Введення
Роль макаронних виробів в раціоні харчування - причому практично в усьому світі - важко переоцінити. Багато хто навіть вважають їх основним продуктом харчування XX століття.
На ринку продуктів харчування широким попитом користуються високоякісні та недорогі продукти повсякденного асортименту. Це повною мірою відноситься до такого незамінному продукту, як макаронні вироби. Ринок макаронних виробів Росії оцінюється в $ 470 млн. або в 800 тис. т щорічно із зростанням споживання близько 5% і виробництва - 10%. На ринку представлені різноманітні види макаронних виробів різної форми, розміру і з різними добавками, з різної сировини.
Отже, макаронні вироби є продуктом харчування. Вони дуже ситні через те, що складаються з пшеничного борошна і для їх приготування вже для вживання безпосередньо в їжу не потрібно багато часу і умінь. Найчастіше їх вживають як гарнір до будь-яких м'ясних страв або як самостійне блюдо. Нескладно назвати, потреби, які здатний задовольнити даний продукт харчування. Це, звичайно ж, потреба в їжі (перевагою макаронів тут є їх поживність і доступність за ціною і простота приготування), особливим любителям макаронів вони здатні доставити смакове насолоду (тим більше, якщо смачно приготовані).
В останні роки має широке поширення макаронних виробів з різними вітамінними добавками - продукти категорії «Здорове харчування». Створення продуктів харчування лікувального та профілактичного призначення, комплексне використання харчового сировини, підвищення якості, харчової та біологічної цінності вироблюваної продукції є важливим складовим «Концепції державної політики в області здорового харчування населення РФ», що і визначає актуальність досліджень, спрямованих на пошук шляхів вирішення цих завдань .
Цілями написання даної роботи є:
- Характеристика нетрадиційної сировини, використовуваного при виробництві макаронних виробів;
- Показати вплив нетрадиційної сировини, що застосовується при виробництві, на якість макаронних виробів.
Враховуючи, що в Росії макаронні вироби популярні і споживаються у великій кількості, представляється можливим реально і ефективно проводити профілактику різних видів захворювань за допомогою випуску виробів поліпшеної якості і підвищеної харчової цінності, завдяки різним вітамінізованим добавкам. Залежно від виду додається сировини проводиться профілактика того чи іншого захворювання. Біодобавка з шкірки винограду - вироби виноградні, призначені для посилення імунозахисну функцій людини до впливу радіації, біодобавками з гарбуза чи гарбуза і яблук у вигляді пасти - вироби бурштинові, надають сприятливий вплив при гастритах, жовчнокам'яної хвороби, виразках шлунка, стимулюють роботу серця. Застосування нетрадиційної сировини слід враховувати вплив сировини на фізіологічні, хімічні, структурно-механічні властивості, зміна термінів зберігання макаронних виробів і змін властивостей макаронних виробів у процесі та після варіння, що і визначає мету написання курсової.
1. Огляд літератури
1.1 Фактори, що формують якість макаронних виробів
Основними чинниками формування якості макаронних виробів є:
- Процес виробництва макаронних виробів в даний час здійснюється на автоматичній потокової лінії і складається з операцій підготовки сировини, замісу, обробки тесту (прімінанія і прокатування), формування (фігурні вироби пресують, штампують, локшину виготовляють ручним методом), сушіння, вистойки (стабілізації) , сортування та пакування [12];
- Основна сировина для виробництва макаронних виробів служать спеціальна макаронна борошно, хлібопекарська борошно вищого і першого
- Сортів з вмістом не менше 28% клейковини та води [12];
- Додаткова сировина: збагачувальні добавки - яйця, яйці продукти, незбиране і сухе молоко та ін; смакові і ароматичні добавки - овочеві та фруктові соки; вітамінні препарати - В 1, В 2, РР; поліпшувачі - поверхнево-активні речовини, застосовувані для додання макаронних виробів специфічних органолептичних та фізико-хімічних властивостей [12];
- Вибір устаткування для виробництва;
- Правильним підбором рецептури;
- Дотримання пропорцій компонентів.
Застосування нетрадиційної сировини впливає на зміну структури виробів та органолептичні показники.
1.1.1 Характеристика основної сировини і додаткової сировини, використовуваного при виробництві макаронних виробів, і його вплив на їх якість
Сировина, що використовується для виробництва макаронних виробів, поділяють на основний і додатковий.
Основною сировиною для виробництва макаронних виробів служить макаронна борошно з твердої пшениці (дурум) для макаронних виробів ГОСТ 12307-66; борошно з м'якої склоподібної пшениці за ГОСТ 26574 - 85; борошно пшеничне хлібопекарська за ГОСТ 26574 - 85; борошно вищого сорту (крупка), відбирається при хлібопекарському помелі за ГОСТ Р 52189-2003 з високим вмістом клейковини хорошої якості.
Показники якості борошна:
- Колір, крупність, кількість і якість сирої клейковини. З борошна з низьким вмістом клейковини виходять неміцні, кришаться вироби;
- Запах властивий нормальній борошну, без запаху цвілі, затхлості, та інших сторонніх запахів;
- Смак, властивий нормальній борошну, без кислуватого, гіркуватого, і інших, сторонніх присмаків;
- Вміст мінеральних домішок при розжовування борошна: не повинно відчуватися хрускоту на зубах.
Макаронний крупка з твердих пшениць має колір кремовий з жовтим відтінком, полукрупка - світло-кремовий. Колір крупки з м'яких високостекловідних пшениць - білий з жовтуватим відтінком, а в полукрупке - білий з кремовим відтінком. Борошно не повинна мати сторонніх присмаків і запахів. Хороша якість виробів забезпечує борошно, що містить білка від 11 до 13,5%.
Одним з найважливіших показників якості, передбачених в Гості Р 51865-2002 на борошно для макаронного виробництва, є кількість і якість сирої клейковини. Вміст клейковини повинно бути в Крупко не менше 30%, в полукрупке твердої пшениці - 32 і відповідно в Крупці і полукрупке з м'якої склоподібної пшениці - 28 і 30%. Низький вміст клейковини в борошні макаронної дає вироби неміцні, кришаться. Липка, сильно тягне клейковина збільшує їх пластичність і знижує пружність і міцність. Якість сирої клейковини повинно бути не нижче 2-ї групи [25].
Великий вплив на якість макаронних виробів надає крупність помелу борошна. Крупитчатая структура, як правило, дає вироби кращі за кольором і більше склоподібні в зламі. Оптимальний розмір часток - 200 - 350 мкм [1]. Таке борошно має і оптимальне співвідношення міцності і пластичних властивостей. Більш крупитчатая борошно повільніше поглинає воду і дає більш пластичне тісто. Зі зменшенням розміру частинок борошна збільшується міцність і зменшується пластичність замішаного з її тесту. Тісто з борошна для хліба виходить більш міцне, ніж з крупки та полукрупкі, але з такого тіста вироби мають шорстку поверхню і більш низькі кулінарні достоїнства. Важливим фактором є не стільки крупного помелу, скільки однорідність часток за розміром, обумовлює рівномірний їх набухання при приготуванні тіста.
Борошно, використовувана в макаронному виробництві, не повинна містити в значних кількостях вільні амінокислоти, що редукують цукру, і мати активну поліфенолоксидази (тирозиназу), що викликає потемніння світла і погіршення якості готових виробів.
Складовою частиною макаронного тесту є вода (ГОСТ 2874 - 73), що зумовлює біохімічні і фізико-хімічні властивості тіста. У макаронному виробництві можна використовувати воду будь-якого ступеня жорсткості, оскільки остання не робить помітного впливу ні на хід технологічного процесу, ні на якість готових виробів [25].
Додаткову сировину. Застосовуване в макаронному виробництві додаткову сировину поділяють на: збагачувальне, підвищують біологічну цінність макаронних виробів; смакові і ароматичні добавки (овочеві або фруктові соки і пасти, ароматичні речовини); поліпшувачі (поверхнево-активні речовини - ПАР); вітамінні препарати.
Основним видом збагачувальних добавок є білкові збагачувача, до яких відносяться свіжі яйця, яйцепродукти (меланж, яєчний порошок), клейковина пшеничного борошна, казеїн, цілісне і сухе молоко, молочна сироватка, білкові ізоляти та ін Яєчні продукти найпоширеніші білкові збагачувача.
Для макаронних виробів використовуються яйця столові 1-й і 2-ї категорії (ГОСТ 27583 - 88). Всі яєчні продукти повинні відповідати вимогам стандарту. Яйцепродукти додають з розрахунку 250-280 яєць, 10-15 кг меланжу або 3-4 кг яєчного порошку на 100 кг борошна. Макаронні вироби з добавкою 10% сухого молока мають харчову цінність, майже рівну цінність виробів, збагачених яєчними продуктами.
Сухе молоко або знежирене вносять з розрахунку від 3 до 8 кг на 100 кг борошна. Якість макаронних продуктів повинне відповідати вимогам стандартів на молоко коров'яче незбиране сухе і на молоко коров'яче знежирене.
Використання пшеничної клейковини може на 30-40% збільшити вміст білкових речовин у виробах. Клейковина є відходом при виробництві пшеничного крохмалю. Клейковина не повинна містити сторонні речовини і бути підданої дії протеолітичних ферментів і високих температур.
Перспективними білковими добавками рослинного і тваринного походження є вторинні продукти інших харчових виробництв. Серед рослинних білків важливе значення мають концентрати та ізоляти білків бобових (сої, гороху та ін), олійних культур (соняшнику, бавовнику); серед білків тваринного походження - продукти переробки знежиреного молока та сухої знебарвленою крові забійних тварин. Введені збагачувачі не повинні погіршувати структурно-механічні та фізико-хімічні властивості тіста і готових виробів. Введений білок повинен добре розчинятися у воді, утворювати однорідну структуру в процесі тестообразованія і, коагуліруя при варінні, не переходити у варильну воду.
Найбільш доцільно збагачення макаронних виробів швидкого приготування, які не вимагають тривалого варіння або використовують у вигляді супів і каш. При цьому способі значення набувають вироби для дитячого і дієтичного харчування.
В якості смакових добавок при виробництві макаронних виробів використовуються овочеві і фруктові соки і пасти, порошки. Найчастіше застосовуються томатна паста та порошки з томатопродуктів, які повинні відповідати вимогам ГОСТу Р 51865-2002. Так само можливо використання ПАР, які сприяють підвищенню якості макаронних виробів, вони менше злипаються при сушінні й краще зберігають форму при варінні.
Для збагачення макаронних виробів вітамінами використовують термостійкий водорозчинні вітаміни В1, В2, РР.
Якість макаронних виробів багато в чому залежить від правильного введення технологічного процесу виробництва. Сучасне макаронне виробництво являє собою єдину потокову лінію, де всі процеси, починаючи від подачі сировини і закінчуючи упаковкою готової продукції, автоматизовані і включають такі основні операції: підготовку сировини, приготування тіста, формування, сушіння та упаковку готової продукції [25].
1.1.2 Вплив технологічних процесів виробництва на якість макаронних виробів
У процесі виробництва макаронних виробів формуються властивості готових виробів. Тому так важливо дотримувати всіх етапів виробництва, режими, дозування і температурні режими.
