Курсова робота з економіки на тему
Види і форми підприємств громадського харчування
Виконала:
Перевірила:
Перм 2006
Зміст
Введення
Глава 1. Види і форми підприємств громадського харчування
1.1 Класифікація видів підприємств громадського харчування
1.2 Класифікація організаційно-правових форм підприємств громадського харчування
Глава 2. Розробка проекту ресторану вищого класу «Валерія»
Висновок
Список використаної літератури
Введення
Сучасний ресторанний бізнес в Росії представлений великою різноманітністю типів закладів: це класичний фаст-фуд, ресторани quick service (або QSR - прискорене обслуговування); ресторани free flow ("вільний рух"), де частина технологічних процесів винесена на огляд відвідувачів, які самі вибирають собі різні види страв; "тиражовані" ресторани - заклади середнього класу з високою якістю традиційної кулінарії, які використовують свіжі напівфабрикати та свіжу випічку власного приготування. Їх відрізняють хороший рівень обслуговування офіціантами, різні додаткові послуги, наприклад, безкоштовна парковка, міський телефон, свіжа преса, їжа на винос; авторські ресторани, де високий рівень кухні, сервісу і цін орієнтований на постійних клієнтів.
Але, не дивлячись на велику різноманітність, сьогодні однією з головних тенденцій є тенденція взаємодії елітних ресторанів і демократичних кафе із затишною обстановкою і невисокими цінами. Ці заклади, у кінцевому рахунку, розраховані на середній клас.
Італійська кухня сьогодні займає лідируючі позиції у світі. У Москві ж на першому місці стоїть російська кухня, далі йдуть японська, кавказька, французька і китайська. Багато інші російські міста, на жаль, не можуть похвалитися ресторанами з яскраво вираженими національними традиціями. Як правило, це ресторани зі змішаною кухнею.
У цілому сьогодні в розвитку ресторанного бізнесу в Росії простежуються й такі тенденції, як прихильність здоровому харчуванню, розширення асортименту, розвиток концепції швидкого обслуговування, зручність для сімейних відвідувань, розвиток "тиражованих" ресторанів. Очевидні і переваги роботи в мережевому форматі.
Метою даної курсової роботи є вивчення теоретичних аспектів організації ресторанного бізнесу та розроблення проекту ПОП.
Структура курсової роботи включає в себе вступ, два розділи і висновок. У першому розділі відзначені існуючі види та організаційно - правові форми підприємств громадського харчування (ПОП), а також розглянуті особливості їх класифікації. Крім того, відзначені основні послуги, що надаються ПОП. У другому розділі представлені результати по розробці типового проекту ресторану.
Глава 1. Види і форми підприємств громадського харчування
1.1 Класифікація видів підприємств громадського харчування
Згідно з ГОСТ Р 50647-94 «Громадське харчування. Терміни та визначення ", затвердженого Постановою Держстандарту Росії від 21 лютого 1994 ода № 35 і введеному в дію з 1 липня 1994 року (далі ГОСТ Р 50647-94), підприємство громадського харчування - це підприємство, призначене для виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських та булочних виробів, їх реалізації та (або) організації споживання.
При цьому під кулінарної продукцією розуміється сукупність страв, кулінарних виробів та кулінарних напівфабрикатів.
Кулінарна продукція повинна відповідати вимогам державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємств, збірників рецептур страв і кулінарних виробів, технічних умов і вироблятися по технологічних інструкцій та карт при дотриманні санітарних правил для підприємств громадського харчування.
Потрібно відзначити, що на сьогоднішній день наданням послуг громадського харчування, як одним з видів підприємницької діяльності, займається величезна кількість організацій і індивідуальних підприємців. При цьому підприємства громадського харчування, призначені для задоволення потреби в харчуванні та проведені дозвілля, різняться між собою за типами, за розмірами, а також за видами послуг, що надаються.
Тип підприємства громадського харчування - це вид підприємства з характерними особливостями обслуговування, асортименту реалізованої кулінарної продукції та номенклатури, що надаються споживачам.
Відповідно до ГОСТ Р 50762-95 «Громадське харчування. Класифікація підприємств », затвердженим Постановою Держстандарту Росії від 5 квітня 1995 року № 198 (далі ГОСТ Р 50762-95) встановлена така класифікація типів підприємств громадського харчування:
· Ресторан - підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи замовлені і фірмові; винно-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, з підвищеним рівнем обслуговування у поєднанні з організацією відпочинку;
· Бар - підприємство громадського харчування з барною стійкою, що реалізує змішані, міцні алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, закуски, десерти, борошняні кондитерські і булочні вироби, покупні товари;
· Кафе - підприємство, що надає послуги з організації харчування та відпочинку споживачів з наданням обмеженого у порівнянні з рестораном асортименту продукції. Реалізує фірмові, замовлені страви, вироби та напої;
· Їдальня - загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство громадського харчування, що виробляє і реалізує страви у відповідності з різноманітним за днями тижня меню;
· Закусочна - підприємство громадського харчування з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування з певного виду сировини та призначене для швидкого обслуговування споживачів проміжним харчуванням.
Крім того, в ГОСТ Р 50647-94 додатково виділено такі об'єкти сфери громадського харчування:
· Дієтична їдальня - їдальня, що спеціалізується в приготуванні і реалізації страв дієтичного харчування;
· Їдальня - роздавальна - їдальня, що реалізує готову продукцію, одержувану від інших організацій громадського харчування;
· Буфет - структурний підрозділ організації, призначене для реалізації борошняних кондитерських і булочних виробів, покупних товарів і обмеженого асортименту страв нескладного приготування.
Тобто, як видно з наведеного списку, класифікація підприємств громадського харчування залежить від таких факторів, як:
· Асортимент реалізованої продукції і складність її приготування;
· Технічна оснащеність підприємства громадського харчування;
· Кваліфікація персоналу;
· Якість і методи обслуговування;
· Види послуг, що надаються.
Потрібно відзначити, що такі види підприємств громадського харчування як ресторани і бари поділяються ще й на класи. Клас підприємства громадського харчування - сукупність відмінних ознак підприємства певного типу, яка характеризує якість надаваних послуг, рівень і умови обслуговування.
При визначенні класу підприємства враховують такі чинники:
· Рівень обслуговування;
· Вишуканість інтер'єру;
· Номенклатура послуг, що надаються.
Ресторан «класу люкс» - вишуканість інтер'єру, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв і виробів.
Обов'язкові вимоги:
· Вивіска світлова з елементами оформлення;
· Оформлення залів і приміщень з використанням вишуканих декоративних елементів;
· Наявність естради та танцювального майданчика;
· Наявність банкетного залу і окремих кабін;
· Система кондиціонування повітря з автоматичною підтримкою оптимальних параметрів температури і вологості;
· Меблі підвищеної комфортності, відповідна інтер'єру приміщень;
· Столи з м'яким покриттям;
· Крісла (дивани, банкетки) м'які (в холі і вестибюлі);
· Крісла м'які з підлокітниками в обідньому залі;
· Металевий посуд і столові прибори з мельхіору, нейзильберу або нержавіючої сталі;
· Фарфорофаянсова посуд з монограмою або художньо - оформлена (допускається з кераміки, дерева і т.п.);
· Сортова скляний посуд з кришталю, художнім оздобленням посуд з видувного скла;
· Скатертини фірмові білі або кольорові;
· Серветки полотняні індивідуального користування;
· Зміна столового білизни після обслуговування відвідувачів;
· Меню і прейскурант з емблемою підприємства на національному та російською мовами друкарським способом;
· Обкладинка меню з емблемою або малюнком з крейдованого паперу, картону, шкірозамінника;
· Друкована реклама (запрошення картки, буклети);
· Асортимент переважно з оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових, в т.ч. національних страв, виробів і напоїв всіх основних груп кулінарної продукції;
· Широкий асортимент кондитерських виробів промислового виробництва, фруктів, вино-горілчаних, тютюнових виробів, фруктових і мінеральних вод;
· Виконання особливих побажань з виготовлення страв на очах у споживача;
· Обслуговування офіціантами, барменами, метрдотеля, які мають спеціальну освіту і пройшли професійну підготовку;
· Наявність у обслуговуючого персоналу форменого одягу з емблемою і взуття;
· Виступ вокально-інструментальних ансамблів, солістів.
