КАФЕДРА ХАРЧУВАННЯ і хлібопечення
ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА
До курсової роботи ПЗ
ВІЙСЬКОВОГО ХАРЧУВАННЯ
на тему:
Мийна столового посуду ЇДАЛЬНІ військової частини НА 2000 ЛЮДИНА
ЗМІСТ
Введення
Організація харчування особового складу військової частини у стаціонарних умовах
Загальні вимоги до влаштування і обладнання їдальні військової частини
Пристрій і устаткування мийної столового посуду
Технологічна частина
Санітарно - гігієнічні вимоги з організації харчування. Особиста гігієна обслуговуючого персоналу
Техніка безпеки при роботі в їдальні
Висновок
Список використаної літератури
Ця курсова робота має на меті навчити майбутнього начальника продовольчої служби всім тонкощам проектування їдальні і може надати дуже велику допомогу в його майбутньої діяльності. А так як їдальня є високомеханізованим підприємством, то, отримавши достатній навик в її проектуванні, розрахунок інших об'єктів не складе великих труднощів.
Режим харчування військовослужбовців визначає кількість прийомів їжі протягом доби, дотримання фізіологічно обгрунтованих проміжків часу меду ними, доцільне розподіл продуктів за прийомами їжі, покладених по нормах продовольчих пайків протягом дня, а також прийом їжі в строго встановлений розпорядком дня час.
Розробка режиму харчування військовослужбовця покладається на командира військової частини, і його заступника з тилу, начальника продовольчої і медичної служб військової частини.
Для особового складу військової частини в залежності від характеру бойової діяльності і норм продовольчих пайків, встановлюється 3-х або 4-х разове харчування. Години прийому їжі особовим складом визначаються командиром частини. Слід знати, що проміжок між прийомами їжі на повинен перевищувати семи годин. Після обіду, протягом не менше 30 хвилин не дозволяється проводити заняття або роботи.
Одним з найважливіших вимог до організації харчування є енерговміст норм продовольчих пайків, які при 3-х разовому харчуванні розподіляються приблизно так: на сніданок - 30-35%, на обід - 40-45%, на вечерю - 30-20%.
Вимоги до режиму харчування реалізуються у розкладці продуктів, яка дозволяє раціонально розподілити продукти для приготування їжі на день, а також ознайомити особовий склад і контролюючих осіб з асортиментом страв, розрахунковими виходами м'ясних і рибних порцій.
Розкладка продуктів складається начальником продовольчої служби спільно з начальником медичної служби, начальником їдальні та інструктором-кухарем. Підписує її заступник з тилу, начальник продовольчої служби, начальник медичної служби і затверджує командир частини.
При складанні розкладки продуктів враховуються:
· Особливості і характер бойової підготовки на планований період;
· Режим харчування, встановлений для даного контингенту;
· Наявність і асортимент продуктів наявних на складі;
· Норми продовольчих пайків;
· Можливості використання продукції підсобного господарства;
· Кваліфікація і кількість кухарів;
· Наявність та стан технологічного, холодильного, і немеханічного обладнання у їдальні;
· Побажання харчуються.
Для прибирання приміщень, очищення свіжих картоплі й овочів, сервірування обідніх столів і миття посуду, а також інших господарських робіт у їдальню призначається добовий наряд.
Наряд виділяється в такій кількості:
· До 100 осіб харчуються - 3-4 особи;
· Понад 100 осіб харчуються - по 2 людини на кожні наступні 100 чоловік.
Для кращої організації робіт солдати добового наряду їдальні розподіляються за такими розрахунками:
Перший розрахунок - призначається для доставки картоплі та овочів зі складу в їдальню і їх очищення, прибирання приміщень, чищення та миття обладнання, інвентарю та прибирання території, прилеглої до їдальні.
Другий розрахунок - для доставки та миття столового і кухонного посуду, відповідальний за експлуатацію посудомийної машини (призначається старший розрахунку, якому входить в обов'язки включення машини в експлуатацію).
Третій розрахунок - для доставки продуктів зі складу в їдальню, прибирання приміщень, чищення і миття обладнання та інвентарю, подачі в гарячий цех посуду для видачі їжі.
Четвертий розрахунок - для підготовки обіднього залу до прийому їжі і сервіровки столів.
Складається графік цих робіт, в якому вказується час їх виконання, визначається необхідний інвентар для прибирання та порядок здачі виконаних робіт.
Температура їжі до моменту приймання її особовим складом повинна бути:
· Для першої страви - не менше 75 0 С;
· Для другої страви - не менше 65 0 С;
· Для чаю - 80 0 С.
За 5-10 хвилин до початку прийому їжі чергові по підрозділам приймають від чергового по їдальні сервіровані столи, а потім зустрічають свої підрозділи і присутні при прийомі їжі, стежать за порядком. Солдати й сержанти прибувають в їдальню в вичищеної обмундируванні і взуття, в строю під командуванням старшини роти, який разом зі своїм підрозділом знаходиться в їдальні до закінчення прийому їжі. Особовий склад повинен входити до їдальні організовано, без шуму. Під час роздачі і прийому їжі в їдальні присутній черговий по частині. Під час прийому їжі повинен дотримуватися порядок. Забороняється приймати їжі в головних уборах, пальто, в робочій (спеціальної) одязі. Наказом на частини за кожним підрозділом закріплюються столи. На кожний стіл призначається старший із сержантів, який повинен сидіти на краю, обличчям до вхідних дверей. Після закінчення прийому їжі посуд складається на краю стола. Догляд особового складу з їдальні дозволяється після повної здачі посуду.
Існують і інші способи отримання їжі особовим складом, серед яких відомі такі лінії самообслуговування як «італійська карусель» і комп'ютеризована роздавальна лінія з 4-х конвеєрів з можливістю попереднього замовлення одного з комплекту страв харчуються.
Їдальні військових частин, розміщуються в спеціальній будівлі побудованому за типовим проектом. Вибір проекту для будівництва їдальні і прийому їх в експлуатацію узгоджується з продовольчою службою військового округу.
Ділянка для будівництва їдальні на території військового містечка вибирається з щільним, незасмічені грунтом. Їдальня за своїм архітектурному оформленню повинна виділятися серед інших будівель військового містечка. Зовнішні стіни фасаду облицьовуються лицьовим або силікатною цеглою, а цоколь керамічною плиткою. Приміщення їдальні проектуються світлими, з достатньою площею для розміщення технологічного обладнання. Їдальня повинна бути забезпечена холодним і гарячим водопостачанням, каналізацією, центральним опаленням і припливно-витяжною вентиляцією.
Роблячи висновок, потрібно відзначити, що організація харчування - це складний, багатогранний процес, за яким має бути, встановлений постійний контроль на всіх рівнях від молодших командирів до заступника командира з тилу і самого командира частини. Тільки при наявності такого контролю можлива правильна і безперебійна робота їдальні.
Загальні вимоги до влаштування і обладнання їдальні військової частини
У військових частинах для забезпечення харчуванням (гарячою їжею) військовослужбовців строкової служби, прапорщиків, а також офіцерського складу та цивільного персоналу, що має право на отримання харчування за рахунок держави, штатами передбачаються відповідні їдальні (солдатські, курсантські, офіцерські, льотні, інженерно-технічні, матроські).
