Федеральне агентство по сільському господарству РФ
Федеральне державне освітній заклад
Вищої професійної освіти
Мічурінський державний аграрний університет
Технологічний інститут
Кафедра маркетингу, комерції та товарознавства
Курсова робота
на тему "Особливості виробництва кисломолочних напоїв"
Свєтікова Єгора Сергійовича
Керівник:
ст. викладач Блинникова Ольга Михайлівна
Допущений до захисту _________________
Захищена на "____"________________
(Підпис, дата)
Мічурінськ - Наукограда 2008
Зміст
Введення
1. Асортимент кисломолочних напоїв
2. Біотехнологія кисломолочних напоїв
3. Технологічний процес виробництва кисломолочних напоїв
3.1 Загальна схема виробництва
3.2 Резервуарний спосіб
3.3 Термостатні спосіб
4. Дефекти, охолодження, дозрівання і зберігання кисломолочних напоїв
5. Вимоги до наповнювачам
Висновок
Список літератури
Встановлено, що міститься в них молочна кислота затримує розвиток гнильних мікроорганізмів в кишечнику людини. Дослідженнями встановлено, що ацидофільна паличка, яка є постійним мешканцем кишечнику, і деякі кисломолочні бактерії виділяють антибіотики (лізин, лактолін, діплоконцін, стрептоцін та ін), що знищують збудників туберкульозу, дифтерії, тифу та ряду інших захворювань. У результаті життєдіяльності деяких мікроорганізмів відбувається синтез вітамінів В1, В2, В12, С. Кисломолочні продукти також сприяють лікуванню і попередженню атеросклерозу, гіпертонічної хвороби, зміцненню нервової системи.
Для кисломолочних продуктів характерно підвищений вміст молочної кислоти, що утворюється в процесі молочнокислого бродіння і обумовлює високу титрує кислотність - в межах 55-2700 Т, а також добре виражені кисломолочний смак і аромат. Завдяки консервуючої дії молочної кислоти термін зберігання цих продуктів при тому ж температурному режимі дещо більше, ніж молока. (2,6)
Мета: розглянути виробництво найбільш поширених кисломолочних напоїв.
Завдання: виявити технологічні особливості виробництва.
Кисляк - це кісломолочнийпродукт з непорушеним згустком. Його виробляють з молока з додаванням або без додавання смакових та ароматичних речовин. В якості смакових та ароматичних речовин застосовують цукор, мед, ванілін, корицю, плодово-ягідні креми або варення.
За змістом жиру розрізняють кисле нежирну, жирну з вмістом жиру 3,2% і підвищеної жирності з вмістом жиру 4 і 6%. Залежно від застосовуваної бактеріальної закваски та термічної обробки молока випускають наступні види кислого молока.
Звичайна кисляк - виробляється шляхом сквашування пастеризованого молока чистими культурами мезофільного стрептокока.
Мечниківська кисляк - виготовляється квашенням пастеризованого молока термофільним стрептококом і болгарською паличкою. Готовий продукт має більш виражений кисломолочний смак в порівнянні зі звичайною кислим молоком.
Ацидофільна кисляк - виходить квашенням молока чистими культурами молочнокислого стрептокока з додаванням ацидофільної палички слизової і не слизової рас.
Ряжанка або кисляк українська - виробляється шляхом сквашування топлене суміші молока і вершків з додаванням або без додавання болгарської палички.
Варенец - виготовляють квашенням стерилізованого або топленого молока з додаванням або без додавання болгарської палички.
Південна кисляк - виходить квашенням молока і болгарської палички з додаванням дріжджів, зброджують лактозу.
Солона кисле (з джемом або варенням) - виробляється квашенням незбираного молока та болгарської палички з додаванням джему або варення.
Йогурт - від інших кисломолочних продуктів він відрізняється підвищеним вмістом сухих знежирених речовин молока. Його готують із молока або молочної суміші з додаванням сухого молока, цукру, плодово-ягідних сиропів. Виробляється йогурт 1.5%, 3.2% і 6%-ої жирності. Залежно від застосовуваних смаків і ароматичних речовин випускають йогурт несолодкий, солодкий, з ваніліном і плодово-ягідний, колір якого залежить від кольору введеного сиропу. Виготовляють з використанням закваски з болгарської палички і термофільних молочнокислих стрептококів.
Ацидофільні молочні продукти - їх отримують квашенням молока чистими культурами ацидофільної палички. До таких продуктів відносять наступні:
Ацидофільне молоко - виробляють з цільного чи знежиреного молока з додаванням або без додавання цукру, яке квасять чистими культурами ацидофільної палички. Випускають ацидофільне молоко жирним, нежирним, а також з додаванням вітамінів або кориці.
Ацидофілін - готують з цільного чи знежиреного молока з додаванням або без додавання цукру, сквашує чистими культурами ацидофільної палички і кефірної закваски. Ацидофілін може бути жирним або нежирним.
Ацидофільно-дріжджове молоко - готують з цільного чи знежиреного молока з додаванням або без додавання цукру, сквашує чистими культурами ацидофільної палички і дріжджів.
Продукти змішаного бродіння готують з молока з застосуванням природної симбіотичної закваски, що призводить до протікання як молочнокислого, так і спиртового бродіння: кефірів грибки або кумисная закваска.
Кефір - кисломолочний напій, одержуваний змішаним бродінням. Для виробництва кефіру використовують природну симбіотичну закваску - на кефірних грибках. Будучи продуктом змішаного бродіння, містить поряд з молочною кислотою незначна кількість спирту (у середньому 0,1-0,2%), але навіть у такій кількості спирт разом з вуглекислотою додають напою приємний освіжаючий смак і тонізуючі властивості.
Кефір особливий - 1% жирності нежирний, із суміші молока незбираного, знежиреного та з молочнобелкових концентратів, сквашеного закваскою, приготовленою на кефірних грибках.
Кефір фруктовий - виробляють жирністю 2,5; 1% і нежирний з додаванням після дозрівання плодово-ягідних наповнювачів, і т.д.
Кумис - національний кисломолочний продукт, що виготовляється квашенням кобилячого молока чистими культурами болгарської та ацидофільної молочнокислих паличок і дріжджів. У залежності від тривалості дозрівання розрізняють кумис слабкий, середній і міцний з накопиченням етилового спирту відповідно до 1; 1,75; 2,5%. (5,6)
Продукти, вироблені за технологією відповідних кисломолочних напоїв, збагачені біфідофлори називаються біфідісодержащімі кисломолочними напоями - біфідокефір, біфідок, біойогурт, біфідоряженка та ін (1)
Процес ферментативного розпаду молочного цукру можна представити наступною схемою: (5)
Лактоза
Глюкоза
Галактоза
Піровиноградна кислота
Молочна кислота Оцтовий альдегід Цикл лимонної кислоти
Етиловий спирт Пропіонова кислота Масляна кислота
Під бродінням молочного цукру розуміють його глибокий розпад під дією ферментів, що виділяються чистими культурами мікроорганізмів, які входять до складу заквасок.
Всі кисломолочні продукти за характером біохімічних процесів підрозділяються на дві групи: гомоферментативного і гетероферментативних бродіння
В основі приготування продуктів гомоферментативного бродіння лежить молочнокисле бродіння. До них відносяться всі різновиди кисляку, ацидофільні продукти. У цих продуктах накопичуються в основному молочна кислота
До групи гетероферментативних бродіння належать продукти зі змішаним - молочнокислим та спиртовим - це кефір, кумис.
