Безпека продовольчих товарів і сировини

Зміст

Введення

1. Безпека продовольчих товарів і сировини

1.1 Антибактеріальні речовини

1.2 Профілактичні заходи

1.3 Полімерні та інші матеріали, використовувані в харчовій промисловості, громадському харчуванні і торгівлі

2. Харчові добавки: класифікація, гігієнічні принципи нормування та контроль за застосуванням

2.1 Консерванти

2.2. Антиокислювачі (антиоксиданти)

2.3 Емульгатори, стабілізатори, згущувачі, замутнітелі і студнеобразователи

3. Експертиза продовольчих товарів

Висновок

Список літератури

Введення

Харчування - найважливіший фактор, що визначає здоров'я людини. До пріоритетних напрямів сучасної науки про харчування відносяться організація раціонального збалансованого харчування, профілактика аліментарних захворювань, пов'язаних з дефіцитом білка, мікронутрієнтів, інших незамінних факторів харчування; подальший розвиток і зміцнення системи контролю і нагляду за якістю та безпекою продовольчої сировини і харчових продуктів; підвищення рівня знань населення в питаннях здорового харчування.

Кожна людина повинна мати необхідними відомостями про раціональне харчування, речовинах, що становлять їжу, про їх роль у життєдіяльності здорового і хворого організму. Все це формує культуру харчування, що є невід'ємною частиною культури суспільства. Порушення принципів раціонального харчування неминуче призводить до розвитку захворювань, які вкорочують людське життя, роблять її неповноцінною. [5, c. 4]

Не менш актуальною є проблема забруднення продовольчої сировини і харчових продуктів чужорідними речовинами хімічного і біологічного походження.

Питання безпеки та виробництва "здорових" продуктів харчування вирішуються в цивілізованих країнах шляхом обов'язкової сертифікації - дієвого механізму державного контролю за їх якістю.

Стан харчування і здоров'я населення Росії вимагає проведення в рамках єдиної державної політики необхідних профілактичних заходів, серед яких важливе значення займають питання раціоналізації харчування, здійснення контролю за безпекою харчових продуктів, проведення широкої просвітницької роботи.

Забезпечення безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів є однією з основних завдань сучасного суспільства, що визначають здоров'я населення та збереження його генофонду, виходячи з цього тема "безпека продовольчих товарів і сировини" є актуальною і сучасною.

Мета написання даної роботи полягає у вивченні теоретичних основ про безпеку продовольчих товарів і сировини.

Для досягнення поставлених цілей в роботі поставлені і вирішені наступні завдання:

1. розглянуто поняття і види стратегій;

2. охарактеризована специфіка стратегічного планування в туризмі;

3. розкриті особливості застосування методів маркетингу та менеджменту при формуванні стратегії;

4. дана характеристика СТА-Новосибірськ;

1. Безпека продовольчих товарів і сировини

Для оцінки безпеки харчових продуктів контролюється вміст наступних груп хімічних речовин: токсичні елементи, пестициди, нітрати, антибіотики, нітрозаміни і ін Гігієнічні вимоги до припустимого рівня вмісту таких токсичних елементів, як свинець, миш'як, кадмій і ртуть, пред'являються до всіх видів продовольчої сировини і харчових продуктів.

1.1 Антибактеріальні речовини

З метою підвищення продуктивності сільськогосподарських тварин, профілактики захворювань, збереження доброякісності кормів у тваринництві широко застосовуються різні кормові добавки, лікарські та хімічні препарати: амінокислоти, мінеральні речовини, ферменти, антибіотики, транквілізатори, антибактеріальні речовини, антиоксиданти, ароматизатори, барвники та ін Багато хто з них є чужорідними для організму речовинами, тому їх залишковий вміст в м'ясі, молоці і жирах може негативно впливати на здоров'я людини.

Антибіотики (АБ). Відносяться до антибактеріальних речовин, які інтенсивно застосовуються у ветеринарії і в тваринництві для прискорення відгодівлі, профілактики та лікування епізодичних захворювань, поліпшення якості кормів, їх збереження і т.д.

АБ здатні переходити в м'ясо, молоко тварин, яйця птахів, інші продукти і надавати токсичну дію на організм людини.

АБ, що містяться в харчових продуктах у кількостях, що перевищують допустимі норми, можуть надавати алергічне дію. Найбільш сильними алергенами є пеніцилін і тилозин. Отже, необхідний ефективний контроль за застосування АБ у ветеринарії та тваринництві, а також за їх залишковим кількістю в продуктах харчування.

При оцінці змісту АБ в кормі, продовольчій сировині та харчових продуктах недостатньо орієнтуватися на общетоксікологіческіе критерії, оскільки оцінка порогу шкідливої ​​дії АБ на організм скрутна. Необхідно використовувати нові гігієнічні підходи нормування:

• вивчення сенсибілізуючої дії на організм продуктів, контамінованих АБ або їх метаболізму;

• визначення якісного і кількісного зсуву кишкового мікробіоценозу;

• аналіз обсіменіння продуктів і кормів антибіотико-резистентної мікрофлори з множинною стійкістю.

АБ можуть бути придатними компонентами у харчових продуктах або потрапляти до них в результаті технологічних процесів, наприклад, при дозріванні сирів. Ці АБ в невеликих кількостях корисні для людини, визначають у ряді випадків смакові і дієтичні властивості продуктів.

