Види хліба Організація зберігання цибулі Характеристика кондитерських виробів і кави

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати


Зміст

1. Порівняльна характеристика простих, покращених та дієтичних видів хліба з пшеничного борошна за споживчими достоїнств

2. Організація зберігання і розміщення цибулі в лукохраніліщах з загальнообмінними і активним вентилюванням. Заходи боротьби з шейковой гниллю

3. Подібність і відмінність тортів і тістечок за рецептурою, обробці, видами випечених напівфабрикатів, експертизи якості. Умови та термін зберігання

4. Хімічний склад сирого кави і його зміна при обсмажуванні, формування якості та асортименту

5. Завдання

Список літератури

1. Порівняльна характеристика простих, покращених та дієтичних видів хліба з пшеничного борошна за споживчими достоїнств

Види хлібних виробів визначаються видом борошна, з якої вони виготовлені. Розрізняють хліб пшеничний, житній та житньо-пшеничний або пшенично-житній. Розподіл хліба на види обумовлено, насамперед, особливостями борошна, пов'язаними із загальною характеристикою зерна даної культури - фізико-колоїдними та біохімічними властивостями білків, крохмалю та інших вуглеводів, жиру, ферментів, тобто з якісними відмінностями утворюють його речовин. Тому хлібу кожного виду властиві деякі загальні властивості - характерну будову м'якушки, більша або менша пористість, особливість консистенції та забарвлення, основні для даного виду борошна показники харчової цінності, ступінь стійкості по відношенню до черствіння. [1]

Типи хліба розрізняються в межах виду. Тип визначається сортом борошна, використаної для приготування хліба. З типом хліба при збереженні загальних властивостей, властивих даному виду, пов'язані особливості його складу, що виражаються переважно у різному кількісному співвідношенні в хлібі зольних елементів, крохмалю, цукрів, клітковини, вітамінів, жиру, білків та інших сполук. Тому хліб різних типів (наприклад, з борошна пшеничного вищого і 1-го сортів) відрізняється більшою чи меншою пористістю, більш світлим або темним кольором, смаком, а також засвоюваністю і поживністю. Саме приналежність хліба до того чи іншого виду і типу служить основою, від якої залежить його харчова цінність.

Підтипи хліба розрізняються в межах типу та виду в залежності від рецептури. Випікають хліб простий, вироблений лише з борошна, води, солі, дріжджів або закваски, і покращений, в рецептуру якого входять продукти, які покращують смак, поживність або дієтичну цінність хліба. У пшеничний покращений хліб додають цукор, жир (маргарин і коров'яче масло), молоко, яйця, ізюм, мак та інші продукти. У числі поліпшених хлібних виробів із пшеничного борошна виділяють здобні (більше 7% цукру і більше 7% жиру) і аматорські, що відрізняються високим вмістом жиру і цукру. Поліпшений хліб відрізняється від простого складом (у залежності від характеру та кількості добавок), більш сильно вираженим смаком і більшою калорійністю.

Хліб пшеничний з борошна вищого сорту випікають з додаванням в тісто 4% цукру. Він характеризується чисто білим кольором м'якушки, тонкої, високою пористістю і невеликий кислотністю. Виробляють його переважно штучним, формовим і подовим, овальним з надрізами, різної маси.

Хліб пшеничний простий з борошна 1-го сорту відрізняється більш світлим забарвленням м'якушки, дещо більшою пористістю, меншою кислотністю і кращим смаком, ніж з борошна 2-го сорту, але більш темним забарвленням і меншою пористістю, ніж з борошна вищого сорту. Хліб з борошна 1-го сорту черствіє дещо повільніше, ніж хліб з борошна вищого сорту, а хліб з борошна 2-го сорту черствіє швидко. Маса і форма у всіх трьох видів однакові.

Здобні вироби містять велику кількість жиру і цукру (більше 7%), яйця, молоко, іноді горіхи і родзинки. Для поліпшення смаку і аромату додають ванілін, повидло, помадку та ін Вони мають високу енергетичну цінність.