У результаті молочнокислого бродіння лактози, яке викликане лактоккокамі і молочнокислими паличками, основним продуктом розпаду є молочна кислота. У результаті спиртового бродіння лактози, викликаного дріжджами, зброджують лактозу, основними продуктами розпаду є етиловий спирт і вуглекислотний газ. Вони надають продукту специфічний гострий смак і запах, і т.д. .
Смак і консистенція кисломолочних напоїв також багато в чому залежать від складу бактеріальних заквасок. Підбираючи їх склад, можна регулювати властивості згустків і забезпечувати оптимальну консистенцію і смак. Приготування виробничих партій заквасок здійснюється в спеціалізованих заквасочніках, які забезпечують проведення пастеризації, витримки, охолодження, заквашування, культивування і подальшого охолодження в одному і тому ж посудині. конкретні режими приготування заквасок для кожного виду ферментативних молочних продуктів вказується у відповідних технологічних інструкціях і настановах, що прикладаються до чистих культурах мікроорганізмів їх виробником. Їх основу складають такі види мікроорганізмів:
Молочнокислий стрептокок буває мезофільних і термофільний, оптимальна температура розвитку, яких 30-35 о С і 40-45 о С відповідно. Вони утворюють щільний згусток, межа кислотоутворення - 120-130 про Т.
Болгарська паличка має оптимум розвитку при 40-45 о С, межа кислотоутворення - 300 о Т, дає щільний, рівний згусток.
Ацидофільна паличка буває слизових і не слизових рас, оптимальна температура розвитку - 40-42 о С. слизові раси - слабкі кислотоутворювачами (200 Про Т), дають тягучий (слизовий) згусток. Неслізістие раси - сильні кислотоутворювачами (до 300 О Т) - утворюють рівний згусток. (См таблиця 1)
Ароматообразующіе бактерії входять до групи молочнокислих стрептококів і крім молочної кислоти продукують підвищену кількість летючих кислот і ароматичних речовин (диацетила, ацетоіна, ацетальдегіду). Оптимальна температура розвитку 25-30 о С.
Після заквашування молоко ретельно перемішують для рівномірного розподілу закваски та квасять двома способами: термостатним і резервуарним. (3,8)
Таблиця 1. Основні мікроорганізми заквасок
При резервуарному способі виробництва закваска, квашення молока і дозрівання напоїв відбувається в одній ємності (молочних резервуарах). Загальна схема виробництва кисломолочних напоїв термостатом і резервуарним способами наведена на малюнку 1.
Приймання і підготовка сировини
Теплова обробка
Гомогенізація молока
Заквашування молока
Резервуарний спосіб Термостатні спосіб
Сквашування молока в резервуарах Розлив у пляшки
Охолодження в резервуарах або потоці Сквашування в термостатно камері
Дозрівання Охолодження в холодній камері
Розлив у пляшки і пакети Дозрівання
Зберігання, транспортування, реалізація
Малюнок 1. Технологічна схема виробництва кисломолочних напоїв резервуарним і термостатним способами.
Для одержання кисломолочних напоїв використовують молоко суцільне і знежирене, вершки, згущене і сухе молоко, казеінат натрію, сколотини й іншу молочну сировину, а також солодовий екстракт, цукор, плодово-ягідні сиропи, джеми, корицю й ін (5,7)
Для виробництва кисломолочних напоїв використовується молоко не нижче другого сорту кислотністю не вище 19 ° Т, яке попередньо піддають очищенню. Знежирене молоко, пахта, вершки, згущене і сухе молоко, казеінат натрію і плодовоягідної наповнювачі повинні бути доброякісними без сторонніх присмаків і запахів і пороків консистенції.
Кисломолочні напої виробляють із різноманітною масовою долею жиру: 6; 4; 3,2; 2,5 1,5; 1%. Тому вихідне молоко відповідно нормалізується до необхідної масової частки жиру. Нормалізація молока здійснюється в потоку на сепараторах-нормалізаторах або змішанням. Нежирні продукти виробляються зі знежиреного молока.
При нормалізації сировини змішанням масу продуктів для змішання визначають по формулах матеріального балансу або по рецептурі.
Нормализованное сировина піддається тепловій обробці. У результаті пастеризації знищуються мікроорганізми в молоці і створюються умови, сприятливі для розвитку мікрофлори закваски. Найкращі умови для розвитку мікроорганізмів створюються, якщо молоко пастеризується при температурах, близьких до 100 ° С. При цих умовах відбувається денатурація сироваткових білків, які беруть участь у побудові структурної сітки згустку, підвищуються гідратаційні властивості казеїну і його спроможність до утворення більш щільного згустку, що добре утримує сироватку. Тому при виробництві всіх кисломолочних напоїв, крім ряжанки і варенца, вихідна сировина пастеризується при температурі 85-87 ° С з витримкою 5-10 хв або при 90 - 92 ° С з витримкою 2-3 хв, ряжанки і варенца - 95-98 ° С з витримкою 2-3 ч. Крім того, при виробництві варенца використовується і стерилізація молока.
Федеральне державне освітній заклад
Вищої професійної освіти
Мічурінський державний аграрний університет
Технологічний інститут
Кафедра маркетингу, комерції та товарознавства
Курсова робота
на тему "Особливості виробництва кисломолочних напоїв"
Свєтікова Єгора Сергійовича
Керівник:
ст. викладач Блинникова Ольга Михайлівна
Допущений до захисту _________________
Захищена на "____"________________
(Підпис, дата)
Мічурінськ - Наукограда 2008
Зміст
Введення
1. Асортимент кисломолочних напоїв
2. Біотехнологія кисломолочних напоїв
3. Технологічний процес виробництва кисломолочних напоїв
3.1 Загальна схема виробництва
3.2 Резервуарний спосіб
3.3 Термостатні спосіб
4. Дефекти, охолодження, дозрівання і зберігання кисломолочних напоїв
5. Вимоги до наповнювачам
Висновок
Список літератури
Введення
Кисломолочні напої - це продукти, одержувані з цілісного, знежиреного, нормалізованого молока або вершків шляхом внесення заквасок і створення умов для сквашування нормалізованої суміші та отримання згустку. При цьому використовуються чисті культури молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання дріжджів або оцтовокислих бактерій. При виробництві деяких кисломолочних продуктів використовуються харчові, смакові і ароматичні речовини, що підвищує їх харчову і дієтичну цінність. Кисломолочні продукти мають цінні дієтичними та лікувально-профілактичними властивостями, і в цьому відношенні навіть перевершують молоко. Вони містять всі складові частини молока, але в більш засвоювання формі. Висока засвоюваність кисломолочних напоїв (в порівнянні з молоком) є наслідком їх впливу на секреторно-евакуаційну діяльність шлунка та кишечнику, в результаті чого залози травного тракту інтенсивніше виділяють ферменти, які прискорюють переварювання їжі. Засвоюваність кисломолочних напоїв підвищується за рахунок часткової пептонізаціі в них білків, тобто розпаду їх на більш прості сполуки, крім того, у продуктах, отриманих у результаті змішаного молочнокислого та спиртового бродіння білковий згусток пронизують найдрібніші бульбашки вуглекислого газу. Завдяки чому він стає більш доступним для впливу ферментів травного тракту. У результаті життєдіяльності заквасок мікрофлори продукту утворюються такі речовини, як молочна кислота, спирт, вуглекислий газ, антибіотики, вітаміни, які сприятливо впливають на організм людини і нормалізують діяльність шлунково-кишкового тракту, перешкоджають розвитку патогенної мікрофлори, підвищують імунітет. Дія кисломолочних продуктів на організм людини вперше вивчив великий російський вчений І.І. Мечников. З розвитком мікробіології були науково обгрунтовані дієтичні, а з відкриттям антибіотиків і лікувальні властивості цих продуктів.Встановлено, що міститься в них молочна кислота затримує розвиток гнильних мікроорганізмів в кишечнику людини. Дослідженнями встановлено, що ацидофільна паличка, яка є постійним мешканцем кишечнику, і деякі кисломолочні бактерії виділяють антибіотики (лізин, лактолін, діплоконцін, стрептоцін та ін), що знищують збудників туберкульозу, дифтерії, тифу та ряду інших захворювань. У результаті життєдіяльності деяких мікроорганізмів відбувається синтез вітамінів В1, В2, В12, С. Кисломолочні продукти також сприяють лікуванню і попередженню атеросклерозу, гіпертонічної хвороби, зміцненню нервової системи.
