| Зміст | |
| Стор. | |
| Введення ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... | |
| Глава 1. Сутність товарообігу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... | |
| 1.1. Роль товарообігу і його значення в економіці країни ... ... ... .... | |
| 1.2. Склад і структура товарообігу громадського харчування ... ... .. | |
| 1.3. Фактори, що впливають на товарообіг ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... | |
| 1.4. Методика аналізу товарообігу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... | |
| Глава 2. Аналіз товарообігу та випуску продукції підприємства .... | |
| 2.1. Організаційно-економічна характеристика підприємства ... .. | |
| 2.2. Загальний аналіз показників товарообігу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... | |
| 2.3. Розрахунок факторів, які впливають на товарообіг ... ... ... ... ... ... ... ... .. | |
| Глава 3. Шляхи зростання товарообігу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... | |
| 3.1. Товарне забезпечення та маркетингові заходи - шляхи збільшення товарообігу ... ... ......................................... | |
| 3.2. Підвищення продуктивності праці ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... | |
| 3.3. Удосконалення планування - шлях збільшення товарообігу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. | |
| Висновок ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. | |
| Програми ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... | |
| Список використаних джерел ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... | |
Перехід до ринкової економіки, урізноманітнення форм власності, розвиток маркетингу і менеджменту вимагає від керівників та менеджерів підприємств, фірм та асоціацій підвищення ефективності використання економічного потенціалу, оптимальних форм господарювання, досягнення найкращих результатів при найменших затратах праці і коштів. Отже, необхідно розвиток теорії та практики аналізу господарської діяльності, як одного з основних методів наукового управління економікою. В умовах ринкового механізму господарювання аналіз повинен не лише давати об'єктивну оцінку виконання планів і динаміці виробничо-торгівельної, фінансово-господарської та іншої діяльності підприємств, але і виявляти, вивчати і мобілізовувати резерви економічного і соціального розвитку, допомагати розробляти оптимальні тактичні та стратегічні управлінські рішення.
У Справжньою дипломної роботі наводиться аналіз товарообігу на прикладі ресторану «Горизонт» (ТЕУП «Горизонт» державної форми власності), що знаходиться в будівлі готелю «Горизонт», в самому центрі міста (вул. Радянська, 82). Ресторан «Горизонт» - дочірнє підприємство туристично-екскурсія-сіоно унітарного підприємства «Готель« Горизонт ». Підприємство має круглу печатку із зазначенням свого повного найменування, а так само штампи, бланки і розрахунковий рахунок, відкритий у Акціонерному Ощадному Банку «Беларусбанк». Підприємство «Горизонт» має господарські зв'язки з багатьма постачальниками, зокрема, з Барановичский, Березовським і Слонімським м'ясокомбінатами, хлібозаводами, ВАТ «Барановичский молочний завод», ВАТ «Барановичский комбінат харчових продуктів» та ін
Аналіз, виконаний у Справжньою дипломній роботі, побудований з урахуванням всіх теоретичних і методологічних положень і принципів аналізу господарської діяльності - принципу системного (комплексного) підходу, а також принципів об'єктивності, конкретності, точності та ефективності. У роботі широко використовуються методи функціонально-вартісного, фінансового і статистичного аналізу господарської діяльності підприємства.
Викладено основні теоретичні та методологічні питання, пов'язані з аналізом товарообігу підприємства громадського харчування, побудована система факторів, що впливають на його величину, виявлено причини зміни факторних показників і величини їх впливу на зміну товарообороту.
Особлива увага приділяється питанням виявлення резервів зростання товарообігу, зокрема, за рахунок оптимізації товарного забезпечення, підвищення продуктивності праці та вдосконалення системи планування на підприємстві.
При проведенні аналізу широко використовуються як традиційні, так і математичні, статистичні прийоми. Комплексне їх використання дозволяє виявити і кількісно виміряти ступінь впливу факторів на виконання планових завдань і формування результатних показників, підраховувати внутрішні резерви і розробляти ефективні організаційно-економічні заходи щодо приведення в дію виявлених резервів, та усунення недоліків в роботі.
Громадське харчування поряд з роздрібною торгівлею виконує головну соціально-економічну завдання розвитку нашого суспільства - задоволення матеріального і культурного рівня життя населення. Ця проблема вирішується насамперед шляхом розвитку роздрібного товарообігу. Громадське харчування Республіки Білорусь досягло певних успіхів у зростанні товарообігу та випуску власної продукції. Так, у місті Барановичі за підсумками діяльності підприємств громадського харчування на 1 січня 2003 року встановлено, що валовий товарообіг у цій галузі роздрібної торгівлі у порівнянні з минулим роком збільшився на 1,4% і склав 1,3 млрд. рублів за рік. Проте його стан і розвиток не повною мірою задовольняють сучасним вимогам ринкової економіки.
Тому актуальність даної теми полягає в тому, щоб на основі науково обгрунтованого аналізу товарообігу розробити таку стратегію діяльності підприємства громадського харчування, яка б забезпечила максимальну ефективність його діяльності. Величину товарообігу планується збільшити, зокрема, за рахунок активізації маркетингової політики підприємства, оптимального управління асортиментом і товарними запасами, а також за рахунок удосконалення системи планування.
Серед усіх факторів зростання товарообігу найдинамічнішими і доступними є фактори внутрішнього характеру - вдосконалення маркетингу на підприємстві, вироблення оптимальної цінової політики, забезпеченість трудовими ресурсами і ефективність праці торгових працівників. Найбільш прийнятним пропонується наступний план дій.
Для збільшення величини товарообігу пропонується формувати асортимент кожної товарної групи виходячи з часу доби, що дозволить максимально ефективно використовувати наявні торгові площі і максимально задовольнити потреби відвідувачів. Але це зовсім не означає, що якась страва буде взагалі відсутні у продажу. У продажу присутній весь цінової спектр товарної групи, однак центр ваги його зміщується в залежності від часу роботи ресторану та попиту відвідувачів. Цей спосіб дозволяє збільшити ефективність продажів страв на підприємстві на 7-10%.
Глава 1. Сутність товарообігу.
1.1. Роль товарообігу і його значення в економіці країни.
Роздрібна торгівля являє собою акт обміну грошей на товар і послуги. Згідно «Інструкції з обліку роздрібного товарообігу і товарних запасів в торгівлі», роздрібним товарообігом є продаж споживчих товарів населенню, юридичним особам та їхнім відокремленим підрозділам. Продаж товарів здійснюється за готівковий розрахунок, за безготівковим розрахунком або за допомогою кредитних карток.
Роздрібним товарообігом є продаж, продовольчих і непродовольчих товарів населенню через спеціально організовану торгову мережу, ринки, а також безпосередньо на підприємствах, в організаціях, установах. У роздрібний товарообіг включається продаж продовольчих товарів за безготівковим розрахунком організаціям соціального призначення: дитячим, лікувальним, лікувально-оздоровчим закладам, інтернатам для престарілих, будинкам інвалідів, учбовим закладам, оздоровчим дитячим таборам.
Продаж за безготівковим розрахунком непродовольчих товарів юридичним особам та їхнім відокремленим підрозділам, включаючи організації соціального призначення в обсязі роздрібного товарообігу не враховується і входить до складу загального обсягу обороту підприємства торгівлі.
У роздрібному товарообороті враховується продаж споживчих товарів:
- Юридичними особами, їх відокремленими підрозділами, які здійснюють роздрібну торгівлю і громадське харчування, для яких торгова діяльність є основною;
- Юридичними особами, їх відокремленими підрозділами, які здійснюють торгівлю, але для яких торгова діяльність не є основною;
- Фізичними особами, які здійснюють продаж товарів на продовольчих, речових та змішаних ринках.
Відокремленими підрозділами юридичних осіб є представництва та філії юридичної особи, що розташовані поза місцем його знаходження, наділені майном і виділені в самостійний ділянку обліку.
Юридичні особи, їх відокремлені підрозділи дані про обсяг роздрібного товарообігу у органи статистики за місцем знаходження підприємства торгівлі.
Обсяг продажу населенню фізичними особами товарів на продовольчих ринках визначається на підставі даних обліку дирекцій ринків і спеціально організованого статистичного спостереження, на речових і змішані ринках - використовуються дані вибіркового квартального обстеження домашніх господарств у відповідності з Методичними вказівками щодо розрахунку загального обсягу роздрібного товарообігу через всі канали реалізації , затвердженими наказом Міністра статистики та аналізу Республіки Білорусь 19.09.96 № 300.
У роздрібний товарообіг включається продаж товарів і харчування в цінах фактичної реалізації за моментом відпуску товарів і харчування покупцям незалежно від часу сплати грошей і здачі торгової виручки в банк. Обсяг роздрібного товарообігу визначається строго за звітний період.
Роздрібний товарообіг ділиться на товарообіг роздрібної торгівлі і товарообіг громадського харчування. Товарообіг - кількісний показник, що характеризує обсяг продажів. Роздрібний товарообіг являє собою заключну стадію руху споживчих товарів зі сфери обігу в особисте споживання шляхом їх обміну на грошові доходи.
Товарообіг громадського харчування виражає економічні відносини, що виникають при реалізації власної продукції, покупних товарів, надання послуг з організації харчування.
Товарообіг підприємства харчування складається з двох основних частин:
Ø реалізації продукції власного виробництва;
Ø продажу покупних товарів.
До продукції власного виробництва відносяться харчові продукти і напівфабрикати, виготовлені на підприємствах харчування або піддані тут будь-якій обробці. Вона включає в себе страви, гарячі та холодні напої, кулінарні, кондитерські, борошняні вироби, напівфабрикати і т.д.
Продукція власного виробництва за ступенем готовності поділяється на готові страви і кулінарні вироби та напівфабрикати, які вимагають надалі додаткової обробки.
Залежно від форм споживання, призначення в харчуванні людини продукцію власного виробництва можна поділити на обідню та іншу продукцію.
Обідня продукція - це страви, що реалізуються та спожиті у залах, а також відпускаються на будинок. Страва - порція їжі, приготовлена з певного набору сировини, що пройшла повну або часткову теплову або первинну обробку, і готова до споживання. Всі страви в залежності від призначення поділяються на перші, другі, треті, гарячі і холодні закуски. Із загального випуску продукції власного виробництва на частку обідньої продукції власного виробництва на підприємствах громадського харчування припадає 75-80%.
Інші види продукції власного виробництва (бутерброди, вироби, запечені в тесті, гарячі напої, морозиво, безалкогольні напої власного виробництва, молочно-кисла продукція та ін), а також напівфабрикати, виготовлені для продажу (м'ясні, рибні, круп'яні, овочеві, очищений картопля тощо), кондитерські, борошняні вироби як страви не враховуються і відносяться до іншої продукції власного виробництва.
Продукція власного виробництва враховується і планується у вартісних і натуральних показниках. Так, головним вимірником і показником обідньої продукції є блюдо, то є натуральний показник. Кількісний випуск страв характеризує обсяг виробництва і реалізації обідньої продукції. Облік іншої власної продукції здійснюється у вартісних показниках, лише окремі види її враховуються штуках, склянках, порціях, кілограмах. реалізація продукції власного виробництва споживачам в вартісному вираженні являє собою товарообіг продукції власного виробництва. Питома вага обороту по продукції власного виробництва залежить від типу підприємства харчування (їдальня, кафе, ресторан, закусочна, бар). Він коливається від 45 до 90%. На підприємствах харчування, крім виробництва та реалізації продукції власного виробництва, здійснюється продаж покупних товарів, до яких відноситься готова продукція, яка не потребує кулінарної обробки. Куплені товари надходять у готовому вигляді від інших підприємств (наприклад, підприємств харчової промисловості). Куплені товари доповнюють, а в ряді випадків і замінюють деякі види продукції власного виробництва. Отже, до покупним належать товари, придбані в інших організаціях і відпускаються населенню без будь-якої обробки. Це хліб і хлібобулочні вироби, консерви, що реалізуються в банках, кондитерські вироби, морозиво, фрукти, ягоди та ін Крім того, до покупним товарам відносять вироби, які не є продуктами харчування, - алкогольні та безалкогольні напої, пиво, тютюнові вироби, сірники . Реалізація покупних товарів у вартісному вираженні становить оборот за покупними товарах.
Реалізація продукції власного виробництва, а також покупних товарів безпосередньо споживачам через обідні зали, буфети, кулінарні магазини і т.п. складає роздрібний товарооборот підприємств харчування.
Окремі підприємства продають готову продукцію або напівфабрикати іншим підприємствам громадського харчування та роздрібної торгівлі. У результаті такого роду реалізації продукти харчування ще не надходять у сферу особистого споживання, тому їх товарообіг є оптовим. Оскільки товари при цьому не виходять за межі галузі, такий товарообіг самостійного галузевого значення не має.
Сума обороту від реалізації продукції власного виробництва (роздрібного та оптового) і обігу від реалізації викупних товарів утворює загальний оборот громадського харчування, тобто валовий. Валовий товарообіг характеризує повний обсяг виробничої і торгівельної діяльності підприємства громадського харчування. По відношенню до нього планують і враховують інші показники: витрати виробництва та обігу, витрати на оплату праці, прибуток і ін Товарообіг планують і враховують у роздрібних цінах, включаючи націнку громадського харчування.
Роль і значення товарообороту як економічного показника полягають у наступному:
Ø товарообіг є об'ємним показником, що характеризує масштаби діяльності підприємства харчування;
Ø за питомою вагою товарообігу підприємства харчування в товарообігу регіону галузі можна судити про частки підприємства на ринку;
Ø товарообіг у розрахунку на душу населення характеризує один з аспектів життєвого рівня населення;
Ø за часткою товарообігу підприємства харчування, в товарообігу регіону визначається підприємство-монополіст (воно вважається таким, якщо питома вага товарообігу підприємства в товарообігу регіону перевищує 30%);
Ø по відношенню до товарообігу враховуються, аналізуються і плануються показники, що оцінюють ефективність діяльності підприємства (товарооборачиваемости, рентабельність, рівень витрат та ін.)
1.2. Склад товарообігу.
Згідно «Інструкції з обліку роздрібного товарообігу і товарних запасів в торгівлі» Міністерства статистики та аналізу Республіки Білорусь від 5 серпня 1998 р. № 188,
Роздрібний товарообіг ділиться на:
- Роздрібний товарооборот торгової мережі;
- Роздрібний товарообіг громадського харчування.
До складу роздрібного товарообігу торгової мережі включається:
1.1. Продаж товарів населенню:
а) за готівковий розрахунок, по кредитних, пластиковими картками банків, електронних карт, розрахункових чеках ощадних банків, по перерахункам з рахунків вкладників банків за їх дорученням, включаючи позики молодим сім'ям на придбання товарів за іноземну валюту, у тому числі по перерахункам з валютних рахунків населення; продаж товарів на борту літаків, у пасажирських поїздах, з аукціонів, через комісійні магазини, реалізація товарів безпосередньо виробниками, з оплатою через касу підприємства;
в) за безготівковим розрахунком організаціями, фірмами, які виконують замовлення населення на купівлю товарів поштою (за часом здачі ними посилок у відділення зв'язку);
г) у порядку зустрічної торгівлі між виробничими підприємствами і населенням при закупівлях сільськогосподарської продукції (концентрованих кормів та інших товарів з магазинів, цукру з цукрових заводів, олії з маслозаводів і масложірокомбінатов і т.п.).
1.2. Продаж через торгову мережу юридичним особам та їхнім відокремленим підрозділам:
а) продовольчих товарів за безготівковим розрахунком для харчування обслуговуваних ними контингентів населення, а саме: дитячим, лікувальним, лікувально-оздоровчим закладам, інтернатам для престарілих, будинкам інвалідів, учбовим закладам, оздоровчим дитячим таборам; судам річкового флоту для організації харчування екіпажів суден, туристів і пасажирів у суднових ресторанах; геологопоисковая партіям для організації харчування працівників експедицій; виробничим підприємствам лікувально-профілактичного харчування для робітників і службовців, зайнятих в цехах з шкідливими умовами праці;
б) продовольчих і непродовольчих товарів за готівковий розрахунок;
в) продовольчих і непродовольчих товарів за безготівковим розрахунком виправно-трудовим установам для відпуску спецконтингенту за рахунок їх особистих коштів,
1.3. Порядок відображення окремих продажів в обсязі роздрібного товарообороту торгової мережі:
а) за кредитними, пластиковими картками, електронними картками, розрахункових чеках ощадних банків, по перерахункам з рахунків вкладників за їх дорученням, включаючи позики молодим сім'ям на придбання товарів відображається, як продаж за готівку:
б) за іноземну валюту - у перерахунку на національну валюту з середньомісячного курсу валют, встановленого Національним банком республіки;
в) на борту літаків, у пасажирських поїздах - в роздрібному товарообороті магазину-складу по моменту здачі йому виручки бортпровідників і провідниками;
г) на аукціонах, через комісійні магазини - за цінами фактичної реалізації;
д) товарів тривалого користування за зразками (меблів, холодильників, легкових автомобілів і т.п.) - за часом фактичної доставки їх покупцеві, незалежно від часу сплати грошей;
е) друкованих видань (книг, газет, журналів), видань відео і грамзаписів за підпискою - за часом фактичної видачі підписних видань;
ж) деяких товарів (ліків, палива, транспортних засобів, інвалідних колясок тощо) окремим категоріям населення із знижкою - у розмірі оплачуваної населенням вартості;
з) форменого одягу робітникам і службовцям зі складів матеріально-технічного постачання підприємств, організацій, установ - за часом її видачі у розмірі оплачуваної вартості;
і) видача товарів по всіх видах виграшів (грошово-речовим лотереям, при проведенні спортивних та інших заходів), при погашенні товарами облігацій державних цільових безвідсоткових позик - за їх фактичної вартості за часом відпустки населенню.
1.4. У роздрібний товарообіг включається вартість скляного посуду, проданої населенню з товаром, за вирахуванням вартості повернутої населенням порожньої скляного посуду, а також вартості склопосуду, прийнятої від населення в обмін на товар.
1.5. В обсяг торгової виручки підприємств, колгоспів, радгоспів, організацій, установ, підсобних господарств, підвідомчих юридичним особам та їхнім відокремленим підрозділам включається реалізація населенню продукції власного виробництва, в тому числі живу худобу та птах, відходи виробництва, споживчі товари, отримані за бартером, в порядку самостійних закупівель.
1.6. Вартість розфасованих у підприємствах торгівлі продовольчих товарів враховується в роздрібному товарообороті, включаючи вартість упаковки.
2. До складу роздрібного товарообігу торгової мережі не включається;
2.1. Продаж за безготівковим розрахунком непродовольчих товарів юридичним особам, їх відокремленим підрозділам, включаючи організації соціального призначення; продовольчих товарів - юридичних осіб, їх відокремленим підрозділам, що не відносяться до організацій соціального призначення.
2.2. Видача робітникам і службовцям товарів у погашення заробітної плати.
2.3. Вартість повернутих покупцями товарів, а також вартість порожньої скляного посуду, повернутої у торговельну мережу, або прийнятої в обмін на товар.
2.4. Відпуск товарів в рахунок взаєморозрахунків або в порядку товарообміну між магазинами та іншими організаціями (крім організацій соціального призначення).
2.5. Вартість товарів, що значаться на балансі підприємства торгівлі і використаних на його внутрішньогосподарські потреби.
2.6. Продаж у підприємствах торгівлі проїзних квитків, талонів на всі види транспорту, лотерейних квитків, телефонних карток.
