ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛІКА БІЛІМ ЖӘН ҒИЛИМ МІНІСТЛІГІ
ІННОВАЦІЯЛИҚ ЕУРАЗІЯЛИҚ УНІВЕРСІТЕТІНІҢ КОЛЛЕДЖІ
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
КОЛЕДЖ ІННОВАЦІЙНОГО Євразійського університету
Қорғауға рұқсат ету Допустити до захисту
БЕКІТЕМІН / ЗАТВЕРДЖУЮ
Бөлім меңгерушісі / зав
Кабаков В.Ф.
ҚУРСТИҚ ЖОБАҒА ТҮСІНІК Хат
ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА до курсової роботи
Мамандиғи бойинша / За фахом:
«Технологія і організація виробництва продукції підприємств харчування»
Пән бойинша / З дисципліни:
Обслуговування в підприємствах громадського харчування
Тақирип / Тема:
«Організація обслуговування за типом« Шведський стіл »з приводу відкриття ресторану»
Ориндаған / Виконав (а):
Шалабеков Б.С.
Жетекші / Керівник: Ибитаева А.Т.
м. Павлодар, 2009р.
План
Введення
1. Організація роботи ресторану (характеристика ресторану)
2. Форма обслуговування бенкету за типом «Шведський стіл»
2.1 Меню ресторану
2.2 Розрахункове меню або банкетне (вихід блюд)
2.3 Розрахунок потреби офіціантів
2.4 Розрахунок потреби столів
2.5 Розрахунок потреби в скатертинах, серветки, ручники, рушниках
2.6 Розрахунок потреби в посуді і приладах для подачі
2.7 Потреба в посуді і приладах для обслуговування і до заявки в сервизную
2.8 Заявка в сервизную до обслуговування
2.9 Заявка на виробництво до обслуговування
2.10 Заявка в кавовий і чайний буфет
2.11 Заявка в буфет до банкету
2.12 Заявка в білизняну до банкету
3. Технологічна частина
Висновок
Bведеніе
Піща-основа життя людини. Від того, як людина харчується, залежить її здоров'я, настрій, працездатність. Отже, харчування людини-це не тільки його особиста, але й суспільна справа. Французькому фізіологові Брмат-Саварену належить вислів: «Тварина насичується, людина їсть, розумна людина вміє харчуватися». Підприємство громадського харчування відіграє роль посередника між людиною і їжі. Підприємство громадського харчування - це підприємство, призначене для виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів, їх реалізації та (або) організації споживання. Послуги харчування включають послуги з виготовлення кулінарної продукції та послуги по створенню умов для її реалізації та споживання відповідно до типу та класу підприємства і поділяються на послуги харчування: ресторану; бару; кафе; їдальні; закусочної. При цьому під кулінарної продукцією розуміється сукупність страв, кулінарних виробів та кулінарних напівфабрикатів.
Тема даної курсової роботи «організація обслуговування за типом Шведський стіл з приводу відкриття ресторану на 50 чоловік». Метою даної курсової роботи є докладне вивчення технології організації і проведення банкету, а також застосування цих знань при розрахунку реального банкету. У курсовій роботі ставляться наступні завдання, пов'язані з поетапним вивченням процесу організації бенкету: розкриття поняття банкету «шведський стіл», порядок прийому замовлення на банкет, підготовка торгового залу до банкету, складання меню і сервіровка столу, а також обслуговування бенкету офіціантами. Організація обслуговування за типом «Шведський стіл» буде необхідний, де потрібно запропонувати різноманітний асортимент страв великій кількості гостей за короткий термін. Де потрібно обслужити безліч клієнтів одночасно. І на все це у кухарів і офіціантів є достатньо часу, щоб все для цього підготувати.
У сучасному світі «шведський стіл» - найбільш демократична форма обслуговування. Першими її освоїли ресторани готельного сектора. Сьогодні у формі «шведського столу» організовують фуршети, бранчі і бізнесланчі. «Шведський стіл» передбачає організацію харчування за принципом самообслуговування - це спосіб подачі їжі, при якому безліч страв виставляються поруч, і розбирається по тарілках самими гостями, при цьому за участі персоналу в обслуговуванні він відноситься до часткового.
Відвідувачам не треба замовляти блюдо, щоб зрозуміти, подобається воно їм чи ні, чекати, поки його приготують і принесуть.
Відсутність фіксованого меню дозволяє регулярно урізноманітнити асортимент за рахунок нехитрої комбінації недорогих інгредієнтів, які можна включати в багато блюд, і не залежати від перебоїв у поставках. «Шведський стіл» всіма оцінюється позитивно, тому що він допомагає зближенню людей. Реальні коріння «шведського столу» виходять до часів, коли селяни Швеції влаштовували весілля і всі гості з собою приносили частування і виставляли їх на великий спільний стіл.
Кожен гість приносив із собою різні страви: кілька видів риби, телятину, шинку, пироги, ватрушки та крекери, плоди та ягоди, молоко і вершки.
В даний час, під впливом здорового способу життя, склад страв на «шведських столах» зазнав змін.
Більшість страв стало готуватися без застосування масла і жирів.
З'явилися страви з низьким вмістом холестерину, збільшилася кількість страв вегетаріанської кухні - різні види салатів, перші і другі страви, приготовані з рослинної їжі. Всі бенкет шведського столу обов'язково повинно закінчуватися десертом - фруктові салати, фрукти натуральні і в сиропі. Окремо пропонуються напої. Кулінарний стиль приготування страв для «шведського столу» - нейтральний, оптимально влаштовує середньостатистичного гостя.
1.Організація роботи ресторану (характеристика ресторану)
Ресторани з'явилися в XIII столітті в Ханчжоу, культурному, політичному й економічному центрі Китаю під час династії Сун. Маючи населення більше 1 мільйона чоловік, культуру гостинності і паперові гроші в обігу, Ханчжоу був готовий до розвитку ресторанів. Можливо, ресторани виникли з чайних будиночків і таверн, які намагалися догодити подорожуючим.
Рестораном називається тип підприємства громадського харчування, в якому налагоджено внутрішнє виробництво досить великого набору складної кулінарної продукції і при цьому в цьому закладі також неодмінно присутній високий рівень обслуговування клієнтів. Саме такий заклад громадського харчування має право називатися рестораном.
Ресторани розміщають, як правило, на центральних жвавих вулицях міст, при готелях, в аеропортах, на пристанях або навіть на плавучих конструкціях, в місцях масового відпочинку і т.д.
У ресторанах звичайно має місце практика приготування страв за індивідуальними замовленнями клієнтів. У меню присутні фірмові страви закладу, виготовлені шеф-кухарем. Меню ресторану складається виходячи з позиціонування закладу, це може бути ресторан національної кухні або змішаних кухонь.
Однією з відмінних рис ресторану є така організація роботи закладу громадського харчування, при якій клієнти, приходячи в ресторан має право розраховувати на високий клас обслуговування.
Найчастіше в ресторанах існують майданчики для виступу музикантів. Жива музика приваблює до закладів ресторанного типу додаткових відвідувачів.
Обслуговуванням гостей закладу займаються офіціанти та бармени, які для надання клієнтам високої якості обслуговування повинні пройти підготовку на тренінгах. У ресторанах, як правило, є кондитерські виробництва з широким асортиментом продукції, що випускається.
В якості супутніх товарів через буфети і бари ресторану реалізуються кондитерські вироби промислового виробництва в асортименті і різній упаковці - цукерки, шоколад і т.д. Крім того, бари та буфети пропонують відвідувачам великий вибір алкогольних і безалкогольних напоїв, пива, сигарет і різних фруктів.
У функції управління входять:
- Технологічна і технічна підготовка виробництва до обслуговування;
- Техніко-економічне планування;
- Облік і фінансова діяльність;
- Технічне та продовольче постачання;
- Економічний аналіз виробничо-фінансової діяльності підприємства.