Для кисломолочних продуктів характерно підвищений вміст молочної кислоти, що утворюється в процесі молочнокислого бродіння і обумовлює високу титрує кислотність - в межах 55-2700 Т, а також добре виражені кисломолочний смак і аромат. Завдяки консервуючої дії молочної кислоти термін зберігання цих продуктів при тому ж температурному режимі дещо більше, ніж молока. (2,6)
Мета: розглянути виробництво найбільш поширених кисломолочних напоїв.
Завдання: виявити технологічні особливості виробництва.
1. Асортимент кисломолочних напоїв
У товароведении кисломолочні напої доцільно класифікувати за характером згустку і загальним органолептичними показниками на три групи: продукти змішаного бродіння, кислого молока і ацидофільні продукти. Кожна з цих трьох груп поділяється на три підгрупи: кисломолочні напої без харчових наповнювачів і смакових добавок; кисломолочні напої з харчовими наповнювачами та смаковими добавками; кисломолочні продукти дитячого і дієтичного харчування. (10)Кисляк - це кісломолочнийпродукт з непорушеним згустком. Його виробляють з молока з додаванням або без додавання смакових та ароматичних речовин. В якості смакових та ароматичних речовин застосовують цукор, мед, ванілін, корицю, плодово-ягідні креми або варення.
За змістом жиру розрізняють кисле нежирну, жирну з вмістом жиру 3,2% і підвищеної жирності з вмістом жиру 4 і 6%. Залежно від застосовуваної бактеріальної закваски та термічної обробки молока випускають наступні види кислого молока.
Звичайна кисляк - виробляється шляхом сквашування пастеризованого молока чистими культурами мезофільного стрептокока.
Мечниківська кисляк - виготовляється квашенням пастеризованого молока термофільним стрептококом і болгарською паличкою. Готовий продукт має більш виражений кисломолочний смак в порівнянні зі звичайною кислим молоком.
Ацидофільна кисляк - виходить квашенням молока чистими культурами молочнокислого стрептокока з додаванням ацидофільної палички слизової і не слизової рас.
Ряжанка або кисляк українська - виробляється шляхом сквашування топлене суміші молока і вершків з додаванням або без додавання болгарської палички.
Варенец - виготовляють квашенням стерилізованого або топленого молока з додаванням або без додавання болгарської палички.
Південна кисляк - виходить квашенням молока і болгарської палички з додаванням дріжджів, зброджують лактозу.
Солона кисле (з джемом або варенням) - виробляється квашенням незбираного молока та болгарської палички з додаванням джему або варення.
Йогурт - від інших кисломолочних продуктів він відрізняється підвищеним вмістом сухих знежирених речовин молока. Його готують із молока або молочної суміші з додаванням сухого молока, цукру, плодово-ягідних сиропів. Виробляється йогурт 1.5%, 3.2% і 6%-ої жирності. Залежно від застосовуваних смаків і ароматичних речовин випускають йогурт несолодкий, солодкий, з ваніліном і плодово-ягідний, колір якого залежить від кольору введеного сиропу. Виготовляють з використанням закваски з болгарської палички і термофільних молочнокислих стрептококів.
Ацидофільні молочні продукти - їх отримують квашенням молока чистими культурами ацидофільної палички. До таких продуктів відносять наступні:
Ацидофільне молоко - виробляють з цільного чи знежиреного молока з додаванням або без додавання цукру, яке квасять чистими культурами ацидофільної палички. Випускають ацидофільне молоко жирним, нежирним, а також з додаванням вітамінів або кориці.
Ацидофілін - готують з цільного чи знежиреного молока з додаванням або без додавання цукру, сквашує чистими культурами ацидофільної палички і кефірної закваски. Ацидофілін може бути жирним або нежирним.
Ацидофільно-дріжджове молоко - готують з цільного чи знежиреного молока з додаванням або без додавання цукру, сквашує чистими культурами ацидофільної палички і дріжджів.
Продукти змішаного бродіння готують з молока з застосуванням природної симбіотичної закваски, що призводить до протікання як молочнокислого, так і спиртового бродіння: кефірів грибки або кумисная закваска.
Кефір - кисломолочний напій, одержуваний змішаним бродінням. Для виробництва кефіру використовують природну симбіотичну закваску - на кефірних грибках. Будучи продуктом змішаного бродіння, містить поряд з молочною кислотою незначна кількість спирту (у середньому 0,1-0,2%), але навіть у такій кількості спирт разом з вуглекислотою додають напою приємний освіжаючий смак і тонізуючі властивості.
Кефір особливий - 1% жирності нежирний, із суміші молока незбираного, знежиреного та з молочнобелкових концентратів, сквашеного закваскою, приготовленою на кефірних грибках.
Кефір фруктовий - виробляють жирністю 2,5; 1% і нежирний з додаванням після дозрівання плодово-ягідних наповнювачів, і т.д.
Кумис - національний кисломолочний продукт, що виготовляється квашенням кобилячого молока чистими культурами болгарської та ацидофільної молочнокислих паличок і дріжджів. У залежності від тривалості дозрівання розрізняють кумис слабкий, середній і міцний з накопиченням етилового спирту відповідно до 1; 1,75; 2,5%. (5,6)
Продукти, вироблені за технологією відповідних кисломолочних напоїв, збагачені біфідофлори називаються біфідісодержащімі кисломолочними напоями - біфідокефір, біфідок, біойогурт, біфідоряженка та ін (1)
2. Біотехнологія кисломолочних напоїв
Головними фізико-хімічними процесами, які протікають при виробництві кисломолочних продуктів, є бродіння молочного цукру і залежна від нього коагуляція казеїну з утворенням згустка. У результаті цих процесів формуються певна консистенція, смак і запах кисломолочних продуктів.Процес ферментативного розпаду молочного цукру можна представити наступною схемою: (5)
Глюкоза
Галактоза
Піровиноградна кислота
Молочна кислота Оцтовий альдегід Цикл лимонної кислоти
Етиловий спирт Пропіонова кислота Масляна кислота
Під бродінням молочного цукру розуміють його глибокий розпад під дією ферментів, що виділяються чистими культурами мікроорганізмів, які входять до складу заквасок.
