КАФЕДРА ХАРЧУВАННЯ і хлібопечення
ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА
До курсової роботи
ПО ВІЙСЬКОВОГО ХАРЧУВАННЯ
на тему:
ОВОЧЕВИЙ ЦЕХ ЇДАЛЬНІ військової частини на 500 осіб
ЗАВДАННЯ
на курсову роботу (проект)
курсанту _______ курсу ________ взводу ___________________________________
(Військове звання, прізвище, підпис)
ЗМІСТ
Введення
Організація харчування особового складу військової частини у стаціонарних умовах
Загальні вимоги до влаштування і обладнання їдальні військової частини
Пристрій і устаткування овочевого цеху
Технологічна частина
Розрахунок кількості продуктів, що обробляються протягом дня
Технологічна схема первинної обробки картоплі та овочів
Графік роботи овочевого цеху
Вибір технологічного обладнання
Вибір немеханічного обладнання
Розрахунок площі овочевого цеху
Розрахунок штату кухарів і добового наряду
Санітарно - гігієнічні вимоги з організації харчування. Особиста гігієна обслуговуючого персоналу
Техніка безпеки і протипожежні заходи
Висновок
Список використаної літератури
Введення
Щоб вирішити завдання поліпшення якості харчування військовослужбовців, треба продовжувати будівництво нових і реконструкцію діючих їдалень, оснащувати їх сучасним технологічним і холодильним обладнанням, що дозволяє механізувати й автоматизувати процес приготування їжі і обробки продуктів.
При розробці проектів та реконструкції їдальнях військових частин важлива роль відводиться начальникам продовольчих служб частин.
Працюючи в їдальнях військових частин, начальники продовольчих служб визначають найбільш доцільні в технічному та економічному відношенні технологічні рішення. Вони здійснюють спостереження за ходом будівництва та реконструкції їдалень, беруть участь у прийомі об'єктів.
У даному випадку при проектуванні і будівництві солдатської їдальні доводиться враховувати велику кількість різних факторів. Дуже важливо при цьому не випустити з уваги навіть, здавалося б, незначні моменти, тому що згодом це може призвести до, різного роду, порушень в процесі приготування і прийому їжі. Столову важливо спроектувати так, щоб процеси переміщення продуктів, тари, посуду, видачі і прийому їжі займали найменший час і були зручні людям, але при цьому необхідно дотриматися всіх вимог безпеки, санітарії та гігієни.
Ця курсова робота має на меті навчити майбутнього начальника продовольчої служби всім тонкощам проектування їдальні і може надати дуже велику допомогу в його майбутньої діяльності. А так як їдальня є високомеханізованим підприємством, то, отримавши достатній навик в її проектуванні, розрахунок інших об'єктів не складе великих труднощів.
Організація харчування особового складу військової частини у стаціонарних умовах
Харчування є важливим чинником у справі збереження та зміцнення здоров'я військовослужбовців, підвищення бойової та спеціальної підготовки особового складу Збройних Сил Російської Федерації.
Правильна організація військового харчування досягається виконанням наступних вимог:
· Постійним контролем за повнотою доведення належних норм продовольчих пайків до харчуються;
· Правильним плануванням харчування особового складу, раціональним використанням норм продовольчих пайків, обов'язковим виконанням кулінарних правил обробки продуктів і приготування їжі, розробкою та дотриманням найбільш доцільного режиму харчування для різних контингентів військовослужбовців з урахуванням характеру і особливостей їх службової діяльності;
· Приготуванням смачною, повноцінної, доброякісної і різноманітної їжі за встановленими нормами продовольчих пайків;
· Пристроєм та обладнанням їдальнях військових частин з урахуванням впровадження прогресивних технологій і створенням максимальних зручностей у роботі;
· Вмілої експлуатацією технологічного, холодильного і немеханічного обладнання, столового та кухонного посуду, своєчасним їх технічним обслуговуванням і ремонтом;
· Дотриманням санітарно-гігієнічних вимог при обробці продуктів, приготуванні, роздачі і зберіганні їжі, миття посуду, зміст приміщень їдальні, а також правил особистої гігієни кухарями та іншими працівниками їдальні;
· Чіткою організацією роботи кухарського складу та добового наряду по їдальні військової частини;
· Дотриманням військовослужбовцями визначаються Статутами норм поведінки в їдальні під час прийому їжі;
· Проведенням заходів, спрямованих на вдосконалення та покращення організації військового харчування: конференцій з харчування, оглядів-конкурсів на кращу їдальню, виставок блюд і т.д.;
· Регулярним проведенням контрольно-показових, варок їжі, занять з молодшими фахівцями продовольчої служби і підвищенням їх кваліфікації.
Режим харчування військовослужбовців визначає кількість прийомів їжі протягом доби, дотримання фізіологічно обгрунтованих проміжків часу між ними, доцільне розподіл продуктів за прийомами їжі, покладених по нормах продовольчих пайків протягом дня, а також прийом їжі в строго встановлений розпорядком дня час.
Розробка режиму харчування військовослужбовців покладається на командира військової частини, його заступника з тилу, начальників продовольчої і медичної служб військової частини.
Залежно від характеру навчально-бойової діяльності і норм продовольчих пайків для особового складу ЗС РФ встановлюється трьох-або чотириразове харчування.
Триразове харчування (сніданок, обід і вечеря) організовується у військовій частині, де особовий склад харчується за загальновійськовому пайку та не менше 4-х разів - за пайку для суворовців, нахімовців та вихованців військово-музичних училищ.
Проміжки між прийомами їжі не повинні перевищувати 7 годин. З урахуванням цього при встановленні розпорядку дня військової частини сніданок планується до початку занять, обід - після закінчення основних занять, вечеря - за 2-3 години до відбою. Після обіду протягом 30 хв. (Не менше) не дозволяється проводити заняття або роботи.
Енерговміст норм продовольчих пайків при 3-х разовому харчуванні за прийомами їжі розподіляється: на сніданок - 30 - 35%, на обід - 40 - 45%, на вечерю - 20 - 30%.
У зв'язку з тим, що основна фізичні та нервово-психологічне навантаження на особовий склад припадає на першу половину дня, для приготування сніданку плануються продукти багаті білками, жирами, що дозволить військовослужбовцям до початку робочого дня отримати необхідний запас поживних речовин.
Сніданок повинен складатися з м'ясного або рибного блюда з круп'яних або овочевим гарніром, хліб, масло, цукор, чай.
На обід передбачена основна частина продуктів продовольчого пайка. Планується холодна закуска, перше і друге блюда, компот або кисіль.
Вечеря рекомендується планувати з м'ясного або рибного блюда, молочної каші, хліб, масло, цукор і чай. При харчуванні у стаціонарних умовах другі страви готуються розсипчасті, і обов'язково готується соус.
Вимоги до режиму харчування реалізуються у розкладці продуктів, яка дозволяє найбільш правильно і раціонально використовувати продукти продовольчих пайків для приготування різноманітної їжі. Розкладка продуктів складається начальником продовольчої служби спільно з начальником медичної служби, начальником їдальні та інструктором-кухарем. Підписує її заступник командира полку з тилу, начальник продовольчої служби та начальник медичної служби і затверджує командир частини. Зміни, що вносяться в затверджену розкладку продуктів, проводяться тільки з дозволу командира частини, про що в ній робиться відповідний запис.
Розкладка продуктів, як правило, складається на тиждень окремо по кожній нормі в трьох примірниках. Перший примірник (оригінал) залишається у діловодстві продовольчої служби і є підставою для виписки продуктів зі складу в їдальню, другий вивішується у вестибюлі їдальні для ознайомлення харчуються, а третій - у гарячому цеху їдальні для керівництва при приготуванні їжі.
При складанні розкладки продуктів враховуються:
· Особливості та характер бойової підготовки на планований період;
· Режим харчування, встановлений для даного контингенту харчуються;
· Наявність і асортимент продуктів, наявних на продовольчому складі військової частини;
· Норми продовольчих пайків, за якими харчується особовий склад;
· Можливості використання продуктів підсобного господарства на додаткове харчування;
· Кваліфікація та кількість кухарського складу;
· Наявність та стан технологічного, холодильного і немеханічного обладнання в їдальні військової частини;
· Побажання харчуються.
Методика складання розкладки продуктів включає продуманий підбір страв на тиждень і правильний розподіл продуктів за прийомами їжі.
У розкладці продуктів на тиждень одні й ті ж страви не повинні повторюватися більше двох-трьох разів, а страви з однакових продуктів, наприклад, суп пшоняний і кашу пшоняну як гарнір до другого блюда на один і той же прийом їжі планувати забороняється.
Якість їжі, багато в чому залежить від кваліфікації кухарів і правильної організації їх роботи.
У військовій частині кількість кухарів в їдальні встановлюється її штатом. При визначенні кількості кухарів (коли розробляється штат військової частини) виходять з таких норм у їдальні, де харчуються до 150 чоловік, - 3 кухарі, від 151 до 200 осіб - 4 кухарі, в подальшому на кожні 125 харчуються додається 1 кухар. Інструктор-кухар міститься при чисельності харчуються понад 500 чоловік і в розрахункову кількість кухарів не зараховується, а майстер за технологією приготування їжі - при чисельності харчуються понад 1000 чоловік.
Для роботи в їдальнях залучаються всі кухарі, які перебувають у штаті військової частини, за винятком кухарів підрозділів, харчування особового складу в яких організовано роздільно.
У разі організації харчування особового складу військової частини через їдальню іншій військовій частині всі кухарі (коки), начальник їдальні цій частині залучаються для роботи у їдальні, де організовано харчування особового складу.
У їдальнях робота кухарів організується позмінно. У першу зміну призначається 20%, в другу і третю зміни - по 40% загальної кількості кухарів без урахування інструктора-кухаря.
Для прибирання приміщень, очищення свіжих картоплі й овочів, сервірування обідніх столів і миття посуду, а також інших господарських робіт у їдальню призначається добовий наряд.
Наряд виділяється в такій кількості:
· До 100 осіб харчуються - 3-4 особи;
· Понад 100 осіб харчуються - по 2 людини на кожні наступні 100 чоловік.
Для кращої організації робіт солдати добового наряду їдальні розподіляються за такими розрахунками:
Перший розрахунок - призначається для доставки картоплі та овочів зі складу в їдальню і їх очищення, прибирання приміщень, чищення та миття обладнання, інвентарю та прибирання території, прилеглої до їдальні.
Другий розрахунок - для доставки та миття столового і кухонного посуду, відповідальний за експлуатацію посудомийної машини (призначається старший розрахунку, якому входить в обов'язки включення машини в експлуатацію).
Третій розрахунок - для доставки продуктів зі складу в їдальню, прибирання приміщень, чищення і миття обладнання та інвентарю, подачі в гарячий цех посуду для видачі їжі.
Четвертий розрахунок - для підготовки обіднього залу до прийому їжі і сервіровки столів.
Складається графік цих робіт, в якому вказується час їх виконання, визначається необхідний інвентар для прибирання та порядок здачі виконаних робіт.
Перед кожним прийомом їжі до початку сервірування столів необхідно проводити ретельне прибирання і провітрювання обіднього залу.