Структура управління рестораном - сукупність і підпорядкованість взаємопов'язаних організаційних одиниць чи ланок, що виконують певні функції. Елементом структури служить орган управління в особі адміністрації підприємства.
Адміністрація - група посадових осіб на чолі з директором ресторану. Вона здійснює керівництво діяльністю колективу у відповідності зі своїми обов'язками і правами. Вся діяльність управлінського апарату спрямована на безперебійне забезпечення ритму роботи ресторану.
2. Форма обслуговування бенкету за типом «Шведський стіл»
В основних ресторанах, які пропонують сніданок, обід і вечеря, шведський стіл повинен бути відкритий завжди.
Зазвичай діє принцип самообслуговування, але в п'ятизіркових готелях вільний офіціант зобов'язаний про всяк випадок запропонувати гостям свою допомогу. У деяких місцях навіть передбачена спеціальна посада буфетника, який займається виключно «наглядом» за шведським столом: приносить тарілки, змінює прилади, стежить за чистотою. Кухня, в свою чергу, заздалегідь готує десерти, хліб, холодні страви і безпосередньо перед початком роботи ресторану - гаряче. Все це за 5 хвилин до відкриття викладається на шведський стіл, плівки знімаються - і ресторан готовий до обслуговування.
На шведському столі завжди перебувають прилади загального користування. Ними кожен накладає собі на тарілку вибрані страви, а потім йде за свій столик, де, як прийнято в ресторані, вже лежать всі необхідні столові прилади.
Хліб можуть приносити офіціанти, але, як правило, він також знаходиться на шведському столі - викладається на тацю з кришечкою або на дерев'яну дошку, до якої додаються серветка (щоб тримати хліб) і ніж, щоб кожен міг самостійно відрізати шматок (хлібна нарізка занадто швидко висихає). Там, де пропонується ніж, вільному офіціантові рекомендується запропонувати клієнтам допомогу, щоб вони не порізалися, до того ж це розглядається як додаткова турбота про гостей. До речі, в поважаючому себе закладі хліб для шведського столу печуть самі, а в крайньому випадку закуповують в іншого ресторану.
Підхід до шведського столу повинен бути безпечним, без сходинок (спускаючись вниз з тарілкою, легко оступитися). Обов'язково потрібен зручний (бажано окремий, обгороджений) підхід кухарів і офіціантів до шведського столу. Інакше при великому скупченні гостей персоналу доведеться стояти і чекати, поки звільниться підхід.
2.1 Меню ресторану (повсякденне, банкетне)
Меню сніданків «шведський стіл».
Банкетне меню «шведський стіл».
Фірмове блюдо
1) Карпаччо
2) Салат з креветками
Холодні закуски
3) Ікра зерниста (порційна)
4) Осетер заливний
5) Краби під майонезом
6) кошики з шинкою
7) М'ясне асорті
8) Ковбаса копчена із зеленим салатом
9) Салат столичний
10) Салат з овочів
11) Салат вітамінний
12) Гриби мариновані з цибулею
Гарячі закуски
13) Солянка м'ясна на сковороді
14) Печериці у кокотнице
II Гарячі страви
15) Риба по-російському з гарніром (картопля відварна)
16) Котлети по-київськи зі складним гарніром (капуста цвітна, картопля смажена)
Солодкі страви.
17) Яблука з сиропом
18) Морозиво асорті з шоколадом
19) Фрукти (яблука, виноград, апельсини, слива)
Гарячі напої
20) Чай
21) Кава
Холодні напої
22) Напій (бут. 1,5 л.)
23) Вода мінеральна (бут. 0,5 л.)
Кондитерські вироби
24) Торт «Прага»
Хліб
2.2 Розрахункове меню або банкетне (вихід блюд)
2.3 Розрахунок потреби офіціантів
При розрахунку кількості офіціантів виходять з того, що кожен офіціант виконує всі операції з обслуговування гостей в закріпленому за ним секторі. При проведенні бенкету з частковим обслуговуванням потрібно один офіціант на 10-15 гостей. На даному банкеті присутній п'ятдесят чоловік, один офіціант буде обслуговувати десять гостей, отже, обслуговування буде обслуговуватися 3-ма офіціантами. У процесі обслуговування офіціант повинен швидко збирати використаний посуд і прилади, і стежити за столами. Зазвичай у банкеті з частковим обслуговуванням беруть участь офіціанти четвертого розряду. Взагалі, офіціанти четвертого розряду не виконують складних прийомів обслуговування, а при підготовці до банкету їм не доручається складання заявок на виробництво, буфет, сервизную. На «шведському столі» офіціанти допоможуть Вам донести тацю з обраної їжею до Вашого столика. Уніформа для офіціантів - елемент ідентифікації відвідувачем закладу обслуговуючого персоналу. Щоб він не міг сплутати працівника персоналу з іншими відвідувачами і не шукав його в натовпі, професійний одяг офіціантів більшості закладів виконана в єдиному пізнаваному стилі - білий верх, темний низ, відмітною може бути фартух офіціанта. У залежності від фірмового стилю закладу, одяг для офіціантів може змінювати колір і форму, але основні риси незмінні. У солідних закладах в уніформу включаються рукавички сервіровочні.
ІННОВАЦІЯЛИҚ ЕУРАЗІЯЛИҚ УНІВЕРСІТЕТІНІҢ КОЛЛЕДЖІ
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
КОЛЕДЖ ІННОВАЦІЙНОГО Євразійського університету
Қорғауға рұқсат ету Допустити до захисту
БЕКІТЕМІН / ЗАТВЕРДЖУЮ
Бөлім меңгерушісі / зав
Кабаков В.Ф.
ҚУРСТИҚ ЖОБАҒА ТҮСІНІК Хат
ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА до курсової роботи
Мамандиғи бойинша / За фахом:
«Технологія і організація виробництва продукції підприємств харчування»
Пән бойинша / З дисципліни:
Обслуговування в підприємствах громадського харчування
Тақирип / Тема:
«Організація обслуговування за типом« Шведський стіл »з приводу відкриття ресторану»
Ориндаған / Виконав (а):
Шалабеков Б.С.
Жетекші / Керівник: Ибитаева А.Т.
м. Павлодар, 2009р.
План
Введення
1. Організація роботи ресторану (характеристика ресторану)
2. Форма обслуговування бенкету за типом «Шведський стіл»
2.1 Меню ресторану
2.2 Розрахункове меню або банкетне (вихід блюд)
2.3 Розрахунок потреби офіціантів
2.4 Розрахунок потреби столів
2.5 Розрахунок потреби в скатертинах, серветки, ручники, рушниках
2.6 Розрахунок потреби в посуді і приладах для подачі
2.7 Потреба в посуді і приладах для обслуговування і до заявки в сервизную
2.8 Заявка в сервизную до обслуговування
2.9 Заявка на виробництво до обслуговування
2.10 Заявка в кавовий і чайний буфет
2.11 Заявка в буфет до банкету
2.12 Заявка в білизняну до банкету
3. Технологічна частина
Висновок
Bведеніе
Піща-основа життя людини. Від того, як людина харчується, залежить її здоров'я, настрій, працездатність. Отже, харчування людини-це не тільки його особиста, але й суспільна справа. Французькому фізіологові Брмат-Саварену належить вислів: «Тварина насичується, людина їсть, розумна людина вміє харчуватися». Підприємство громадського харчування відіграє роль посередника між людиною і їжі. Підприємство громадського харчування - це підприємство, призначене для виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів, їх реалізації та (або) організації споживання. Послуги харчування включають послуги з виготовлення кулінарної продукції та послуги по створенню умов для її реалізації та споживання відповідно до типу та класу підприємства і поділяються на послуги харчування: ресторану; бару; кафе; їдальні; закусочної. При цьому під кулінарної продукцією розуміється сукупність страв, кулінарних виробів та кулінарних напівфабрикатів.
