План
Введення
Планування товарообігу підприємств харчування, економічні передумови, методи та їх характеристика
Товарообіг громадського харчування: сутність, склад, значення. Види товарообігу і його класифікація
Цілі, принципи та етапи планування товарообігу
Основні методи планування товарообігу та їх характеристика
Багатоваріантні підходи до планування обороту по продукції власного виробництва
Планування обороту з реалізації покупних товарів
Шляхи зростання товарообігу громадського харчування в сучасних умовах
Список літератури
Додаток
Практичне завдання
Введення
Громадське харчування за своїм економічним змістом - це сфера товарного обігу, тому підприємства громадського харчування входять в систему торгівлі і найважливішим показником якості їх діяльності є товарообіг. Товарообіг громадського харчування - це виручка від реалізації продуктів громадського харчування населенню та ін По відношенню до нього враховуються, аналізуються і плануються всі інші показники, такі як рентабельність, витрати і доходи підприємства, тому дуже важливо знати методи розрахунку і планування товарообігу.
Метою досліджуваної теми є комплексне вивчення сутності та видів товарообігу, таких як оптовий і роздрібний, товарообіг з власної продукції і по покупним товарам. Особлива увага приділяється методам і етапах планування, таким як: планування на основі чисельності споживачів, планування на основі потужності кухні та планування по пропускній здатності торгового залу.
А щоб підприємство успішно існувало на ринку і змогло скласти конкуренцію іншим підприємствам харчування необхідно мати великі доходи. Збільшення цих доходів прямо пропорційно зростанню товарообігу. Для цього необхідно враховувати і як можна більш раціонально використовувати основні шляхи збільшення товарообігу в сучасних умовах. В основному це стосується асортименту продукції, культури обслуговування і розширення ринків збуту.
Товарообіг і його планування грає не малу роль в існуванні підприємства громадського харчування. Тільки правильне і чітке застосування цієї економічної складової підприємства харчування забезпечить високу конкурентоспроможність, стійке положення на ринку і дасть можливість успішно розвиватися.
1. Планування товарообігу підприємств харчування, економічні передумови, методи та їх характеристика
Механізм економічного обгрунтування обсягу і структури товарообігу підприємств харчування включає в себе визначення пріоритетних цілей, забезпечення зв'язку між показниками, облік факторів і кон'юнктури розвитку ринку, ефективності чинного законодавства. Методи планування залежать від об'єкта планування, типу підприємства харчування та тимчасового фактора. При цьому враховують такі економічні передумови:
- Дані про розвиток діяльності підприємства:
чисельність населення і склад контингенту споживачів; перспективи зміни цих показників; забезпеченість населення мережею громадського харчування, наявність інших підприємств громадського харчування, число місць в них, їх тип і асортимент пропонованої продукції, тобто конкурентне оточення і можливі перспективи його зміни;
- Результати економічного аналізу товарообігу та випуску продукції у підприємстві за ряд попередніх років;
- Перспективи зміни матеріально - технічної бази самого підприємства: склад і структура мережі (відкриття нових місць реалізації або їх закриття, зміна режиму роботи або кількості місць); впровадження нового обладнання, форм організації виробництва та обслуговування; пропонована система постачання (якість сировини, що надходить, частка напівфабрикатів, швидкозамороженої продукції);
- Результати вивчення мікроспроса;
- Прогнозований індекс цін;
При плануванні товарообороту використовують дані статистичної звітності та дані первинного оперативного обліку випуску та реалізації товарів на підприємстві.
2. Товарообіг громадського харчування: сутність, склад, значення. Види товарообігу і його класифікація
Товарообіг громадського харчування висловлює економічно відносини, що виникають при реалізації власної продукції, покупних товарів, надання послуг з організації харчування і складається з двох основних частин:
- Реалізації продукції власного виробництва;
- Продажу покупних товарів.
Основним показником діяльності підприємства громадського харчування є валовий товарообіг, що включає в себе продаж товарів індивідуальним споживачам, установам, організаціям та іншим підприємствам харчування для переробки або перепродажу.
