Безпека продовольчої сировини

Зміст

Питання № 5. Забезпечення безпеки продовольчої сировини - фактор, що визначає стан здоров'я людей

Питання № 16. Алюміній: фізіологічна функція і причини накопичення в організмі, основні прояви інтоксикації

Питання № 26. Бактеріальні токсини (стафілококовий ентеротоксин, ботулотоксин, та ін.) Причини забруднення харчових продуктів

Питання № 33. Продукти харчування, вміст біогенні аміни

Завдання № 46. Ідентифікувати забруднюючі речовини в сирі і сирних виробах. Вказати допустимі рівні, пояснити шляхи потрапляння токсичних елементів

Завдання № 55. Ідентифікувати забруднюючі речовини в хлібі і булочних виробах. Вказати допустимі рівні, пояснити шляхи потрапляння токсичних елементів

Список використаної літератури

Питання № 5. Забезпечення безпеки продовольчої сировини - фактор, що визначає стан здоров'я людей

Забезпечення якості і безпеки товарів - Сукупність планованих і систематично проведених заходів, спрямованих на формування та збереження встановлених вимог до якості і безпеки товарів.

При плануванні та здійсненні цих заходів необхідно враховувати комплекс факторів, що впливають на формування та збереження безпеки товарів. На різних етапах єдиного технологічного циклу пріоритетні різні групи факторів: формують або зберігають.

Формують фактори - Комплекс об'єктів і операцій, властивих певним етапам технологічного циклу і призначених для формування заданих вимог до безпеки продукції.

До цієї групи факторів відносяться проектування, розробка продукції, сировина, конструкція; технологія виробництва

При проектуванні та розробці продукції передбачаються певні вимоги до її безпеки. Ці вимоги повинні встановлюватися на основі маркетингових досліджень ринку, кінцевим результатом яких є визначення запитів споживачів до рівня якості, а також до найбільш прийнятним кількісним характеристикам (розмірами виробів, масі пакувальних одиниць і т. п.).

Успіх (або провал) забезпечення безпеки багато в чому обумовлений цим фактором. Від того, наскільки правильно потреби виявлені та відображені в характеристиках конкретного продукту, залежить кінцевий результат - збут і реалізація товарів.

Цей фактор є визначальним для всіх інших формують факторів.

Сировина - Одне із основних чинників, що формують безпеку товарів. Види сировини та їх співвідношення (рецептура) визначаються на етапі проектування і розробки продукції. На етапі виробництва необхідно лише чітко дотримуватися задані сировинні параметри.

Розрізняють основну і допоміжну сировину, матеріали, в тому числі пакувальні, а також напівфабрикати і комплектуючі вироби. Відмінності між зазначеними елементами сировинного фактора полягають в ступені їх обробки і готовності, а також впливу на формування якості та кількості продукції.

Основна сировина - Складова частина сировини, що істотно впливає на формування якості і кількості готової продукції на стадії виробництва.

Склад і властивості сировини можуть піддаватися більш-менш значних змін, обумовленим глибиною технологічної обробки. У ряді випадків сировину і матеріали суттєво не змінюються. Так, при пошитті одягу склад і властивості тканин не змінюються; зміни стосуються тільки форми виробів відповідно до конструкції. У той же час при виробництві багатьох харчових продуктів відбуваються суттєві зміни складу та властивостей основної сировини (наприклад, при виробництві хліба, сухарних, бараночних, кондитерських виробів, виноградних вин, спирту, сиру, масла).

Основна сировина поряд з технологією виробництва значною мірою визначає асортиментну групу готової продукції. Так, основна сировина для хліба - борошно - обумовлює вид хліба: пшеничний, житній, житньо-пше-закордонний.

Допоміжна сировина - Складовий елемент сировини, призначений для поліпшення складу й властивостей основної сировини та / або готового продукту.

Допоміжна сировина, як правило, не визначає кількісні характеристики виготовленого товару. У ряді випадків навіть обмежується максимально граничний вміст цієї сировини. Наприклад, в солоних огірках зміст спецій не повинно перевищувати 8% маси готового продукту.