Тема даної курсової роботи «організація обслуговування за типом Шведський стіл з приводу відкриття ресторану на 50 чоловік». Метою даної курсової роботи є докладне вивчення технології організації і проведення банкету, а також застосування цих знань при розрахунку реального банкету. У курсовій роботі ставляться наступні завдання, пов'язані з поетапним вивченням процесу організації бенкету: розкриття поняття банкету «шведський стіл», порядок прийому замовлення на банкет, підготовка торгового залу до банкету, складання меню і сервіровка столу, а також обслуговування бенкету офіціантами. Організація обслуговування за типом «Шведський стіл» буде необхідний, де потрібно запропонувати різноманітний асортимент страв великій кількості гостей за короткий термін. Де потрібно обслужити безліч клієнтів одночасно. І на все це у кухарів і офіціантів є достатньо часу, щоб все для цього підготувати.
У сучасному світі «шведський стіл» - найбільш демократична форма обслуговування. Першими її освоїли ресторани готельного сектора. Сьогодні у формі «шведського столу» організовують фуршети, бранчі і бізнесланчі. «Шведський стіл» передбачає організацію харчування за принципом самообслуговування - це спосіб подачі їжі, при якому безліч страв виставляються поруч, і розбирається по тарілках самими гостями, при цьому за участі персоналу в обслуговуванні він відноситься до часткового.
Відвідувачам не треба замовляти блюдо, щоб зрозуміти, подобається воно їм чи ні, чекати, поки його приготують і принесуть.
Відсутність фіксованого меню дозволяє регулярно урізноманітнити асортимент за рахунок нехитрої комбінації недорогих інгредієнтів, які можна включати в багато блюд, і не залежати від перебоїв у поставках. «Шведський стіл» всіма оцінюється позитивно, тому що він допомагає зближенню людей. Реальні коріння «шведського столу» виходять до часів, коли селяни Швеції влаштовували весілля і всі гості з собою приносили частування і виставляли їх на великий спільний стіл.
Кожен гість приносив із собою різні страви: кілька видів риби, телятину, шинку, пироги, ватрушки та крекери, плоди та ягоди, молоко і вершки.
В даний час, під впливом здорового способу життя, склад страв на «шведських столах» зазнав змін.
Більшість страв стало готуватися без застосування масла і жирів.
З'явилися страви з низьким вмістом холестерину, збільшилася кількість страв вегетаріанської кухні - різні види салатів, перші і другі страви, приготовані з рослинної їжі. Всі бенкет шведського столу обов'язково повинно закінчуватися десертом - фруктові салати, фрукти натуральні і в сиропі. Окремо пропонуються напої. Кулінарний стиль приготування страв для «шведського столу» - нейтральний, оптимально влаштовує середньостатистичного гостя.
1.Організація роботи ресторану (характеристика ресторану)
Ресторани з'явилися в XIII столітті в Ханчжоу, культурному, політичному й економічному центрі Китаю під час династії Сун. Маючи населення більше 1 мільйона чоловік, культуру гостинності і паперові гроші в обігу, Ханчжоу був готовий до розвитку ресторанів. Можливо, ресторани виникли з чайних будиночків і таверн, які намагалися догодити подорожуючим.
Рестораном називається тип підприємства громадського харчування, в якому налагоджено внутрішнє виробництво досить великого набору складної кулінарної продукції і при цьому в цьому закладі також неодмінно присутній високий рівень обслуговування клієнтів. Саме такий заклад громадського харчування має право називатися рестораном.
Ресторани розміщають, як правило, на центральних жвавих вулицях міст, при готелях, в аеропортах, на пристанях або навіть на плавучих конструкціях, в місцях масового відпочинку і т.д.
У ресторанах звичайно має місце практика приготування страв за індивідуальними замовленнями клієнтів. У меню присутні фірмові страви закладу, виготовлені шеф-кухарем. Меню ресторану складається виходячи з позиціонування закладу, це може бути ресторан національної кухні або змішаних кухонь.
Однією з відмінних рис ресторану є така організація роботи закладу громадського харчування, при якій клієнти, приходячи в ресторан має право розраховувати на високий клас обслуговування.
Найчастіше в ресторанах існують майданчики для виступу музикантів. Жива музика приваблює до закладів ресторанного типу додаткових відвідувачів.
Обслуговуванням гостей закладу займаються офіціанти та бармени, які для надання клієнтам високої якості обслуговування повинні пройти підготовку на тренінгах. У ресторанах, як правило, є кондитерські виробництва з широким асортиментом продукції, що випускається.
В якості супутніх товарів через буфети і бари ресторану реалізуються кондитерські вироби промислового виробництва в асортименті і різній упаковці - цукерки, шоколад і т.д. Крім того, бари та буфети пропонують відвідувачам великий вибір алкогольних і безалкогольних напоїв, пива, сигарет і різних фруктів.
У функції управління входять:
- Технологічна і технічна підготовка виробництва до обслуговування;
- Техніко-економічне планування;
- Облік і фінансова діяльність;
- Технічне та продовольче постачання;
- Економічний аналіз виробничо-фінансової діяльності підприємства.
Структура управління рестораном - сукупність і підпорядкованість взаємопов'язаних організаційних одиниць чи ланок, що виконують певні функції. Елементом структури служить орган управління в особі адміністрації підприємства.
Адміністрація - група посадових осіб на чолі з директором ресторану. Вона здійснює керівництво діяльністю колективу у відповідності зі своїми обов'язками і правами. Вся діяльність управлінського апарату спрямована на безперебійне забезпечення ритму роботи ресторану.
2. Форма обслуговування бенкету за типом «Шведський стіл»
В основних ресторанах, які пропонують сніданок, обід і вечеря, шведський стіл повинен бути відкритий завжди.
Зазвичай діє принцип самообслуговування, але в п'ятизіркових готелях вільний офіціант зобов'язаний про всяк випадок запропонувати гостям свою допомогу. У деяких місцях навіть передбачена спеціальна посада буфетника, який займається виключно «наглядом» за шведським столом: приносить тарілки, змінює прилади, стежить за чистотою. Кухня, в свою чергу, заздалегідь готує десерти, хліб, холодні страви і безпосередньо перед початком роботи ресторану - гаряче. Все це за 5 хвилин до відкриття викладається на шведський стіл, плівки знімаються - і ресторан готовий до обслуговування.
На шведському столі завжди перебувають прилади загального користування. Ними кожен накладає собі на тарілку вибрані страви, а потім йде за свій столик, де, як прийнято в ресторані, вже лежать всі необхідні столові прилади.
Хліб можуть приносити офіціанти, але, як правило, він також знаходиться на шведському столі - викладається на тацю з кришечкою або на дерев'яну дошку, до якої додаються серветка (щоб тримати хліб) і ніж, щоб кожен міг самостійно відрізати шматок (хлібна нарізка занадто швидко висихає). Там, де пропонується ніж, вільному офіціантові рекомендується запропонувати клієнтам допомогу, щоб вони не порізалися, до того ж це розглядається як додаткова турбота про гостей. До речі, в поважаючому себе закладі хліб для шведського столу печуть самі, а в крайньому випадку закуповують в іншого ресторану.
Підхід до шведського столу повинен бути безпечним, без сходинок (спускаючись вниз з тарілкою, легко оступитися). Обов'язково потрібен зручний (бажано окремий, обгороджений) підхід кухарів і офіціантів до шведського столу. Інакше при великому скупченні гостей персоналу доведеться стояти і чекати, поки звільниться підхід.