Їдальні військових частин розміщуються у спеціальних будівлях, побудованих за типовими проектами, які розробляються проектними організаціями Міністерства оборони Російської Федерації.
Вибір проекту для будівництва їдалень і прийом їх в експлуатацію узгоджуються в обов'язковому порядку з продовольчої і медичної службами військового округу.
При будівництві їдальні з використанням типового проекту необхідно здійснювати прив'язку його до місцевості і враховувати наявність існуючих комунікацій (опалення, водопостачання, каналізація, електропостачання, газопостачання, пароснабжения та ін.)
В даний час розроблені типові проекти солдатських їдалень на 150. 250, 350, 500, 750, 1000, 1500, 2000 посадкових місць. Для курсантів - на 1000, 1500, 2000, 3000 посадкових місць.
Ділянка для будівництва їдальні на території військового містечка вибирається на піднесеному, добре провітрюваному, з низьким заляганням грунтових вод місці, далеко від доріг з інтенсивним рухом транспорту, місць звалища сміття і з урахуванням розміщення її в зоні, наближеній до харчується.
Рельєф ділянки повинен забезпечувати можливість відведення з території атмосферних опадів і стічних вод та орієнтацію будівлі по відношенню до сторін світу: у південних районах (південніше 50 град. Північної широти) - розташування виробничих приміщень на північ; в центральних і північних районах - на північ і північний -схід.
При вираженому напрямку панівних вітрів столові розміщуються з підвітряного боку по відношенню до об'єктів, що забруднює повітря димом, пилом або є джерелами сторонніх запахів.
Територія навколо їдальні повинна бути сухою, з щільним незабрудненим грунтом і досить озелененій. Озеленюється площа повинна складати не менше 60% ділянки, що прилягає до їдальні. Передбачається посадка декоративних дерев, чагарників і квітів, а також обдернування ділянки та посів багаторічних трав. При виборі матеріалу для посадки необхідно мати на увазі, що деякі зелені насадження (жасмин, запашний тополя, черемха і ін) мають бактерицидні властивості.
Підходи до їдальні асфальтуються або бетонуються. З тильного боку їдальні для підвезення хліба і продуктів, а також для вивезення харчових відходів обладнуються під'їзні шляхи та майданчики з твердим покриттям. Навколо будівлі їдальні влаштовуються вимощення.
Для поливу та вологого прибирання території обладнуються поливальні крап і відводи для стоку води.
Санітарний розрив від їдальні до зовнішньої вбиральні повинен становити не менше 75 м, до збірника сухого сміття - не менш 45м, до центральної котельні не менше 25 м, до гаражів та стоянок автомобілів - 50 м.
Архітектурне рішення повинне враховувати розміщення будівлі їдальні в ансамблі військового містечка. У залежності від кліматичних умов зовнішні стіни виконуються із залізобетону, глиняного і силікатної цегли. Допускається облицювання фасаду кольоровий керамічною плиткою.
120 Вхідні двері в їдальню влаштовуються двостулкові, що забезпечують вільний вхід і вихід харчуються.
На видному місці біля головного входу до їдальні прикріплюється: праворуч - вивіска "Їдальня", ліворуч - "Розпорядок прийому їжі".
Розміри вивісок: ширина-600 мм, висота-400 мм, висота букв і цифр основних написів до 100 мм, інших написів до 50 мм.
Напис на вивісках проводиться без нахилу, прямим шрифтом, на червоному тлі бронзової (жовтої) фарбою.
Для очищення взуття від бруду і снігу перед входом в їдальню встановлюються металеві грати жорсткі волосяні щітки, урни для сміття. Очищення верху взуття повинна здійснюватися за допомогою щіток і віників, які повинні вивішуватися па спеціальні підставки в достатній кількості.
Приміщення їдальні проектуються світлими, з достатньою площею для розміщення технологічного і холодильного устаткування.
Всі приміщення їдальні, виходячи з функціонального призначення поділяються на виробничі, допоміжні, побутові, технічні і на обідній зал.
До виробничих приміщень відносяться: овочевий, м'ясний, рибний, гарячий і холодний цехи, приміщення для охолодження солодких страв, приміщення для борошняних виробів, мийні їдальні і кухонного посуду, приміщення для нарізки і зберігання хліба.
До складу допоміжних і побутових приміщень входять: охолоджувані камери, для зберігання продуктів і відходів, комора для сухих продуктів, комора для інвентарю, посуду та білизни: приміщення для обслуговування і ремонту устаткування, посуду та інвентарю; кімната добового наряду з гардеробом, кімната відпочинку кухарів , клас підготовки кухарів, кімната начальника столового, гардероб для обслуговуючого персоналу, душова і туалет.
До технічних приміщень належать: вентиляційні камери, електрощитова і тепловий пункт.
Приблизний склад і площа основних приміщень військових частин дані в таблиці 1.
Таблиця 1
Приблизний склад і площа основних приміщень їдальнях військових частин
В основу планування приміщень їдальні закладається принцип поточності виробництва та послідовності технологічного процесу обробки продуктів і приготування їжі.
При розміщенні виробничих приміщення необхідно враховувати їх функціональний зв'язок, що забезпечує правильну організацію роботи і скорочує шляхи переміщення продуктів при їх обробці; при цьому не повинні допускатися зустрічні потоки сирих та варених продуктів.
Їдальня повинна бути забезпечена холодним і гарячим водопостачанням, каналізацією, центральним опаленням і припливно-витяжною вентиляцією.
Підводка холодної та гарячої води передбачається до умивальників, ванн мийним, котлам харчоварочних, машинам посудомийним, душових, а також для миття ємностей, призначених для збору харчових відходів. ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА
До курсової роботи ПЗ
ВІЙСЬКОВОГО ХАРЧУВАННЯ
на тему:
Мийна столового посуду ЇДАЛЬНІ військової частини НА 2000 ЛЮДИНА
ЗМІСТ
Введення
Організація харчування особового складу військової частини у стаціонарних умовах
Загальні вимоги до влаштування і обладнання їдальні військової частини
Пристрій і устаткування мийної столового посуду
Технологічна частина
Санітарно - гігієнічні вимоги з організації харчування. Особиста гігієна обслуговуючого персоналу
Техніка безпеки при роботі в їдальні
Висновок
Список використаної літератури
Введення
У сучасних умовах існування Збройних Сил Російської Федерації виникає безліч труднощів у забезпеченні військ і підтримці в нормальних умовах бойової підготовки та матеріальної бази військових частин. Через неукомплектованість підрозділів і служб особовим складом, багатьом командирам і начальникам доводиться крім своїх прямих обов'язків займатися багатьма іншими завданнями, які нарівні з іншими вимагають багато сил, часу і засобів у військових частинах часто відсутня начальник КЕС і тому будівництвом складів, їдалень та інших об'єктів доводиться займатися начальникові продовольчої служби частини. У даному випадку при проектуванні і будівництві солдатської їдальні доводиться враховувати велику кількість різних факторів. Дуже важливо при цьому не випустити з уваги навіть, здавалося б, незначні моменти, тому що згодом це може призвести до різного роду порушень в процесі приготування і прийому їжі. Столову важливо спроектувати так, щоб процеси переміщення продуктів, тари, посуду, видачі і прийому їжі займали найменший час і були зручні людям, але при цьому необхідно дотриматися всіх вимог безпеки, санітарії та гігієни.Ця курсова робота має на меті навчити майбутнього начальника продовольчої служби всім тонкощам проектування їдальні і може надати дуже велику допомогу в його майбутньої діяльності. А так як їдальня є високомеханізованим підприємством, то, отримавши достатній навик в її проектуванні, розрахунок інших об'єктів не складе великих труднощів.