Сульфаніламіди (СА). Надають антимікробну дію. Воно менш ефективно, ніж АБ, проте СА більш доступні і дешеві для боротьби з інфекційними захворюваннями худоби та птиці [5,69].

З метою зниження залишкової кількості СА в сировині рекомендують суворо дотримуватись термінів скасування СА, які встановлюються в залежності від виду ліки, способу його застосування, виду тварини і виробленого продукту харчування.

Нітрофурани (НФ). Мають бактерицидну і бактеріостатичну дію. Найбільшу антимікробну активність виявляють 5-нітро-2-заміщені фурану, які розрізняються за способом застосування, тривалості циркуляції в організмі і т.д.

Відмінною рисою НФ є ефективність їх дії у боротьбі з інфекціями, стійкими до СА і АБ.

Накопичення НФ в органах і тканинах тварин залежить від строків відміни препаратів перед забоєм, які складають від 5 до 20 днів. Збільшення такого терміну особливо важливо для курей-несучок.

Вважають, що залишки цих лікарських препаратів не повинні міститися в їжі людини. У зв'язку з цим відсутні допустимі концентрації МФ у харчових продуктах.

Гормональні препарати (ДП).

Використовуються у ветеринарії та тваринництві для стимуляції росту тварин, покращення засвоюваності кормів, багатопліддя, регламентації термінів вагітності, прискорення статевого дозрівання і т.д.

З розвитком науки було створено багато ДП, які за анаболическому дії ефективніше природних гормонів в 100 разів і більше. Цей факт, а також дешевизна їх синтезу визначили інтенсивне впровадження цих препаратів у практику тваринництва. Однак на відміну від природних аналогів багато синтетичні ДП виявилися більш стійкими, погано метаболізуються і накопичуються в організмі тварин у великих кількостях, мігруючи по харчовому ланцюжку в продукти харчування. Слід зазначити, що синтетичні ДП стабільні в приготуванні їжі, здатні викликати небажаний дисбаланс в обміні речовин і фізіологічних функціях організму людини.

Азотовмісні кормові добавки

Тривалий час у сільському господарстві застосовували сечовину. У шлунку жуйних вона розщеплюється до аміаку, який використовується мікроорганізмами для синтезу білка. Проте передозування сечовини приводила до інтоксикації і навіть загибелі великої рогатої худоби.

Перспективною кормовою добавкою є поліакриламід. Його кормова цінність забезпечується наявністю NH 2 групи.

Важливе значення має виробництво білково-вітамінних концентратів (БВК), отриманих шляхом мікробіологічного синтезу.

Можна зробити висновок, що систематичне вживання продуктів харчування, забруднених НФ, АБ, СА, іншими чужорідними речовинами ускладнює проведення ветеринарно-санітарної експертизи цих продуктів, погіршує їх якість, призводить до виникнення резистентних форм мікроорганізмів, є причиною різних форм аллегріческіх реакцій і дисбактеріозу.

1.2 Профілактичні заходи

У сучасному сільськогосподарському виробництві використовується широкий асортимент хімічних засобів, призначених для підвищення врожайності, захисту та регуляції росту рослин. До числа найбільш небезпечних хімічних засобів, з точки зору забруднення продуктів харчування та впливу на здоров'я населення, відносять пестициди.

Пестициди - речовини хімічного та біологічного походження, що застосовуються для знищення бур'янів, комах, гризунів, збудників хвороб рослин, як дефоліантів (знищення листя) і регуляторів росту рослин.

Порушення гігієнічних норм зберігання, транспортування та застосування пестицидів, низька культура роботи з ними призводять до їх накопичення в кормах, продовольчій сировині та харчових продуктах. Потрапляючи в організм людини, вони надають разносторонее токсичну дію, залежно від особливостей хімічної структури і дози надходження.

Результати моніторингу останніх років показують зростання загального вмісту пестицидів у продуктах рослинного і тваринного походження, включаючи рибу. Особливо це стосується таких продуктів, як картопля, цибуля ріпчаста, капуста, помідори, огірки, морква, буряк, яблука, виноград, пшениця, ячмінь, риба ставків та водосховищ, молоко. У них виявляється найбільш широкий спектр пестицидів.

Основними забруднювачами є деякі хлор-, ртуть-, і фосфорорганічні сполуки, синтетичні піретроїди, препаради 2,4-Д, бромід мітла, прометрин. Виявляються пестициди, застосування яких або заборонено, або строго обмежена. Прикладом можуть служити хлороорганічні з'єднання: ЛТД, поліхлорпінен, гентахлор та ін, використання яких також заборонено, однак ця група препаратів найбільш що виявляється. Іншим прикладом є виявлення гентахлора в яловичині, молоці, часнику, кропі, олії рослинній і т.д. Це пояснюється здатністю названих пестицидів накопичуватися в грунті, їх стійкістю до різних фізико-хімічних чинників.

Одним із препаратів, який постійно виявляють у продуктах харчування, залишається хоретанол (у середньому 0,32 мг / кг).

Дані моніторингу свідчать про реальну небезпеку комбінованого впливу на організм безлічі високотоксичних пестицидів, дозволяють оцінити ступінь такого навантаження, визначити необхідність першочергових випробувань продукції на безпеку та можливі заходи профілактики.