Міцнісні і деформаційні характеристики сухих макаронних виробів є одним з найважливіших показників їх якості. Неміцні і недостатньо гнучкі макаронні вироби ламаються при упаковці і транспортуванні під дією динамічних навантажень. Якість макаронних виробів, обумовлено технологічними властивостями використовуваної борошна, режиму замісу тіста, пресування макаронних виробів, їх сушіння та стабілізації [27].
Виробництво макаронних виробів складається з наступних етапів: підготовки сировини, приготування тіста, формування, сушіння та пакування.
Підготовка сировини. Сировиною для макаронного виробництва служить пшеничне борошно вищого або 1-го сорту, отримана макаронних помелом з твердої пшениці (дурум) або з м'якої високостекловідной пшениці. Макаронна борошно повинно містити значну кількість клейковини (30% і більше). Допускається вироблення виробів з хлібопекарської пшеничної муки, в якій кількість клейковини відповідної якості має бути не нижче 28%.
Полягає в просіюванні, якщо потрібно - в змішуванні муки різних партій і зважуванні. Воду перед виробництвом підігрівають до встановленої температури.
Збагачувальні добавки подаються у виробництво, як правило, розведеними водою в певному співвідношенні, передбаченої рецептурою. Від правильної підготовки і дозування основного і допоміжного сировини залежить якість готових виробів: зовнішній вигляд, колір, смак, споживчі переваги.
Приготування тіста. Для макаронних виробів готують круте тісто з вологістю 28-32%. На відміну від хлібопекарського в ньому процеси бродіння не відбуваються. Приготування макаронного тіста ведеться в тестомесітеля шнекового преса, куди безперервним струменем спеціальними дозаторами подаються борошно і вода. Залежно від температури води розрізняють заміси тіста: теплий (при температурі 55-65 ° С), гарячий (при температурі 75-86 ° С) і холодний (при температурі не нижче 30 ° С). Найбільш поширеним є теплий заміс.
Тісто для макаронних виробів залежно від вологості може бути м'яким (вологість 31,5 - 32,5%), середнім (вологість 29,5 - 31,0%) і твердим (вологість 28-29%). Найчастіше використовується середній заміс. М'який і твердий заміси застосовуються рідко, тому що в першому випадку сирі вироби легко мнуться і злипаються, а в другому - виходить малосвязанних, труднообрабативаємиє тісто. Тому м'який заміс використовується тільки для виготовлення гнучких виробів, таких, як фігурна укладка в моток, бантик і т.д.; твердий - для штампованих виробів складної форми.
Приготування макаронного тесту складається з двох фаз. Спочатку відбувається змочування частинок борошна водою (адсорбірованіе), а потім вбирання, коли вода в результаті осмосу проникає всередину частинки борошна. Набухання частинок борошна йде в основному за рахунок гідратації її клейковини.
Отримане в тестомесітеле макаронного преса тісто має вигляд дрібної пухкої крихти, яка для формування виробів непридатна. Таке тісто має пройти механічну обробку. Тому з тестомесітеля воно направляється в шнекову камеру преса. Тут з крошковой завдяки інтенсивному впливу гвинтовий лопаті шнека тісто стає зв'язковим, щільним, пластичним.
На властивості тесту впливає тиску в шнекової камері преса: з його збільшенням підвищується щільність і міцність тесту і зменшується його пластичність. Високий тиск пресування сприяє отриманню макаронних виробів жовтого кольору зі склоподібним зламом з борошна м'яких пшениць.
Для видалення з тіста бульбашок повітря його механічна обробка проводиться під вакуумом. Найдрібніші бульбашки повітря, що знаходяться в сирих напівфабрикатах, під час сушіння розширюються і руйнують мікроструктуру виробів, що веде до погіршення кольору, зовнішнього вигляду і кулінарних переваг.
Пластичну структуру тісто набуває в результаті змін властивостей клейковини, які відбуваються під механічним і тепловим впливом. Проте тривала механічна обробка може сильно підвищити температуру тесту, що призводить до значної денатурації клейковини. Тісто стає менш зв'язковим, знижується міцність сирих виробів, зростає відсоток обривів. Готові вироби виходять більш крихкими, а при сушінні і зберіганні утворюється багато лому і крихти.
Поряд з білками клейковини значну роль в утворенні структури макаронного тіста грає крохмаль. Він заповнює проміжки між клейковини нитками, надаючи тесту властивості пластичності. У процесі пресування відбуваються зміни в його властивостях, викликані часткової клейстеризації і порушенням цілісності зерна. Роль макаронних виробів в раціоні харчування - причому практично в усьому світі - важко переоцінити. Багато хто навіть вважають їх основним продуктом харчування XX століття.
На ринку продуктів харчування широким попитом користуються високоякісні та недорогі продукти повсякденного асортименту. Це повною мірою відноситься до такого незамінному продукту, як макаронні вироби. Ринок макаронних виробів Росії оцінюється в $ 470 млн. або в 800 тис. т щорічно із зростанням споживання близько 5% і виробництва - 10%. На ринку представлені різноманітні види макаронних виробів різної форми, розміру і з різними добавками, з різної сировини.
Отже, макаронні вироби є продуктом харчування. Вони дуже ситні через те, що складаються з пшеничного борошна і для їх приготування вже для вживання безпосередньо в їжу не потрібно багато часу і умінь. Найчастіше їх вживають як гарнір до будь-яких м'ясних страв або як самостійне блюдо. Нескладно назвати, потреби, які здатний задовольнити даний продукт харчування. Це, звичайно ж, потреба в їжі (перевагою макаронів тут є їх поживність і доступність за ціною і простота приготування), особливим любителям макаронів вони здатні доставити смакове насолоду (тим більше, якщо смачно приготовані).
В останні роки має широке поширення макаронних виробів з різними вітамінними добавками - продукти категорії «Здорове харчування». Створення продуктів харчування лікувального та профілактичного призначення, комплексне використання харчового сировини, підвищення якості, харчової та біологічної цінності вироблюваної продукції є важливим складовим «Концепції державної політики в області здорового харчування населення РФ», що і визначає актуальність досліджень, спрямованих на пошук шляхів вирішення цих завдань .
Цілями написання даної роботи є:
- Характеристика нетрадиційної сировини, використовуваного при виробництві макаронних виробів;
- Показати вплив нетрадиційної сировини, що застосовується при виробництві, на якість макаронних виробів.
Враховуючи, що в Росії макаронні вироби популярні і споживаються у великій кількості, представляється можливим реально і ефективно проводити профілактику різних видів захворювань за допомогою випуску виробів поліпшеної якості і підвищеної харчової цінності, завдяки різним вітамінізованим добавкам. Залежно від виду додається сировини проводиться профілактика того чи іншого захворювання. Біодобавка з шкірки винограду - вироби виноградні, призначені для посилення імунозахисну функцій людини до впливу радіації, біодобавками з гарбуза чи гарбуза і яблук у вигляді пасти - вироби бурштинові, надають сприятливий вплив при гастритах, жовчнокам'яної хвороби, виразках шлунка, стимулюють роботу серця. Застосування нетрадиційної сировини слід враховувати вплив сировини на фізіологічні, хімічні, структурно-механічні властивості, зміна термінів зберігання макаронних виробів і змін властивостей макаронних виробів у процесі та після варіння, що і визначає мету написання курсової.
1. Огляд літератури
1.1 Фактори, що формують якість макаронних виробів
Основними чинниками формування якості макаронних виробів є:
- Процес виробництва макаронних виробів в даний час здійснюється на автоматичній потокової лінії і складається з операцій підготовки сировини, замісу, обробки тесту (прімінанія і прокатування), формування (фігурні вироби пресують, штампують, локшину виготовляють ручним методом), сушіння, вистойки (стабілізації) , сортування та пакування [12];
- Основна сировина для виробництва макаронних виробів служать спеціальна макаронна борошно, хлібопекарська борошно вищого і першого
- Сортів з вмістом не менше 28% клейковини та води [12];
- Додаткова сировина: збагачувальні добавки - яйця, яйці продукти, незбиране і сухе молоко та ін; смакові і ароматичні добавки - овочеві та фруктові соки; вітамінні препарати - В 1, В 2, РР; поліпшувачі - поверхнево-активні речовини, застосовувані для додання макаронних виробів специфічних органолептичних та фізико-хімічних властивостей [12];
- Вибір устаткування для виробництва;
- Правильним підбором рецептури;
- Дотримання пропорцій компонентів.
Застосування нетрадиційної сировини впливає на зміну структури виробів та органолептичні показники.
1.1.1 Характеристика основної сировини і додаткової сировини, використовуваного при виробництві макаронних виробів, і його вплив на їх якість
Сировина, що використовується для виробництва макаронних виробів, поділяють на основний і додатковий.
Основною сировиною для виробництва макаронних виробів служить макаронна борошно з твердої пшениці (дурум) для макаронних виробів ГОСТ 12307-66; борошно з м'якої склоподібної пшениці за ГОСТ 26574 - 85; борошно пшеничне хлібопекарська за ГОСТ 26574 - 85; борошно вищого сорту (крупка), відбирається при хлібопекарському помелі за ГОСТ Р 52189-2003 з високим вмістом клейковини хорошої якості.
Показники якості борошна:
- Колір, крупність, кількість і якість сирої клейковини. З борошна з низьким вмістом клейковини виходять неміцні, кришаться вироби;
- Запах властивий нормальній борошну, без запаху цвілі, затхлості, та інших сторонніх запахів;
- Смак, властивий нормальній борошну, без кислуватого, гіркуватого, і інших, сторонніх присмаків;
- Вміст мінеральних домішок при розжовування борошна: не повинно відчуватися хрускоту на зубах.
Макаронний крупка з твердих пшениць має колір кремовий з жовтим відтінком, полукрупка - світло-кремовий. Колір крупки з м'яких високостекловідних пшениць - білий з жовтуватим відтінком, а в полукрупке - білий з кремовим відтінком. Борошно не повинна мати сторонніх присмаків і запахів. Хороша якість виробів забезпечує борошно, що містить білка від 11 до 13,5%.
Одним з найважливіших показників якості, передбачених в Гості Р 51865-2002 на борошно для макаронного виробництва, є кількість і якість сирої клейковини. Вміст клейковини повинно бути в Крупко не менше 30%, в полукрупке твердої пшениці - 32 і відповідно в Крупці і полукрупке з м'якої склоподібної пшениці - 28 і 30%. Низький вміст клейковини в борошні макаронної дає вироби неміцні, кришаться. Липка, сильно тягне клейковина збільшує їх пластичність і знижує пружність і міцність. Якість сирої клейковини повинно бути не нижче 2-ї групи [25].
Великий вплив на якість макаронних виробів надає крупність помелу борошна. Крупитчатая структура, як правило, дає вироби кращі за кольором і більше склоподібні в зламі. Оптимальний розмір часток - 200 - 350 мкм [1]. Таке борошно має і оптимальне співвідношення міцності і пластичних властивостей. Більш крупитчатая борошно повільніше поглинає воду і дає більш пластичне тісто. Зі зменшенням розміру частинок борошна збільшується міцність і зменшується пластичність замішаного з її тесту. Тісто з борошна для хліба виходить більш міцне, ніж з крупки та полукрупкі, але з такого тіста вироби мають шорстку поверхню і більш низькі кулінарні достоїнства. Важливим фактором є не стільки крупного помелу, скільки однорідність часток за розміром, обумовлює рівномірний їх набухання при приготуванні тіста.