Ресторан «вищого класу» - оригінальність інтер'єру, комфортність, вибір послуг, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв і виробів.
Обов'язкові вимоги:
· Вивіска світлова з елементами оформлення;
· Оформлення залів і приміщень з використанням оригінальних декоративних елементів;
· Наявність естради та танцювального майданчика;
· Наявність банкетного залу і окремих кабін;
· Система кондиціонування повітря з автоматичною підтримкою оптимальних параметрів температури і вологості;
· Меблі підвищеної комфортності, відповідна інтер'єру приміщень;
· Столи з м'яким покриттям;
· Крісла (дивани, банкетки) м'які (в холі і вестибюлі);
· Крісла м'які з підлокітниками в обідньому залі;
· Металевий посуд і столові прибори з мельхіору, нейзильберу або нержавіючої сталі;
· Фарфорофаянсова посуд з монограмою або художньо - оформлена;
· Сортова скляний посуд з кришталю, художнім оздобленням посуд з видувного скла;
· Скатертини фірмові білі або кольорові (допускається заміна індивідуальними серветками); Види і форми підприємств громадського харчування
Виконала:
Перевірила:
Перм 2006
Зміст
Введення
Глава 1. Види і форми підприємств громадського харчування
1.1 Класифікація видів підприємств громадського харчування
1.2 Класифікація організаційно-правових форм підприємств громадського харчування
Глава 2. Розробка проекту ресторану вищого класу «Валерія»
Висновок
Список використаної літератури
Введення
Сучасний ресторанний бізнес в Росії представлений великою різноманітністю типів закладів: це класичний фаст-фуд, ресторани quick service (або QSR - прискорене обслуговування); ресторани free flow ("вільний рух"), де частина технологічних процесів винесена на огляд відвідувачів, які самі вибирають собі різні види страв; "тиражовані" ресторани - заклади середнього класу з високою якістю традиційної кулінарії, які використовують свіжі напівфабрикати та свіжу випічку власного приготування. Їх відрізняють хороший рівень обслуговування офіціантами, різні додаткові послуги, наприклад, безкоштовна парковка, міський телефон, свіжа преса, їжа на винос; авторські ресторани, де високий рівень кухні, сервісу і цін орієнтований на постійних клієнтів.
Але, не дивлячись на велику різноманітність, сьогодні однією з головних тенденцій є тенденція взаємодії елітних ресторанів і демократичних кафе із затишною обстановкою і невисокими цінами. Ці заклади, у кінцевому рахунку, розраховані на середній клас.
Італійська кухня сьогодні займає лідируючі позиції у світі. У Москві ж на першому місці стоїть російська кухня, далі йдуть японська, кавказька, французька і китайська. Багато інші російські міста, на жаль, не можуть похвалитися ресторанами з яскраво вираженими національними традиціями. Як правило, це ресторани зі змішаною кухнею.
У цілому сьогодні в розвитку ресторанного бізнесу в Росії простежуються й такі тенденції, як прихильність здоровому харчуванню, розширення асортименту, розвиток концепції швидкого обслуговування, зручність для сімейних відвідувань, розвиток "тиражованих" ресторанів. Очевидні і переваги роботи в мережевому форматі.
Метою даної курсової роботи є вивчення теоретичних аспектів організації ресторанного бізнесу та розроблення проекту ПОП.
Структура курсової роботи включає в себе вступ, два розділи і висновок. У першому розділі відзначені існуючі види та організаційно - правові форми підприємств громадського харчування (ПОП), а також розглянуті особливості їх класифікації. Крім того, відзначені основні послуги, що надаються ПОП. У другому розділі представлені результати по розробці типового проекту ресторану.
Глава 1. Види і форми підприємств громадського харчування
1.1 Класифікація видів підприємств громадського харчування
Згідно з ГОСТ Р 50647-94 «Громадське харчування. Терміни та визначення ", затвердженого Постановою Держстандарту Росії від 21 лютого 1994 ода № 35 і введеному в дію з 1 липня 1994 року (далі ГОСТ Р 50647-94), підприємство громадського харчування - це підприємство, призначене для виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських та булочних виробів, їх реалізації та (або) організації споживання.
При цьому під кулінарної продукцією розуміється сукупність страв, кулінарних виробів та кулінарних напівфабрикатів.
Кулінарна продукція повинна відповідати вимогам державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємств, збірників рецептур страв і кулінарних виробів, технічних умов і вироблятися по технологічних інструкцій та карт при дотриманні санітарних правил для підприємств громадського харчування.
Потрібно відзначити, що на сьогоднішній день наданням послуг громадського харчування, як одним з видів підприємницької діяльності, займається величезна кількість організацій і індивідуальних підприємців. При цьому підприємства громадського харчування, призначені для задоволення потреби в харчуванні та проведені дозвілля, різняться між собою за типами, за розмірами, а також за видами послуг, що надаються.
Тип підприємства громадського харчування - це вид підприємства з характерними особливостями обслуговування, асортименту реалізованої кулінарної продукції та номенклатури, що надаються споживачам.
Відповідно до ГОСТ Р 50762-95 «Громадське харчування. Класифікація підприємств », затвердженим Постановою Держстандарту Росії від 5 квітня 1995 року № 198 (далі ГОСТ Р 50762-95) встановлена така класифікація типів підприємств громадського харчування:
· Ресторан - підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи замовлені і фірмові; винно-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, з підвищеним рівнем обслуговування у поєднанні з організацією відпочинку;
· Бар - підприємство громадського харчування з барною стійкою, що реалізує змішані, міцні алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, закуски, десерти, борошняні кондитерські і булочні вироби, покупні товари;
· Кафе - підприємство, що надає послуги з організації харчування та відпочинку споживачів з наданням обмеженого у порівнянні з рестораном асортименту продукції. Реалізує фірмові, замовлені страви, вироби та напої;
· Їдальня - загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство громадського харчування, що виробляє і реалізує страви у відповідності з різноманітним за днями тижня меню;
· Закусочна - підприємство громадського харчування з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування з певного виду сировини та призначене для швидкого обслуговування споживачів проміжним харчуванням.
Крім того, в ГОСТ Р 50647-94 додатково виділено такі об'єкти сфери громадського харчування:
· Дієтична їдальня - їдальня, що спеціалізується в приготуванні і реалізації страв дієтичного харчування;
· Їдальня - роздавальна - їдальня, що реалізує готову продукцію, одержувану від інших організацій громадського харчування;
· Буфет - структурний підрозділ організації, призначене для реалізації борошняних кондитерських і булочних виробів, покупних товарів і обмеженого асортименту страв нескладного приготування.
Тобто, як видно з наведеного списку, класифікація підприємств громадського харчування залежить від таких факторів, як:
· Асортимент реалізованої продукції і складність її приготування;
· Технічна оснащеність підприємства громадського харчування;
· Кваліфікація персоналу;
· Якість і методи обслуговування;
· Види послуг, що надаються.
Потрібно відзначити, що такі види підприємств громадського харчування як ресторани і бари поділяються ще й на класи. Клас підприємства громадського харчування - сукупність відмінних ознак підприємства певного типу, яка характеризує якість надаваних послуг, рівень і умови обслуговування.