2.7. Продаж населенню поштових марок, конвертів та поштових листівок з марками, телефонних карток відділеннями зв'язку.
2.8. Вартість вхідних квитків на ринки, ярмарки, аукціони, виставки-продажу і т.п.
3. До складу роздрібного товарообігу громадського харчування включається:
3.1. Продаж підприємствами громадського харчування населенню:
а) за готівковий розрахунок готових виробів і напівфабрикатів власного виробітку (страв, кулінарних, борошняних кондитерських та хлібобулочних виробів) та покупних товарів, реалізованих через обідній зал або буфет, включаючи відпуск обідів додому, через магазини і відділи кулінарії, палатки, ятки, кіоски , развозную, розносну та іншу торгову мережу, належну підприємству громадського харчування;
б) готових виробів і напівфабрикатів власного виробітку, покупних товарів робітникам і службовцям з подальшим утриманням їх вартості із заробітної плати - включається в роздрібний товарообіг за моментом фактичного відпуску харчування або товару за цінами фактичної реалізації;
в) вартість харчування, що відпускається по абонементах і талонах працівникам інших юридичних осіб та їх відокремлених підрозділів - включається в роздрібний товарообіг за моментом фактичного відпуску харчування за ціною фактичної реалізації;
г) вартість харчування, що відпускається працівникам колгоспів, радгоспів (включаючи механізаторів та осіб, залучених на сільгоспроботи), інших підприємств і організацій з оплатою за безготівковим розрахунком, в рахунок взаєморозрахунків або товарообміну - включається в роздрібний товарообіг за моментом фактичного відпуску харчування за ціною реалізації. Якщо обідня продукція виробляється з давальницької сировини, то в обсяг роздрібного товарообігу включається лише виручка за її виготовлення;
д) виручка підприємств громадського харчування від продажу квітів, сувенірів, тютюнових виробів та інших непродовольчих товарів.
3.2. Продаж за безготівковим розрахунком готових виробів і напівфабрикатів власного вироблення організаціям соціального призначення, а саме: дитячим, лікувальним, лікувально-оздоровчим закладам, інтернатам для престарілих, будинкам інвалідів, учбовим закладам, оздоровчим дитячим таборам для організації харчування обслуговуваних ними контингентів населення.
3.3. Продаж за готівковий розрахунок юридичним особам, їх відокремленим підрозділам готових виробів і напівфабрикатів власного виробітку, покупних товарів.
3.4. Підприємства громадського харчування, що знаходяться на балансі юридичних осіб, в обсяг роздрібного товарообігу включають тільки ту частину вартості харчування працівників свого підприємства, яка оплачена самими працівниками; вартість харчування, що відпускається працівникам інших підприємств, організацій враховується в обсязі роздрібного товарообігу за фактичною ціною реалізації за моментом відпустки харчування, включаючи доплату підприємства.
4. До складу роздрібного товарообігу громадського харчування не включається:
4.1. Продаж за безготівковим розрахунком готових виробів і напівфабрикатів власного виробітку, покупних товарів юридичних осіб та їх відокремленим підрозділам, що не відносяться до організацій соціального призначення.
4.2. Вартість харчування відпущеного безкоштовно (за рахунок коштів бюджету) окремим категоріям населення (учням, хворим, які знаходяться на стаціонарному лікуванні, пенсіонерам, безробітним та ін) підприємствами громадського харчування, підвідомчими Міносвіти, МОЗ, Мінсоцзахисту.
Вартість харчування і товарів, реалізованих цими підприємствами громадського харчування за готівковий розрахунок населенню і за безготівковим розрахунком організаціям соціального призначення, включається в обсяг роздрібного товарообігу.
4.3. Вартість харчування та обслуговування на банкетах, презентаціях, поминках та інших заходах, сплачених юридичними особами, їх відокремленими підрозділами за безготівковим розрахунком.
4.4. Вартість повернутої постачальникам тари.
4.5. Внутрішній відпуск продукції і товарів у межах підприємства (організації) громадського харчування.
4.6. Вартість сировини замовника (давальницька сировина).
4.7. Виручка за перегляд концертних програм, більярдних, танцювальних, ігрових залів, відеосалонів, вхідна плата в ресторани, бари і т.п.
5. До складу товарних запасів роздрібної торгівлі включаються:
- Запаси в роздрібній мережі;
- Запаси в мережі громадського харчування.
5.1. У товарні запаси роздрібної торговельної мережі включаються;
а) товари, наявні на звітну дату в наявності в торговому залі та підсобних приміщеннях роздрібної мережі (магазинах, аптеках, наметах, кіосках, розвізний, розносної та іншої торгової мережі), а також на базах, складах, овочесховищах, що належать роздрібним торговельним організаціям, межрайбазах, оптових базах, складах торговораспределітельних споживчої кооперації, які значаться на їх балансі і призначені для роздрібної торгівлі та громадського харчування;
6) товари поточного зберігання, що забезпечують повсякденну продаж і запаси товарів сезонного зберігання (картопля, овочі, фрукти);
в) товари закуплені і оплачені, але залишені на відповідальному зберіганні у постачальників, а також здані на переробку.
5.2. У товарні запаси громадського харчування включаються товари, наявні на звітну дату в наявності в підприємствах громадського харчування (їдалень, кафе, ресторанах, барах, наметах, кіосках, розвізний, розносної та іншої торгової мережі), а також на базах і складах, що належать організаціям громадського харчування, які значаться на їх балансі і призначені для громадського харчування та роздрібної торгівлі.
5.3. Товарні запаси в роздрібній торговельній мережі та мережі громадського харчування показуються в роздрібних цінах на дату обліку, в овочесховищах - в цінах, по яких вони знаходяться на балансі цих підприємств.
6. До складу товарних запасів роздрібної торгівлі не включаються.
а) товари в дорозі;
б) тара всіх видів: м'які, жорстка, скляна, як вільна, так і зайнята під товаром;
в) товари матеріально-технічного постачання;
г) товари на складах підприємств, що займаються заготівельної діяльністю;
д) товари у комісійних магазинах і магазинах з продажу скуплених речей;
е) готова продукція в підсобних виробничих підприємствах торгових організацій;
ж) товари відвантажені, по яких розрахункові документи не здані на інкасо в установи банків;
з) товари постачальника, прийняті на відповідальне зберігання (під схоронну розписку).
1.3. Фактори, що впливають на товарообіг.
Виконання плану по товарообігу та динаміка основних показників виробничо-господарської діяльності підприємства громадського харчування залежать від трьох груп чинників:
1) від забезпеченості товарними ресурсами, правильності їх розподілу та використання;
2) від забезпеченості трудовими ресурсами, ефективності використання робочого часу, продуктивності праці працівників громадського харчування;
3) від стану, розвитку і використання матеріально-технічної бази підприємства харчування.
Перша група чинників
Головний фактор успішного розвитку товарообігу та випуску власної продукції - забезпеченість і раціонального використання товарних ресурсів. Аналіз використання товарних ресурсів на підприємстві громадського харчування зазвичай починають з вивчення продуктового балансу. У ході аналізу визначають, як товарні ресурси забезпечували успішне виконання плану і розвиток товарообігу в динаміці. Товарообіг підприємства громадського харчування залежить від надходження сировини та покупних товарів, стану товарних запасів. На його обсяг впливає інше вибуття продуктів. Ця залежність може бути виражена формулою продуктового балансу:
З н + П = Р + В + З к,
де З н - товарні запаси на початок досліджуваного періоду;
П - надходження сировини, напівфабрикатів і купівельних товарів;
Р - реалізація продукції власного виробництва та покупних товарів;
В - інше вибуття продуктів;
З к - товарні запаси на кінець аналізованого періоду.
Вплив показників товарного балансу на розвиток товарообороту можна визначити, застосувавши таку формулу:
Р = З н + П - В - З к.
Отже, на виконання плану і динаміку товарообігу позитивний вплив надають завищені товарні запаси на початок досліджуваного періоду та зростання надходження продуктів, а негативне - збільшення іншого вибуття продуктів і завищені запаси сировини і покупних матеріалів на кінець періоду.
Так як товарообіг планують, враховують і аналізують у продажних цінах, то й всі інші показники включають у продуктовий баланс в аналогічній оцінці. Дані по продуктовому балансу вивчають у цілому по підприємству харчування, так як відсутня необхідна інформація для його складання в асортиментному розрізі.
Аналіз надходження сировини, напівфабрикатів і купівельних товарів проводять за загальним обсягом, асортименту, кількості, якості, джерелами надходження та окремих постачальниках. Перш за все, виходячи з плану товарообігу та випуску власної продукції визначають потребу в товарних ресурсах і порівнюють з можливостями їх закупівлі. Особливу увагу приділяють виявленню, вивченню та мобілізації додаткових джерел надходження сировини, напівфабрикатів і купівельних товарів на пільгових умовах. Закупівлі зелені, ранніх овочів, ягід і фруктів на колгоспних ринках, продовольчих товарів безпосередньо у виробників розширюють і урізноманітнюють асортимент продукції власного виробництва, підвищують калорійність і якість випущених страв. Придбання продуктів безпосередньо у виробників, надходження сировини з підсобних господарств і пунктів споживчої кооперації, як правило, виробляються дешевше, ніж при їх закупівлі через оптових посередників, що є важливим фактором зниження вартості харчування і підвищення рентабельності господарювання. У зв'язку з цим при аналізі необхідно вивчити, як підприємства харчування використовують можливості залучення в товарообіг додаткових товарних ресурсів із зазначених вище джерел і які є резерви для їхнього росту. Особлива увага приділяється вивченню частоти та своєчасності завезення продуктів.
Велике значення має перевірка дотримання договорів поставки сировини та покупних товарів окремими постачальниками. У процесі аналізу визначають ступінь виконання договорів поставки за загальним обсягом, асортиментом і якістю продуктів, термінів їх відвантаження, умов транспортування і упаковки тощо; виявити випадки порушення договірних зобов'язань, якщо вони мали місце, і встановити їх причини. Порушення у виконанні договорів поставки сировини та покупних товарів можуть бути з вини постачальників (через несвоєчасне укладання договорів, узгодження специфікацій; порушення договірних зобов'язань за обсягом, асортиментом і якістю продуктів, що поставляються, строками відвантаження та інших умов їх поставки) або з вини підприємств харчування (несвоєчасне укладання договорів та надання рознарядок і заявок постачальникам, відмова від замовлених продуктів, порушення діючого порядку розрахунків та ін.) У першому випадку необхідно перевірити, взяло підприємство харчування всі необхідні заходи впливу на постачальників, передбачені законом і договорами, щодо усунення та попередження недоліків у постачанні сировини, напівфабрикатів і купівельних товарів. У другому випадку слід встановити причини і конкретних винуватців, які призвели до погіршення постачання продуктами.
Несвоєчасне надходження сировини і напівфабрикатів по днях, а по деяких з них і по годинах негативно позначається на розвитку товарообігу та випуску власної продукції. Для оцінки рівномірності і ритмічності завезення продуктів по кожному постачальнику слід вивчити дотримання термінів надходження сировини і покупних товарів (в асортиментному розрізі), визначити коефіцієнти варіації та рівномірності.
Підприємства-доготовочні нерідко отримують напівфабрикати високого ступеня готовності та швидкозаморожені страви, що позитивно позначається на їх виробничо-торговельної діяльності. Проводячи аналіз, слід встановити, як задовольняються потреби їдалень, кафе, ресторанів, інших підприємств-доготовочних в напівфабрикатах високого ступеня готовності та швидкозаморожених стравах (в асортиментному розрізі і в цілому по підприємству) і як змінюється їх частка в загальній витраті продуктів. Використовуючи таку формулу, доцільно також за окремими видами продуктів визначити коефіцієнт індустріалізації приготування їжі (До інд):
До інд =
де Г пр - готові продукти;
П фабр - напівфабрикати;
До гот - коефіцієнти готовності продуктів до споживання;
Р пр - витрата продуктів (загальна кількість).
Для забезпечення ритмічної роботи, широкого вибору власної продукції і покупних товарів, найбільш повного задоволення попиту споживачів на підприємствах харчування повинні бути певні товарні запаси. За призначенням їх поділяють на поточні та сезонні. Основними є поточні товарні запаси, призначені для забезпечення повсякденної, безперебійної виробничо-торговельної діяльності підприємств. Запаси продуктів поточного зберігання постійно і рівномірно поповнюються. Підприємства харчування повинні мати їх у розмірі на встановлене за планом кількість днів виробничо-торговельної діяльності. Поточні товарні запаси повинні бути середніми, тобто не завищеним і не заниженими. Завищені запаси продуктів ведуть до уповільнення товарооборачиваемости, зростання товарних втрат та інших витрат виробництва та обігу, а головне - погіршення якості і навіть псування продуктів. Занижені товарні запаси можуть призвести до перебоїв у виробничо-торговельної діяльності підприємств, до зниження обсягу товарообігу та випуску власної продукції.
Сезонні запаси продуктів створюють в певні періоди року та їх утворення пов'язане з сезонністю виробництва. У громадському харчуванні до сезонних товарних запасів відноситься заготівля картоплі, овочів, фруктів та іншої сільськогосподарської продукції на зимовий період.
Поточні товарні запаси зазвичай планують окремо від сезонних. Нормативи поточних запасів продуктів кожне підприємство харчування планує поквартально в сумі або днях. При цьому норматив поточних товарних запасів в днях на квартал одночасно є і нормативом товарооборачиваемости.
У діяльності підприємств харчування поточні товарні запаси розглядають, з одного боку, як джерело товарного забезпечення, виконання планів і динаміки розвитку товарообігу та випуску власної продукції та, з іншого - як складову частину фінансового плану і основу розрахунку потреби у власному капіталі. У зв'язку з цим нормативи поточних товарних запасів, а також і фактичну їх наявність, повинні оцінюватися при аналізі товарного покриття товарообігу за продажними цінами, а при плануванні фінансів і вивченні фінансового стану підприємства - за собівартістю.
Так як нормативи товарних запасів встановлюють поквартально, то і їх вивчення проводять насамперед по кожному кварталу окремо. Аналіз поточних товарних запасів починають з зіставлення фактичних їх розмірів з встановленими нормативами. Вивчення товарних запасів проводять не тільки в сумі, але і в днях. Для визначення товарних запасів в днях необхідно їх суму розділити на обсяг товарообігу і помножити на кількість днів досліджуваного періоду.
У процесі аналізу встановлюють, як товарні запаси забезпечували розвиток товарообороту і випуску власної продукції: вивчають причини відхилень фактичних залишків продуктів від встановлених нормативів. Такими причинами можуть бути:
Ø невиконання чи перевиконання планів товарообігу та випуску власної продукції;
Ø невиконання чи перевиконання плану надходження сировини та покупних товарів;
Ø завезення продуктів у розмірах, що перевищують потребу;
Ø нерівномірний їх надходження;
Ø неправильний розподіл товарних ресурсів між окремими підприємствами і їх підрозділами;
Ø наявність інших недоліків виробничо-торговельної діяльності.
Товарні запаси в сумі звичайно знижуються, якщо надходження продуктів відстає від темпів збільшення товарообігу, і підвищуються при випереджальних темпах зростання надходження сировини та покупних товарів.
Якщо на підприємстві харчування не планують товарні запаси, то їх аналіз проводять в динаміці. Рекомендується фактичні залишки сировини та покупних товарів на перші числа місяців у кожному кварталі в сумі і в днях порівнювати з даними на початок кварталу. У результаті визначають, чи не було різких змін у фактичних товарних запасах протягом кожного кварталу і звітного року.
Поряд з аналізом товарних запасів на окремі дати проводять вивчення їх середніх розмірів. При визначенні середніх товарних запасів залучають як можна більше число даних, що забезпечує репрезентативність розрахунків. Планові середньорічні товарні запаси (Зср) можуть визначатися за формулою середньої арифметичної (шляхом підсумовування їх нормативів на чотири квартали звітного року і ділення отриманого результату на 4) або по середній хронологічній:
З ср =
де З 1, З 2, ..., З n - запаси товарів на окремі дати досліджуваного періоду; n - число дат, за які взяті дані.
Товарооборачиваемости є одним з найважливіших якісних показників у громадському харчуванні. Під товарооборачиваемости розуміється час обігу продуктів з дня їх надходження до дня їх витрати, а також швидкість обороту сировини і покупних товарів.
Час звернення характеризує середню тривалість перебування продуктів у вигляді товарного запасу.
Швидкість обороту показує, скільки разів протягом досліджуваного періоду відбулося оновлення товарних запасів. Слід зазначити, що обертаються не самі продукти, а вкладені в них кошти.
Прискорення товарооборачиваемости має велике значення для економіки: вивільняються оборотні кошти, вкладені у сировині та покупні товари; знижуються товарні втрати і інші витрати виробництва та обігу; зберігається якості продукту і т.п.
Товарооборачиваемости в днях (час звернення сировини та покупних товарів) визначають на основі даних про середні товарні запаси та товарообіг за однією з наступних формул:
Т дн =
де Т дн - товарооборачиваемости в днях,
З ср - середні товарні запаси;
Д - кількість днів періоду, що аналізується;
Р - реалізація продукції власного виробництва та покупних товарів (товарообіг);
Р дн - середньоденний обсяг товарообігу.
Аналіз товарних запасів і товарооборачиваемости може проводитися також і по окремих підприємствах харчування. Методика і послідовність їх вивчення на підприємстві така ж, як і по організації громадського харчування.
Друга група чинників
Другим фактором успішного розвитку товарообігу та випуску власної продукції є забезпеченість трудовими ресурсами; правильність встановлення режиму праці; ефективність використання робочого часу; зростання продуктивності праці.
Аналіз починають з вивчення укомплектованості штатів кухарів, касирів, роздатчиця, офіціантів, інших працівників та ефективності використання робочого часу. Якщо за окремими категоріями працівників фактична чисельність нижче планової, то з'ясовують причини і вживають заходів щодо укомплектування штатів і підвищення ефективності праці працівників.
На підприємствах харчування часто недоукомплектовані штати робочих по первинній обробці сировини, кухарів, вантажників, прибиральниць і деяких інших працівників, що вимагає вишукування резервів комплексного централізованого постачання протягом року напівфабрикатами високого ступеня готовності та швидкозаморожених стравами в достатній кількості, механізації та автоматизації миття посуду, прибирання приміщень, виконання транспортних та інших трудомістких робіт. Тим більше, що рівень механізації праці в громадському харчуванні в даний час не перевищує 25 відсотків.
Чисельність працівників громадського харчування вивчають у розрізі наступних груп:
1) працівники виробництва;
2) працівники обіднього залу;
3) торгові працівники (включаючи працівників складу);
4) адміністративно-управлінський персонал.
Вивчають також якісний склад працівників: забезпеченість фахівцями з вищою та середньою спеціальною освітою (працівників виробництва - за розрядами), стаж роботи, в тому числі на даному підприємстві, вік і т.п.
Середньорічну вироблення на одного працівника підприємства харчування можна представити як добуток середньогодинної їх вироблення на середню тривалість робочого дня та на середнє число днів, відпрацьованих одним працівником за рік. Звідси на виконання плану і динаміку товарообігу можна виміряти вплив чотирьох трудових факторів:
1) середньооблікової чисельності працівників;
2) середньої кількості днів, відпрацьованих одним робітником за рік;
3) середньої тривалості робочого дня;
4) середньогодинної вироблення на одного працівника.