Правильна, повна і красива сервіровка обідніх столів збуджує апетит, привчає особовий склад до акуратності і бережного ставлення до їдальні посуді, виховує в ньому культуру прийому їжі.
Обідні столи сервіруються особами добового наряду під керівництвом начальника їдальні та чергового їдальні.
Готова їжа подається на обідні столи за 10 - 15 хв до приходу особового складу в їдальню в такій послідовності:
на сніданок і вечерю - гарнір і окремо в тарілці м'ясні порції в соусі або риба, чай, яйце, молоко;
на обід - холодна закуска, перші страви, другі страви, компот (кітель).
Температура їжі до моменту приймання її особовим складом повинна бути: для перших страв - не нижче 75 ˚ С, для інших - не нижче 65 ˚ С, чаю - 80 ˚ С, компот, кисіль, молоко - 7-14 ˚ С.
Перед видачею готової їжі на столи подаються хліб, цукор і масло коров'яче.
Подача чистого посуду і готової їжі в обідній зал проводиться тільки на візках.
За 5-10 хв до початку прийому їжі чергові по підрозділам приймають від чергового по їдальні сервіровані столи, а потім зустрічають особовий склад своїх підрозділів, присутні при прийомі їжі і стежать за порядком у їдальні. На чергових по підрозділам покладаються обов'язок своєчасно давати черговому їдальні заявки на залишення їжі для осіб, які виконують різні завдання і не присутніх у зв'язку з цим на прийомі їжі.
План закріплення обідніх столів за підрозділами вивішується у вестибюлі їдальні. На кожний стіл призначається старший столу, який повинен сидіти з краю обличчям до вхідних дверей.
Він зобов'язаний:
перед прийомом їжі приймати від чергового по підрозділу посуд на обідньому столі і здавати її після закінчення сніданку, обіду і вечері;
слідкувати за рівномірністю і правильністю роздачі їжі, за порядком і дисципліною особового складу, не допускати забруднення столу;
ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА
До курсової роботи
ПО ВІЙСЬКОВОГО ХАРЧУВАННЯ
на тему:
ОВОЧЕВИЙ ЦЕХ ЇДАЛЬНІ військової частини на 500 осіб
ЗАВДАННЯ
на курсову роботу (проект)
курсанту _______ курсу ________ взводу ___________________________________
| ТЕМА РОБОТИ (ПРОЕКТУ) | ||||||||||||||||||
| ЗМІСТ РОБОТИ (ПРОЕКТУ) | ||||||||||||||||||
| 1. Вихідні дані: | ||||||||||||||||||
| 2. Виконати: | ||||||||||||||||||
| 3. Рекомендована література: | ||||||||||||||||||
| Дата видачі | Термін здачі на кафедру | |||||||||||||||||
| « | » | 200 | р. | « | » | 200 | р. | |||||||||||
| Керівник | ||||||||||||||||||
ЗМІСТ
Введення
Організація харчування особового складу військової частини у стаціонарних умовах
Загальні вимоги до влаштування і обладнання їдальні військової частини
Пристрій і устаткування овочевого цеху
Технологічна частина
Розрахунок кількості продуктів, що обробляються протягом дня
Технологічна схема первинної обробки картоплі та овочів
Графік роботи овочевого цеху
Вибір технологічного обладнання
Вибір немеханічного обладнання
Розрахунок площі овочевого цеху
Розрахунок штату кухарів і добового наряду
Санітарно - гігієнічні вимоги з організації харчування. Особиста гігієна обслуговуючого персоналу
Техніка безпеки і протипожежні заходи
Висновок
Список використаної літератури
Введення
Щоб вирішити завдання поліпшення якості харчування військовослужбовців, треба продовжувати будівництво нових і реконструкцію діючих їдалень, оснащувати їх сучасним технологічним і холодильним обладнанням, що дозволяє механізувати й автоматизувати процес приготування їжі і обробки продуктів.
При розробці проектів та реконструкції їдальнях військових частин важлива роль відводиться начальникам продовольчих служб частин.
Працюючи в їдальнях військових частин, начальники продовольчих служб визначають найбільш доцільні в технічному та економічному відношенні технологічні рішення. Вони здійснюють спостереження за ходом будівництва та реконструкції їдалень, беруть участь у прийомі об'єктів.
У даному випадку при проектуванні і будівництві солдатської їдальні доводиться враховувати велику кількість різних факторів. Дуже важливо при цьому не випустити з уваги навіть, здавалося б, незначні моменти, тому що згодом це може призвести до, різного роду, порушень в процесі приготування і прийому їжі. Столову важливо спроектувати так, щоб процеси переміщення продуктів, тари, посуду, видачі і прийому їжі займали найменший час і були зручні людям, але при цьому необхідно дотриматися всіх вимог безпеки, санітарії та гігієни.
Ця курсова робота має на меті навчити майбутнього начальника продовольчої служби всім тонкощам проектування їдальні і може надати дуже велику допомогу в його майбутньої діяльності. А так як їдальня є високомеханізованим підприємством, то, отримавши достатній навик в її проектуванні, розрахунок інших об'єктів не складе великих труднощів.
Організація харчування особового складу військової частини у стаціонарних умовах
Харчування є важливим чинником у справі збереження та зміцнення здоров'я військовослужбовців, підвищення бойової та спеціальної підготовки особового складу Збройних Сил Російської Федерації.
Правильна організація військового харчування досягається виконанням наступних вимог:
· Постійним контролем за повнотою доведення належних норм продовольчих пайків до харчуються;
· Правильним плануванням харчування особового складу, раціональним використанням норм продовольчих пайків, обов'язковим виконанням кулінарних правил обробки продуктів і приготування їжі, розробкою та дотриманням найбільш доцільного режиму харчування для різних контингентів військовослужбовців з урахуванням характеру і особливостей їх службової діяльності;
· Приготуванням смачною, повноцінної, доброякісної і різноманітної їжі за встановленими нормами продовольчих пайків;
· Пристроєм та обладнанням їдальнях військових частин з урахуванням впровадження прогресивних технологій і створенням максимальних зручностей у роботі;
· Вмілої експлуатацією технологічного, холодильного і немеханічного обладнання, столового та кухонного посуду, своєчасним їх технічним обслуговуванням і ремонтом;
· Дотриманням санітарно-гігієнічних вимог при обробці продуктів, приготуванні, роздачі і зберіганні їжі, миття посуду, зміст приміщень їдальні, а також правил особистої гігієни кухарями та іншими працівниками їдальні;
· Чіткою організацією роботи кухарського складу та добового наряду по їдальні військової частини;
· Дотриманням військовослужбовцями визначаються Статутами норм поведінки в їдальні під час прийому їжі;
· Проведенням заходів, спрямованих на вдосконалення та покращення організації військового харчування: конференцій з харчування, оглядів-конкурсів на кращу їдальню, виставок блюд і т.д.;
· Регулярним проведенням контрольно-показових, варок їжі, занять з молодшими фахівцями продовольчої служби і підвищенням їх кваліфікації.
Режим харчування військовослужбовців визначає кількість прийомів їжі протягом доби, дотримання фізіологічно обгрунтованих проміжків часу між ними, доцільне розподіл продуктів за прийомами їжі, покладених по нормах продовольчих пайків протягом дня, а також прийом їжі в строго встановлений розпорядком дня час.
Розробка режиму харчування військовослужбовців покладається на командира військової частини, його заступника з тилу, начальників продовольчої і медичної служб військової частини.
Залежно від характеру навчально-бойової діяльності і норм продовольчих пайків для особового складу ЗС РФ встановлюється трьох-або чотириразове харчування.
Триразове харчування (сніданок, обід і вечеря) організовується у військовій частині, де особовий склад харчується за загальновійськовому пайку та не менше 4-х разів - за пайку для суворовців, нахімовців та вихованців військово-музичних училищ.
Проміжки між прийомами їжі не повинні перевищувати 7 годин. З урахуванням цього при встановленні розпорядку дня військової частини сніданок планується до початку занять, обід - після закінчення основних занять, вечеря - за 2-3 години до відбою. Після обіду протягом 30 хв. (Не менше) не дозволяється проводити заняття або роботи.
Енерговміст норм продовольчих пайків при 3-х разовому харчуванні за прийомами їжі розподіляється: на сніданок - 30 - 35%, на обід - 40 - 45%, на вечерю - 20 - 30%.
У зв'язку з тим, що основна фізичні та нервово-психологічне навантаження на особовий склад припадає на першу половину дня, для приготування сніданку плануються продукти багаті білками, жирами, що дозволить військовослужбовцям до початку робочого дня отримати необхідний запас поживних речовин.
Сніданок повинен складатися з м'ясного або рибного блюда з круп'яних або овочевим гарніром, хліб, масло, цукор, чай.
На обід передбачена основна частина продуктів продовольчого пайка. Планується холодна закуска, перше і друге блюда, компот або кисіль.
Вечеря рекомендується планувати з м'ясного або рибного блюда, молочної каші, хліб, масло, цукор і чай. При харчуванні у стаціонарних умовах другі страви готуються розсипчасті, і обов'язково готується соус.
Вимоги до режиму харчування реалізуються у розкладці продуктів, яка дозволяє найбільш правильно і раціонально використовувати продукти продовольчих пайків для приготування різноманітної їжі. Розкладка продуктів складається начальником продовольчої служби спільно з начальником медичної служби, начальником їдальні та інструктором-кухарем. Підписує її заступник командира полку з тилу, начальник продовольчої служби та начальник медичної служби і затверджує командир частини. Зміни, що вносяться в затверджену розкладку продуктів, проводяться тільки з дозволу командира частини, про що в ній робиться відповідний запис.
Розкладка продуктів, як правило, складається на тиждень окремо по кожній нормі в трьох примірниках. Перший примірник (оригінал) залишається у діловодстві продовольчої служби і є підставою для виписки продуктів зі складу в їдальню, другий вивішується у вестибюлі їдальні для ознайомлення харчуються, а третій - у гарячому цеху їдальні для керівництва при приготуванні їжі.
При складанні розкладки продуктів враховуються:
· Особливості та характер бойової підготовки на планований період;
· Режим харчування, встановлений для даного контингенту харчуються;
· Наявність і асортимент продуктів, наявних на продовольчому складі військової частини;
· Норми продовольчих пайків, за якими харчується особовий склад;
· Можливості використання продуктів підсобного господарства на додаткове харчування;
· Кваліфікація та кількість кухарського складу;
· Наявність та стан технологічного, холодильного і немеханічного обладнання в їдальні військової частини;
· Побажання харчуються.
Методика складання розкладки продуктів включає продуманий підбір страв на тиждень і правильний розподіл продуктів за прийомами їжі.
У розкладці продуктів на тиждень одні й ті ж страви не повинні повторюватися більше двох-трьох разів, а страви з однакових продуктів, наприклад, суп пшоняний і кашу пшоняну як гарнір до другого блюда на один і той же прийом їжі планувати забороняється.
Якість їжі, багато в чому залежить від кваліфікації кухарів і правильної організації їх роботи.