При визначенні класу підприємства враховують такі чинники:
· Рівень обслуговування;
· Вишуканість інтер'єру;
· Номенклатура послуг, що надаються.
Ресторан «класу люкс» - вишуканість інтер'єру, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв і виробів.
Обов'язкові вимоги:
· Вивіска світлова з елементами оформлення;
· Оформлення залів і приміщень з використанням вишуканих декоративних елементів;
· Наявність естради та танцювального майданчика;
· Наявність банкетного залу і окремих кабін;
· Система кондиціонування повітря з автоматичною підтримкою оптимальних параметрів температури і вологості;
· Меблі підвищеної комфортності, відповідна інтер'єру приміщень;
· Столи з м'яким покриттям;
· Крісла (дивани, банкетки) м'які (в холі і вестибюлі);
· Крісла м'які з підлокітниками в обідньому залі;
· Металевий посуд і столові прибори з мельхіору, нейзильберу або нержавіючої сталі;
· Фарфорофаянсова посуд з монограмою або художньо - оформлена (допускається з кераміки, дерева і т.п.);
· Сортова скляний посуд з кришталю, художнім оздобленням посуд з видувного скла;
· Скатертини фірмові білі або кольорові;
· Серветки полотняні індивідуального користування;
· Зміна столового білизни після обслуговування відвідувачів;
· Меню і прейскурант з емблемою підприємства на національному та російською мовами друкарським способом;
· Обкладинка меню з емблемою або малюнком з крейдованого паперу, картону, шкірозамінника;
· Друкована реклама (запрошення картки, буклети);
· Асортимент переважно з оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових, в т.ч. національних страв, виробів і напоїв всіх основних груп кулінарної продукції;
· Широкий асортимент кондитерських виробів промислового виробництва, фруктів, вино-горілчаних, тютюнових виробів, фруктових і мінеральних вод;
· Виконання особливих побажань з виготовлення страв на очах у споживача;
· Обслуговування офіціантами, барменами, метрдотеля, які мають спеціальну освіту і пройшли професійну підготовку;
· Наявність у обслуговуючого персоналу форменого одягу з емблемою і взуття;
· Виступ вокально-інструментальних ансамблів, солістів.
Ресторан «вищого класу» - оригінальність інтер'єру, комфортність, вибір послуг, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв і виробів.
Обов'язкові вимоги:
· Вивіска світлова з елементами оформлення;
· Оформлення залів і приміщень з використанням оригінальних декоративних елементів;
· Наявність естради та танцювального майданчика;
· Наявність банкетного залу і окремих кабін;
· Система кондиціонування повітря з автоматичною підтримкою оптимальних параметрів температури і вологості;
· Меблі підвищеної комфортності, відповідна інтер'єру приміщень;
· Столи з м'яким покриттям;
· Крісла (дивани, банкетки) м'які (в холі і вестибюлі);
· Крісла м'які з підлокітниками в обідньому залі;
· Металевий посуд і столові прибори з мельхіору, нейзильберу або нержавіючої сталі;
· Фарфорофаянсова посуд з монограмою або художньо - оформлена;
· Сортова скляний посуд з кришталю, художнім оздобленням посуд з видувного скла;
· Серветки полотняні індивідуального користування;
· Зміна столового білизни після обслуговування відвідувачів;
· Меню і прейскурант з емблемою підприємства на національному та російською мовами друкарським способом;
· Обкладинка меню з емблемою або малюнком з крейдованого паперу, картону, шкірозамінника;
· Друкована реклама (запрошення картки, буклети);
· Асортимент переважно з оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових, в т.ч. національних страв, виробів і напоїв всіх основних груп кулінарної продукції;
· Широкий асортимент кондитерських виробів промислового виробництва, фруктів, вино-горілчаних, тютюнових виробів, фруктових і мінеральних вод;
· Виконання особливих побажань з виготовлення страв на очах у споживача;
· Обслуговування офіціантами, барменами, метрдотеля, які мають спеціальну освіту і пройшли професійну підготовку;
· Наявність у обслуговуючого персоналу форменого одягу з емблемою і взуття;
· Виступ вокально-інструментальних ансамблів, солістів.
Ресторан «першого класу» - гармонійність, комфортність і вибір послуг, різноманітний асортимент фірмових страв, виробів і напоїв складного приготування.
Обов'язкові вимоги:
· Вивіска світлова з елементами оформлення;
· Оформлення залів і приміщень з використанням оригінальних декоративних елементів;
· Наявність банкетного залу і окремих кабін;
· Система вентиляції, що забезпечує допустимі параметри температури і вологості;
· Меблі стандартна, відповідна інтер'єру приміщень;
· Столи з поліефірним покриттям;
· Крісла напівм'які в обідньому залі;
· Металевий посуд і столові прилади з нержавіючої сталі;
· Напівфарфорові, фаянсовий посуд;
· Сортова скляний посуд без малюнка;
· Скатертини фірмові білі або кольорові (допускається заміна індивідуальними серветками);
· Серветки полотняні індивідуального користування;
· Меню і прейскурант з емблемою підприємства на національному та російською мовами;
· Обкладинка меню з емблемою або малюнком;
· Різноманітний асортимент фірмових страв, виробів і напоїв складного приготування;
· Широкий асортимент кондитерських виробів промислового виробництва, фруктів, вино - горілчаних, тютюнових виробів, фруктових і мінеральних вод;
· Обслуговування офіціантами, барменами, метрдотеля;
· Наявність у обслуговуючого персоналу форменого одягу з емблемою або без і взуття;
· Будь-які види музичного обслуговування (з використанням музичних автоматів, звуко-, відеовідтворювальної апаратури).
Бар «класу люкс» - вишуканість інтер'єру, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, замовлених і фірмових напоїв та коктейлів.
Обов'язкові вимоги:
· Вивіска світлова з елементами оформлення;
· Оформлення залів і приміщень з використанням вишуканих декоративних елементів;
· Наявність естради та танцювального майданчика;
· Система кондиціонування повітря з автоматичною підтримкою оптимальних параметрів температури і вологості;
· Меблі підвищеної комфортності, відповідна інтер'єру приміщень;
· Столи з м'яким покриттям;
· Крісла (дивани, банкетки) м'які (в холі і вестибюлі);
· Крісла м'які з підлокітниками в обідньому залі;
· Металевий посуд і столові прибори з мельхіору, нейзильберу або нержавіючої сталі;
· Фарфорофаянсова посуд з монограмою або художньо - оформлена (допускається з кераміки, дерева і т.п.);
· Сортова скляний посуд з кришталю, художнім оздобленням посуд з видувного скла;
· Скатертини фірмові білі або кольорові;
· Серветки полотняні індивідуального користування;
· Зміна столового білизни після обслуговування відвідувачів;
· Меню і прейскурант з емблемою підприємства на національному та російською мовами друкарським способом;
· Обкладинка меню з емблемою або малюнком з крейдованого паперу, картону, шкірозамінника;
· Друкована реклама (запрошення картки, буклети);
· Асортимент переважно з оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових, в т.ч. національних страв, виробів і напоїв всіх основних груп кулінарної продукції;
· Асортимент коктейлів, пуншів, грог і інших змішаних напоїв, соків, закусок, солодких страв, кондитерських виробів, переважно складається з замовний і фірмової продукції відповідно до спеціалізації;
· Широкий асортимент кондитерських виробів промислового виробництва, фруктів, вино - горілчаних, тютюнових виробів, фруктових і мінеральних вод;
· Обслуговування барменами, які мають спеціальну освіту і пройшли професійну підготовку;
· Наявність у обслуговуючого персоналу форменого одягу з емблемою і взуття;
· Будь-які види музичного обслуговування (з використанням музичних автоматів, звуко-, відеовідтворювальної апаратури).
Бар «вищого класу» - оригінальність інтер'єру, комфортність, вибір послуг, широкий вибір замовлених і фірмових напоїв та коктейлів.