Всі кисломолочні продукти за характером біохімічних процесів підрозділяються на дві групи: гомоферментативного і гетероферментативних бродіння
В основі приготування продуктів гомоферментативного бродіння лежить молочнокисле бродіння. До них відносяться всі різновиди кисляку, ацидофільні продукти. У цих продуктах накопичуються в основному молочна кислота
До групи гетероферментативних бродіння належать продукти зі змішаним - молочнокислим та спиртовим - це кефір, кумис.
У результаті молочнокислого бродіння лактози, яке викликане лактоккокамі і молочнокислими паличками, основним продуктом розпаду є молочна кислота. У результаті спиртового бродіння лактози, викликаного дріжджами, зброджують лактозу, основними продуктами розпаду є етиловий спирт і вуглекислотний газ. Вони надають продукту специфічний гострий смак і запах, і т.д. .
Смак і консистенція кисломолочних напоїв також багато в чому залежать від складу бактеріальних заквасок. Підбираючи їх склад, можна регулювати властивості згустків і забезпечувати оптимальну консистенцію і смак. Приготування виробничих партій заквасок здійснюється в спеціалізованих заквасочніках, які забезпечують проведення пастеризації, витримки, охолодження, заквашування, культивування і подальшого охолодження в одному і тому ж посудині. конкретні режими приготування заквасок для кожного виду ферментативних молочних продуктів вказується у відповідних технологічних інструкціях і настановах, що прикладаються до чистих культурах мікроорганізмів їх виробником. Їх основу складають такі види мікроорганізмів:
Молочнокислий стрептокок буває мезофільних і термофільний, оптимальна температура розвитку, яких 30-35 о С і 40-45 о С відповідно. Вони утворюють щільний згусток, межа кислотоутворення - 120-130 про Т.
Болгарська паличка має оптимум розвитку при 40-45 о С, межа кислотоутворення - 300 о Т, дає щільний, рівний згусток.
Ацидофільна паличка буває слизових і не слизових рас, оптимальна температура розвитку - 40-42 о С. слизові раси - слабкі кислотоутворювачами (200 Про Т), дають тягучий (слизовий) згусток. Неслізістие раси - сильні кислотоутворювачами (до 300 О Т) - утворюють рівний згусток. (См таблиця 1)
Ароматообразующіе бактерії входять до групи молочнокислих стрептококів і крім молочної кислоти продукують підвищену кількість летючих кислот і ароматичних речовин (диацетила, ацетоіна, ацетальдегіду). Оптимальна температура розвитку 25-30 о С.
Після заквашування молоко ретельно перемішують для рівномірного розподілу закваски та квасять двома способами: термостатним і резервуарним. (3,8)
Таблиця 1. Основні мікроорганізми заквасок
| Продукт | Склад закваски |
| Кисляк звичайна | Str. lactis; Str. cremoris; Str. diacetilactis або Str. acetoinicus (2 ... 5%) |
| Йогурт, кисляк "Південна", "Мечниківська" | Болгарська паличка, термофільний стрептокок (3 ... 5%) |
| Ацидофільне молоко | Ацидофільна паличка (3 ... 5%) |
| Ацидофільна кисляк | Ацидофільна паличка, термофільний стрептокок |
| Кефір | Багатокомпонентна грибкова або виробнича кефірна закваска (5 ... 10%) |
3. Технологічний процес виробництва кисломолочних напоїв
3.1 Загальна схема виробництва
При виробництві кисломолочних напоїв застосовуються два способи: термостатний і резервуарний. При термостатно способі виробництва кисломолочних напоїв сквашивание молока і дозрівання напоїв виробляється у пляшках у термостатних і хладостатних камерах.При резервуарному способі виробництва закваска, квашення молока і дозрівання напоїв відбувається в одній ємності (молочних резервуарах). Загальна схема виробництва кисломолочних напоїв термостатом і резервуарним способами наведена на малюнку 1.
Теплова обробка
Гомогенізація молока
Заквашування молока
Резервуарний спосіб Термостатні спосіб
Сквашування молока в резервуарах Розлив у пляшки
Охолодження в резервуарах або потоці Сквашування в термостатно камері
Дозрівання Охолодження в холодній камері
Розлив у пляшки і пакети Дозрівання
Зберігання, транспортування, реалізація
Малюнок 1. Технологічна схема виробництва кисломолочних напоїв резервуарним і термостатним способами.
Для одержання кисломолочних напоїв використовують молоко суцільне і знежирене, вершки, згущене і сухе молоко, казеінат натрію, сколотини й іншу молочну сировину, а також солодовий екстракт, цукор, плодово-ягідні сиропи, джеми, корицю й ін (5,7)
3.2 Резервуарний спосіб
Технологічний процес виробництва кисломолочних напоїв резервуарним способом складається з таких технологічних операцій: підготовки сировини, нормалізації, пастеризації, гомогенізації, охолодження, заквашування, сквашування в спеціальних ємностях, охолодження згустку, дозрівання згустку (кефір, кумис), фасовки.Для виробництва кисломолочних напоїв використовується молоко не нижче другого сорту кислотністю не вище 19 ° Т, яке попередньо піддають очищенню. Знежирене молоко, пахта, вершки, згущене і сухе молоко, казеінат натрію і плодовоягідної наповнювачі повинні бути доброякісними без сторонніх присмаків і запахів і пороків консистенції.
Кисломолочні напої виробляють із різноманітною масовою долею жиру: 6; 4; 3,2; 2,5 1,5; 1%. Тому вихідне молоко відповідно нормалізується до необхідної масової частки жиру. Нормалізація молока здійснюється в потоку на сепараторах-нормалізаторах або змішанням. Нежирні продукти виробляються зі знежиреного молока.
При нормалізації сировини змішанням масу продуктів для змішання визначають по формулах матеріального балансу або по рецептурі.
Нормализованное сировина піддається тепловій обробці. У результаті пастеризації знищуються мікроорганізми в молоці і створюються умови, сприятливі для розвитку мікрофлори закваски. Найкращі умови для розвитку мікроорганізмів створюються, якщо молоко пастеризується при температурах, близьких до 100 ° С. При цих умовах відбувається денатурація сироваткових білків, які беруть участь у побудові структурної сітки згустку, підвищуються гідратаційні властивості казеїну і його спроможність до утворення більш щільного згустку, що добре утримує сироватку. Тому при виробництві всіх кисломолочних напоїв, крім ряжанки і варенца, вихідна сировина пастеризується при температурі 85-87 ° С з витримкою 5-10 хв або при 90 - 92 ° С з витримкою 2-3 хв, ряжанки і варенца - 95-98 ° С з витримкою 2-3 ч. Крім того, при виробництві варенца використовується і стерилізація молока.
Теплова обробка молока звичайно пов'язується з гомогенізацією. У результаті гомогенізації при температурі 55-60 ° С і тиску 17,5 МПа поліпшується консистенція кисломолочних продуктів і запобігається відділення сироватки.
Після пастеризації і гомогенізації молоко охолоджується до температури заквашування. При використанні закваски, приготовленої на термофільних бактеріях, молоко охолоджується до 50 - 55 ° С, мезофільних-30-35 ° С і кефіру закваски - 18-25 ° С.
У охолоджене до температури заквашування молоко повинна бути негайно внесена закваска, яка відповідає виду продукту. Найбільш раціонально вносити закваску в молоко в потоці. Для цього закваска через дозатор подається безперервно в молокопровід і в змішувачі змішується з молоком.