У військовій частині кількість кухарів в їдальні встановлюється її штатом. При визначенні кількості кухарів (коли розробляється штат військової частини) виходять з таких норм у їдальні, де харчуються до 150 чоловік, - 3 кухарі, від 151 до 200 осіб - 4 кухарі, в подальшому на кожні 125 харчуються додається 1 кухар. Інструктор-кухар міститься при чисельності харчуються понад 500 чоловік і в розрахункову кількість кухарів не зараховується, а майстер за технологією приготування їжі - при чисельності харчуються понад 1000 чоловік.
Для роботи в їдальнях залучаються всі кухарі, які перебувають у штаті військової частини, за винятком кухарів підрозділів, харчування особового складу в яких організовано роздільно.
У разі організації харчування особового складу військової частини через їдальню іншій військовій частині всі кухарі (коки), начальник їдальні цій частині залучаються для роботи у їдальні, де організовано харчування особового складу.
У їдальнях робота кухарів організується позмінно. У першу зміну призначається 20%, в другу і третю зміни - по 40% загальної кількості кухарів без урахування інструктора-кухаря.
Для прибирання приміщень, очищення свіжих картоплі й овочів, сервірування обідніх столів і миття посуду, а також інших господарських робіт у їдальню призначається добовий наряд.
Наряд виділяється в такій кількості:
· До 100 осіб харчуються - 3-4 особи;
· Понад 100 осіб харчуються - по 2 людини на кожні наступні 100 чоловік.
Для кращої організації робіт солдати добового наряду їдальні розподіляються за такими розрахунками:
Перший розрахунок - призначається для доставки картоплі та овочів зі складу в їдальню і їх очищення, прибирання приміщень, чищення та миття обладнання, інвентарю та прибирання території, прилеглої до їдальні.
Другий розрахунок - для доставки та миття столового і кухонного посуду, відповідальний за експлуатацію посудомийної машини (призначається старший розрахунку, якому входить в обов'язки включення машини в експлуатацію).
Третій розрахунок - для доставки продуктів зі складу в їдальню, прибирання приміщень, чищення і миття обладнання та інвентарю, подачі в гарячий цех посуду для видачі їжі.
Четвертий розрахунок - для підготовки обіднього залу до прийому їжі і сервіровки столів.
Складається графік цих робіт, в якому вказується час їх виконання, визначається необхідний інвентар для прибирання та порядок здачі виконаних робіт.
Перед кожним прийомом їжі до початку сервірування столів необхідно проводити ретельне прибирання і провітрювання обіднього залу.
Правильна, повна і красива сервіровка обідніх столів збуджує апетит, привчає особовий склад до акуратності і бережного ставлення до їдальні посуді, виховує в ньому культуру прийому їжі.
Обідні столи сервіруються особами добового наряду під керівництвом начальника їдальні та чергового їдальні.
Готова їжа подається на обідні столи за 10 - 15 хв до приходу особового складу в їдальню в такій послідовності:
на сніданок і вечерю - гарнір і окремо в тарілці м'ясні порції в соусі або риба, чай, яйце, молоко;
на обід - холодна закуска, перші страви, другі страви, компот (кітель).
Температура їжі до моменту приймання її особовим складом повинна бути: для перших страв - не нижче 75 ˚ С, для інших - не нижче 65 ˚ С, чаю - 80 ˚ С, компот, кисіль, молоко - 7-14 ˚ С.
Перед видачею готової їжі на столи подаються хліб, цукор і масло коров'яче.
Подача чистого посуду і готової їжі в обідній зал проводиться тільки на візках.
За 5-10 хв до початку прийому їжі чергові по підрозділам приймають від чергового по їдальні сервіровані столи, а потім зустрічають особовий склад своїх підрозділів, присутні при прийомі їжі і стежать за порядком у їдальні. На чергових по підрозділам покладаються обов'язок своєчасно давати черговому їдальні заявки на залишення їжі для осіб, які виконують різні завдання і не присутніх у зв'язку з цим на прийомі їжі.
План закріплення обідніх столів за підрозділами вивішується у вестибюлі їдальні. На кожний стіл призначається старший столу, який повинен сидіти з краю обличчям до вхідних дверей.
Він зобов'язаний:
перед прийомом їжі приймати від чергового по підрозділу посуд на обідньому столі і здавати її після закінчення сніданку, обіду і вечері;
слідкувати за рівномірністю і правильністю роздачі їжі, за порядком і дисципліною особового складу, не допускати забруднення столу;
контролювати, щоб кожен харчується очищав свій посуд від залишків їжі;
стежити за правильним збором столового посуду.
Через одну людину від старшого по столу сидить роздавальник їжі.
Після закінчення прийому їжі столовий посуд складається на краю столу суворо за її видами. Прибирання посуду з обідніх столів і доставка її в мийне відділення проводиться особами добового наряду на візках.
При організації прийому їжі особовим складом з використанням лінії самообслуговування обідні столи сервіруються приладами зі спеціями. На початку лінії підноси укладаються в стопки, а столові прилади - в касети по видам.
Готова їжа подається на лінію за 10 - 15 хв до приходу особового складу в такій послідовності:
на сніданок і вечерю нарізаний хліб на підносах, чай у гуртках, масло коров'яче, цукор на тарілках для кожного харчується, гарнір, м'ясні порції в соусі, яйце, молоко в дні видачі в 30 - 60-літрових наплитних котлах або риба у деках.
на обід - нарізаний хліб на підносах, холодна закуска на тарілках для кожного харчується, третє страву і сік в гуртках на підносах, перша страва, гарнір, м'ясні порції в соусі в наплитних казанах.
До початку прийому їжі чергові по підрозділам прибувають в їдальню і контролюють видачу хліба, масла коров'ячого, цукру, яєць, молока, соку, готових страв, м'ясних і рибних порцій, стежать за порядком при отриманні готової їжі та її прийомі.
На лінії перед кухарем, що видає готову їжу, ставиться контрольна тарілка зі стравою.
Підрозділи прибувають на прийом їжі за графіком, затвердженим командиром частини.
Харчуються ставлять тарілки з їжею на підноси, розсідаються за обідні столи, приймають їжу, не знімаючи тарілок з підносів. Брудний посуд після прийому їжі на підносах доставляють на спеціальні столи-накопичувачі або транспортерну стрічку.
Наряд по столовій очищає посуд від залишків їжі і доставляє її до приміщення для миття столового посуду.
Після кожного прийому їжі устаткування лінії самообслуговування ретельно промивається миючим розчином, насухо витирається.
Солдати й сержанти прибувають в їдальню в чистому обмундируванні і взуття в строю під. командою старшини підрозділу плі одного із заступників командирів взводів, які разом з підрозділом знаходяться в їдальні від початку і до кінця прийому їжі. Зовнішній вигляд військовослужбовців і миття ними рук перевіряються перед відправленням підрозділи в їдальню. Дотримання в їдальню одиночним порядком не допускається.
Особовий склад повинен входити в їдальню і розсаджуватися за столи організовано, без шуму, метушні. Під час роздачі і прийому їжі в їдальні присутній черговий по частині.
У їдальні під час прийому їжі повинен дотримуватися порядок. Забороняється приймати їжу в головних уборах, шинелях; спеціальному (робочому) одязі.
Загальні вимоги до влаштування і обладнання їдальні військової частини
Їдальня військової частини розміщується в спеціальному будинку, збудованому за типовим проектом. Тип будівлі розробляється проектними організаціями.
Перед будівництвом необхідно перевірити прихильність проекту до місцевості і до рельєфу, рівень грунтових вод, комунікації.
Для військових частин та організацій розробляють типи проектів на 150, 250, 350, 500, 750, 1000, 1500, 2000 осіб харчуються, з них курсантські на 1000, 1500, 2000, 3000 осіб харчуються, офіцерські на 50, 100, 150, 200 , 250, 300, 400, 500 осіб харчуються.
Їдальня будується не більше 3-х поверхів, бажано з цегли. Ділянка вибирається з щільним грунтом, з низьким рівнем грунтових вод, далеко від доріг з інтенсивним рухом. Також необхідно враховувати співвідношення зі сторонами горизонту, напрямок пануючих вітрів, обладнуються під'їзні шляхи.
Санітарні розриви:
-До туалету не менше 75 м.
-До збірки сміття не менше 75 м.
-До котельні не менше 25 м.
-До гаражів не менше 90 м.
Вхідні двері обладнуються двома дверима, при вході встановлюються урни та решітки для очищення взуття. Праворуч вивішується вивіска розміром 400-600 мм на висоту 1,8 м з назвою їдальні (приклад: «Солдатська їдальня» »), ліворуч - з розпорядком роботи їдальні, на розі будівлі - табличка з жерсті з номером будинку та відповідального за протипожежний стан. Вивіска оформляється на склі червоного кольору, букви і окантовка - золотистого кольору. Висота літер 90 мм, ширина -12 мм. Висота зірки 65 мм. Висота літер на вивісці «Розпорядок роботи їдальні» - 50 мм, ширина -10 мм.
Сучасні типові проекти військових їдалень передбачають будівництво, як правило, одноповерхових будівель у двох варіантах: з внутрішнім каркасом і з зовнішніми стінами з цегли і з повним каркасом і навісними стіновими панелями.
Передбачається зв'язного карниз з сіткою колон 6000-6000 мм. Висота поверху приймається: для їдалень на 300 і 500 обідів - 3300 мм, інших столових - 4000 мм, чим досягається достатній об'єм повітря. Одноповерхові будівлі їдальні мають ряд переваг: вирішується питання технологічного взаємодії приміщень, знижуються витрати на обладнання сходів, ліфтів і підйомників.
Приміщення їдальні висвітлюються боковим або верхнім природним світлом.
Віконні отвори орієнтуються на північ, висота підвіконників передбачається до 1250 мм з таким розрахунком, щоб забезпечити розташування виробничих столів і технологічного устаткування не тільки уздовж стін, але і по лінії світлового фронту вікон.
Ширина коридорів не менше 1800 мм, дверні прорізи 1200 мм без порогів.
Стіни цехів необхідно облицьовувати глазурованою плиткою на висоту 3000 мм, а при наявності матеріалу - до стелі. Вище облицювання слід фарбувати олійною фарбою.
Для забезпечення рівної поверхні підлог їх покривають статевої плиткою.
Їдальня повинна бути забезпечена холодним і гарячим водопостачанням, каналізацією, центральним опаленням і припливно-витяжною вентиляцією. При прокладці водопровідних труб не допускається їх перетину з каналізаційними. Щоб уникнути засмічень діаметр повинен бути не менше 100 мм.
Мийні ванни приєднуються до системи каналізацій з розривом не менше 20 мм від верхнього отвору. Також передбачені пескоуловітепі і грязевідстійник.
У кожному приміщенні повинні бути раковини для миття рук, мило, щітки, рушник, однососковий умивальник або бутель з тубусом і гумовою трубкою з затиском заповнений 0,2-0,5% розчином хлорного вапна. Витрата розчину - 5 мл на одне ополіскування рук.
Опалення приміщень їдалень має бути легко регульованим і безперервним протягом доби. Внутрішня розрахункова температура допускається +16 єС, в мийному відділенні +20 ЄС, в гарячому цеху та приміщення для борошняних виробів +5 єС.