Організація харчування особового складу військової частини у стаціонарних умовах
Харчування є важливим чинником у справі збереження та зміцнення здоров'я військовослужбовців, підвищення бойової та спеціальної підготовки особового складу Збройних Сил Російської Федерації. Правильна організація військового харчування досягається виконанням низки вимог, правил, заходів, найважливішими з яких є режим і планування харчування.Режим харчування військовослужбовців визначає кількість прийомів їжі протягом доби, дотримання фізіологічно обгрунтованих проміжків часу меду ними, доцільне розподіл продуктів за прийомами їжі, покладених по нормах продовольчих пайків протягом дня, а також прийом їжі в строго встановлений розпорядком дня час.
Розробка режиму харчування військовослужбовця покладається на командира військової частини, і його заступника з тилу, начальника продовольчої і медичної служб військової частини.
Для особового складу військової частини в залежності від характеру бойової діяльності і норм продовольчих пайків, встановлюється 3-х або 4-х разове харчування. Години прийому їжі особовим складом визначаються командиром частини. Слід знати, що проміжок між прийомами їжі на повинен перевищувати семи годин. Після обіду, протягом не менше 30 хвилин не дозволяється проводити заняття або роботи.
Одним з найважливіших вимог до організації харчування є енерговміст норм продовольчих пайків, які при 3-х разовому харчуванні розподіляються приблизно так: на сніданок - 30-35%, на обід - 40-45%, на вечерю - 30-20%.
Вимоги до режиму харчування реалізуються у розкладці продуктів, яка дозволяє раціонально розподілити продукти для приготування їжі на день, а також ознайомити особовий склад і контролюючих осіб з асортиментом страв, розрахунковими виходами м'ясних і рибних порцій.
Розкладка продуктів складається начальником продовольчої служби спільно з начальником медичної служби, начальником їдальні та інструктором-кухарем. Підписує її заступник з тилу, начальник продовольчої служби, начальник медичної служби і затверджує командир частини.
При складанні розкладки продуктів враховуються:
· Особливості і характер бойової підготовки на планований період;
· Режим харчування, встановлений для даного контингенту;
· Наявність і асортимент продуктів наявних на складі;
· Норми продовольчих пайків;
· Можливості використання продукції підсобного господарства;
· Кваліфікація і кількість кухарів;
· Наявність та стан технологічного, холодильного, і немеханічного обладнання у їдальні;
· Побажання харчуються.
Для прибирання приміщень, очищення свіжих картоплі й овочів, сервірування обідніх столів і миття посуду, а також інших господарських робіт у їдальню призначається добовий наряд.
Наряд виділяється в такій кількості:
· До 100 осіб харчуються - 3-4 особи;
· Понад 100 осіб харчуються - по 2 людини на кожні наступні 100 чоловік.
Для кращої організації робіт солдати добового наряду їдальні розподіляються за такими розрахунками:
Перший розрахунок - призначається для доставки картоплі та овочів зі складу в їдальню і їх очищення, прибирання приміщень, чищення та миття обладнання, інвентарю та прибирання території, прилеглої до їдальні.
Другий розрахунок - для доставки та миття столового і кухонного посуду, відповідальний за експлуатацію посудомийної машини (призначається старший розрахунку, якому входить в обов'язки включення машини в експлуатацію).
Третій розрахунок - для доставки продуктів зі складу в їдальню, прибирання приміщень, чищення і миття обладнання та інвентарю, подачі в гарячий цех посуду для видачі їжі.
Четвертий розрахунок - для підготовки обіднього залу до прийому їжі і сервіровки столів.
Складається графік цих робіт, в якому вказується час їх виконання, визначається необхідний інвентар для прибирання та порядок здачі виконаних робіт.
Температура їжі до моменту приймання її особовим складом повинна бути:
· Для першої страви - не менше 75 0 С;
· Для другої страви - не менше 65 0 С;
· Для чаю - 80 0 С.
За 5-10 хвилин до початку прийому їжі чергові по підрозділам приймають від чергового по їдальні сервіровані столи, а потім зустрічають свої підрозділи і присутні при прийомі їжі, стежать за порядком. Солдати й сержанти прибувають в їдальню в вичищеної обмундируванні і взуття, в строю під командуванням старшини роти, який разом зі своїм підрозділом знаходиться в їдальні до закінчення прийому їжі. Особовий склад повинен входити до їдальні організовано, без шуму. Під час роздачі і прийому їжі в їдальні присутній черговий по частині. Під час прийому їжі повинен дотримуватися порядок. Забороняється приймати їжі в головних уборах, пальто, в робочій (спеціальної) одязі. Наказом на частини за кожним підрозділом закріплюються столи. На кожний стіл призначається старший із сержантів, який повинен сидіти на краю, обличчям до вхідних дверей. Після закінчення прийому їжі посуд складається на краю стола. Догляд особового складу з їдальні дозволяється після повної здачі посуду.
Існують і інші способи отримання їжі особовим складом, серед яких відомі такі лінії самообслуговування як «італійська карусель» і комп'ютеризована роздавальна лінія з 4-х конвеєрів з можливістю попереднього замовлення одного з комплекту страв харчуються.
Їдальні військових частин, розміщуються в спеціальній будівлі побудованому за типовим проектом. Вибір проекту для будівництва їдальні і прийому їх в експлуатацію узгоджується з продовольчою службою військового округу.
Ділянка для будівництва їдальні на території військового містечка вибирається з щільним, незасмічені грунтом. Їдальня за своїм архітектурному оформленню повинна виділятися серед інших будівель військового містечка. Зовнішні стіни фасаду облицьовуються лицьовим або силікатною цеглою, а цоколь керамічною плиткою. Приміщення їдальні проектуються світлими, з достатньою площею для розміщення технологічного обладнання. Їдальня повинна бути забезпечена холодним і гарячим водопостачанням, каналізацією, центральним опаленням і припливно-витяжною вентиляцією.
Роблячи висновок, потрібно відзначити, що організація харчування - це складний, багатогранний процес, за яким має бути, встановлений постійний контроль на всіх рівнях від молодших командирів до заступника командира з тилу і самого командира частини. Тільки при наявності такого контролю можлива правильна і безперебійна робота їдальні.
Загальні вимоги до влаштування і обладнання їдальні військової частини
У військових частинах для забезпечення харчуванням (гарячою їжею) військовослужбовців строкової служби, прапорщиків, а також офіцерського складу та цивільного персоналу, що має право на отримання харчування за рахунок держави, штатами передбачаються відповідні їдальні (солдатські, курсантські, офіцерські, льотні, інженерно-технічні, матроські).