Профілактичні заходи, спрямовані на усунення забруднень виробничої сировини і харчових продуктів пестицидами, повинні передбачати:

1. Об'єднання зусиль різних відомств і організацій у справі контролю за застосуванням пестицидів у сільському господарстві, їх утриманням у продуктах харчування, використання результатів моніторингу в санітарно-гігієнічній практиці. Створення цільових комплексних міжвідомчих проектів безпечного застосування пестицидів на основі сучасних методів аналізу та епідеміологічного розслідування причин забруднення продуктів пестицидами.

2. Інформування населення про несприятливу дію цих сполук на організм.

Регулятори росту рослин (РРР) застосовують з метою впливу на процеси росту, розвитку і життєдіяльності рослин, забезпечення врожайності, поліпшення якості, полегшення прибирання. До цієї групи сполук можна віднести також гербіциди, залежно від дози, можуть вплинути як інгібуючу, так і стимулюючу дію РРР, на відміну від гербіцидів, дають зазначений ефект у значно більш низьких дозах - грамах і міліграмах діючої речовини на гектар.

Існуючі РРР можна розділити на дві групи: природні і синтетичні.

Природні РРР - притаманні рослинами сполуки, що виконують роль фітогормонів: ауксіони, гіберреліни, цитокініни, абсціссовая кислота, етилен та ін Вони не представляють будь-якої небезпеки для людини, так як в процесі еволюції людського організму вироблялися відповідні механізми їх біотрансформації.

Синтетичні РРР [3,111] - одержують хімічним або мікробіологічним шляхом. З фізіологічної точки зору є аналогами ендогенних фітогормонів, або можуть впливати на гормональний статус рослин.

На відміну від природних, синтетичні РРР можуть мати шкідливий вплив на організм людини як ксенобіотики. Разом з тим ступінь небезпеки більшості РРР не вивчена. Практично відсутня інформація про механізм дії РРР на рослинний і тваринний організми як у плані інтоксикації, так і стимулювання процесів життєдіяльності.

РРР використовують також для збільшення термінів зберігання рослинних продуктів, наприклад, картоплі, моркви, цибулі, ріпи і т.д. При цьому зберігається водний баланс, смакові якості, вітаміни, мінеральні речовини, інші показники харчової цінності.

Основні напрямки профілактичних робіт:

1. Застосування найбільш безпечної технології обробки насіннєвого і садивного матеріалів.

2. Дотримання певних умов використання: рН, температура, наявність конкретної мікрофлори, інші фактори, що впливають на стабільність і активність РРР.

3. Накопичення банку даних РРР за їх екологічної безпеки і ступеня небезпеки для людини.

4. Розробка доступних методів визначення залишкових кількості РРР і методичних підходів до оцінки токсичності.

Застосування добрив в сільському господарстві має важливе значення для управління родючістю грунтів, підвищення врожайності та харчової цінності сільськогосподарських культур. Порушення агрохімічних і гігієнічних регламентів застосування добрив призводить до надмірного накопичення їх у грунті, рослинах, вони забруднюють продовольча сировина і харчові продукти, надаючи тим самим токсичну дію на організм людини.

У залежності від хімічного складу розрізняють добрива азотні, фосфорні, калійні, вапняні, мікродобрива, бактеріальні, комплексні та інших Умовно їх можна підрозділити на мінеральні та органічні.

Азотні добрива.

Азот грає важливу роль у життєдіяльності рослин як комплекс білків, нуклеїнових кислот, вітамінів, інших біологічно активних речовин.

Фосфорні добрива.

Накопичення в грунті і рослин у грунті і рослинах великої кількості Р ₂ О ₅ гальмує протікають в них біологічне процеси.

Калійні добрива.

Калій не входить в органічний склад речовин рослин, він активно бере участь у вуглеводному і білковому обмінах.

Мікродобрива - необхідні для збагачення грунту мікроелементами.

Комплексні добрива - містять комплекс поживних для рослин елементів (фосфорно-азотні, фосфорно-калійні). [6, c. 160]

Органічні добрива. Відіграють важливу роль у поліпшенні родючості грунтів з низьким вмістом гумусу, а також тяжевих грунтів з міцною структурою.

Порушення гігієнічних правил використання добрив, особливо неорганічної природи, призводить до накопичення великої кількості окремих елементів та їх сполук у грунті та сільськогосподарській сировині, створює проблему забруднення харчової продукції [2,17].

Нітрати і нітрити. Широко поширені в навколишньому середовищі, головним чином у грунті і воді.

Нітритів у рослинах міститься невелика кількості, в середньому 0,2 мг / кг, оскільки вони являють собою проміжну форму відновлення окислених форм азоту в аміак.

Необхідно відзначити, що парникова зелень відрізняється більш високим вмістом нітратів, що пояснюється інтенсивним добривом грунту та недостатнім освітленням. Вміст нітритів у харчових продуктах може зростати в міру їх зберігання. Це пов'язано з розвитком мікрофлори, здатної відновлювати нітрати.

При кулінарній обробці харчових продуктів вміст у них нітратів знижується: очищення, миття і вимочування - на 5-15%, варіння - до 80% - у зв'язку з переходом нітритів у відвар, інактивацією ферментів, які відновлюють нітрати в нітрити. При більш жорсткої тепловій обробці нітрати руйнуються з утворенням оксидів азоту і кисню.