2.1 Меню ресторану (повсякденне, банкетне)
Меню сніданків «шведський стіл».
| № | Найменування страв | Вихід |
| Сніданок «Ситний». | ||
| 1 | Омлет з шинкою | 258 г |
| 2 | Бутерброд з сиром і маслом | 97 г |
| 3 | Млинці зі сметаною | 175 г |
| 4 | Чай, сік, каву (на вибір) | 200/200/100 |
| 5 | Хліб | 60 г |
| Сніданок «Діловий». | ||
| 1 | Салат овочевий | 180 г |
| 2 | Яєчня з шинкою | 143 г |
| 3 | Йогурт або сирок (на вибір) | |
| 4 | Чай, сік, каву | 200/200/100 |
| 5 | Хліб | 60 г |
| Сніданок «Домашній». | ||
| 1 | Сосиски відварні з кетчупом | 150 г |
| 2 | Сир | 50 г |
| 3 | Масло вершкове | 20 г |
| 4 | Печиво | 100 г |
| 5 | Чай, сік, каву | 200/200/100 |
| 6 | Хліб | 60г |
| Сніданок «Легкий». | ||
| 1 | Бутерброд з ковбасою с / к | 82 г |
| 2 | Тости з джемом | 80 г |
| 3 | Сік (асортимент) | 200 г |
| 4 | Чай, кава | 200/100 |
| 5 | Печиво | 100 г |
Банкетне меню «шведський стіл».
Фірмове блюдо
1) Карпаччо
2) Салат з креветками
Холодні закуски
3) Ікра зерниста (порційна)
4) Осетер заливний
5) Краби під майонезом
6) кошики з шинкою
7) М'ясне асорті
8) Ковбаса копчена із зеленим салатом
9) Салат столичний
10) Салат з овочів
11) Салат вітамінний
12) Гриби мариновані з цибулею
Гарячі закуски
13) Солянка м'ясна на сковороді
14) Печериці у кокотнице
II Гарячі страви
15) Риба по-російському з гарніром (картопля відварна)
16) Котлети по-київськи зі складним гарніром (капуста цвітна, картопля смажена)
Солодкі страви.
17) Яблука з сиропом
18) Морозиво асорті з шоколадом
19) Фрукти (яблука, виноград, апельсини, слива)
Гарячі напої
20) Чай
21) Кава
Холодні напої
22) Напій (бут. 1,5 л.)
23) Вода мінеральна (бут. 0,5 л.)
Кондитерські вироби
24) Торт «Прага»
Хліб
2.2 Розрахункове меню або банкетне (вихід блюд)
| № п / п | Найменування страв і напоїв | Вихід 1 порції | Кількість порцій | Вихід в кг. |
| Фірмове блюдо | ||||
| 1 | Карпаччо | 100 | 20 | 2,0 |
| 2 | Салат з креветками | 150 | 50 | 7,5 |
| Холодні закуски | ||||
| 3 | Ікра зерниста (порційна) | 50/15/14 | 50 | 2,5 |
| 4 | Осетер заливний | 200 | 50 | 10,0 |
| 5 | Краби під майонезом | 100 | 50 | 5,0 |
| 6 | Кошики з шинкою | 50/40/10 | 50 | 2,5 |
| 7 | М'ясне асорті | 75/15 | 30 | 2,250 |
| 8 | Ковбаса копчена із зеленим салатом | 30 / 5 | 30 | 0,9 |
| 9 | Салат столичний | 150 | 50 | 7,5 |
| 10 | Салат з овочів | 100 | 50 | 5,0 |
| 11 | Салат вітамінний | 100 | 50 | 5,0 |
| 12 | Гриби мариновані з цибулею | 100 | 30 | 3,0 |
| Гарячі закуски | ||||
| 13 | Солянка м'ясна на сковороді | 332 | 50 | 16,6 |
| 14 | Печериці у кокотнице | 150 | 30 | 4,5 |
| II Гарячі страви | ||||
| 15 | Риба по-російському з гарніром (картопля відварна) | 125/75/150 | 50 | 6,250 |
| 16 | Котлети по-київськи зі складним гарніром (капуста цвітна, картопля смажена). | 288 +7/150/10 | 50 | 14,750 |
| Солодкі страви. | ||||
| 17 | Яблука з сиропом | 200 | 30 | 6,0 |
| 18 | Морозиво асорті з шоколадом | 100/20 | 50 | 5,0 |
| 19 | Фрукти (яблука, виноград, апельсини, слива) | 400 по 100 | 50 | 20,0 |
| Гарячі напої | ||||
| 20 | Чай | 200 | 50 | |
| 21 | Кава | 100 | 50 | |
| Холодні напої | ||||
| 22 | Напій (бут. 1,5 л.) | 200 | 7 пляшок. | |
| 23 | Вода мінеральна (бут. 0,5 л.) | 200 | 20 пляшок. | |
| Кондитерські вироби | ||||
| 24 | Торт «Прага» | 100 | 50 | 50 |
| Хліб |
При розрахунку кількості офіціантів виходять з того, що кожен офіціант виконує всі операції з обслуговування гостей в закріпленому за ним секторі. При проведенні бенкету з частковим обслуговуванням потрібно один офіціант на 10-15 гостей. На даному банкеті присутній п'ятдесят чоловік, один офіціант буде обслуговувати десять гостей, отже, обслуговування буде обслуговуватися 3-ма офіціантами. У процесі обслуговування офіціант повинен швидко збирати використаний посуд і прилади, і стежити за столами. Зазвичай у банкеті з частковим обслуговуванням беруть участь офіціанти четвертого розряду. Взагалі, офіціанти четвертого розряду не виконують складних прийомів обслуговування, а при підготовці до банкету їм не доручається складання заявок на виробництво, буфет, сервизную. На «шведському столі» офіціанти допоможуть Вам донести тацю з обраної їжею до Вашого столика. Уніформа для офіціантів - елемент ідентифікації відвідувачем закладу обслуговуючого персоналу. Щоб він не міг сплутати працівника персоналу з іншими відвідувачами і не шукав його в натовпі, професійний одяг офіціантів більшості закладів виконана в єдиному пізнаваному стилі - білий верх, темний низ, відмітною може бути фартух офіціанта. У залежності від фірмового стилю закладу, одяг для офіціантів може змінювати колір і форму, але основні риси незмінні. У солідних закладах в уніформу включаються рукавички сервіровочні.
2.4 Розрахунок потреби столів
Розрахунок потреби столів на 50 осіб. Довжину столу визначаємо з розрахунку 0,8 кв.м. на кожного учасника банкету. При двох сторонньої посадці гостей буде потрібно стіл довгою 0,8 * 50 = 40 кв.м.. Розмір стандартного столу 1,25 * 80 см., за ширину складеного столу приймаємо сторону, рівну 1,25 м, в цьому випадку кількість столів складе 40 / 4 = 10 / 0,8 = 12. Значить ми використовуємо 12 столів 4-х місцевих і 1 стіл 2-х місцевий. Для лінії роздачі без використання спеціальних обладнання ми використовуємо 6 столів 4-х місцевих. Столи для "шведського столу" вибудовують в лінію і встановлюють переважно біля стіни або посередині залу. На столах ставляться стопкою тарілки, викладаються прилади. Окремо встановлюється бар, на якому красивим малюнком виставляють келихи і чарки, алкогольні та безалкогольні напої.