Їдальні військових частин розміщуються у спеціальних будівлях, побудованих за типовими проектами, які розробляються проектними організаціями Міністерства оборони Російської Федерації.
Вибір проекту для будівництва їдалень і прийом їх в експлуатацію узгоджуються в обов'язковому порядку з продовольчої і медичної службами військового округу.
При будівництві їдальні з використанням типового проекту необхідно здійснювати прив'язку його до місцевості і враховувати наявність існуючих комунікацій (опалення, водопостачання, каналізація, електропостачання, газопостачання, пароснабжения та ін.)
В даний час розроблені типові проекти солдатських їдалень на 150. 250, 350, 500, 750, 1000, 1500, 2000 посадкових місць. Для курсантів - на 1000, 1500, 2000, 3000 посадкових місць.
Ділянка для будівництва їдальні на території військового містечка вибирається на піднесеному, добре провітрюваному, з низьким заляганням грунтових вод місці, далеко від доріг з інтенсивним рухом транспорту, місць звалища сміття і з урахуванням розміщення її в зоні, наближеній до харчується.
Рельєф ділянки повинен забезпечувати можливість відведення з території атмосферних опадів і стічних вод та орієнтацію будівлі по відношенню до сторін світу: у південних районах (південніше 50 град. Північної широти) - розташування виробничих приміщень на північ; в центральних і північних районах - на північ і північний -схід.
При вираженому напрямку панівних вітрів столові розміщуються з підвітряного боку по відношенню до об'єктів, що забруднює повітря димом, пилом або є джерелами сторонніх запахів.
Територія навколо їдальні повинна бути сухою, з щільним незабрудненим грунтом і досить озелененій. Озеленюється площа повинна складати не менше 60% ділянки, що прилягає до їдальні. Передбачається посадка декоративних дерев, чагарників і квітів, а також обдернування ділянки та посів багаторічних трав. При виборі матеріалу для посадки необхідно мати на увазі, що деякі зелені насадження (жасмин, запашний тополя, черемха і ін) мають бактерицидні властивості.
Підходи до їдальні асфальтуються або бетонуються. З тильного боку їдальні для підвезення хліба і продуктів, а також для вивезення харчових відходів обладнуються під'їзні шляхи та майданчики з твердим покриттям. Навколо будівлі їдальні влаштовуються вимощення.
Для поливу та вологого прибирання території обладнуються поливальні крап і відводи для стоку води.
Санітарний розрив від їдальні до зовнішньої вбиральні повинен становити не менше 75 м, до збірника сухого сміття - не менш 45м, до центральної котельні не менше 25 м, до гаражів та стоянок автомобілів - 50 м.
Архітектурне рішення повинне враховувати розміщення будівлі їдальні в ансамблі військового містечка. У залежності від кліматичних умов зовнішні стіни виконуються із залізобетону, глиняного і силікатної цегли. Допускається облицювання фасаду кольоровий керамічною плиткою.
120 Вхідні двері в їдальню влаштовуються двостулкові, що забезпечують вільний вхід і вихід харчуються.
На видному місці біля головного входу до їдальні прикріплюється: праворуч - вивіска "Їдальня", ліворуч - "Розпорядок прийому їжі".
Розміри вивісок: ширина-600 мм, висота-400 мм, висота букв і цифр основних написів до 100 мм, інших написів до 50 мм.
Напис на вивісках проводиться без нахилу, прямим шрифтом, на червоному тлі бронзової (жовтої) фарбою.
Для очищення взуття від бруду і снігу перед входом в їдальню встановлюються металеві грати жорсткі волосяні щітки, урни для сміття. Очищення верху взуття повинна здійснюватися за допомогою щіток і віників, які повинні вивішуватися па спеціальні підставки в достатній кількості.
Приміщення їдальні проектуються світлими, з достатньою площею для розміщення технологічного і холодильного устаткування.
Всі приміщення їдальні, виходячи з функціонального призначення поділяються на виробничі, допоміжні, побутові, технічні і на обідній зал.
До виробничих приміщень відносяться: овочевий, м'ясний, рибний, гарячий і холодний цехи, приміщення для охолодження солодких страв, приміщення для борошняних виробів, мийні їдальні і кухонного посуду, приміщення для нарізки і зберігання хліба.
До складу допоміжних і побутових приміщень входять: охолоджувані камери, для зберігання продуктів і відходів, комора для сухих продуктів, комора для інвентарю, посуду та білизни: приміщення для обслуговування і ремонту устаткування, посуду та інвентарю; кімната добового наряду з гардеробом, кімната відпочинку кухарів , клас підготовки кухарів, кімната начальника столового, гардероб для обслуговуючого персоналу, душова і туалет.
До технічних приміщень належать: вентиляційні камери, електрощитова і тепловий пункт.
Приблизний склад і площа основних приміщень військових частин дані в таблиці 1.
Таблиця 1
Приблизний склад і площа основних приміщень їдальнях військових частин
| Приміщення | Кількість харчуються | ||||
| 250 | 500 | 1000 | 1500 | 2000 | |
Площа приміщень, кв.м | |||||
| Вестибюль з гардеробом і умивальником | 32 | 54 | 108 | 162 | 216 |
| Обідня зал | 300 | 600 | 1200 | 1800 | 2400 |
| Овочевий цех | 24 | 32 | 42 | 56 | 72 |
| М'ясний цех | 18 | 18 | 24 | 28 | 36 |
| Рибний цех | 12 | 15 | 18 | 26 | 30 |
| Холодний цех | 15 | 15 | 18 | 18 | 24 |
| Приміщення для охолодження солодких страв | 6 | 10 | 12 | 15 | |
| Гарячий цех | 64 | 85 | 140 | 175 | 220 |
| Роздавальна | 55 | 90 | 110 | 130 | |
| Приміщення для нарізання і зберігання хліба | 20 | 30 | 45 | 50 | 65 |
| Приміщення для борошняних виробів | 18 | 18 | 24 | 24 | 24 |
| Мийна столового посуду | 35 | 45 | 55 | 60 | 85 |
При розміщенні виробничих приміщення необхідно враховувати їх функціональний зв'язок, що забезпечує правильну організацію роботи і скорочує шляхи переміщення продуктів при їх обробці; при цьому не повинні допускатися зустрічні потоки сирих та варених продуктів.
Їдальня повинна бути забезпечена холодним і гарячим водопостачанням, каналізацією, центральним опаленням і припливно-витяжною вентиляцією.
Холодна вода, крім того, підводиться до кип'ятильника, машині для очищення картоплі, сатуратора і в туалет.
При прокладці водопровідних труб не допускається перетин їх з каналізаційними.
Каналізаційні труби повинні мати діаметр не менше 100 мм.
Ванни мийні, а також ванни для розморожування мороженої та вимочування солоної риби приєднуються до системи каналізації з розривом струменя не менше 20 мм від верху приймальної воронки.