В якості допоміжної сировини для харчових продуктів використовують харчові добавки (барвники, консерванти, стабілізатори кольору, консистенції, емульгатори, загусники і т. п.), прянощі та приправи (перець, гвоздика, кориця, кухонна сіль, харчові кислоти і т. п. ), наповнювачі у вигляді неосновного продовольчої сировини (наприклад, крохмаль, соєвий шрот, сухе молоко - у ковбаси нижчих сортів; вершки, молоко, кава - в шоколад, цукерки, карамель).

Конструкція - Сукупність форми, розміру, способу з'єднання і взаємодії деталей та вузлів, а також співвідношення між окремими елементами, що визначаються при розробці виробів.

Цей фактор має вирішальний вплив на формування основних характеристик непродовольчих товарів: асортиментну, кількісну, якісну і вартісну.

Призначення конструкції - забезпечення функціональних, ергономічних, естетичних властивостей, безпеки та надійності виробів У процесі конструювання забезпечуються зручність користування, задані розмір і зовнішній вигляд, довговічність, ремонтопридатність виробів. Останні дві властивості не є обов'язковими для товарів одноразового використання або короткочасного призначення.

Вибір параметрів конструкції виробів залежить від характеру потреб. Так, для складнотехнічних товарів тривалого користування велике значення поряд з дизайном і технічним рівнем мають уніфікація, взаємозамінність та сумісність окремих деталей і вузлів, а також їх надійність.

Технологія виробництва - Сукупність операцій, призначених для формування основоположних товарознавчі характеристик готової продукції.

Поряд з основною сировиною технологічні процеси мають вирішальний вплив на формування реальної якості та кількості конкретного продукту, його асортиментної приналежності. У процесі виробництва компоненти сировини піддаються більшим чи меншим змін, в результаті чого якість готового продукту визначається трьома групами компонентів:

• компоненти, які перейшли в готову продукцію без істотних змін;

• компоненти сировини, що змінили вихідні властивості;

• знову утворилися компоненти.

Наприклад, при виробництві виноградних вин без зміни залишаються вода, винна кислота та мінеральні речовини, змінюються кількість і властивості дубильних і фарбувальних речовин, знову утворюються спирт етиловий, ароматичні речовини, органічні кислоти. Співвідношення зазначених груп компонентів залежить від глибини і тривалості технологічної обробки, а також від етапу технології виробництва (підготовчий, основний і остаточний).

Для формування заданої безпеки дуже важливо також дотримання встановлених технологічних режимів, що сприяє попередженню виникнення виробничих дефектів поодиноких або всіх примірників готової продукції. Так, через недотримання температурного режиму випічки хліба можуть з'явитися дефекти - підгоріло кірки або непропеченого м'якушки.

Одним з необхідних елементів системи безпеки на виробництві є контроль за дотриманням встановлених вимог до технологічного режиму шляхом проведення робочих випробувань після кожної операції та остаточного контролю готової продукції. У результаті цього контролю проводяться коригувальні заходи.

До таких коригуючих заходів можуть бути віднесені: підбір сировини з певними технологічними властивостями, вдосконалення та модернізація технологічних операцій і режимів з урахуванням властивостей вихідної сировини, сортування готової продукції за градаціям якості, вилучення, переробка, ремонт або знищення неякісної продукції. Зазначені заходи мають забезпечувати формування гарантованої якості заданого рівня.

Коригувальні заходи на виробництві можуть бути результатом взаємодії промислових і торговельних організацій, які в рівній мірі повинні бути зацікавлені в реалізації вироблених товарів кінцевому споживачеві.

Для того щоб неякісні товари не потрапляли покупцеві, проводить приймально-здавальні контроль, а також остаточний контроль на робочому місці продавця. У разі виявлення покупцем прихованих дефектів вироби продавець або виробник повинен забезпечити повернення неякісних товарів або усунення виявлених неполадок.

Проте взаємодія торгових і промислових організацій не обмежується тільки коригуючими заходами щодо забезпечення якості. Важливе місце у формуванні якості товарів повинна займати спільна діяльність виробників та продавців з виявлення потреб, а також характеристик товарів, які їх задовольняють. Поряд з технологами і маркетологами в цій роботі повинні брати участь товарознавчі служби організацій-виробників і продавців, так як їх фахівці - товарознавці володіють знаннями про найважливіші характеристики споживчих товарів та інформацією про те, наскільки ці характеристики задовольняють реальні потреби покупців.