2.5 Розрахунок потреби в скатертинах, серветках, ручника, рушниках
При розрахунку потреби розміру скатертини слід врахувати її спуск з торців по 0.4 м. з кожної сторони. Для посадки гостей ми використовуємо чотиримісні столи і двомісний стіл. Довжина чотиримісних столу 0,80 +0,4 * 2 (спуск з торців) = 1,6 м. Ширина скатертини складе 0,80 +0,25 * 2 = 1,3 м.Промишленность випускає банкетні скатертини розміром 1,73 * 1,73 = 2,9 м., для покриття одного чотиримісного столу розміром 0,80 * 0,80 м. буде потрібно 1 скатертину. Кількість чотиримісних столів у залі складає 18, тому нам потрібно замовити 18 скатертин. При обслуговування банкету ми використовуємо 1 двомісний стіл. Для покриття цього столу: довжиною 0,625 +0,4 * 2 (спуск з торців) = 1,4 і шириною 0,80 +0,25 * 2 = 1,3 тобто 2,7 м потрібно замовити 1 скатертину розміром 1, 73 * 1,73. Резерв - 6 скатертин розміром 1,73 * 1,73.
Для кращої організації обслуговування столи ділять на 2 сектори, для офіціантів, що працюють в кожному секторі, встановлюють по одному підсобному столу. Для підсобних столів потрібно 2 скатертини розміром 1,5 * 1,5 м. і 1 скатертину для резерву.
Серветок полотняних білих розміром 46 * 46см. необхідно по 2 серветки на людину, 2 * 50 = 100 шт. і 10 для резерву. Ручників береться по 2 штуки на офіціанта (3.2 = 6шт.). Рушник для полірування посуду пір одному на кожного офіціанта, значить нам потрібна 3 рушники. Фартухів по одному на офіціанта, значить нам потрібно 3 фартуха.
2.6 Розрахунок потреби в посуді і приладах для подачі
2.7 Потреба в посуді і приладах для обслуговування і до заявки в сервизную
2.8 Заявка в сервизную до обслуговування
на «__» _______ 200__р.
Час готовності: 15.00ч.
«___»__________________ 200__р.
Метрдотель _________________
(Підпис)
2.9 Заявка на виробництво до обслуговування
«__» ______ 200__р.
Час готовності:
Гарячі закуски 15.30
Холодні закуски 15.30
Другі гарячі страви 15.30
«___»__________________ 200__р.
Метрдотель _________________
(Підпис)
2.10 Заявка в кавовий і чайний буфети
«__» _______ 200__р.
Час готовності: 15.30
«___»__________________ 200__р.
Метрдотель _________________
(Підпис)
2.11 Заявка в буфет до банкету
Час готовності: 15.30
«___»__________________ 200__р.
Метрдотель _________________
(Підпис)
2.12 Заявка в білизняну до банкету
Час готовності: 15.00
«___»__________________ 200__р.
Метрдотель _________________
(Підпис)
3. Технологічна частина
Карпаччо - Шматок яловичини покласти на 1 годину в морозилку. Взяти 4 великих плоских тарілки і налити на кожну по 1 ст. л. оливкової олії. Нарізати м'ясо на дуже тонкі шматки. Розкласти м'ясо по тарілках і скропити залишилися оливковою олією. Вимити гриби, тонко нарізати і покласти на м'ясо. Пармезан нарізати на тонкі платівки і покласти зверху. Посипати блюдо свіжомеленим чорним перцем і покласти листочки базиліка.
Салат з креветками - Креветки відварити в киплячій підсоленій воді протягом буквально 3 хвилин. Очистити. Приготувати салат з дрібно порізаних огірка, варених моркви та картоплі, варених яєць, ріпчастої цибулі. Салат приправити сіллю, оливковою олією. Викласти гіркою на салатник, укласти зверху креветками.
Осетер заливний - Рибу очищають від луски, зрізають плавники, видаляють голову, потрошать і промивають. Потім її розрізають уздовж на дві половини: одна з хребетної кісткою, а інша без неї. З цих половинок тушок зрізають кістки. Філе риби нарізують на шматки. З голів риб видаляють зябра й очі. Промиту луску, кістки, плавники і голови заливають холодною водою і варять близько 1-1,5 ч. Отриманий бульйон зливають, заливають їм шматки риби, додають лавровий лист, перець, цибулю, моркву і варять. Потім рибу виймають з бульйону і охолоджують. Концентрований бульйон (1 кг рибних відходів на 350 г води) при охолодженні застигає. До малоконцентрованої бульйону додають желатин. Для цього його замочують у холодній воді, дають набрякнути, додають в бульйон і нагрівають до розчинення. Приготоване таким чином желе буде каламутним. Для освітлена його готують відтяжку: яєчні білки (2 шт. На 1 л бульйону) розтирають з невеликою кількістю води або холодного бульйону. В охолоджений бульйон додають розтерті білки, сіль, перець, лавровий лист, стебла петрушки, селери, трохи оцту, доводять до кипіння і, зменшивши нагрів, витримують 15-20 хв. Після цього бульйон проціджують через тканину. Після застигання такий бульйон дасть прозоре желе. Зварені шматки риби укладають на деко і прикрашають зеленню, тонкими скибочками лимона (без цедри і насіння), зірочками з вареної моркви і т. п. Для цього прикраси умочують в незастиглому желе, кладуть на рибу і витримують на холоді до тих пір, поки желе не застигне. Після цього на деко з рибою обережно наливають такий шар желе, щоб він покрив шматки риби. Заливне ставлять на холод, і коли воно застигне, кожен шматок риби вирізують разом з желе, кладуть на тарілки.
Печериці у кокотнице-поставити сковорідку на плитку з вершковим маслом, нехай розтоплюється. У цей час почистити цибулину і дрібно порізати. Обсмажити цибулю на вершковому маслі до золотистого кольору. Додати в сковороду печериці, 3 великі ложки сметани, сіль перець. Гасити 5 хвилин. Засипати натертим сиром і поставити в розігріту духовку. Як тільки сир розплавиться - жульєн готовий. Подають жульєни гарячими в кокотницах, поставивши кокотниці на маленькі десертні тарілочки.
Риба по-російському з гарніром - Філе риби нарізати на шматочки і покласти в каструлю. Додати бульйон або відвар від грибів, перець горошком, сіль. Нарізані моркву, петрушку, гриби, огірки (без шкіри і насіння) припустити. Каперси і маслини прогріти в томатному соусі і змішати з овочами. При подачі рибу полити соусом. Зверху покласти шматочок лимона і посипати зеленню. Гарнір - відварена картопля.
Котлети по-київськи-У курки відокремити грудку.Для цього курку потрібно промити, обсушити і покласти на спинку. Відокремити шкіру від грудки. Ножем акуратно провести вздовж ребер, відокремлюючи грудку разом з плечовою кісткою. Для цього потрібно відокремити крило, надрізавши по суглобу. Плечову кістку зачистити ножем від м'яса. Таким же чином відрізати друге крило (залишаючи плечову кістку на курячому філе) і повністю відокремити грудку від курки. Далі, потрібно відокремити куряче філе від кісток. Для цього потрібно зробити глибокі надрізи вздовж кільової кістки з однієї й іншої сторони від кістки. Потім перевернути грудку і підрізати філе уздовж ребер. Відокремити філе. Від однієї курячої грудки повинно вийти дві великі філе (з кісточкою) і два малих філе (мале філе легко відділяється від великого). Акуратно перерубати кінчик кісточки. У малого філе потрібно видалити сухожилля (щоб котлети не деформувалися під час смаження). Уздовж великого філе зробити неглибокий надріз, також зробити неглибокі надрізи вправо і вліво, не прорізаючи філе наскрізь. Філе розкрити, як книгу, покласти між двома шарами харчової плівки і акуратно відбити. Таким же чином, дуже акуратно, відбити мале філе (мале філе ніжніше, тому відбивати його потрібно дуже акуратно, щоб не порвати). Відкласти філе в бік і приготувати начинку. Зелень петрушки або кропу дрібно посікти. Розм'якшене вершкове масло змішати з рубаною зеленню, посолити і сформувати за допомогою столових ложок дві "шишки" з масла. Покласти "шишки" в морозилку на 5-7 хвилин (це потрібно для того, щоб масло трохи затверділо і не випливало з котлети при смаженні).