Обов'язкові вимоги:
· Вивіска світлова з елементами оформлення;
· Оформлення залів і приміщень з використанням оригінальних декоративних елементів;
· Система вентиляції, що забезпечує допустимі параметри температури і вологості;
· Меблі підвищеної комфортності, відповідна інтер'єру приміщень;
· Столи з м'яким покриттям;
· Крісла (дивани, банкетки) м'які (в холі і вестибюлі);
· Крісла м'які з підлокітниками в обідньому залі;
· Металевий посуд і столові прибори з мельхіору, нейзильберу або нержавіючої сталі;
· Фарфорофаянсова посуд з монограмою або художньо - оформлена;
· Сортова скляний посуд з кришталю, художнім оздобленням посуд з видувного скла;
· Скатертини фірмові білі або кольорові (допускається заміна індивідуальними серветками);
· Серветки полотняні індивідуального користування;
· Зміна столового білизни після обслуговування відвідувачів;
· Меню і прейскурант з емблемою підприємства на національному та російською мовами друкарським способом;
· Обкладинка меню з емблемою або малюнком з крейдованого паперу, картону, шкірозамінника;
· Друкована реклама (запрошення картки, буклети);
· Різноманітний асортимент фірмових страв, виробів і напоїв складного приготування;
· Асортимент коктейлів, пуншів, грог і інших змішаних напоїв, соків, закусок, солодких страв, кондитерських виробів, переважно складається з замовний і фірмової продукції відповідно до спеціалізації;
· Широкий асортимент кондитерських виробів промислового виробництва, фруктів, вино - горілчаних, тютюнових виробів, фруктових і мінеральних вод;
· Обслуговування барменами, які мають спеціальну освіту і пройшли професійну підготовку;
· Наявність у обслуговуючого персоналу форменого одягу з емблемою і взуття;
· Будь-які види музичного обслуговування (з використанням музичних автоматів, звуко-, відеовідтворювальної апаратури).
Бар «першого класу» - гармонійність, комфортність і вибір послуг, різноманітний набір напоїв та коктейлів нескладного приготування, у тому числі замовлених і фірмових.
Обов'язкові вимоги:
· Вивіска світлова з елементами оформлення;
· Оформлення залів і приміщень з використанням оригінальних декоративних елементів;
· Система вентиляції, що забезпечує допустимі параметри температури і вологості;
· Меблі стандартна, відповідна інтер'єру приміщень;
· Столи з поліефірним покриттям;
· Крісла напівм'які в обідньому залі;
· Металевий посуд і столові прилади з нержавіючої сталі;
· Напівфарфорові, фаянсовий посуд;
· Сортова скляний посуд без малюнка;
· Скатертини фірмові білі або кольорові (допускається заміна індивідуальними серветками);
· Серветки полотняні індивідуального користування;
· Меню і прейскурант з емблемою підприємства на національному та російською мовами;
· Обкладинка меню з емблемою або малюнком;
· Різноманітний асортимент фірмових страв, виробів і напоїв складного приготування;
· Коктейлі, напої, десерти, закуски нескладного приготування, замовлені і фірмові напої, коктейлі, кулінарна продукція;
· Широкий асортимент кондитерських виробів промислового виробництва, фруктів, вино - горілчаних, тютюнових виробів, фруктових і мінеральних вод;
· Обслуговування барменами за барною стійкою;
· Наявність у обслуговуючого персоналу форменого одягу з емблемою або без і взуття;
· Будь-які види музичного обслуговування (з використанням музичних автоматів, звуко-, відеовідтворювальної апаратури).
Кафе
Обов'язкові вимоги:
· Вивіска звичайна;
· Оформлення залів і приміщень з використанням декоративних елементів, що створюють єдність стилю;
· Система вентиляції, що забезпечує допустимі параметри температури і вологості;
· Меблі стандартна, відповідна інтер'єру приміщень;
· Столи з поліефірним покриттям;
· Металевий посуд і столові прилади з нержавіючої сталі;
· Напівфарфорові, фаянсовий посуд;
· Сортова скляний посуд без малюнка;
· Серветки полотняні індивідуального користування;
· Меню і прейскурант з емблемою підприємства на національному та російською мовами оформлене машинописним або іншим способом;
· Різноманітний асортимент страв, виробів і напоїв, у т.ч. фірмових, замовних і з урахуванням спеціалізації;
· Обслуговування офіціантами, барменами, метрдотеля або самообслуговування;
· Наявність у обслуговуючого персоналу санітарного одягу.
Їдальня
Обов'язкові вимоги:
· Вивіска звичайна;
· Оформлення залів і приміщень з використанням декоративних елементів, що створюють єдність стилю;
· Меблі стандартна, відповідна інтер'єру приміщень;
· Столи з гігієнічним покриттям;
· Металевий посуд і столові прибори з алюмінію;
· Напівфарфорові, фаянсовий посуд;
· Сортова скляний посуд з пресованого скла (або разова з фольги, картону та ін);
· Серветки полотняні індивідуального користування;
· Меню і прейскурант з емблемою підприємства на національному та російською мовами оформлене іншим способом;
· Різноманітний асортимент страв, виробів, покупних товарів, з урахуванням специфіки обслуговування та раціонів харчування; можлива реалізація фірмових і порціонних страв;
· Наявність скомплектованих раціонів харчування;
· Самообслуговування;
· Наявність у обслуговуючого персоналу санітарного одягу.
Закусочна
Обов'язкові вимоги:
· Вивіска звичайна;
· Оформлення залів і приміщень з використанням декоративних елементів, що створюють єдність стилю;
· Система вентиляції, що забезпечує допустимі параметри температури і вологості;
· Меблі стандартна, відповідна інтер'єру приміщень;
· Столи, кронштейни для прийому їжі стоячи;
· Металевий посуд і столові прибори з алюмінію;
· Напівфарфорові, фаянсовий посуд;
· Сортова скляний посуд з пресованого скла (або разова з фольги, картону та ін);
· Серветки полотняні індивідуального користування;
· Меню і прейскурант з емблемою підприємства на національному та російською мовами оформлене машинописним способом;
· Цінники;
· Різноманітний асортимент страв, виробів, покупних товарів, з урахуванням специфіки обслуговування та раціонів харчування; можлива реалізація фірмових і порціонних страв;
· Самообслуговування;
наявність у обслуговуючого персоналу санітарного одягу.
Підтвердження відповідності підприємства громадського харчування обраному типу і класу проводиться органами із сертифікації, акредитованими Комітетом Російської Федерації по стандартизації, метрології та сертифікації в установленому порядку.
Класність присвоюється тільки ресторанам і барам, інші типи підприємств громадського харчування на класи не поділяються.
Однак крім типів і класності підприємства громадського харчування можуть розрізнятися за такими ознаками, як асортимент реалізованої продукції, місце знаходження і контингент відвідувачів.
Так, наприклад, кафе за асортиментом реалізованої продукції підрозділяються на кафе-морозиво, кафе-кондитерська, а по контингенту споживачів можуть бути представлені як кафе для молоді або дитяче кафе.
Бари за асортиментом реалізованої продукції можуть бути наступних видів: молочний, кавовий, пивний, коктейль-бар і так далі.
Певні відмінності мають і столові. За асортиментом вони можуть бути представлені загального типу або дієтичними, за місцем розташування - загальнодоступними або закритого типу, наприклад, їдальня на території заводу, призначена для організації харчування тільки своїх співробітників. Крім того, столові можна умовно розділити на столові, виготовляють і реалізують продукцію власного виготовлення і роздаткові столові, що реалізують готову продукцію, одержувану від інших підприємств громадського харчування.