Крім того, при прийманні за якістю і відпустці товарів товарознавці реєструють виявлені дефекти, а потім складають рекламації для пред'явлення претензій постачальнику, що також служить підставою для коригувальних заходів на стадії виробництва. ¹

Питання № 16. Алюміній: фізіологічна функція і причини накопичення в організмі, основні прояви інтоксикації

Токсичність Al з'явилася "пострілом у спину" для людства. Будучи третім за поширеності елементом земної кори і володіючи цінними якостями, металевий алюміній знайшов найширше застосування і в техніці (вже в 60-і роки Al використовували при виробництві близько 4 тис. виробів) та в побуті. Проте алюмінієвий посуд (якщо вона не контактує з кислою або лужною середовищем) не є головним постачальником Al в організм. Збагачення питної води іонами Al починається на водоочисної станції при обробці її сульфатом алюмінію. Багаторазове перевищення концентрації Al над нормою характерно для озерних та річкових вод у регіонах, підданих дії кислотних дощів, за рахунок розчинення природних малорозчинних алюмосилікатних порід. Саме підвищення [Al3 +], а не [H +] призводить до загибелі риб, земноводних і молюсків у водоймах, зрошуваних кислотними дощами. Не слід зловживати містять гідроксид алюмінію ліками: протиартритних, протигемороїдальний, знижувальними кислотність шлункового соку. Як буферну добавку вводять гідроксид алюмінію і в деякі препарати аспірину і в губну помаду. Серед же харчових матеріалів найвищою концентрацією Al (до 20 мг / г) виділяється, на жаль, чай. Аналіз токсинів органічної природи наведено в наступній статті.

Під час гемодіалізу додаткове несприятливий вплив на скелет надає акумуляція в організмі хворих алюмінію.

Останній потрапляє в організм при прийомі містять алюміній гелів, що призначаються хворим для контролю гіперфосфатемії, антацидів, деяких парентерально застосовуваних розчинів, наприклад альбуміну, і при використанні для приготування розчину діалізірующего неочищеної від алюмінію водопровідної води.

Потрапляння в організм алюмінію з водопровідною водою - основна причина гіпералюмінеміі у хворих, що знаходяться на гемодіалізі, однак нерідко важкі ускладнення, пов'язані з накопиченням алюмінію в тканинах (ураження скелета, енцефалопатія, анемія), можуть бути наслідком тільки пероральної навантаження.

Пероральна навантаження, обумовлена ​​прийомом містять алюміній гелів, - основний шлях надходження алюмінію у хворих з предтермінальной ХНН і основна причина розвитку у них кісткової патології, як і в осіб з нормальною функцією нирок, що перебувають на парентеральному харчуванні. Підсилюють всмоктування алюмінію з'єднання цитрату шляхом підвищення розчинності алюмінію і парацеллюлярного шляху абсорбції.

Гістологічно у хворих з ураженням скелета внаслідок інтоксикації алюмінієм відкладення останнього виявляються уздовж зменшеного в розмірах фронту мінералізації остеоїду, перешкоджаючи відкладенню солей кальцію в остеоїду, причому вираженість остеомаляції тісно корелює з вмістом алюмінію в кістковій тканині. У місцях відкладення алюмінію, що утворює структури величиною від 20 до 100 нм, практично повністю відсутні активні остеобласти, а в вистилають поверхню кістки фібробластоподібних клітинах не виявляється ендоплазматичний ретикулум. Кісткова тканина виглядає неактивною і практично не сприймає тетрациклінову мітку, що свідчить про різке уповільнення процесів ремоделювання (новоутворення) кісткової тканини. У деяких хворих остеомалятіческое ураження кісткової тканини носить вогнищевий характер, однак у більшості випадків ці осередкові "апластичні" зміни з часом трансформуються в генералізовану форму остеомаляції і нерідко персистируют без змін протягом ряду років. АЗС може розвиватися й за відсутності накопичення алюмінію в кістковій тканині.

У частини хворих масивні відкладення алюмінію в трабекулярної кістки поєднуються з ознаками фіброзного остеита і з нормальною або збільшеною швидкістю новоутворення кісткової тканини. Однак і в цих випадках подальша акумуляція алюмінію приводить в остаточному підсумку до розвитку остеомаляції.