Відбите філе трохи посолити і поперчити. На середину великого філе укласти "шишку" з масла. Накрити малим філе. І акуратно закрити олія курячим філе з усіх боків, формуючи, котлету подовженої форми. Підготовлені котлети прибрати в морозилку на ~ 7-10 хвилин (так вони будуть краще тримати форму). Приготувати дві тарілки або миски. В одну розбити яйця і злегка збити їх з дрібкою солі.
В іншу тарілку насипати хлібні крихти (якщо використовувати трохи підсохлий батон, його потрібно подрібнити в комбайні або натерти на тертці). Котлети вийняти з морозилки і ще раз перевірити, щоб з усіх сторін філе покривало начинку. Обмакнуть котлету в яйця. Потім обваляти в хлібних крихтах. Потім ще раз вмочити в яйце і знову обваляти в хлібних крихтах - вийшла подвійна паніровка.
У глибокій сковороді або інший, підходить за розміром ємності, розігріти рослинне масло (масла має бути багато - в ідеалі, олія повинна покривати котлети). Сковороду з маслом добре нагріти і обережно вкласти котлети в гарячу олію. Обсмажити котлети з двох сторін до рум'яної скоринки ~ 5 хвилин. Акуратно, за допомогою шумівки, вийняти котлети з олії і перекласти в невелике деко. Поставити деко в розігріту до ~ 180-190 ° C духовку і довести до готовності ~ 10 хвилин. Вийняти з духовки і відразу подати на стіл.
На гарнір можна подати смажену картоплю з консервованим зеленим горошком або свіжі овочі.
Висновок
Завдяки різноманітності страв, швидкості обслуговування і загальної доступності цін «шведський стіл» давно завоював визнання в багатьох країнах. Без нього не обходиться ні один великий готель, його встановлюють у багатьох ресторанах і кафе, він часто незамінний на банкетах і кейтерингових заходах. Так що в наш час є сенс говорити не стільки про те, що таке «шведський стіл», скільки про те, навіщо він потрібен і яким повинен бути.
«Шведський стіл» є більш рентабельним форматом, ніж порційна подача сніданку. Непряма вигода «шведського столу» - це економія на зарплаті персоналу.
Популярність «шведського столу» цілком заслужена. Така організація харчування дозволяє значно економити час і вибирати вподобане страви, що важливо для всіх категорій гостей. Крім цього, організація харчування у вигляді шведського столу подобається більше, ніж порційне харчування самим відвідувачам, так як дозволяє кожному вибирати тільки сподобалися страви в будь-яких кількостях. Організація харчування: шведський стіл вважається найзручнішою, престижною і популярною послугою нашого часу.
Використана література
1. Л.А. Радченко. Організація обслуговування на підприємствах громадського харчування. Ростов на Дону.Фенікс, 2004р.
2. Л.А. Радченко. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування. Ростов на Дону.Фенікс, 2005р.
3. М.І. Білошапка. Технологія ресторанного обслуговування. Москва.Академія, 2004р.
4. Л.Г. Шатун.Технологія приготування їжі. Москва, 2004р.
5. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для п.о.п. Профікс. Санкт-Петербург, 2003р.
6. В.І. Богушева. Технологія приготування їжі. Ростов на Дону. Фенікс, 2007.
Розрахунок потреби столів на 50 осіб. Довжину столу визначаємо з розрахунку 0,8 кв.м. на кожного учасника банкету. При двох сторонньої посадці гостей буде потрібно стіл довгою 0,8 * 50 = 40 кв.м.. Розмір стандартного столу 1,25 * 80 см., за ширину складеного столу приймаємо сторону, рівну 1,25 м, в цьому випадку кількість столів складе 40 / 4 = 10 / 0,8 = 12. Значить ми використовуємо 12 столів 4-х місцевих і 1 стіл 2-х місцевий. Для лінії роздачі без використання спеціальних обладнання ми використовуємо 6 столів 4-х місцевих. Столи для "шведського столу" вибудовують в лінію і встановлюють переважно біля стіни або посередині залу. На столах ставляться стопкою тарілки, викладаються прилади. Окремо встановлюється бар, на якому красивим малюнком виставляють келихи і чарки, алкогольні та безалкогольні напої.
2.5 Розрахунок потреби в скатертинах, серветках, ручника, рушниках
При розрахунку потреби розміру скатертини слід врахувати її спуск з торців по 0.4 м. з кожної сторони. Для посадки гостей ми використовуємо чотиримісні столи і двомісний стіл. Довжина чотиримісних столу 0,80 +0,4 * 2 (спуск з торців) = 1,6 м. Ширина скатертини складе 0,80 +0,25 * 2 = 1,3 м.Промишленность випускає банкетні скатертини розміром 1,73 * 1,73 = 2,9 м., для покриття одного чотиримісного столу розміром 0,80 * 0,80 м. буде потрібно 1 скатертину. Кількість чотиримісних столів у залі складає 18, тому нам потрібно замовити 18 скатертин. При обслуговування банкету ми використовуємо 1 двомісний стіл. Для покриття цього столу: довжиною 0,625 +0,4 * 2 (спуск з торців) = 1,4 і шириною 0,80 +0,25 * 2 = 1,3 тобто 2,7 м потрібно замовити 1 скатертину розміром 1, 73 * 1,73. Резерв - 6 скатертин розміром 1,73 * 1,73.
Для кращої організації обслуговування столи ділять на 2 сектори, для офіціантів, що працюють в кожному секторі, встановлюють по одному підсобному столу. Для підсобних столів потрібно 2 скатертини розміром 1,5 * 1,5 м. і 1 скатертину для резерву.
Серветок полотняних білих розміром 46 * 46см. необхідно по 2 серветки на людину, 2 * 50 = 100 шт. і 10 для резерву. Ручників береться по 2 штуки на офіціанта (3.2 = 6шт.). Рушник для полірування посуду пір одному на кожного офіціанта, значить нам потрібна 3 рушники. Фартухів по одному на офіціанта, значить нам потрібно 3 фартуха.