Нітрати, на відміну від нітритів, не володіють вираженою токсичністю. Головною причиною гострої інтоксикації є відновлення нітратів у нітрити, що може протікати у харчових продуктах або травному каналі.

Нітросполуки (НС). В даний час на живих організмах випробувано більше 300 нітросполук, що містяться в навколишньому середовищі. Всі вони мають канцерогенні, мутагенні, тератогенну і ембріотоксичну властивостями. Канцерогенну дію цих сполук визначальне.

НС можуть утворюватися в результаті технологічної обробки сільськогосподарської сировини і напівфабрикатів, варіння, смаження, соління, тривалого зберігання. при цьому чим інтенсивніше термічна обробка і триваліша зберігання харчових продуктів, тим більше ймовірність утворення в них НС. У свіжих продуктах НС містяться в незначних кількостях, за винятком тих випадків, коли ці продукти виготовлені з порушенням технологічних режимів і з сировини з високим рівнем попередників реакцій нітрозірованія.

Нітрати і нітрити, що містяться в харчових продуктах, є попередниками для ендогенного синтезу нітрозоамінов в організмі людини.

Половину всіх НС людини отримує з солоно-копченими продуктами.

1.3 Полімерні та інші матеріали, використовувані в харчовій промисловості, громадському харчуванні і торгівлі

Специфіка застосування полімерних матеріалів в харчовій промисловості та громадському харчуванні полягає в тому, що вони стикаються з харчовими продуктами і продовольчою сировиною. Звідси до полімерних матеріалів пред'являються специфічні вимоги, виходячи з напрямку їх використання.

Полімери бувають синтетичні і натуральні, останні можуть бути модифіковані хімічними способами обробки. На практиці зазначені полімери застосовують не в чистому вигляді, а в різних поєднаннях. При цьому до складу полімерних композицій вводять отверджувачі, пластифікатори, наповнювачі, барвники, порообразователі, інші компоненти для додання полімерам певних властивостей.

Матеріали не повинні змінювати органолептичних властивостей продукту і виділяти хімічні речовини, які надають у певних кількостях шкідливої ​​вплив на організм людини. Добавки і низькомолекулярні домішки хімічно не пов'язані з полімером, тому, за певних умов, вони легко переходять у продукти харчування і можуть несприятливо впливати на здоров'я людини. У рецептуру полімерного або іншого матеріалу не повинні входити речовини, що володіють токсичністю. Список таких речовин визначається службою Держсанепідемнагляду.

Сполуки, найбільш часто застосовуються в технології виробництва полімерних матеріалів:

1. Мономери. Типовим представником є стирол, використовуваний при отриманні полістиролу.

2. Каталізатори та ініціатори полімеризації. В якості каталізаторів використовується, як правило, неорганічне з'єднання. Їх залишковий вміст в полімері характеризується величиною зольності. В якості ініціаторів використовують кіслородорганіческіе і неорганічні перекиси, гідропероксиду і диазосоединения. Їх вміст у полімерних матеріалах не повинен перевищувати 0,2%.

Стабілізатори. Застосовують для збереження заданих властивостей полімерів. Серед термостабілізатора широко поширені стеарати металів: кальцію, цинку, барію, свинцю і т.д. Стеарати кальцію і цинку малотоксичні, інші відомі стеарати - володіють високою токсичністю.

3. Пластифікатори. Застосовують для додання полімерних матеріалів мороз-, водо-і малостійкості, пластичних властивостей і т.д. Найбільш широко поширені: гліцерин, парафінове масло, етаноламін, ефіри фталіевий, себаціоновой, адипінової та лимонної кислот, низькомолекулярні поліефіри, стеаринова кислота і її солі. Зазначені пластифікатори практично не токсичні.

1. Наповнювачі. Використовують двоокис кремнію, крейда, целюлозу, деревне шпон, двоокис титану, які малотоксичні і не становлять небезпеку для здоров'я людини.

2. Розчинники. Використовують у процесі проведення полімеризації або поліконденсації. Як правило, це органічні сполуки, які можуть залишатися в незначних кількостях в готових полімерних матеріалах і мігрувати в харчовий продукт.

3. Барвники. Можуть бути як природного, так і синтетичного походження. Останні поділяються на органічні і неорганічні, включаючи різного роду пігменти. Залежно від походження барвники відрізняються за ступенем своєї безпеки. Гарантія нешкідливості барвників встановлюється допустимою кількістю міграції (ДКМ).

Старіння полімерних матеріалів - неминучий процес, що супроводжує експлуатацію полімерів. Під вплив зовнішніх умов, впливу самих продуктів харчування полімерні матеріали піддаються різним фізико-хімічних змін. Таким чином, змінюється зовнішній вигляд, властивості полімерів, збільшується ймовірність міграції в продукт шкідливих сполук, що утворюються в процесі старіння. Так, наприклад, при деструкції поліетилену виділяються формальдегід, ацетальдегід, олігомери. Поліпропілен, поряд з вищевказаними сполуками, дає ацетон, метиловий і інші спирти.

З метою підвищення стійкості полімерів до старіння в їх склад вводять стабілізатори, антиоксиданти, пластифікатори, каталізатори, інші речовини, які можуть переходити в харчовий продукт, а тому підлягають обов'язковому гігієнічному контролю.

Звертає увагу проблема утилізації полімерних матеріалів. Перспективним напрямком можна вважати руйнування полімерів під впливом кисню, ультрафіолету, інших природних чинників з подальшим знищенням продуктів розпаду мікроорганізмами.

