналізацією, центральним опаленням і припливно-витяжною вентиляцією.
Роблячи висновок, потрібно відзначити, що організація харчування - це складний, багатогранний процес, за яким має бути, встановлений постійний контроль на всіх рівнях від молодших командирів до заступника командира з тилу і самого командира частини. Тільки при наявності такого контролю можлива правильна і безперебійна робота їдальні.
Загальні вимоги до влаштування і обладнання їдальні військової частини
У військових частинах для забезпечення харчуванням (гарячою їжею) військовослужбовців строкової служби, прапорщиків, а також офіцерського складу та цивільного персоналу, що має право на отримання харчування за рахунок держави, штатами передбачаються відповідні їдальні (солдатські, курсантські, офіцерські, льотні, інженерно-технічні, матроські).
Їдальні військових частин розміщуються у спеціальних будівлях, побудованих за типовими проектами, які розробляються проектними організаціями Міністерства оборони Російської Федерації.
Вибір проекту для будівництва їдалень і прийом їх в експлуатацію узгоджуються в обов'язковому порядку з продовольчої і медичної службами військового округу.
При будівництві їдальні з використанням типового проекту необхідно здійснювати прив'язку його до місцевості і враховувати наявність існуючих комунікацій (опалення, водопостачання, каналізація, електропостачання, газопостачання, пароснабжения та ін.)
В даний час розроблені типові проекти солдатських їдалень на 150. 250, 350, 500, 750, 1000, 1500, 2000 посадкових місць. Для курсантів - на 1000, 1500, 2000, 3000 посадкових місць.
Ділянка для будівництва їдальні на території військового містечка вибирається на піднесеному, добре провітрюваному, з низьким заляганням грунтових вод місці, далеко від доріг з інтенсивним рухом транспорту, місць звалища сміття і з урахуванням розміщення її в зоні, наближеній до харчується.
Рельєф ділянки повинен забезпечувати можливість відведення з території атмосферних опадів і стічних вод та орієнтацію будівлі по відношенню до сторін світу: у південних районах (південніше 50 град. Північної широти) - розташування виробничих приміщень на північ; в центральних і північних районах - на північ і північний -схід.
При вираженому напрямку панівних вітрів столові розміщуються з підвітряного боку по відношенню до об'єктів, що забруднює повітря димом, пилом або є джерелами сторонніх запахів.
Територія навколо їдальні повинна бути сухою, з щільним незабрудненим грунтом і досить озелененій. Озеленюється площа повинна складати не менше 60% ділянки, що прилягає до їдальні. Передбачається посадка декоративних дерев, чагарників і квітів, а також обдернування ділянки та посів багаторічних трав. При виборі матеріалу для посадки необхідно мати на увазі, що деякі зелені насадження (жасмин, запашний тополя, черемха і ін) мають бактерицидні властивості.
Підходи до їдальні асфальтуються або бетонуються. З тильного боку їдальні для підвезення хліба і продуктів, а також для вивезення харчових відходів обладнуються під'їзні шляхи та майданчики з твердим покриттям. Навколо будівлі їдальні влаштовуються вимощення.
Для поливу та вологого прибирання території обладнуються поливальні крап і відводи для стоку води.
Санітарний розрив від їдальні до зовнішньої вбиральні повинен становити не менше 75 м, до збірника сухого сміття - не менш 45м, до центральної котельні не менше 25 м, до гаражів та стоянок автомобілів - 50 м.
Архітектурне рішення повинне враховувати розміщення будівлі їдальні в ансамблі військового містечка. У залежності від кліматичних умов зовнішні стіни виконуються із залізобетону, глиняного і силікатної цегли. Допускається облицювання фасаду кольоровий керамічною плиткою.
120 Вхідні двері в їдальню влаштовуються двостулкові, що забезпечують вільний вхід і вихід харчуються.
На видному місці біля головного входу до їдальні прикріплюється: праворуч - вивіска "Їдальня", ліворуч - "Розпорядок прийому їжі".
Розміри вивісок: ширина-600 мм, висота-400 мм, висота букв і цифр основних написів до 100 мм, інших написів до 50 мм.
Напис на вивісках проводиться без нахилу, прямим шрифтом, на червоному тлі бронзової (жовтої) фарбою.
Для очищення взуття від бруду і снігу перед входом в їдальню встановлюються металеві грати жорсткі волосяні щітки, урни для сміття. Очищення верху взуття повинна здійснюватися за допомогою щіток і віників, які повинні вивішуватися па спеціальні підставки в достатній кількості.
Приміщення їдальні проектуються світлими, з достатньою площею для розміщення технологічного і холодильного устаткування.
Всі приміщення їдальні, виходячи з функціонального призначення поділяються на виробничі, допоміжні, побутові, технічні і на обідній зал.
До виробничих приміщень відносяться: овочевий, м'ясний, рибний, гарячий і холодний цехи, приміщення для охолодження солодких страв, приміщення для борошняних виробів, мийні їдальні і кухонного посуду, приміщення для нарізки і зберігання хліба.
До складу допоміжних і побутових приміщень входять: охолоджувані камери, для зберігання продуктів і відходів, комора для сухих продуктів, комора для інвентарю, посуду та білизни: приміщення для обслуговування і ремонту устаткування, посуду та інвентарю; кімната добового наряду з гардеробом, кімната відпочинку кухарів , клас підготовки кухарів, кімната начальника столового, гардероб для обслуговуючого персоналу, душова і туалет.
До технічних приміщень належать: вентиляційні камери, електрощитова і тепловий пункт.
Приблизний склад і площа основних приміщень військових частин дані в таблиці 1.
Таблиця 1
Приблизний склад і площа основних приміщень їдальнях військових частин
Приміщення | Кількість харчуються | ||||
250 | 500 | 1000 | 1500 | 2000 | |
Площа приміщень, кв.м | |||||
Вестибюль з гардеробом і умивальником | 32 | 54 | 108 | 162 | 216 |
Обідня зал | 300 | 600 | 1200 | 1800 | 2400 |
Овочевий цех | 24 | 32 | 42 | 56 | 72 |
М'ясний цех | 18 | 18 | 24 | 28 | 36 |
Рибний цех | 12 | 15 | 18 | 26 | 30 |
Холодний цех | 15 | 15 | 18 | 18 | 24 |
Приміщення для охолодження солодких страв | 6 | 10 | 12 | 15 | |
Гарячий цех | 64 | 85 | 140 | 175 | 220 |
Роздавальна | 55 | 90 | 110 | 130 | |
Приміщення для нарізання і зберігання хліба | 20 | 30 | 45 | 50 | 65 |
Приміщення для борошняних виробів |