Використовуючи дані статистичного обліку та звітності з праці, слід вивчити ефективність використання фонду календарного часу. Зокрема, визначають втрати робочого часу через хворобу, у зв'язку з прогулами, прихованої і явною безробіттям та з інших причин (в цілому по підприємству і в розрахунку на одного працюючого).
Далі проводять аналіз режиму праці та раціональності використання робочого часу. Дослідження показують, що працівники кухні приблизно 2 / 3 свого робочого часу використовують на виконання основних функцій, а решту часу зайняті допоміжними роботами або простоюють, Підвищення ефективності праці можна домогтися шляхом поділу праці, суміщення професій, посад, функцій, розширення зон обслуговування, скорочення плинності кадрів, залучення на роботу осіб на неповний робочій день, впровадження досягнень науково-технічного прогресу, наукової організації праці, прогресивних форм обслуговування споживачів, вдосконалення оплати праці і т.п.
Значного підвищення ефективності праці можна досягти за рахунок скорочення і попередження плинності кадрів. Соціологічні обстеження показують, що після прийняття рішення про звільнення у працівника знижується інтерес до роботи, падає продуктивність праці. У перший місяць роботи на новому місці навіть за тією ж спеціальністю у нього рівень продуктивності праці нижче на 25-30%, тим на колишньому місці роботи. Значно нижче вироблення і в наступні місяці. Проводячи аналіз, необхідно встановити, яка робота проводиться по закріпленню кадрів, вивчити стан трудової дисципліни і дати оцінку плинності робочої сили.
При вивченні руху робочої сили, плинності кадрів розраховують ряд коефіцієнтів. До них відносять:
Ø коефіцієнти по прийому і звільнення, що визначаються відношенням кількості прийнятих і звільнених працівників до середньоспискової їх чисельності;
Ø коефіцієнт плинності кадрів, що представляє собою відношення кількості звільнених працівників за порушення трудової дисципліни, за власним бажанням через незадоволення роботою, а також за скороченням штатів (у зв'язку з безробіттям, ліквідацією підприємства і т.п.) до середньоспискової їх чисельності;
Ø коефіцієнт безробіття, що розраховується відношенням звільнених працівників за скороченням штатів та у зв'язку з ліквідацією підприємства до середньооблікової чисельності працюючих;
Ø коефіцієнт загального обороту робочої сили, що обчислюється відношенням прийнятих і звільнених працівників до середньоспискової їх чисельності.
Для оцінки сталості (закріпленості) кадрів визначають частку працівників, які працювали на даному підприємстві більше року.
Продуктивність праці працівників громадського харчування визначається економічними, технічними, технологічними, організаційними і соціальними чинниками. Комплексне і глибоке їх вивчення дозволяє повніше виявити і реалізувати резерви підвищення ефективності праці. Продуктивність праці на підприємствах харчування зазвичай аналізують в цілому по всім працівникам і по окремих їх груп. Зокрема, розраховують у вартісному вираженні вироблення на одного працівника підприємства (відношенням обсягу товарообігу до середньооблікової чисельності працюючих) і на одного працівника виробництва (ставленням випуску власної продукції до чисельності працівників виробництва).
Для вимірювання впливу на продуктивність праці зміни трудомісткості товарообігу необхідно зіставити темпи зростання виробітку, обчисленої до товарообігу в діючій та співставної трудомісткості.
Рівень продуктивності праці залежить від зміни частки в загальній чисельності працюючих адміністративно-управлінських працівників. Кількісно виміряти вплив цього чинника на темп зміни продуктивності праці можна, використовуючи наступну формулу:
Т пр =
де Т пр - темп підвищення або зниження продуктивності праці за рахунок зміни структури чисельності працівників (зміни в ній частки адміністративно-управлінського персоналу),%;
А 0 - питома вага адміністративно-управлінського персоналу в базисному періоді,%; А 1 - те ж у звітному періоді.
Великий вплив на продуктивність праці спричинює впровадження в практику науково-технічного прогресу новітніх високопродуктивних машин та обладнання. Вплив впровадження нової техніки на певній ділянці роботи на підвищення продуктивності праці всіх працівників підприємства можна виміряти за допомогою такої формули:
Т пр. заг. =
де Т пр.общ. - темп зростання продуктивності праці всіх працівників підприємства;
Т пр.част. - Темп зростання продуктивності праці певної групи працівників на основі впровадження науково-технічного прогресу,%;
Дл - питома вага (частка) даної групи працівників у загальній чисельності працівників підприємства.
На рівень продуктивності праці впливають зміни з структуру мережі, так як значно вище виробіток на одного працівника в спеціалізованих підприємствах харчування, магазинах кулінарії і т.п.
Вплив цього фактора на рівень продуктивності праці працюючих з організації громадського харчування можна виміряти шляхом розрахунку виробітку на одного працівника з урахуванням і без урахування змін у структурі мережі і зіставлення отриманих показників.
Продуктивність праці працівників виробництва може також вивчатися в кількості виробленої продукції в розрахунку на одного працюючого (у стравах, в умовних стравах, кілограмах, штуках і т.д.). Вироблення допоміжних працівників може визначатися в натуральних одиницях: хлеборезов - у кількості нарізаного хліба, коренщіц - у кількості перероблених овочів і картоплі, вантажників - у кількості переробленого вантажу і т.п.
Особливу увагу приділяють виявленню, вивченню та мобілізації резервів підвищення продуктивності праці працівників та поліпшення обслуговування споживачів. Вирішенню даної проблеми багато в чому сприяє перехід на централізоване, комплексне постачання підприємств-доготовочних напівфабрикатами високого ступеня готовності та швидкозаморожених стравами. Особливо великий соціально-економічний ефект досягається при постачанні ними з підприємств харчової промисловості. У зв'язку з цим вивчають, наскільки підприємства харчування задовольняють свої потреби в продуктах за рахунок напівфабрикатів і швидкозаморожених страв. Постачання їх у недостатній кількості або нерівномірне надходження змушує мати на підприємствах-доготовочних повний штат працівників виробництва, повний комплект машин і устаткування по первинній переробці сировини. Все це призводить до нераціонального використання виробничих потужностей, зниження продуктивності працівників і замість економії витрат праці та коштів підприємства харчування несуть великі втрати.
Аналіз ефективності використання робочого часу та режиму праці допомагає вивчити раціональність використання трудових ресурсів, виявити і реалізувати резерви підвищення продуктивності праці. Дослідження показують, що втрати робочого часу у зв'язку з внутрізмінних простоїв у багатьох працівників громадського харчування перевищують 1 / 5 частина фонду робочого часу. Зростання продуктивності праці можна досягнути шляхом залучення на роботу на неповний робочий день студентів, учнів середніх спеціальних навчальних закладів, старшокласників, домогосподарок і пенсіонерів (особливо в години «пік»), суміщення професій, спеціальностей, функцій, впровадження наукової організації праці, технічного прогресу, вдосконалення технології виробництва їжі і т.п. Великий вплив на підвищення продуктивності праці надає поліпшення умов роботи. Так, при установці удосконаленої вентиляції продуктивність праці підвищується на 5-10%, правильному освітленні приміщень - на 5-15% і навіть рахунок фарбування стін та інших навколишніх предметів на робочих місцях у спеціально підібрані тони - на 2-4%.
Все це повинно бути вивчено і враховано при виявленні і підрахунку резервів підвищення продуктивності праці працівників громадського харчування. Резерви повинні бути обгрунтовані відповідними економічними та технічними розрахунками, даними досвіду роботи інших підприємств галузі. Особливу увагу приділяють виявленню та мобілізації прогнозних (перспективних) резервів підвищення продуктивності праці працівників, які мають реальний і цілеспрямований характер.
Третя група чинників
Великий вплив на розвиток товарообороту і випуску власної продукції надають стан і використання матеріально-технічної бази громадського харчування. Під матеріально-технічною базою перш за все мають на увазі основні засоби (фонди). У громадському харчуванні за належністю вони підрозділяються на власні, орендовані та безоплатно надані. У процесі аналізу основні засоби повинні вивчатися комплексно, незалежно від їх приналежності. Основні кошти поділяють також на виробничі і невиробничі. Виробничі основні фонди класифікуються за галузями народного господарства: промисловості, сільського господарства, будівництва, транспорту, торгівлі, громадського харчування і т.п. Невиробничі основні засоби включають будівлі, споруди та інвентар, що перебувають у віданні житлово-комунальних господарств, підприємств побутового обслуговування, органів освіти, культури, охорони здоров'я, фізкультури і соціального забезпечення. Проводячи аналіз, в першу чергу вивчають виробничі основні фонди, що забезпечують нормальне функціонування підприємств харчування. По виконуваних функцій вони поділяються на активні і пасивні. До активних відносять машини, устаткування, прилади і т.п. основні кошти, безпосередньо-торговельному процесі підприємств харчування. Пасивні основні засоби включають будівлі, споруди, передавальні пристрої і транспортні засоби, що забезпечують нормальне функціонування активних основних засобів.
Аналіз матеріально-технічної бази громадського харчування зазвичай починають з вивчення складу і структури основних виробничих фондів. У галузі відбувається переозброєння підприємств сучасними машинами та обладнанням і тому їх частка у загальному обсязі основних засобів має зростати. Технічна оснащеність багатьох підприємств харчування низька. Далеко не повністю задовольняються потреби галузі з випуску технологічного, торгового устаткування і машин. У зв'язку з цим ставиться завдання поліпшувати використання наявного парку машин і устаткування, своєчасному оснащувати підприємства сучасною технікою.
При аналізі стану і забезпеченості основними засобами підприємств харчування обчислюють такі показники:
1) Частку активної частини основних виробничих фондів у загальній їх вартості, яка характеризує технічний рівень підприємств;
2) Коефіцієнт фізичного зносу основних засобів, визначається відношенням суми зносу до первісної або відновлювальної їх вартості;
3) Коефіцієнт оновлення, що розраховується відношенням суми знову надійшли основних засобів за рік (або за більш тривалий період) до їх залишку на кінець року;
4) Коефіцієнт вибуття, визначається ставленням вибулих основних засобів за рік (або за більш тривалий період) до їх залишку на кінець року;
5) Коефіцієнт приросту основних засобів, що обчислюється відношенням суми приросту основних засобів за рік до їх залишку на початок року;
6) Показник фондоозброєності праці, що розраховується відношенням середньорічної вартості основних виробничих фондів з середньооблікової чисельності працівників;
7) Показник технічної озброєності праці, який визначається відношенням середньорічної вартості активних основних засобів до середньоспискової чисельності працівників.
Коефіцієнти оновлення, вибуття і приросту основних засобів слід вивчати взаємопов'язане по всіх основних засобах і окремо - по основних виробничих фондів, а усередині них - за окремими видами, що дозволяє глибше оцінити відтворення матеріально-технічної бази громадського харчування.
Узагальнюючими показниками, що характеризують рівень забезпеченості підприємств харчування основними виробничими фондами є фондоозброєність і технічна озброєність праці. Зростання фонду фондоозброєності і особливо технічної озброєності праці веде до підвищення продуктивності праці. Тому їх вивчають взаємопов'язане: зіставленням за ряд років темпів зростання продуктивності праці, фондоозброєності та технічної озброєності праці. Крім того, обчислюють коефіцієнт механізації праці, що представляє собою частку працівників, у яких праця механізована більш ніж на 50% у загальній їх чисельності, і коефіцієнт механізації робіт, що визначається відношенням витрат часу на виконання робіт механізованим шляхом до загальних витрат робочого часу. Коефіцієнти механізації праці та механізації робіт вивчають за окремим групам працівників, що допомагає повніше виявити можливості подальшої механізації і автоматизації виробничо-торговельних процесів.
Важливим показником технічного стану основних виробничих фондів є віковою складу машин та обладнання. Машини та обладнання з терміном служби понад 10 років фізично і морально застарівають, і їх необхідно замінювати. Аналіз вікового складу машин і обладнання проводиться за окремими їх видами з використанням вартісних, натуральних і відносних показників. Відносним показником, зокрема, може бути питома вага (частка) кожної вікової групи або в загальній вартості машин та обладнання. Машини та обладнання за термінами їх служби зазвичай групують в наступних інтервалах: до 5 років, 5-10, 10-15, 15-20 і понад 20 років. Крім того, визначають і вивчають середній їх вік (за окремими видами машин і устаткування і в цілому).
У процесі аналізу встановлюється, як змінюється матеріально-технічна база громадського харчування, вивчається своєчасність введення в дію побудованих та придбаних основних засобів. Якщо план за цими показниками не виконано, то підраховуються і вивчаються втрати в товарообігу, випуску продукції і прибутку, в тому числі у зв'язку з подовженням термінів проведення поточного та капітального ремонтів, інвентаризацій і ремонтів. Втрати в товарообігу та випуск власної продукції визначаються прямим рахунком.
Велику увагу приділяють аналізу ефективності використання основних виробничих фондів. Для узагальнюючої оцінки використання матеріально-технічної бази громадського харчування визначають і вивчають фондовіддачу, що розраховується відношенням річного обсягу товарообігу до середньорічної вартості основних виробничих фондів. Зазвичай фондовіддачу обчислюють, виходячи з товарообороту в діючих і в порівнянних цінах, що дозволяє вивчити вплив цінового чинника на її розмір. За активним виробничих фондів, що знаходяться у провадженні, фондовіддача визначається виходячи з випуску власної продукції.
Зворотним показником фондовіддачі є фондомісткість, яка визначається відношенням середньорічної вартості основних виробничих фондів до річного обсягу товарообігу. Фондовіддача показує, скільки рублів товарообігу (або випуску власної продукції) отримано з кожної гривні основних виробничих фондів, а фондомісткість - скільки основних засобів припадає на один рубль товарообігу. Ці показники розраховуються за всіма основними виробничих фондів (власним, орендованим та безоплатно наданих). Для оцінки ефективності використання виробничо-торговельних приміщень, пропускної здатності обіднього залу, потужності машин і обладнання визначають приватні показники. Так, для характеристики використання виробничих і торгових площ обчислюють обсяг товарообігу та випуску власної продукції на 1 м 2 всієї площі підприємства або виробничо-торговельної площі на одне місце. Порівняння фактичного випуску продукції з одиницю часу (доба, місяць, рік) з максимально можливим дозволяє оцінити ефективність використання виробничих потужностей.
У громадському харчуванні ефективність використання виробничих потужностей в чому залежить від пропускної здатності обіднього залу та її використання. Пропускна здатність обіднього залу залежить від кількості місць у залі, часу його роботи та середньої тривалості обслуговування споживача. Для оцінки ефективності використання обіднього залу визначають коефіцієнти: використання його пропускної здатності (відношенням фактичної кількості обслугованих споживачів за робочий день до максимально можливого), оборотності місць (діленням числа обслужених за робочий день споживачів на кількість місць обіднього залу) і використання місць (відношенням числа споживачів , що знаходяться за столами, до загальної кількості місць обіднього залу). Останній коефіцієнт обчислюють для оцінки використання місць в окремі години роботи обіднього залу.
Нормальне час на прийом їжі становить 15-20 хвилин, оптимальний час на пересування до їдальні і очікування в черзі становить 10 хвилин. Згідно зі встановленими нормативами, тривалість відпустки обідів в їдальнях і буфетах при промислових підприємствах не повинно перевищувати 10 хвилин, а на промислових підприємствах з безперервним технологічним циклом - не більше 5 хвилин. Отже, якщо споживач витрачає більше зазначеного вище часу, то його обслуговування вважається неефективним і необхідно усунути причини, що породжують непродуктивні витрати часу споживачів.
Як показують дослідження, підприємства харчування відкритого типу, розташовані в центральній частині міста та на транспортних магістралях, повинні працювати не менше, ніж у дві зміни. Подовження часу їх роботи дає значну прибавку в товарообігу і випуску власної продукції. Однак, перш, ніж продовжити час роботи підприємства, необхідно провесить хронометражні спостереження потоків споживачів і визначити виручку в окремі години, що дозволить економічно обгрунтувати зміну часу їх роботи.
При аналізі ефективності використання машин і устаткування визначають коефіцієнти екстенсивного їх завантаження (відношенням фактичного часу роботи машин і устаткування до календарного) і інтенсивного завантаження (відношенням фактичної продуктивності машин і устаткування за одиницю часу до продуктивності за паспортом), а також коефіцієнт інтегрального їх завантаження (шляхом множення коефіцієнта екстенсивного завантаження на коефіцієнт інтенсивного завантаження). Одночасно вивчають змінність роботи машин і устаткування, виявляють невстановлені і встановлені, але не використовуються машини та обладнання. Аналіз практики роботи підприємств харчування показує, що вони мають значні резерви підвищення ефективності використання активних основних засобів.
Якщо в аналізованому періоді була переоцінка основних засобів (дооцінка або уцінка), то необхідно виміряти вплив на фондовіддачу і цього цінового фактора. У кінцевому підсумку на фондовіддачу впливають два цінових фактори:
1) зміна продажних цін на продукцію власного виробництва та покупні товари;
2) зміна вартості основних засобів (їх дооцінки або уцінки).
При цьому застосовують прийом ланцюгових підстановок, попередньо склавши спеціальну аналітичну таблицю.
Закінчується аналіз розробкою заходів щодо реалізації виявлених резервів підвищення ефективності використання матеріально-технічної бази підприємств харчування, і насамперед за рахунок впровадження у практику досягнень науково-технічного прогресу. Так, установка механізованих високопродуктивних ліній роздач комплексних обідів дозволяє підвищити продуктивність праці в 2,5-3 рази і значно зменшити час, що витрачається на обід. За рахунок цього фактора оборотність місць обіднього залу підвищується на 20-30% і скорочується тривалість часу обслуговування споживачів і на прийом їжі на 30-40%. Одночасно підвищується продуктивність праці робітників та інших споживачів. Застосування високочастотних апаратів для приготування їжі в порівнянні зі звичайними електроплитами дозволяє не тільки прискорити час її приготування, але і скорочує витрати електроенергії на 50-70%. У процесі підрахунку резервів підвищення ефективності використання матеріально-технічної бази громадського харчування роблять економічні і технічні розрахунки.
1.4. Методика аналізу товарообігу
Аналіз товарообігу підприємства харчування дозволяє оцінити досягнуті результати, вивчити розвиток товарообігу за видами та формами, оцінити правильність, реалістичність стратегії підприємства у розвитку товарообігу, порівняти масштаби діяльності даного підприємства з конкурентами. Оцінка досягнутих результатів - основа планування обсягу реалізації підприємства харчування.
Методика економічного аналізу товарообігу включає в себе:
1) вивчення виконання плану товарообігу за власної продукції, в тому числі обідньої та іншої, з роздрібної реалізації, оптової продажу, виконання плану по валовому товарообігу;
2) вивчення динаміки валового, роздрібного, оптового обороту, а також обороту з власної продукції, в тому числі обідньої та іншої;
3) аналіз виробничої програми підприємства харчування;
4) дослідження впливу найважливіших факторів на виконання плану і динаміку товарообігу (товарного забезпечення, запасів, товарооборачиваемости, продуктивності праці тощо);
5) виявлення резервів зростання товарообігу та розробка конкретних заходів по збільшенню товарообігу.
Аналіз товарообігу проводиться у фактичних (діючих) і порівнянних цінах. Для визначення товарообороту в порівнянних цінах необхідно його обсяг з моменту дії нових продажних цін розділити на індекс цін. Необхідно також проаналізувати, які зміни відбулися у складі товарообороту порівняно з минулим періодом.