2.6 Розрахунок потреби в посуді і приладах для подачі
| № п / п | Перелік страв та напоїв | Замовлено порцій | Найменування посуду і приладів | Місткість посуду, порцій | Кількість приладів, одиниць |
| 1 | Карпаччо | 20 | Закусочна тарілка Закусочний прилад | 1 1 | 20 20 |
| 2 | Салат з креветками | 50 | Салатники круглі порцелянові Ложка для розкладки салатів | 1 1 | 50 1 |
| 3 | Ікра зерниста | 50 | Ікорниці | 1 | 50 |
| 4 | Осетер заливний | 50 | Страви овальні порцелянові | 6 | 9 |
| 5 | Краби під майонезом | 50 | Салатники квадратні порцелянові Ложка для розкладки салатів | 1 1 | 50 1 |
| 6 | Кошики з шинкою | 50 | Страви круглі порцелянові | 6 | 9 |
| 7 | М'ясне асорті | 30 | Страви овальні порцелянові | 6 | 5 |
| 8 | Соус майонез з корнішонами | 30 | Соусники порцелянові | 1 | 30 |
| 9 | Ковбаса копчена із зеленим салатом | 30 | Страви круглі порцелянові | 6 | 5 |
| 10 | Салат столичний | 50 | Салатники круглі порцелянові Ложка для розкладки салатів | 1 1 | 50 1 |
| 11 | Салат з овочів | 50 | Салатники круглі порцелянові Ложка для розкладки салатів | 1 1 | 50 1 |
| 12 | Салат вітамінний | 50 | Салатники трикутні порцелянові Ложка для розкладки салатів | 1 1 | 50 1 |
| 13 | Гриби мариновані з цибулею | 30 | Салатники квадратні порцелянові Ложка для розкладки салатів | 1 1 | 30 1 |
| 14 | Солянка м'ясна на сковороді | 50 | Закусочна тарілка Закусочний прилад | 1 1 | 50 50 |
| 15 | Печериці у кокотнице | 30 | Кокотниці | 1 | 30 |
| 16 | Риба по-російськи | 50 | Тарілка дрібна столова Столовий прилад | 1 1 | 50 50 |
| 17 | Картопля відварна | 50 | |||
| 18 | Котлети по-київськи | 50 | Тарілка дрібна столова Столовий прилад | 1 1 | 50 50 |
| 19 | Складний гарнір | 50 |
| 20 | Яблука з сиропом | 30 | Креманки | 1 | 30 |
| 21 | Чай | 50 | Чайні чашки Чайні ложки | 1 1 | 5050 |
| 22 | Кава | 50 | Кавові чашки Ложки кавові | 1 1 | 50 50 |
| 23 | Торт''Прага'' | 50 | Тарілки пиріжкові | 1 | 50 |
| Найменування посуду і приладів | Потреба, шт. | До заявки в сервизную, шт. |
| Фарфор: Тарілки дрібні столові: -Для гарячого рибного страви -Для гарячого м'ясного блюда -Резерв Тарілка закусочна: -Для м'ясних холодних страв -Резерв Тарілки пиріжкові: -Для торта -Кокотниці -Соусники -Резерв Салатники квадратні: -Для холодних закусок Салатники круглі: -Для холодних закусок Салатники трикутні: -Для холодних закусок Страви овальні: -Шестіпорціонние для подачі балику Страви круглі: -Шестіпорціонние для подачі асорті м'ясного -Шестіпорціонние для подачі Чашки чайні з блюдцями Чашки кавові з блюдцями Кришталь: Фужери для води Склянка для соків Чарки: -Для горілки Келихи для шампанського Креманки для морозива Вази для фруктів Мельхіор: Ніжки та виделки столові для сервірування столу і другого м'ясної страви Ніжки та виделки рибні для сервірування і столу другий рибного страви Ножі і вилки закусочні Прилад для розкладання страв: -Холодні рибні страви -Холодні овочеві страви Ложки чайні: -Для чаю Ложки кавові Підношення | 50 50 10 70 5 50 30 30 5 80 150 50 9 5 11 50 50 50 50 50 50 50 4 50 50 30 2 4 50 50 3 | 110 75 115 80 150 50 9 16 50 50 50 50 50 50 50 4 50 50 30 6 50 50 3 |
2.8 Заявка в сервизную до обслуговування
на «__» _______ 200__р.
Час готовності: 15.00ч.
| Найменування посуду і приладів | Потреба, шт. |
| Фарфор: Тарілки дрібні столові Тарілка закусочна Тарілки пиріжкові Салатники квадратні Салатники круглі Салатники трикутні Страви овальні Страви круглі Чашки чайні з блюдцями Чашки кавові з блюдцями Кришталь: Фужери для води Склянка для соків Чарки Келихи для шампанського Креманки для морозива Вази для фруктів Мельхіор: Ніжки та виделки столові для сервірування столу і другого м'ясної страви Ніжки та виделки рибні для сервірування і столу другий рибного страви Ножі і вилки закусочні Прилад для розкладання страв Ложки чайні Ложки кавові Підношення | 110 75 115 80 150 50 9 16 50 50 50 50 50 50 50 4 50 50 30 6 50 50 3 |
Метрдотель _________________
(Підпис)
2.9 Заявка на виробництво до обслуговування
«__» ______ 200__р.
Час готовності:
Гарячі закуски 15.30
Холодні закуски 15.30
Другі гарячі страви 15.30
| Найменування закусок і страв | Кількість порцій | Кількість посуду, од. | Найменування посуду | |
| Замовлений про | У посуді | |||
| Карпаччо | 20 | 1 | 20 | Закусочна тарілка |
| Салат з креветками | 50 | 1 | 50 | Салатники круглі порцелянові |
| Ікра зерниста | 50 | 1 | 50 | Ікорниці |
| Осетер заливний | 50 | 6 | 9 | Страви овальні порцелянові |
| Краби під майонезом | 50 | 1 | 50 | Салатники квадратні порцелянові |
| Кошики з шинкою | 50 | 6 | 9 | Страви круглі порцелянові |
| М'ясне асорті | 30 | 6 | 5 | Страви овальні порцелянові |
| Соус майонез з корнішонами | 30 | 1 | 30 | Соусники порцелянові |
| Ковбаса копчена із зеленим салатом | 30 | 6 | 5 | Страви круглі порцелянові |
| Салат столичний | 50 | 1 | 50 | Салатники круглі порцелянові |
| Салат з овочів | 50 | 1 | 50 | Салатники круглі порцелянові |
| Салат вітамінний | 50 | 1 | 50 | Салатники трикутні порцелянові |
| Гриби мариновані з цибулею | 30 | 1 | 30 | Салатники квадратні порцелянові |
| Солянка м'ясна на сковороді | 50 | 1 | 50 | Закусочна тарілка |
| Печериці у кокотнице | 30 | 1 | 30 | Кокотниці |
| Риба по-російськи Картопля відварна | 50 | 1 | 50 | Тарілка дрібна столова |
| Котлети по-київськи Складний гарнір | 50 | 1 | 50 | Тарілка дрібна столова |
Метрдотель _________________
(Підпис)
2.10 Заявка в кавовий і чайний буфети
«__» _______ 200__р.
Час готовності: 15.30
| Найменування продукції | Кількість порцій | Найменування посуду | Кількість посуду |
| Чай | 50 | Чайні чашки | 50 |
| Кава | 50 | Кавові чашки | 50 |
| Морозиво асорті з шоколадом | 50 | Креманки для морозива | 50 |
| Торт''Прага'' | 50 | Тарілки пиріжкові | 50 |
Метрдотель _________________
(Підпис)
2.11 Заявка в буфет до банкету
Час готовності: 15.30
| Найменування товару | Одиниця виміру | Місткість, л. | Кількість шт. |
| Горілка «Nemiroff лайт» | пляшка | 0.5 | 20 |
| Шампанське «Martini Asti» | пляшка | 0.8 | 13 |
| Вода мінеральна | пляшка | 0.5 | 20 |
| Напій | пляшка | 1,5 | 7 |
| Фрукти: | кг | 20 | |
| яблука | кг | 5 | |
| виноград | кг | 5 | |
| апельсини | кг | 5 | |
| зливу | кг | 5 |
«___»__________________ 200__р.
Метрдотель _________________
(Підпис)
2.12 Заявка в білизняну до банкету
Час готовності: 15.00
| Найменування білизни | Кількість, од. |
| Скатертини банкетні 1,73 х 1,73 м Скатертини білі 1,5 х 1,5 м Серветки білі Ручники Рушник Фартух | 25 3 110 6 3 3 |
Метрдотель _________________
(Підпис)
3. Технологічна частина
Карпаччо - Шматок яловичини покласти на 1 годину в морозилку. Взяти 4 великих плоских тарілки і налити на кожну по 1 ст. л. оливкової олії. Нарізати м'ясо на дуже тонкі шматки. Розкласти м'ясо по тарілках і скропити залишилися оливковою олією. Вимити гриби, тонко нарізати і покласти на м'ясо. Пармезан нарізати на тонкі платівки і покласти зверху. Посипати блюдо свіжомеленим чорним перцем і покласти листочки базиліка.
Салат з креветками - Креветки відварити в киплячій підсоленій воді протягом буквально 3 хвилин. Очистити. Приготувати салат з дрібно порізаних огірка, варених моркви та картоплі, варених яєць, ріпчастої цибулі. Салат приправити сіллю, оливковою олією. Викласти гіркою на салатник, укласти зверху креветками.