Послуги, які надаються споживачам організаціями громадського харчування, можна підрозділити на:
· Послуги харчування;
· Послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів;
· Послуги з організації споживання та обслуговування;
· Послуги з реалізації продукції;
· Послуги з організації дозвілля;
· Інформаційно-консультаційні послуги;
· Інші послуги.
Так під послугами харчування слід розуміти послуги з виготовлення продукції громадського харчування та створення умов для її реалізації відповідно до типу та класу організації громадського харчування. Виходячи з цього, послуги харчування поділяються на:
· Послуги харчування ресторанів;
· Послуги харчування барів;
· Послуги харчування кафе;
· Послуги харчування їдалень;
· Послуги харчування закусочних.
До послуг з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів належать такі види послуг як:
· Виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів;
· Виготовлення продукції із сировини замовника в організації громадського харчування;
· Виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів на дому.
Послуги з організації споживання та обслуговування представлені досить широким спектром послуг, які включають в себе наступні види:
· Організація та обслуговування урочистостей та ритуальних заходів;
· Організація та обслуговування культурно-масових заходів;
· Доставка продукції та обслуговування споживачів на робочих місцях і вдома;
· Послуги офіціанта вдома;
· Доставка кулінарної продукції та кондитерських виробів в номери готелів;
· Організація комплексного харчування та інші.
До послуг по реалізації продукції в громадському харчуванні відносяться:
· Реалізація продукції та виробів кухні через магазини - кулінарії та буфети;
· Відпустку обідів на дім.
Послуги з організації дозвілля включають в себе:
· Організацію музичного обслуговування;
· Проведення концертів та інших подібних заходів;
· Надання газет, журналів, настільних ігор, ігрових автоматів, більярду.
Підприємства громадського харчування можуть надавати споживачам консультації фахівців з виготовлення, оформлення страв, а також навчати правилам сервіровки. Такі послуги належать до інформаційно-консультаційних послуг.
Крім того, для залучення клієнтів нерідко підприємства громадського харчування надають такі види послуг, як парковка автотранспорту, виклик таксі за бажанням клієнта, дрібний ремонт та чищення одягу, послуги зі зберігання і так далі.
Тобто, як бачимо, кількість видів послуг, які можуть бути надані підприємством громадського харчування, досить велике і їх номенклатура може бути розширена в залежності від типу і класу останнього.
Різні види ПОП дозволяють надавати послуги з організації харчування в досить широкому діапазоні обслуговування, асортименту реалізованої кулінарної продукції та номенклатури, що надаються споживачам.
1.2 Класифікація організаційно-правових форм підприємств громадського харчування
Організаційно-правова форма підприємства є просто форма юридичної реєстрації підприємства, яка створює цьому підприємству певний правовий статус.
За правовим статусом (організаційно-правовими формами) підприємства можна розділити на: господарські товариства і суспільства, виробничі кооперативи, державні та муніципальні унітарні підприємства, індивідуальних підприємців без утворення юридичної особи.
Повне товариство - це товариство, учасники якого (повні товариші) відповідно до укладеної між ними договором займаються підприємницькою діяльністю від імені товариства і несуть відповідальність за його зобов'язаннями належним їм майном.
Управління підприємницькою діяльністю повного товариства здійснюється за спільною згодою всіх його учасників. Кожен учасник повного товариства як правило має один голос при вирішенні будь-яких питань на загальних зборах. Учасники повного товариства солідарно несуть субсидіарну відповідальність своїм майном по зобов'язаннях товариства. Тобто фактично це твердження означає необмежену відповідальність товаришів.
Повні товариства поширені переважно в сільському господарстві та сфері послуг; зазвичай вони представляють собою невеликі за розміром підприємства та їх діяльність контролюватиме досить просто.
Товариство на вірі (командитне товариство) - товариство, в якому разом з учасниками, які здійснюють від імені товариства підприємницьку діяльність і відповідають по зобов'язаннях товариства своїм майном (повними товаришами), є один або кілька учасників - вкладників (коммандітістов), які несуть ризик збитків, пов'язаних з діяльністю товариства, у межах сум внесених ними вкладів та не беруть участі в здійсненні товариством підприємницької діяльності.
Ця організаційно-правова форма підприємства характерна для більш великих підприємств через можливість залучення значних фінансових ресурсів через фактично необмежену кількість коммандітістов.
Товариство з обмеженою відповідальністю (ТОВ) - засноване одним або кількома особами товариство, статутний капітал якого розділений на частки визначених установчими документами розмірів; учасники товариства з обмеженою відповідальністю не відповідають за його зобов'язаннями і несуть ризик збитків, пов'язаних з діяльністю товариства в межах вартості внесених ними вкладів.
Статутний капітал товариства з обмеженою відповідальністю складається з вартості вкладів його учасників. Ця організаційно-правова форма поширена серед дрібних і середніх підприємств.
Товариство з додатковою відповідальністю - засноване однією або кількома особами товариство, статутний капітал якого розділений на частки визначених установчими документами розмірів; учасники такого товариства солідарно несуть субсидіарну відповідальність за його зобов'язаннями своїм майном в однаковому для всіх кратному розмірі до вартості їх внесків, що визначається установчими документами товариства . При банкрутстві одного з учасників його відповідальність за зобов'язаннями товариства розподіляється між іншими учасниками пропорційно їх вкладам, якщо інший порядок розподілу відповідальності не передбачено установчими документами товариства. Тобто фактично товариство з додатковою відповідальністю є гібридом повного товариства і товариства з обмеженою відповідальністю.
Акціонерне товариство (АТ) - товариство, статутний капітал якого розділений на визначене число акцій; учасники акціонерного товариства (акціонери) не відповідають за його зобов'язаннями і несуть ризик збитків, пов'язаних з діяльністю товариства, у межах вартості приналежних їм акцій. Акціонери, які не повністю оплатили акції, несуть солідарну відповідальність за зобов'язаннями акціонерного товариства в межах неоплаченої частини вартості належних їм акцій.
Відкрите акціонерне товариство (ВАТ) - товариство, учасники якого можуть відчужувати належні їм акції без згоди інших акціонерів. Таке акціонерне товариство має право проводити відкриту підписку на випущені їм акції та їх продаж на умовах, встановлених законом та іншими правовими актами.
Відкрите акціонерне товариство зобов'язане щорічно публікувати для загального відома річний звіт, бухгалтерський баланс, рахунок прибутків і збитків.
Закрите акціонерне товариство (ЗАТ) - товариство, акції якого розподіляються тільки серед його засновників або іншого заздалегідь визначеного кола осіб. Таке суспільство не має права проводити відкриту підписку на випущені їм акції чи іншим чином пропонувати їх для придбання необмеженому колу осіб.
Акціонери закритого акціонерного товариства мають переважне право придбання акцій, що продаються іншими акціонерами цього товариства.
Установчим документом акціонерного товариства є його статут. Статутний капітал акціонерного товариства складається з номінальної вартості акцій даного акціонерного товариства, які придбали акціонери. Вищим органом управління акціонерного товариства є загальні збори акціонерів. Збори акціонерів може призначати рада директорів з його головою у разі, коли загальна кількість акціонерів перевищує 50 осіб.
Організаційно-правова форма акціонерного товариства поширена серед досить великих підприємств, тобто серед тих підприємств, на яких існує велика потреба у значних фінансових ресурсах.
Виробничий кооператив (артіль) - добровільне об'єднання громадян на основі членства для спільної виробничої або іншої господарської діяльності (виробництво, переробка, збут промислової, сільськогосподарської та іншої продукції, виконання робіт, торгівля, побутове обслуговування, надання інших послуг), заснованої на їх особистій трудовій і іншій участі й об'єднанні його членами (учасниками) майнових пайових внесків. Законом та установчими документами виробничого кооперативу може бути передбачено участь у його діяльності юридичних осіб. Виробничий кооператив є комерційною організацією. Установчим документом виробничого кооперативу по суті є його статут, який стверджує загальні збори його членів. Майно, яке знаходиться у власності виробничого кооперативу, поділяється на частки (паї) його членів відповідно до статуту цього підприємства. Виробничий кооператив не має права випускати акції. Член виробничого кооперативу має один голос при прийнятті будь-яких рішень загальними зборами.