Розміщення технологічного обладнання проводиться таким чином, щоб забезпечувалася сувора потоковість руху продуктів при їх обробці. При оснащенні їдалень модульованим устаткуванням створюються кращі умови в роботі кухарів і економічно використовується площа приміщень. Це обладнання має однакову висоту, ширину (глибину) і довжину, що дозволяє встановити його впритул один до одного. Відстань між лініями теплового і немеханічного устаткування передбачається від 1100-1400 мм; від стін до пищеварочних котлів - не менше 900-1000 мм.
Вільна зона у електрокотлів і жарочної шафи повинна бути 1250 мм, плити - 750 мм., Виробничі столи, мийні ванни, м'ясорубки, овочерізки і машини для формування котлет - 650 мм, труби для подачі пари прокладають на висоті не менше 200 мм від підлоги. У кожного агрегату в рамці під оргсклом вивішується інструкція, виконана на ватмані розміром 297'210 мм такого змісту: найменування агрегату, коротка технологічна характеристика, інструкція, правила техніки безпеки, відповідальна особа, а також на підлозі розміщується дерев'яні грати з діелектричним гумовим килимком.
Над виробничими столами і мийними ваннами на висоті 1800 мм від підлоги розміром 260'105 мм вивішується табличка з написом «Стіл для нарізки овочів» і т. д.
На робочому місці вивішуються плакати з обробки відповідних продуктів в рамках під склом.
У кожному приміщенні праворуч біля дверей вивішується опис обладнання, інвентарю; на дверях зовні на висоті 1800 мм бирка під оргсклом 260'150 мм із зазначенням значення та номером приміщення (цеху). Всі бирки і таблички виконуються на червоному тлі золотистими літерами (висота літер 30 мм, цифр - 50 мм).
Приміщення столових проектують тільки в наземних поверхах будівель, виключення допускаються відносно овочевого цеху, душових приміщень, для тимчасового зберігання харчових відходів, які можуть обладнуватися в підвальному поверсі.
За своїм функціональним призначенням всі приміщення їдальні поділяються на виробничі, допоміжні, побутові, технічні і обідній зал.
До виробничих приміщень відносяться: овочевий, м'ясний і рибний цехи, гарячий цех з роздавальної, холодний цех, приміщення для охолодження солодких страв, приміщення для борошняних виробів, мийні їдальні і кухонного посуду, приміщення для нарізки хліба.
До допоміжних і побутових приміщень відносяться: охолоджувані камери для продуктів і харчових відходів, комора для сухих продуктів, приміщення для комплектації інвентарю, посуду та білизни, приміщення для обслуговування та ремонту обладнання, посуду, інвентарю, кімната відпочинку кухарів, клас для підготовки кухарів, кімната добового наряду, кімната начальника їдальні, гардероб для обслуговуючого персоналу, душова і туалет.
Технічні приміщення включають: вентиляційні камери, електрощитові і тепловий вузол.
Цех розміщується, як правило, біля входу в їдальню з таким розрахунком, щоб не допускати забруднення інших приміщень і цехів їдальні.
У першому відділенні цеху встановлюються контейнери - носилки для доставки картоплі та овочів і скриня для їх зберігання, ванна для миття картоплі та коренеплодів перед їх очищенням, пескоуловители, картофелеочістітельная машина, крахмалоотстойнік, пересувна ванна для доставки картоплі на дочистки і стіл для дочистки картоплі та овочів . Для обробки свіжої капусти, цибулі ріпчастої і зелені встановлюється виробничий стіл з витяжним пристроєм (для лука), ванна мийна. Між відділеннями розміщуються ванна для зберігання очищеної картоплі і спеціальне вікно для передачі овочів.
У другому відділенні розміщуються: овочерізально машина, змонтована на столі, ванни для зберігання квашеної капусти та солених огірків (помідорів), стіл виробничий для перебирання, нарізки квашеної капусти і обробки солоних огірків, ванна для промивання солоних огірків (помідорів) і ванна пересувна для доставки очищених овочів в інші цехи їдальні (гарячий чи холодний) і візок для доставки очищеного і нарізаного картоплі в гарячий цех.
У цеху вивішуються наступні стенди:
· Первинна обробка картоплі і овочів у їдальні військової частини;
· Пристрій, правила експлуатації картофелечісток і овочерізок;
· Норми обробки картоплі та овочів на людину в годину;
· Таблички, що визначають призначення виробничих столів і ванн.
Цех обладнується холодним і гарячим водопостачанням, каналізацією з діаметром труб не менше 100 мм, активна припливно-витяжна вентиляція, природне і штучне освітлення, силова мережа.
Пол виготовляється з мармурової крихти або бетонується з покриттям зверху метласької плиткою. Стіни на висоту 1800 мм. облицьовується кахельною плиткою, побілка стелі та стін вище кахлю здійснюється крейдою. Місце для картоплечистки обладнується бортиком 100 мм. На вхідних дверях на висоті 180 см вішається табличка розміром 260Ч105 мм з написом «Овочевий цех» і номером приміщення.
Опис майна вивішується з правого боку. Підписується вона начальником їдальні.
Над кожним столом вивішується табличка розміром 297Ч210 мм, де вказується призначення столу, а під механічним обладнанням - табличка, де дана інструкція з експлуатації, техніка безпеки, технічна характеристика і призначається відповідальний за обладнання.
Овочевий цех їдальні військової частини
(Варіант)
Технологічна частина
За завданням курсової роботи нам необхідно розрахувати овочевий цех їдальні військової частини на 500 осіб.
Розрахунок кількості продуктів, що обробляються протягом дня
За кількістю харчуються в обраний день визначається кількість продуктів, що підлягають обробці окремо на кожний прийом їжі і в цілому за добу по загальновійськовому пайку і для дієтичного харчування (3% від загальної чисельності харчуються). Отримані дані зводяться в табл. 1.
Технологічна схема первинної обробки картоплі та овочів
стежити за правильним збором столового посуду.
Через одну людину від старшого по столу сидить роздавальник їжі.
Після закінчення прийому їжі столовий посуд складається на краю столу суворо за її видами. Прибирання посуду з обідніх столів і доставка її в мийне відділення проводиться особами добового наряду на візках.
При організації прийому їжі особовим складом з використанням лінії самообслуговування обідні столи сервіруються приладами зі спеціями. На початку лінії підноси укладаються в стопки, а столові прилади - в касети по видам.
Готова їжа подається на лінію за 10 - 15 хв до приходу особового складу в такій послідовності:
на сніданок і вечерю нарізаний хліб на підносах, чай у гуртках, масло коров'яче, цукор на тарілках для кожного харчується, гарнір, м'ясні порції в соусі, яйце, молоко в дні видачі в 30 - 60-літрових наплитних котлах або риба у деках.
на обід - нарізаний хліб на підносах, холодна закуска на тарілках для кожного харчується, третє страву і сік в гуртках на підносах, перша страва, гарнір, м'ясні порції в соусі в наплитних казанах.
До початку прийому їжі чергові по підрозділам прибувають в їдальню і контролюють видачу хліба, масла коров'ячого, цукру, яєць, молока, соку, готових страв, м'ясних і рибних порцій, стежать за порядком при отриманні готової їжі та її прийомі.
На лінії перед кухарем, що видає готову їжу, ставиться контрольна тарілка зі стравою.
Підрозділи прибувають на прийом їжі за графіком, затвердженим командиром частини.
Харчуються ставлять тарілки з їжею на підноси, розсідаються за обідні столи, приймають їжу, не знімаючи тарілок з підносів. Брудний посуд після прийому їжі на підносах доставляють на спеціальні столи-накопичувачі або транспортерну стрічку.
Наряд по столовій очищає посуд від залишків їжі і доставляє її до приміщення для миття столового посуду.
Після кожного прийому їжі устаткування лінії самообслуговування ретельно промивається миючим розчином, насухо витирається.
Солдати й сержанти прибувають в їдальню в чистому обмундируванні і взуття в строю під. командою старшини підрозділу плі одного із заступників командирів взводів, які разом з підрозділом знаходяться в їдальні від початку і до кінця прийому їжі. Зовнішній вигляд військовослужбовців і миття ними рук перевіряються перед відправленням підрозділи в їдальню. Дотримання в їдальню одиночним порядком не допускається.
Особовий склад повинен входити в їдальню і розсаджуватися за столи організовано, без шуму, метушні. Під час роздачі і прийому їжі в їдальні присутній черговий по частині.
У їдальні під час прийому їжі повинен дотримуватися порядок. Забороняється приймати їжу в головних уборах, шинелях; спеціальному (робочому) одязі.
Загальні вимоги до влаштування і обладнання їдальні військової частини
Їдальня військової частини розміщується в спеціальному будинку, збудованому за типовим проектом. Тип будівлі розробляється проектними організаціями.
Перед будівництвом необхідно перевірити прихильність проекту до місцевості і до рельєфу, рівень грунтових вод, комунікації.
Для військових частин та організацій розробляють типи проектів на 150, 250, 350, 500, 750, 1000, 1500, 2000 осіб харчуються, з них курсантські на 1000, 1500, 2000, 3000 осіб харчуються, офіцерські на 50, 100, 150, 200 , 250, 300, 400, 500 осіб харчуються.
Їдальня будується не більше 3-х поверхів, бажано з цегли. Ділянка вибирається з щільним грунтом, з низьким рівнем грунтових вод, далеко від доріг з інтенсивним рухом. Також необхідно враховувати співвідношення зі сторонами горизонту, напрямок пануючих вітрів, обладнуються під'їзні шляхи.
Санітарні розриви:
-До туалету не менше 75 м.
-До збірки сміття не менше 75 м.
-До котельні не менше 25 м.
-До гаражів не менше 90 м.
Вхідні двері обладнуються двома дверима, при вході встановлюються урни та решітки для очищення взуття. Праворуч вивішується вивіска розміром 400-600 мм на висоту 1,8 м з назвою їдальні (приклад: «Солдатська їдальня» »), ліворуч - з розпорядком роботи їдальні, на розі будівлі - табличка з жерсті з номером будинку та відповідального за протипожежний стан. Вивіска оформляється на склі червоного кольору, букви і окантовка - золотистого кольору. Висота літер 90 мм, ширина -12 мм. Висота зірки 65 мм. Висота літер на вивісці «Розпорядок роботи їдальні» - 50 мм, ширина -10 мм.
Сучасні типові проекти військових їдалень передбачають будівництво, як правило, одноповерхових будівель у двох варіантах: з внутрішнім каркасом і з зовнішніми стінами з цегли і з повним каркасом і навісними стіновими панелями.
Передбачається зв'язного карниз з сіткою колон 6000-6000 мм. Висота поверху приймається: для їдалень на 300 і 500 обідів - 3300 мм, інших столових - 4000 мм, чим досягається достатній об'єм повітря. Одноповерхові будівлі їдальні мають ряд переваг: вирішується питання технологічного взаємодії приміщень, знижуються витрати на обладнання сходів, ліфтів і підйомників.
Приміщення їдальні висвітлюються боковим або верхнім природним світлом.
Віконні отвори орієнтуються на північ, висота підвіконників передбачається до 1250 мм з таким розрахунком, щоб забезпечити розташування виробничих столів і технологічного устаткування не тільки уздовж стін, але і по лінії світлового фронту вікон.
Ширина коридорів не менше 1800 мм, дверні прорізи 1200 мм без порогів.