Асортимент виробів із здобного тіста різноманітний, тому їх прийнято поділяти на дві підгрупи - крупно-(0,2 кг і більше) і дрібноштучні (менше 0,2 кг).

Дієтичні хлібні вироби призначені для осіб з певними захворюваннями, при яких вживання звичайного хліба протипоказано. У цю групу включені також вироби, що використовуються для профілактики і лікування деяких хвороб. В даний час дієтичні хлібні вироби ділять на наступні групи.

1. Безсольові хлібобулочні вироби, призначені для осіб із захворюваннями нирок, серцево-судинної системи; використовують при гіпертонії та інших порушеннях, що вимагають обмеження солі в їжі. [2]

2. Хлібобулочні вироби зі зниженою кислотністю, що рекомендуються при виразковій хворобі і гіперацидному гастриті.

3. Хлібобулочні вироби зі зниженим вмістом вуглеводів (у тому числі крохмалю), що використовуються в харчуванні хворих на цукровий діабет, ревматизм, ожирінням. Ці вироби корисні також особам, які перенесли опікові травми, оскільки містять підвищену кількість білків.

4. Хлібобулочні вироби зі зниженим вмістом білка (безбілкові), рекомендовані особам, страждаючим хронічною нирковою недостатністю і іншими захворюваннями, пов'язаними з порушенням білкового обміну. Хліб безбілковий безсольової випікають з кукурудзяного крохмалю (91,4%) і борошна житнього шпалерного (8,6%) або з пшеничного крохмалю і житнього шпалерного борошна.

5. Хлібобулочні вироби з підвищеним вмістом баластних речовин, призначені для осіб, які страждають атонією кишечника, ожирінням, і людей похилого віку, які не мають протипоказань у споживанні такого хліба з інших причин. [5]

6. Хлібобулочні вироби з додаванням лецитину, що рекомендуються при атеросклерозі, захворюванні печінки, нервовому виснаженні, ожирінні.

Хлібобулочні вироби з підвищеним вмістом йоду, що випускаються з метою попередження і лікування захворювань щитовидної залози і атеросклерозу. У рецептуру таких виробів рекомендується вводити висушену і подрібнену в порошок морську капусту, в якій міститься значна кількість йоду у вигляді органічних сполук і інших мікроелементів, а також вітаміни С, Е, групи В та ін

2. Організація зберігання і розміщення цибулі в лукохраніліщах з загальнообмінними і активним вентилюванням. Заходи боротьби з шейковой гниллю

Цибулеві овочі цінуються завдяки наявності в них великої кількості поживних, смакових та ароматичних речовин. Гострий смак і специфічний запах цибульним овочам надає ефірну олію (у цибулі - тіосульфат, в часнику - аліцин), що володіє фітонцидними властивостями.

Цибулинні використовують у сирому та консервованому вигляді, а також в якості приправ.

У залежності від сорту цибулини можуть мати плоску, округлу, овальну, видовжену, плоско-форму. Колір луски - від білого до червоно-фіолетового. За смаком цибулю ділять на гострий, напівгострий і солодкий сорту. Гострі сорти містять більше Сахаров (8,7-10%) і ефірних масел і менше води (80-85%), солодкі - більше води (90-92%), менше Сахаров (4-7%) і ефірних масел.

До відходів відносять цибулю загнив, запарені, підморожене, роздавлений.

Хвороби лука - шейковой, донцевая, мокра, бактеріальна гниль, сажістий грибок, біла склероциальной гниль Дінця; часнику - зелена цвіль, донцевая гниль, бактеріоз. До хворобам зелених луків відносять ложномучністую росу, мозаїку, іржу. [2]

Шкідники цибулі та часнику є стеблова нематода, цибульний і часниковий кліщ, цибульна муха.