Борошно, використовувана в макаронному виробництві, не повинна містити в значних кількостях вільні амінокислоти, що редукують цукру, і мати активну поліфенолоксидази (тирозиназу), що викликає потемніння світла і погіршення якості готових виробів.
Складовою частиною макаронного тесту є вода (ГОСТ 2874 - 73), що зумовлює біохімічні і фізико-хімічні властивості тіста. У макаронному виробництві можна використовувати воду будь-якого ступеня жорсткості, оскільки остання не робить помітного впливу ні на хід технологічного процесу, ні на якість готових виробів [25].
Додаткову сировину. Застосовуване в макаронному виробництві додаткову сировину поділяють на: збагачувальне, підвищують біологічну цінність макаронних виробів; смакові і ароматичні добавки (овочеві або фруктові соки і пасти, ароматичні речовини); поліпшувачі (поверхнево-активні речовини - ПАР); вітамінні препарати.
Основним видом збагачувальних добавок є білкові збагачувача, до яких відносяться свіжі яйця, яйцепродукти (меланж, яєчний порошок), клейковина пшеничного борошна, казеїн, цілісне і сухе молоко, молочна сироватка, білкові ізоляти та ін Яєчні продукти найпоширеніші білкові збагачувача.
Для макаронних виробів використовуються яйця столові 1-й і 2-ї категорії (ГОСТ 27583 - 88). Всі яєчні продукти повинні відповідати вимогам стандарту. Яйцепродукти додають з розрахунку 250-280 яєць, 10-15 кг меланжу або 3-4 кг яєчного порошку на 100 кг борошна. Макаронні вироби з добавкою 10% сухого молока мають харчову цінність, майже рівну цінність виробів, збагачених яєчними продуктами.
Сухе молоко або знежирене вносять з розрахунку від 3 до 8 кг на 100 кг борошна. Якість макаронних продуктів повинне відповідати вимогам стандартів на молоко коров'яче незбиране сухе і на молоко коров'яче знежирене.
Використання пшеничної клейковини може на 30-40% збільшити вміст білкових речовин у виробах. Клейковина є відходом при виробництві пшеничного крохмалю. Клейковина не повинна містити сторонні речовини і бути підданої дії протеолітичних ферментів і високих температур.
Перспективними білковими добавками рослинного і тваринного походження є вторинні продукти інших харчових виробництв. Серед рослинних білків важливе значення мають концентрати та ізоляти білків бобових (сої, гороху та ін), олійних культур (соняшнику, бавовнику); серед білків тваринного походження - продукти переробки знежиреного молока та сухої знебарвленою крові забійних тварин. Введені збагачувачі не повинні погіршувати структурно-механічні та фізико-хімічні властивості тіста і готових виробів. Введений білок повинен добре розчинятися у воді, утворювати однорідну структуру в процесі тестообразованія і, коагуліруя при варінні, не переходити у варильну воду.
Найбільш доцільно збагачення макаронних виробів швидкого приготування, які не вимагають тривалого варіння або використовують у вигляді супів і каш. При цьому способі значення набувають вироби для дитячого і дієтичного харчування.
В якості смакових добавок при виробництві макаронних виробів використовуються овочеві і фруктові соки і пасти, порошки. Найчастіше застосовуються томатна паста та порошки з томатопродуктів, які повинні відповідати вимогам ГОСТу Р 51865-2002. Так само можливо використання ПАР, які сприяють підвищенню якості макаронних виробів, вони менше злипаються при сушінні й краще зберігають форму при варінні.
Для збагачення макаронних виробів вітамінами використовують термостійкий водорозчинні вітаміни В1, В2, РР.
Якість макаронних виробів багато в чому залежить від правильного введення технологічного процесу виробництва. Сучасне макаронне виробництво являє собою єдину потокову лінію, де всі процеси, починаючи від подачі сировини і закінчуючи упаковкою готової продукції, автоматизовані і включають такі основні операції: підготовку сировини, приготування тіста, формування, сушіння та упаковку готової продукції [25].
1.1.2 Вплив технологічних процесів виробництва на якість макаронних виробів
У процесі виробництва макаронних виробів формуються властивості готових виробів. Тому так важливо дотримувати всіх етапів виробництва, режими, дозування і температурні режими.
Міцнісні і деформаційні характеристики сухих макаронних виробів є одним з найважливіших показників їх якості. Неміцні і недостатньо гнучкі макаронні вироби ламаються при упаковці і транспортуванні під дією динамічних навантажень. Якість макаронних виробів, обумовлено технологічними властивостями використовуваної борошна, режиму замісу тіста, пресування макаронних виробів, їх сушіння та стабілізації [27].
Виробництво макаронних виробів складається з наступних етапів: підготовки сировини, приготування тіста, формування, сушіння та пакування.
Підготовка сировини. Сировиною для макаронного виробництва служить пшеничне борошно вищого або 1-го сорту, отримана макаронних помелом з твердої пшениці (дурум) або з м'якої високостекловідной пшениці. Макаронна борошно повинно містити значну кількість клейковини (30% і більше). Допускається вироблення виробів з хлібопекарської пшеничної муки, в якій кількість клейковини відповідної якості має бути не нижче 28%.
Полягає в просіюванні, якщо потрібно - в змішуванні муки різних партій і зважуванні. Воду перед виробництвом підігрівають до встановленої температури.
Збагачувальні добавки подаються у виробництво, як правило, розведеними водою в певному співвідношенні, передбаченої рецептурою. Від правильної підготовки і дозування основного і допоміжного сировини залежить якість готових виробів: зовнішній вигляд, колір, смак, споживчі переваги.
Приготування тіста. Для макаронних виробів готують круте тісто з вологістю 28-32%. На відміну від хлібопекарського в ньому процеси бродіння не відбуваються. Приготування макаронного тіста ведеться в тестомесітеля шнекового преса, куди безперервним струменем спеціальними дозаторами подаються борошно і вода. Залежно від температури води розрізняють заміси тіста: теплий (при температурі 55-65 ° С), гарячий (при температурі 75-86 ° С) і холодний (при температурі не нижче 30 ° С). Найбільш поширеним є теплий заміс.
Тісто для макаронних виробів залежно від вологості може бути м'яким (вологість 31,5 - 32,5%), середнім (вологість 29,5 - 31,0%) і твердим (вологість 28-29%). Найчастіше використовується середній заміс. М'який і твердий заміси застосовуються рідко, тому що в першому випадку сирі вироби легко мнуться і злипаються, а в другому - виходить малосвязанних, труднообрабативаємиє тісто. Тому м'який заміс використовується тільки для виготовлення гнучких виробів, таких, як фігурна укладка в моток, бантик і т.д.; твердий - для штампованих виробів складної форми.
Приготування макаронного тесту складається з двох фаз. Спочатку відбувається змочування частинок борошна водою (адсорбірованіе), а потім вбирання, коли вода в результаті осмосу проникає всередину частинки борошна. Набухання частинок борошна йде в основному за рахунок гідратації її клейковини.
Отримане в тестомесітеле макаронного преса тісто має вигляд дрібної пухкої крихти, яка для формування виробів непридатна. Таке тісто має пройти механічну обробку. Тому з тестомесітеля воно направляється в шнекову камеру преса. Тут з крошковой завдяки інтенсивному впливу гвинтовий лопаті шнека тісто стає зв'язковим, щільним, пластичним.
На властивості тесту впливає тиску в шнекової камері преса: з його збільшенням підвищується щільність і міцність тесту і зменшується його пластичність. Високий тиск пресування сприяє отриманню макаронних виробів жовтого кольору зі склоподібним зламом з борошна м'яких пшениць.
Для видалення з тіста бульбашок повітря його механічна обробка проводиться під вакуумом. Найдрібніші бульбашки повітря, що знаходяться в сирих напівфабрикатах, під час сушіння розширюються і руйнують мікроструктуру виробів, що веде до погіршення кольору, зовнішнього вигляду і кулінарних переваг.
Пластичну структуру тісто набуває в результаті змін властивостей клейковини, які відбуваються під механічним і тепловим впливом. Проте тривала механічна обробка може сильно підвищити температуру тесту, що призводить до значної денатурації клейковини. Тісто стає менш зв'язковим, знижується міцність сирих виробів, зростає відсоток обривів. Готові вироби виходять більш крихкими, а при сушінні і зберіганні утворюється багато лому і крихти.
Споживчі властивості готових виробів багато в чому визначаються кількістю крохмалю і станом його крохмальних зерен.
Додаються в тісто білкові збагачувачі справляють істотний вплив на його реологічні властивості, підвищуючи пружність і знижуючи пластичність. Для усунення цих небажаних змін в тісто вносять ПАР або підвищується на 0,5 - 1,0% вологості і застосовується більш інтенсивна і тривала механічна обробка. Після механічної обробки тісто являє собою пружно-пластично-в'язке тісто [8].
Формування макаронних виробів. Здійснюється пресуванням і штампуванням. Найчастіше застосовується метод пресування. Методом штампування користуються тільки для приготування фігурних виробів суцільної просторової форми. Від правильності ведення процесу формування залежать зовнішній вигляд продукту (колір, ступінь шорсткості поверхні), його щільністю, міцністю і варильні властивості. Минуле механічну обробку тісто поступово просувається шнеком в тубусную камеру, яка закінчується матрицею. Матриця є формующей частиною шнекового преса. Застосовувані матриці можуть мати круглі отвори без вкладишів, з вкладишами і отвори у вигляді щілини. Якщо отвори матриці суцільні - вироби виходять ниткоподібні, якщо в отвори вставлені вкладиші, то вироби набувають вигляду трубочок. У залежності від профілю щілинних отворів через них формуються локшина або фігурні вироби, наприклад мушлі. Стан поверхні виробів багато в чому залежить від матеріалу, з якого виготовлена матриця. У металевих (латунних, бронзових) матрицях пресовані тісто прилипає до робочої поверхні і вироби виходять шорсткими. Тефлонове покриття робочої зони або фторопластові вставки перешкоджають прилипанню тесту при пресуванні, вироби виходять з більш гладкою поверхнею і кращими варильними властивостями.
Вихідні з матриці пасма ниток, стрічок, трубок обдувають повітрям і нарізують. Короткорізаних вироби - вермішель, локшина, фігурні надходять на конвеєрну стрічку сушарок насипом, довгі - укладають у касети або підвішують на металеві стрижні - Бастун. Обдування повітрям після пресування знижує пластичність сформованих виробів і перешкоджає їх злипанню та деформації. Однак занадто інтенсивна обдування повітрям веде до утворення на поверхні тріщин, що збільшуються при сушінні, що знижує міцність готових виробів. Сформовані сирі вироби повинні мати гладку поверхню, жовтий, кремовий або біло-жовтий колір, однотонний по всій поверхні, добре зберігати форму - не мінятися, не кришиться, не злипатися.