Сквашування молока проводять при температурі заквашування. У процесі сквашування відбувається розмноження мікрофлори закваски, наростає кислотність, коагулює казеїн і утвориться згусток. Закінчення сквашування визначають по утворенню достатньо щільного згустку і досягненню визначеної кислотності.
По закінченні сквашування продукт негайно охолоджується. Кисломолочні продукти, виготовлені без дозрівання, негайно направляються на охолодження.
Кефір, що виготовляється із дозріванням, після сквашування охолоджується до 14-16 ° С і при цій температурі дозріває. Тривалість дозрівання кефіру не менше 10-12 год Під час дозрівання активізуються дріжджі, відбувається процес спиртового бродіння, у результаті чого в продукті накопичуються спирт, вуглекислота й інші речовини, які надають цьому продукту специфічні властивості. Технологічна лінія виробництва кисломолочних напоїв резервуарним засобом подана на рис.2.
Малюнок 2. Схема технологічної лінії виробництва кисломолочних напоїв резервуарним способом:
1-ємність для сирого молока; 2 - насоси; 3 - балансування бачок: 4-пластинчаста пастеризаційно-охолоджувальна установка; 5 - пульт керування; 6 - поворотний клапан; 7 - сепаратор-нормалізатор, 8 - гомогенізатор; 9 - ємність для витримування молока ; 10 - ємність для кисломолочних напоїв; 11 - змішувач; 12 - заквасочнік
Молоко з ємності для сирого молока подається в балансировочний бачок, звідки направляється в рекуперативну секцію пастеризаційно-охолоджувальної установки, де підігрівається до 55-57 ° С.
Для пастеризації молока використовуються пастеризаційно-охолоджувальні установки для кисломолочних продуктів, у яких можна проводити пастеризацію з необхідною витримкою і наступним охолодженням до температури сквашування. Підігріте молоко направляється спочатку в сепаратор-нормалізатор, а потім - на гомогенізатор.
Для гомогенізації призначені гомогенізатори клапанного типу. З гомогенізатора молоко спочатку надходить у секцію пастеризації, далі через пульт керування - у ємність для витримування і повертається в рекуперативну секцію і. у секцію охолодження пастеризаційно-охолоджувальної установки, де охолоджується до температури заквашування. Якщо по виході із секції пастеризації молоко не досягло заданої температури, то воно за допомогою поворотного клапану направляється в балансировочний бачок для повторної пастеризації. Охолоджене молоко надходить у ємність для виробництва кисломолочних напоїв, перемішуючись у змішувачі з закваскою.
Сквашування молока проводять у спеціальних двостінних вертикальних ємностях, обладнаних мішалками з автоматичним пристроєм.
Мішалка обладнана таким чином, щоб не збовтувати кефір і не різати його на шари і кубики, а рівномірно й одночасно перемішувати всю масу кефіру. Часткове перемішування або розрізання згустку призводить до відділення сироватки, а збовтування мішалкою - до піноутворення, що у свою чергу викликає відділення сироватки.
Автоматичний пристрій забезпечує протікання сквашування по визначеному циклі: перемішування - спокій - перемішування, а також служить для вмикання системи охолодження. Охолодження здійснюють холодною водою або розсолом, що циркулює по кільцевому зазорі між внутрішньою і середньою ємностями. Середня ємність постачена теплоізоляцією, облицьованої захисним кожухом.
Для виробітки кисломолочних продуктів використовуються ємності місткістю 2000, 4000, 6000 і 10000 л.
Заквашене молоко сквашується в ємності до необхідної кислотності. Отриманий згусток охолоджується в тій же ємності, при цьому через кожні 30-40 хв включається мішалка для розмішування згустку і більш швидкого його охолодження. Якщо потрібно дозрівання, то згусток охолоджується до температури дозрівання й залишається в ємності на дозрівання.
Охолодження продукту можна проводити в потоці. Для цього молоко заквашується в ємності, а по досягненні заданої кислотності продукт подається на пластинчастий охолоджувач, де охолоджується в потоці до необхідної температури і надходить у проміжну ємність, звідки направляється на фасовку.
Кисломолочні напої фасуються в термосвариваемую пакети або в скляну тару на автоматах для фасовки рідких молочних продуктів. (4,9)
Схема технологічної лінії виробництва кисломолочних напоїв термостатним засобом подана на малюнку 3.
Приймання і підготовку сировини, нормалізацію, теплову обробку, гомогенізацію нормалізованої суміші та її охолодження до температури заквашування виконують так само, як і при резервуарному способі виробництва. Далі нормалізовану суміш заквашують в ємності. Після заквашування суміш фасують у споживчу тару і направляють в термостатні камеру, де підтримується температура, сприятлива для розвитку мікрофлори закваски. Про закінчення сквашування судять за кислотністю і щільності згустку. Після закінчення сквашування продукт направляють у холодильну камеру для охолодження, а кефір - і для дозрівання.
Резервуарний спосіб виробництва кисломолочних напоїв в порівнянні з термостатним має ряд переваг. По-перше, цей спосіб дозволяє зменшити виробничі площі за рахунок ліквідації громіздких термостатних камер. При цьому збільшується знімання продукції з 1м 2 виробничої площі і знижує витрату теплоти і холоду. По-друге, він дозволяє здійснити більш повну механізацію та автоматизацію технологічного процесу, скоротити витрати ручної праці на 25% і підвищити продуктивність праці на 35%.
Малюнок 3. Схема технологічної лінії виробництва кисломолочних напоїв термостатним способом:
1-ємність для сирого молока; 2-насос; 3-балансувальний бачок, 4 - пастеризаційно-охолоджувальна установка; 5-пульт управління; 6-поворотний клапан; 7-сепаратор-нормалізатор; 8-гомогенізатор; 9-ємність для витримування молока; 10-ємність для заквашування молока; 11-машина для фасування молока; 12-термостатна камера; 13-холодильна камера; 14-камера зберігання готової продукції. (4,10)
Готову продукцію контролюють на наявність бактерій групи кишкової палички і по мікроскопічному препарату від однієї-двох партій не рідше одного разу на 5 днів. Мікробіологічні показники готової продукції повинні бути по колі-титру не нижче 0,3 мл.
Особливої уваги потребує обладнання, безпосередньо стикається з продуктом в процесі, виробництва. Перед початком технологічного процесу слід провести ретельну санітарну обробку такого обладнання. При погіршенні санітарних показників готового продукту здійснюють ретельний аналіз і додатковий контроль ходу технологічного процесу для встановлення причин вторинного обсіменіння продукту, перевіряють якість закваски, а також санітарно-гігієнічний стан цеху. .
Найбільш поширеними є пороки смаку і консистенції.
Прісний, недостатньо виражений смак - з'являється при використанні малоактивною закваски та при низькій температурі сквашування.
Металевий присмак з'являється в продуктах при тривалому зберіганні в погано лудженої посуді;
Кислий смак (підвищена кислотність) - виникає при порушенні температури і тривалості сквашування і зберігання продукту.
Гіркуватий присмак - дефект, характерний для ацидофільних продуктів, так як ацидофільна паличка здатна виділяти протеолітичні ферменти, які розщеплюють білки з накопиченням пептонов, що мають гіркий смак.
Газоутворення - дефект кислого молока і ацидофільного молока, в заквасці яких відсутні дріжджі.