Осетер заливний - Рибу очищають від луски, зрізають плавники, видаляють голову, потрошать і промивають. Потім її розрізають уздовж на дві половини: одна з хребетної кісткою, а інша без неї. З цих половинок тушок зрізають кістки. Філе риби нарізують на шматки. З голів риб видаляють зябра й очі. Промиту луску, кістки, плавники і голови заливають холодною водою і варять близько 1-1,5 ч. Отриманий бульйон зливають, заливають їм шматки риби, додають лавровий лист, перець, цибулю, моркву і варять. Потім рибу виймають з бульйону і охолоджують. Концентрований бульйон (1 кг рибних відходів на 350 г води) при охолодженні застигає. До малоконцентрованої бульйону додають желатин. Для цього його замочують у холодній воді, дають набрякнути, додають в бульйон і нагрівають до розчинення. Приготоване таким чином желе буде каламутним. Для освітлена його готують відтяжку: яєчні білки (2 шт. На 1 л бульйону) розтирають з невеликою кількістю води або холодного бульйону. В охолоджений бульйон додають розтерті білки, сіль, перець, лавровий лист, стебла петрушки, селери, трохи оцту, доводять до кипіння і, зменшивши нагрів, витримують 15-20 хв. Після цього бульйон проціджують через тканину. Після застигання такий бульйон дасть прозоре желе. Зварені шматки риби укладають на деко і прикрашають зеленню, тонкими скибочками лимона (без цедри і насіння), зірочками з вареної моркви і т. п. Для цього прикраси умочують в незастиглому желе, кладуть на рибу і витримують на холоді до тих пір, поки желе не застигне. Після цього на деко з рибою обережно наливають такий шар желе, щоб він покрив шматки риби. Заливне ставлять на холод, і коли воно застигне, кожен шматок риби вирізують разом з желе, кладуть на тарілки.
Печериці у кокотнице-поставити сковорідку на плитку з вершковим маслом, нехай розтоплюється. У цей час почистити цибулину і дрібно порізати. Обсмажити цибулю на вершковому маслі до золотистого кольору. Додати в сковороду печериці, 3 великі ложки сметани, сіль перець. Гасити 5 хвилин. Засипати натертим сиром і поставити в розігріту духовку. Як тільки сир розплавиться - жульєн готовий. Подають жульєни гарячими в кокотницах, поставивши кокотниці на маленькі десертні тарілочки.
Риба по-російському з гарніром - Філе риби нарізати на шматочки і покласти в каструлю. Додати бульйон або відвар від грибів, перець горошком, сіль. Нарізані моркву, петрушку, гриби, огірки (без шкіри і насіння) припустити. Каперси і маслини прогріти в томатному соусі і змішати з овочами. При подачі рибу полити соусом. Зверху покласти шматочок лимона і посипати зеленню. Гарнір - відварена картопля.
Котлети по-київськи-У курки відокремити грудку.Для цього курку потрібно промити, обсушити і покласти на спинку. Відокремити шкіру від грудки. Ножем акуратно провести вздовж ребер, відокремлюючи грудку разом з плечовою кісткою. Для цього потрібно відокремити крило, надрізавши по суглобу. Плечову кістку зачистити ножем від м'яса. Таким же чином відрізати друге крило (залишаючи плечову кістку на курячому філе) і повністю відокремити грудку від курки. Далі, потрібно відокремити куряче філе від кісток. Для цього потрібно зробити глибокі надрізи вздовж кільової кістки з однієї й іншої сторони від кістки. Потім перевернути грудку і підрізати філе уздовж ребер. Відокремити філе. Від однієї курячої грудки повинно вийти дві великі філе (з кісточкою) і два малих філе (мале філе легко відділяється від великого). Акуратно перерубати кінчик кісточки. У малого філе потрібно видалити сухожилля (щоб котлети не деформувалися під час смаження). Уздовж великого філе зробити неглибокий надріз, також зробити неглибокі надрізи вправо і вліво, не прорізаючи філе наскрізь. Філе розкрити, як книгу, покласти між двома шарами харчової плівки і акуратно відбити. Таким же чином, дуже акуратно, відбити мале філе (мале філе ніжніше, тому відбивати його потрібно дуже акуратно, щоб не порвати). Відкласти філе в бік і приготувати начинку. Зелень петрушки або кропу дрібно посікти. Розм'якшене вершкове масло змішати з рубаною зеленню, посолити і сформувати за допомогою столових ложок дві "шишки" з масла. Покласти "шишки" в морозилку на 5-7 хвилин (це потрібно для того, щоб масло трохи затверділо і не випливало з котлети при смаженні).
Відбите філе трохи посолити і поперчити. На середину великого філе укласти "шишку" з масла. Накрити малим філе. І акуратно закрити олія курячим філе з усіх боків, формуючи, котлету подовженої форми. Підготовлені котлети прибрати в морозилку на ~ 7-10 хвилин (так вони будуть краще тримати форму). Приготувати дві тарілки або миски. В одну розбити яйця і злегка збити їх з дрібкою солі.
В іншу тарілку насипати хлібні крихти (якщо використовувати трохи підсохлий батон, його потрібно подрібнити в комбайні або натерти на тертці). Котлети вийняти з морозилки і ще раз перевірити, щоб з усіх сторін філе покривало начинку. Обмакнуть котлету в яйця. Потім обваляти в хлібних крихтах. Потім ще раз вмочити в яйце і знову обваляти в хлібних крихтах - вийшла подвійна паніровка.
У глибокій сковороді або інший, підходить за розміром ємності, розігріти рослинне масло (масла має бути багато - в ідеалі, олія повинна покривати котлети). Сковороду з маслом добре нагріти і обережно вкласти котлети в гарячу олію. Обсмажити котлети з двох сторін до рум'яної скоринки ~ 5 хвилин. Акуратно, за допомогою шумівки, вийняти котлети з олії і перекласти в невелике деко. Поставити деко в розігріту до ~ 180-190 ° C духовку і довести до готовності ~ 10 хвилин. Вийняти з духовки і відразу подати на стіл.
На гарнір можна подати смажену картоплю з консервованим зеленим горошком або свіжі овочі.
Висновок
Завдяки різноманітності страв, швидкості обслуговування і загальної доступності цін «шведський стіл» давно завоював визнання в багатьох країнах. Без нього не обходиться ні один великий готель, його встановлюють у багатьох ресторанах і кафе, він часто незамінний на банкетах і кейтерингових заходах. Так що в наш час є сенс говорити не стільки про те, що таке «шведський стіл», скільки про те, навіщо він потрібен і яким повинен бути.
«Шведський стіл» є більш рентабельним форматом, ніж порційна подача сніданку. Непряма вигода «шведського столу» - це економія на зарплаті персоналу.
Популярність «шведського столу» цілком заслужена. Така організація харчування дозволяє значно економити час і вибирати вподобане страви, що важливо для всіх категорій гостей. Крім цього, організація харчування у вигляді шведського столу подобається більше, ніж порційне харчування самим відвідувачам, так як дозволяє кожному вибирати тільки сподобалися страви в будь-яких кількостях. Організація харчування: шведський стіл вважається найзручнішою, престижною і популярною послугою нашого часу.
Використана література
1. Л.А. Радченко. Організація обслуговування на підприємствах громадського харчування. Ростов на Дону.Фенікс, 2004р.
2. Л.А. Радченко. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування. Ростов на Дону.Фенікс, 2005р.
3. М.І. Білошапка. Технологія ресторанного обслуговування. Москва.Академія, 2004р.
4. Л.Г. Шатун.Технологія приготування їжі. Москва, 2004р.
5. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для п.о.п. Профікс. Санкт-Петербург, 2003р.
6. В.І. Богушева. Технологія приготування їжі. Ростов на Дону. Фенікс, 2007.