Після прибирання у цибулі та часнику обрізають листя і коріння, добре просушують, укладають в ящики чи мішки. У сховищах пересипають у контейнери або зберігають у ящиках при температурі - 1-3 ° С і відносній вологості повітря 70-80%, а зелені луки - при температурі 0-1 ° С і відносній вологості повітря 90-95%.

3. Подібність і відмінність тортів і тістечок за рецептурою, обробці, видами випечених напівфабрикатів, експертизи якості. Умови та термін зберігання

Борошняні вироби відрізняються за зовнішнім виглядом, оформлення, складу, структурі, смаку, але спільним для них є спосіб приготування - випікання тіста з пшеничного борошна з універсальної технологічній схемі заміс - формування тесту - випічка - охолодження - упаковка.

Торти і тістечка - висококалорійні кондитерські вироби, подібні за рецептурою та способом приготування. Торти відрізняються від тістечок великим розміром і, як правило, більш складною художньою обробкою.

Технологія отримання цих виробів полягає в приготуванні випеченого і обробного напівфабрикатів і наступній обробці. [2]

Торти і тістечка поділяють з вигляду випеченого напівфабрикату на бісквітні, пісочні, листкові, білково-збивні, мигдально-горіхові, заварні, вафельні, крошковие і комбіновані.

Бісквітне тісто за структурою відноситься до пенам. Його отримують сбиванием яєць з цукром і подальшим введенням в систему суміші борошна з крохмалем. Операція проводиться максимально швидко з тим, щоб зменшити набряки клейковини. Випечений бісквіт має дрібнопористу структуру, м'яку еластичну консистенцію, золотистий колір з коричневими корочками. Готовий продукт складається з одного або декількох шарів бісквіта, просочених або не просочених сиропом, з прошарком оздоблювального напівфабрикату мулу без неї.

Пісочні вироби випікають з тіста, що містить велику кількість цукру і жиру, з використанням розпушувачів. Вони складаються з одного або декількох шарів з прошарком з оздоблювального напівфабрикату або без неї.

Листкове тісто має пружно-еластичними властивостями і складається з тонких шарів, легко відокремлюваних один від одного. Тісто готують з великим вмістом олії, без хімічних розпушувачів. Між шарами можуть бути оздоблювальні напівфабрикати.

Вафельні вироби являють собою кілька шарів тендітних вафельних листів з прошарками з оздоблювальних напівфабрикатів.

Білково-збивної (повітряний) напівфабрикат не містить борошна. Охолоджені білки збивають з цукром, негайно формують і випікають.

Мигдально-горіховий напівфабрикат одержують способом збивання з розтертих горіхів, цукру, білків і невеликої кількості борошна. Готовий виріб випускається з прошарком з оздоблювального напівфабрикату або без нього.

Заварні вироби випікаються з заварного тіста, що містить велику кількість яєць, без дріжджів і хімічних розпушувачів. Порожнина, що утворюється всередині, заповнюється оздоблювальним напівфабрикатом.

Комбіновані вироби являють собою кілька шарів різного виду напівфабрикатів з прошарком.

Як обробні напівфабрикатів використовуються різні креми, фруктово-ягідні начинки. Також глазурі, желе, помади, сиропи, цукати, шоколад, обсипання.

Якість тортів і тістечок оцінюють за формою, станом обробки, смаку і запаху. Форма виробів повинна бути правильною, без зламів, вм'ятин, з рівним обрізом, боки обмазані оздоблювальним напівфабрикатом і обсипані крихтою. Не допускаються розпливчастий малюнок з крему, посивіла шоколадна і липка зацукровані помадна глазур, підгоріло, гартування, непромеса. Смак і запах - відповідні даному найменуванню виробів, без неприємних присмаків і запахів (салістості, згірклості). У випечених та оздоблювальних напівфабрикатах визначають також вологість, вміст цукру і жиру, яке повинно відповідати затвердженим рецептурами. Внаслідок високої вологості та наявності легкозасвоюваних речовин (цукор, білки, жири) торти і тістечка легко піддаються мікробіологічної псування. На відміну від тортів, випечений бісквіт для тістечок не піддають расстойке.