Валовий товарообіг є провідним показником, що характеризує загальний обсяг виробничо-торговельної діяльності підприємства. Разом з тим, виходячи з того, кому продано товарів, валовий товарообіг громадського харчування поділяють на оптовий і роздрібний.
Оптовий товарооборот - це продаж готової продукції або напівфабрикатів одними підприємствами харчування іншим для подальшої доготування і перепродажу.
Роздрібний товарооборот - це продаж продукції власного виробництва та покупних товарів безпосередньо споживачам через обідні зали, буфети. Випуск всієї продукції кухнею у вартісному вираженні є оборотом продукції власного виробництва. У свою чергу, продукцію власного виробництва підрозділяють на обідню та іншу.
До обідньої продукції відносять перші, другі, треті страви, холодні і гарячі закуски. В іншу продукцію включають напівфабрикати, кулінарні, кондитерські, борошняні вироби, напої власного вироблення.
Куплені товари - це товари, придбані підприємством харчування з боку і продавані споживачам без обробки (хліб, молоко, тютюнові вироби та інші). Класифікація товарообігу показана в додатку 1.
Роль і значення товарообороту як економічного показника полягає в наступному:
- Товарообіг є об'ємним показником, що характеризує масштаби діяльності підприємства;
- За питомою вагою товарообігу підприємства харчування в товарообігу регіону, галузі можна судити про частку підприємства на ринку;
- Товарообіг у розрахунку на душу населення характеризує один з аспектів життєвого рівня населення;
- За часткою товарообігу підприємства харчування в товарообігу регіону визначається підприємство-монополіст (воно вважається таким, якщо питома вага товарообігу підприємства в товарообігу регіону перевищує 30%);
- По відношенню до товарообігу враховуються, аналізуються і плануються показники, які оцінюють ефективність діяльності підприємства (товарооборочіваемость, рентабельність, рівень витрат та ін.)
3. Цілі, принципи та етапи планування товарообігу
План товарообігу та випуску продукції є одним з основних економічних показників роботи підприємства громадського харчування, так як характеризує обсяг виробничо-торговельної діяльності, а всі інші показники перебувають у прямій залежності від нього.
Планування товарообігу можна здійснити двома етапами. Перший етап включає:
- Планування товарообігу підприємства;
- Планування обороту з реалізації продукції власного виробництва;
- Планування обороту з реалізації продукції покупних товарів;
- Розподіл плану товарообігу по кварталах, місяцях.
Другий етап включає:
- Планування обороту з реалізації продукції власного виробництва;
- Планування обороту з реалізації покупних товарів;
- Розрахунок плану товарообігу в цілому як суми реалізації продукції власного виробництва та покупних товарів;
- Розподіл плану товарообігу по кварталах, місяцях.
4. Основні методи планування товарообігу та їх характеристика
Залежно від поставлених цілей, що обслуговується контингенту споживачів, необхідного ступеня деталізації планових показників, наявності інформаційної бази можуть застосовуватися методи планування товарообігу на основі очікуваного виконання та співставної бази товарообігу або на основі чисельності споживачів.
Очікуване виконання плану за поточний рік визначається на основі даних про його фактичне виконання за 9 місяців і планового завдання на період, що залишився до кінця року. Такий метод
застосовується в тому випадку, якщо в жовтні план був перевиконаний або не виконаний незначно.
Приклад. (Практичне завдання, завдання № 2) оборот по власної продукції за 9 місяців 3596,7 т.р. - Це 61,7% у валовому обороті. Річний оборот 5538,5 т.р.4 квартал - 27,2% у річному обсязі. В 4 кварталі перевиконання на 1,2%.
Валова реалізація за 9 мес.3596, 7 * 100/61, 7 = 5829,3 т.р.
Реалізація за 4 кв. 5538,5 * 27,2 / 100 = 1506,4 т.р.