Для очищення виробничих стічних вод від жиру, крохмалю, мезги до надходження їх у зовнішню каналізацію на випусках з відповідних приміщень (поза їдальні) передбачаються жироуловлювачі, грязевідстійник і мезгоуловітелі.
Опалення приміщень їдальні повинна бути легко регульованим і безперервним протягом доби. Внутрішня розрахункова температура обідньої зали та інших приміщень допускається 16єС, в мийних - 20єС.
Система вентиляції влаштовується окремо для гарячого цеху, мийних, обіднього залу та інших приміщень.
В обідньому залі має бути перевищення припливу над витяжкою, а в гарячому цеху, приміщенні для борошняних виробів і мийних столового і кухонного посуду витяжка повинна бути більше припливу.
Для уловлювання шкідливих речовин, що виділяються при тепловій обробці в гарячому цеху, влаштовуються місцеві вентиляційні відсмоктувачі.
Припливна та витяжна вентиляція в приміщеннях, в яких встановлено газове обладнання, щоб уникнути відриву полум'я від пальників включається одночасно.
Монтаж газового обладнання проводиться з дозволу районної чи міської газової служби.
Допуск кухарів до експлуатації газового обладнання проводиться тільки після їх навчання та здачі іспитів у районній чи міській газовій службі.
Усі виробничі та допоміжні приміщення їдальні повинні бути оснащені необхідним технологічним, холодильним і немеханічних устаткуванням, що забезпечує потоковий принцип переміщення продуктів та готової їжі у відповідності з послідовністю технологічних процесів.
При монтажі і установці технологічного обладнання враховуються вимоги безпеки.
Відстань між лініями теплового і немеханічного устаткування передбачається від 1,1 до 1,4 м, від стін до котлів пищеварочних (центру котла) - не менше 0,9 -1,0 м, між котлами - 1,4 - 1,6 м .
Вільна зона повинна бути: у котлів електричних і шафи жарочної - 1,25 м, плити - 0,75 м, столу виробничого, ванни мийної, м'ясорубки, машини овочерізально і автомата котлетного - 0,65 м.
У кожного агрегату (обладнання) повинен бути гумовий килимок на дерев'яній решітці, а в рамці під оргсклом вивішується інструкція розміром 297Ч210 мм. Зміст інструкції має бути наступним: найменування агрегату, його коротка характеристика та правила експлуатації, вимоги безпеки, відповідальна особа.
На дверях приміщень із зовнішнього боку на висоті 1700 мм від підлоги до їх нижнього краю розміщуються таблички із зазначенням призначення і номера приміщення (цеху).
Розміри табличок і порядок їх оформлення аналогічні тим, які вивішуються біля котлів пищеварочних.
У кожному приміщенні вивішується опис обладнання та інвентарю, яка підписується начальником їдальні.
Всі вивіски, таблички та бирки оформляються на оргсклі. Інструкції та плакати закочуються в поліетиленову плівку.
Пристрій і устаткування мийного столового
Мийна призначена для прийому використаного посуду з обіднього залу, очищення її від залишків їжі та миття, а також сушіння та зберігання. Мийна повинна мати окремий вихід з тамбуром на вулицю. Вона повинна сполучатися з гарячим цехом і обіднім залом. Близько мийної столового посуду передбачається накопичувач для візків з використаним посудом, який сполучається з мийної столового посуду через віконний отвір.
В столовых, работающих по принципу самообслуживания, для сбора использованной посуды используется транспортёр. В этом случае накопитель использованной посуды отсутствует.
В моечной столовой посуды предусматривается два отделения. Первое отделение предназначено для приёма, очистки и мойки грязной столовой, чайной посуды и приборов. В этом отделении размещается необходимое оборудование для приёма грязной посуды, а также немеханическое оборудование, которое образует две самостоятельные поточные линии для мытья столовой посуды (первая линия), чайной посуды и приборов (вторая линия). Обе линии в конце потока замыкаются на посудомоечную машину, которую устанавливают, как правило, посредине моечной на расстоянии от линии ванн 1500 мм.
Для хранения пищевых отходов рядом с первым отделением моечной размещается охлаждаемая камера для отходов.
Второе отделение предназначено и оборудовано для сушки и хранения посуды. Это отделение имеет два проёма с раздвижными дверями: одно - для выдачи чистой посуды в обеденный зал, другое в горячий цех. Первое и второе отделения соединяются между собой через оконный проём.
Первое отделение моечной оснащается необходимым оборудованием из расчёта машинной и ручной мойки посуды. В нём устанавливаются:
стол для сбора остатков пищи, ванны трёхсекционные для мытья столовой посуды, ванны двухсекционные для мытья чайной посуды и столовых приборов;
столы для укладки посуды перед мытьём, после мытья, перед и после ошпаривания;
шкаф для хранения моющих средств и инвентаря, передвижной стол, посудомоечную машину, котёл для ошпаривания посуды.
Ванны для мытья посуды устанавливаются из нержавеющей стали или алюминиевые с разным количеством секций (одной, двумя, тремя). К каждой секции подводится горячая и холодная вода. Для предохранения посуды от повреждений на дно укладываются деревянные решётки. Моечные ванны присоединяются к системе канализации с разрывом трубы не менее 20 мм от верха приёмной воронки. Шкаф для хранения моющих средств и инвентаря должны закрываться на замок в целях недопущения использования моющих средств не по назначению.
Второе отделение моечной оборудуется стеллажами с водяным или паровым обогревом на которых сушится и хранится столовая посуда и приборы. Бачки и чайники хранятся в положении вверх дном в несколько этажей, тарелки - стопками по 20-30 штук в положении вниз дном, или на ребро с использованием специальных кассет; кружки (стаканы) после использования третьего сладкого блюда - на подносах по 20 штук в положение вверх дном, а после завтрака и ужина - на обеденных столах; столовые приборы - в решётчатых кассетах россыпью по видам.
В случае установки в столовых механических линий самообслуживания накопитель использованной посуды не оборудуется, посуда посредством транспортёра подаётся из обеденного зала сразу в первое отделение моечной столовой посуды.
В моечной столовой посуды вывешиваются планшеты с плакатами:
посудомоечные машины;
мытьё посуды в столовой воинской части;
инструкции по правилам эксплуатации и технике безопасности при работе на посудомоечной машине;
нормы расхода моющих средств;
порядок сбора пищевых отходов и костей;
таблички, определяющие предназначение производственных столов и ванн.