Унітарне підприємство - комерційна організація, не наділена правом власності на закріплене за ним власником майно. Майно унітарного підприємства є неподільним і не може бути розподілено за депозитними вкладами (часток, паїв), в тому числі між працівниками підприємства.
У Російській Федерації у формі унітарних підприємств можуть бути створені тільки державні та муніципальні підприємства. Вони управляють, але не володіють закріпленим за ними державним (муніципальним) майном. Підприємство називається федеральним казенним підприємством, якщо воно керується державними органами (тобто заснований на праві оперативного управління федеральним майном).
Індивідуальний підприємець (ІП) без утворення юридичної особи, що є фізичною особою, є також організаційно-правова форма підприємства, наприклад, селянське (фермерське) господарство є підприємством, що здійснює підприємницьку діяльність без створення юридичної особи, а його глава визнається підприємцем з державної реєстрації селянського (фермерського) господарства.
Різні форми ПОП дозволяють організовувати заклади різного масштабу з різним розміром статутного капіталу, різними способами управління, і різною часткою відповідальності їх засновників. Крім того, при виборі форми ПОП слід враховувати способи подальшого розвитку бізнесу та залучення інвестицій.
Глава 2. Розробка проекту ресторану вищого класу «Валерія»
При виборі виду підприємства громадського харчування слід зупинитися на ресторані вищого класу, який буде розташований у діловій частині міста Перм. Ресторан буде називатися «Валерія». Вибір цього виду ПОП слід обгрунтувати дефіцитом у місті закладів подібного рівня. У зв'язку зі зростанням добробуту населення, розвитком міської інфраструктури і підвищенням культурного розвитку виникає необхідність в об'єктах подібного виду. За законами ринку попит народжує пропозицію.
Ресторан «Валерія» буде приватним підприємством, організаційно-правова форма - товариство з обмеженою відповідальністю (ТОВ «Валерія»). Вибір такої форми ПОП обгрунтований відносною простотою організації та реєстрації, а також управління. Дана правова форма дозволяє мати одного власника і нести ризик у розмірі статутного капіталу, а також залучати інвесторів.
Ресторан буде мати гарні під'їзні шляхи і обладнану стоянку під охороною.
Години роботи закладу:
нд - чт: 11:00 - 23:00
пт - сб: 11:00 - 3:00.
Ресторан буде спеціалізуватися на європейській кухні. Меню ресторану буде розроблятися під керівництвом досвідченого шеф-кухаря, завдяки чому відвідувачі будуть мати можливість замовити дійсно вишукані страви. Будуть підібрані оптимальні поєднання продуктів, а незвичайне оформлення лише підігріє апетит.
Ресторан буде розділений на 2 зали. Інтер'єр загального залу на 60 посадкових місць буде виконаний в стилі хай-тек з переважанням світлих тонів, скла і металу. VIP-зал на 20 посадочних місць буде оформлений у темніших і благородних кольорах і обставлений більш комфортним та затишній меблями. Атмосфера ресторану буде ідеальною для проведення як сімейних урочистостей, весіль, так і вечірок, фуршетів і банкетів. По вечорах у VIP-залі звучатиме жива музика, а в загальному залі кожен відвідувач зможе блиснути своїм талантом в караоке. Крім цього, в окремому затишно обладнаному приміщенні будуть розташовані два більярдні столи, де всі бажаючі зможуть поборотися в чесному бою з друзями або діловими партнерами.
Престиж закладу і його конкурентоспроможність будуть підтримуватися високим якістю приготованих зі свіжих продуктів страв, яке буде гарантовано не тільки високим професіоналізмом кухарів, а й чітким дотриманням відпрацьованої технології, що спирається на сучасне кухонне обладнання. Пропоновані рестораном комплексні обіди не залишать байдужим жодного клієнта, тим більше, що відмінно налагоджена робота і першокласне обслуговування забезпечать виконання замовлення в рекордно короткий термін без втрат в якості. У той же час різноманіття і вишуканість представлених в меню ресторану страв залучать сюди дійсних цінителів і у вечірній час.
Вишуканий інтер'єр, відмінна кухня і високоякісний сервіс будуть покликані для формування постійної клієнтської бази.
Планується надання рестораном додаткових послуг, таких як розвіз клієнтів на автомобілях ПОП, безкоштовний виклик таксі, а так само послуги з виготовлення страв за межами ресторану, виїзд офіціантів та кухарів, надання послуг з проведення свят і закритих вечірок.
Вартість страв не буде перевищувати середніх по місту в закладах подібного класу, вартість обслуговування складе 10% від суми замовлення (що передбачає, відповідно, відсутність чайових), для постійних клієнтів та організацій буде існувати система знижок (від 5 до 20%).
Для подальшого розвитку закладу і захоплення ринку вкрай необхідний маркетинговий підхід при управлінні. Велику увагу слід звернути на організацію рекламних акцій, особливо у святкові дні.
Таким чином, створення ресторану «Валерія» дозволить зайняти існуючу сьогодні частку пермського ринку послуг громадського харчування вищого класу, і отримувати його власнику прибуток.
Висновок
При виконанні курсової роботи було коротко розглянуто сучасний стан російського ресторанного бізнесу, відзначені основні напрямки його подальшого розвитку. Також були детально вивчені теоретичні аспекти організації ПОП, були розглянуті їх види та організаційно - правові форми. Детально вивчені особливості класифікації ресторанів та барів, а також спектр послуг, що надаються ПОП своїм клієнтам.
На підставі ситуації на пермському ринку послуг громадського харчування був розроблений проект ресторану вищого класу в організаційно - правовій формі товариства з обмеженою відповідальністю. Були розроблені основні напрямки його роботи і розвитку.
Ресторан «Валерія» володіє великим економічним потенціалом, для розкриття якого необхідно регулярно проводити маркетингові та статистичні дослідження ринку. На основі даних досліджень повинні шукатися шляхи для подальшого підвищення рентабельності підприємства і його розвитку.
Список використаної літератури
1. Єфімова О. П. Економіка готелів і ресторанів: Учеб. посібник / О. П. Єфімова, Н. А. Єфімова; під ред. М. І. Кабушкин. - М.: Нове зананіе, 2004. - 392с. - (Економічна освіта).
2. Феоктистова В. І. Економіка підприємств: Учеб. посібник - М.: Видавництво РГТЕУ, 2004.
3. Луховская О. К., Здор В. М. Концепція розвитку туристської фірми (економіко - маркетинговий аспект): Практикум по розділу дисципліни «Маркетинг соціально - культурної сфери і туризму» / ГОУ ВПО РГТЕУ. - Іваново, 2005. - 128с.
4. Козлова О. В. Стандартизація, метрологія, сертифікація в громадському питний: Підручник для студ. установ середовищ. проф. Освіти. - М.: Видавничий центр «Академія»; Майстерність, 2002. - 160с.
5. Пикалев А. В., Маєвська А. П. Як збільшити дохід ресторану, бару, кафе. - М.: Радянський спорт, 2001. - 168с.
6. Панова Л. А. Організація виробництва на підприємстві громадського харчування (в екзаменаційних питаннях і відповідях): Навч. посібник - 2-е вид. - М.: Видавничо - торгова корпорація «Дашков і Ко», 2005. - 320с.