Сушка - це одна з найважливіших операцій макаронного виробництва. Макаронне тісто при сушінні втрачає пластичність і при певній вологості стає крихким. Зміни його структурно-механічних властивостей пов'язані з поступовим перетворенням клейковини в міцну, тверду склоподібну масу. Вироби ущільнюються, зменшується їх розмір - відбувається усадка. Видалення вологи слід вести поступово, так як інтенсивна сушка призводить до нерівномірного усадці, викликаючи розтріскування і викривлення виробів. Тому вибір режиму сушіння і правильне його ведення мають важливе значення для якості готової продукції. Режим сушіння складається з температури, вологості і швидкості руху повітря, часу сушіння, чергування сушіння і зволоження. Вибір його залежить від виду виробів, що виготовляються. Короткорізаних вироби сушать у конвеєрних стрічкових сушарках при температурі 50-70 ° С протягом 20-90 хв. Довгі вироби сушать при температурі 30-50 ° С протягом 16-40 год в шафових або тунельних сушарках з чергуванням сушіння і зволоження для вирівнювання вологи зовнішніх і внутрішніх шарів виробів. При надмірному інтенсивному сушінні вироби виходять з тріщинами, нерівномірні за кольором, нестекловідние в зламі. Занадто тривала сушка може призвести до потемніння виробів у результаті дії ферментів ліпоксигенази і поліфенолоксидази, утворення меланоидинов, а також до закисання і пліснявіння. У процесі сушіння вологість доводять до 13%. Вироби, призначені для тривалого зберігання або транспортування у віддалені райони, висушують до вологості 11%.
Висушені вироби направляють в стабілізатори-охолоджувачі, де вони повільно охолоджуються повітрям температурою 25-30 ° С і відносною вологістю 60-65%. У виробах вирівнюється вологість і знімаються внутрішні напруги зсуву, які можуть залишитися при швидкому охолодженні продукту, що іноді призводить до розтріскування і утворення брухту та крихти після упаковки. Потім з продукту видаляють вироби, що не задовольняють вимогам стандарту, короткорізаних вироби пропускають через магнітні апарати і направляють на упаковку.
Упаковка макаронних виробів проводиться в коробки, пакети з паперу, целофану, полімерних плівок, а потім у ящики. У залежності від розфасовки і упаковки відхилення в масі не повинні перевищувати ± (0,5-2)%. На маркуванні ящиків, пакетів, коробок вказуються найменування підприємства, його місцезнаходження, повна назва макаронного вироби, сорт, дата виготовлення, маса нетто при вологості 13%, а для виробів розважних також маса брутто та ГОСТ. Вироби вищого і 1-го сортів повинні мати різні етикетки. На розфасовці невеликої маси вказується ціна. Якісна упаковка сприяє кращій зберігання макаронних виробів у процесі транспортування і зберігання. Прогресивним є спосіб транспортування макаронних виробів у контейнерах [25].
1.1.3 Дефекти макаронних виробів і причини їх виникнення
При порушенні технології і умови зберігання у макаронних виробах можуть виникнути дефекти смаку, запаху і зовнішнього вигляду: кислий смак (порушення режиму сушіння), гіркий смак (у виробах з збагачувача), сторонні присмаки (через високу адсорбційної здатності), тріщини, викривлення , деформації (порушення режиму сушіння), пліснявіння (через високу гігроскопічності і порушень умов зберігання) [31].
До дефектів зовнішнього вигляду відносяться:
1) Темний колір:
- Неякісна борошно: підвищення вмісту вільних амінокислот і редукуючих цукрів, з підвищеною активністю ферменту - тирозинази;
- Тривала сушка виробів: освіта меланоидинов, ферментативне окислення;
- Тривале зберігання і підвищена температура при зберіганні (більше 18 ° С).
2) Неміцні, кришаться:
- Неякісна борошно: знижений вміст клейковини, клейковина нееластична, сильно тягнеться;
- Відсутність вакуумування тіста;
- Тривалий механічний вплив і знижена температура при замісі;
- Надмірно інтенсивна сушка виробів [28].
1.2 Характеристика нетрадиційної сировини, використовуваного при виробництві макаронних виробів, і його вплив на якість
З метою розширення асортименту, підвищення харчової цінності та поліпшення якості макаронних виробів з борошна для хліба були розроблені технології виробництва макаронних виробів з додаванням різних харчових добавок з нетрадиційної сировини, використовуваного при виробництві макаронних виробів.
Як нетрадиційної сировини для виробництва макаронних виробів можуть використовуватися:
· Овочеві порошки;
· Молочна сироватка, моркви та гарбуза у вигляді тонкоподрібненого пюре;
· Обліпиховий шрот;
· Амарант;
· Кальцієві добавки;
· Морська капуста;
· Екстракти СО 2 з насіння моркви, коріандру, кропу, кмину, селери, перцю запашного і чорного гіркого.
· Порошок топінамбура;
· Джерела білка: борошно бобових культур, дріжджі;
· Морська капуста;
· Інулін;
· Томатопродуктів;
· Харчові волокна;
· Макуха зародка кукурудзи, червоного буряка, шпинату та інших плодів і овочів;
· Яєчні добавки;
· Вівсяна мука.
Овочеві та ягідні порошки завдяки цінному хімічним складом, вони є джерелом збагачення макаронних виробів харчовими волокнами, азотовмісним мінеральними речовинами, органічними кислотами, вітаміни і натуральними барвниками.
Порошок отримують шляхом подрібнення попередньо висушеної сировини, і являє собою великі частки темного кольору, неоднорідні за розмірами. Порошок, виготовлені подрібненням підсушеного сировини в газоструйной млині, відрізняються більш високою дисперсністю.
Порошок мають високу водопоглотительной здатністю, ніж хлібопекарська борошно вищого сорту. Це пов'язано з розмірами гранул, у дрібнодисперсних порошків розміри гранул 32-120 мкм, тобто менше розміру гранул борошна для хліба - 50-200 мкм. Порошок з буряка багаті пектинами, вони набухають швидше, ніж порошок з моркви, в якому міститься більше клітковини. Що впливає на процеси тестообразованія, формування та сушіння макаронних виробів.
Встановлено, що овочеві порошки упрочняют структуру пресованого макаронного тіста, одночасно сприяючи підвищенню еластичності і адгезії, хоча морквяний порошок у меншій мірі сприяє підвищенню пластичності. Збільшення дозування морквяних порошок призводить до зменшення вмісту сирої та сухої клейковини, до зниження розтяжності клейковини. Проте внесення бурякового порошку сприяє збільшенню гідратації клейковини при зниженні кількості сухої клейковини. Овочеві порошки сприяють утворенню мелкокрошковатой тестової маси. Впрессованной вироби мають гладку поверхню, добре зберігають форму, не злипаються. При збільшенні дозування порошків до 5% вироби мають більш гладку поверхню, набувають міцності, зменшується кількість мікротріщин, поліпшується скловидність зламу. Колір макаронних виробів з мелкодісперснимі порошками більш насичений, ніж з крупнодісперсние. Смак макаронних виробів з овочевими порошкам приємний, з присмаком внесеного сировини. Проте в процесі варіння вироби частково знебарвлюються.
Найкращі показники варильних властивостей виробів відповідали дозуванні порошку 3% і вологості тіста 34,5%, при внесенні морквяного - на 16%. Оптимальна температура водообогатітельной суміші склала 50 о С.
Збільшення дозування овочевих порошків сприяє поліпшенню варильних властивостей, підвищенню маси, збільшення обсягу виробів [3].
Приготування макаронних виробів з додаванням молочної сироватки, моркви та гарбуза у вигляді тонкоподрібненого пюре. Зразки локшини готували з додавання молочної сироватки та різних кількостей пюре морквяного або гарбузового; контролем служила локшина, приготовлена за традиційною рецептурою і технологією, а так само локшина із заміною яєць і води молочною сироваткою без додавання овочевих пюре [5]. Так само досліджувався зразок макаронних виробів з додаванням сироватки в овочевих пюре.
У результаті варіння обсяг дослідних зразків локшини, їх маса збільшувалися набагато більше, ніж у контрольних, що свідчить про більш високу водопоглотительной здатності тіста з добавками в порівнянні з традиційно приготованими. Досвідчені вироби добре відділяються один від одного, мають достатню м'якість і пружність, не розвариться, по зовнішньому вигляду мало відрізнялися від контрольних, хоча для зразків з високою або достатньо низькою концентрацією гарбуза або моркви така різниця була помітна.
Найбільш вдалою є локшина, приготовлена з велінням 7-8% відповідного овочевого пюре. При такому його кількості вдається отримати тісто з досить гарною розтяжністю, а вироби - з гарним смаком, запахом, консистенцією і кольором; близькі за зовнішнім виглядом до контрольних. Найменшими були, потіли поживних речовин при варінні локшини, приготовленої без води на чистій молочній сироватці.
Таким чином, введення в тісто для локшини доступних і дешевих продуктів - моркви, гарбуза і молочної сироватки - дозволяє без ускладнень технології отримати локшину високої якості з гарним варильними та структурними властивостями [4].
Інулін - натуральний полісахарид, що міститься у великій кількості рослин, у тому числі вхідних в наш повсякденний раціон. Використання інуліну у функціональних макаронних виробах природно, адже зерна пшениці та жита містять інулін, який, на жаль, втрачається при виробництві борошна. Інулін - самий широко використовуваний і самий вивчений у світі пребіотик, при цьому на відміну від багатьох інших речовин, що просуваються на ринок як пребіотиків, він представляє собою натуральний рослинний інгредієнт, а не добавку з індексом Є. Поряд з його здатністю покращувати роботу травного тракту і відновлювати нормальний баланс кишкової мікрофлори внаслідок забезпечення зростання власного біфідофлори організму, він сприяє підвищенню імунітету, поліпшенню засвоєння кальцію і зниження рівня холестерину в крові і навіть зменшує ризик раку кишечника. Інулін може використовуватися в діабетичної дієті. Останнім часом активно досліджується здатність інуліну сприяти зниженню індексу маси тіла.
Інулін має нейтральний смак без неприємних присмаків і післясмаку, а також нейтральний колір, що не впливає на зовнішній вигляд готового продукту.
Поряд з отриманням оздоровчого ефектів внесення інуліну в макарони забезпечує і ряд технологічних переваг: макарони не деформуються при варінні, міцність сухих виробів. Оптимальною була визначена дозування 2,5-3,0% до маси борошна. Дана дозування забезпечує найкраще прояв технологічних властивостей інуліну і достатня його вміст у готовому продукті, що забезпечує прояв його корисних для здоров'я властивостей [18].
Вивчення можливості використання продуктів з насіння і листя амаранту для виготовлення макаронних виробів. У борошно пшеничне хлібопекарське 1 сорту вводили продукти переробки амаранту - шрот, отриманий шляхом подрібнення макухи насіння амаранту після вилучення з нього олії, цельносмолотого борошно з насіння амаранту і подрібнене листя овочевого сорту амаранту. Додавання шроту амаранту до 10% приводило до збільшення «сили» борошна: підвищувалася стійкість, стабільність тесту, опірність його розрідження. Так само досліджувався можливість використання борошна з насіння амаранту і подрібненого листя амаранту.
У результаті даного дослідження, було виявлено використання шроту з насіння амаранту - до 5%, цельносмолотого борошно - до 10%, листя овочевих сортів амаранту - до 3% у макаронної промисловості. Спостерігалося збільшення маси готових макаронних виробів, продукт мав непривабливий вигляд з помітними темно-зеленими вкрапленнями. Сирі вироби під час варіння набували брудно-зелене забарвлення [30].
Білгородське науково-виробниче підприємство «Промавтоматика» розробило і випускає поліпшувачі макаронних виробів на основі полісахаридів (пектин, камеді, натрієва сіль карбоксиметилцелюлози), які утворюють в результаті електростатичної взаємодії з білками структурні комплекси, які зміцнюють клейковину.