1506,4 * 1,2 / 100 +1506,4 = 1524,4 т.р.
Рвав = 5829,3 +1524,4 = 7353,7 т.р.
Після розрахунку очікуваного виконання визначають зіставну базу на планований рік, яка представляє собою форму очікуваного виконання плану, що враховує всі зміни умов роботи підприємства, які відбудуться в планованому періоді.
Наступним етапом планової роботи є визначення та обгрунтування темпів зміни товарообігу на запланований період - це найбільш складний і відповідальний момент. При розрахунку темпів зміни використовують такі ж економіко-статистичні методи планування, як і при плануванні роздрібного товарообігу:
1) метод ковзної середньої
2) метод розрахунку середньорічних темпів зростання.
Якщо в процесі розрахунку середньорічний темп зміни нижче 100%, тобто спостерігається тенденція до зниження фізичного обсягу товарообігу, то прогнозувати цю ж динаміку на перспективу недоцільно. Необхідно продумати комплекс заходів, що дозволяють щонайменше зберегти фізичний обсяг товарообігу на рівні звітного періоду. До таких факторів належать:
-Проведення рекламних заходів;
-Зміна форм обслуговування;
-Розширення асортименту продукції на основі вивчення попиту;
-Надання додаткових послуг.
В основі цих заходів лежить вивчення мікроспроса (локального попиту), які дозволяють оцінити рівень роботи даного підприємства з точки зору ступеня задоволення потреб і розробити програму дій по усуненню
недоліків.
Після обгрунтування середньорічних темпів зростання товарообігу визначають планову суму товарообігу за формулою
Р = Рсоп .* Т/100 * Jцен.
де Р - планований товарообіг, тис. руб.
Рсоп. - Порівнянна база товарообігу, тис. руб.
Т - середньорічний темп зростання,%;
J - індекс цін.
Планування на основі чисельності споживачів застосовується на підприємствах з постійним контингентом споживачів і грунтується на даних аналізу діяльності підприємства за попередній період і даних соціологічних досліджень.
Для визначення обсягу товарообігу необхідно розрахувати:
1) середню ціну однієї покупки в звітному періоді, яка розраховується за формулою
Цср .= Р1/Чф
де Р1 - фактичний товарообіг звітного року, тис. руб.
ЧФ - фактичне число споживачів за звітний період, чол.
Цср. - Середня ціна 1 покупки, руб.
2) кількість споживачів в планованому періоді. При розрахунку числа споживачів враховують кількість працюючих, ступінь охоплення послугами громадського харчування, перспективи зміни чисельності і рівня охоплення послугами.
Методи розрахунку чисельності:
1) реалізацію 2 страв розділити на число робочих днів
2) реалізацію 2 страв розділити на кількість блюд, що припадають на 1 людину (2,5 страви) і помножити на кількість робочих днів
3) виручку розділити на ціну покупки
Планову суму товарообігу в цьому випадку визначають за формулою
Рпл .= Чпл .* Цср .* Д..
де Чпл. - Планована середньоденна чисельність споживачів, чол.
Д - число робочих днів підприємства в планованому періоді, дн.
Приклад. (Практичне завдання, завдання № 1) Чисельність споживачів - 1200. Кількість страв - 2,5. Ціна страви - 19,30 р. Кількість робочих днів - 307. Оборот по іншим - 24% від обідньої. Оборот покупних товарів - 40% у загальному обороті. Збільшення чисельності споживачів на 15% 1200 * 15/100 +1200 = 1380чел.
Робед .= 1380 * 2,5 * 19,3 * 307 = 20441,6 т.р.
Рпроч = 20441,6 * 24/100 = 4906т.р.
Рсобст = 20441,6 +4906 = 25347,6 т.р.
Рпокуп = 25347,6 * 40/60 = 16898,4 т.р.
Рвав = 20441,6 +4906 +16898,4 = 42246т.р.