7. Кабушкин Н. І. Менеджмент готелів та ресторанів: Підручник / М. І. Кабушкин, Г. О. Бондаренко - 3-е изд., Перераб. і доп. - Мн.: Нове знання, 2002. - 386с. - (Економічна освіта)
8. Радченко Л. А. Організація виробництва на підприємстві громадського харчування: Підручник. Вид. 4-е, доп. і перераб. - Ростов н / Д: Видавництво «Фенікс», 2005. - 352с. (Серія «СВО»)
9. Кучер Л. С., Шкуратова Л. М., Єфімов С. Л., Голубєва Т. М. Ресторанний бізнес у Росії: технологія успіху. - М.: Рконсульт, 2002. - 468с., Іл.
10. Калашников А. Ю. Кафе, бари і ресторани: Організація, практика та техніка обслуговування. - М.: ТК Велбі, Вид-во Проспект, 2004. - 384с.
Послуги з організації дозвілля включають в себе:
· Організацію музичного обслуговування;
· Проведення концертів та інших подібних заходів;
· Надання газет, журналів, настільних ігор, ігрових автоматів, більярду.
Підприємства громадського харчування можуть надавати споживачам консультації фахівців з виготовлення, оформлення страв, а також навчати правилам сервіровки. Такі послуги належать до інформаційно-консультаційних послуг.
Крім того, для залучення клієнтів нерідко підприємства громадського харчування надають такі види послуг, як парковка автотранспорту, виклик таксі за бажанням клієнта, дрібний ремонт та чищення одягу, послуги зі зберігання і так далі.
Тобто, як бачимо, кількість видів послуг, які можуть бути надані підприємством громадського харчування, досить велике і їх номенклатура може бути розширена в залежності від типу і класу останнього.
Різні види ПОП дозволяють надавати послуги з організації харчування в досить широкому діапазоні обслуговування, асортименту реалізованої кулінарної продукції та номенклатури, що надаються споживачам.
1.2 Класифікація організаційно-правових форм підприємств громадського харчування
Організаційно-правова форма підприємства є просто форма юридичної реєстрації підприємства, яка створює цьому підприємству певний правовий статус.
За правовим статусом (організаційно-правовими формами) підприємства можна розділити на: господарські товариства і суспільства, виробничі кооперативи, державні та муніципальні унітарні підприємства, індивідуальних підприємців без утворення юридичної особи.
Повне товариство - це товариство, учасники якого (повні товариші) відповідно до укладеної між ними договором займаються підприємницькою діяльністю від імені товариства і несуть відповідальність за його зобов'язаннями належним їм майном.
Управління підприємницькою діяльністю повного товариства здійснюється за спільною згодою всіх його учасників. Кожен учасник повного товариства як правило має один голос при вирішенні будь-яких питань на загальних зборах. Учасники повного товариства солідарно несуть субсидіарну відповідальність своїм майном по зобов'язаннях товариства. Тобто фактично це твердження означає необмежену відповідальність товаришів.
Повні товариства поширені переважно в сільському господарстві та сфері послуг; зазвичай вони представляють собою невеликі за розміром підприємства та їх діяльність контролюватиме досить просто.
Товариство на вірі (командитне товариство) - товариство, в якому разом з учасниками, які здійснюють від імені товариства підприємницьку діяльність і відповідають по зобов'язаннях товариства своїм майном (повними товаришами), є один або кілька учасників - вкладників (коммандітістов), які несуть ризик збитків, пов'язаних з діяльністю товариства, у межах сум внесених ними вкладів та не беруть участі в здійсненні товариством підприємницької діяльності.
Ця організаційно-правова форма підприємства характерна для більш великих підприємств через можливість залучення значних фінансових ресурсів через фактично необмежену кількість коммандітістов.
Товариство з обмеженою відповідальністю (ТОВ) - засноване одним або кількома особами товариство, статутний капітал якого розділений на частки визначених установчими документами розмірів; учасники товариства з обмеженою відповідальністю не відповідають за його зобов'язаннями і несуть ризик збитків, пов'язаних з діяльністю товариства в межах вартості внесених ними вкладів.
Статутний капітал товариства з обмеженою відповідальністю складається з вартості вкладів його учасників. Ця організаційно-правова форма поширена серед дрібних і середніх підприємств.
Товариство з додатковою відповідальністю - засноване однією або кількома особами товариство, статутний капітал якого розділений на частки визначених установчими документами розмірів; учасники такого товариства солідарно несуть субсидіарну відповідальність за його зобов'язаннями своїм майном в однаковому для всіх кратному розмірі до вартості їх внесків, що визначається установчими документами товариства . При банкрутстві одного з учасників його відповідальність за зобов'язаннями товариства розподіляється між іншими учасниками пропорційно їх вкладам, якщо інший порядок розподілу відповідальності не передбачено установчими документами товариства. Тобто фактично товариство з додатковою відповідальністю є гібридом повного товариства і товариства з обмеженою відповідальністю.
Акціонерне товариство (АТ) - товариство, статутний капітал якого розділений на визначене число акцій; учасники акціонерного товариства (акціонери) не відповідають за його зобов'язаннями і несуть ризик збитків, пов'язаних з діяльністю товариства, у межах вартості приналежних їм акцій. Акціонери, які не повністю оплатили акції, несуть солідарну відповідальність за зобов'язаннями акціонерного товариства в межах неоплаченої частини вартості належних їм акцій.
Відкрите акціонерне товариство (ВАТ) - товариство, учасники якого можуть відчужувати належні їм акції без згоди інших акціонерів. Таке акціонерне товариство має право проводити відкриту підписку на випущені їм акції та їх продаж на умовах, встановлених законом та іншими правовими актами.
Відкрите акціонерне товариство зобов'язане щорічно публікувати для загального відома річний звіт, бухгалтерський баланс, рахунок прибутків і збитків.
Закрите акціонерне товариство (ЗАТ) - товариство, акції якого розподіляються тільки серед його засновників або іншого заздалегідь визначеного кола осіб. Таке суспільство не має права проводити відкриту підписку на випущені їм акції чи іншим чином пропонувати їх для придбання необмеженому колу осіб.
Акціонери закритого акціонерного товариства мають переважне право придбання акцій, що продаються іншими акціонерами цього товариства.
Установчим документом акціонерного товариства є його статут. Статутний капітал акціонерного товариства складається з номінальної вартості акцій даного акціонерного товариства, які придбали акціонери. Вищим органом управління акціонерного товариства є загальні збори акціонерів. Збори акціонерів може призначати рада директорів з його головою у разі, коли загальна кількість акціонерів перевищує 50 осіб.
Організаційно-правова форма акціонерного товариства поширена серед досить великих підприємств, тобто серед тих підприємств, на яких існує велика потреба у значних фінансових ресурсах.
Виробничий кооператив (артіль) - добровільне об'єднання громадян на основі членства для спільної виробничої або іншої господарської діяльності (виробництво, переробка, збут промислової, сільськогосподарської та іншої продукції, виконання робіт, торгівля, побутове обслуговування, надання інших послуг), заснованої на їх особистій трудовій і іншій участі й об'єднанні його членами (учасниками) майнових пайових внесків. Законом та установчими документами виробничого кооперативу може бути передбачено участь у його діяльності юридичних осіб. Виробничий кооператив є комерційною організацією. Установчим документом виробничого кооперативу по суті є його статут, який стверджує загальні збори його членів. Майно, яке знаходиться у власності виробничого кооперативу, поділяється на частки (паї) його членів відповідно до статуту цього підприємства. Виробничий кооператив не має права випускати акції. Член виробничого кооперативу має один голос при прийнятті будь-яких рішень загальними зборами.
Унітарне підприємство - комерційна організація, не наділена правом власності на закріплене за ним власником майно. Майно унітарного підприємства є неподільним і не може бути розподілено за депозитними вкладами (часток, паїв), в тому числі між працівниками підприємства.