Щорічно десятки тонн пакувальних матеріалів засмічують середовище проживання людини і чинять негативний вплив на його здоров'я. Цивілізовані країни активно проводять організаційно-технічну та наукову роботу з утилізації пакувального матеріалу, особливо полімерної і комбінованої упаковки, бо вона найбільш перспективна, економічно ефективна, зручна і їй належить майбутнє.

Екологічні питання по полімерному упакуванні вирішуються за такими чотирма напрямами:

1. Застосування багатооборотної тари. Прихильники цього напрямку вважають, що збільшення кількості оборотів тари знижує екологічне навантаження, робить тару економічною. На зміну одноразовій упаковці приходить багатооборотна упаковка.

2. Спалювання використаної полімерної упаковки. Накопичений досвід використання відходів в якості палива ТЕЦ і побутових потреб. Один з основних недоліків цього способу утилізації - виділення при спалюванні гозообразного хлористого водню у великих кількостях, проблема нейтралізації якого, як і інших шкідливих компонентів, успішно вирішується.

3. Утилізація відходів полімерної тари. Використана упаковка переробляється на вторинну сировину для одержання нової тари та упаковки, виготовлення виробів побутового та технічного призначення.

4. Використання самодеструктіруемой полімерної упаковки. Цей спосіб передбачає, що пакувальний матеріал, потрапляючи в землю або на звалище, розкладається під впливом мікроорганізмів, світла, кисню, інших факторів.

2. Харчові добавки: класифікація, гігієнічні принципи нормування та контроль за застосуванням

Харчові добавки - не винахід нашого часу, вони використовуються людиною протягом тисячоліть. Як тільки людина почала займатися землеробством і скотарством, виникла необхідність робити запаси їжі і піклуватися про її збереження. Він відкрив консервуюча дія солі, диму, холоду і оцту. Останній, як припускають, отриманий випадково з кислого оцту.

ХХ ст. характеризується бурхливим розвитком цієї галузі. Застосування харчових добавок стало зміщатися з області домашньої кухні в область промислового виготовлення продуктів. При цьому вирізняються такі напрями:

• збільшення терміну зберігання продуктів;

• зміна його харчової цінності;

• поліпшення сенсорних якостей продукту.

Згідно з визначенням ВООЗ, під харчовими добавками розуміють хімічні речовини і природні сполуки, які самі по собі не вживаються в їжу, а додаються до неї для поліпшення якості сировини та готової продукції.

Питаннями розгляду і затвердження рівня харчових добавок для конкретних продуктів харчування займається спеціальна комісія ФАО / ВООЗ з розробки стандартів на продовольчі товари - Комісія "Кодекс аліметаріус". Відповідно до системи "Кодекс аліметаріус", класифікація харчових добавок проводиться за їх призначенням і виглядає наступним чином:

Е100 - К182 - барвники;

Е200 і далі - консерванти;

Е300 і далі - антиокислювачі (антиоксиданти);

Е400 і далі - стабілізатори консистенції;

Е500 і далі - емульгатори;

Е600 і далі - підсилювачі смаку та аромату;

Е700 - Е800 - запасні індекси для іншої можливої ​​інформації;

Е900 і далі - антіфламінгі, протипінні речовини;

Е1000 - глазуруючі агенти, підсолоджувачі, добавки, що перешкоджають злежуванню цукру, солі, для обробки борошна, крохмалю і т.д. [6, c. 202]

2.1 Консерванти

Відомо, що класичні способи консервування, що запобігають псування харчових продуктів, - це охолодження, нагрівання, а також засолка, додавання цукру і копчення. Сучасні умови життя диктують необхідність застосування цілого ряду хімічних сполук, здатних ефективно попереджати розвиток микробиальной флори - головним чином бактерій, цвілі, дріжджів [6,185].

Хімічні консервант повинні забезпечувати тривале зберігання продуктів, не надаючи будь-якого негативного впливу на його органолептичні властивості, харчову цінність і здоров'я споживача. Жоден з відомих консервантів не є універсальним для всіх продуктів харчування. Найбільш поширені консерванти - сполуки сірки.

Потрапляючи в організм людини, сульфіти перетворюються на сульфати, які добре виводяться із сечею і фекаліями. Разом з тим велика концентрація сполук сірки може викликати токсичні явища. Об'єднаний комітет експертів ФАО / ВООЗ з харчових добавок встановив рівень прийнятного добового споживання (ПСП) сірчистого ангідриду - 0,7 мг / кг маси тіла. З однією склянкою сік в організм вводиться приблизно 1,2 мг сірчистого ангідриду, з 200 мг мармеладу, зефіру або пастили - 4 мг, 200 мл вина - 40-80 мл. Щоденне споживання сульфітовані продуктів харчування може призвести до перевищення допустимої добової дози.

Сорбінова кислота. Виявляє головним чином фунгістатичну дію, завдяки здатності пригнічувати дегідрогенази. Вони не пригнічують зростання молочно-кислої флори, тому використовується часто в комплексі з іншими консервантами, в основному з сірчистим ангідридом, на бензойну кислоту, нітритом натрію. Широко застосовуються солі сорбіной кислоти.

Сорбінова кислота - речовина малотоксичні. В організмі людини вона легко метаболізується з утворенням оцтової та β-оксимасляної кислот. Однак є дані про можливість утворення δ-лактона сорбінової кислоти, що володіє канцерогенною активністю.

