Зміст:
Правове регулювання відносин у сфері забезпечення якості та безпеки харчових продуктів
Нітрозоаміни
Поліциклічні ароматичні вуглеводні: джерела надходження, вплив на організм людини
Отрути пептидного форми (а-Амантин)
Завдання. Забруднюючі речовини (м'ясо)
Завдання. Забруднюючі речовини (сири тверді)
Список літератури
Правове регулювання відносин у сфері забезпечення якості та безпеки харчових продуктів
Проблема якості та безпеки харчових продуктів, запобігання можливих захворювань, забезпечення охорони здоров'я громадян РФ в даний час стає все більш актуальною.
Федеральний закон РФ від 2 січня 2000 р. N 29-ФЗ "Про якість та безпеку харчових продуктів" (в ред. Від 30 грудня 2006 року) є провідним нормативно-правовим актом нашої держави в області здорового харчування жителів РФ.
Існують санітарно-епідеміологічні правила і нормативи "Гігієнічні вимоги до безпеки і харчової цінності харчових продуктів. СанПіН 2.3.2.1078-01", затверджені Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації 06.11.2001, з 1 липня 2002 року.
Дані документи є основними і обов'язковими, крім цього в Росії створена широка як законодавча, так і методична (рекомендаційна) база у сфері якості та безпеки харчових продуктів, відповідна наукових досягнень у галузі медицини та відповідає міжнародним вимогам.
Нітрозоаміни
Нітрозосполук (хім.) - органічні речовини, що містять у складі одноеквівалентную нітрозогрупи (N: O), поєднану з вуглецем або азотом, у останньому випадку це будуть нітрозоаміди або нітрозоаміни.
Нітрити та нітрати перетворюються в організмі в кінцевому підсумку в нітрозосполук, багато з яких є канцерогенними. З відомих в даний час нітрозосоєдіненій 80 нітрозоамінов і 23 нітрозоаміда є активними канцерогенами.
Нітрозосполук можуть утворюватися в результаті технологічної обробки сільськогосподарської сировини і напівфабрикатів, варіння, смаження, соління, тривалого зберігання. При цьому, чим інтенсивніше термічна обробка і триваліша зберігання харчових продуктів, тим більше ймовірність утворення в них нітрозосоєдіненій.
У свіжих продуктах нітрозосполук містяться в незначних кількостях, за винятком тих випадків, коли ці продукти виготовлені з порушенням технологічних режимів і з сировини з високим вихідним рівнем попередників реакцій нітрозірованія.
Існує багато типів нітрозосоєдіненій та механізми їх дії на живий організм різні. Мабуть, вони викликають незворотні зміни ДНК.
Пріоритетними продуктами, що характеризуються найбільшою частотою і рівнем вмісту нітрозосоєдіненій, є рибні та м'ясні копчені вироби і пивоварний солод. Для цих і деякий інших харчових продуктів гігієнічними вимогами встановлено допустимі рівні вмісту нітрозосоєдіненій.
Поліциклічні ароматичні вуглеводні: джерела надходження, вплив на організм людини
Поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАВ) - речовини канцерогенної природи, широко поширені в навколишньому середовищі і походять з багатьох джерел, представляючи собою комбінації багатоядерних ароматичних вуглеводнів, які включають такі з'єднання, як антрацен, бензантрацен, фенантрен, флуорен, пірен, бензапірен, Хризо та інші , виявляються у воді, повітрі, тютюновому димі і коптильні, харчових продуктах, бензиновому і дизельному вихлопних газах, а також при неповному згорянні палива.
Канцерогенні вуглеводні викликають рак, як правило, при малій ефективній дозі в місці дії.
Канцерогенна активність реальних поєднань ПАУ на 70-80% зумовлена бензапіреном. Тому по присутності у харчових продуктах та інших об'єктах бензапирену можна судити про рівень їх забруднення ПАВ і ступеня онкогенної небезпеки для людини.
Бензапирен потрапляє в організм людини навіть з такими харчовими продуктами, в яких існування канцерогенних вуглеводнів до теперішнього часу не передбачалося. Він виявлений в хлібі, овочах, фруктах, маргарині, рослинних оліях, а також у обсмаженому кави, копченостях і м'ясних продуктах, підсмажених на деревному вугіллі.
Умови термічної обробки харчових продуктів мають важливе значення в накопиченні бензапирену. У підгорілої кірці хліба виявлено до 0,5 мкг / кг бензапирену, його вміст у продуктах домашнього копчення може досягати 50 мкг / кг і більше. Полімерні пакувальні матеріали можуть грати важливу роль у забрудненні харчових продуктів ПАУ, особливо за наявності в продуктах елюентов. Так, наприклад, ефективним елюентом ПАУ є жир молока, який екстрагується до 95% бензапирену з парафіно-паперових пакетів або стаканчиків. Сильне забруднення продуктів ПАУ спостерігається при обробці їх димом. При дослідженні солодового кави було виявлено велику кількість канцерогенних речовин, яке набагато перевищує їх вміст в смажених зернах. Нормування бензапирену здійснюється для копчених, м'ясних і рибних продуктів, а також продовольчої сировини. Максимально допустимий рівень його вмісту в цих продуктах становить 0.001 мг / кг.
Отрути пептидного форми (а-Амантин)
Отрути пептидного форми - це отрути рослинного походження. Отруєння Амантином наступають при вживанні в їжу деяких видів отруйних грибів.