У Російській Федерації у формі унітарних підприємств можуть бути створені тільки державні та муніципальні підприємства. Вони управляють, але не володіють закріпленим за ними державним (муніципальним) майном. Підприємство називається федеральним казенним підприємством, якщо воно керується державними органами (тобто заснований на праві оперативного управління федеральним майном).
Індивідуальний підприємець (ІП) без утворення юридичної особи, що є фізичною особою, є також організаційно-правова форма підприємства, наприклад, селянське (фермерське) господарство є підприємством, що здійснює підприємницьку діяльність без створення юридичної особи, а його глава визнається підприємцем з державної реєстрації селянського (фермерського) господарства.
Різні форми ПОП дозволяють організовувати заклади різного масштабу з різним розміром статутного капіталу, різними способами управління, і різною часткою відповідальності їх засновників. Крім того, при виборі форми ПОП слід враховувати способи подальшого розвитку бізнесу та залучення інвестицій.
Глава 2. Розробка проекту ресторану вищого класу «Валерія»
При виборі виду підприємства громадського харчування слід зупинитися на ресторані вищого класу, який буде розташований у діловій частині міста Перм. Ресторан буде називатися «Валерія». Вибір цього виду ПОП слід обгрунтувати дефіцитом у місті закладів подібного рівня. У зв'язку зі зростанням добробуту населення, розвитком міської інфраструктури і підвищенням культурного розвитку виникає необхідність в об'єктах подібного виду. За законами ринку попит народжує пропозицію.
Ресторан «Валерія» буде приватним підприємством, організаційно-правова форма - товариство з обмеженою відповідальністю (ТОВ «Валерія»). Вибір такої форми ПОП обгрунтований відносною простотою організації та реєстрації, а також управління. Дана правова форма дозволяє мати одного власника і нести ризик у розмірі статутного капіталу, а також залучати інвесторів.
Ресторан буде мати гарні під'їзні шляхи і обладнану стоянку під охороною.
Години роботи закладу:
нд - чт: 11:00 - 23:00
пт - сб: 11:00 - 3:00.
Ресторан буде спеціалізуватися на європейській кухні. Меню ресторану буде розроблятися під керівництвом досвідченого шеф-кухаря, завдяки чому відвідувачі будуть мати можливість замовити дійсно вишукані страви. Будуть підібрані оптимальні поєднання продуктів, а незвичайне оформлення лише підігріє апетит.
Ресторан буде розділений на 2 зали. Інтер'єр загального залу на 60 посадкових місць буде виконаний в стилі хай-тек з переважанням світлих тонів, скла і металу. VIP-зал на 20 посадочних місць буде оформлений у темніших і благородних кольорах і обставлений більш комфортним та затишній меблями. Атмосфера ресторану буде ідеальною для проведення як сімейних урочистостей, весіль, так і вечірок, фуршетів і банкетів. По вечорах у VIP-залі звучатиме жива музика, а в загальному залі кожен відвідувач зможе блиснути своїм талантом в караоке. Крім цього, в окремому затишно обладнаному приміщенні будуть розташовані два більярдні столи, де всі бажаючі зможуть поборотися в чесному бою з друзями або діловими партнерами.
Престиж закладу і його конкурентоспроможність будуть підтримуватися високим якістю приготованих зі свіжих продуктів страв, яке буде гарантовано не тільки високим професіоналізмом кухарів, а й чітким дотриманням відпрацьованої технології, що спирається на сучасне кухонне обладнання. Пропоновані рестораном комплексні обіди не залишать байдужим жодного клієнта, тим більше, що відмінно налагоджена робота і першокласне обслуговування забезпечать виконання замовлення в рекордно короткий термін без втрат в якості. У той же час різноманіття і вишуканість представлених в меню ресторану страв залучать сюди дійсних цінителів і у вечірній час.
Вишуканий інтер'єр, відмінна кухня і високоякісний сервіс будуть покликані для формування постійної клієнтської бази.
Планується надання рестораном додаткових послуг, таких як розвіз клієнтів на автомобілях ПОП, безкоштовний виклик таксі, а так само послуги з виготовлення страв за межами ресторану, виїзд офіціантів та кухарів, надання послуг з проведення свят і закритих вечірок.
Вартість страв не буде перевищувати середніх по місту в закладах подібного класу, вартість обслуговування складе 10% від суми замовлення (що передбачає, відповідно, відсутність чайових), для постійних клієнтів та організацій буде існувати система знижок (від 5 до 20%).
Для подальшого розвитку закладу і захоплення ринку вкрай необхідний маркетинговий підхід при управлінні. Велику увагу слід звернути на організацію рекламних акцій, особливо у святкові дні.
Таким чином, створення ресторану «Валерія» дозволить зайняти існуючу сьогодні частку пермського ринку послуг громадського харчування вищого класу, і отримувати його власнику прибуток.
Висновок
При виконанні курсової роботи було коротко розглянуто сучасний стан російського ресторанного бізнесу, відзначені основні напрямки його подальшого розвитку. Також були детально вивчені теоретичні аспекти організації ПОП, були розглянуті їх види та організаційно - правові форми. Детально вивчені особливості класифікації ресторанів та барів, а також спектр послуг, що надаються ПОП своїм клієнтам.
На підставі ситуації на пермському ринку послуг громадського харчування був розроблений проект ресторану вищого класу в організаційно - правовій формі товариства з обмеженою відповідальністю. Були розроблені основні напрямки його роботи і розвитку.
Ресторан «Валерія» володіє великим економічним потенціалом, для розкриття якого необхідно регулярно проводити маркетингові та статистичні дослідження ринку. На основі даних досліджень повинні шукатися шляхи для подальшого підвищення рентабельності підприємства і його розвитку.
Список використаної літератури
1. Єфімова О. П. Економіка готелів і ресторанів: Учеб. посібник / О. П. Єфімова, Н. А. Єфімова; під ред. М. І. Кабушкин. - М.: Нове зананіе, 2004. - 392с. - (Економічна освіта).
2. Феоктистова В. І. Економіка підприємств: Учеб. посібник - М.: Видавництво РГТЕУ, 2004.
3. Луховская О. К., Здор В. М. Концепція розвитку туристської фірми (економіко - маркетинговий аспект): Практикум по розділу дисципліни «Маркетинг соціально - культурної сфери і туризму» / ГОУ ВПО РГТЕУ. - Іваново, 2005. - 128с.
4. Козлова О. В. Стандартизація, метрологія, сертифікація в громадському питний: Підручник для студ. установ середовищ. проф. Освіти. - М.: Видавничий центр «Академія»; Майстерність, 2002. - 160с.
5. Пикалев А. В., Маєвська А. П. Як збільшити дохід ресторану, бару, кафе. - М.: Радянський спорт, 2001. - 168с.
6. Панова Л. А. Організація виробництва на підприємстві громадського харчування (в екзаменаційних питаннях і відповідях): Навч. посібник - 2-е вид. - М.: Видавничо - торгова корпорація «Дашков і Ко», 2005. - 320с.
7. Кабушкин Н. І. Менеджмент готелів та ресторанів: Підручник / М. І. Кабушкин, Г. О. Бондаренко - 3-е изд., Перераб. і доп. - Мн.: Нове знання, 2002. - 386с. - (Економічна освіта)
8. Радченко Л. А. Організація виробництва на підприємстві громадського харчування: Підручник. Вид. 4-е, доп. і перераб. - Ростов н / Д: Видавництво «Фенікс», 2005. - 352с. (Серія «СВО»)
9. Кучер Л. С., Шкуратова Л. М., Єфімов С. Л., Голубєва Т. М. Ресторанний бізнес у Росії: технологія успіху. - М.: Рконсульт, 2002. - 468с., Іл.
10. Калашников А. Ю. Кафе, бари і ресторани: Організація, практика та техніка обслуговування. - М.: ТК Велбі, Вид-во Проспект, 2004. - 384с.