Важливим показником, що характеризує торгово-виробничу діяльність підприємства харчування, є частка власної продукції у валовому товарообігу.
Аналіз виконання плану і динаміки товарообігу.
Громадське харчування поряд з роздрібною торгівлею виконує головну соціально-економічну завдання розвитку нашого суспільства - задоволення матеріального і культурного рівня життя народу. Ця проблема вирішується насамперед шляхом розвитку роздрібного товарообігу. Товарообіг громадського харчування є складовою частиною роздрібного товарообороту країни і від його розвитку багато в чому залежить добробут народу.
Громадське харчування Республіки Білорусь досягло певних успіхів у зростанні товарообігу та випуску власної продукції. Проте його стан і розвиток не задовольняють сучасним вимогам. Нерідко низька культура обслуговування споживачів і якість приготовленої їжі, висока вартість харчування. На багатьох підприємствах незадовільно використовують матеріально-технічну базу, товарні, трудові, фінансові ресурси.
Основним завданням аналізу діяльності підприємств харчування являестя виявлення, вивчення і мобілізація резервів підвищення якості та ефективності їх роботи, покращення обслуговування споживачів шляхом усунення недоліків у господарюванні, поліпшення використання економічного потенціалу.
Виробничо-торгова діяльність підприємств харчування характеризується насамперед показниками товарообігу та випуску власної продукції. Товарообіг підрозділяється на роздрібний, оптовий і валовий (загальний). Роздрібний товарообіг включає продаж продукції власного виробництва та покупних товарів безпосередньо населенню для особистого споживання, а також підприємствам і установам для колективного споживання. До складу оптового товарообігу входить кулінарних і кондитерських виробів, напівфабрикатів та іншої продукції власного виробництва підприємствам харчування для наступного їх обробки та реалізації, а також підприємствам роздрібної торгівлі - для продажу населенню.
Роздрібний і оптовий товарообіг у сукупності складають валовий (загальний) товарооборот підприємств харчування.
Аналіз товарообігу та випуску власної продукції проводять за даними виробничо-торгового плану, бухгалтерської та статистичної звітності, даних поточного обліку, контрольних перевірок та інших джерел інформації.
Проведення аналізу товарообігу підприємства громадського харчування утруднено у зв'язку з недоліками в плануванні, обліку та звітності. Так, нормативи товарних запасів зазвичай встановлюються в цілому по підприємству без їх підрозділи по товарних групах. Не є плани по надходженню і до решти вибуття сировини та покупних товарів. Багато підприємств харчування взагалі не складають плани господарської та іншої діяльності. У звітності відсутня інформація про надходження окремих видів сировини та покупних товарів, іншому вибутті продуктів, про товарні запаси в асортиментному розрізі та ін У зв'язку з цим доводиться робити додаткові трудомісткі розрахунки, вибірки, і не завжди можна повністю вирішити завдання, поставлені при проведенні аналізу господарської діяльності.
Глава 2. Аналіз товарообігу
та випуску продукції підприємства.
2.1. Організаційно-економічна
характеристика підприємства
Ресторан «Горизонт» - дочірнє підприємство туристично-екскурсія-сіоно унітарного підприємства «Готель« Горизонт ». Підприємство має круглу печатку із зазначенням свого повного найменування, а так само штампи, бланки і розрахунковий рахунок, відкритий у Акціонерному Ощадному Банку «Беларусбанк».
Підприємство є самостійним господарюючим суб'єктом, створеним для виробництва продукції, виконання робіт і надання послуг з метою задоволення суспільних потреб та отримання прибутку.
Підприємство здійснює свою діяльність відповідно до Статуту, установчими документами та законодавством Республіки Білорусь.
Підприємство самостійно здійснює свою діяльність, розпоряджається своєю продукцією, отриманим прибутком, що залишився в його розпорядженні після сплати податків та інших обов'язкових платежів.
Вид діяльності підприємства - роздрібна торгівля організація громадського харчування.
Підприємство укладає угоди (договори, контракти) з багатьма підприємствами м. Барановичі і області на поставку продуктів харчування. Підприємство може закуповувати товари у різних білоруських юридичних і фізичних осіб.
Джерелами формування фінансових результатів підприємства є прибуток, амортизаційні відрахування, кошти цільового фінансування.
На підприємстві створені такі фонди: статутний, соціального розвитку, резервний та інші фонди загального та спеціального призначення. Підприємство має самостійний баланс, в якому відбивається його майно. Майно підприємства складається з основних і оборотних коштів, а також інших матеріальних і фінансових цінностей.
Управління діяльністю підприємства здійснюється його власником, який є директором підприємства. Директор самостійно визначає структуру управління підприємства і формує штати.
Підприємство забезпечує гарантований законом мінімальний розмір оплати праці, умови праці та заходи соціального захисту працівників. Розміри оплати праці працівників підприємства встановлено згідно зі штатним розкладом.
Підприємство веде бухгалтерську і статистичну звітність у порядку, встановленому законодавством Республіки Білорусь.
Господарсько-фінансова діяльність ТЕУП «Горизонт» характеризується такими даними:
Розмір товарообігу підприємства досяг у 2002р. 3105,2 млн. руб. і збільшився у порівнянні з 2001р. на 18,5%. У товарообіг підприємства переважну частку займають продовольчі товари. Так, у 2002 р. їх питома вага в товарообігу підприємства склав більше 90%, на частку непродовольчих товарів (тютюнові вироби, друкована продукція) припадає тільки 6% від загальної суми товарообігу. Серед продовольчих товарів найбільше реалізується м'ясопродуктів, салатів, лікеро-горілчаної продукції та ін
Підприємство «Горизонт» має господарські зв'язки з багатьма постачальниками, зокрема, з Барановичский, Березовським і Слонімським м'ясокомбінатами, хлібозаводами, ВАТ «Барановичский молочний завод», ВАТ «Барановичский комбінат харчових продуктів» та ін Всього від цих та інших підприємств у 2002 році надійшло в підприємство товарів на 3170 млн. руб. Обсяг товарних ресурсів збільшився в порівнянні з 2001 роком на 19,3% або на 513,0 млн. руб.
За 2002 рік було закуплено сільськогосподарських продуктів на 510 млн. руб., Що склало 15% до загального товарообігу підприємства, в тому числі закуплено м'яса - 25 тонн, овочів - 7 тонн, борошна - 146 тонн.
Середній термін реалізації товарів у 2002 році склав 32 дні. У порівнянні з 2001 роком оборотність коштів, вкладених у товарні запаси, сповільнилася на один день (2001 рік - 31 день). Це вплинуло на погіршення фінансового стану підприємства, тому що уповільнення оборотності товарів тягне за собою нераціональні витрати і зниження прибутку.
На уповільнення оборотності товарів вплинуло зростання залишків товарів в підприємстві на початок і кінець 2002 року. Якщо на початок року сума залишків зросла на 33,8 млн. крб., То на кінець року - на 63,1 млн. руб. Збільшення залишків товарів в підприємстві знижує забезпеченість роздрібного товарообігу товарними ресурсами.
Спрощений список продуктів, що реалізуються підприємством наведено в таблиці 1. Номенклатура продуктів по кожному типу становить від 5 до 15 найменувань. У ресторані традиційно здійснюється торгівля елітними сортами товарів.
Великий вплив на розвиток товарообігу підприємства надають стан, розвиток і використання матеріально-технічної бази підприємства. У 2002 році була проведена реконструкція обіднього залу. У результаті скорочення підсобних і складських приміщень, перепланування обіднього залу вдалося отримати додатково 20 кв. м. корисної площі. У 2002 році загальна корисна площа склала 420 кв. м., у тому числі площа обіднього залу - 250 кв. м. Обідня зал і складські приміщення підприємства оснащені сучасними видами устаткування, касовими апаратами, електронними вагами та ін
Таблиця 1.
АСОРТИМЕНТ ПРОДУКТІВ, реалізованої підприємством.
| Найменування продукту | Одиниці виміру продуктів. | Ціни (У гривнях) | |
| 1. | Кава | Чашка | 600 |
| 2. | Кава з свіжомелених зерен | Чашка | 800 |
| 3. | Кава «капуччино» | Чашка | 2500 |
| 4. | Морозиво | Порція | Від 800 |
| 5. | Коктейлі молочні | 250г | Від 550 |
| 6. | Тістечка | шт. | Від 200 |
| 7. | Бутерброди | шт. | Від 250 |
| 8. | Гарячі страви | порція | Від 1500 |
| 9. | Десертні страви | порція | Від 1200 |
| 10. | Вино | пляшка | Від 7000 |
| 11. | Пиво | пляшка | Від 650 |
| 12. | Стегенця гриль | порція | 3500 |
| 13. | Салати | порція | Від 1500 |
| 14. | Фрукти | 250г. | Від 900 |
| 15. | Пельмені | Порція | Від 1400 |
| 16. | Пози | Порція (3 шт.) | 5000 |
| 17. | Піца | порція | Від 2400 |
| 18. | Суп | 250г. | Від 900 |
| 19. | Борщ | 250г. | 1000 |
| 20. | Шампанське | пляшка | Від 6500 |
Використання матеріально-технічної бази торгівлі безпосередньо пов'язано з режимом роботи підприємства і, зокрема, зі змінність їх роботи, часом початку і закінчення робочого дня, часом обідньої перерви, вихідними і санітарними днями. Підприємство працює з 8 до 24 годин. Середня тривалість робочого дня становить майже 16 годин. У 2002 році в результаті простою підприємства через ремонт і інших причин тривалість робочого дня в підприємстві знизилася на 0,1 години, в результаті чого втрачено товарообігу на суму 23 млн. крб.
У підприємстві працює 28 осіб, з них 21 є офіціантами. Питома вага офіціантів у загальній чисельності працівників підприємства становить 75%, У порівнянні з минулим роком співвідношення між чисельністю офіціантів та адміністративних працівників змінилося на користь офіціантів (у 2001 році - 74%). Зростає ефективність праці офіціантів. Якщо в 2001 році на одного офіціанта доводилося 131,0 млн. руб. товарообігу, то у 2002 році - 142,0 млн. руб. За рахунок зростання ефективності праці отримано 73,3% приросту загальної суми товарообігу, а за рахунок збільшення чисельності офіціантів (екстенсивний фактор) - 26,7%.
Підприємство приділяє особливу увагу здійсненню режиму економії. Рівень витрат обігу склав у 2002р. 16,75% до товарообігу. У порівнянні з минулим роком він знизився на 0,22% до обороту (2001р. - 16,97%), що дозволило за рахунок цього отримати більше прибутку на 7,0 млн. руб. Витрати обігу (витрати на продаж) розподіляються на залишок товарів і реалізацію пропорційно покупної вартості товарів.
Доходи підприємства від реалізованих торговельних надбавок і інших позареалізаційних доходів склали 19,88% до обороту. При сформованому рівні витрат обігу (16,75% до обороту) це забезпечило підприємству рентабельність 2,85% до обороту. За 2002р. підприємство отримало прибутку 88,5 млн. руб. На її збільшення вплинули зростання обсягу товарообігу, зростання прибутковості підприємства і зниження рівня витрат обігу по підприємству.
За даними бухгалтерського балансу підприємства на 1 січня 2003р., Активи підприємства «Горизонт» склали на кінець року 442,9 млн. руб. За рік вони зросли на 140,9 млн. руб.
Збільшення валюти балансу свідчить про розширення господарського обороту, обсягів торговельної діяльності. Це збільшення відбулося, в основному, за рахунок приросту оборотних активів на 108,6 млн. руб. Нерухоме майно зросло за рік на 32,3 млн. руб.
Станом на 1 січня 2003р. у підприємства відсутні збитки (розділ III активу балансу).
На підприємстві застосовується журнально-ордерна частково механізована форма обліку, розроблена облікова політика відображає вибрані способи ведення обліку, облік ведеться на підставі загальних нормативних актів з бухгалтерського обліку та спеціальних інструкцій передбачених для підприємств громадського харчування і торгівлі. Особливістю є те, що ведеться облік витрат на рахунку 44, де передбачається угруповання калькуляційних статей витрат відповідно до галузевої структурою, зокрема до таких статей можна віднести:
1. Знос санітарного та спеціального одягу, столової білизни, посуду, приладів, іншого інвентарю та господарського приладдя;
2. Витрати на зберігання, підробіток, подсортировку і упаковку товарів;
3. Втрати товарів і технологічні відходи.
На підприємстві розроблена націночної політика: для дитячих дошкільних установ націнка 20%, столовим загальноосвітніх шкіл до 45%. Облік націнок ведеться на рахунку 42 "Торговельна націнка".
На підставі отриманого товарообігу і середнього% націнки визначається дохід підприємства, який і є виручкою від продажу.
Збільшення майна підприємства забезпечено за рахунок зростання власного капіталу. Сума позикового капіталу за рік знизилася з 41,8 млн. крб. на початок року до 18,8 млн. руб. на кінець року. Це зниження стало наслідком скорочення дорогих короткострокових кредитів банку та кредиторської заборгованості на 46,2 млн. руб.
На початок року підприємство «Обрій» зазнавало недолік власних оборотних коштів, але в результаті вжитих заходів по залученню коштів досягнуто надлишок коштів в обігу і 39,4 млн. крб. Це створило умови для дострокового погашення банківських кредитів.
Здатність підприємства своєчасно погашати свої зобов'язання характеризується його ліквідністю. За даними підприємства можна сказати, що баланс на кінець року є ліквідним, тому що кожна група активу покриває зіставну з нею групу пасивних зобов'язань підприємства. Підприємство є платоспроможним і кредитоспроможним.
2.2. Загальний аналіз показників товарообігу.
Аналіз роздрібного товарообігу за періодами.
Основним видом діяльності державного підприємства «Горизонт» є громадське харчування та дрібнороздрібна торгівля продуктами харчування. Розвиток фактичного товарообігу підприємства за останні чотири роки характеризується такими даними:
Таблиця 4.
Динаміка товарообігу ТЕУП «Горизонт»за 2000-2002 рр..
| Роки | Фактичний роздрібний товарообіг (млн. крб.) | Ланцюгові темпи зростання товарообігу, % | Базисні темпи зростання товарообігу,% | |||
| У діючих цінах | У порівнянних цінах | У діючих цінах | У порівнянних цінах | У діючих цінах | У порівнянних цінах | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| 1999 | 1853,2 | 1853,2 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| 2000 | 2141,5 | 1896,3 | 115,6 | 102,3 | 115,6 | 102,3 |
| 2001 | 2620,7 | 1911,8 | 122,4 | 100,8 | 141,4 | 103,2 |
| 2002 | 3105,2 | 1929,4 | 118,5 | 100,9 | 167,6 | 104,1 |
Динаміка фактичного обсягу товарообігу в порівнянних цінах наведена в діаграмі 1. Порівняльний аналіз динаміки показує, що в 1999-2000 рр.. обсяг товарообігу збільшувався більш швидкими темпами, ніж в 2000-2002 рр..
Фізичний обсяг товарообігу збільшився у 2000 році в порівнянні з 1999 роком на 2,5%, 2001 році в порівнянні з 2000 роком - на 1,7%, в 2002 році в порівнянні з 2001 роком - на 2,3%. Темпи росту фізичного обсягу товарообігу (кількості товарів) невисокі, але тенденція намічається позитивна.
За чотири роки роздрібний товарообіг підприємства зріс на 67,6% (у діючих цінах) або на 1252,0 млн. руб. (3105,2 - 1853,2). Цей приріст відбувся за рахунок збільшення кількості реалізованих товарів (фізичного обсягу товарообігу) на 6,5%, що склало 139,7 млн. руб. (1992,9 - 1853,2), і у зв'язку зі збільшенням роздрібних цін на товари - на 1112,3 млн. руб. (3105,2 - 1992,9).
За даними цих розрахунків можна сказати, що близько 90% приросту товарообігу отримано за рахунок зростання цін. Втрати покупцями грошових коштів від підвищення роздрібних цін (у зв'язку з купівлею товарів за вищими цінами в підприємстві) склали 1112,3 млн. руб.
За 1999-2002 рр.. середньорічний темп зростання товарообігу підприємства у діючих цінах склав Т сер дійств. =
По кварталами роздрібний товарообіг підприємства розподілявся нерівномірно. Найбільшу питому вагу в річному товарообігу займає оборот четвертого кварталу - понад 27,0%, а найменша питома вага в річному обороті доводиться на перший квартал - понад 23,0%. І розподіл обороту по кварталах року продовжує змінюватися.
Ритмічність розвитку товарообігу підприємства громадського харчування по кварталах розглянемо на основі даних таблиці 5.
Дані таблиці 5 свідчать про неритмичном розвитку товарообігу підприємства по кварталах: найбільш напруженим був четвертий квартал, а найменш напруженим - перший. Найнижчий темп зростання товарообігу досягнуто в першому кварталі (116,9%), а найвищий - у третьому і четвертому кварталах (119,0% та 120,0%). Це пов'язано в першу чергу з різдвяними та новорічними святами. Неритмічне розвиток роздрібного товарообігу по кварталах призвело до зміни питомої ваги обороту кожного кварталу в річному обсязі товарообігу. Так, знизилася питома вага оборотів першого кварталу на 0,3% і другого кварталу - на 0,2% в порівнянні з 2001 роком, тому що в цих кварталах темпи зростання обороту нижче, ніж у цілому за рік (118,5%).
Частка обороту третього кварталу зросла з 24,7% у 2001 році до 24,8% у 2002 році (темп зростання обороту у цьому кварталі 119,0%), а частка обороту четвертого кварталу склала в 2002 році 27,4% і зросла в порівняно з 2001 роком на 0,4% (темп росту товарообігу -119,6%). Таким чином, товарообіг підприємства по кварталах року розподілявся нерівномірно і розвивався неритмічно.
Ще неритмічне розвиток отримав товарообіг по місяцях року. (Див. Таблицю 6.)
Таблиця 6.
Ритмічність розвитку роздрібного товарообігу ТЕУП «Горизонт»
по місяцях року.
| Квартали | 2001 | 2002 | Відхилення в сумі (+, -) | 2002 р. у% до 2001р. | ||
| сума, млн. руб. | питома вага,% | сума, млн. руб. | питома вага,% | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Січень | 202,1 | 33,1 | 228.2 | 32.0 | +26,1 | 112,9 |
| Лютий | 198,3 | 32,5 | 225,0 | 31,5 | +26,7 | 113,5 |
| Березень | 210,4 | 34,4 | 260,8 | 36,5 | +50,4 | 124,0 |
| Разом за 1 кв, | 610,8 | 100,0 | 714,0 | 100,0 | +103,2 | 116,9 |
| Квітень | 220,9 | 33,7 | 243,3 | 31,5 | +22,4 | 110,1 |
| Травень | 215,4 | 32,9 | 256,4 | 33,3 | +41,0 | 119,0 1 |
| Червень | 218,9 | 33,4 | 270,8 | 35,2 | +51,9 | 123,7 |
| Разом за 2 кв. | 655,2 | 100,0 | 770,5 | 100,0 | +115.3 | 117,6 |
| Липень | 216,0 | 33,4 | 256,2 | | 33,3 | +40,2 | 118.6 |
| Серпень | 214,8 | 33,2 | 255,2 | 33,1 | +40,4 | 118,8 |
| Вересень | 216,5 | 33,4 | 258,7 | 33,6 | +42,2 | 119.5 |
| Разом за 3 кв. | 647,3 | 100,0 | 770,1 | 100,0 | +122,8 | 119,0 |
| Жовтень | 232,5 | 32,9 | 279,7 | 32,9 | +47,2 | 120,3 |
| Листопад | 229,0 | 32,4 | 270,8 | 31.8 | +41,8 | 118,3 |
| Грудень | 229,0 | 32,4 | 270,8 | 31,8 | +41,8 | 118,3 |
| Разом за 4 кв. | 707,4 | 100,0 | 850,6 | 100,0 | +143,2 | 120,2 |
| Всього за рік | 2620,7 | - | 3105,2 | - | +484,5 | 118,5 1 |
Найбільш напруженими періодами реалізації товарів у кожному кварталі є останні місяці кварталу. Наприклад, зростання обороту в цілому за перший квартал склав 116,9%, а в березні - 124,0%, за другий квартал - відповідно 117,3% та 123,7%, за третій квартал - 119,05 і 119,5 % і за четвертий квартал - 120,2% і 122,0%.