Крім того, полісахариди мають високу влагоудерживающей здатністю, що дозволяє збільшити вихід готової продукції на 4-6% за рахунок хімічно зв'язаної вологи. Нормативна вологість при цьому не порушується.
Введення покращувачів в борошно з пониженим вмістом клейковини гарантує зменшення брухту і крихти при фасуванні, пакуванні і транспортуванні. При цьому в процесі варіння вироби не розварюються, не склеюються, зберігається їхня форма, знижується перехід сухих речовин у водну фазу; поглинаючи воду, маса (об'єм) макаронних виробів збільшується в 3 рази; поліпшуються смак і колір виробів; значно скорочується при варінні перехід барвника з виробів у воду; зростає продуктивність преса за рахунок збільшення пластичності тіста [20].
У НВО «Вітаміни» розроблений препарат «Ціклокар», що містить в якості основного функціонального компонента інклюзіонний комплекс β-каротину [7] з β-ЦД. Ціклокар містить до 10% β-каротину і являє собою порошок оранжево-червоного кольору, Диспергованість у воді і змішується з жировими основами [21].
Встановлено, що цоклокар уповільнює небажані зміни властивостей тіста після замісу, що характеризуються терміном «затягування». Сухі вироби добре зберігають форму, відсоток брухту при розфасовці і транспортуванні зменшився. Готові вироби не розварюються, не злипаються, оптимальна кількість - 5% [22].
З метою розробки нових, більш дешевих добавок для макаронних виробів, що забезпечують більш дешеву технологію виробництва макаронної продукції з їх внесенням, що забезпечують збереження біологічної цінності добавок, а також підвищення показників якості макаронних виробів, зокрема кольору і варильних властивостей. До таких добавок можна віднести продукт переробки молочної сироватки, названий СГОЛ - сироватка гідролізованная, збагачена лактату.
В якості основної сировини служила пшеничне хлібопекарська борошно вищого сорту. СГОЛ додавали в кількості 5, 10, 15% до борошна. Заміс здійснювався при температурі води 40-50 ° С, розрахункова вологість тесту 32%, тривалість замісу 10 хв. Відформовані сиру вермішель сушили в сушильній шафі при 30, 50 і 80 ° С протягом 6 годин, 2 годин і 40 хв - відповідно до вологості 14-14,5%.
Якість вермішелі оцінювали за кольором, кислотності і варильних властивостями (тривалості варіння до готовності, втрата сухих речовин у варильну воду, злипання).
При додаванні кисломолочного продукту СГОЛ в макаронні вироби підвищується харчова цінність, вони набувають привабливий жовтий колір, інтенсивність якого збільшується при використанні високотемпературних режимів замісу і сушіння виробів. У той же час внесення СГОЛа сприяє підвищенню кислотності макаронів, проте призводить до ослаблення структури, втрати речовин у варильну у воду в межах допустимого, спостерігається злипання виробів. У зв'язку з цим до хлібопекарської борошні рекомендується додавати 5-10% СГОЛа [16].
У зв'язку з низьким вмістом в основному сировину сирої клейковини, в макаронних виробах додатково використовували суху пшеничну клейковину (СПК). В якості харчових волокон використовували інулін виробництва компанії ORAFTI AFI (Бельгія) вологістю 3% з вмістом інуліну - 97% і пшеничну клітковину вологістю 5% з вмістом клітковини - 95%. Оптимальною кількістю внесеної клітковини від 2 до 8%, в цьому інтервалі спостерігалося позитивний вплив на процес тістоведення і якість виробів. За контроль був прийнятий зразок, до якого вносили 3% СПК від маси борошна.
Аналіз отриманих результатів показав, що при внесенні добавок відбувається поліпшення варильних властивостей дослідних зразків, у порівнянні з контролем. Тривалість їх варіння до готовності незначно відрізнялася від контрольного зразка; встановлено зниження коефіцієнта збільшення маси виробів на 2,8-31,6% (у зразків з інулін), що свідчить про збільшення міцності макаронних виробів. Вміст сухих речовин у варильній воді знизився (не більше 9%, за ГОСТ Р 51865-02). Максимальну оцінку отримали макаронні вироби з додаванням 4% інуліну. Макарони мали правильну форм, не злипалися між собою, колір - однотонний, запах - добре виражений, консистенцію - злегка розім'яту. Оптимальним розміром внесення клітковини в кількості 6% від маси борошна, за фізико-хімічними властивостями вони не поступаються макаронних вироби з інулін, тільки макаронні вироби з клітковиною мали коричневий відтінок і тому поступалися за споживчими властивостями.
Таким чином, представлені результати проведених комплексних досліджень підтвердили можливість використання інуліну і чистої пшеничної клітковини у виробництві макаронних виробів [13].
У ДержНДІХП була розроблена і затверджена нормативна документація на комплексні поліпшувачі якості борошна для виробництва макаронних виробів на основі набору амінокислот, поверхнево-активних речовин і полісахарідоа: «Пролак-Янтар», «Умік-Янтар» і «емуль-Янтар», які істотною сприяють усунення дефектів готових ізедлій, пролучаемих при переробці борошна для хліба.
З введенням покращувачів макаронних виробів при замісі зменшується водопоглотительной здатність тіста, надалі знижуються енерговитрати на висушування макаронів, стабільність тесту підвищується на 50%. Пружнопластичне характеристики тесту поліпшуються з-за більш повного зв'язування білкового комплексу борошна. Встановлено, що кількість сухих речовин, які перейшли у варильну воду, зменшується на 50%, знижується липкість зварених виробів і збільшується їх пружність, що свідчить про стійке підвищення споживчих властивостей готової продукції [10].
Встановлено, що найкращі колірні показники макаронних виробів отримані при дозуваннях 0,05-0,2% до маси борошна. Застосування в кількості 0,1% до маси борошна дозволяє знизити кількість сухих речовин у варильній воді при варінні макаронних виробів до готовності. Водопоглотительной здатність макаронних виробів знижувалася на 10% в порівнянні з контролем. Відзначено поліпшення консистенції зварених макаронних виробів, що характеризує міцність структури звареного виробу.
У результаті проведених досліджень виявлено, що комплексні поліпшувачі покращують якість макаронних виробів завдяки впливу на білковий комплекс борошна, роблячи білкову структуру більш еластичною [11].
На кафедрі технології хлібопекарського, макаронного і кондитерського виробництва МГТА досліджено вплив деяких добавок на якість макаронних виробів з борошна для хліба. Як добавки-покращувачів пріменялі6 мікрокристалічна целюлоза (МКЦ), «Глютекс», «Експрес», «Супермак».
Для проведення дослідження використовували борошно пшеничне хлібопекарське вищого гатунку з вмістом клейковини 29%. При виготовленні вермішелі відмічено значне підвищення швидкості пресування з додаванням «Супермак» (34 мм / с), далі Я живий убування ідуть вироби з добавкою «Експресу» і МКЦ (32 мм / с), «Глютекс» (26 мм / с), контрольний зразок - 12 мм / с.
За якістю готової продукції кращими виявилися вироби з добавками «Експрес» і «Супермак»: після варіння вироби добре зберігали форму, не злипалися, втрати сухих речовин у варильну рідину були нижчі, ніж у контрольного зразка.
Таким чином, проведені дослідження та результати виробничих випробувань на ВАТ «МАК» підтвердили доцільність використання добавок - покращувачів «Експрес» і «Супермак» - у кількості від 0,5 до 1,0% до маси борошна при виробництві макаронних виробів з борошна для хліба. При введенні цих добавок збільшується швидкість пресування, поліпшуються споживчі властивості (поліпшуються колір готових виробів та стан їх поверхні, знижуються втрати сухих речовин у варильну воду), значно підвищується міцність готових виробів [26].
У ДержНДІ хлібопекарської промисловості розроблено застосування кислотовмісних водорозчинного компонента (КВК) у макаронних виробах.
Виявлено вплив КВК на структурно-механічні властивості, спостерігалося оптимальне поєднання найкращою пружності і здатності до відновлення форми у виробів. Готові вироби не злипалися, не відбувалося деформації виробів. У сухих виробів спостерігалося зміцнення структури.
Таким чином, використання КВК при виробництві макаронних виробів доцільно [29].
При створенні збалансованих раціонів харчування припадати вдаватися до збагачення продуктів відсутніми харчовими компонентами - вітамінами, макро-і мікроелементами, тому що сучасні продукти в більшості випадків не забезпечують потреби в них організму людини.
У макаронних виробах слід звертати увагу на низький вміст кальцію і абсолютно неприйнятне співвідношення кальцію і фосфору. У виробах вищого сорту їх зміст складає 19 і 87 / 100г. У теж час макаронні вироби повинні на 15% задовольняти добову потребу в кальції, тобто містити 400-600 мг кальцію на 100г продукту.
Для підвищення вмісту в макаронних виробів кальцію, шляхом внесення в тісто різних дозувань глюконату, лактату, карбонату кальцію і порошку яєчної шкаралупи.
Макаронні вироби виготовляються з хлібопекарського борошна вищого гатунку: вологість 13%, кислотність 2,2 град., Зольність 0,72%, вміст клейковини 28,0%. Внесення карбонату кальцію і порошку яєчної шкаралупи підвищує вміст клейковини. У всіх зразків спостерігається зміцнення клейковини у зразків з внесенням лактату та карбонату кальцію можна віднести до розряду «середня». Тільки внесення глюконату кальцію досить слабко впливає на зміну структурно-механічних властивостей клейковини. Найбільш позитивний вплив на властивості клейковини надають добавки лактату кальцію в кількості 4,5; 6 і 10% і карбонату кальцію у кількості 1, 2 і 3% до маси борошна. Так само солі кальцію, і порошок яєчної шкаралупи змінюють в'язкість крохмального гелю і температуру його максимальної в'язкості.
Якість готових макаронних виробів характеризується міцністю виробів сухих виробів на зріз і варильними та органолептичними властивостями (за ГОСТ 14849-89). З отриманих результатів випливає, що внесення кальцієвих добавок сприяє поліпшенню якості виробів. Міцність сухих виробів підвищується при внесенні 4,5 і 6% лактату кальцію - на 5,7 і 7,6%, 1,2 і 3% карбонату кальцію - на 9,5; 20,1 і 21%, а так же 1 % порошку яєчної шкаралупи - на 4,5%. Деяке зниження міцності макаронних виробів - на 5,3-29,8% - встановлено при добавці в тісто глюконату кальцію.
Збільшення дозування лактату до 10% призводить також до надмірного зміцнення структурної міцності біоколоїдної системи тесту, зниження сполучних властивостей клейковини і, відповідно, до збільшення втрат сухих речовин у варильну середу. За органолептичними показниками кращими є зварені макаронні вироби з добавкою 1, 2 і 3% карбонату кальцію: вони мають правильну форму, гладку поверхню, не злипаються; колір виробів однотонний, білий, не потемнілий в процесі варіння; консистенція пружна; варильна рідина злегка каламутна. Найбільш позитивний ефект на якість готових виробів надали добавки лактату і карбонату кальцію у кількості 3-6 і 1-3% відповідно, а також порошок яєчної шкаралупи в кількості 1% (збільшення даної дозування недоцільно, оскільки це викликає появу хрускоту в макаронних виробах після варіння).