Дані методи дозволяють визначити загальний обсяг товарообігу з достатнім ступенем вірогідності, але більш обгрунтованою є методика планування за складом товарообігу, тобто планування обороту з реалізації продукції
власного виробництва і по покупним товарам і підсумовування цих показників
5. Багатоваріантні підходи до планування обороту по продукції власного виробництва
Планування обороту з реалізації продукції власного виробництва складається з 2-х етапів:
1) планування обороту по обідній продукції;
2) планування обороту з реалізації іншої продукції власного виробництва.
Оборот по обідньої продукції планується на основі виробничої програми підприємства (випуску страв в натуральному обчисленні), тому спочатку розраховують виробничу програму різними методами в залежності від типу підприємства, умов його діяльності, що обслуговується контингенту споживачів.
Розрахунок товарообігу за чисельністю споживачів здійснюють шляхом множення средневной чисельності споживачів і числа днів роботи підприємства в плановому періоді на середню кількість блюд, що припадають на одного споживача, і ціну однієї страви за формулою
Рпл. = Чпл * Д * КБП * ЦБЛ.
де КБП - планове число страв, що припадають на одного споживача, бл.
Цбл.-ціна блюда
Приклад. Чисельність споживачів їдальні в день 50 чол. Їдальня працює 300 днів, число страв на одного відвідувача в середньому 2,5, середня ціна страви 20,5 рублів. Звідси плановий товарообіг 50 * 300 * 2,5 * 20,5 = 768,75 УРАХУВАННЯМ
При обгрунтуванні планованого числа страв на одного споживача враховують фактичні дані за ряд попередніх років, тенденції зміни цього показника і ступінь задоволення попиту. Даний метод використовується в підприємствах з постійним контингентом споживачів.
Середньоденне число споживачів в плановому періоді визначають в загальнодоступній мережі на основі даних за попередній період та можливостей його збільшення в перспективі експертним шляхом, а в підприємствах, які обслуговують постійний контингент споживачів, використовують дані соціологічного опитування.
Розрахунок на основі виробничої потужності підприємства та коефіцієнта її використання.
Рпл = М * Кісп * ЦБЛ * Д
де М - виробнича потужність, шт.
Кісп - коефіцієнт використання потужності
Потужність розраховується по формулі
М = з
де В - тривалість роботи цеху (хв)
П - простої (хв)
в - середня тривалість варіння (хв)
п - час підготовчо-заключних робіт (хв)
Ок - ємність котлів (л)
Про - обсяг однієї страви (л)
Кз - коефіцієнт заповнення котлів
Приклад. (Практичне завдання, завдання № 3) Ємність котлів - 90л. Коефіцієнт заповнення - 0,9. Обсяг однієї страви - 0,4 л. Тривалість роботи цеху - 480 хв. Простої обладнання - 60 хв. Середня тривалість варіння - 120 хв. Підготовчо-заключні роботи - 20 хв. Кількість робочих днів - 300. Коефіцієнт використання потужності - 1. Ціна страви - 30,5 р.
М = страв у день
Рпл = 608 * 1 * 30,5 * 300 = 5563т.р.
При обгрунтуванні коефіцієнта використання виробничої потужності (К) враховують дані про фактичне використання за попередній період, перспективи застосування нової техніки і технології, зміна методів організації праці, технічний стан експлуатованого устаткування.
Розрахунок товарообігу на основі коефіцієнта використання пропускної здатності підприємства. Для розрахунку випуску блюд цим методом використовують формулу
Рпл = ПС * КПС * Цср * Д
Пропускну спроможність визначають за формулою
ПС = м
де В - час роботи торгового залу, хв.
t - час обслуговування одного відвідувача, хв.
Чс - число місць.
Приклад. (Практичне завдання, завдання № 5) Число місць 220 / 2 = 110
Планова пропускна здатність 480чел.
ПС = чол.
Кпс = 1320/480 * 100 = 275%
Звідси випливає, що пропускна здатність використовується дуже ефективно.
Рпл = 1320 * 275 * 2,5 * 20,5 = 18603т.р.