Механізм, за допомогою якого алюміній індукує остеомалятіческіе зміни, остаточно не розшифрований. Однак проведені з культурою кісткової тканини дослідження показали, що алюміній через гідроксильну групу формує з цитратом металлоцітратний комплекс, що перешкоджає росту кристалів фосфату кальцію і гнітючий мінералізацію остеоїду. Аналогічними властивостями володіють залізо і берилій, що поєднують полівалентність з невеликим молекулярним радіусом.

Алюміній у концентрації 54-135 мкг / л, яка нерідко спостерігається в сироватці крові хворих, які перебувають на гемодіалізі, і без цитрату здатний інгібувати ріст кристалів фосфату кальцію, проте інгібуюча активність металлоцітратного комплексу, який відкладається на поверхні кристалів, у багато разів вище.

Питання № 26. Бактеріальні токсини (стафілококовий ентеротоксин, ботулотоксин, та ін.) Причини забруднення харчових продуктів

Токсини, з'єднання (часто білкової природи) бактерійного, рослинного або тваринного походження, здатні при попаданні в організм тварини або людини викликати захворювання або їх загибель. Містяться в отрутах змій, павуків, скорпіонів. Бактеріальні токсини викликають правець, бутулізм і ін хвороби. Токсини застосовують для отримання анатоксинів.

Багато важкі клінічні прояви бактеріальних інфекцій обумовлені синтезом високоактивних хімічних речовин, званих бактеріальними токсинами. Зокрема, 2кг токсину Clostridium botulinum достатньо для знищення населення всієї земної кулі.

Бактеріальні токсини поділяються на два великих класи: ендотоксини та екзотоксини. Дія екзотоксинів можна порівняти з польотом стріли, завжди вражає мішень в одну точку. Дія ендотоксин нагадує ефект отброска каменя в воду, а хвилі розходяться у всі сторони. Ендотоксин викликає безліч функціональних порушень внаслідок продукції великої кількості медіаторів.

Харчові отруєння бактеріальними токсинами - захворювання, що виникають після вживання продуктів, обсіменіння різними мікроорганізмами і містять бактеріальні токсини. До них належать отруєння токсинами ботулізму, Cl. perfringens та стафілококові отруєння.

Харчові отруєння стафілококового походження пов'язані зі штамами патогенних стафілококів, здатних продукувати ентеротоксин. Вони здатні також утворювати гематоксіни, гіалуронідазу, дають позитивну реакцію плазмокоагуляціі. При попаданні в продукти (отлкадей, хворих гнійничкові захворювання, або аерогенним від здорових носіїв стафілококів) вони здатні розмножуватися, що призводить до накопичення у продуктах ентеротоксину. Стафілококові отруєння найчастіше пов'язані з вживанням молока, молочних продуктів, м'ясних, рибних, овочевих страв, тортів, тістечок, рибних консервів в олії. Продукти, що містять інтеротоксін, за зовнішнім виглядом і запахом не відрізняються від доброякісних. Стафілококи переносять високі концентрації солі і цукру. Якщо стафілококи гинуть при прогріванні до 80 гр. С, то ентеротоксин витримує прогрівання до 100 гр. С протягом 1,5-2 год До ентеротоксину дуже чутливі кошенята і цуценята, на яких проводять біологічну пробу. Мікроби Cl. perfringens являють собою великі грамнегативні палички. Ростуть в анаеробних умовах, здатні утворювати спори. За антигенними властивостями діляться на 6 серотипів (А, В, С, D, Е, F). Отруєння частіше пов'язані з збудником типу А.

Стафілококові отруєння обумовлені тільки токсинами, можуть виникати і відсутність самого збудника (наприклад, отруєння продуктами, що містять ентеротоксин). Ентеротоксин не руйнується травними ферментами і здатний проникати через слизові оболонки шлунково-кишкового тракту. Враховуючи короткий інкубаційний період (до 2 год), можна думати, що всмоктування токсину відбувається вже в шлунку. Токсин викликає активацію моторики шлунково-кишкового тракту, діє на серцево-судинну систему (значне зниження артеріального тиску).