Виділення сироватки, відбувається при низькому вмісті сухих речовин або при переквашіваніі продукту. (3,11)
суворе дотримання діючих стандартів, санітарних правил і норм, затверджених для приймання плодово-ягідних наповнювачів;
дотримання санітарних умов зберігання плодово-ягідних наповнювачів (сухі, чисті, добре вентильовані складські приміщення при температурі не більше 20 ° С і відносній вологості не більше 75%);
суворе дотримання термінів зберігання різних видів наповнювачів з дня виготовлення: наприклад, плодово-ягідних сиропів - 8 міс., десертних сиропів - 6-18 міс. і т.д.;
дотримання встановлених теплових режимів обробки наповнювачів перед внесенням їх у ємності;
внесення наповнювачів у кисломолочні напої, що виробляються термостатним і резервуарним способами, після охолодження до 20-25 ° С;
натуральні харчові барвники вносять в ємність при температурі 20-25 ° С;
для забезпечення вироблення, гарантованої за якістю продукції, кожну партію наповнювача досліджують за фізико-хімічними, органолептичними та бактеріологічними показниками; за мікробіологічними показниками вони повинні відповідати діючої інструкції;
заморожені плоди, ягоди та харчові барвники не повинні мати ознак псування, обумовлених життєдіяльністю мікроорганізмів (пліснявіння, бродіння та ін.)
Якщо сиропи упаковані в негерметичну тару, вони повинні відповідати наступним вимогам: кількість дріжджів в 1 мл не допускається, кількість цвілі в 1 мл - не більше 10, кількість молочнокислих бактерій в 1 мл - не більше 80.
За наявності початкових ознак бродіння проводять повторну теплову обробку при відповідних режимах; при виявленні ознак псування питання про використання вирішується органами Держсаннагляду.
Контроль готової продукції проводять за методами, прийнятим для кисломолочних напоїв з плодово-ягідними наповнювачами. При виробництві кисломолочних напоїв з наповнювачами потрібно бути особливо уважними, щоб уникнути вироблення продукції негарантованої якості.
Кисломолочні продукти мають первинним ароматом, який обумовлений речовинами, що містяться в молоці. У період дозрівання накопичуються речовини, типові для даного виду бродіння, вони повідомляють кисломолочним продуктам специфічний смаковий букет.
Найчастіше зустрічаються технологічна фальсифікація кисломолочних напоїв. Вона полягає в порушенні якісного і кількісного складу мікрофлори (наприклад, відсутність біфідофлори в біфідопродуктах), а також у невідповідності масової частки молочного жиру та СОМО нормативно-технічної документації. (1)
Головними фізико-хімічними процесами, які протікають при виробництві кисломолочних продуктів, є бродіння молочного цукру і залежна від нього коагуляція казеїну з утворенням згустка. У результаті цих процесів формуються певна консистенція, смак і запах кисломолочних продуктів.
При виробництві застосовуються два способи: термостатний і резервуарний. При термостатно способі виробництва кисломолочних напоїв сквашивание молока і дозрівання напоїв виробляється у пляшках у термостатних і хладостатних камерах. При такому способі сквашування структура згустку не порушується, а сам згусток має більш в'язку консистенцію.
При резервуарному способі - закваска, квашення молока і дозрівання напоїв відбувається в одній ємності (молочних резервуарах). При цьому способі в 1,5 рази збільшується кількість продукції, що отримується з 1 м 2 виробничої площі, виходить більш однорідний за консистенцією продукт, не відбувається відстоювання сироватки під час зберігання
При виробництві деяких кисломолочних продуктів використовуються харчові, смакові і ароматичні речовини, що підвищує їх харчову і дієтичну цінність.
Найбільш поширеними вадами виробництва є дефекти смаку і консистенції. Також недобросовісним виробником можлива якісна і кількісна фальсифікація.
Крім того в для пропаганди здорового способу життя та розширення асортименту розробляються нові види кисломолочних напоїв на основі обогашенія їх біфідокультурамі, вітамінами і т д.
2. Колесник А.А. Теоретичні основи товарознавства продовольчих товарів: Підручник для вузів. Колесник О.О., Єлізарова Л.Г. - 3-е видання., Перероб. і доп. - М.: Економіка, 1990-287с.
3. Касторне М.С. Товарознавство та експертиза харчових жирів, молока і молочних продуктів: Підручник для вузів. Касторкін М.С., Кузьміна В.А., Пучкова Ю.С. та ін Під редакцією М.С. Касторне. - М.: Видавничий центр "Академія" 2003 - 288с
4. Крусь Г.М. Технологія молока і молочних продуктів. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокітіна З.В., Карпичев С. В.; Під редакцією А.М. Шалигін. - М.: Колос, 2008. - 455с.
5. Кругляков Г.М. Товарознавство м'ясних та яєчних товарів. Товарознавство молочних товарів і харчових концентратів. Кругляков Г.М. Круглякова Г.В. Підручник. - 3-е вид. - М.: Видавничо-торгова корпорація "Дашков і К" 2007. - 488с.
6. Калініна Л.В. Технологія суцільномолочні продуктів: Навчальний посібник. Калініна Л.В., Ганіна В.І., Дунченко Н.І. - СПб.: ГІОРД, 2008. - 248с.
7. Нечаєв А.П. Технологія харчових виробництв. Нечаєв А.П., Шуб І.С., Аношина О.М., та ін; Під редакцією А.П. Нечаєва. - М.: Колос 2007 - 768с
8. Твердохліб Г.В. Технологія молока і молочних виробництв. Твердохліб Г.В., ДІЛАНЯН З.х., Чепулаева Л.В., Шиллер Г.Г. - М.: Агропромиздат, 1991-463с.
9. Шалигіна А.М., Калініна Л.В. Загальна технологія молока та молочних продуктів. - М.: Колос, 2007. - 199с.
10. Шевченка В.В. Товарознавство і експертиза споживчих товарів. В.В. Шевченка, І.А. Єрмілова, А.А. Витовтов и др. - М.: ИНФРА-М, 2001. - 544с
11. Сенченко Б.С. "Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів тваринного і рослинного походження". - Ростов-на-Дону: Видавничий центр "МарТ", 2001.
Після пастеризації і гомогенізації молоко охолоджується до температури заквашування. При використанні закваски, приготовленої на термофільних бактеріях, молоко охолоджується до 50 - 55 ° С, мезофільних-30-35 ° С і кефіру закваски - 18-25 ° С.
У охолоджене до температури заквашування молоко повинна бути негайно внесена закваска, яка відповідає виду продукту. Найбільш раціонально вносити закваску в молоко в потоці. Для цього закваска через дозатор подається безперервно в молокопровід і в змішувачі змішується з молоком.
Сквашування молока проводять при температурі заквашування. У процесі сквашування відбувається розмноження мікрофлори закваски, наростає кислотність, коагулює казеїн і утвориться згусток. Закінчення сквашування визначають по утворенню достатньо щільного згустку і досягненню визначеної кислотності.
По закінченні сквашування продукт негайно охолоджується. Кисломолочні продукти, виготовлені без дозрівання, негайно направляються на охолодження.