Планування коефіцієнта використання пропускної здатності здійснюють на основі аналізу цього показника за попередній період з урахуванням можливого його підвищення за рахунок зміни форм організації обслуговування.
Після визначення загальної кількості страв розробляють план випуску страв в асортименті (перші, другі і т.д.). Розрахунок виробляють шляхом множення кількості страв, передбачених планом, на питому вагу кожної групи. При цьому враховують сформовану структуру страв за попередній період, відстежують тенденції у зміні питомої ваги кожної групи, а також використовують результати вивчення мікроспроса, тобто споживчих переваг.
Розрахунок випуску страв за даними очікуваного виконання плану за звітний період складається з двох етапів.
1. Визначають очікуване виконання плану по випуску блюд у поточному році в асортименті.
2. Розраховують темпи зміни випуску кожного виду страви в планованому році виходячи з:
- Аналізу динаміки цього показника за попередні періоди; - виробничих можливостей підприємства;
- Перспектив постачання сировиною і товарами.
Розрахунок випуску блюд на основі даних вивчення попиту споживачів полягає в тому, що шляхом спостереження визначають обсяг реалізації страв по кожній групі в середньому за день (вивчення реалізованого попиту). Потім цю величину коректують з урахуванням попиту споживачів і виробничих можливостей підприємства. Скориговану величину середньоденного кількості випуску блюд по кожній групі множать на кількість днів роботи підприємства.
Розрахунок випуску блюд на основі планового меню вимагає великої кількості інформаційного матеріалу.
Планове меню складається на тиждень, декаду, місяць. У ньому вказується асортимент і кількість страв за групами на кожен день планованого періоду. При цьому враховують тип підприємства, склад споживачів, попит, фізіологічні норми харчування, наявність сировини.
На підставі складеного планового меню визначають обсяг середньоденної реалізації страв по кожній групі, потім цей обсяг множать на кількість днів в планованому періоді і визначають випуск блюд на планований період (квартал, рік).
Після складання плану випуску блюд визначають плановий оборот по обідньої продукції. Для цього треба мати інформацію про середню ціну 1 страви в планованому періоді. Визначають цю середню цепу виходячи із середньої ціни страви в поточному році і можливих змін цін у планованому періоді. Це найбільш складний момент в сучасних умовах, тому що враховується склад сировини та її ціна - дешевше або дорога сировина. У сучасних умовах необхідно враховувати інфляційні процеси - зміна цін на сировину.
Приклад. Середня ціна 1 блюда в поточному році склала 25,5 руб. У планованому періоді середня ціна 1 страви зросте на 30% і складе 25,5 * 130/100 = 33,15 (грн.). При плані випуску 1575 тис. бл. оборот по обідньої продукції складе 1575000x33, 15 = 52211,25 (тис. крб.).
Після визначення обсягу реалізації обідньої продукції розраховують випуск іншої продукції власного виробництва. Його планують в натуральних і вартісних показниках.
При розрахунку визначають очікуване виконання іншої продукції власного виробництва в асортименті, а потім коригують випуск продукції на планований рік. При коригуванні орієнтуються на необхідність збільшення обсягів випуску продукції та поліпшення структури її асортименту. При цьому основою служить вивчення та прогнозування попиту споживачів і необхідність його найбільш повного задоволення. Інша продукція власного виробництва реалізується населенню, а також іншим підприємствам громадського харчування та роздрібної торгівлі. Тому при плануванні визначають оптовий відпуск продукції, виходячи з виробничих можливостей даного підприємства і кількості отриманих замовлень відповідно до укладених договорів. Запланований обсяг випуску кожного виду продукції множать на середню ціну за одиницю виробу і отримують оборот по випуску іншої продукції власного виробництва.
6. Планування обороту з реалізації покупних товарів
Після складання плану випуску продукції власного виробництва розробляють план реалізації покупних товарів. Оборот по реалізації покупних товарів може бути визначений декількома методами.