У зварених макаронних виробах вміст кальцію становить залежно від виду і дозувань добавок від 203,5 до 1410 мг/100г. Вживання макаронних виробів з 6% глюконату, 4,5-10% лактату і 2-5% карбонату кальцію дозволяє задовольнити добову потребу в кальції в складі макаронних виробів.
Аналіз отриманих результатів показав, що найбільш позитивний ефект на властивості і якість клейковини і крохмалю пшеничного борошна, а так само на реологічні показники макаронного тіста, міцнісні, варильні і органолептичні властивості готових виробів надали добавки 4,5 і 6% лактату, 1,2 і 3% карбонату кальцію [14].
Використання дріжджів макаронних виробах.
В якості вихідної сировини використовували борошно хлібопекарське вищого гатунку з вмістом сирої клейковини 31,28% і дріжджі - пресовані і пивні у кількості 5 і 10% і сушені в кількості 5% до маси борошна. Вибір дозування грунтувався на органолептичних показниках готових виробів, зокрема на смаку і запаху.
Спостерігається деяке ослаблення пружних властивостей клейковини - в середньому на 1,9% в порівнянні з контролем - в середньому на 12%, що можливо пояснюється наявністю в дріжджах відновленого тріпептідов глютатіону, що є фізіологічно активними з'єднанням, що активізують протеолітичні ферменти і надають дезагрегірующіе дію на білкові речовини . При цьому когезионной здатність клейковини дослідних зразків незначно відрізняється від аналогічного показника клейковини контрольного зразка.
Спостерігається підвищення температури клейстеризації, деяке зниження реологічних показників макаронного тіста, зниження коефіцієнта консистенції у середньому на 6,7-55%, зниження в'язкості: парі внесення 5% сухих дріжджів - на 7,7%, 5% пресованих і 10% пивних дріжджів 10 на 61,5%, 5% пивних і 10% пресованих дріжджів - на 46,5% і 30,8% відповідно. Відзначено суттєва зміна вміст білка і його амінокислотного складу (10% пресованих дріжджів).
Варильні властивості дослідних зразків макаронних виробів: тривалість варіння їх до готовності не відрізняється від контрольного зразка, коефіцієнт збільшення маси виробів у середньому зростає на 1,2-11,7%. Втрати сухих речовин у варильну воду збільшуються в середньому на 10,6 (5% пресованих дріжджів) в порівнянні з контролем. Це пов'язано зі зниженням реологічних показників макаронного тіста. Однак, слід зазначити, що для всіх дослідних зразків втрати сухих речовин у варильну воду не перевищує вимоги ГОСТ Р 51865-2002.
Найкращі органолептичні показники мали макаронні вироби з додаванням 5% і 10% пресованих дріжджів. Макаронні вироби мали правильну форму, не злипалися між собою, колір однотонний, запах добре виражений, консистенція злегка розм'якшення. Вироби з внесенням 5 і 10% пивних дріжджів мають коричневий відтінок і тому поступаються за споживчими властивостями, як іншим досвідченим зразкам, так і контрольному.
Мікробіологічні показники нових видів макаронних виробів відповідають вимогам СанПиН 2.3.2.1078-02 [15].
Як нетрадиційної сировини для виробництва макаронних виробів може використовуватися морська капуста, як збагачувача йодом макаронних виробів.
Морська капуста є біологічно-активною добавкою, яка дозволяє знизити вплив несприятливих факторів на організм людини. Морська капуста збагачує організм людини мінеральними речовинами (калієм, кальцієм) і йодом. Макаронні вироби «Морські» володіють неповторними смаковими якостями і можуть бути рекомендовані, а профілактичному харчуванні широкого кола людей [19].
Макаронні вироби виготовляють із борошна пшеничного хлібопекарського вищого сорту (ГОСТ 52189-2003).
Збагачення макаронних виробів йодом має відбуватися при додаванні 3% морської капусти. Для того що б забезпечити отримання людиною йоду в кількості 30% від добової потреби, необхідно додавати в макаронні вироби 7% морської капусти.
Макаронні вироби з додавання морської капусти набувають колір, відповідний кольору морської капусти, при цьому зі збільшенням дозування колір стає темнішим. При дозуванні морської капусти 3% смак виробів практично не змінюється. При дозуванні 5% до маси борошна вироби починають набувати характерний смак морської капусти, а при підвищенні дозування до 7% до маси борошна - сильно виражений смак.
Додавання Йодказеїну і вітайода не змінили властивості макаронних виробів.
Аналіз фізико-хімічних показників макаронних виробів з морської капусти показав, що застосування йодовмісних добавок не мав вплив на кислотність та збереження форми виробів, а зі збільшенням дозування морської капусти збільшило вміст золи, не розчинної в 10%-ном розчині HCl, і знизився вміст кількість сухих речовин, що переходять у варильну воду.
При дослідженні збереження йоду було виявлено, що під дією температури йод частково руйнується в процесі варіння макаронних виробів. Так при використанні морської капусти збереження йоду після виробництва становить 90%, після варіння -70-80%, а застосування добавки Йодказеїну і вітайода дозволяє забезпечити збереження йоду після виробництва на 83-85%, а після варіння макаронних виробів - не більше ніж на 50 -56%.
Можна зробити висновок про те що макаронні вироби доцільно збагачувати йодом, використовуючи як його джерела натуральну морську капусту [9].
Розширення асортименту макаронних виробів загального і профілактичного призначення за рахунок додавання натуральних концентратів пряно-ароматичного сировини. Для цього використовували СО 2 - екстракти з насіння моркви, коріандру, кропу, кмину, селери, перцю запашного і чорного гіркого. Дані концентрати становлять інтерес не тільки з точки зору поліпшення смаку, а й через вміст вітамінів, мінеральних та біологічних активних речовин, що зміцнюють імунну систему людини.
Встановлено, що внесення СО 2-екстрактів практично не робить впливу на стан поверхні, форму, вологість, кислотність і міцність макаронних виробів, проте змінює їх органолептичні показники. При додаванні СО 2-екстракту з насіння моркви продукція набуває легкий морквяний аромат, а при сумісному внесенні з барвником Куркума і β-каратин - приємний яскраво-жовтий або янтарний відтінок. Спільне використання СО 2-екстрактів з насіння коріандру, кропу, кмину, селери і барвника хлорофілін дозволяє отримати макарони з натуральним ароматом прянощів, пофарбовані у світло-зелений колір. Внесення СО 2-екстрактів з насіння запашного і чорного гіркого перцю разом з барвником Паприка сприяє отриманню виробів з вираженим «перцевим» ароматом і яскраво-оранжевим відтінком.
При оцінці варильних властивостей макаронних виробів встановлено, що вироби з натуральними концентратами не склеюються між собою, тривалість їх варіння, кількість поглинається ними води і втрати сухих речовин практично не відрізняються від контрольного зразка. Смакоароматичні властивості макаронних виробів після варіння залишаються на колишньому рівні [23].
Використання порошку топінамбура в макаронних виробах доцільно на підставі хімічного аналізу складу: інулін - 12,44%, пектинові речовини - 7,5%, клітковина - 8,7%, вітаміни В1, В2, РР, С і мінеральні речовини - залізо, магній , кальцій, калій, натрій, фосфор і ін
При застосуванні порошку топінамбура найкращими показниками якості та варильними властивостями характеризувалися макаронні вироби з дозуванням 3,0-5,0% від маси борошна. Поліпшувався відтінок кольору виробів: відбувалося збільшення білого становить компонента кольору на 3,7 і 3,9% та зменшення на 5,0 і 5,3% - коричневого щодо контролю. Вироби зберігали форму і не злипалися після варіння, мали пружну консистенцію. Кількість сухих речовин, які перейшли у варильну воду, було на 12 і 17% менше, ніж у контрольного зразка. Внесення порошку топінамбура в тісто до 10% від маси борошна не робило істотного впливу на показники якості макаронних виробів в порівнянні з контролем. Вироби з порошком були коричневого кольору і мали присмак топінамбура. Внесення до рецептури тіста більше 10,0 порошку призводило до погіршення варильних властивостей виробів: деформація форми, збільшення кількості сухих речовин, які перейшли у варильну воду.
При внесенні 3% сприяло збільшенню продуктивності макаронного преса на 7% в порівнянні з контролем, внесення порошку (5,0-10,0 від маси борошна) - на 1% в порівнянні з контролем.
Таким чином, доцільно використовувати порошок топінамбура в кількості 3,0-5,0 від маси борошна при виготовленні макаронних виробів, що призводить до поліпшення органолептичних, фізико-хімічних показників якості виробів і збільшенню продуктивності макаронного процесу [6].
Макаронні вироби «Томатні» виробляються з пшеничного борошна з додаванням томатопродуктів (томатної пасти або томатного порошку), містять підвищений вміст мінеральних речовин. У результаті додавання в макаронні вироби томатопродуктів, колір макаронів стає приємно помаранчевого кольору, поліпшуються варильні властивості [20].
Як нетрадиційної сировини може бути використовуватися обліпиховий шрот - сухий залишок, отриманий при виробництві обліпихової олії, що володіє високою біологічної активності, що володіє протекторними властивостями, універсальністю використання та широким спектром профілактичного впливу на організм людини. Обліпиховий шрот представляє собою твердий сипкий продукт жовтого, коричневого або темно-коричневого кольору.
У процесі дослідження зміни структури макаронних виробів при внесенні обліпихової макухи. Вплив добавок обліпихової шроту на якість макаронних виробів викладена в таблиці 1.
Таблиця 1 - Вплив добавок обліпихової шроту на якість макаронних виробів
Таким чином, доцільно використовувати обліпиховий шрот як добавку до макаронних виробів в кількості 5% [17].
Як добавки використовують коагульованої дисперговані білкову масу, отриману з макухи зародка кукурудзи, червоною столового буряку, шпинату та інших плодів і овочів.
Випробування проводили з макаронними виробами, в якості добавки використовували коагульованої дисперговані білкову масу, отриману з макухи зародка кукурудзи вологістю 6,0% і вмістом протеїну 40,2%. З проведених досліджень видно, що оптимальним за технологічними характеристиками є дозування в кількості 0,25% до маси борошна. У цьому випадку зміст брухту і крихти практично відсутня, а кількість деформованих виробів зменшується на 5,0% в порівнянні з контролем. Час варіння практично не змінюється, кількість поглинається води при варінні збільшується до 30% при 100%-ном збереженні форми виробів. Втрати сухих речовин при варінні не значні, практично не відрізняються від контролю. Запропонована технологія відповідає сучасним вимогам і забезпечує отримання макаронних виробів високої якості [24].
Метою даного дослідження полягала в обгрунтуванні можливості виробництва макаронних виробів із суміші борошна пшеничного хлібопекарського вищого сорту і вівсяної з цілого зерна вівса. Кращі результати були отримані при використанні холодного замісу (25 ° С) для різних співвідношень борошна 70-100% від загальної маси борошна втрати сухих речовин у варильній воді перевищили всі допустимі норми (більше 9%). Тому на підставі проведеного експерименту виділили можливі дозування вівсяної муки - 10-60% від загальної маси борошна.
Результати досліджень впливу внесення вівсяної муки в кількості 40-60% від загальної маси борошна на якість готових виробів наведені у таблиці 2.