Ця напруженість в роботі останніх місяців кварталу веде до нерівномірного задоволенню попиту споживачів на товари. Причинами цього були недоліки в постачанні товарами, в організації торгівлі, реклами та ін
Аналіз роздрібного товарообігу за товарними групами.
Таблиця 7.
Роздрібний товарообіг ТЕУП «Горизонт»по товарних групах за 2001-2002 р.р.
| Товарні групи | 2001 | 2002 | 2002р. у% до 2001р. | ||||||
| сума млн. руб. | питома вага,% | у діючих цінах | в порівняних цінах | в порівняних ланцюгах цінах | у діючих цінах | ||||
| сума млн. руб. | питома вага,% | сума тис. руб. | питома вага,% | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | |
М'ясо і птиця | 372,1 | 14,2 | 447,0 | 14,4 | 376,2 | 14,0 | 120.1 | 101,2 | |
| Ковбасні вироби | 340,8 | 13,0 | 403,4 | 13,0 | 342,7 | 12,8 | 118,4 | 100,6 | |
| Риба | 76.1 | 2,9 | 90,3 | 2,9 | 77,3 | 2,8 | 118,7 | 101.6 | |
| Хліб і хлібобулочні вироби | 97.0 | 3,7 | 114,9 | 3,2 | 98,8 | 3,2 | 118.5 | 101,9 | |
| Плоди, фрукти, ягоди, кавуни, дині | 214,8 | 8,2 | 248.7 | 8,0 | 212,2 | 7,9 | 115,8 | 98.8 | |
| Піци | 68,2 | 2,6 | 80,9 | 2,6 | 69,8 | 2,6 | 118,6 | 102.3 | |
| Тютюнові вироби | 81.3 | 3,1 | 99,3 | 3,2 | 84,0 | 3,2 | 122,1 | 103,3 | |
| Кондитерські вироби | 157,3 | 6,0 | 186,8 | 6,0 | 160,5 | 5,9 | 118.8 | 102.0 | |
| Пиво | 117,9 | 4,5 | 136,6 | 4,4 | 117,5 | 4.4 | 115,9 | 99,5 | |
| Морозиво | 62,7 | 2,4 | 74,7 | 2,4 | 64,2 | 2.4 | 119,1 | 102,4 | |
| Горілка та лікеро-горілчані вироби | 314,4 | 12,0 | 375,7 | 12,1 | 323,5 | 12,1 | 119.5 | 102,9 | |
| Вина, шампанське, коньяк | 283,0 | 10,8 | 329,3 | 10.4 | 281,2 | 10,5 | 116.4 | 99,4 | |
| Інші продовольчі товари | 264,7 | 10,1 | 321,8 | 10,4 | 304,8 | 11,4 | 121,6 | 115,1 | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | |
| Непродовольст-ються товари | 170,4 | 6,5 | 195,8 | 6,3 | 168,3 | 6,3 | 114,9 | 98,8 | |
| Всього товарів | 2620,7 | 100,0 | 3105,2 | 100,0 | 2681,5 | 100,0 | 118,5 . " | 102,3 | |
Однак у порівняних цінах темпи зростання товарообігу по товарних групах значно нижче, і це говорить про те, що великий заслуги підприємства в зростанні суми товарообігу немає, так як вона росте за рахунок збільшення цін. Про задоволення попиту покупців на окремі товари і товарні групи ресторан піклується мало. Знизився фізичний обсяг товарообігу (кількість реалізованих товарів) але такими товарними групами хлібобулочні вироби - на 0,5%, непродовольчі товари - на 1,2%, вина, шампанське, коньяк - на 0,6%.
Нерівномірність розвитку роздрібного товарообігу в асортиментному розрізі призвела до зміни його структури. Зокрема, у порівнянні з 2001 роком, у загальному обсязі товарообороту (у порівнянних цінах) зросла частка продажу горілки та лікеро-горілчаних виробів, інших продовольчих товарів при: відносне зниження реалізації м'яса і птиці, ковбасних виробів, кондитерських виробів, хлібобулочних виробів, вина, шампанського і коньяку, непродовольчих товарів. Це говорить про погіршення структури роздрібного товарообігу підприємства.
2.3. Розрахунок факторів, які впливають на товарообіг.
На розвиток роздрібного товарообігу підприємства громадського харчування надали такі фактори:
· Забезпеченість трудовими ресурсами і ефективність праці
торгових працівників;
· Стан та ефективність використання матеріальні технічної бази підприємства.
Головний фактор успішного розвитку товарообігу - забезпеченість і раціональність використання товарних ресурсів.
По ресторану «Горизонт» дані про рух товарних ресурсів наведено в таблиці 8.
Таблиця 8.
Продуктовий баланс за ТЕУП «Горизонт» за 2001 -2002 р.р.
(Суми в млн. крб.)
| Показники | 2001 | 2002 | Відхилення в сумі (+,-) | Вплив на зміну товарообігу (+,-) |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Запаси товарів на початок року | 209,2 | 243,0 | +33,8 | +33,8 |
| Надходження товарів | 2656,3 | 3169,3 | +513,0 | +513,0 |
| Інше вибуття товарів | 1.8 | 1,0 | -0,8 | +0,8 |
| Запаси товарів на кінець року | 243,0 | 306,1 | +63,1 | -63,1 |
| Величина товарообігу підприємства | 2620,7 | 3105,2 | +484,5 | +484,5 |
Недоліком використання що у підприємство товарних ресурсів є їх неповне залучення в товарообіг, що стало наслідком завезення в ресторан товарів, що мають високу ціну, що знижувало попит покупців на них, порушенням ритмічності відвантаження товарів постачальниками, пов'язаними з рестораном договірними зобов'язаннями. Частина товарів, що надійшли в ресторан в зайвій кількості і в кінці року, осіло на залишках товарів у ресторані, що може привести до уповільнення оборотності оборотних коштів, вкладених у товарні запаси, і виникненню втрат.
У підприємстві в 2002 році інше вибуття товарів знизилося в порівнянні з 2001 роком на 0,8 млн. руб. Інше вибуття товарів включило товарні втрати, бій, лом, нестачу товарів. Слід назвати роботу ресторану на зниження іншого вибуття товарів в 2002 році позитивною.
Показники товарного балансу за товарними групами наведено в таблиці 8.
Великий вплив на динаміку роздрібного товарообігу надає ефективність використання матеріально-технічної бази підприємства. За ТЕУП «Горизонт» є наступні дані про використання матеріально-технічної бази:
Таблиця 11.
Показники ефективності використання матеріально-технічної бази ТЕУП «Горизонт» за 2001-2002 рр..
| Показники | 2001 | 2002 | Відхи- ня (+,-) | 2002 р. у% до 2001 р. |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Торгова площа, м 2 | 400 | 420 | +20 | 105,0 |
| Кількість робочих днів за рік | 324 | 319 | -5 | 98,5 |
| Середня тривалість робочого дня, час | 11,6 | 11,5 | -0,1 | 99,1 |
| Виробіток на 1м 2 торгової площі за годину роботи, руб. | 174,3 | 201,5 | +27,2 | 115,6 |
| Роздрібний товарообіг в діючих цінах, млн. руб. | 2620,7 | 3105,2 | +484,5 | 118,5 |
Кількість робочих днів на рік скоротилася з 324 днів у 2001 році до 319 днів, у 2002 році. Це сталося в результаті порушення строків проведення реконструкції, яка затягнулася через нестачу будівельних матеріалів, несвоєчасного надходження обладнання. Скоротилася і середня тривалість робочого дня на 0,1 години.
Вироблення на один квадратний метр торговельної площі за годину роботи склала в 2002 року 201,5 рублів проти 174,3 рублів в 2001 році. Це свідчить про підвищення ефективності використання торгової площі.
Всі ці фактори вплинули на динаміку розвитку роздрібного товарообігу (див. таблицю 12.).
Таблиця 12.
Розрахунок впливу показників ефективності використання матеріально-технічної бази підприємства на динаміку роздрібного товарообігу.
| Показники | 2000 рік | Ланцюгова підстановка | 2002 рік | |||
| торгова площа | число робочих днів | середня тривалість-ність робочого дня | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | |
| Фактична корисна площа, кв.м. | 400 | 420 | 420 | 420 | 420 | |
| Фактичне число робочих днів | 324 | 324 | 319 | 319 | 319 | |
| Фактична середня тривалість робочого дня, час | 11,6 | 11,6 | 11,6 | 11,5 | 11,5 | |
| Фактична виробіток на 1 кв.м. корисної площі за годину роботи, руб. | 174,3 | 174,3 | 174,3 | 174,3 | 201,5 | |
| Роздрібний товарообіг у діючих цінах за рік, млн. руб. | 2620,7 | 2751,4 | 2708,9 | 2685,6 | 3105,2 | |
Ø зростання торговельної площі: 2751,4 - 2620,7 = + 130,7 млн. руб.
Ø зменшення кількості робочих днів: 2708,9 - 2751,4 = - 42,5 тис. руб,
Ø зменшення тривалості робочого дня: 2685,6 - 2708,9 = - 23,3 млн. руб.
Ø підвищення виробітку на 1 кв. метр торговельної площі за годину роботи 3105,2 - 2685,6 = + 419,6 млн. руб.
Разом: 3105,2 - 2620,7 = + 484,5 млн. руб.
Використання матеріально-технічної бази дозволяло підприємству досягти зростання товарообігу в 2002 році на 550,3 млн. руб. (130,7 +419,6), але в результаті порушення режиму роботи підприємства роздрібний товарообіг зменшився на 65,8 млн. руб. (42,5 + 23,3). У сукупності ці фактори забезпечили приріст товарообігу у 2002 році на 484,5 млн. руб.
У ТЕУП «Горизонт», як показав аналіз документального оформлення та обліку роздрібного продажу товарів, бухгалтерський облік ведеться відповідно до законодавчих актів, нормативно-методичними документами та інструктивними матеріалами. Дані бухгалтерського обліку дають різноманітну економічну інформацію для проведення всебічного і глибокого аналізу господарсько-фінансової діяльності підприємства, що дозволяє стверджувати про тісний зв'язок між бухгалтерським рахунком і аналізом господарської діяльності на даному підприємстві.
Проведений на основі даних бухгалтерського обліку аналіз динаміки розвитку роздрібного товарообігу ТЕУП «Горизонт» за 2000-2002 рр.. дозволяє зробити наступні висновки:
Ø роздрібний товарообіг підприємства з року в рік збільшується, темпи зростання його високі;
Ø досягнуто зростання товарообігу у всіх відділах підприємства і по всіх товарних групах якими торгує підприємство;
Ø приріст товарообігу, в основному, досягнуто за рахунок ефективного використання всіх видів ресурсів: товарних, трудових та інших
Разом з цим підприємство не використав усіх можливостей росту товарообігу в 2002 році. Так, обсяг роздрібного товарообігу міг би зрости за рахунок:
Ø поліпшення забезпеченості та ефективності використання товарних ресурсів на 63,1 млн. крб.;
Ø підвищення ефективності використання праці на 70,4 млн. крб.;
Ø підвищення ефективності використання матеріально-технічної бази підприємства на 68,8 млн. руб.
Таким чином, невикористані резерви зростання товарообігу склали 202,3 млн руб.
Глава 3. Шляхи зростання товарообігу
3.1. Товарне забезпечення та маркетингові заходи -
шляхи збільшення товарообігу
Як відомо, існує ряд факторів, що впливають на ефективність реалізації страв, а також на динаміку і величину товарообігу на підприємстві громадського харчування. Всі ці фактори можна розділити на дві групи.
Перша група - це зовнішні фактори, на які підприємство громадського харчування впливати не може або впливає незначною мірою.
До таких факторів, зокрема, відноситься диктат з боку великих виробників та постачальників продуктів харчування, які диктують свої умови, як щодо цін, так і по асортименту і умов постачання. Протистояти такому диктату можуть тільки великі мережі підприємств харчування, що володіють власними розподільними центрами. Всі інші учасники ринку повинні покірливо приймати поставлені умови. Така поведінка, вибраного виробником, обумовлено обраної маркетингової стратегії, заснованої на застосовуваної технології та стратегічні завдання, що стоять перед виробником.
Другим зовнішнім фактором можна назвати конкурентів - підприємство громадського харчування, що мають спільну з ТЕУП «Горизонт» зону обслуговування. Впливати на конкурентів можна тільки за умови значної переваги, як за оборотами, так і надаючи відвідувачам найкращі якість та умови обслуговування, за найбільш вигідними цінами.
Наступний пункт - законодавство. З одного боку, існує велика кількість законодавчих актів, що регламентують діяльність учасників ринку громадського харчування, а з іншого боку - відсутність "Закону про торгівлю" значною мірою вносить в роботу підприємств харчування елементи невизначеності.
До другої категорії відносяться внутрішні чинники, тобто ті на які адміністрація будь-якого підприємства громадського харчування може і повинна активно впливати, для того, щоб домогтися найбільшої ефективності.
На чолі цього списку, звичайно, потрібно поставити цінову політику, а саме три основні пункти, які впливають на цінову політику.
1. Рівень цін закупівлі товарів у постачальників. Як говорилося раніше, великі торгові об'єднання можуть добитися значної оптової знижки, і отримати ряд пільг за умовами і термінами постачання товару, це за інших рівних умов веде до зниження роздрібних цін, і використовуються як елемент формування валового доходу.
Рівень цін закупівлі зазвичай коливається у певному діапазоні і встановлюється виробником.
2. Рівень цін реалізації товарів. Зазвичай торгові підприємства встановлюють роздрібні ціни диференційовано по окремих товарних групах, виходячи зі стану попиту, рівня витрат обігу та ряду інших.
3. Обсяг реалізації товару також є одним з основних компонентів впливають на цінову політику, тому що дає можливість отримати відчутні знижки.
Зупинимося коротко на інших деяких інших внутрішніх чинниках - таких як, наприклад, додатковий сервіс для відвідувача, до якого входять, як це не здається парадоксальним, весь спектр сучасного торгового обладнання, починаючи від систем охорони і спостереження, касових апаратів і всіх інших електронних приладів, покликаних полегшити процес торгівлі, до "безкоштовних" пакетів для покупок і критого паркінгу. Все перераховане вище впливає на величину торгової націнки, і тому до їх впровадження потрібно підходити тільки після детального вивчення і ретельних розрахунків.
Питання кадрової роботи з персоналом, його підбір, навчання, мотивація до просування по службових сходах, вирішуються в кожному ресторані по-різному. Підхід до кадрової роботи те саме творчого процесу, і тому ці питання керівник ТЕУП «Горизонт» вирішує індивідуально, виходячи з власних знань і досвіду.
Вимоги, що пред'являються сучасними технологіями продажів у сфері громадського харчування, нездійсненні без знань логістики, науки про переміщення матеріальних цінностей, з метою оптимізації транспортних витрат і ефективного використання торговельних і складських приміщень.
Кілька слів про рекламу - двигуні торгівлі. Грамотна, вдало організована реклама, яка використовується при оформленні обіднього залу і (або) звучить по внутрішній радіомережі здатна привернути увагу відвідувачів до нових або малознайомим страв.
Один з основних факторів підвищення ефективності роботи ресторану та зростання товарообігу - це асортимент страв у меню. Асортимент ресторану здатний активно впливати на рівень продажів страв. Широкий асортимент страв може задовольнити найнесподіваніші запити відвідувачів, проте невиправдане розширення асортименту може призвести до осідання товару в ресторані, зниження оборотності коштів, а то і зовсім до "заморожування" грошей.
Другим незадовільним фактором є те, що в години пікових навантажень, що перевищують пропускну здатність ресторану, виникають черги не тільки біля касових апаратів, а й біля дверей ресторану (Ріс.3.1.1). Можливо так само тимчасова відсутність страви в продажі, не через те, що його немає в ресторані, а через те, що обмежений простір не дозволяє викласти весь асортимент в необхідній кількості. Зазвичай у ранкові години відчувається нестача товарів дешевого асортименту, а у вечірній час - більш дорогих.
Відсутність страви в меню - це упущена вигода і елемент невдоволення з боку відвідувачів.
Існують деякі способи управління потоком відвідувачів, і їх уже застосовують деякі підприємства громадського харчування - це, наприклад, надання знижок в ранкові години, коли в ресторані не так багато відвідувачів, таким чином, знижується наплив відвідувачів у пікові години, при збереженні загальної кількості відвідувачів ( Ріс.3.1.2). Спосіб непоганий і має тільки один мінус для ресторану - це знижки, а будь-яка знижка - це недоотримані гроші. Вихід є і з цієї ситуації.
У даній дипломній роботі пропонується інший, менш витратний спосіб.
Проаналізувавши роботу кількох ресторанів різних розмірів і «різного іміджу», було встановлено, що люди з різними рівнями доходів не тільки відвідують ресторани в різний час, але і здійснювані ними замовлення страв в одній товарній групі відносяться до різних частин цінового спектру. Враховуючи ці факти, можна з великою часткою впевненості сказати, що страви дешевого асортименту будуть краще продаватися в ранкові і денні години. Страви середньої цінової групи - у денний і вечірній час, а дорогі страви - у вечірній і нічний час.
Отже, можна формувати асортимент кожної товарної групи виходячи з часу доби, як показано на малюнку 3.1.3, що дозволить максимально ефективно використовувати наявні торгові площі і максимально задовольнити потреби відвідувачів. Але це зовсім не означає, що якась страва буде взагалі відсутні у продажу. У продажу присутній весь цінової спектр товарної групи, однак центр ваги його зміщується в залежності від часу роботи ресторану та попиту відвідувачів.
Цей спосіб дозволяє збільшити ефективність продажів страв на підприємстві на 7-10%%.
Більшість підприємств громадського харчування ведуть свою маркетингову діяльність без усяких планів, мотивуючи тим, що ринок міняється занадто швидко, тому від планів немає ніякої користі - зрештою всі плани будуть припадати пилом на полиці.
Але поступово на практиці приходить усвідомлення необхідності планування діяльності служби маркетингу. Планування спонукає керівництво постійно думати про майбутнє, змушує підприємство чіткіше визначати свої цілі й політику, приводить до кращої погодженості в роботі і дає об'єктивні показники ефективності роботи. Аргумент про безглуздість планування в умовах постійних змін не витримує критики. Якраз навпаки - ретельне планування допомагає підприємству передбачати зміну середовища й оперативно реагувати на них, а також бути готовими до непередбачених обставин. Зрозуміло, план повинен складатися таким чином, щоб не обмежувати підприємницькі ініціативи.