Бензойна кислота і її солі - бензоати. Актімікробное дія заснована на здатності пригнічувати активність ферментів, що здійснюють окислювально-відновні реакції. Вона пригнічує ріст дріжджів і бактерій олійно-кислого бродіння. Слабко діє на бактерії оцтово-кислого бродіння і зовсім незначно - на молочно-кислу флору і цвілі.

Бензойна кислота практично не накопичується в організмі людини. Вона входить до складу деяких плодів ягід як природне з'єднання, ефіри п-оксібензойной кислоти - до складу рослинних алкалоїдів і пігментів.

Борна кислота та борати. Мають здатність накопичуватися в організмі, головним чином в мозку і нервових тканинах, проявляючи високу токсичність. Знижують споживання тканинами кисню, синтез аміаку і окислення адреналіну. У нашій країні не застосовуються.

Перекис водню. Використовується в ряді країн при консервуванні молока, призначеного для виготовлення сирів. У готовому продукті перекис має бути. Каталаза молока розщеплює її.

Гексаметілентетрамін або уротропін. Діючим початком цих сполук є формальдегід. У нашій країні гексаметілен дозволений для консервації ікри лососевих риб і вирощування маточних культур дріжджів.

Дифеніл, біфеніл, про-фенілфенол. Важкорозчинні у воді циклічні сполуки. Мають сильними фунгістатичні властивості, які перешкоджають розвитку плесеневих та інших мікроскопічних грибів. Застосовуються для продовження термінів зберігання цитрусових шляхом їх занурення на період перебування в 0,5-2% розчин або просочування цим розчином обгорткового паперу. У нашій країні ці консерванти не застосовуються, однак при реалізації імпортованих цитрусових плодів з використанням цього консерванту дозволена.

Розглянуті сполуки мають середнім ступенем токсичності. Потрапляючи в організм, близько 60% дифенілів виводяться з організму.

Органічні кислоти (мурашина, пропіонова, спліціловая та ін) в нашій країні використовуються тільки для консервування грубих кормів сільськогосподарських тварин.

Мурашина кислота за своєю органічній структурі належить до жирних кислот. Володіє сильну антимікробну дію. У невеликих кількостях зустрічається в рослинних і тваринних організмах. При великих концентраціях виявляє токсичну дію. У харчових продуктах має здатність осаджувати пектини, що в цілому обмежує її використання в якості консерванту.

У нашій країні використовуються солі мурашиної кислоти - Форміат - як солезамінника в дієтичному харчуванні.

ДСД для мурашиної кислоти і її солей не повинна перевищувати 0,5 мг на кг маси тіла.

Пропіонова кислота. Так само як і мурашина кислота широко поширена в живій природі, будучи проміжною ланкою циклу Кребса - забезпечує біологічне окислення білків, жирів і вуглеводів.

Пропіонова кислота застосовується як консервант у США при виробництві хлібобулочних і кондитерських виробів, попереджаючи їх пліснявіння. У ряді європейських країн додається до борошна.

Солі пропіонової кислоти, зокрема пропіонат натрію, малотоксичні. Добова доза останнього в кількостях 6 г не викликає будь-яких негативних явищ.

Саліцилова кислота. Традиційно використовується при домашньому консервуванні томатів і фруктових компотів. Найбільш високі антимікробні властивості виявляються в кислому середовищі. В даний час накопичений великий експериментальний і клінічної матеріал про токсичність саліцилової кислоти і її солей, що послужило підставою для заборони їх використання в якості харчової добавки. Діетиловий ефір піроугольной кислоти. Має здатність пригнічувати ріст дріжджів, молочно-кислий бактерій і в меншій мірі - цвілі. Використовується в окремих країнах для консервування напоїв. Володіє запахом фруктів. При концентрації 150 мг / кг і вище погіршує смакові якості напоїв, проявляючи токсичні властивості. Препарат заборонений в нашій країні в якості харчової добавки. Нітрати і нітрити натрію, калію. Знаходять широке застосування в якості антимікробних засобів у виробництві м'ясних і молочних продуктів. Нафтохінони. Застосовуються для стабілізації безалкогольних напоїв, забезпечують придушення росту дріжджів. Малотоксичні.

2.2 Антиокислювачі (антиоксиданти)

Як і консервуючі речовини, антиоксиданти (АТ) застосовуються для збільшення термінів зберігання харчових продуктів. В основі їх дії лежить інгібування реакцій окислення харчових компонентів. Окислення проходить під впливом кисню, повітря, світла, температури, технологічних факторів виробництва. кінцеві продукти окислення негативно впливають на органолепіческіе властивості і можуть бути токсичні для організму людини.

Для запобігання окислювального псування використовують антиоксиданти, які діляться на дві групи - природні і синтетичні АТ.

До природних антиокислювачем відносять токофероли (вітамін Е), аскорбінову кислоту (вітамін С), флавони (кварцетін), ефіри галової кислоти і т.д.

Синтетичні - бутілоксіанізол (БОА), бутилокситолуол (БОТ) - "іонол", додецілгаллет (ДГ), сантохін, дулідін, дібуг та ін

Допустимий рівень синтетичних АТ у харчових продуктах не перевищує 0,02%, в кормових їх концентрація може бути збільшена в 5-10 разів. Останнім часом викликає певні побоювання використання БОТ, так як встановлені його токсичні та канцерогенні властивості.