На основі питомої ваги обороту за кілька попередніх років: у цьому випадку питома вага покупних товарів в планованому періоді може розраховуватися як середня величина за ряд попередніх років, якщо відбувалися коливання цього показника. У разі стійкої тенденції зростання або зниження можна передбачити цю динаміку на майбутнє або залишити питома вага на рівні звітного року. Вибір варіанта має грунтуватися на вивченні попиту споживачів. Обсяг обороту по покупним товарам розраховується за формулою
Опт =
Опт - оборот по реалізації покупних товарів, руб.;
Уд.в.пт - питома вага обороту з реалізації покупних товарів,
Уд.в.сп - питома вага обороту з реалізації власної продукції,%;
Осії - оборот по реалізації власної продукції, руб. При обгрунтуванні питомої ваги обороту з реалізації покупних товарів можливе використання рекомендованого нормативами співвідношення між власною продукцією та покупними товарами в залежності від типу підприємства і наявності буфетів.
Оборот по покупним товарам може бути визначений як різниця між планом товарообороту в цілому і планом обороту з реалізації продукції власного виробництва.
При розробці плану по реалізації покупних товарів в асортименті необхідно передбачати збільшення продажу овочів, фруктів, безалкогольних напоїв, кондитерських виробів і зниження реалізації вино-горілчаних та тютюнових виробів. Планування асортименту покупних товарів залежить від попиту споживачів, а також від типу і профілю, що входять до складу підприємства філій (ресторанів, кафе, тощо), так як склад асортименту покупних товарів повинен доповнювати і розширювати асортимент продукції власного виробництва.
7. Шляхи зростання товарообігу громадського харчування в сучасних умовах
Заключним етапом вивчення питань прогнозування товарообігу є формування основних напрямків його розвитку на підприємствах громадського харчування в ринкових умовах.
Головна увага приділяється поліпшенню торгової діяльності підприємств громадського харчування, підвищенню рівня обслуговування.
Основними шляхами зростання товарообігу громадського харчування в сучасних умовах є;
• вдосконалення асортименту і якості продукції та послуг з метою задоволення більш широкого спектру потреб різних груп споживачів, здешевлення харчування;
• пошук нових джерел збуту, зокрема, за рахунок розширення оптового відпуску продукції в роздрібну торговельну мережу;
• реконструкція та перепрофілювання діючих підприємств, відновлення діяльності раніше закритих підприємств, розвиток мережі об'єктів громадського харчування в місцях інтенсивних купівельних потоків споживачів (на ринках, автотрасах і т.д.);
• активне просування продукції громадського харчування на ринок (організація виставок-продажів, інших масових заходів, реклама, надання додаткових послуг, підвищення якості обслуговування);
• посилення соціальної спрямованості діяльності підприємств громадського харчування за рахунок розвитку мережі їдалень і буфетів при навчально-освітніх закладах, на виробничих підприємствах, у господарствах;
• розширення і відкриття мережі магазинів і відділів кулінарії, організація столів замовлень, бюро добрих послуг;
• відкриття міні-виробництв при великих торгових центрах, універмагах, універсамах, продовольчих магазинах;
• розвиток сезонної торгівлі пивом, квасом, соками й іншою продукцією.
Література
1) Цивільний кодекс РФ ч.1, 2 1995р.
2) Податковий кодекс РФ ч.1 2000р., Ч.2 2001р.
3) Закон РФ "Про споживчу кооперацію в РФ" від 11.07.1997г. № 97 ФЗ, зміни та доповнення № 54 ФЗ 2000р.
4) Постанова 119 загального Зборів представників споживчих товариств РФ: Про соціально-економічне становище та Програмі стабілізації і розвитку споживчої кооперації на 1998-2002р. від 30 червня 1998р. М.1998г.
5) Концепція розвитку споживчої кооперації на період до 2010р. Москва 2001р.
6) Фрідман "Економіка торговельної діяльності споживчого товариства" 1994р.
7) Александров "Економіка торговельного підприємства" Красноярськ 2002 1 і 2 частина.