У громадському харчуванні весь маркетинг зазвичай зводиться до заходів щодо реалізації страв, які проводяться стихійно, в залежності від їх наявності, надходження, «затоварення» або напередодні якого-небудь свята. Не можна сказати, що вони не приносять певного підвищення товарообігу. Однак при стихійності важко планувати бюджет, фактичні витрати можуть набагато перевершувати над запланованими.
Щоб скласти план заходів з маркетингу в громадському харчуванні, потрібно зробити аналіз ситуації, що склалася з окремих блюд, групам страв і всьому підприємству. Для цього, зокрема, можна використовувати метод прогнозування на основі сезонних коливань. Під сезонними коливаннями розуміються такі зміни рівня динамічного ряду, які викликаються впливами пори року. Їх роль дуже велика в громадському харчуванні. Для вивчення сезонних коливань необхідно мати рівні за кожний квартал, а краще за кожний місяць, іноді навіть за декади, хоча декадні рівні можуть вже сильно спотворитися дрібномасштабної випадкової колеблемостью. Для вимірювання сезонних коливань зазвичай обчислюються індекси сезонності (I si) за формулою:
I si = Y i / Y · 100,
де Y i - середнє значення товарообігу в певний місяць на підставі фактичного товарообігу останніх років;
Y - середнє значення товарообігу на місяць на підставі фактичного товарообігу останніх років.
На підприємстві громадського харчування ТЕУП «Горизонт» індекси сезонності можна обчислювати по кожній групі страв, так як в основному планування товарообігу здійснюється саме за ним. У більш проблемних випадках, наприклад, коли групи страв об'єднані категорії (перші страви, другі страви, закуски і т.д.), індекси потрібно обчислювати по кожній категорії окремо і по всіх категоріях в цілому.
Так, виділимо в ТЕУП «Горизонт» категорію "другі страви", що складається з груп:
Ø м'ясні страви,
Ø рибні страви,
Ø овочеві страви,
Ø салати
Ø гарніри.
Потім складемо тактичний річний план маркетингу на наступний рік на основі графіків спаду і підйому товарообігу в групах, складених на основі прогнозу індексів сезонності.
Спочатку, за кожною групою складається таблиця прогнозування товарообігу з використанням індексів сезонності за аналогією з таблицею 3.1.1.
Для наочності для кожної секції будується графік щорічних перепадів товарообігу по графі 8 таблиці 3.1.1 - малюнок 3.1.4, який представляє собою послідовність позитивних і негативних піків, розташованих по різні сторони від середнього товарообігу, у відсотках.
Дані з графи 8 по кожній секції заносяться в зведену таблицю 3.1.2.
Аналізуючи піки, розраховані за допомогою індексів сезонності видно, що основні підйоми товарообігу підприємства громадського харчування ТЕУП «Горизонт» збігаються зі святами:
Ø Валентинів день (14 лютого);
Ø Тетянин день;
Ø 23 лютого;
Ø 8 Березня;
Ø Новорічні свята.
Для групи «овочеві страви», - підйоми товарообігу в серпні, коли ціни на овочі та супутні їм напівфабрикати невеликі і у підприємства є можливість закуповувати їх у більшій кількості.
У групі «м'ясні страви» на узагальнений вересневий підйом товарообігу (таблиця 3.1.2) вплинув криза 2000 року (так як в аналізі враховується 2000 рік, коли на підприємствах міста Барановичі і всього Барановицького району, які виробляють м'ясні продукти, настала криза, пов'язаний з дорожнечею м'яса. Це призвело до зростання попиту на м'ясні страви на підприємствах громадського харчування, де ціни на них практично не змінилися) - це фактор непостійний. У вересні 2001 і 2002 років підйому товарообігу в даній групі не відбувалося, тому що був порівняно невеликий попит на м'ясні страви, і не було впливу випадкових факторів.
Після проведення аналізу можна приступати безпосередньо до планування маркетингової діяльності:
Ø уточнення цілей маркетингової діяльності для кожної групи, категорії, всього підприємства;
Ø розробка альтернативних стратегій і вибір найкращої з них;
Ø формування плану маркетингової діяльності;
Ø оперативно-календарне планування;
Ø бюджет маркетингу.
З аналізу таблиці 3.1.2 видно, що літній період відрізняється найбільшим спадом товарообігу всіх груп категорій, і щоб визначити цілі маркетингу
Як оптимальних варіантів стратегій в літній період для груп категорій можуть бути використані: розширення торгових площ, формування набору страв, для яких шукається нова стратегія маркетингу.
При формуванні плану маркетингової діяльності можна йти двома шляхами.
Шлях 1:
Пропонується приріст до планованого товарообігу розподіляти не рівномірно, а прямо пропорційно стрибкам товарообігу - тобто де вище позитивна піку, там і вище приріст, Аналогічно плануються і маркетингові заходи, де більше призначається приріст товарообігу, там має більше проводитися заходів.
У даному випадку враховується, що спад обумовлюється літнім сезоном дач і відпусток, тобто зменшується кількість відвідувачів, що приходять у ресторан і, отже, зменшується дієвість методів маркетингу. Розподіляючи же бюджет маркетингу здебільшого на час напливу відвідувачів, є можливість розробити більш ефективний план реалізації страв.
Шлях 2:
Приріст товарообігу робиться рівномірно по всіх місяцях. Заходи з реалізації страв зосереджуються здебільшого в проблемний (річний) період.
При використанні даного шляху передбачається згладжування кривої товарообігу, шляхом масованих маркетингових заходів щодо просування страв в проблемний період занепаду товарообігу. План заходів у цьому випадку відрізняється тим, що тут не обійтися просто традиційними методами просування, необхідний більш творчий підхід. Формування плану маркетингової діяльності в ТЕУП «Горизонт» проводиться в основному сформованим творчим колективом підприємства і частково керівництвом.
Під час свят можна використовувати всі види просування: рекламу, стимулювання продажів, пропаганду, консультування офіціантів; але тільки вони повинні бути краще, ніж у конкурентів, так як людина, що бажає відвідати ресторан, стоїть перед вибором: у який ресторан іти. Отже, потрібно допомогти йому зробити вибір.
Після проведення аналітичної і творчої роботи необхідно безпосередньо приступати до складання плану маркетингових заходів, який складається з наступних розділів:
§ перший - огляд плану маркетингових заходів - надає основні тези пропонованого плану для швидкого перегляду керівництвом;
§ другий - поточний стан ринку - надає основну інформацію про ринок збуту, пропонованих стравах і конкурентів;
§ третій - загрози і можливості - описує основні загрози і можливості, які можуть вплинути на реалізацію страв;
§ четвертий - завдання і проблеми - коротко формулює задачі компанії по реалізації страв (групами, категоріями), включаючи питання реалізації страв, прибутку, а також проблеми, з якими може зіткнутися ТЕУП «Горизонт» при виконанні цих завдань;
§ п'ятий - маркетингова стратегія - представляє загальний маркетинговий підхід, який буде використовуватися для досягнення запланованих цілей;
§ шостий - програма дій - визначають, що, ким, коли буде зроблено і скільки це буде коштувати.
Програма дій є одним із заключних розділів маркетингового плану з коротким викладом основних і цілей і рекомендацій. Перед проведенням заходів, які повинні проводитися в проблемні періоди спаду товарообігу (конкурси, презентації, дегустації страв та інші акції рекламного характеру), бажано проводити маркетингові дослідження: аналіз вторинних джерел - бухгалтерських даних, роботи конкурентів, аналіз первинних джерел - результату опитування відвідувачів.
Сьомий розділ - передбачувані доходи і витрати, за якими прораховується попередня фінансова оцінка результатів виконання даного плану.
Останній восьмий розділ вказує, яким чином буде контролюватися виконання плану.
Успіх чи невдача роздрібного торговельного підприємства багато в чому визначається ступенем прихильності до нього відвідувачів. Лояльність же відвідувачів залежить від суб'єктивної оцінки ресторану, яка формується в їхній свідомості. У зв'язку з цим будь-яке торгове підприємство необхідно розглядати не лише з функціональної, але й з ринково-психологічної точки зору. Перш за все, автор має на увазі формування іміджу ресторану (його персонального сприйняття). Наявність привабливого іміджу допомагає відвідувачеві сприймати ресторан як щось відмінне від інших, побачити в ньому переваги, які відсутні у конкурентів, вибрати його в якості постійного місця для здійснення покупки.
Особливості формування іміджу роздрібного торговельного підприємства досить часто розглядаються зарубіжними фахівцями в галузі маркетингу. У вітчизняній науковій літературі даного питання, незважаючи на його очевидну актуальність, приділяється недостатня увага. Тому, автору дипломної роботи представляється необхідним відповісти на наступні питання:
Ø з яких елементів складається імідж ресторану;
Ø як можна виміряти (оцінити) імідж ресторану;
Ø як імідж ресторану впливає на вибір відвідувачів.
Імідж часто визначається як сукупність всіх уявлень, знань, досвіду, бажань, почуттів, пов'язаних з певним предметом. Імідж «конструюється» і впроваджується в свідомість для досягнення певних цілей. При цьому для його формування відвідувачам необхідні постійні порівняння підприємств одне з одним.
Деякі автори виділяють такі елементи іміджу, як:
Ø відчутний імідж (перше враження від підприємства);
Ø невловимий імідж (відповідна реакція відвідувача на обслуговування і ставлення до нього співробітників);
Ø внутрішній імідж (атмосфера всередині підприємства, ставлення співробітників до політики керівництва);
Ø зовнішній імідж (вплив перших трьох елементів плюс громадську думку про підприємство).
Існує точка зору, що імідж ресторану складається з двох пересічних компонент - із загальних функціональних переваг типу торгового підприємства (спеціалізованого, універсального, дисконтного, ресторану-складу і т.д.) і специфіки конкретного ресторану, що належить до того чи іншого типу. Це означає, що відвідувачі здійснюють вибір ресторану як місця для відпочинку, виходячи з двох груп чинників: власних переваг (оціночних критеріїв) і конкретних характеристик ресторану. У кожному сегменті ринку відвідувачі формують для себе імідж ресторану, керуючись показниками, які їм самим здаються найбільш значущими.
Іншими словами, відбувається порівняння сприймаються характеристик ресторану (його іміджу) з якимись оціночними критеріями. Дослідження показують, що відвідувачі можуть швидко згадати конкретне торговельне підприємство (витягти його назву з довгострокової пам'яті), якщо їх запитати про те, який ресторан (кафе, бар) в першу чергу приходить їм на думку при згадуванні таких показників, як «найнижчий рівень цін »,« найбільш зручний »і т.д. Причому ці відповіді повністю збігаються з назвами найбільш відомих і популярних в цільовому сегменті ресторанів, барів та кафе. Таким чином, чим точніше відповідність між уявленнями відвідувачів про те, яким повинен бути ресторан, і реальною картиною, тим слабше психологічне протидія покупці в цьому ресторані.
Не менш важливою є думка про те, що відвідувачі у виборі певної торгової точки повинні бачити важлива перевага, відсутнє у конкурентів. Цей аспект формування іміджу виділяє відомий французький аналітик Ж.-Ж. Ламбен і пропонує термін «концепція ресторану як сукупність атрибутів». Такими атрибутами, на думку Ламбена, є: близькість ресторану, асортимент, рівень цін, послуги, час, що витрачається відвідувачами на покупку, атмосфера ресторану. Дані характеристики для роздрібного торговця розглядаються в якості активних змінних і дозволяють йому творчо сформулювати «концепцію ресторану», що відповідає очікуванням цільового сегмента і дозволяє йому виділити ресторан серед конкурентів.
Перераховані атрибути можна розглядати як групи властивостей і розділити їх на окремі складові, наприклад, такий атрибут, як атмосфера ресторану, характеризується наступними ознаками: візуальні компоненти ресторану (зображення, знаки, покажчики), освітлення, колір, музика, запахи. Такий підхід дозволяє більш чітко визначити параметри, що характеризують ресторан, сформувати його імідж, привабливий для цільового сегмента.
Таким чином, процес створення і підтримки іміджу має безпосереднє відношення до процедури позиціонування, розробці стратегії диференціації роздрібного торговельного підприємства та формування його конкурентних переваг на ринку.
Для того щоб зупинитися в своєму виборі серед атрибутів шуканої позиції (концепції ресторану), необхідно оцінити існуючий імідж ресторану, перевірити ступінь його відповідності очікуванням цільового сегмента.
Маркетологи стверджують, що для оцінки іміджу може бути використаний практично весь діапазон методів вивчення ставлення відвідувачів, включаючи семантичний диференціал, прототипи відвідувачів, побудова різних шкал, психолингвистику, і багато інших.
Профіль ресторану «Горизонт» показує, що він має стійкі переваги за такими атрибутами, як «якість товару» і «якість обслуговування». Можна зробити висновок, що «Горизонт» має іміджем престижного ресторану з високоякісними і дорогими стравами. А дослідження позицій конкурентів показує, що фірмі «Горизонт» необхідно підтримувати сформований імідж і продовжувати його «конструювання». Для цього слід удосконалювати такі атрибути, як «насиченість асортименту», його «відповідність тенденціям попиту», а також покращувати «атмосферу обіднього залу» і «засоби реклами та стимулювання продажу страв». Це дозволить чітко позиціонувати ресторан в цільовому сегменті «вимогливих і заможних відвідувачів», створити конкурентні переваги і забезпечити наявність постійних клієнтів, запити яких збігаються з концепцією підприємства «Горизонт».
Слід також враховувати, що вибір відвідувачів залежить від ступеня відповідності між іміджем ресторану і власним іміджем відвідувача. Багато відвідувачів приписують окремим ресторанам певні категорії клієнтів і порівнюють їхній імідж з іміджем, який вони приписують собі.
У цьому зв'язку не можна не згадати про те, що при формуванні іміджу необхідно приймати до уваги його емоційний, чуттєве сприйняття. Імідж часто створюється з допомогою певних асоціацій, що виникають у свідомості відвідувачів. Тому в рекламних зверненнях, що позиціонують торговельне підприємство на ринку, ефективне використання прийому «свідчення», коли відома і популярна в цільовому сегменті особистість засвідчує в користь рекламованого ресторану. Цей прийом допоміг фірмі «Горизонт» створити імідж престижного ресторану, так як у рекламних зверненнях фірми брали участь відомі в місті топ-моделі.
Цікавим є питання про співвідношення іміджу страви та іміджу ресторану. Дослідження показують, що імідж ресторану відіграє другорядну роль, якщо товарні марки, присутні в його асортименті, мають чітко виражені позиції. Навпаки, чим слабкіше виражена «особистість» марки, тим більшу роль починає грати імідж підприємства.
І, нарешті, не можна не відзначити значення правильного вибору назви ресторану для створення його іміджу. Завдання полягає в тому, щоб не тільки створити зрозумілий відвідувачам образ, а й зуміти виразити його у фірмовій назві та інших елементах фірмового стилю.
3.2. Підвищення продуктивності праці
Продуктивність праці у вартісному вираженні являє собою середню суму товарообігу, що припадає на одного працівника в одиницю часу (рік, квартал, місяць, день, годину). Продуктивність праці розраховується діленням валового обсягу товарообігу підприємства харчування на середньоспискову чисельність працівників. Цей показник також називають виробленням на одного працівника:
ПТ = ВТ: Ч,
де ВТ - валовий товарообіг;
Ч - середньооблікова чисельність працівників.
Дані таблиці показують, що по всіх товарних групах роздрібна реалізація зросла за рахунок зростання надходження товарів. Причому темпи зростання надходження товарів вище темпів реалізації, що призвело до збільшення їх залишків. У цілому за рахунок цього фактора не використані резерви зростання товарообігу на 63,1 млн. руб.
Одним з факторів успішного розвитку роздрібного товарообігу є забезпеченість трудовими ресурсами і ефективність праці торгових працівників.
Оцінку показників з праці ТЕУП «Горизонт» зробимо на основі наступної таблиці:
Таблиця 3.2.1.
Показники по праці ТЕУП «Горизонт» за 2001 -2002 рр..
| Відхи- | 2002 | |||
| Показники | 2001 | 2002 | ня | у% до |
| (+,-) | 2001 | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Роздрібний товарообіг, млн. руб.: | ||||
| · У діючих цінах | 2620,7 | 3105,2 | +484,5 | 118,5 |
| · У порівнянних цінах | 2620,7 | 2681,5 | +60,8 | 102,3 |
| Середньооблікова чисельність | ||||
| торгових працівників - всього, чол. | 27 | 28 | +1 | 103,7 |
| в т.ч. офіціантів | 20 | 21 | +1 | 105,0 |
| Питома вага офіціантів у загальній чисельності працівників,% | 73,2 | 75,0 | +1,8 | - |
| Середньорічна виробіток на одного торгового працівника, млн.руб.: | ||||
| · У діючих цінах | 97,06 | 110,90 | +13,84 | 114,2 |
| · У порівнянних цінах | 97,06 | 95,77 | -1,29 | 98,7 |
| Середньорічне виробництво на | ||||
| одного продавця, млн. руб. | ||||
| · У діючих цінах | 131,04 | 147,87 | +16,83 | 112,9 |
| · У порівнянних цінах | 131,04 | 127,69 | -3,35 | 97,5 |
| Приріст товарообігу в діючих цінах за рахунок зростання продуктивності праці,% | 71,8 | 73,3 | +1,5 | - |
На зміну суми роздрібного товарообігу в 2002 році зробило вплив і збільшення чисельності продавців на одну людину або на 5,0% в порівнянні з 2001 роком. За рахунок зростання чисельності продавців отримана додаткова сума роздрібного товарообігу в розмірі 131,0 млн. руб. (+1 Чол. · 131,0 млн. руб.) Або 26,7% загальної суми приросту товарообігу.
Вплив трудових факторів на динаміку роздрібного товарообігу в діючих цінах розглянемо на основі таблиці 3.2.2.
Таблиця 3.2.2.
Розрахунок впливу трудових ресурсів на динаміку роздрібного товарообігу
| Найменування факторів | Вплив на динаміку товарообігу | |
| розрахунок | сума, млн. руб. | |
| 1 | 2 | 2 |
Зміна чисельностіофіціантів | (21-20) · 131,0 | +131.0 |
| Зміна середньорічного виробітку офіціантів | (147,9-131,0) · 21 | +354,9 |
| Всього | +484,5 | |
де
З урахуванням того, що фактична середньорічна вироблення робітника в 2002 році в діючих цінах склав 110,90 млн.руб. / чол., Резерв збільшення товарообігу в частині випуску власної продукції складе
3.3. Удосконалення планування -
шлях збільшення товарообігу
Механізм економічного обгрунтування обсягу та структури товарообігу підприємства харчування включає в себе визначення пріоритетних цілей, забезпечення взаємозв'язку між показниками, облік факторів і кон'юнктури розвитку ринку, ефективності чинного законодавства.
Планування передбачає визначення перспективних цілей, аналіз способів їх реалізації та ресурсного забезпечення. Основними стадіями цільового планування є:
Ø пошук цілей;
Ø надання мети кількісної визначеності;
Ø аналіз і впорядкування мети;
Ø перевірка мети на реалізація;
Ø прийняття рішення;
Ø здійснення цілей;
Ø перевірка та уточнення цілей.
Для ТЕУП «Горизонт», в умовах насиченого ринку, характерно довгострокове і поточне оперативне планування.
В умовах досить високого рівня монополізму і відсутності конкуренції серед підприємств харчування в умовах перехідної економіки планові рішення приймаються в наступному порядку. Ідея, що закладається в план, поки ще в багатьох випадках задається вищими органами галузевого та адміністративного управління. Потім слідують формулювання цілей; вироблення стратегії або знаходження шляхів досягнення цілей; вибір засобів; контроль.