Терміни зберігання більшості виробів цієї групи становлять від 6 до 72 год в охолодженому стані. Термін зберігання шоколадно-вафельних і вафельних тортів - до 30 діб. [2]

4. Хімічний склад сирого кави і його зміна при обсмажуванні, формування якості та асортименту

Кава - смаковий продукт, що готується з насіння вічнозеленого кавового дерева, що росте в тропічних країнах. Батьківщиною кавового дерева є південно-західна частина Ефіопії - провінція Кеффа, звідки і пішла назва напою. Кавове дерево роду Coff еа налічує до 50 ботанічних видів, але тільки три з них культивуються в промислових масштабах. Це кава аравійський (arabika), ліберійський (liberika) і робуста (robusta).

Понад 70% світової продукції кави становить вид арабіка, зерна якого мають, як правило, однорідний гарний зелений колір з синюватим або сіруватим відтінком і дають напій ніжного приємного смаку з тонким кавовим ароматом.

Кожному виду кави притаманні свої специфічні особливості, які беруться до уваги при визначенні його якості. До показників якості сирої кави відносяться: зовнішній вигляд зерен (колір і форма); вага і кількість зерен в 1 дцл (розмір зерен); запах зерен (нормальний, не допускається пліснявий, гнильний, лікарський, невластиві даному сорту сторонні запахи); наявність недоброякісних зерен (дефекти). Визначаються також вміст мінеральних і органічних домішок, характерні особливості обсмажених зерен.

При прийманні якість сирої кави встановлюється шляхом технічної розбирання проби стандартної маси, для чого існують спеціальні шкали (бразильська, нью-йоркська і т.д.), за якими ведуть підрахунок дефектних зерен і визначають якість кави. [4]

Після очищення, сортування, полірування та калібрування отриманий сирої кави направляють на зберігання протягом 3-7 років (залежно від сорту), але не менше року і не більше 10 років. Сирий кави зберігають при температурі близько 10 ° С і вологості повітря на рівні 70%. У процесі зберігання сирої кави відбувається ферментативне дозрівання зерен, що призводить до зникнення трав'янистої смаку, підвищення екстрактивності готового напою, посиленню кавового аромату і поліпшення інших споживчих властивостей. При більш тривалому зберіганні якість кави погіршується.

Споживчі властивості кави залежать від виду кавового дерева, місця зростання, способу і якості первинної обробки. Вступники на світовий ринок сорти сирого кави поділяють на три групи: американські, азійські та африканські. Висушені зерно кави містить 9-13% води, 9-11% азотистих речовин, 0,7-2,5% кофеїну, 10-13% жиру, 22% клітковини, 3-5% мінеральних речовин.

Кавове сировина, що надходить на аукціони, різниться великою різноманітністю як за зовнішніми критеріями, так і за смаковими якостями і недоліків, властивим кожному конкретному сорту, що викликає необхідність формування Комерційних сортів. Комерційні сорти кави, як правило, Формуються на аукціонах і великих оптових підприємствах дегустаторами шляхом змішування (купажування) каву різних сортів і якості для отримання стандартного продукту з передбачуваним смаком при фіксованій ціні. Сирий кави, що надходить на обжарочно-переробні підприємства та в роздрібну торгівлю, завжди являє собою суміші різних сортів, складання яких є важливим етапом кавового виробництва, так як кожна з них повинна забезпечити певний стандартний смак, аромат, тонізуючі та інші властивості. При змішуванні ботанічних сортів домагаються того, щоб зерна арабіки надавали напою смак і аромат, а робусти - фортеця. Для бажаного смакового відтінку (гіркоти, кислоти, тощо), ароматичності застосовуються комбінації географічних сортів. Так, стандартна суміш "мокко" включає до свого складу ефіопські "Ходейда" (50%), "харрар" (25%), бразильський "Сантос" (25%). [4]