Кефір, що виготовляється із дозріванням, після сквашування охолоджується до 14-16 ° С і при цій температурі дозріває. Тривалість дозрівання кефіру не менше 10-12 год Під час дозрівання активізуються дріжджі, відбувається процес спиртового бродіння, у результаті чого в продукті накопичуються спирт, вуглекислота й інші речовини, які надають цьому продукту специфічні властивості. Технологічна лінія виробництва кисломолочних напоїв резервуарним засобом подана на рис.2.
Малюнок 2. Схема технологічної лінії виробництва кисломолочних напоїв резервуарним способом:
1-ємність для сирого молока; 2 - насоси; 3 - балансування бачок: 4-пластинчаста пастеризаційно-охолоджувальна установка; 5 - пульт керування; 6 - поворотний клапан; 7 - сепаратор-нормалізатор, 8 - гомогенізатор; 9 - ємність для витримування молока ; 10 - ємність для кисломолочних напоїв; 11 - змішувач; 12 - заквасочнік
Молоко з ємності для сирого молока подається в балансировочний бачок, звідки направляється в рекуперативну секцію пастеризаційно-охолоджувальної установки, де підігрівається до 55-57 ° С.
Для пастеризації молока використовуються пастеризаційно-охолоджувальні установки для кисломолочних продуктів, у яких можна проводити пастеризацію з необхідною витримкою і наступним охолодженням до температури сквашування. Підігріте молоко направляється спочатку в сепаратор-нормалізатор, а потім - на гомогенізатор.
Для гомогенізації призначені гомогенізатори клапанного типу. З гомогенізатора молоко спочатку надходить у секцію пастеризації, далі через пульт керування - у ємність для витримування і повертається в рекуперативну секцію і. у секцію охолодження пастеризаційно-охолоджувальної установки, де охолоджується до температури заквашування. Якщо по виході із секції пастеризації молоко не досягло заданої температури, то воно за допомогою поворотного клапану направляється в балансировочний бачок для повторної пастеризації. Охолоджене молоко надходить у ємність для виробництва кисломолочних напоїв, перемішуючись у змішувачі з закваскою.
Сквашування молока проводять у спеціальних двостінних вертикальних ємностях, обладнаних мішалками з автоматичним пристроєм.
Мішалка обладнана таким чином, щоб не збовтувати кефір і не різати його на шари і кубики, а рівномірно й одночасно перемішувати всю масу кефіру. Часткове перемішування або розрізання згустку призводить до відділення сироватки, а збовтування мішалкою - до піноутворення, що у свою чергу викликає відділення сироватки.
Автоматичний пристрій забезпечує протікання сквашування по визначеному циклі: перемішування - спокій - перемішування, а також служить для вмикання системи охолодження. Охолодження здійснюють холодною водою або розсолом, що циркулює по кільцевому зазорі між внутрішньою і середньою ємностями. Середня ємність постачена теплоізоляцією, облицьованої захисним кожухом.
Для виробітки кисломолочних продуктів використовуються ємності місткістю 2000, 4000, 6000 і 10000 л.
Заквашене молоко сквашується в ємності до необхідної кислотності. Отриманий згусток охолоджується в тій же ємності, при цьому через кожні 30-40 хв включається мішалка для розмішування згустку і більш швидкого його охолодження. Якщо потрібно дозрівання, то згусток охолоджується до температури дозрівання й залишається в ємності на дозрівання.
Охолодження продукту можна проводити в потоці. Для цього молоко заквашується в ємності, а по досягненні заданої кислотності продукт подається на пластинчастий охолоджувач, де охолоджується в потоці до необхідної температури і надходить у проміжну ємність, звідки направляється на фасовку.
Кисломолочні напої фасуються в термосвариваемую пакети або в скляну тару на автоматах для фасовки рідких молочних продуктів. (4,9)
3.3 Термостатні спосіб
Технологічний процес виробництва кисломолочних напоїв термостатним способом складається з тих же технологічних операцій, що й при виробництві резервуарним способом, здійснюваних в такій послідовності: підготовка сировини, нормалізація, гомогенізація, охолодження до температури заквашування, закваска, фасування, квашення в термостатних камерах, охолодження згустку, дозрівання згустку (кефір, кумис).Схема технологічної лінії виробництва кисломолочних напоїв термостатним засобом подана на малюнку 3.
Приймання і підготовку сировини, нормалізацію, теплову обробку, гомогенізацію нормалізованої суміші та її охолодження до температури заквашування виконують так само, як і при резервуарному способі виробництва. Далі нормалізовану суміш заквашують в ємності. Після заквашування суміш фасують у споживчу тару і направляють в термостатні камеру, де підтримується температура, сприятлива для розвитку мікрофлори закваски. Про закінчення сквашування судять за кислотністю і щільності згустку. Після закінчення сквашування продукт направляють у холодильну камеру для охолодження, а кефір - і для дозрівання.
Резервуарний спосіб виробництва кисломолочних напоїв в порівнянні з термостатним має ряд переваг. По-перше, цей спосіб дозволяє зменшити виробничі площі за рахунок ліквідації громіздких термостатних камер. При цьому збільшується знімання продукції з 1м 2 виробничої площі і знижує витрату теплоти і холоду. По-друге, він дозволяє здійснити більш повну механізацію та автоматизацію технологічного процесу, скоротити витрати ручної праці на 25% і підвищити продуктивність праці на 35%.
Малюнок 3. Схема технологічної лінії виробництва кисломолочних напоїв термостатним способом:
1-ємність для сирого молока; 2-насос; 3-балансувальний бачок, 4 - пастеризаційно-охолоджувальна установка; 5-пульт управління; 6-поворотний клапан; 7-сепаратор-нормалізатор; 8-гомогенізатор; 9-ємність для витримування молока; 10-ємність для заквашування молока; 11-машина для фасування молока; 12-термостатна камера; 13-холодильна камера; 14-камера зберігання готової продукції. (4,10)
4. Дефекти, охолодження, дозрівання і зберігання кисломолочних напоїв
По закінченні сквашування кисломолочні продукти поступово охолоджують у холодильній камері до температури не вище 6 ± 2 ° С, за цей період продукт повинен придбати щільну однорідну консистенцію. Ряд кисломолочних продуктів після охолодження (кефір, кумис) витримують певний час в холодильних камерах для дозрівання. Після закінчення дозрівання продукти передають на зберігання і реалізацію. Температура повітря в камерах зберігання до реалізації повинна бути не вище 6-8 ° С. Термін зберігання не більше 18 ч. Дотримання правил охолодження і зберігання є найважливішим гігієнічною вимогою.Готову продукцію контролюють на наявність бактерій групи кишкової палички і по мікроскопічному препарату від однієї-двох партій не рідше одного разу на 5 днів. Мікробіологічні показники готової продукції повинні бути по колі-титру не нижче 0,3 мл.
Особливої уваги потребує обладнання, безпосередньо стикається з продуктом в процесі, виробництва. Перед початком технологічного процесу слід провести ретельну санітарну обробку такого обладнання. При погіршенні санітарних показників готового продукту здійснюють ретельний аналіз і додатковий контроль ходу технологічного процесу для встановлення причин вторинного обсіменіння продукту, перевіряють якість закваски, а також санітарно-гігієнічний стан цеху. .
Найбільш поширеними є пороки смаку і консистенції.
Прісний, недостатньо виражений смак - з'являється при використанні малоактивною закваски та при низькій температурі сквашування.
Металевий присмак з'являється в продуктах при тривалому зберіганні в погано лудженої посуді;
Кислий смак (підвищена кислотність) - виникає при порушенні температури і тривалості сквашування і зберігання продукту.