При отруєнні токсинами клостридій найбільше значення надається лецитинази С (альфа-токсин). Токсини призводять до пошкодження слизової оболонки кишечника, порушують його всмоктувальної функції, гематогенно проникають у різні органи, зв'язуються з мітохондріями клітин печінки, нирок, селезінки, легенів. Пошкоджується судинна стінка, що веде до розвитку геморагічного синдрому. У важких випадках може розвинутися анаеробний сепсис. Інкубаційний період при стафілококових отруєннях частіше триває 1,5-2 год, при отруєннях токсинами клостридій - від 6 до 24 год При стафілококових отруєннях найбільш характерні ознаки - ріжуча переймоподібний біль у надчеревній ділянці, блювання. Температура тіла нормальна або субфебрильна. Проносу може не бути; короткочасний розлад стільця спостерігається приблизно у половини хворих. Типові наростаюча слабкість, блідість шкірних покривів, похолодання кінцівок, зниження артеріального тиску. Може розвинутися колаптоїдний стан. Однак навіть при різко вираженій симптоматиці початкового періоду до кінця доби від початку хвороби настає одужання, лише в окремих хворих протягом 2-3 днів зберігається слабкість.

Отруєння, викликані тохсінамі клостридій, протікають значно важче. Захворювання починається з болю в животі, переважно в пупкової області; наростає загальна слабкість, випорожнення частішають до 20 разів і більше, він рясний, водянистий, іноді у вигляді рисового відвару. Блювота і рідкий стілець призводять іноді до вираженого зневоднення. У деяких випадках виникає картина некротичного ентериту. Летальність сягає 30%.

Діагноз стафілококового отруєння може бути поставлений на підставі характерної симптоматики та епідеміологічних передумов (груповий характер захворювань, зв'язок з певним продуктом). Для доказу діагнозу може бути використано виділення стафілокока, продукуючого ентеротоксин, із залишків їжі або вмісту шлунка. При отруєнні прогрітій їжею наявність ентеротоксину встановлюють за допомогою біологічної проби на кошенят або: реакції преципітації. Доказом отруєння токсинами клостридій є виявлення цих мікроорганізмів у підозрілих продуктах, у промивних водах або блювотних масах.

Для видалення токсинів з організму промивають шлунок водою або 5% розчином гідрокарбонату натрію, посла чого при стафілококовому отруєння можна призначити сольове проносне. При розвитку зневоднення (отруєння токсином клостридій) проводять комплекс заходів щодо регідратації. При середньотяжкій формі вводять в / в крапельно ізотонічний розчин натрію хлориду або рівні його обсяги з 5% розчином глюкози в кількості 1000-1500 мл. При важких і дуже важких формах з успіхом використовується розчин "Трисоль". Склад його наступний: 1000 мл апірогенної стерильної води, 5 г хлориді натрію, 4 г гідрокарбонату натрію і 1 г хлориду калію, "Трисоль" рекомендується комбінувати з колоїдними розчинами, які сприяють виведенню токсинів з організму, відновленню мігроціркуляціі. При стафілококових отруєннях антибіотики на призначають. При отруєннях, викликаних клостридіями, враховуючи можливість анаеробного сепсису, призначають антибіотики широкого спектру дії (тетрациклін, левоміцетин, еритроміцин).

Прогноз при стафілококових отруєннях сприятливий. При отруєннях токсинами клостридій прогноз серйозний, особливо при розвитку анаеробного сепсису.

Проводять заходи щодо зменшення носійства стафілококів серед працівників служби харчування (попередження і лікування гнійничкових захворювань, лікування хронічних запальних захворювань мигдаликів, верхніх дихальних шляхів). Не допускаються до роботи особи, що мають гнійничкові захворювання. Необхідно правильне зберігання готових страв, що виключає розмноження цих стафілококів. Для профілактики отруєнь токсинами клостркдій основне значення має контроль за забоєм худоби, обробкою, зберіганням і транспортуванням м'яса.

Ентеротоксини - група екзотоксинів, що викликають діарею та ін ознаки гострого кишкового захворювання. Більш вивчені холерний Е. (див. Холера), термолабільний Е. кишкової палички, що володіють близьким механізмом дії, пов'язаним з активацією системи цАМФ-аденилатциклаза; токсини такого типу, мабуть, виділяють деякі штами S. typhimurium, K. pneumoniae, С. perfringens, С. difficile, S. aureus; токсин Шига (отруйна речовина, що надає особливо помітне дію на шлунково-кішечнийтракт, викликаючи у людини блювоту, пронос і біль в животі.)