Сирий кава не має аромату, має сильно в'яжучим смаком, зерна важко подрібнюються, погано набухають у воді і для приготування напоїв непридатні. Для додання необхідних смакових та ароматичних властивостей сирої кави обсмажують при температурі близько 200 ° С до одержання легко розмелюються зерен коричневого кольору з вираженим кавовим ароматом. Обжарка є основною операцією, що формує смакові і ароматичні властивості кави. Дуже важливо, щоб вона була рівномірною, а забарвлення зерен мала однаковий відтінок. Інтенсивність забарвлення визначається смаками споживачів.

При обсмажуванні кави в зернах утворюється комплекс ароматичних і смакових речовин (кофеол), до складу якого входить понад 400 з'єднань (альдегіди, кетони, спирти, кислоти, феноли та ін.) Продукти карамелізації Сахаров надають настою коричневий колір. В освіті кольору і аромату напою беруть участь також Меланоїдіни. Гіркота кави визначається в основному вмістом фенольних речовин (на 90% - хлорогенової кислоти).

Основним компонентом смаженого кави є алкалоїд кофеїн, зміст якого становить 0,8-2% (у середньому 1%). При високій температурі обжарювання відбувається його незначна сублімація, однак процентний вміст у смажених зернах може бути навіть вище, ніж у сирих, через зниження вологості і збільшення частки сухих речовин. У низькосортному кави кофеїну, як правило, більше, ніж у високосортним.

При обсмажуванні можуть утворюватися й шкідливі, токсичні речовини (бензопірен, метиленхлорид і т.д.), вміст яких в готовому продукті повинен контролюватися.

5. Завдання

На адресу облспоживспілки надійшло 190 коробок пряників. Для оцінки якості потрібно відібрати пробу для аналізу. Вкажіть обсяг вибірки. Чому дорівнює приймальне число? Чому дорівнює бракувальне число?

Рішення:

Вибірка - регламентований стандартом кількість товарних одиниць продукції, відібране з товарної партії. До вибірки не включають порушені товарні одиниці. [4]

Приймальне число - максимально допустима кількість забракованих одиниць вибірки або об'єднаної проби, що дозволяє прийняти рішення про приймання товарної партії за якістю.

Бракувальне число - мінімально допустима кількість забракованих одиниць об'єднаної проби, що є підставою для відмови від приймання товарної партії за якістю.

Обсяг вибірки становить 3% * 190 коробок і становить 6 коробок.

Таким чином, при вибірці, що дорівнює 6, приймальне число дорівнює - 1, бракувальне - 2 [3]

Список літератури

  1. Колесник А.Л., Єлізарова Л.Г. Теоретичні основи товарознавства споживчих товарів. Підручник. - М.: Економіка, 2004р. - 286 с.

  2. Мікуловіч Л.С. та ін Товарознавство продовольчих товарів. Підручник. - Мн.: БГЕУ, 2001. - 614 с.

  3. Миколаєва М.А. Товарознавство споживчих товарів. Теоретичні основи. Підручник. - М.: Видавництво Норма, 2003. - 283с.

  4. Довідник товарознавця продовольчих товарів. - М.: Економіка, 1987.

  5. Фурі І.М. Товарознавство з борошна товарів: Навчальний посібник. - Мн.: БГЕУ, 2001.342 с.


Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Маркетинг, реклама и торгівля | Контрольна робота
35.6кб. | скачати


Схожі роботи:
Товарознавча характеристика хліба та хлібобулочних виробів
Товарознавча характеристика кондитерських виробів на прикладі шоколаду
Товарознавча характеристика і експертиза якості хліба та хлібобулочних виробів
Ринок кондитерських виробів
Виробництво кондитерських виробів
Виробництво кондитерських виробів
Технологія приготування кондитерських виробів
Показники якості хліба та хлібобулочних виробів
Приготування кондитерських виробів тортів і еклерів
© Усі права захищені
написати до нас