Таблиця 2 - Вплив вівсяної муки на якість готових макаронних виробів
На підставі проведених досліджень встановлено, що максимально можливими дозуваннями вівсяної муки є 40-50% від загальної маси борошна, при варінні макаронних виробів втрата сухих речовин у варильну воду не перевищує норму (9%), збереженість форми макаронних виробів не нижче 90%. Макаронні вироби з додаванням 40% вівсяної муки від загальної маси практично не втратили форму, збільшилися в об'ємі в 2-2,5 рази.
Аналіз отриманих результатів показав, що використання вівсяної муки в кількості 40% від загальної маси борошна доцільно, у зв'язку зі збільшенням в об'ємі готових виробів, зберігання форми готових виробів [2].
Висновок
З результатів аналізу літературних джерел використання нетрадиційної сировини в макаронної промисловості видно, що джерелами сировини можуть бути різні природні джерела. Що вносяться до макаронні вироби в певних кількостях, і простежується вплив добавок на зміну властивостей макаронних виробів і їх збагачення тими чи іншими мінеральними речовинами, вітамінами, макро-і мікроелементами. При використанні овочевих і ягідних порошків відбувається збагачення макаронних виробів харчовими волокнами, азотовмісним мінеральними речовинами, органічними кислотами, вітамінами та натуральними барвниками, використання молочної сироватки, моркви та гарбуза у вигляді тонкоподрібненого пюре - мінеральними та біологічно активними речовинами; інулін - пребіотик; порошок яєчної шкаралупи - кальцій, макро і мікроелементи, дріжджі - джерело білка, морська капуста - йод; томатопродукти - мінеральні речовини. Від внесення певної кількості добавок залежать стуктурно-механічні та варильні властивості макаронних виробів. При збільшенні дозування харчових добавок збільшуються корисні властивості макаронних виробів, погіршуються варильні і струкрурно-механічні властивості. Тому для кожного виду сировини було визначено оптимальну кількість добавки в макарони, які не значно змінюють їхні варильні і структурно-механічні властивості, і в той же час збагачують цей продукт поруч корисних речовин.
Збагачення недорогих продуктів харчування, таких як макаронні вироби, доцільно в зв'язку з їх масовим споживанням, не дороговизною даного продукту. З цього випливає можливість профілактики ряду захворювань і профілактики авітамінозу у споживачів макаронних виробів.
Список використаних джерел
1. Адізов, Р. Макаронний помел: резерви якості / / Хлібопродукти. - 2005. - № 12. - С. 39.
2. Волочку, А. Виробництво макаронних виробів з використанням альтернативного сировини / А. Волочку, Г. Осипова / / Хлібопродукти. - 2008. - № 2. - С. 38-39.
3. Волощук, Г. Вплив овочевих порошків на якість макаронних виробів / Г. Волощук, В. Манк, В. Юрчак / / Хлібопродукти. -2005. - № 12. - С. 44-46.
4. Гатько, М.М. Використання овочевих пюре у виробництві тесту для локшини / М.М. Гатько, І.Р. Раззаков, У. Усубакунов, М. Ібраєв / / Вісник ОНУ. Харчова технологія. - 2006. - № 1. - С. 61-62.
5. Гатько, М.М. Про використання сироватки в виробництв борошняних виробів / М.М. Гатько, Г. Ашірбекова / / Тез. докл. Міжнар. конф. - Харків, 1994. - C. 34.
6. Глазунов, А.А. Розробка технології одержання та застосування харчової добавки з бульб топінамбура у виробництві макаронних виробів: автореф. дис. тех. хім. Наук: 02.05.01 / Глазунов А.О. - М., 2001. - С. 28-32.
7. Єрьомін Ю.Н. Перспективні продукти харчування з бета-каротином / Ю.М. Єрьомін, В.В. Зирянов / / Харчова промисловість. - 1996. - № 6. - С. 21.
8. Іванова, Т.М. Товарознавство та експертиза з борошна товарів: Підручник для студ. вищ. навч. закладів / Тамара Миколаївна Іванова. - М.: Видавничий центр «Академія», 2004. - С. 254-263.
9. Казеннова, Н.К. Збереження йоду в макаронних виробах / Н. Казеннова, А. Сердечкіна, А. Грошев / / Хлібопродукти. - 2006. - № 11. - С. 41-42.
10. Казеннова, Н.К. Шляхи поліпшення якості макаронних виробів / М.К. Казенова, М.А. Калініна, Т.І. Шнейдер / / Хлібопечення Росії. - 2000. - № 3. - С. 27.
11. Казенова, Н.К. Комплексні поліпшувачі макаронних виробів / М.К. Казенова, Р.Д. Поландова / / Хлібопечення Росії. - 2002. - № 4. - С. 30-31.
12. Кондрашова, Е.А. Товарознавство продовольчих товарів / Е.А. Кондрашова. - М., Альфа-М, ИНФРА-М, 2007. - С. 132-140.
13. Корячкіна, С.Я. Спосіб виробництва макаронних виробів з нетрадиційної сировини / С.Я. Корячкіна, Г.А. Осипова / / Вісник ОНУ. Харчова технологія. - 2006. № 6.-С. 33-35.
14. Корячкіна, С.Я. Обгрунтування можливості використання кальцієвих добавок при виробництві макаронних виробів / С.Я. Корячкіна, Г.А. Осипова / / Вісник ОНУ. Харчова технологія. - 2002. - № 1. - С. 44-47.
15. Корячкана, С.Я. Нетрадиційні джерела білка у виробництві макаронних виробів підвищеної біологічної цінності / С.Я. Корячкіна, Г.А. Осипова / / Известия ВУЗВ. Харчова технологія. - 2007. - № 5-6. - С. 36-37.
16. Медведєва, М.Г. Кисломолочний продукт СГОЛ і якість макаронних виробів / Г.М. Медведєва, С.А. Петрухін, А.Р. Лінд / / Хлібопечення Росії. - 2000. - № 4. - С. 26-27.
17. Нікуліна, Г. Обліпиховий шрот для хлібобулочних і макаронних виробів / Г. Нікуліна, Г. Іванова / / Хлібопродукти. - 2006. - № 6. - С. 40-42.
18. Перковец, М.В. Нові інгредієнти для функціональних хлібобулочних і макаронних виробів - натуральний пребіотики / / Харчові інгредієнти, сировину і добавки. - 2008. - № 1. - С. 38-39.
21. Романов, А.С. Макаронні вироби з ціклодекстріновимі добавками / А.С. Романов, Н.І. Вандакурова / / Хлібопродукти. - 1999. - № 7. - С. 20-22.
22. Романов, А.С. Застосування ціклокара при виробництві борошняних виробів / / Хлібопечення Росії. - 2000. - № 2. - С. 25.
23. Росляков, Ю., Уварова. І., Шмалько. М. Використання СО 2-екстрактів у виробництві макаронів / Ю. Росляков, І. Уварова, Н. Шмалько / / Хлібопродукти. - 2004. - № 12. - С. 41.
24. Рибак, А.І. Спосіб виробництва макаронних виробів з борошна м'яких високостекловідних пшениць з добавками рослинного походження / А.І. Рибак, П.П. Липняги, В.Ф. Семенюк, В.М. Голубєв, В.П. Негрубі / / Вісник ОНУ. Харчова технологія. - 1991. - № 1-3. - С. 54-55.
25. Смирнова, Н.А. Товарознавство з борошна і кондитерських товарів / Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезньова, Е.А. Селезньова. - М. Видавництво «Економіка», 1989. - С. 118-126.
26. Творогова, Н. Макаронні вироби з борошна для хліба з використанням добавок / М. Творогова, Є. Воронова, Ю. Зайцева / / Хлібопродукти. - 2000. - № 11. - С. 17-18.
27. Черних, В. Міцність макаронних виробів / В. Черних, Є. Артем'єва, А. Максимова, Н. Тузова / / Хлібопродукти. - 2005. - № 4. - С. 44-45.
28. Чижикова, О.Г. Товарознавство з борошна товарів: Учеб. Посібник в схемах / Далекосхідний комерційний інститут. Владивосток, 1995. - С. 74.
29. Шнейдер, Т.І. Вплив кислотних речовин на якість зернових макаронних виробів / Т.І. Шнейдер, Р.Д. Поландова, Т.М. Пастушенко / / Хлібопечення Росії. - 2001. - № 2. - С. 22.
При оцінці варильних властивостей макаронних виробів встановлено, що вироби з натуральними концентратами не склеюються між собою, тривалість їх варіння, кількість поглинається ними води і втрати сухих речовин практично не відрізняються від контрольного зразка. Смакоароматичні властивості макаронних виробів після варіння залишаються на колишньому рівні [23].
Використання порошку топінамбура в макаронних виробах доцільно на підставі хімічного аналізу складу: інулін - 12,44%, пектинові речовини - 7,5%, клітковина - 8,7%, вітаміни В1, В2, РР, С і мінеральні речовини - залізо, магній , кальцій, калій, натрій, фосфор і ін
При застосуванні порошку топінамбура найкращими показниками якості та варильними властивостями характеризувалися макаронні вироби з дозуванням 3,0-5,0% від маси борошна. Поліпшувався відтінок кольору виробів: відбувалося збільшення білого становить компонента кольору на 3,7 і 3,9% та зменшення на 5,0 і 5,3% - коричневого щодо контролю. Вироби зберігали форму і не злипалися після варіння, мали пружну консистенцію. Кількість сухих речовин, які перейшли у варильну воду, було на 12 і 17% менше, ніж у контрольного зразка. Внесення порошку топінамбура в тісто до 10% від маси борошна не робило істотного впливу на показники якості макаронних виробів в порівнянні з контролем. Вироби з порошком були коричневого кольору і мали присмак топінамбура. Внесення до рецептури тіста більше 10,0 порошку призводило до погіршення варильних властивостей виробів: деформація форми, збільшення кількості сухих речовин, які перейшли у варильну воду.
При внесенні 3% сприяло збільшенню продуктивності макаронного преса на 7% в порівнянні з контролем, внесення порошку (5,0-10,0 від маси борошна) - на 1% в порівнянні з контролем.
Таким чином, доцільно використовувати порошок топінамбура в кількості 3,0-5,0 від маси борошна при виготовленні макаронних виробів, що призводить до поліпшення органолептичних, фізико-хімічних показників якості виробів і збільшенню продуктивності макаронного процесу [6].
Макаронні вироби «Томатні» виробляються з пшеничного борошна з додаванням томатопродуктів (томатної пасти або томатного порошку), містять підвищений вміст мінеральних речовин. У результаті додавання в макаронні вироби томатопродуктів, колір макаронів стає приємно помаранчевого кольору, поліпшуються варильні властивості [20].
Як нетрадиційної сировини може бути використовуватися обліпиховий шрот - сухий залишок, отриманий при виробництві обліпихової олії, що володіє високою біологічної активності, що володіє протекторними властивостями, універсальністю використання та широким спектром профілактичного впливу на організм людини. Обліпиховий шрот представляє собою твердий сипкий продукт жовтого, коричневого або темно-коричневого кольору.
У процесі дослідження зміни структури макаронних виробів при внесенні обліпихової макухи. Вплив добавок обліпихової шроту на якість макаронних виробів викладена в таблиці 1.