8) Ігоніна "Аналіз і планування показників в громадському харчуванні" навчальний посібник Митищі 2001р.
9) Ємельянова "Економіка громадського харчування" Мінськ 2004р.
Додаток. Схема "Класифікація товарообігу підприємств громадського харчування".
Практичне завдання
Тема 5. Обгрунтування плану товарообігу підприємств харчування.
Задача 1
Визначте плановий випуск обідньої продукції за кількістю споживачів, план обігу їдальні, якщо відомо, що в поточному році харчувалося в середньому в день 1200 осіб. Кількість страв, що доводилися на 1 споживача, становила 2,5. У зв'язку з розширенням торгового залу планується збільшити контингент споживачів на 15%.
Із загального випуску блюд заплануйте: перших 30%, вторих40%, сладкіх18%, холодних12%. Кількість робочих днів 307. Середня кількість блюд на одного споживача не зміниться.
Середня ціна однієї страви 19 рублів 30 копійок. Оборот іншої продукції власного виробництва становить 24% від обороту обідньої продукції. Питома вага покупних товарів у загальному обороті їдальнею 40%.
Задача 2
Визначити очікуваний валовий товарообіг ресторану за звітний рік на основі наступних даних:
1. Оборот по продукції власного виробництва за 9 місяців склав 3596,7 тис. руб., Його питома вага у валовому обороті за 9 місяців склав
61,7%.
2.Годовой план валового товарообігу 5538,5 тис. руб. Питома вага 4 кварталу становить 27,2% у річному обсязі товарообігу.
3. В 4 кварталі очікується перевиконання плану валового товарообігу на 1,2%.
Задача 3
Визначити добову виробничу потужність і річну виробничу програму їдальні з випуску перших страв на основі таких даних.
Ємність котлів - 90 л. Коефіцієнт заповнення котлів - 0,9. Середній обсяг одного блюда - 0,4 л. Середня тривалість варіння перших страв - 2 години. Час підготовчо - заключних робіт в середньому на одне варіння - 20 хв. Організаційно - технологічні простої устаткування в зміну - 60 хв. Тривалість роботи кухні на добу - 8 годин. Їдальня працює 300 днів у році.
Задача 4
Розрахуйте план товарообігу їдальні по продукції власного виробництва і купованих товарів.
Їдальня має торговий зал на 60 місць. Середній коефіцієнт зайнятості залу 0,75. Оборотність одного місця 6 разів у робочий день. Час обслуговування 1 гостя - 20хв. Середня кількість блюд на одного харчується 2,5. Середня ціна однієї страви 2 рублі 60 копійок. Оборот по іншої продукції власного виробництва становить 30% від обороту з обідньої продукції. Питома вага покупних товарів у загальному обороті їдальнею 32%. Їдальня працює 300 днів у році.
Рішення. 1) Знаходимо час роботи залу за формулою
В = = 60 * 20 * 6 = 720мін.
2) Знаходимо пропускну здатність
ПС = 720/20 * 60 = 2160чел.
3) Знаходимо реалізацію за обідньої продукції
Робед = 2160 * 0,75 * 2,5 * 2,6 * 300 = 3159т.р.
3) Знаходимо реалізацію за іншої продукції
Рпроч = 3159 * 30/100 = 947,7 УРАХУВАННЯМ
Рсобст = 3159 +947,7 = 4106,7 т.р.
4) Знаходимо реалізацію за купівельними товарах
Рпокуп = 4106,7 * 32/68 = 1932,5 т.р.
Задача 5
Визначити товарообіг в обідньому залі їдальні на основі:
Площа обіднього залу 220 кв. м.
Площа одного обідньої місця 2 кв. м.
Час обслуговування 1 відвідувача 30 хвилин.
Час роботи їдальні 6 годин.
Кількість користувачів 480 осіб.
Кількість страв на 1 відвідувача 2,5.
Ціна 1 страви 20 рублів 50 копійок.