Нейротоксини C.botulinum (BoNT серотипів A vG) і C.tetani (TeNT) формують іншу категорію бактеріальних токсинів на підставі схожості структури, ферментативної активності і мішеней - клітин нервової системи. Токсини BoNT найбільш часто пов'язані з ботулізмом у новонароджених і харчовим ботулізм та існують у природі у вигляді великих комплексів, що включають нейротоксин і один або декілька білків, які, як вважають, забезпечують захист і стабільність молекули токсину в шлунково-кишковому тракті. TeNT, синтезується в ранах вегетативними формами C.tetani, не формує комплексів з білками.

Гени, що кодують BoNT і TeNT, локалізовані на плазмідах (TeNT, BoNT / A, G і, можливо, B) або в складі бактеріофагів (BoNT / C, D, E, F). Нейротоксини синтезуються у вигляді неактивних поліпептидів з молекулярною масою до 150 кДа. Вони звільняються при лізису бактеріальної клітини і активуються шляхом протеолитического розщеплення незахищеною петлі поліпептиду. Кожна активна молекула нейротоксину складається з важкої (100 кДа) та легкій (50 кДа) ланцюжків, з'єднаних одиничної бісульфідной зв'язком. Важка ланцюжок BoNT і TeNT містить два домени: ділянка, відповідальний за транслокацію токсину в N-кінцевій частині, і область на C-кінці, регулюючу зв'язування токсину з клітиною. Легкі ланцюжка BoNT і TeNT містять цінксвязивающіе послідовності, необхідні для здійснення протеазной активності токсину, що залежить від іонів цинку.

Клітинними мішенями BoNT і TeNT є група білків, необхідних для стикування і з'єднання синаптичних пухирців з пресинаптичними плазматичними мембранами з подальшим вивільненням нейромедіаторів. BoNT зв'язуються з рецепторами на пресинаптической мембрані моторних нейронів периферичної нервової системи. Протеоліз білків-мішеней у цих нейронах інгібує вивільнення ацетилхоліну, перешкоджаючи таким чином м'язовим скорочень. BoNT / B, D, F і G руйнують везікулоассоціірованний мембранний протеїн і сінаптобревін; BoNT / A і E вражають сінаптосомально-асоційований білок SNAP 25; BoNT / C гідролізує сінтаксін та SNAP 25.

TeNT впливає на центральну нервову систему, вражаючи два види нейронів. Він спочатку зв'язується з рецепторами пресинаптичної мембрани моторних нейронів, але потім за допомогою зворотного везикулярного транспорту переміщається в спинний мозок, де може потрапити в гальмові й вставні нейрони. Розщеплення везікулоассоціірованного мембранного протеїну і сінаптобревіна в цих нейронах призводить до вивільнення гліцину і гамма-аміномаслянойкіслоти, які в свою чергу викликають м'язові скорочення (контрактури). Відмінності в клінічних проявах інтоксикації BoNT і TeNT (знижений тонус м'язів і спастичний параліч відповідно) є прямим наслідком впливу даних токсинів на різні нейрони і блокування різних нейротрансмітерів.

Деякі бактеріальні токсини діють безпосередньо на Т-клітини і антігенпрезентірующіх клітини імунної системи. При порушенні функцій цих клітин, викликаному токсином, розвиваються захворювання. Одна з великих груп цієї категорії токсинів - пірогенні токсини, що володіють властивостями суперантігенов (PTSAg). Їх відмінна риса - потужне стимулюючу дію на клітини імунної системи, пірогенність і посилення ендотоксичного шоку. Ці термостабільні токсини з молекулярною масою від 22 до 30 кДа включають стафілококові ентеротоксини серотипів AvE, G і H, пірогенні екзотоксини стрептококів групи А (серотипи AvC і F), суперантіген стрептококів групи А і стафілококовий TSST-1. ²

Питання № 33. Продукти харчування, вміст біогенні аміни

Парафармацевтики - це, як правило, продукти, що містять мінорні компоненти їжі - органічні кислоти, біофлаваноїди, дубильні, фенольні з'єднання і олігопептиди, деякі олігосахариди, так звані натурпродукт. Їх дія спрямована на активацію і стимуляцію функції окремих органів і систем у межах фізіологічних меж (наприклад, стимуляція секреторної, моторно-евакуаторної функції кишечника харчовими волокнами, стимуляція розумової та фізичної працездатності адаптогенами, регуляція ліпідно-холестеринового обміну, функції центральної нервової та серцево-судинної систем).