Стіни цехів необхідно облицьовувати глазурованою плиткою на висоту 3000 мм, а при наявності матеріалу - до стелі. Вище облицювання слід фарбувати олійною фарбою.
Для забезпечення рівної поверхні підлог їх покривають статевої плиткою.
Їдальня повинна бути забезпечена холодним і гарячим водопостачанням, каналізацією, центральним опаленням і припливно-витяжною вентиляцією. При прокладці водопровідних труб не допускається їх перетину з каналізаційними. Щоб уникнути засмічень діаметр повинен бути не менше 100 мм.
Мийні ванни приєднуються до системи каналізацій з розривом не менше 20 мм від верхнього отвору. Також передбачені пескоуловітепі і грязевідстійник.
У кожному приміщенні повинні бути раковини для миття рук, мило, щітки, рушник, однососковий умивальник або бутель з тубусом і гумовою трубкою з затиском заповнений 0,2-0,5% розчином хлорного вапна. Витрата розчину - 5 мл на одне ополіскування рук.
Опалення приміщень їдалень має бути легко регульованим і безперервним протягом доби. Внутрішня розрахункова температура допускається +16 єС, в мийному відділенні +20 ЄС, в гарячому цеху та приміщення для борошняних виробів +5 єС.
Розміщення технологічного обладнання проводиться таким чином, щоб забезпечувалася сувора потоковість руху продуктів при їх обробці. При оснащенні їдалень модульованим устаткуванням створюються кращі умови в роботі кухарів і економічно використовується площа приміщень. Це обладнання має однакову висоту, ширину (глибину) і довжину, що дозволяє встановити його впритул один до одного. Відстань між лініями теплового і немеханічного устаткування передбачається від 1100-1400 мм; від стін до пищеварочних котлів - не менше 900-1000 мм.
Вільна зона у електрокотлів і жарочної шафи повинна бути 1250 мм, плити - 750 мм., Виробничі столи, мийні ванни, м'ясорубки, овочерізки і машини для формування котлет - 650 мм, труби для подачі пари прокладають на висоті не менше 200 мм від підлоги. У кожного агрегату в рамці під оргсклом вивішується інструкція, виконана на ватмані розміром 297'210 мм такого змісту: найменування агрегату, коротка технологічна характеристика, інструкція, правила техніки безпеки, відповідальна особа, а також на підлозі розміщується дерев'яні грати з діелектричним гумовим килимком.
Над виробничими столами і мийними ваннами на висоті 1800 мм від підлоги розміром 260'105 мм вивішується табличка з написом «Стіл для нарізки овочів» і т. д.
На робочому місці вивішуються плакати з обробки відповідних продуктів в рамках під склом.
У кожному приміщенні праворуч біля дверей вивішується опис обладнання, інвентарю; на дверях зовні на висоті 1800 мм бирка під оргсклом 260'150 мм із зазначенням значення та номером приміщення (цеху). Всі бирки і таблички виконуються на червоному тлі золотистими літерами (висота літер 30 мм, цифр - 50 мм).
Приміщення столових проектують тільки в наземних поверхах будівель, виключення допускаються відносно овочевого цеху, душових приміщень, для тимчасового зберігання харчових відходів, які можуть обладнуватися в підвальному поверсі.
За своїм функціональним призначенням всі приміщення їдальні поділяються на виробничі, допоміжні, побутові, технічні і обідній зал.
До виробничих приміщень відносяться: овочевий, м'ясний і рибний цехи, гарячий цех з роздавальної, холодний цех, приміщення для охолодження солодких страв, приміщення для борошняних виробів, мийні їдальні і кухонного посуду, приміщення для нарізки хліба.
До допоміжних і побутових приміщень відносяться: охолоджувані камери для продуктів і харчових відходів, комора для сухих продуктів, приміщення для комплектації інвентарю, посуду та білизни, приміщення для обслуговування та ремонту обладнання, посуду, інвентарю, кімната відпочинку кухарів, клас для підготовки кухарів, кімната добового наряду, кімната начальника їдальні, гардероб для обслуговуючого персоналу, душова і туалет.
Технічні приміщення включають: вентиляційні камери, електрощитові і тепловий вузол.
Пристрій і устаткування овочевого цеху
Овочевий цех призначений для первинної обробки картоплі та овочів і складається з двох відділень: у першому відділенні проводиться миття і очищення картоплі та овочів, у другому - їх нарізка, а також зберігання квашеної капусти та солених огірків (помідорів).Цех розміщується, як правило, біля входу в їдальню з таким розрахунком, щоб не допускати забруднення інших приміщень і цехів їдальні.
У першому відділенні цеху встановлюються контейнери - носилки для доставки картоплі та овочів і скриня для їх зберігання, ванна для миття картоплі та коренеплодів перед їх очищенням, пескоуловители, картофелеочістітельная машина, крахмалоотстойнік, пересувна ванна для доставки картоплі на дочистки і стіл для дочистки картоплі та овочів . Для обробки свіжої капусти, цибулі ріпчастої і зелені встановлюється виробничий стіл з витяжним пристроєм (для лука), ванна мийна. Між відділеннями розміщуються ванна для зберігання очищеної картоплі і спеціальне вікно для передачі овочів.
У другому відділенні розміщуються: овочерізально машина, змонтована на столі, ванни для зберігання квашеної капусти та солених огірків (помідорів), стіл виробничий для перебирання, нарізки квашеної капусти і обробки солоних огірків, ванна для промивання солоних огірків (помідорів) і ванна пересувна для доставки очищених овочів в інші цехи їдальні (гарячий чи холодний) і візок для доставки очищеного і нарізаного картоплі в гарячий цех.
У цеху вивішуються наступні стенди:
· Первинна обробка картоплі і овочів у їдальні військової частини;
· Пристрій, правила експлуатації картофелечісток і овочерізок;
· Норми обробки картоплі та овочів на людину в годину;
· Таблички, що визначають призначення виробничих столів і ванн.
Цех обладнується холодним і гарячим водопостачанням, каналізацією з діаметром труб не менше 100 мм, активна припливно-витяжна вентиляція, природне і штучне освітлення, силова мережа.
Пол виготовляється з мармурової крихти або бетонується з покриттям зверху метласької плиткою. Стіни на висоту 1800 мм. облицьовується кахельною плиткою, побілка стелі та стін вище кахлю здійснюється крейдою. Місце для картоплечистки обладнується бортиком 100 мм. На вхідних дверях на висоті 180 см вішається табличка розміром 260Ч105 мм з написом «Овочевий цех» і номером приміщення.
Опис майна вивішується з правого боку. Підписується вона начальником їдальні.
Над кожним столом вивішується табличка розміром 297Ч210 мм, де вказується призначення столу, а під механічним обладнанням - табличка, де дана інструкція з експлуатації, техніка безпеки, технічна характеристика і призначається відповідальний за обладнання.
Овочевий цех їдальні військової частини
(Варіант)
Технологічна частина
За завданням курсової роботи нам необхідно розрахувати овочевий цех їдальні військової частини на 500 осіб.
Розрахунок кількості продуктів, що обробляються протягом дня
За кількістю харчуються в обраний день визначається кількість продуктів, що підлягають обробці окремо на кожний прийом їжі і в цілому за добу по загальновійськовому пайку і для дієтичного харчування (3% від загальної чисельності харчуються). Отримані дані зводяться в табл. 1.
Таблиця 1
Розрахунок кількості продуктів, що обробляються протягом дня, кг
Технологічна схема первинної обробки картоплі та овочів
| № п / п | Найменування технологічних операцій | Необхідне обладнання та інвентар | Де встановлено |
| 1. | Доставка картоплі та свіжих овочів зі складу в їдальню. | Контейнер для доставки овочів у їдальню. | 1 отд. |
| 2. | Доставка солоних огірків. | Тара марки Т-3. | 2 отд. |
| 3. | Зберігання картоплі та свіжих овочів. | Скриня для овочів. | 1 отд. |
| 4. | Зберігання солоних огірків. | Ванни. | 2 отд. |
| 5. | Сортування картоплі та коренеплодів. | Проводиться вручну. | 1 отд. |
| 6. | Мийка картоплі та коренеплодів, їх очищення. Доставка їх на доочищення. Ручна доочищення. | Ванна, пескоулавітель, картофелечистка, крахмалоотстойнік. Ванна пересувна. Стіл для доочищення, ножі желобкові. | 1 отд. 1 отд. 1 отд. |
| 7. | Зберігання очищеної картоплі (не більше 4 годин). | Ванна з водою. | Між 1 і 2 отд. |
| 8. | Зберігання очищених коренеплодів (не більше 2 годин). | Стіл виробничий, волога тканина. | 2 отд. |
| 9. | Очищення свіжої капусти, цибулі, зелені. | Дошки розділювальні, ножі коренчатие, стіл виробничий, витяжні пристрої. | 1 отд. |
| 10. | Миття цибулі, зелені, перевірка свіжої капусти на зараженість личинками. | Ванна. | 1 отд. |
| 11. | Перебирання і видалення шкірки у верхівки і підстави солоних огірків, зняття шкірки і видалення насіння. | Дошки розділювальні, ножі коренчатие, стіл виробничий. | 2 отд. |
| 12. | Промивання солоних огірків. | Ванна. | 2 отд. |
| 13. | Нарізка картоплі та овочів. | Стіл виробничий, дошки обробні, ножі «Кухарський трійка», овочерізка механічна. | 2 отд. |
| 14. | Доставка нарізаних картоплі та коренеплодів в гарячий або холодний цех. | Наплитних казанах, візок, ванна пересувна. | 2 отд. |
| 15. | Зважування напівфабрикатів. | Терези. | У гарячому цеху |
Графік роботи овочевого цеху
5 |
6 |
7 |
8 |
1 |
2 |
| ||||||||
| ||||||||
ч.
7 8 9 10 11 12 13 14
1. Отримання картоплі та овочів.
2. Сортування, миття, чищення і доочищення картоплі та коренеплодів.
3. Зберігання очищеної картоплі.
4. Зберігання очищених коренеплодів.
5. Нарізка картоплі та овочів.
6. Очищення капусти.
7. Очищення цибулі, огірків та зелені.
8. Теплова обробка продуктів (у гарячому цеху)
Кількість оброблюваних картоплі і овочів при приготуванні обіду на 500 осіб харчуються
Необхідна продуктивність картоплечистки визначається:
де: Wm - маса картоплі та коренеплодів, що підлягають очищенню, кг.
t - час роботи картофелечісток (3 години).
Вибираємо картофелечистка МОК -125 (1 шт.) Продуктивністю 125 кг / год.
Вибір овочерізки
Необхідна продуктивність овочерізки визначається за формулою:
де: Wm - маса картоплі та овочів, що підлягають нарізці для приготування 1-го страви та холодної закуски.
t - час роботи (1 година).
Вибір немеханічного обладнання
Вибір контейнерів для доставки картоплі та овочів в їдальню
Обсяг тари для доставки картоплі та овочів в їдальню визначається за формулою:
де: V - об'єм тари, м 3.
m - маса продукту, кг
p - густина картоплі та овочів, кг / м 3
k - коефіцієнт заповнення тари (0,85)
q - оборотність тари (приймаємо рівну одиниці)
Обсяг тари для доставки картоплі (p = 670):
Приймаються 4 контейнери Т-3 (V = 0,16 м 3) сумарним об'ємом 0,64 м 3, які будуть зберігатися в 1 відділенні овочевого цеху.