Технологическая часть
Технологическая схема мытья столовой посуды и приборов
| № п / п | Найменування технологічних операцій | Необхідне обладнання та інвентар |
| 1. | Сбор использованной посуды и кратковременное хранение | Тележка для подвоза пищи и сбора посуды |
| 2. | Сбор остатков пищи | Стол для сбора остатков пищи, ёмкости для сбора остат. пищи, скребки, лопатки. |
| 3. | Накопление использованной столовой, чайной посуды и приборов | Производственные столы |
| 4. | Ручная мойка столовой посуды | |
| Первичная мойка в горячей воде 45-50 0 | Ванна, щётка, мочалка | |
| Обезжиривание посуды водным раствором моющих средств (45-50 0 С) | Ванна | |
| Мытьё посуды горячей водой, имеющей температуру 60 0 С | Ванна | |
| Ошпаривание посуды | Производственные столы, металлическая щётка, котёл с кипятком, ванна | |
| 5. | Ручная мойка чайной посуды и столовых приборов | |
| Первичная мойка в ванне с горячей водой (45-50 0 С) с моющими средствами | Ванна | |
| Промывание горячей водой (50-60 0 С) | Ванна | |
| Ошпаривание | Производственные столы, металлическая сетка, котёл с кипятком, ванна. | |
| 6. | Машинная мойка столовой посуды | |
| Первичная мойка в горячей воде 45-50 0 | Ванна, щётка, мочалка | |
| Обезжиривание посуды водным раствором моющих средств (45-50 0 С) | Ванна | |
| Мойка в посудомоечной машине | Посудомоечная машина | |
| 7. | Машинная мойка чайной посуды и столовых приборов | |
| Первичная мойка в ванне с горячей водой (45-50 0 С) с моющими средствами | Ванна | |
| Промывание горячей водой (50-60 0 С) | Ванна | |
| Мойка в посудомоечной машине. | Посудомоечная машина | |
| 8. | Хранение чистой посуды | |
| Хранение чистой посуды | Обогреваемые стеллажи, кассеты | |
| 9. | Ручная мойка кружек в обеденном зале после приёма чая | |
| Первичная мойка горячей водой (45-50 0 С), ополаскивание горячей водой (50-60 0 С) | Передвижная двухсекционная ванна - тележка | |
| Хранение кружек | Обеденные столы | |
Выбор технологического оборудования
Выбор посудомоечной машины
Расчёт посудомоечной машины ведётся по формуле:где: N - производительность посудомоечной машины шт/час;
E n - количество тарелок на 1000 человек питающихся;
1,3 - коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов;
t - время мытья посуды, принимается на самый напряжённый период - на послеобеденное время (принимаем равным 3 ч.).
В нашем случае для мытья посуды необходима посудомоечная машина следующей производительности:
Принимаем посудомоечную машину ММУ-2000, производительностью 2000 тарелок в час, (2 шт).
Для определения количества тарелок и другой столовой посуды используем нормы приказа ЗМО - НТ ВС 2001 года № 100 (столы на 6 питающихся)
НОРМА № 1
обеспечения столово-кухонной посудой, оборудованием и инвентарем воинских частей, учреждений, военно-учебных заведений, предприятий и организаций Министерства обороны
Раздел I
ПОСУДА И ПРИБОРЫ СТОЛОВЫЕ
| Наименование предмета | Количество предметов, шт. на стол с числом питающихся, чел. | ||
| 10 | 6 | 4 | |
| Миска алюминиевая или тарелка глубокая пластмассовая или полуфарфоровая | 13 | 8 | 6 |
| Тарелка мелкая алюминиевая, или пластмассовая, или полуфарфоровая | 26 | 16 | 12 |
| Кружка эмалированная, или пластмассовая, или полуфарфоровая | 10 | 6 | 4 |
| Ложка столовая алюминиевая | 12 | 7 | 5 |
| Ложка чайная алюминиевая | 10 | 6 | 4 |
| Ложка разливательная алюминиевая | 2 | 2 | 2 |
| Вилка столовая алюминиевая или из нержавеющей стали | 10 | 6 | 4 |
| Нож столовый из нержавеющей стали | 10 | 6 | 4 |
| Прибор для специй алюминиевый, или пластмассовый, или полуфарфоровый | 1 | 1 | 1 |
| Бачок 8 л или кастрюля алюминиевая 8 л | 1 | - | - |
| Бачок или кастрюля 4,5-6 л алюминиевые | 1 | 1 | - |
| Бачок 3 л или кастрюля 4,5 алюминиевые | - | 1 | 2 |
| Чайник алюминиевый 5 л | 1 | - | - |
| Чайник алюминиевый 3 л | - | 1 | 1 |
| Графин или кувшин стеклянные | 2 | 1 | 1 |
| Стакан чайный стеклянный | 10 | 6 | 4 |
| Подставка алюминиевая или пластмассовая под бачок и чайник | 2 | 2 | 2 |
| Поднос алюминиевый или пластмассовый | 1 | 1 | - |
Вибір немеханічного обладнання
Выбор стеллажей для сушки и хранения столовой посуды
Столовая посуда и приборы находящиеся в столовой принимаются из нормы №1 приказа ЗМО - НТ ВС 2001 года № 100 (столы на 6 питающихся), причём стеллажи для сушки и хранения столовой посуды должны вмещать всю посуду.Расчёт площади, занимаемой посудой
С учётом неплотности прилегания посуды при хранении:
где: k – коэффициент использования площади полок, принимается 0,8.
S общ =66,9 м 2
Принимаем 10 стеллажей СТ-3 с общей площадью полок 68,8 м 2 .
Спецификация стеллажей
| Найменування вироби | Марка вироби | Габаритні розміри | Площа м 2 | |
| довжина, мм | ширина, мм | |||
| Стеллаж для сушки и хранения кухонной посуды (количество полок 4, расстояние между полками 560мм) | СТ-1 | 1800 | 750 | 1,35 (5,4) |
| СТ-2 | 1650 | 750 | 1,24 (4,96) | |
| СТ-3 | 2300 | 750 | 1,72 (6,88) | |
Производственные столы
Производственные столы используются для кратковременного хранения и накопления столовой посуды и приборов, а также для сбора остатков пищи. Исходя из технологической схемы мытья посуды, без расчётов принимается:- стол для сбора остатков пищи СП-10 – 2 шт;
- стол для хранения и накопления столовой посуды СП-1 – 1 шт;
- стол для хранения и накопления чайной посуды СП-1 – 1 шт;
- стол для хранения и накопления столовых приборов СП-1 – 1 шт;
- стол для установки посуды в корзины для ошпаривания СП-3 – 1 шт;
- стол для установки посуды до и после посудомоечной машины СП-2– 4шт;
- стол для передачи чистой посуды из 1-го отделения во 2-ое СП-2 – 2 шт;
- стол - шкаф для чистки посуды СШ-4 – 2шт.
Ванни
Ванны используются для мытья и ошпаривания столовой посуды и приборов. Исходя из технологической схемы мытья посуды ручным способом, без расчётов принимаем:- ванны моечные ВМ1-1 СМ - 7 шт;
- ванна моечная оборудованная для ошпаривания посуды ВМ1-1СМ – 1 шт;
- тележки для мытья кружек – 6 шт.
(принимается из приказа ЗМО - НТ ВС 2001 года № 100 Раздел Ш норма 1).
Тележки для подвоза пищи и сбора посуды
Принимаются без расчётов в количестве 6 шт. из Приказа ЗМО-НТ ВС 2001 года № 100 раздел Ш нормы 1.
Оборудование, предназначенное для моечной столовой посуды, записываем в таблицу спецификации с указанием наименования, марки, количества и занимаемой площади. Затем определяем общую площадь занимаемую оборудованием, которая будет называться полезной площадью (S пол ).
Определяем общую площадь помещений моечной в целом по формуле:
где: k – коэффициент использования площади помещения, принимается 0,4.