Однак фізіологічний рівень вмісту активних компонентів багатьох парафармацевтиков в клітинах і тканинах організму невідомий (біогенні аміни, олігопептиди, глікозиди, органічні кислоти, сапоніни), як невідома і фізіологічна потреба в них здорової людини. Більш того, поки ще взагалі не ідентифіковані активні компоненти багатьох парафармацевтиков. Приклад таких сполук - екстракти, отримані з складних комплексів харчових і лікарських рослин та інших видів природної сировини або суміші сухих лікарських трав. Тому необхідні наукові дослідження ефективності парафармацевтиков.

Виходячи з цього, слід пам'ятати, що застосовувати парафармацевтики, що складаються з трав або їх компонентів, треба дуже обережно, оскільки реакції організму можуть виявитися неадекватними: сильнішими, ніж потрібно, або ослабленими або збоченими.

Парафармацевтики не відносяться до ліків і не можуть їх замінювати. Основна відмінність їх від ліків: кількість діючого початку в добовій дозі парафармацевтика не повинно перевищувати разову терапевтичну дозу цієї речовини у разі, коли воно застосовується в хімічно чистому вигляді в якості лікарського засобу (наказ МОЗ України № 117 від 15.04.97 р.). Парафармацевтики в більшості своїй є джерелами природних компонентів їжі, частіше не володіють поживної цінності. Однак у силу здатності м'яко регулювати функції окремих органів і систем вони також розглядаються як незамінні фактори харчування. До парафармацевтика відносяться і продукти, приготовані на основі композицій особливих видів мікроорганізмів, призначені для нормалізації і підтримки мікробіоценозу кишечника (еубіотики / пробіотики). Парафармацевтики класифікуються як харчові продукти і реалізуються у вільному продажу. При їх використанні в якості допоміжної терапії захворювань або в якості профілактичних засобів перед застосуванням необхідна консультація лікаря-спеціаліста. Парафармацевтики мають широкий діапазон використовуваних доз і низьку ймовірність токсичних і побічних ефектів. Проте у людей з хронічними захворюваннями може спостерігатися індивідуальна непереносимість деяких компонентів препарату.

З ліками парафармацевтики зближує те, що вони випускаються у вигляді таблеток або капсул, екстрактів, настоїв, порошків, сиропів. Основою ліки можуть бути ті ж активні речовини, що й містяться в парафармацевтики, але їх дози в останньому значно нижче, ніж у лікарській формі.

Сьогодні можна з упевненістю сказати, що біологічно активним добавкам до їжі належить майбутнє. Можливо, незабаром вони дозволять ефективно здійснювати профілактику багатьох захворювань.

Проблема оцінки якості продовольства сьогодні представляється досить важливою для збереження здоров'я населення в умовах погіршення екологічної обстановки. Значну частку продуктів, що надходять на стіл людини займають м'ясні продукти - білкові компоненти тваринного походження. Процеси біохімічного розпаду білків, що містяться в м'ясі та м'ясних продуктах, призводять до погіршення споживчих властивостей м'ясних виробів, погіршуючи екологію харчування людини. Ряд речовин, в першу чергу гістамін, серотонін, тирамін та кадаверин. Утворюються в результаті біодеградації може служити для тестування безпеки продовольствіяю Кількість цих речовин у харчових продуктах зазвичай розрізняється і коливається від <1 до 2500 мг / кг. Рівень вмісту біогенних амінів> 100 мг на кг продукту шкідливий для здоров'я людини.