Обсяг тари для доставки буряків (p = 600):
Приймаємо 1 контейнера Т-3 об'ємом 0,16 м 3, які будуть зберігатися в 1 відділенні овочевого цеху.
Обсяг тари для доставки моркви (p = 560):
Приймаємо 1 контейнер Т-3, об'ємом 0,16 м 3, які будуть зберігатися в 1 відділенні овочевого цеху.
Обсяг тари для доставки свіжої капусти (p = 450):
Приймаємо 1 контейнер Т-3, об'ємом 0,16 м 3, які будуть зберігатися в 1 відділенні овочевого цеху.
Обсяг тари для доставки цибулі ріпчастої (p = 600):
Приймаємо 1 контейнер Т-3 об'ємом 0,16 м 3, який буде зберігатися в 1 відділенні овочевого цеху.
Обсяг тари для доставки солоних огірків (p = 450):
Приймаємо 1 контейнер Т-1, об'ємом 0,17 м 3, який буде зберігатися в 2 відділенні овочевого цеху.
Разом: контейнерів Т -3 - 8 шт.
контейнерів Т -1 - 1 шт.
Другий комплект контейнерів буде зберігатися в овочесховище.
Вибір скринь для зберігання картоплі та овочів і ванн для солоних огірків
Вибір проводиться на підставі раніше проведених розрахунків і з урахуванням технічних характеристик немеханічного обладнання. Отримані результати записуємо в таблицю.
Розрахунок скринь і ванн для зберігання картоплі та овочів
Вибір виробничих столів
При проектуванні овочевого цеху розрахунок довжини столів проводиться для кожної технологічної операції відповідно до технологічної схеми та графіку роботи овочевого цеху.
Розрахунок довжини столів проводиться за наступною формулою:
де: L - довжина столу для конкретної технологічної операції, м;
m - маса одночасно переробляються продуктів, кг;
n - норма довжини столу на дану операцію для одного кухаря, м;
а - норма виробітку, кг / год
t - допустимий час обробки продукту (приймається з графіка роботи овочевого цеху.
Норми довжини столу для одного кухаря в овочевому цеху
Норми виробітку напівфабрикатів на одного кухаря в овочевому цеху
У нашому випадку:
Довжина столу для доочищення картоплі та коренеплодів:
Для доочищення картоплі та коренеплодів приймаємо 3 столу марки СП-11 загальною довжиною 4,05 м.
Довжина столу для доочищення капусти:
Для доочищення свіжої капусти приймаємо 1 столу марки СП-4, довжиною 1,35 м.
Довжина столу для доочищення цибулі ріпчастої і зелені:
Для доочищення цибулі, зелені приймаємо 1 столу марки СП-5, довжиною 1,5 м.
Всі столи встановлюються у 1-му відділенні.
Без розрахунків береться стіл для установки овочерізки СП-1 довжиною 1350 мм.
Стіл для зберігання очищених коренеплодів СП-6.
Стіл для видалення шкірки у солоних огірків СП-4 завдовжки.
Всі 3 столу встановлюються у 2-му відділенні.
Специфікація столів виробничих
Вибір ванн
Ванни вибираються для кожної технологічної операції за формулою:
де: V - необхідний обсяг ванн, м 3
m - маса продуктів, що зберігаються, кг.
k - щільність продуктів, кг / м 3
n - коефіцієнт заповнення (приймаємо рівний 0,85)
При виборі ванн для зберігання очищеної картоплі, необхідно враховувати, що обсяг картоплі, збільшується на обсяг води, в якій зберігається картопля, з розрахунку 1,5 л води на 1 кг картоплі.
Виходячи з вищесказаного:
Вибираємо 3 ванни виробничі ВП (V = 0,35 м 3) загальним обсягом 1,05 м 3 встановлюючи їх в розрив між відділеннями.
Без розрахунків приймаємо:
- Ванна для миття картоплі та коренеплодів перед очищенням - ванна мийна односекційна ВМ-1 (встановлюється в 1 відділенні);
- Ванна для короткочасного зберігання очищених картоплі та коренеплодів перед дочистки - ванна виробнича пересувна ВПП (встановлюється в 1 відділенні);
- Ванна для миття зелені, цибулі, перевірки свіжої капусти на зараженість личинками - ванна мийна односекційна ВМ-1 (встановлюється в 1 відділенні);
- Ванна для доставки нарізаних картоплі та овочів у гарячий цех - ванна виробнича пересувна ВПП (встановлюється в 2 відділенні).
Без розрахунків вибираємо:
- Одну песколовку марки ПС-1.
- Для доставки пищеварочних котлів з напівфабрикатами з овочевого цеху в гарячий і холодний одну вантажну ручну візок ТГ-130.
Обладнання, призначене для овочевого цеху, записується в таблицю специфікації обладнання овочевого цеху з зазначенням найменування, марки, кількості та займаної площі.
Потім визначається загальна площа, займана обладнанням, яка буде називатися S підлогу (корисної).
Специфікація обладнання овочевого цеху
Розрахунок площі овочевого цеху
Площа овочевого цеху визначаємо за формулою:
де: S підлогу - площа займаного обладнання, м 2
n - коефіцієнт використання площі овочевого цеху (n = 0,4)
S заг = 54,8 м 2
Розрахунок ведеться в умовних стравах, при цьому враховують норми часу, встановлені для приготування одиниці виробу.
Розрахунок кількості кухарів ведуть за формулою:
де: N y - кількість умовних страв;
t y - норма часу на один умовне блюдо (0,028 год)
t - тривалість приготування страв, яка залежить від умов роботи їдальні військової частини, ч.
1,15 - коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці
Розрахунок кількості умовних страв
Виходячи з цього для приготування обіду необхідно:
Таким чином, потреба в кухарів для максимальної зміни складе 6 чол.
Частина кухарів цієї зміни готує також вечерю. Інша зміна кухарів має готувати сніданок, що складається з одного гарячої страви і чаю. До складу цієї зміни береться 20% від числа кухарів, зайнятих приготуванням обіду.
У нашому випадку це складе 2чол.
Третя зміна кухарів відпочиває, з кухарями можуть проводитися заняття з бойової, політичної та спеціальної підготовки. До її складу входить до 40% числа кухарів, готують обід. Це складе 3 чол.
Таким чином, загальна кількість кухарів складе 11 чол.
Склад змін остаточно визначають при складанні графіка роботи кухарів. Графік складають на 7 днів із зазначенням часу роботи кожної зміни і з урахуванням вихідних днів.
Однак у військовій частині кількість кухарів в їдальні встановлюється її штатом.
Відповідно до Керівництва з організації харчування особового складу військових частин і установ Збройних Сил Російської Федерації, при визначенні кількості кухарів виходять з таких норм:
в їдальні, де харчуються:
· До 150 чоловік - 3 кухарі,
· Від 151 до 200 осіб - 4 кухарі,
· В подальшому на кожні 125 харчуються додається 1 кухар.
Інструктор-кухар міститься при чисельності харчуються понад 500 чоловік і в розрахункову кількість кухарів не зараховується, а майстер за технологією приготування їжі - при чисельності харчуються понад 1000 чоловік.
Графік роботи кухарів
Графік роботи кухарів, підписаний інструктором-кухарем затверджується начальником їдальні.
Розрахунок кількості осіб добового наряду їдальні для цехів і приміщень проводять на підставі норм виробітку напівфабрикатів, кількості натуральних або умовних одиниць продукції, які кухар або зміна повинні виробити в одиницю часу.
Відповідно до Керівництва з організації харчування особового складу військових частин і установ Збройних Сил Російської Федерації, добовий наряд по їдальні призначається для прибирання приміщень, доставки продовольства зі складу в їдальню, очищення і дочистки свіжих картоплі й овочів, сервірування обідніх столів, миття столового і кухонного посуду та інших підсобних робіт.
Добовий наряд по їдальні виділяється з розрахунку: до 100 осіб харчуються в їдальні - 3-4 людини, додатково виділяється по 2 людини на кожні наступні 100 чоловік харчуються.
Виходячи з цього, загальна кількість осіб добового наряду їдальні складе в нашому випадку:
Для нарізки хліба, порціювання цукру та їх видачі виділяється хлеборез на термін, обумовлений командиром частини, з розрахунку харчуються в даній їдальні: до 500 чол. -1; 501-1000 чол. - 2 і понад 1000 чол. - 3.
Приймаються - 1 чол.
Зведена таблиця
Санітарно - гігієнічні вимоги з організації харчування. Особиста гігієна обслуговуючого персоналу
Прибирання приміщень їдальні і миття підлоги проводиться після завершення робіт з приготування їжі, а обіднього залу - після кожного прийому їжі.
Генеральне прибирання приміщень їдальні проводиться не рідше 1 разу на тиждень, включаючи миття вікон, панелей і підлоги. Підлоги і трапи у виробничих приміщеннях та обідньому залі періодично дезінфікувати освітленим розчином хлорного вапна.
Змінні механізми технологічного обладнання після закінчення робіт розбираються, ретельно промивають і просушуються, а перед початком роботи обливають окропом. Усі виробничі та підсобні приміщення їдальні повинні бути обладнані необхідним технологічним, холодильним, механічним і немеханічних устаткуванням, що забезпечує потокову лінію переміщення відповідно до технологічного процесу.
Не допускаються зустрічні потоки і перетин ліній сирих продуктів та продуктів, що пройшли термічну обробку, харчових продуктів і брудного посуду (відходів), брудної і чистого посуду, брудного посуду і готової їжі.
Кухонний посуд та інвентар необхідно очищати від залишків їжі, мити у ванній з гарячою водою (t = 45-50 О С) з додаванням миючих засобів, а потім промивати у ванній з гарячою водою (t = 60 О С), обшпарювати окропом і просушувати .
Виробничий інвентар (дошки обробні, ножі, веселки) після використання слід ретельно мити і не менше 1 разу на тиждень дезінфікувати кип'ятінням протягом 1 години після закипання. Ванни мийні після використання очищають, промивають гарячим 1-2% розчином кальцинованої соди.
Кухарі, хлеборези та ін обслуговуючий персонал допускаються до роботи в їдальні тільки після здачі заліків з санітарного мінімуму та проходження медичного огляду у встановленому обсязі.
Забороняється допускати до роботи в їдальні персонал не пройшов медичний огляд, мають гнійні захворювання шкіри, хворих на венеричні захворювання або гострими шлунковими захворюваннями.
Кухарі, хлеборези та ін працівники їдальні зобов'язані суворо виконувати правила особистої гігієни: перед заступанням на роботу знімати і прибирати кільця, сережки, ланцюжки, верхній одяг і взуття в шафу, приймати душ, мити руки з милом і щіткою, працювати тільки в чистій спеціальної одязі і взутті, мати чисту носову хустку і коротко стрижені нігті на руках.