S общ = 128,5 м 2
Ввиду того, что моечная столовой посуды компонуется с охлаждаемой камерой для отходов единым блоком, необходимо к рассчитанной общей площади добавить площадь охлаждаемой камеры для отходов.
Розрахунок ведеться в умовних стравах, при цьому враховують норми часу, встановлені для приготування одиниці виробу.
Розрахунок кількості кухарів ведуть за формулою:
где: N y – количество условных блюд;
t y – норма времени на одно условное блюдо (0,028 ч)
t – продолжительность приготовления блюд, которая зависит от условий работы столовой воинской части , ч.
1,15 - коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці
Розрахунок кількості умовних страв
Виходячи з цього для приготування обіду необхідно:
Таким образом, потребность в поварах для максимальной смены составит 16чел.
Частина кухарів цієї зміни готує також вечерю. Інша зміна кухарів має готувати сніданок, що складається з одного гарячої страви і чаю. До складу цієї зміни береться 20% від числа кухарів, зайнятих приготуванням обіду.
У нашому випадку це становитиме 4 чол.
Третя зміна кухарів відпочиває, з кухарями можуть проводитися заняття з бойової, політичної та спеціальної підготовки. До її складу входить до 40% числа кухарів, готують обід. Это составит 7 чел.
Таким образом, общее количество поваров составит 27 чел.
Склад змін остаточно визначають при складанні графіка роботи кухарів. Графік складають на 7 днів із зазначенням часу роботи кожної зміни і з урахуванням вихідних днів.
Однак у військовій частині кількість кухарів в їдальні встановлюється її штатом.
Відповідно до Керівництва з організації харчування особового складу військових частин і установ Збройних Сил Російської Федерації, при визначенні кількості кухарів виходять з таких норм:
в їдальні, де харчуються:
· До 150 чоловік - 3 кухарі,
· Від 151 до 200 осіб - 4 кухарі,
· В подальшому на кожні 125 харчуються додається 1 кухар.
Інструктор-кухар міститься при чисельності харчуються понад 500 чоловік і в розрахункову кількість кухарів не зараховується, а майстер за технологією приготування їжі - при чисельності харчуються понад 1000 чоловік.
Графік роботи кухарів
(принимается из приказа ЗМО - НТ ВС 2001 года № 100 Раздел Ш норма 1).
Тележки для подвоза пищи и сбора посуды
Принимаются без расчётов в количестве 6 шт. из Приказа ЗМО-НТ ВС 2001 года № 100 раздел Ш нормы 1.
Оборудование, предназначенное для моечной столовой посуды, записываем в таблицу спецификации с указанием наименования, марки, количества и занимаемой площади. Затем определяем общую площадь занимаемую оборудованием, которая будет называться полезной площадью (S пол ).
Спецификация моечной столовой посуды
Определяем общую площадь помещений моечной в целом по формуле:
где: k – коэффициент использования площади помещения, принимается 0,4.
S общ = 128,5 м 2
Ввиду того, что моечная столовой посуды компонуется с охлаждаемой камерой для отходов единым блоком, необходимо к рассчитанной общей площади добавить площадь охлаждаемой камеры для отходов.
Розрахунок штату кухарів і добового наряду
Штатна чисельність працівників їдальні визначається виходячи з їх кількості, необхідної для приготування обідніх страв.Розрахунок ведеться в умовних стравах, при цьому враховують норми часу, встановлені для приготування одиниці виробу.
Розрахунок кількості кухарів ведуть за формулою:
где: N y – количество условных блюд;
t y – норма времени на одно условное блюдо (0,028 ч)
t – продолжительность приготовления блюд, которая зависит от условий работы столовой воинской части , ч.
1,15 - коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці
Розрахунок кількості умовних страв
Виходячи з цього для приготування обіду необхідно:
Таким образом, потребность в поварах для максимальной смены составит 16чел.
Частина кухарів цієї зміни готує також вечерю. Інша зміна кухарів має готувати сніданок, що складається з одного гарячої страви і чаю. До складу цієї зміни береться 20% від числа кухарів, зайнятих приготуванням обіду.
У нашому випадку це становитиме 4 чол.
Третя зміна кухарів відпочиває, з кухарями можуть проводитися заняття з бойової, політичної та спеціальної підготовки. До її складу входить до 40% числа кухарів, готують обід. Это составит 7 чел.
Таким образом, общее количество поваров составит 27 чел.
Склад змін остаточно визначають при складанні графіка роботи кухарів. Графік складають на 7 днів із зазначенням часу роботи кожної зміни і з урахуванням вихідних днів.
Однак у військовій частині кількість кухарів в їдальні встановлюється її штатом.
Відповідно до Керівництва з організації харчування особового складу військових частин і установ Збройних Сил Російської Федерації, при визначенні кількості кухарів виходять з таких норм:
в їдальні, де харчуються:
· До 150 чоловік - 3 кухарі,
· Від 151 до 200 осіб - 4 кухарі,
· В подальшому на кожні 125 харчуються додається 1 кухар.
Інструктор-кухар міститься при чисельності харчуються понад 500 чоловік і в розрахункову кількість кухарів не зараховується, а майстер за технологією приготування їжі - при чисельності харчуються понад 1000 чоловік.
Графік роботи кухарів
| Кухарі | Дні, тижні і час | Кількість чергувань | Кількість годин | |||||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | ||||||||||
| Зміна | ||||||||||||||||
| 1 | 2 | 1 | 2 | 1 | 2 | 1 | 2 | 1 | 2 | 1 | 2 | 1 | 2 | |||
| 20.00-8.00 | 8.00-20.00 | 20.00-8.00 | 8.00-20.00 | 20.00-8.00 | 8.00-20.00 | 20.00-8.00 | 8.00-20.00 | 20.00-8.00 | 8.00-20.00 | 20.00-8.00 | 8.00-20.00 | 20.00-8.00 | 8.00-20.00 | |||
| 1. | ||||||||||||||||
| 2. | ||||||||||||||||
| 3. | ||||||||||||||||
| 4. | ||||||||||||||||
| 5. | ||||||||||||||||
| 6. | ||||||||||||||||
| 7. | ||||||||||||||||
| 8. | ||||||||||||||||
| 9. | ||||||||||||||||
| 10. | ||||||||||||||||
| 11. | ||||||||||||||||
| 12. | ||||||||||||||||
| 13. | ||||||||||||||||
| 14. | ||||||||||||||||
| 15. | ||||||||||||||||
| 16. | ||||||||||||||||
| 17. | ||||||||||||||||
| 18. | ||||||||||||||||
| 19. | ||||||||||||||||
| 20. | ||||||||||||||||
| 21. | ||||||||||||||||
| 22. | ||||||||||||||||
| 23. | ||||||||||||||||
| 24. | ||||||||||||||||
| 25. | ||||||||||||||||
| 26. | ||||||||||||||||
| 27. |
Розрахунок кількості осіб добового наряду їдальні для цехів і приміщень проводять на підставі норм виробітку напівфабрикатів, кількості натуральних або умовних одиниць продукції, які кухар або зміна повинні виробити в одиницю часу.