Формулювання цілей в процесі планування пов'язується зі створенням основ мотивації і пробудженням зацікавленості працівників підприємства у їх досягненні.
По можливості вимірювання мети поділяються на економічні, якісні, стратегічні. Суть економічних цілей у загальному вигляді формулюються як підвищення прибутку на вкладений капітал.
Класифікація економічних цілей:
Ø результативні (ступінь використання потужностей підприємства харчування, якість обслуговування; частка підприємства на ринку; канали товароруху; пропускна здатність; якість продукції);
Ø кількісні (об'єм і склад товарообігу; готовність продукції до споживання; рівень і структура витрат; товарооборачівае-тість; прибуток, рентабельність, ліквідність);
Ø фінансові (висока платоспроможність, ліквідність; можливість резервування прибутку; розміри резервних фондів; співвідношення власних і позикових коштів, висока ефективність їх функціонування, структура і обсяг інвестиційної та фінансової програми).
Якісні цілі тісно пов'язані з економічними. Якщо вони не визначені, то економічні цілі можуть бути не доступні взагалі або досягнуті при великих нераціональних витрат.
В умовах демополізації підприємств торгівлі та харчування, роздержавлення та приватизації перед господарюючими суб'єктами встають три найважливіші проблеми, які можуть стати цільовими (стратегічними) установками:
1) отримання прибутку;
2) завоювання і розширення частки ринку, на якому працює підприємство;
3) завоювання довіри клієнтів.
Від вирішення цих проблем залежать обсяг і темпи зростання товарообігу підприємства громадського харчування.
Виходячи із суті товарообігу, механізм економічного обгрунтування планового обсягу і структури реалізації включає в себе визначення умов здійснення продажів і контроль за процесом реалізації.
У коньюктурних коливаннях (циклах) розрізняють чотири стадії: депресію, підйом, бум і спад.
Для стадії депресії характерні найнижчі рівні виробництва, обігу, цін, попиту на товари, основні фонди, праця і капітал, безробіття і низький прибуток. При підйомі починає збільшуватися виробництво, оборот прибутку, сповільнюється зростання цін, збільшується кількість робочих місць. У стадії буму забезпечується повне завантаження виробничих потужностей, ростуть ціни. При спаді з-за високих цін стримується реалізація всіх послуг (товарів), попит зменшується, спостерігається спад виробництва, і все це веде до кризи.
Другим основним принципом економічного обгрунтування обсягу роздрібного товарообігу є забезпечення необхідного взаємозв'язку динаміки показників ефективності роботи підприємств громадського харчування і форм інтенсифікації.
У такому нормативі на перший план висувається отримання необхідної маси прибутку, досягнення конкретного обсягу товарообігу і зростання фізичної маси продажів. З одного боку, дана стратегія базується на забезпеченні збалансованості товарообігу і прибутку, з іншого - товарних ресурсів, товарообігу і попиту населення за обсягом і структурою, а також на виробленні оптимальних пропорцій їх розвитку.
При обгрунтуванні планового обсягу структури товарообігу, крім перерахованих вище принципів, необхідно врахувати ситуацію і потенційну сегментацію ринку, життєвий цикл товару і підприємства, концепцію корисності і задоволеності відвідувальний вибору, забезпеченість населення даною продукцією, коефіцієнт насиченості ринку.
Крім того, важливими вихідними даними для розробки планів товарообігу по підприємству є обсяг централізовано розподіляються товарів з державних ресурсів (лікеро-горілчані вироби, вино, цукор, масло рослинне, риботовари, маргарин, та ін), передбачувані зміни контингенту харчуються, технологія приготування їжі, впровадження індустріалізації і т.п.
Щоб вирішувати завдання різного рівня складності і підвищити точність розрахунків, при розробці прогнозу товарообігу використовується комплекс простих і складних методів прогнозування, оскільки жоден з методів не може повною мірою врахувати всі параметри і аспекти розвитку ринку.
План товарообігу громадського харчування складається в певній послідовності. Основна його частина-реалізація продукції власного виробництва. Тому спочатку розраховують виробничу програму підприємства.
До основних методів розрахунку виробничої програми і обідньої продукції відносяться:
Ø використовуваний при порівняно постійному контингенті відвідувачів;
Ø використовуваний на підприємствах із змінними контингентами відвідувачів;
Ø заснований на розрахунку пропускної здатності залу і ступеня її використання;
Ø виходячи з виробничої потужності та ступеня її використання;
Ø заснований на розрахунку й прогнозуванні коефіцієнтів комплексності (розрахунок проводиться за другим і третім блюд).
На підприємствах, що обслуговують порівняно постійний контингент відвідувачів, рекомендується використовувати норми середньої кількості споживаних блюд одним відвідувачем в одиницю часу (день, тиждень, місяць, рік), дані про кількість відвідувачів, коефіцієнт зміни кількості споживання страв та інших Наприклад, розрахунок середньої кількості планованого випуску страв для споживання однією людиною в день можна зробити за формулою:
СБ дн = К б · СБ б / (Ч пб · Д б),
де СБ дн - випуск блюд (перших, других та ін) в розрахунку на одного харчується в день, тис. страв;
До б - Коефіцієнт зміни кількості споживаних блюд в середньому на одного харчується;
СБ б - реалізація страв у звітному періоді, тис. страв;
Ч пб - чисельність харчуються в середньому за день у звітному періоді;
Д б - кількість днів роботи підприємства у звітному періоді.
Використовуючи отриманий результат, можна розрахувати річний, квартальний, місячний план випуску страв:
СБ п = СБ дн · Ч п · Д п,
де СБ п - плановий випуск блюд за період, тис. страв;
Ч п - середньоденне кількість відвідувачів в плановому періоді, чол.;
Д п - кількість днів роботи в плановому періоді.
При плануванні випуску страв на основі пропускної здатності залу необхідно мати відомості про інтенсивність потоку відвідувачів.
Пропускна здатність підприємства характеризується максимальною кількістю відвідувачів, обслуговуваних за період часу (зміну, місяць).
Пропускну спроможність обіднього залу (осіб) можна визначити за формулою:
ПС макс = ВР · Ч м / ВП, або ПС макс = ВР · S / ВП · П н,
де ВР - тривалість роботи підприємства за день, хв;
Ч м - число місць;
ВП - час прийому їжі одним відвідувачем, хв;
S - площа обіднього залу, м 2;
П н - площа по нормі на одного відвідувача (1,9 м 2).
Пропускна здатність підприємства залежить від потужності і технічної оснащеності підприємства, від форм обслуговування відвідувачів, раціонального використання площі залів та ін факторів. Тому необхідно знайти коефіцієнт використання пропускної здатності обіднього залу:
До пс = (П сфакт / ПС макс) · 100.
Річний (квартальний, місячний) план випуску страв розраховується за формулою:
У бп = ПС макс · До пс · Б п · Д п,
де Б п - середня кількість блюд на одного відвідувача в планованому періоді.
Іншим показником, що характеризує інтенсивність потоку відвідувачів і пропускну здатність підприємства, є оборотність одного місця. Це-число відвідувачів, що припадає на одне місце на підприємстві за день. Оборотність одного місця розраховується за формулою:
О м = Ч п / Ч м.
Цей показник можна визначити виходячи з максимальної кількості відвідувачів (за пропускної спроможності), а потім розрахувати коефіцієнт оборотності:
К о = (О м факт / О м макс) · 100.
Одним з методів визначення плану випуску перших страв є розрахунок виробничої потужності кухні підприємства і коефіцієнта її використання.
Виробнича потужність-максимально можливий випуск підприємством продукції певного асортименту в одиницю часу (за зміну, за добу, місяць, рік). Виробнича потужність розраховується в натуральних показниках:
М = (В-П) Про до · К з / в · Про б,
де В - тривалість роботи підприємства, хв;
П - час простою обладнання, хв;
в - середня тривалість однієї варіння, хв;
Про до - ємність котлів, л;
Про б - ємність одного блюда, л;
К з - коефіцієнт заповнення ємностей.
Виробнича потужність - величина не постійна. Великий вплив на її зміну надають технічний прогрес і вдосконалення організації праці і виробництва, ритмічність постачання підприємства сировиною та ін
Ступінь використання виробничої потужності характеризує коефіцієнт, який визначається як відношення кількості фактично випущеної підприємством продукції до його виробничої потужності:
К = У бфакт / М.
Плановий випуск страв за період (рік, квартал, місяць) розраховується за формулою:
У бп = М · К · Д п.
Щоб перейти від натуральних показників до вартісних, слід кількість страв помножити на середню ціну однієї страви.
Особливо гостро стоять на ТЕУП «Горизонт» питання бухгалтерського та оперативного обліку реалізації і виготовлення страв, інші питання оперативного планування, характерні для підприємства громадського харчування. Тому що облік ведеться в основному вручну, то виникає необхідність його механізації і автоматизації.
На ринку існують десятки конфігурацій для автоматизації обліку в підприємствах громадського харчування, розглянемо, як вирішується дана задача в одній з найвідоміших з них - "1С-Парус: Громадське харчування". Дане рішення було розроблено компанією "1С-Парус" в 1997 році і нині використовується більше ніж у 150 організацій.
Автоматизована система для громадського харчування повинна дозволяти вести облік оптових і роздрібних продажів страв, продуктів, проводити розрахунок і списання собівартості страв і харчової продукції, планувати виготовлення страв, вести облік внутрішніх переміщень, формувати і друкувати документи, характерні для підприємств громадського харчування, типові форми і документи суворої звітності. Всі ці можливості повинні поєднуватися з веденням бухгалтерського обліку й автоматичним формуванням всієї необхідної бухгалтерської звітності.
Як і в кожній сфері у сфері громадського харчування є процеси, термінологія, традиції, які добре відомі та зрозумілі працівникам таких організацій. Використання відомих і природних робочих процесів підприємств громадського харчування робить рішення зрозумілим і доступним користувачам. І, звичайно ж, у конфігурації використовуються загальноприйнятних в громадському харчуванні терміни - технологічна карта, калькуляційна карта, марочний звіт, план-меню і т.д.
Необхідно відзначити, що рішення для підприємств громадського харчування компанії 1С-Парус побудовано на базі конфігурації "1С: Бухгалтерія", що не тільки дозволило використовувати всі можливості цієї самої популярної бухгалтерської системи, а й домогтися постійної цілісності та актуальності інформації, оскільки вся вона зберігається в єдиній інформаційній базі. Подібне рішення дозволило уникнути ряд проблем, що виникають при використанні для бухгалтерського обліку та галузевого (управлінського) обліку роздільних інформаційних баз.
Центральною ланкою конфігурації для громадського харчування є довідник номенклатури, що включає інформацію про товари, продукти, напівфабрикатах (заготовках) і блюдах. Останні два типи специфічні саме для громадського харчування. Автоматизована система дозволяє вести картки страв і заготовок, де вказана рецептура кожної страви - скільки і яких інгредієнтів необхідно затратити для приготування однієї і більше порцій страви. Крім рецептури в картці страви можна вказати і технологію його приготування. Після заповнення картки страви можна розрахувати його собівартість, роздрукувати технологічну карту, яка буде використана кухарями при підготовці страви. Використана технологія заповнення карток страв дозволяє вводити в рецептуру страв в якості інгредієнтів як продукти та заготовки, так і страви, тобто будь-яку страву може складатися з довільного набору інгредієнтів, в тому числі - готових страв і напівфабрикатів. Ситуація, коли блюда складаються із заготовок (напівфабрикатів) досить часто зустрічається. Так один і той же фарш може використовуватися і в пельменях і в млинчиках з м'ясом. Автоматизована система дозволяє вводити в рецептуру заготівлі і страви, причому рівень вкладеності не обмежений. У результаті ми можемо вести облік, наприклад, типових (комплексних обідів) що складаються з кількох страв.
При складанні рецептури страв можуть бути використані інгредієнти, які не включаються до собівартості, так звані технологічні інгредієнти, наприклад, вода. Цікава можливість включення в рецептуру і супутніх товарів, що потім також буде враховано при списанні.
Як відомо, для приготування одного і того ж страви можуть бути використані різні взаємозамінні інгредієнти - наприклад, в салаті можна використовувати соняшникові олії різних марок. Взаємозамінні інгредієнти страв також можна вказати в картці страви. При формуванні документів автоматизована система пам'ятає список взаємозамінних товарів, і якщо на складі закінчився базовий інгредієнт, то вписує замість нього в документ замінник. Також використання замінника враховується при розрахунку собівартості, автоматичному списання товарів.
На підставі номенклатури страв можна автоматично сформувати і вивести на друк меню (прейскурант) - цей повсякденний і незамінний документ для підприємств громадського харчування.
Одним з щоденних процесів підприємств громадського харчування є формування план-меню - свого роду плану з виробництва страв на майбутній день. Подібний план формується в автоматизованій системі для кожної точки (кухні), де будуть готуватися блюда, і в ній же автоматично розраховується собівартість кожного блюда на день. На підставі сформованого плану-меню можна вивести і роздрукувати типову форму "План-меню", а також калькуляційні картки на кожну страву. Щоденне формування калькуляційних карт - одна з вимог державних органів до підприємств громадського харчування. Калькуляційна картка показує, з чого складається блюдо, яка його собівартість, роздрібна та оптова ціни.
Марочний звіт, як і план-меню, складається щодня. Складається він для кожної точки реалізації. Заповнюється марочний звіт на підставі касових чеків, абонементів, талонів, накладних та інших документів. На його підставі можна роздрукувати типову форму "Акт про реалізацію і відпуск виробів кухні". Як можливе формування плану-меню на підставі марочного звіту, так і можливо зробити навпаки - сформувати марочний звіт на підставі плану-меню.
Висновок
1. Роль і значення товарообороту як економічного показника полягають у наступному:
Ø товарообіг є об'ємним показником, що характеризує масштаби діяльності підприємства харчування;
Ø за питомою вагою товарообігу підприємства харчування в товарообігу регіону галузі можна судити про частки підприємства на ринку;
Ø товарообіг у розрахунку на душу населення характеризує один з аспектів життєвого рівня населення;
Ø за часткою товарообігу підприємства харчування, в товарообігу регіону визначається підприємство-монополіст (воно вважається таким, якщо питома вага товарообігу підприємства в товарообігу регіону перевищує 30%);
Ø по відношенню до товарообігу враховуються, аналізуються і плануються показники, що оцінюють ефективність діяльності підприємства (товарооборачиваемости, рентабельність, рівень витрат та ін.)
2. Виконання плану по товарообігу та динаміка основних показників виробничо-господарської діяльності підприємства громадського харчування залежать від трьох груп чинників:
а) від забезпеченості товарними ресурсами, правильності їх розподілу та використання;
б) від забезпеченості трудовими ресурсами, ефективності використання робочого часу, продуктивності праці працівників громадського харчування;
в) від стану, розвитку і використання матеріально-технічної бази підприємства харчування.
3. За даними бухгалтерського балансу підприємства на 1 січня 2003р., Активи підприємства «Горизонт» склали на кінець року 442,9 млн. руб. За рік вони зросли на 140,9 млн. руб. Збільшення валюти балансу свідчить про розширення господарського обороту, обсягів торговельної діяльності. Це збільшення відбулося, в основному, за рахунок приросту оборотних активів на 108,6 млн. руб.
4. Збільшення майна підприємства забезпечено за рахунок зростання власного капіталу. Сума позикового капіталу за рік знизилася з 41,8 млн. крб. на початок року до 18,8 млн. руб. на кінець року. Це зниження стало наслідком скорочення дорогих короткострокових кредитів банку та кредиторської заборгованості на 46,2 млн. руб.
5. За чотири останні роки роздрібний товарообіг підприємства у діючих цінах зріс на 67,6%, або на 1252,0 млн. руб. Цей приріст відбувся за рахунок збільшення кількості реалізованих товарів (фізичного обсягу товарообігу) на 6,5%, що склало 139,7 млн. руб., І у зв'язку зі збільшенням роздрібних цін на товари - на 1112,3 млн. руб.
6. Роздрібний товарообіг підприємства зріс в 2002 році в порівнянні з 2001 роком на 484,5 млн. руб. за рахунок завищених товарах запасів на початок року (+33,8 млн. руб.), зростання надходження товарів в ресторан (+513,0 млн. руб.) та зменшення іншого вибуття товарів (+0,8 млн. руб.). Але можливості зростання товарообігу в динаміці зменшилися в результаті збільшення товарних запасів на кінець року (-63,1 млн. руб.).
7. У 2002 році в порівнянні з 2001 роком на динаміку величини товарообігу підприємства вплинули наступні фактори:
Ø зростання торговельної площі: + 130,7 млн. руб.
Ø зменшення кількості робочих днів: - 42,5 тис. руб.,
Ø зменшення тривалості робочого дня: - 23,3 млн. руб.
Ø підвищення виробітку на 1 м 2 торгової площі за годину роботи: +419,6 млн. руб.
Загальна зміна товарообігу під впливом всіх факторів склало + 484,5 млн. руб.
8. Аналіз динаміки розвитку роздрібного товарообігу ТЕУП «Горизонт» за 2000-2002 рр.. дозволяє зробити наступні висновки:
Ø роздрібний товарообіг підприємства з року в рік збільшується, темпи зростання його високі;
Ø досягнуто зростання товарообігу у всіх відділах підприємства і по всіх товарних групах якими торгує підприємство;
Ø приріст товарообігу, в основному, досягнуто за рахунок ефективного використання ресурсів: товарних, трудових та інших
Ø підприємство в 2002 році активно вело роботу з додаткову закупівлю товарів у виробників та інших постачальників.
9. Для збільшення величини товарообігу пропонується формувати асортимент кожної товарної групи виходячи з часу доби, що дозволить максимально ефективно використовувати наявні торгові площі і максимально задовольнити потреби відвідувачів. Але це зовсім не означає, що якась страва буде взагалі відсутні у продажу. У продажу присутній весь цінової спектр товарної групи, однак центр ваги його зміщується в залежності від часу роботи ресторану та попиту відвідувачів. Цей спосіб дозволяє збільшити ефективність продажів страв на підприємстві на 7-10%.
10. При формуванні плану маркетингової діяльності можна йти двома шляхами.
Шлях 1:
Пропонується приріст до планованого товарообігу розподіляти не рівномірно, а прямо пропорційно стрибкам товарообігу. Аналогічно плануються і маркетингові заходи, де більше призначається приріст товарообігу, там має більше проводитися заходів. Зокрема, враховується те, що спад в динаміці товарообігу обумовлюється літнім сезоном дач і відпусток, тобто зменшується кількість відвідувачів, що приходять у ресторан і, отже, зменшується дієвість методів маркетингу. Розподіляючи же бюджет маркетингу здебільшого на час напливу відвідувачів, є можливість розробити більш ефективний план реалізації страв.
Шлях 2:
Передбачається згладжування кривої товарообігу, шляхом масованих маркетингових заходів щодо просування страв в проблемний період занепаду товарообігу. План заходів у цьому випадку відрізняється більш творчим підходом. Так, наприклад, під час свят можна використовувати всі види просування: рекламу, стимулювання продажів, пропаганду, консультування офіціантів і т.д.