Таблиця 1 - Вплив добавок обліпихової шроту на якість макаронних виробів
| Показники | Контроль | Добавка,% до маси борошна | |||
| 3 | 5 | 10 | 15 | ||
| Вологість,% | 12,8 | 12,9 | 12,3 | 12,5 | 12,6 |
| Кислотність, град | 2,6 | 2,7 | 2,7 | 2,8 | 2,9 |
| Коефіцієнт збільшення виробів при варінні | 1,58 | 1,53 | 1,5 | 1,5 | 1,49 |
| Стан поверхні | Гладка | Гладка | Злегка шорстка | Шорстка | |
| Колір | Жовтий | Сіро-жовтий | Світло-коричневий | Коричневий | |
Як добавки використовують коагульованої дисперговані білкову масу, отриману з макухи зародка кукурудзи, червоною столового буряку, шпинату та інших плодів і овочів.
Випробування проводили з макаронними виробами, в якості добавки використовували коагульованої дисперговані білкову масу, отриману з макухи зародка кукурудзи вологістю 6,0% і вмістом протеїну 40,2%. З проведених досліджень видно, що оптимальним за технологічними характеристиками є дозування в кількості 0,25% до маси борошна. У цьому випадку зміст брухту і крихти практично відсутня, а кількість деформованих виробів зменшується на 5,0% в порівнянні з контролем. Час варіння практично не змінюється, кількість поглинається води при варінні збільшується до 30% при 100%-ном збереженні форми виробів. Втрати сухих речовин при варінні не значні, практично не відрізняються від контролю. Запропонована технологія відповідає сучасним вимогам і забезпечує отримання макаронних виробів високої якості [24].
Метою даного дослідження полягала в обгрунтуванні можливості виробництва макаронних виробів із суміші борошна пшеничного хлібопекарського вищого сорту і вівсяної з цілого зерна вівса. Кращі результати були отримані при використанні холодного замісу (25 ° С) для різних співвідношень борошна 70-100% від загальної маси борошна втрати сухих речовин у варильній воді перевищили всі допустимі норми (більше 9%). Тому на підставі проведеного експерименту виділили можливі дозування вівсяної муки - 10-60% від загальної маси борошна.
Результати досліджень впливу внесення вівсяної муки в кількості 40-60% від загальної маси борошна на якість готових виробів наведені у таблиці 2.
Таблиця 2 - Вплив вівсяної муки на якість готових макаронних виробів
| Показник | Контроль | Зразки з вівсяною мукою, % Від загальної маси борошна | ||
| 40 | 50 | 60 | ||
| Вологість,% | 10 | 8 | 8 | 10 |
| Тривалість варіння, хв | 12 | 12 | 14 | 14 |
| Коефіцієнт збільшення маси (Км) | 1,8 | 2,32 | 2,15 | 2,12 |
| Втрати сухих речовин у варильну воду (ПСВ),% | 6,06 | 8,54 | 9,09 | 10,25 |
| Збереженість форми,% | 97 | 93,33 | 92,6 | 91,1 |
На підставі проведених досліджень встановлено, що максимально можливими дозуваннями вівсяної муки є 40-50% від загальної маси борошна, при варінні макаронних виробів втрата сухих речовин у варильну воду не перевищує норму (9%), збереженість форми макаронних виробів не нижче 90%. Макаронні вироби з додаванням 40% вівсяної муки від загальної маси практично не втратили форму, збільшилися в об'ємі в 2-2,5 рази.
Аналіз отриманих результатів показав, що використання вівсяної муки в кількості 40% від загальної маси борошна доцільно, у зв'язку зі збільшенням в об'ємі готових виробів, зберігання форми готових виробів [2].
Висновок
З результатів аналізу літературних джерел використання нетрадиційної сировини в макаронної промисловості видно, що джерелами сировини можуть бути різні природні джерела. Що вносяться до макаронні вироби в певних кількостях, і простежується вплив добавок на зміну властивостей макаронних виробів і їх збагачення тими чи іншими мінеральними речовинами, вітамінами, макро-і мікроелементами. При використанні овочевих і ягідних порошків відбувається збагачення макаронних виробів харчовими волокнами, азотовмісним мінеральними речовинами, органічними кислотами, вітамінами та натуральними барвниками, використання молочної сироватки, моркви та гарбуза у вигляді тонкоподрібненого пюре - мінеральними та біологічно активними речовинами; інулін - пребіотик; порошок яєчної шкаралупи - кальцій, макро і мікроелементи, дріжджі - джерело білка, морська капуста - йод; томатопродукти - мінеральні речовини. Від внесення певної кількості добавок залежать стуктурно-механічні та варильні властивості макаронних виробів. При збільшенні дозування харчових добавок збільшуються корисні властивості макаронних виробів, погіршуються варильні і струкрурно-механічні властивості. Тому для кожного виду сировини було визначено оптимальну кількість добавки в макарони, які не значно змінюють їхні варильні і структурно-механічні властивості, і в той же час збагачують цей продукт поруч корисних речовин.
Збагачення недорогих продуктів харчування, таких як макаронні вироби, доцільно в зв'язку з їх масовим споживанням, не дороговизною даного продукту. З цього випливає можливість профілактики ряду захворювань і профілактики авітамінозу у споживачів макаронних виробів.
Список використаних джерел
1. Адізов, Р. Макаронний помел: резерви якості / / Хлібопродукти. - 2005. - № 12. - С. 39.
2. Волочку, А. Виробництво макаронних виробів з використанням альтернативного сировини / А. Волочку, Г. Осипова / / Хлібопродукти. - 2008. - № 2. - С. 38-39.
3. Волощук, Г. Вплив овочевих порошків на якість макаронних виробів / Г. Волощук, В. Манк, В. Юрчак / / Хлібопродукти. -2005. - № 12. - С. 44-46.
4. Гатько, М.М. Використання овочевих пюре у виробництві тесту для локшини / М.М. Гатько, І.Р. Раззаков, У. Усубакунов, М. Ібраєв / / Вісник ОНУ. Харчова технологія. - 2006. - № 1. - С. 61-62.
5. Гатько, М.М. Про використання сироватки в виробництв борошняних виробів / М.М. Гатько, Г. Ашірбекова / / Тез. докл. Міжнар. конф. - Харків, 1994. - C. 34.
6. Глазунов, А.А. Розробка технології одержання та застосування харчової добавки з бульб топінамбура у виробництві макаронних виробів: автореф. дис. тех. хім. Наук: 02.05.01 / Глазунов А.О. - М., 2001. - С. 28-32.
7. Єрьомін Ю.Н. Перспективні продукти харчування з бета-каротином / Ю.М. Єрьомін, В.В. Зирянов / / Харчова промисловість. - 1996. - № 6. - С. 21.
8. Іванова, Т.М. Товарознавство та експертиза з борошна товарів: Підручник для студ. вищ. навч. закладів / Тамара Миколаївна Іванова. - М.: Видавничий центр «Академія», 2004. - С. 254-263.
9. Казеннова, Н.К. Збереження йоду в макаронних виробах / Н. Казеннова, А. Сердечкіна, А. Грошев / / Хлібопродукти. - 2006. - № 11. - С. 41-42.
10. Казеннова, Н.К. Шляхи поліпшення якості макаронних виробів / М.К. Казенова, М.А. Калініна, Т.І. Шнейдер / / Хлібопечення Росії. - 2000. - № 3. - С. 27.
11. Казенова, Н.К. Комплексні поліпшувачі макаронних виробів / М.К. Казенова, Р.Д. Поландова / / Хлібопечення Росії. - 2002. - № 4. - С. 30-31.
12. Кондрашова, Е.А. Товарознавство продовольчих товарів / Е.А. Кондрашова. - М., Альфа-М, ИНФРА-М, 2007. - С. 132-140.
13. Корячкіна, С.Я. Спосіб виробництва макаронних виробів з нетрадиційної сировини / С.Я. Корячкіна, Г.А. Осипова / / Вісник ОНУ. Харчова технологія. - 2006. № 6.-С. 33-35.
14. Корячкіна, С.Я. Обгрунтування можливості використання кальцієвих добавок при виробництві макаронних виробів / С.Я. Корячкіна, Г.А. Осипова / / Вісник ОНУ. Харчова технологія. - 2002. - № 1. - С. 44-47.
15. Корячкана, С.Я. Нетрадиційні джерела білка у виробництві макаронних виробів підвищеної біологічної цінності / С.Я. Корячкіна, Г.А. Осипова / / Известия ВУЗВ. Харчова технологія. - 2007. - № 5-6. - С. 36-37.
16. Медведєва, М.Г. Кисломолочний продукт СГОЛ і якість макаронних виробів / Г.М. Медведєва, С.А. Петрухін, А.Р. Лінд / / Хлібопечення Росії. - 2000. - № 4. - С. 26-27.
17. Нікуліна, Г. Обліпиховий шрот для хлібобулочних і макаронних виробів / Г. Нікуліна, Г. Іванова / / Хлібопродукти. - 2006. - № 6. - С. 40-42.
18. Перковец, М.В. Нові інгредієнти для функціональних хлібобулочних і макаронних виробів - натуральний пребіотики / / Харчові інгредієнти, сировину і добавки. - 2008. - № 1. - С. 38-39.
19. Петрова Є.В. Макаронні вироби для здорового харчування / Є.В. Петрова, А.А. Глазунов, Д.В. Шнейдер, М.В. Шерстнева / / Державний науково-дослідний інститут хлібопекарської промисловості. http://www.makmaster.info/.
20. Письмовий, В.В. Покращувачі макаронних виробів / В.В. Письмовий, Б.М. Троїцький, А.І. Черкашин / / Хлібопечення Росії. - 2000. - № 6. - С. 29.21. Романов, А.С. Макаронні вироби з ціклодекстріновимі добавками / А.С. Романов, Н.І. Вандакурова / / Хлібопродукти. - 1999. - № 7. - С. 20-22.
22. Романов, А.С. Застосування ціклокара при виробництві борошняних виробів / / Хлібопечення Росії. - 2000. - № 2. - С. 25.
23. Росляков, Ю., Уварова. І., Шмалько. М. Використання СО 2-екстрактів у виробництві макаронів / Ю. Росляков, І. Уварова, Н. Шмалько / / Хлібопродукти. - 2004. - № 12. - С. 41.
24. Рибак, А.І. Спосіб виробництва макаронних виробів з борошна м'яких високостекловідних пшениць з добавками рослинного походження / А.І. Рибак, П.П. Липняги, В.Ф. Семенюк, В.М. Голубєв, В.П. Негрубі / / Вісник ОНУ. Харчова технологія. - 1991. - № 1-3. - С. 54-55.
25. Смирнова, Н.А. Товарознавство з борошна і кондитерських товарів / Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезньова, Е.А. Селезньова. - М. Видавництво «Економіка», 1989. - С. 118-126.
26. Творогова, Н. Макаронні вироби з борошна для хліба з використанням добавок / М. Творогова, Є. Воронова, Ю. Зайцева / / Хлібопродукти. - 2000. - № 11. - С. 17-18.
27. Черних, В. Міцність макаронних виробів / В. Черних, Є. Артем'єва, А. Максимова, Н. Тузова / / Хлібопродукти. - 2005. - № 4. - С. 44-45.
28. Чижикова, О.Г. Товарознавство з борошна товарів: Учеб. Посібник в схемах / Далекосхідний комерційний інститут. Владивосток, 1995. - С. 74.
29. Шнейдер, Т.І. Вплив кислотних речовин на якість зернових макаронних виробів / Т.І. Шнейдер, Р.Д. Поландова, Т.М. Пастушенко / / Хлібопечення Росії. - 2001. - № 2. - С. 22.