Проведено вивчення біохімічного стану різних продуктів, до складу яких включено яловичина і свинина, які піддавали зберігання при різних температурах і тривалості і використовували для подальшої ідентифікації утворюється в процесі зберігання характерного діамін - кадаверину храматографіческім методом. Визначено умови утворення зазначених речовин у динаміці і статиці. Проведені дослідження показують, що спостерігається практично пропорційна залежність змісту кадаверину від часу витримки зразків. Вихідні зразки яловичини і свинини, проаналізовані методом тонкошарової хроматографії, у порівнянні зі стандартом чистого кадаверину, містили від 10 до 14 мг кадаверину на кг маси зразка. Кількість цієї речовини в залежності від умов зберігання і обробки продукції зростала у 3 - 10 разів.

Проведені дослідження дозволяють здійснювати використання в якості "сигнального" речовини кадаверину для подальшої розробки фізико-хімічного методу ідентифікації біохімічного стану м'яса та оцінки свіжості м'ясної продукції. ³

Завдання № 46. Ідентифікувати забруднюючі речовини в сирі і сирних виробах. Вказати допустимі рівні, пояснити шляхи потрапляння токсичних елементів

Щоб ідентифікувати забруднюючі речовини в цукрі необхідно використовувати Санітарно-епідеміологічні правила і нормативи «Гігієнічні вимоги до безпеки і харчової цінності харчових продуктів. СанПин 2.3.2.1078-01 (затв.: Постанова Головного державного санітарного лікаря РФ № 36 від 14.11.2001 року (в ред. Від 15.04.2003 року))

Дані цього документа зведені в таблицю 1.

Таблиця 1.

Токсичні елементи потрапляють в сир у вигляді забруднень із сировини, тари або в результаті обробки. У більшості випадків маються на увазі сторонні домішки хімічної природи. Забруднення з навколишнього середовища, радіоактивні та отруйні відходи промисловості, транспорту і домашнього господарства, які потрапляють через повітря, воду і грунт, в сир або проникаючі в них при зберіганні. Забруднення компонентами пакувальних матеріалів - забруднення від просоченої паперу або від дерева. Такі забруднення часто переходять в молочні продукти та інші продукти харчування.

При невідповідності нормативів товар не придатний до реалізації і вживання. ⁴

Завдання № 55. Ідентифікувати забруднюючі речовини в хлібі і булочних виробах. Вказати допустимі рівні, пояснити шляхи потрапляння токсичних елементів

Щоб ідентифікувати забруднюючі речовини в цукрі необхідно використовувати Санітарно-епідеміологічні правила і нормативи «Гігієнічні вимоги до безпеки і харчової цінності харчових продуктів. СанПин 2.3.2.1078-01 (затв.: Постанова Головного державного санітарного лікаря РФ № 36 від 14.11.2001 року (в ред. Від 15.04.2003 року))

Дані цього документа зведені в таблицю 1.

Таблиця 1.

Як правило, токсичні елементи потрапляють в продукти у вигляді забруднень із сировини, тари або в результаті обробки. До них відносяться залишки допоміжних матеріалів, застосовуваних при отриманні або переробці борошна, але не призначених бути її складовими частинами. У більшості випадків маються на увазі сторонні домішки хімічної природи. Забруднення з навколишнього середовища. До них відносяться радіоактивні та отруйні відходи промисловості, транспорту і домашнього господарства, які потрапляють через повітря, воду і грунт на м'ясо або проникаючі в нього при зберіганні. Забруднення компонентами пакувальних матеріалів - забруднення від металевої тари (свинець, олово), від просоченої паперу або від дерева. Такі забруднення часто переходять у хліб та інші продукти харчування.

У разі, якщо показники нормативів завищені, хліб не придатний до вживання в їжу. ⁵

Список використаної літератури

1. Федеральний закон «Про якість та безпеку харчових продуктів» від січня 2000

2. «Гігієнічні вимоги до безпеки і харчової цінності харчових продуктів. СанПиН 2.3.2.1078-01 (затв.: Постанова Головного державного санітарного лікаря РФ № 36 від 14.11.2001 року (в ред. Від 15.04.2003 року))

3. Нечаєв А.П. Харчова хімія. - М., 2003 - 256с.

4. Позняковській А.П., Кочеткова О.А., Зайцев О.М. Харчові добавки. - М., 2003 - 321с.

5. Тутельян В.А. та ін Біологічно активні добавки в харчуванні людини. - Томськ, 2004-352с.