Антіокісдантная активність сполук залежить від природи продукту, цілого ряду інших факторів, тому необхідні наукові дослідження для обгрунтування використання АТ або їх комплексів у відношенні конкретних продуктів харчування.

2.3 Емульгатори, стабілізатори, згущувачі, замутнітелі і студнеобразователи

Основна область застосування емульгаторів і стабілізаторів - масложирова промисловість. Для приготування жирів, що використовуються в хлібопеченні і кондитерському виробництві, дозволені емульгатори Т-1 і Т-2

У виробництві морозива дозволені наступні стабілізатори: агар, агароид, альгінат натрію. Якого-небудь токсичного впливу на організм не виявлено.

При виготовленні ковбасних виробів широко застосовуються фосфат натрію.

Як загусників знаходять застосування целюлоза, желатин, пектин, метліцеллюлоза.

Пектин - використовується в харчовій промисловості та громадському харчуванні, як студнеобразователь при виробництві кондитерських виробів, джемів, фруктових напоїв, соків, молочних продуктів і т.д. Останнім часом знаходить широке застосування для дитячого, дієтичного та лікувально-профілактичного харчування, враховуючи, що окремі його форми мають здатність зв'язувати і виводити з організму окремі токсичні речовини.

Крохмалі. Традиційно застосовувалися як загусники, в даний час область їх використання істотно розширилася завдяки створенню модифікованих крохмалів (МК). МК - крохмалі з направлено зміненими властивостями, їх отримують шляхом фізичної, хімічної або комбінованої обробки.

Замутнітелі представляють собою колоїдну систему типу емульсії олії у воді або суспензії. Емульсійні замутнітелі застосовують в готових для вживання напоях, суспензійні - при виробництві порошкоподібних сумішей для напоїв.

Представляють собою як природні речовини, так і синтетичні сполуки. Умовно їх можна розділити на три групи: екстракти з рослинних і тваринних тканин; ефірні олії рослинного походження; хімічні сполуки з природної сировини або отримані синтетичним шляхом.

Важливим для речовин і з'єднань цього виду, як і для всіх інших харчових добавок, є їх гігієнічна безпека. Використання ароматизаторів вимагає обов'язкового контролю в готовому продукті і вказівки для споживача на індивідуальній упаковці продукту.

У залежності від складу та властивостей харчового продукту розроблено дві форми ароматизаторів - на водному і жировому носіях, а також їх різні модифікації ефірними маслами пряноароматичних рослин.

Застосовувані в харчовій промисловості барвники поділяються на натуральні і синтетичні. Їх використання регламентується ГОСТ, технологічними інструкціями, іншими нормативними документами.

Основа натуральних барвників, як правило, - пігменти рослин. Забарвлення відбувається за рахунок каротиноїдів, антоціанів, флавоноїдів, хлорофила і т.д. Натуральні барвники не володіють токсичністю, однак для більшості з них встановлені ДСД.

Йде активний пошук препаратів тваринного походження. Перспективним вважають використання продуктів моря. У нашій країні дозволено червоний барвник, отриманий з криля, основа якого - каротіноіоди. Він використовується для фарбування рибних виробів і штучної ікри.

Інтерес до натуральних харчових барвника останнім часом значно зріс, оскільки в них містяться біологічно активні, смакові і ароматичні речовини, які надають готових продуктів не тільки привабливий вигляд, але і природний аромат і смак.

Синтетичні барвники можуть мати токсичну дію на організм, тому більш суворо регламентуються в порівнянні з натуральними.

3. Експертиза продовольчих товарів

Експертиза - самостійне дослідження предмета експертизи (товару), проведене компетентним фахівцем (експертом) на підставі об'єктивних фактів з метою отримання достовірного рішення поставленої задачі. А саме - перевірка відповідності надійшла партії умовами контракту / договору по кількості, якості, упаковки, маркування товару, визначення рівня якості товару за споживчими властивостями та / або за рівнем дефектності, виявлення причин утворення дефектів і / або відсотка зниження якості за наявності дефектів, ідентифікація товару і т. д.

Експертиза здійснюється на всіх стадіях життєвого циклу виробу - проектування, виготовлення, обігу та експлуатації (споживання).

Види експертизи продукції можна класифікувати за рядом ознак (рис. 1.).

Рис. 1. Класифікація видів експертизи якості продукції

На практиці в основному застосовуються комплексна і оперативна експертизи.

• Комплексна експертиза - проводиться для всебічного вивчення і оцінки якості груп однотипних товарів, що випускаються серійно для масового споживання.

Проведення такої експертизи орієнтує експертів на системний, комплексний підхід до аналізу об'єкта оцінки. Оцінюваний об'єкт розглядається у складних і численних взаємозв'язках з людиною споживачем та його предметним оточенням. У процесі експертизи формуються критерії оцінки, відбираються базові зразки і показники якості. Тому комплексні експертизи дозволяють отримати не лише науковий, пізнавальний, але і певний методичний та нормативний матеріал, необхідний для проведення інших видів експертизи.

• Оперативна експертиза товарів - грунтується на результатах попередньо проведених комплексних експертиз, що дозволяє експертам різко скоротити терміни експертних робіт при збереженні необхідної глибини й обгрунтованості експертних висновків.