11. Профіль ресторану «Горизонт» показує, що він має стійкі переваги якості продукції та якості обслуговування. Тому можна вважати, що «Горизонт» має іміджем престижного ресторану з високоякісними і дорогими стравами. А дослідження позицій конкурентів показує, що фірмі «Горизонт» необхідно підтримувати сформований імідж і продовжувати його «конструювання». Для цього слід удосконалювати такі атрибути, як «насиченість асортименту», його «відповідність тенденціям попиту», а також покращувати «атмосферу обіднього залу» і «засоби реклами та стимулювання продажу страв». Це дозволить чітко позиціонувати ресторан в цільовому сегменті «вимогливих і заможних відвідувачів», створити конкурентні переваги і забезпечити наявність постійних клієнтів, запити яких збігаються з концепцією підприємства «Горизонт».
В умовах демополізації підприємств торгівлі та харчування, роздержавлення та приватизації перед господарюючими суб'єктами встають три найважливіші проблеми, які можуть стати цільовими (стратегічними) установками:
1) отримання прибутку;
2) завоювання і розширення частки ринку, на якому працює підприємство;
3) завоювання довіри клієнтів.
Від вирішення цих проблем залежать обсяг і темпи зростання товарообігу підприємства громадського харчування.
Виходячи із суті товарообігу, механізм економічного обгрунтування планового обсягу і структури реалізації включає в себе визначення умов здійснення продажів і контроль за процесом реалізації.
У коньюктурних коливаннях (циклах) розрізняють чотири стадії: депресію, підйом, бум і спад.
Для стадії депресії характерні найнижчі рівні виробництва, обігу, цін, попиту на товари, основні фонди, праця і капітал, безробіття і низький прибуток. При підйомі починає збільшуватися виробництво, оборот прибутку, сповільнюється зростання цін, збільшується кількість робочих місць. У стадії буму забезпечується повне завантаження виробничих потужностей, ростуть ціни. При спаді з-за високих цін стримується реалізація всіх послуг (товарів), попит зменшується, спостерігається спад виробництва, і все це веде до кризи.
Другим основним принципом економічного обгрунтування обсягу роздрібного товарообігу є забезпечення необхідного взаємозв'язку динаміки показників ефективності роботи підприємств громадського харчування і форм інтенсифікації.
У такому нормативі на перший план висувається отримання необхідної маси прибутку, досягнення конкретного обсягу товарообігу і зростання фізичної маси продажів. З одного боку, дана стратегія базується на забезпеченні збалансованості товарообігу і прибутку, з іншого - товарних ресурсів, товарообігу і попиту населення за обсягом і структурою, а також на виробленні оптимальних пропорцій їх розвитку.
При обгрунтуванні планового обсягу структури товарообігу, крім перерахованих вище принципів, необхідно врахувати ситуацію і потенційну сегментацію ринку, життєвий цикл товару і підприємства, концепцію корисності і задоволеності відвідувальний вибору, забезпеченість населення даною продукцією, коефіцієнт насиченості ринку.
Крім того, важливими вихідними даними для розробки планів товарообігу по підприємству є обсяг централізовано розподіляються товарів з державних ресурсів (лікеро-горілчані вироби, вино, цукор, масло рослинне, риботовари, маргарин, та ін), передбачувані зміни контингенту харчуються, технологія приготування їжі, впровадження індустріалізації і т.п.
Щоб вирішувати завдання різного рівня складності і підвищити точність розрахунків, при розробці прогнозу товарообігу використовується комплекс простих і складних методів прогнозування, оскільки жоден з методів не може повною мірою врахувати всі параметри і аспекти розвитку ринку.
План товарообігу громадського харчування складається в певній послідовності. Основна його частина-реалізація продукції власного виробництва. Тому спочатку розраховують виробничу програму підприємства.
До основних методів розрахунку виробничої програми і обідньої продукції відносяться:
Ø використовуваний при порівняно постійному контингенті відвідувачів;
Ø використовуваний на підприємствах із змінними контингентами відвідувачів;
Ø заснований на розрахунку пропускної здатності залу і ступеня її використання;
Ø виходячи з виробничої потужності та ступеня її використання;
Ø заснований на розрахунку й прогнозуванні коефіцієнтів комплексності (розрахунок проводиться за другим і третім блюд).
На підприємствах, що обслуговують порівняно постійний контингент відвідувачів, рекомендується використовувати норми середньої кількості споживаних блюд одним відвідувачем в одиницю часу (день, тиждень, місяць, рік), дані про кількість відвідувачів, коефіцієнт зміни кількості споживання страв та інших Наприклад, розрахунок середньої кількості планованого випуску страв для споживання однією людиною в день можна зробити за формулою:
СБ дн = К б · СБ б / (Ч пб · Д б),
де СБ дн - випуск блюд (перших, других та ін) в розрахунку на одного харчується в день, тис. страв;
До б - Коефіцієнт зміни кількості споживаних блюд в середньому на одного харчується;
СБ б - реалізація страв у звітному періоді, тис. страв;
Ч пб - чисельність харчуються в середньому за день у звітному періоді;
Д б - кількість днів роботи підприємства у звітному періоді.
Використовуючи отриманий результат, можна розрахувати річний, квартальний, місячний план випуску страв:
СБ п = СБ дн · Ч п · Д п,
де СБ п - плановий випуск блюд за період, тис. страв;
Ч п - середньоденне кількість відвідувачів в плановому періоді, чол.;
Д п - кількість днів роботи в плановому періоді.
При плануванні випуску страв на основі пропускної здатності залу необхідно мати відомості про інтенсивність потоку відвідувачів.
Пропускна здатність підприємства характеризується максимальною кількістю відвідувачів, обслуговуваних за період часу (зміну, місяць).
Пропускну спроможність обіднього залу (осіб) можна визначити за формулою:
ПС макс = ВР · Ч м / ВП, або ПС макс = ВР · S / ВП · П н,
де ВР - тривалість роботи підприємства за день, хв;
Ч м - число місць;
ВП - час прийому їжі одним відвідувачем, хв;
S - площа обіднього залу, м 2;
П н - площа по нормі на одного відвідувача (1,9 м 2).
Пропускна здатність підприємства залежить від потужності і технічної оснащеності підприємства, від форм обслуговування відвідувачів, раціонального використання площі залів та ін факторів. Тому необхідно знайти коефіцієнт використання пропускної здатності обіднього залу:
До пс = (П сфакт / ПС макс) · 100.
Річний (квартальний, місячний) план випуску страв розраховується за формулою:
У бп = ПС макс · До пс · Б п · Д п,
де Б п - середня кількість блюд на одного відвідувача в планованому періоді.
Іншим показником, що характеризує інтенсивність потоку відвідувачів і пропускну здатність підприємства, є оборотність одного місця. Це-число відвідувачів, що припадає на одне місце на підприємстві за день. Оборотність одного місця розраховується за формулою:
О м = Ч п / Ч м.
Цей показник можна визначити виходячи з максимальної кількості відвідувачів (за пропускної спроможності), а потім розрахувати коефіцієнт оборотності:
К о = (О м факт / О м макс) · 100.
Одним з методів визначення плану випуску перших страв є розрахунок виробничої потужності кухні підприємства і коефіцієнта її використання.
Виробнича потужність-максимально можливий випуск підприємством продукції певного асортименту в одиницю часу (за зміну, за добу, місяць, рік). Виробнича потужність розраховується в натуральних показниках:
М = (В-П) Про до · К з / в · Про б,
де В - тривалість роботи підприємства, хв;
П - час простою обладнання, хв;
в - середня тривалість однієї варіння, хв;
Про до - ємність котлів, л;
Про б - ємність одного блюда, л;
К з - коефіцієнт заповнення ємностей.
Виробнича потужність - величина не постійна. Великий вплив на її зміну надають технічний прогрес і вдосконалення організації праці і виробництва, ритмічність постачання підприємства сировиною та ін
Ступінь використання виробничої потужності характеризує коефіцієнт, який визначається як відношення кількості фактично випущеної підприємством продукції до його виробничої потужності:
К = У бфакт / М.
Плановий випуск страв за період (рік, квартал, місяць) розраховується за формулою:
У бп = М · К · Д п.
Щоб перейти від натуральних показників до вартісних, слід кількість страв помножити на середню ціну однієї страви.
Особливо гостро стоять на ТЕУП «Горизонт» питання бухгалтерського та оперативного обліку реалізації і виготовлення страв, інші питання оперативного планування, характерні для підприємства громадського харчування. Тому що облік ведеться в основному вручну, то виникає необхідність його механізації і автоматизації.
На ринку існують десятки конфігурацій для автоматизації обліку в підприємствах громадського харчування, розглянемо, як вирішується дана задача в одній з найвідоміших з них - "1С-Парус: Громадське харчування". Дане рішення було розроблено компанією "1С-Парус" в 1997 році і нині використовується більше ніж у 150 організацій.
Автоматизована система для громадського харчування повинна дозволяти вести облік оптових і роздрібних продажів страв, продуктів, проводити розрахунок і списання собівартості страв і харчової продукції, планувати виготовлення страв, вести облік внутрішніх переміщень, формувати і друкувати документи, характерні для підприємств громадського харчування, типові форми і документи суворої звітності. Всі ці можливості повинні поєднуватися з веденням бухгалтерського обліку й автоматичним формуванням всієї необхідної бухгалтерської звітності.
Як і в кожній сфері у сфері громадського харчування є процеси, термінологія, традиції, які добре відомі та зрозумілі працівникам таких організацій. Використання відомих і природних робочих процесів підприємств громадського харчування робить рішення зрозумілим і доступним користувачам. І, звичайно ж, у конфігурації використовуються загальноприйнятних в громадському харчуванні терміни - технологічна карта, калькуляційна карта, марочний звіт, план-меню і т.д.
Необхідно відзначити, що рішення для підприємств громадського харчування компанії 1С-Парус побудовано на базі конфігурації "1С: Бухгалтерія", що не тільки дозволило використовувати всі можливості цієї самої популярної бухгалтерської системи, а й домогтися постійної цілісності та актуальності інформації, оскільки вся вона зберігається в єдиній інформаційній базі. Подібне рішення дозволило уникнути ряд проблем, що виникають при використанні для бухгалтерського обліку та галузевого (управлінського) обліку роздільних інформаційних баз.
Центральною ланкою конфігурації для громадського харчування є довідник номенклатури, що включає інформацію про товари, продукти, напівфабрикатах (заготовках) і блюдах. Останні два типи специфічні саме для громадського харчування. Автоматизована система дозволяє вести картки страв і заготовок, де вказана рецептура кожної страви - скільки і яких інгредієнтів необхідно затратити для приготування однієї і більше порцій страви. Крім рецептури в картці страви можна вказати і технологію його приготування. Після заповнення картки страви можна розрахувати його собівартість, роздрукувати технологічну карту, яка буде використана кухарями при підготовці страви. Використана технологія заповнення карток страв дозволяє вводити в рецептуру страв в якості інгредієнтів як продукти та заготовки, так і страви, тобто будь-яку страву може складатися з довільного набору інгредієнтів, в тому числі - готових страв і напівфабрикатів. Ситуація, коли блюда складаються із заготовок (напівфабрикатів) досить часто зустрічається. Так один і той же фарш може використовуватися і в пельменях і в млинчиках з м'ясом. Автоматизована система дозволяє вводити в рецептуру заготівлі і страви, причому рівень вкладеності не обмежений. У результаті ми можемо вести облік, наприклад, типових (комплексних обідів) що складаються з кількох страв.
При складанні рецептури страв можуть бути використані інгредієнти, які не включаються до собівартості, так звані технологічні інгредієнти, наприклад, вода. Цікава можливість включення в рецептуру і супутніх товарів, що потім також буде враховано при списанні.
Як відомо, для приготування одного і того ж страви можуть бути використані різні взаємозамінні інгредієнти - наприклад, в салаті можна використовувати соняшникові олії різних марок. Взаємозамінні інгредієнти страв також можна вказати в картці страви. При формуванні документів автоматизована система пам'ятає список взаємозамінних товарів, і якщо на складі закінчився базовий інгредієнт, то вписує замість нього в документ замінник. Також використання замінника враховується при розрахунку собівартості, автоматичному списання товарів.
На підставі номенклатури страв можна автоматично сформувати і вивести на друк меню (прейскурант) - цей повсякденний і незамінний документ для підприємств громадського харчування.
Одним з щоденних процесів підприємств громадського харчування є формування план-меню - свого роду плану з виробництва страв на майбутній день. Подібний план формується в автоматизованій системі для кожної точки (кухні), де будуть готуватися блюда, і в ній же автоматично розраховується собівартість кожного блюда на день. На підставі сформованого плану-меню можна вивести і роздрукувати типову форму "План-меню", а також калькуляційні картки на кожну страву. Щоденне формування калькуляційних карт - одна з вимог державних органів до підприємств громадського харчування. Калькуляційна картка показує, з чого складається блюдо, яка його собівартість, роздрібна та оптова ціни.
Марочний звіт, як і план-меню, складається щодня. Складається він для кожної точки реалізації. Заповнюється марочний звіт на підставі касових чеків, абонементів, талонів, накладних та інших документів. На його підставі можна роздрукувати типову форму "Акт про реалізацію і відпуск виробів кухні". Як можливе формування плану-меню на підставі марочного звіту, так і можливо зробити навпаки - сформувати марочний звіт на підставі плану-меню.
Висновок
1. Роль і значення товарообороту як економічного показника полягають у наступному:
Ø товарообіг є об'ємним показником, що характеризує масштаби діяльності підприємства харчування;
Ø за питомою вагою товарообігу підприємства харчування в товарообігу регіону галузі можна судити про частки підприємства на ринку;
Ø товарообіг у розрахунку на душу населення характеризує один з аспектів життєвого рівня населення;
Ø за часткою товарообігу підприємства харчування, в товарообігу регіону визначається підприємство-монополіст (воно вважається таким, якщо питома вага товарообігу підприємства в товарообігу регіону перевищує 30%);
Ø по відношенню до товарообігу враховуються, аналізуються і плануються показники, що оцінюють ефективність діяльності підприємства (товарооборачиваемости, рентабельність, рівень витрат та ін.)
2. Виконання плану по товарообігу та динаміка основних показників виробничо-господарської діяльності підприємства громадського харчування залежать від трьох груп чинників:
а) від забезпеченості товарними ресурсами, правильності їх розподілу та використання;
б) від забезпеченості трудовими ресурсами, ефективності використання робочого часу, продуктивності праці працівників громадського харчування;
в) від стану, розвитку і використання матеріально-технічної бази підприємства харчування.
3. За даними бухгалтерського балансу підприємства на 1 січня 2003р., Активи підприємства «Горизонт» склали на кінець року 442,9 млн. руб. За рік вони зросли на 140,9 млн. руб. Збільшення валюти балансу свідчить про розширення господарського обороту, обсягів торговельної діяльності. Це збільшення відбулося, в основному, за рахунок приросту оборотних активів на 108,6 млн. руб.
4. Збільшення майна підприємства забезпечено за рахунок зростання власного капіталу. Сума позикового капіталу за рік знизилася з 41,8 млн. крб. на початок року до 18,8 млн. руб. на кінець року. Це зниження стало наслідком скорочення дорогих короткострокових кредитів банку та кредиторської заборгованості на 46,2 млн. руб.
5. За чотири останні роки роздрібний товарообіг підприємства у діючих цінах зріс на 67,6%, або на 1252,0 млн. руб. Цей приріст відбувся за рахунок збільшення кількості реалізованих товарів (фізичного обсягу товарообігу) на 6,5%, що склало 139,7 млн. руб., І у зв'язку зі збільшенням роздрібних цін на товари - на 1112,3 млн. руб.
6. Роздрібний товарообіг підприємства зріс в 2002 році в порівнянні з 2001 роком на 484,5 млн. руб. за рахунок завищених товарах запасів на початок року (+33,8 млн. руб.), зростання надходження товарів в ресторан (+513,0 млн. руб.) та зменшення іншого вибуття товарів (+0,8 млн. руб.). Але можливості зростання товарообігу в динаміці зменшилися в результаті збільшення товарних запасів на кінець року (-63,1 млн. руб.).
7. У 2002 році в порівнянні з 2001 роком на динаміку величини товарообігу підприємства вплинули наступні фактори:
Ø зростання торговельної площі: + 130,7 млн. руб.
Ø зменшення кількості робочих днів: - 42,5 тис. руб.,
Ø зменшення тривалості робочого дня: - 23,3 млн. руб.
Ø підвищення виробітку на 1 м 2 торгової площі за годину роботи: +419,6 млн. руб.
Загальна зміна товарообігу під впливом всіх факторів склало + 484,5 млн. руб.
8. Аналіз динаміки розвитку роздрібного товарообігу ТЕУП «Горизонт» за 2000-2002 рр.. дозволяє зробити наступні висновки:
Ø роздрібний товарообіг підприємства з року в рік збільшується, темпи зростання його високі;
Ø досягнуто зростання товарообігу у всіх відділах підприємства і по всіх товарних групах якими торгує підприємство;
Ø приріст товарообігу, в основному, досягнуто за рахунок ефективного використання ресурсів: товарних, трудових та інших
Ø підприємство в 2002 році активно вело роботу з додаткову закупівлю товарів у виробників та інших постачальників.
9. Для збільшення величини товарообігу пропонується формувати асортимент кожної товарної групи виходячи з часу доби, що дозволить максимально ефективно використовувати наявні торгові площі і максимально задовольнити потреби відвідувачів. Але це зовсім не означає, що якась страва буде взагалі відсутні у продажу. У продажу присутній весь цінової спектр товарної групи, однак центр ваги його зміщується в залежності від часу роботи ресторану та попиту відвідувачів. Цей спосіб дозволяє збільшити ефективність продажів страв на підприємстві на 7-10%.
10. При формуванні плану маркетингової діяльності можна йти двома шляхами.
Шлях 1:
Пропонується приріст до планованого товарообігу розподіляти не рівномірно, а прямо пропорційно стрибкам товарообігу. Аналогічно плануються і маркетингові заходи, де більше призначається приріст товарообігу, там має більше проводитися заходів. Зокрема, враховується те, що спад в динаміці товарообігу обумовлюється літнім сезоном дач і відпусток, тобто зменшується кількість відвідувачів, що приходять у ресторан і, отже, зменшується дієвість методів маркетингу. Розподіляючи же бюджет маркетингу здебільшого на час напливу відвідувачів, є можливість розробити більш ефективний план реалізації страв.
Шлях 2:
Передбачається згладжування кривої товарообігу, шляхом масованих маркетингових заходів щодо просування страв в проблемний період занепаду товарообігу. План заходів у цьому випадку відрізняється більш творчим підходом. Так, наприклад, під час свят можна використовувати всі види просування: рекламу, стимулювання продажів, пропаганду, консультування офіціантів і т.д.
11. Профіль ресторану «Горизонт» показує, що він має стійкі переваги якості продукції та якості обслуговування. Тому можна вважати, що «Горизонт» має іміджем престижного ресторану з високоякісними і дорогими стравами. А дослідження позицій конкурентів показує, що фірмі «Горизонт» необхідно підтримувати сформований імідж і продовжувати його «конструювання». Для цього слід удосконалювати такі атрибути, як «насиченість асортименту», його «відповідність тенденціям попиту», а також покращувати «атмосферу обіднього залу» і «засоби реклами та стимулювання продажу страв». Це дозволить чітко позиціонувати ресторан в цільовому сегменті «вимогливих і заможних відвідувачів», створити конкурентні переваги і забезпечити наявність постійних клієнтів, запити яких збігаються з концепцією підприємства «Горизонт».