Відповідно до Керівництва з організації харчування особового складу військових частин і установ Збройних Сил Російської Федерації, добовий наряд по їдальні призначається для прибирання приміщень, доставки продовольства зі складу в їдальню, очищення і дочистки свіжих картоплі й овочів, сервірування обідніх столів, миття столового і кухонного посуду та інших підсобних робіт.
Добовий наряд по їдальні виділяється з розрахунку: до 100 осіб харчуються в їдальні - 3-4 людини, додатково виділяється по 2 людини на кожні наступні 100 чоловік харчуються.
Виходячи з цього, загальна кількість осіб добового наряду їдальні складе в нашому випадку:
Для нарізки хліба, порціювання цукру та їх видачі виділяється хлеборез на термін, обумовлений командиром частини, з розрахунку харчуються в даній їдальні: до 500 чол. – 1; 501-1000 чел. - 2 і понад 1000 чол. - 3.
Приймаються -3 чол.
Зведена таблиця
| Найменування посад | Кількість осіб |
| Кухар Добовий наряд Хлеборез | 27 42 3 |
Санитарно - гигиенические требования по организации питания.
Личная гигиена обслуживающего персонала
Прибирання приміщень їдальні і миття підлоги проводиться після завершення робіт з приготування їжі, а обіднього залу - після кожного прийому їжі.
Генеральне прибирання приміщень їдальні проводиться не рідше 1 разу на тиждень, включаючи миття вікон, панелей і підлоги. Підлоги і трапи у виробничих приміщеннях та обідньому залі періодично дезінфікувати освітленим розчином хлорного вапна.
Змінні механізми технологічного обладнання після закінчення робіт розбираються, ретельно промивають і просушуються, а перед початком роботи обливають окропом. Усі виробничі та підсобні приміщення їдальні повинні бути обладнані необхідним технологічним, холодильним, механічним і немеханічних устаткуванням, що забезпечує потокову лінію переміщення відповідно до технологічного процесу.
Не допускаються зустрічні потоки і перетин ліній сирих продуктів та продуктів, що пройшли термічну обробку, харчових продуктів і брудного посуду (відходів), брудної і чистого посуду, брудного посуду і готової їжі.
Кухонний посуд та інвентар необхідно очищати від залишків їжі, мити у ванній з гарячою водою (t = 45-50 О С) з додаванням миючих засобів, а потім промивати у ванній з гарячою водою (t = 60 О С), обшпарювати окропом і просушувати .
Виробничий інвентар (дошки обробні, ножі, веселки) після використання слід ретельно мити і не менше 1 разу на тиждень дезінфікувати кип'ятінням протягом 1 години після закипання. Ванни мийні після використання очищають, промивають гарячим 1-2% розчином кальцинованої соди.
Кухарі, хлеборези та ін обслуговуючий персонал допускаються до роботи в їдальні тільки після здачі заліків з санітарного мінімуму та проходження медичного огляду у встановленому обсязі.
Забороняється допускати до роботи в їдальні персонал не пройшов медичний огляд, мають гнійні захворювання шкіри, хворих на венеричні захворювання або гострими шлунковими захворюваннями.
Кухарі, хлеборези та ін працівники їдальні зобов'язані суворо виконувати правила особистої гігієни: перед заступанням на роботу знімати і прибирати кільця, сережки, ланцюжки, верхній одяг і взуття в шафу, приймати душ, мити руки з милом і щіткою, працювати тільки в чистій спеціальної одязі і взутті, мати чисту носову хустку і коротко стрижені нігті на руках.
Техника безопасности при работе в столовой
Размещение технологического оборудования производится с учетом обеспечения высокой производительности труда поваров, выполнения требований техники безопасности и мер противопожарной безопасности. Это достигается правильной организацией рабочих мест и удобным размещением оборудования.
При монтаже теплового оборудования и установке немеханического оборудования в горячем цехе особое внимание обращается на размещение тепловых аппаратов с целью обеспечения свободного доступа к ним.
Расстояние между рабочим фронтом плит и производственными столами должно быть 1,1 м и более при ширине плиты более 1 м. Расстояние между плитами 4 м, они установлены раздельно, должно обеспечивать удобство работы и составлять 2-2,5 м.
Пищеварочные котлы устанавливаются группами в зависимости от конфигурации помещения и располагаются секциями или в один ряд.
Расстояние между котлами и производственными столами должно быть ³ 1,25м. Ширина рабочего прохода между секциями котлов ³ 1,5м. Расстояние от стен до центров котлов составляет: для котлов вместимостью 125 л – 900 мм, 250 л – 100 мм. Расстояние между котлами: 125 л – 1400 мм, 250 л – 1600 мм.
При размещении пищеварочных котлов секциями расстояние между противовесами для двух смежных котлов не менее 0,3 м. Площадь обслуживания 1 м 2 .
Запрещается производить работы по ремонту оборудования лицами не имеющими специальной подготовки и разрешения.
У каждого агрегата в рамке под оргстеклом вывешивается краткая характеристика, правила эксплуатации и техники безопасности с указанием ответственного лица форматом 297Ч210 мм.
Возле котлов вывешиваются таблички размером 260Ч105 мм с указанием номера, вместимости и назначения.
Перед початком роботи кухаря проходять інструктаж з техніки безпеки з обов'язковою розписом в журналі інструктажу.
Біля електрообладнання повинні бути діелектричні килимки. До початку роботи необхідно проводити зовнішній огляд устаткування та пробний пуск механічного обладнання.
Висновок
В данной курсовой работе я произвел расчет моечной столовой посуды солдатской столовой, его оборудования и инвентаря, штата поваров и суточного наряда, компоновку столовой с отражением ее на чертеже. Виконана робота дозволила мені зрозуміти всі тонкощі проектування їдалень, зануритися в цей, безумовно, творчий процес, дізнатися всю складність і трудомісткість цієї діяльності, а саме головне вона змусила перейнятися почуттям відповідальності за точне і ретельне виробництво розрахунків, необхідне для майбутньої чіткої та безперебійної роботи їдальні .
Робота важлива ще й тим, що дозволяє майбутнім керівникам відчути відповідальність за свою службу, за особовий склад, за ввірені матеріальні цінності.
Список використаної літератури
1. Наказ Міністра оборони Російської Федерації 2000 р. № 400 Про затвердження Положення про продовольче забезпечення Збройних Сил Російської Федерації на мирний час
2. Норми забезпечення столово-кухонним посудом, обладнанням, інвентарем та миючими засобами, затверджені наказом Заступника Міністра Оборони РФ - Начальника Тилу Збройних Сил РФ 2001 р. № 100
3. Керівництво по організації харчування особового складу військових частин, установ ЗС РФ. М.: Воениздат, 1994 р.
4. Керівництво з приготування їжі у військових частинах, військово-навчальних закладах та установах армії і флоту. М.: Воениздат, 1992 р.
5. Основи проектування їдальнях військових частин. Навчальний посібник. Вольск:ВФВАТТ, 1998 г.
6. Планування харчування в їдальнях військових частин. Навчальний посібник. Вольск:ВФВАТТ, 2001 г.