Особливістю оперативної експертизи є, перш за все, її проведення як на основних стадіях розробки нових товарів (технічне завдання, проектно-конструкторська документація дослідний зразок), так і в процесах масового випуску і споживання продукції (включаючи атестацію виробів за категоріями якості).

Оперативна експертиза передбачає:

- Використання (по можливості) зібраних раніше даних про товари певного виду, їх споживачах, умовах споживання, результати випробувань і т. д.;

- Скорочені терміни проведення;

- Винесення колективного судження експертів про споживчому рівні якості товарів.

У залежності від цілей і завдань, крім комплексної та оперативної існують екологічна, економічна, товарна (товароведная), технологічна, судово-правова експертизи, експертиза у сфері сертифікації (табл. 1).

Таблиця 1. Характеристика експертизи товарів в залежності від мети та завдань проведення

Загальна схема експертизи споживчих властивостей товарів:

• фахівець-експерт, маючи наявні знання та засоби, проводить якісно-кількісний аналіз виробів в порівнянні з іншими виробами, обраними за еталон за певними критеріями;

• виявляється споживча цінність вироби (оцінюється) на основі зіставлення з прийнятими критеріями;

• користуючись набором певних методів, отримують у результаті деякий узагальнений результат (оцінне судження), виражений в якісній або кількісної формі.

Виходячи з цієї схеми, основними елементами експертизи є: суб'єкт, об'єкт, критерії, методи та процедури проведення, результати експертизи (табл. 3).

Таблиця 2. Види і цілі проведення товарної експертизи

Таблиця 3. Основні елементи експертизи товарів

Рис. 2. Класифікація методів товарної експертизи.

Висновок

Харчування є одним з найважливіших факторів, що визначають здоров'я населення. правильне харчування забезпечує нормальний ріст та розвиток дітей, сприяє профілактиці захворювань, продовжує життя людей, підвищення працездатності і створює умови для адекватної адаптації їх до навколишнього середовища.

Разом з тим в останнє десятиліття стан здоров'я населення характеризується негативними тенденціями. У більшості населення Росії виявлені порушення повноцінного харчування, обумовлені як недостатнім вживанням харчових речовин, в першу чергу, вітамінів, макро-і мікроежлементов, повноцінних білків, так і нераціональних їх співвідношенням. [3, c. 33]

Харчові продукти повинні задовольняти фізіологічне потреби людини в необхідних речовинах і енергії, відповідати звичайно ставляться до харчових продуктів вимогам в частині органолептичних та фізико-хімічних показників і відповідати встановленим нормативними документації вимогам до допустимого вмісту хімічних, радіологічних, біологічних речовин та їх сполук, мікроогранізмов, що представляють небезпеку для здоров'я нинішнього та майбутніх поколінь.

Виготовлені харчові продукти повинні відповідати санітарним правилам з безпеки та харчової цінності. [2, с. 4]

Область здорового харчування перебуває під контролем держави. З цією метою розробляється державна політика. Цілями такої політики є збереження та зміцнення здоров'я населення, профілактика захворювань, пов'язаних з неправильним харчуванням дітей і дорослих.

В області формування нормативної бази передбачається вдосконалення цієї бази, що регулює виробництво, зберігання, транспортування та збут, реалізацію, якість та безпеку вітчизняних підприємств у збільшенні обсягів виробництва та підвищення якості продовольства.

Задоволення потреб у високоякісних продуктах харчування - одна з основних соціально-економічних проблем сьогоднішнього дня. Проблема посилюється необхідністю якнайшвидшого вирішення питань про безпеку цих продуктів. Останнє пояснюється безконтрольним застосуванням протягом десятків років мінеральних добрив, хімічних засобів захисту рослин, кормових добавок для тварин. Особливий вплив на якість продуктів харчування надає погіршується екологічна обстановка, неузгодженість у роботі контролюючих органів, який хлинув на ринок потік недоброякісного імпортного продовольства, недосконалість рішень деяких питань стандартизації і сертифікації в агропромислових комплексах. [1, c. 5]

Список літератури

1. Актуальні питання стандартизації, метрології та сертифікації і завдання територіальних органів Держстандарту Росії. - М.: ЦІСМ, 1994. - 62 с.

2. Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів. - М.: ИНФРА-М, 2002. - 216 с.

3. Моніс А.А., Тутельян В.А., Терешкова Л.П., Хотімченко С.А. Проблеми безпеки харчових продуктів у Росії / / Питання харчування. 1994. № 3. С. 33-40.

4. Позняковській В.М. Гігієнічні основи харчування, безпеку та експертиза продовольчих товарів: Підручник. 2-е вид., Испр. і доп. - К.: Вид-во Новосиб. ун-ту, 1999. - 448 с.

5. Рубіна Є.А. Санітарія та гігієна харчування: Учеб. посібник для студ. Вищ. навч. закладів. - М.: Видавничий центр "Академія", 2005. - 288 с.

6. Покровський А.А. Метаболічні аспекти фармакології і токсикології їжі. - М.: Медицина, 1979. - 184 с.

7. Толстогузов В.Б. Штучні продукти харчування: Новий шлях отримання їжі і його перспективи. Наукові основи виробництва. М.: Наука, 1978. - 231 с.

8. Ейхлер В. Отрути в нашій їжі / Пер. з нім., 2-е вид., доп. М.: Мир, 1993. - 189 с.