Техніка безпеки і протипожежні заходи
При монтажі теплового та встановлення немеханічного обладнання особливу увагу необхідно звертати на розміщення теплових апаратів з метою забезпечення вільного доступу до них. До роботи на обладнанні допускаються люди, які засвоїли певний технічний мінімум і розписатися в журналі інструктажу.
Підлоги повинні бути чисті, без сторонніх предметів, щоб виключити випадки травматизму особового складу.
Необхідно акуратно поводитися з кухонним інвентарем, щоб виключити випадків порізу ріжучими та колючими предметами.
Забороняється проводити роботи з ремонту устаткування особам, які не мають спеціальної підготовки та дозволи.
У кожного агрегату в рамці під оргсклом вивішується коротка характеристика, правила експлуатації та техніки безпеки із зазначенням відповідальної особи форматом 297'210мм.
Перед початком роботи кухаря проходять інструктаж з техніки безпеки з обов'язковою розписом в журналі інструктажу.
Біля електрообладнання повинні бути діелектричні килимки. До початку роботи необхідно проводити зовнішній огляд устаткування та пробний пуск механічного обладнання.
Обідня зал і виробничі приміщення обладнуються вогнегасниками з розрахунку на 200 м 2 площі їдальні - 1 ОХП-10 або порошковим вогнегасником: 2 л. - 2 шт. або 5 л. - 1 шт.
Будівля має бути забезпечено системою пожежогасіння.
Коридори, виробничі приміщення, цехи обладнуються пожежною сигналізацією і пожежними гідрантами, що знаходяться в ящику в комплекті з вогнегасником і пожежними рукавами (2 шт.).
Висновок
У цій роботі я зробив розрахунок овочевого цеху солдатської їдальні, його обладнання та інвентарю, штату кухарів і добового наряду, компонування їдальні з відображенням її на кресленні.
Для нас як для майбутніх начальників продовольчої служби знання в цій галузі необхідні і мають велике значення. Адже для правильної організації харчування, дотримання технологічного процесу, дотримання всіх правил і норм у первинній обробці необхідні, щоб правильно спроектувати і скомпонувати всі приміщення їдальні. Не можна допустити порушення санітарних і гігієнічних норм, важливо правильно розрахувати особистий склад працюючих кухарів і кількість добового наряду, встановити час роботи і відпочинку. Необхідно знати виробничі потужності устаткування, що знаходяться в їдальні, щоб знати, яку максимальну навантаження можна покласти на тій чи іншій цех і яку максимальну кількість продуктів можна нам обробити.
Виконана робота дозволила мені зрозуміти всі тонкощі проектування їдалень, зануритися в цей, безумовно, творчий процес, дізнатися всю складність і трудомісткість цієї діяльності, а саме головне вона змусила перейнятися почуттям відповідальності за точне і ретельне виробництво розрахунків, необхідне для майбутньої чіткої та безперебійної роботи їдальні .
Робота важлива ще й тим, що дозволяє майбутнім керівникам відчути відповідальність за свою службу, за особовий склад, за ввірені матеріальні цінності.
Список використаної літератури
1. Наказ Міністра оборони Російської Федерації 2000 р. № 400 Про затвердження Положення про продовольче забезпечення Збройних Сил Російської Федерації на мирний час
2. Норми забезпечення столово-кухонним посудом, обладнанням, інвентарем та миючими засобами, затверджені наказом Заступника Міністра Оборони РФ - Начальника Тилу Збройних Сил РФ 2001 р. № 100
3. Керівництво по організації харчування особового складу військових частин, установ ЗС РФ. М.: Воениздат, 1994 р.
4. Керівництво з приготування їжі у військових частинах, військово-навчальних закладах та установах армії і флоту. М.: Воениздат, 1992 р.
5. Основи проектування їдальнях військових частин. Навчальний посібник. Вольськ: ВФВАТТ, 1998 р.
6. Планування харчування в їдальнях військових частин. Навчальний посібник. Вольськ: ВФВАТТ, 2001 р.
5. Нарізка картоплі та овочів.
6. Очищення капусти.
7. Очищення цибулі, огірків та зелені.
8. Теплова обробка продуктів (у гарячому цеху)
Кількість оброблюваних картоплі і овочів при приготуванні обіду на 500 осіб харчуються
Вибір технологічного обладнання
Вибір картоплечисткиНеобхідна продуктивність картоплечистки визначається:
де: Wm - маса картоплі та коренеплодів, що підлягають очищенню, кг.
t - час роботи картофелечісток (3 години).
Вибираємо картофелечистка МОК -125 (1 шт.) Продуктивністю 125 кг / год.
Вибір овочерізки
Необхідна продуктивність овочерізки визначається за формулою:
де: Wm - маса картоплі та овочів, що підлягають нарізці для приготування 1-го страви та холодної закуски.
t - час роботи (1 година).
Вибір немеханічного обладнання
Вибір контейнерів для доставки картоплі та овочів в їдальню
Обсяг тари для доставки картоплі та овочів в їдальню визначається за формулою:
де: V - об'єм тари, м 3.
m - маса продукту, кг
p - густина картоплі та овочів, кг / м 3
k - коефіцієнт заповнення тари (0,85)
q - оборотність тари (приймаємо рівну одиниці)
Обсяг тари для доставки картоплі (p = 670):
Приймаються 4 контейнери Т-3 (V = 0,16 м 3) сумарним об'ємом 0,64 м 3, які будуть зберігатися в 1 відділенні овочевого цеху.
Обсяг тари для доставки буряків (p = 600):
Приймаємо 1 контейнера Т-3 об'ємом 0,16 м 3, які будуть зберігатися в 1 відділенні овочевого цеху.
Обсяг тари для доставки моркви (p = 560):
Приймаємо 1 контейнер Т-3, об'ємом 0,16 м 3, які будуть зберігатися в 1 відділенні овочевого цеху.
Обсяг тари для доставки свіжої капусти (p = 450):
Приймаємо 1 контейнер Т-3, об'ємом 0,16 м 3, які будуть зберігатися в 1 відділенні овочевого цеху.
Обсяг тари для доставки цибулі ріпчастої (p = 600):
Приймаємо 1 контейнер Т-3 об'ємом 0,16 м 3, який буде зберігатися в 1 відділенні овочевого цеху.
Обсяг тари для доставки солоних огірків (p = 450):
Приймаємо 1 контейнер Т-1, об'ємом 0,17 м 3, який буде зберігатися в 2 відділенні овочевого цеху.
Разом: контейнерів Т -3 - 8 шт.
контейнерів Т -1 - 1 шт.
Другий комплект контейнерів буде зберігатися в овочесховище.
Вибір скринь для зберігання картоплі та овочів і ванн для солоних огірків
Вибір проводиться на підставі раніше проведених розрахунків і з урахуванням технічних характеристик немеханічного обладнання. Отримані результати записуємо в таблицю.
Розрахунок скринь і ванн для зберігання картоплі та овочів
Вибір виробничих столів
При проектуванні овочевого цеху розрахунок довжини столів проводиться для кожної технологічної операції відповідно до технологічної схеми та графіку роботи овочевого цеху.
Розрахунок довжини столів проводиться за наступною формулою:
де: L - довжина столу для конкретної технологічної операції, м;
m - маса одночасно переробляються продуктів, кг;
n - норма довжини столу на дану операцію для одного кухаря, м;
а - норма виробітку, кг / год
t - допустимий час обробки продукту (приймається з графіка роботи овочевого цеху.
Норми довжини столу для одного кухаря в овочевому цеху
| Найменування операцій | Довжина столу для 1 кухаря, м |
| Дочистки картоплі та коренеплодів | 0,7 |
| Нарізка картоплі та овочів | 1,25 |
| Очищення ріпчастої цибулі | 0,7 |
| Перебирання й очищення капусти та зелені | 1,25 |
| Перебирання й очищення огірків і помідорів | 1,0 |
| Найменування напівфабрикатів | Норми виробітку, кг / год |
| Ручне очищення картоплі | 15 |
Ручне очищення коренеплодів | 8 |
| Очищення лука | 7 |
| Ручне очищення свіжої капусти і свіжих огірків | 80 |
| Дочистки картоплі та коренеплодів | 18 |
| Дочистки варених картоплі та коренеплодів, перебирання зелені | 14 |
Довжина столу для доочищення картоплі та коренеплодів:
Для доочищення картоплі та коренеплодів приймаємо 3 столу марки СП-11 загальною довжиною 4,05 м.
Довжина столу для доочищення капусти:
Для доочищення свіжої капусти приймаємо 1 столу марки СП-4, довжиною 1,35 м.
Довжина столу для доочищення цибулі ріпчастої і зелені:
Для доочищення цибулі, зелені приймаємо 1 столу марки СП-5, довжиною 1,5 м.
Всі столи встановлюються у 1-му відділенні.
Без розрахунків береться стіл для установки овочерізки СП-1 довжиною 1350 мм.
Стіл для зберігання очищених коренеплодів СП-6.
Стіл для видалення шкірки у солоних огірків СП-4 завдовжки.
Всі 3 столу встановлюються у 2-му відділенні.
Специфікація столів виробничих
| Найменування вироби | Марка вироби | Габаритні розміри | Площа м 2 | |
| довжина, мм | ширина, мм | |||
| Стіл виробничий | СП-1 | 1350 | 800 | 1,08 |
| Стіл виробничий з бортиками | СП-4 | 1350 | 800 | 1,08 |
| СП-5 | 1500 | 800 | 1,2 | |
| СП-6 | 2000 | 800 | 1,6 | |
| Стіл для дочистки картоплі | СП-11 | 1350 | 800 | 1,08 |
Ванни вибираються для кожної технологічної операції за формулою:
де: V - необхідний обсяг ванн, м 3
m - маса продуктів, що зберігаються, кг.
k - щільність продуктів, кг / м 3
n - коефіцієнт заповнення (приймаємо рівний 0,85)
При виборі ванн для зберігання очищеної картоплі, необхідно враховувати, що обсяг картоплі, збільшується на обсяг води, в якій зберігається картопля, з розрахунку 1,5 л води на 1 кг картоплі.
Виходячи з вищесказаного:
Вибираємо 3 ванни виробничі ВП (V = 0,35 м 3) загальним обсягом 1,05 м 3 встановлюючи їх в розрив між відділеннями.
Без розрахунків приймаємо:
- Ванна для миття картоплі та коренеплодів перед очищенням - ванна мийна односекційна ВМ-1 (встановлюється в 1 відділенні);
- Ванна для короткочасного зберігання очищених картоплі та коренеплодів перед дочистки - ванна виробнича пересувна ВПП (встановлюється в 1 відділенні);
- Ванна для миття зелені, цибулі, перевірки свіжої капусти на зараженість личинками - ванна мийна односекційна ВМ-1 (встановлюється в 1 відділенні);
- Ванна для доставки нарізаних картоплі та овочів у гарячий цех - ванна виробнича пересувна ВПП (встановлюється в 2 відділенні).
Без розрахунків вибираємо:
- Одну песколовку марки ПС-1.
- Для доставки пищеварочних котлів з напівфабрикатами з овочевого цеху в гарячий і холодний одну вантажну ручну візок ТГ-130.
Обладнання, призначене для овочевого цеху, записується в таблицю специфікації обладнання овочевого цеху з зазначенням найменування, марки, кількості та займаної площі.