Гіркуватий присмак - дефект, характерний для ацидофільних продуктів, так як ацидофільна паличка здатна виділяти протеолітичні ферменти, які розщеплюють білки з накопиченням пептонов, що мають гіркий смак.
Газоутворення - дефект кислого молока і ацидофільного молока, в заквасці яких відсутні дріжджі.
Виділення сироватки, відбувається при низькому вмісті сухих речовин або при переквашіваніі продукту. (3,11)
5. Вимоги до наповнювачам
Кисломолочні продукти випускають також з плодово-ягідними наповнювачами і вітамінізовані. Основні вимоги до наповнювачам такі:суворе дотримання діючих стандартів, санітарних правил і норм, затверджених для приймання плодово-ягідних наповнювачів;
дотримання санітарних умов зберігання плодово-ягідних наповнювачів (сухі, чисті, добре вентильовані складські приміщення при температурі не більше 20 ° С і відносній вологості не більше 75%);
суворе дотримання термінів зберігання різних видів наповнювачів з дня виготовлення: наприклад, плодово-ягідних сиропів - 8 міс., десертних сиропів - 6-18 міс. і т.д.;
дотримання встановлених теплових режимів обробки наповнювачів перед внесенням їх у ємності;
внесення наповнювачів у кисломолочні напої, що виробляються термостатним і резервуарним способами, після охолодження до 20-25 ° С;
натуральні харчові барвники вносять в ємність при температурі 20-25 ° С;
для забезпечення вироблення, гарантованої за якістю продукції, кожну партію наповнювача досліджують за фізико-хімічними, органолептичними та бактеріологічними показниками; за мікробіологічними показниками вони повинні відповідати діючої інструкції;
заморожені плоди, ягоди та харчові барвники не повинні мати ознак псування, обумовлених життєдіяльністю мікроорганізмів (пліснявіння, бродіння та ін.)
Якщо сиропи упаковані в негерметичну тару, вони повинні відповідати наступним вимогам: кількість дріжджів в 1 мл не допускається, кількість цвілі в 1 мл - не більше 10, кількість молочнокислих бактерій в 1 мл - не більше 80.
За наявності початкових ознак бродіння проводять повторну теплову обробку при відповідних режимах; при виявленні ознак псування питання про використання вирішується органами Держсаннагляду.
Контроль готової продукції проводять за методами, прийнятим для кисломолочних напоїв з плодово-ягідними наповнювачами. При виробництві кисломолочних напоїв з наповнювачами потрібно бути особливо уважними, щоб уникнути вироблення продукції негарантованої якості.
Кисломолочні продукти мають первинним ароматом, який обумовлений речовинами, що містяться в молоці. У період дозрівання накопичуються речовини, типові для даного виду бродіння, вони повідомляють кисломолочним продуктам специфічний смаковий букет.
Найчастіше зустрічаються технологічна фальсифікація кисломолочних напоїв. Вона полягає в порушенні якісного і кількісного складу мікрофлори (наприклад, відсутність біфідофлори в біфідопродуктах), а також у невідповідності масової частки молочного жиру та СОМО нормативно-технічної документації. (1)
Висновок
Кисломолочні напої - це продукти, одержувані з цілісного, знежиреного, нормалізованого молока або вершків шляхом внесення заквасок і створення умов для сквашування нормалізованої суміші та отримання згустку. При цьому використовуються чисті культури молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання дріжджів або оцтовокислих бактерій.Головними фізико-хімічними процесами, які протікають при виробництві кисломолочних продуктів, є бродіння молочного цукру і залежна від нього коагуляція казеїну з утворенням згустка. У результаті цих процесів формуються певна консистенція, смак і запах кисломолочних продуктів.
При виробництві застосовуються два способи: термостатний і резервуарний. При термостатно способі виробництва кисломолочних напоїв сквашивание молока і дозрівання напоїв виробляється у пляшках у термостатних і хладостатних камерах. При такому способі сквашування структура згустку не порушується, а сам згусток має більш в'язку консистенцію.
При резервуарному способі - закваска, квашення молока і дозрівання напоїв відбувається в одній ємності (молочних резервуарах). При цьому способі в 1,5 рази збільшується кількість продукції, що отримується з 1 м 2 виробничої площі, виходить більш однорідний за консистенцією продукт, не відбувається відстоювання сироватки під час зберігання
При виробництві деяких кисломолочних продуктів використовуються харчові, смакові і ароматичні речовини, що підвищує їх харчову і дієтичну цінність.
Найбільш поширеними вадами виробництва є дефекти смаку і консистенції. Також недобросовісним виробником можлива якісна і кількісна фальсифікація.
Крім того в для пропаганди здорового способу життя та розширення асортименту розробляються нові види кисломолочних напоїв на основі обогашенія їх біфідокультурамі, вітамінами і т д.
Список літератури
1. Дунченко Н.І. Експертиза молока і молочних продуктів. Якість і безпека. Учеб. - Довід. посібник. Дунченко Н.І., Храмцов А.Г., Макєєва І.А. та ін; під загальною редакцією В.М. Поздняковского. - К.: Сиб. універ. изд-во, 2007-477с.2. Колесник А.А. Теоретичні основи товарознавства продовольчих товарів: Підручник для вузів. Колесник О.О., Єлізарова Л.Г. - 3-е видання., Перероб. і доп. - М.: Економіка, 1990-287с.
3. Касторне М.С. Товарознавство та експертиза харчових жирів, молока і молочних продуктів: Підручник для вузів. Касторкін М.С., Кузьміна В.А., Пучкова Ю.С. та ін Під редакцією М.С. Касторне. - М.: Видавничий центр "Академія" 2003 - 288с
4. Крусь Г.М. Технологія молока і молочних продуктів. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокітіна З.В., Карпичев С. В.; Під редакцією А.М. Шалигін. - М.: Колос, 2008. - 455с.
5. Кругляков Г.М. Товарознавство м'ясних та яєчних товарів. Товарознавство молочних товарів і харчових концентратів. Кругляков Г.М. Круглякова Г.В. Підручник. - 3-е вид. - М.: Видавничо-торгова корпорація "Дашков і К" 2007. - 488с.
6. Калініна Л.В. Технологія суцільномолочні продуктів: Навчальний посібник. Калініна Л.В., Ганіна В.І., Дунченко Н.І. - СПб.: ГІОРД, 2008. - 248с.
7. Нечаєв А.П. Технологія харчових виробництв. Нечаєв А.П., Шуб І.С., Аношина О.М., та ін; Під редакцією А.П. Нечаєва. - М.: Колос 2007 - 768с
8. Твердохліб Г.В. Технологія молока і молочних виробництв. Твердохліб Г.В., ДІЛАНЯН З.х., Чепулаева Л.В., Шиллер Г.Г. - М.: Агропромиздат, 1991-463с.
9. Шалигіна А.М., Калініна Л.В. Загальна технологія молока та молочних продуктів. - М.: Колос, 2007. - 199с.
10. Шевченка В.В. Товарознавство і експертиза споживчих товарів. В.В. Шевченка, І.А. Єрмілова, А.А. Витовтов и др. - М.: ИНФРА-М, 2001. - 544с
11. Сенченко Б.С. "Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів тваринного і рослинного походження". - Ростов-на-Дону: Видавничий центр "МарТ", 2001.