Потім визначається загальна площа, займана обладнанням, яка буде називатися S підлогу (корисної).
Специфікація обладнання овочевого цеху
Розрахунок площі овочевого цеху
Площа овочевого цеху визначаємо за формулою:
де: S підлогу - площа займаного обладнання, м 2
n - коефіцієнт використання площі овочевого цеху (n = 0,4)
S заг = 54,8 м 2
Розрахунок штату кухарів і добового наряду
Штатна чисельність працівників їдальні визначається виходячи з їх кількості, необхідної для приготування обідніх страв.Розрахунок ведеться в умовних стравах, при цьому враховують норми часу, встановлені для приготування одиниці виробу.
Розрахунок кількості кухарів ведуть за формулою:
де: N y - кількість умовних страв;
t y - норма часу на один умовне блюдо (0,028 год)
t - тривалість приготування страв, яка залежить від умов роботи їдальні військової частини, ч.
1,15 - коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці
Розрахунок кількості умовних страв
Виходячи з цього для приготування обіду необхідно:
Таким чином, потреба в кухарів для максимальної зміни складе 6 чол.
Частина кухарів цієї зміни готує також вечерю. Інша зміна кухарів має готувати сніданок, що складається з одного гарячої страви і чаю. До складу цієї зміни береться 20% від числа кухарів, зайнятих приготуванням обіду.
У нашому випадку це складе 2чол.
Третя зміна кухарів відпочиває, з кухарями можуть проводитися заняття з бойової, політичної та спеціальної підготовки. До її складу входить до 40% числа кухарів, готують обід. Це складе 3 чол.
Таким чином, загальна кількість кухарів складе 11 чол.
Склад змін остаточно визначають при складанні графіка роботи кухарів. Графік складають на 7 днів із зазначенням часу роботи кожної зміни і з урахуванням вихідних днів.
Однак у військовій частині кількість кухарів в їдальні встановлюється її штатом.
Відповідно до Керівництва з організації харчування особового складу військових частин і установ Збройних Сил Російської Федерації, при визначенні кількості кухарів виходять з таких норм:
в їдальні, де харчуються:
· До 150 чоловік - 3 кухарі,
· Від 151 до 200 осіб - 4 кухарі,
· В подальшому на кожні 125 харчуються додається 1 кухар.
Інструктор-кухар міститься при чисельності харчуються понад 500 чоловік і в розрахункову кількість кухарів не зараховується, а майстер за технологією приготування їжі - при чисельності харчуються понад 1000 чоловік.
Графік роботи кухарів
| Кухарі | Дні, тижні і час | Кількість чергувань | Кількість годин | |||||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | ||||||||||
| Зміна | ||||||||||||||||
| 1 | 2 | 1 | 2 | 1 | 2 | 1 | 2 | 1 | 2 | 1 | 2 | 1 | 2 | |||
| 20.00-8.00 | 8.00-20.00 | 20.00-8.00 | 8.00-20.00 | 20.00-8.00 | 8.00-20.00 | 20.00-8.00 | 8.00-20.00 | 20.00-8.00 | 8.00-20.00 | 20.00-8.00 | 8.00-20.00 | 20.00-8.00 | 8.00-20.00 | |||
| 1. | ||||||||||||||||
| 2. | ||||||||||||||||
| 3. | ||||||||||||||||
| 4. | ||||||||||||||||
| 5. | ||||||||||||||||
| 6. | ||||||||||||||||
| 7. | ||||||||||||||||
| 8. | ||||||||||||||||
| 9. | ||||||||||||||||
| 10. | ||||||||||||||||
| 11. | ||||||||||||||||
Розрахунок кількості осіб добового наряду їдальні для цехів і приміщень проводять на підставі норм виробітку напівфабрикатів, кількості натуральних або умовних одиниць продукції, які кухар або зміна повинні виробити в одиницю часу.
Відповідно до Керівництва з організації харчування особового складу військових частин і установ Збройних Сил Російської Федерації, добовий наряд по їдальні призначається для прибирання приміщень, доставки продовольства зі складу в їдальню, очищення і дочистки свіжих картоплі й овочів, сервірування обідніх столів, миття столового і кухонного посуду та інших підсобних робіт.
Добовий наряд по їдальні виділяється з розрахунку: до 100 осіб харчуються в їдальні - 3-4 людини, додатково виділяється по 2 людини на кожні наступні 100 чоловік харчуються.
Виходячи з цього, загальна кількість осіб добового наряду їдальні складе в нашому випадку:
Для нарізки хліба, порціювання цукру та їх видачі виділяється хлеборез на термін, обумовлений командиром частини, з розрахунку харчуються в даній їдальні: до 500 чол. -1; 501-1000 чол. - 2 і понад 1000 чол. - 3.
Приймаються - 1 чол.
Зведена таблиця
| Найменування посад | Кількість осіб |
| Кухар Добовий наряд Хлеборез | 11 12 1 |
Санітарно - гігієнічні вимоги з організації харчування. Особиста гігієна обслуговуючого персоналу
Прибирання приміщень їдальні і миття підлоги проводиться після завершення робіт з приготування їжі, а обіднього залу - після кожного прийому їжі.
Генеральне прибирання приміщень їдальні проводиться не рідше 1 разу на тиждень, включаючи миття вікон, панелей і підлоги. Підлоги і трапи у виробничих приміщеннях та обідньому залі періодично дезінфікувати освітленим розчином хлорного вапна.
Змінні механізми технологічного обладнання після закінчення робіт розбираються, ретельно промивають і просушуються, а перед початком роботи обливають окропом. Усі виробничі та підсобні приміщення їдальні повинні бути обладнані необхідним технологічним, холодильним, механічним і немеханічних устаткуванням, що забезпечує потокову лінію переміщення відповідно до технологічного процесу.
Не допускаються зустрічні потоки і перетин ліній сирих продуктів та продуктів, що пройшли термічну обробку, харчових продуктів і брудного посуду (відходів), брудної і чистого посуду, брудного посуду і готової їжі.
Кухонний посуд та інвентар необхідно очищати від залишків їжі, мити у ванній з гарячою водою (t = 45-50 О С) з додаванням миючих засобів, а потім промивати у ванній з гарячою водою (t = 60 О С), обшпарювати окропом і просушувати .
Виробничий інвентар (дошки обробні, ножі, веселки) після використання слід ретельно мити і не менше 1 разу на тиждень дезінфікувати кип'ятінням протягом 1 години після закипання. Ванни мийні після використання очищають, промивають гарячим 1-2% розчином кальцинованої соди.
Кухарі, хлеборези та ін обслуговуючий персонал допускаються до роботи в їдальні тільки після здачі заліків з санітарного мінімуму та проходження медичного огляду у встановленому обсязі.
Забороняється допускати до роботи в їдальні персонал не пройшов медичний огляд, мають гнійні захворювання шкіри, хворих на венеричні захворювання або гострими шлунковими захворюваннями.
Кухарі, хлеборези та ін працівники їдальні зобов'язані суворо виконувати правила особистої гігієни: перед заступанням на роботу знімати і прибирати кільця, сережки, ланцюжки, верхній одяг і взуття в шафу, приймати душ, мити руки з милом і щіткою, працювати тільки в чистій спеціальної одязі і взутті, мати чисту носову хустку і коротко стрижені нігті на руках.
Техніка безпеки і протипожежні заходи
При монтажі теплового та встановлення немеханічного обладнання особливу увагу необхідно звертати на розміщення теплових апаратів з метою забезпечення вільного доступу до них. До роботи на обладнанні допускаються люди, які засвоїли певний технічний мінімум і розписатися в журналі інструктажу.
Підлоги повинні бути чисті, без сторонніх предметів, щоб виключити випадки травматизму особового складу.
Необхідно акуратно поводитися з кухонним інвентарем, щоб виключити випадків порізу ріжучими та колючими предметами.
Забороняється проводити роботи з ремонту устаткування особам, які не мають спеціальної підготовки та дозволи.
У кожного агрегату в рамці під оргсклом вивішується коротка характеристика, правила експлуатації та техніки безпеки із зазначенням відповідальної особи форматом 297'210мм.
Перед початком роботи кухаря проходять інструктаж з техніки безпеки з обов'язковою розписом в журналі інструктажу.
Біля електрообладнання повинні бути діелектричні килимки. До початку роботи необхідно проводити зовнішній огляд устаткування та пробний пуск механічного обладнання.
Обідня зал і виробничі приміщення обладнуються вогнегасниками з розрахунку на 200 м 2 площі їдальні - 1 ОХП-10 або порошковим вогнегасником: 2 л. - 2 шт. або 5 л. - 1 шт.
Будівля має бути забезпечено системою пожежогасіння.
Коридори, виробничі приміщення, цехи обладнуються пожежною сигналізацією і пожежними гідрантами, що знаходяться в ящику в комплекті з вогнегасником і пожежними рукавами (2 шт.).
Висновок
У цій роботі я зробив розрахунок овочевого цеху солдатської їдальні, його обладнання та інвентарю, штату кухарів і добового наряду, компонування їдальні з відображенням її на кресленні.
Для нас як для майбутніх начальників продовольчої служби знання в цій галузі необхідні і мають велике значення. Адже для правильної організації харчування, дотримання технологічного процесу, дотримання всіх правил і норм у первинній обробці необхідні, щоб правильно спроектувати і скомпонувати всі приміщення їдальні. Не можна допустити порушення санітарних і гігієнічних норм, важливо правильно розрахувати особистий склад працюючих кухарів і кількість добового наряду, встановити час роботи і відпочинку. Необхідно знати виробничі потужності устаткування, що знаходяться в їдальні, щоб знати, яку максимальну навантаження можна покласти на тій чи іншій цех і яку максимальну кількість продуктів можна нам обробити.
Виконана робота дозволила мені зрозуміти всі тонкощі проектування їдалень, зануритися в цей, безумовно, творчий процес, дізнатися всю складність і трудомісткість цієї діяльності, а саме головне вона змусила перейнятися почуттям відповідальності за точне і ретельне виробництво розрахунків, необхідне для майбутньої чіткої та безперебійної роботи їдальні .
Робота важлива ще й тим, що дозволяє майбутнім керівникам відчути відповідальність за свою службу, за особовий склад, за ввірені матеріальні цінності.
Список використаної літератури
1. Наказ Міністра оборони Російської Федерації 2000 р. № 400 Про затвердження Положення про продовольче забезпечення Збройних Сил Російської Федерації на мирний час
2. Норми забезпечення столово-кухонним посудом, обладнанням, інвентарем та миючими засобами, затверджені наказом Заступника Міністра Оборони РФ - Начальника Тилу Збройних Сил РФ 2001 р. № 100
3. Керівництво по організації харчування особового складу військових частин, установ ЗС РФ. М.: Воениздат, 1994 р.
4. Керівництво з приготування їжі у військових частинах, військово-навчальних закладах та установах армії і флоту. М.: Воениздат, 1992 р.
5. Основи проектування їдальнях військових частин. Навчальний посібник. Вольськ: ВФВАТТ, 1998 р.
6. Планування харчування в їдальнях військових частин. Навчальний посібник. Вольськ: ВФВАТТ, 2001 р.