Бліда поганка (Amanita virosa) - смертельно отруйний гриб з роду мухоморів, містить токсин альфа-Амантин. Особлива небезпека гриба в тривалому часі прояви симптомів отруєння. Симптоми можуть не проявляються протягом перших 6-24 годин, протягом яких, тим не менш, вже відбувається отруєння організму і нанесення йому непоправної шкоди. Після прояви симптомів будь-яке лікування, як правило, вже марно. Мухомор червоний (лат. Amanita muscaria) - гриб підвиду мухоморів з обширного загону агарикових. Великий гриб, капелюшок якого шириною від 8 до 20 см. Зовні вона яскраво-червона, різної густини кольору і всіяна білими бородавками, залишками загального покриву, одягаємо увесь гриб на перших ступенях розвитку. Платівки з вивороту капелюшки білі, пеньок того ж кольору забезпечений при підставі вульвой, а вище кільцем. Чисельний у лісах і перелісках і поширюється далеко на північ.
Основний токсин блідої поганки - a-Амантин зв'язується з РНК-полімеразою ссавців, відповідальної за синтез інформаційної РНК, і пригнічує її. Важкі ушкодження клітин і жирова дегенерація виявляються в печінці, нирках, поперечно-смугастих м'язах та головному мозку. Появі ознак отруєння передує латентний період тривалістю 6-20 ч.
Прояви цитотоксичної дії з'являються раптово і до них відносяться важка нудота, інтенсивні болі в животі, кривава блювота, кривавий пронос і серцево-судинний колапс. Часто спостерігаються головний біль, сплутаність свідомості, кома або судоми. На 1-2-й день після вживання цих грибів з'являються хвороблива незначна гепатомегалія, жовтяниця, гіпоглікемія, дегідратація і олігурія або анурія. Потерпілий може померти від гострого некрозу печінки (жовта атрофія) протягом 4 днів. Близько 50% всіх випадків отруєння закінчуються смертю протягом 5-8 днів. Одужання відбувається повільно.
Вживання інших отруйних грибів може викликати симптоми з боку шлунково-кишкового тракту, порушення зору, атаксія, дезорієнтацію, судоми, кому, лихоманку, гемоліз і метгемоглобінемію.
Лікування хворих з отруєнням грибами залежить від виду грибів і характеру ознак. Якщо домінують парасимпатичні симптоми, то внутрішньом'язово вводять атропін у дозі 1-2 мг; введення атропіну повторюють через кожні 30 хв до зникнення цих симптомів. Слід ретельно підтримувати водно-електролітний баланс. У разі отруєння грибами цитотоксичними лікування головним чином симптоматичне.
Слід уникати розвитку гіпоглікемії; великі кількості вуглеводнів надають захисну дію відносно печінки. Збудження, судоми, болі, гіпотонія і лихоманка можуть зажадати проведення симптоматичної терапії. Гемосорбція, проведена в ранні терміни, сприяє видаленню a-Амантину з організму. a-Ліпоєва кислота і цитохром-С рекомендовані як антидотів при отруєнні a-Амантином.
Завдання. Забруднюючі речовини (м'ясо)
Забруднюючі речовини і шляхи їх надходження:
1. Гормони, гормоноподібні речовини, антибіотики: Акумуляція в тканинах тварин препаратів, що використовуються для стимуляції їх росту та лікування.
2. Поліциклічні ароматичні вуглеводні, N-нітрозоаміни, феноли, олово, свинець: Освіта або накопичення в процесі технологічної або кулінарної обробки.
3. Харчові добавки, барвники, консерванти, антиокислювачі, емульгатори, ароматизатори та ін: Спеціальна внесення в кінцевий харчовий продукт з метою поліпшення його якості, подовження строків зберігання і т.д.
4. B. cereus, токсини, Cl. botulinum, сальмонели, стафілококові ентеротоксини та ін: Бактеріальна забрудненість і розмноження бактерій у сприятливих умовах як з утворенням токсинів, так і без них.
5. Мікотоксини: афлатоксини, охратоксин: Акумуляція у тканинах при вживанні контамінованих кормів
М'ясо та м'ясопродукти в Росії містять переважно такі забруднювачі: Токсичні елементи, антибіотики, гормональні препарати, нітрити, нітрозоаміни, поліхлоровані дібензодіоксини і дібензофурани. Строго регламентовані рівні для м'яса та м'ясопродуктів (мг / кг):
Токсичні елементи: Свинець 0,5; миш'як 0,1; кадмій 0,05; ртуть 0,03; мідь 5,0; цинк 70,0;
Антибіотики: левоміцетин, тетрациклін, гризин, бацитрацин - не допускаються.
Нітрозоаміни: Сума НДМА і НДЕА 0,002.
Пестициди: гексахлорциклогексан ДДТ і його метаболіти 0,1.
Радіонукліди: цезій-137 160; стронцій-90 50.
Завдання. Забруднюючі речовини (сири тверді)
Забруднюючі речовини: Токсичні елементи, антибіотики, пестициди, афлатоксини, поліхлоровані дібензодіоксини і дібензофурани, поліхлорбіфенол.
Шляхи їх надходження: Пряме осадження на листі, плодах та інших відкритих частинах рослин, що поїдаються тваринам. Акумуляція в молоці при вживанні контамінованих кормів, лікувально-ветеринарні заходи, вживання твариною рослин, що ростуть на заражених грунтах.
У Росії строго регламентовані рівні вмісту наступних токсичних речовин у твердих сирах (мк / кг):
Токсичні елементи: Свинець 0,5; Миш'як 0,3; Кадмій 0,2; Ртуть 0,03.
Мікотоксини й антибіотики: не допускаються.
Пестициди: 0,1.
Радіонуклєїди: Цезій 137 50; Стронцій 90 100.
Список літератури
Нечаєв А.П. Харчова хімія .- М.: ГІОРД, 2007 .- 640 с.
СанПин 2.3.2.1078-01. Гігієнічні вимоги до безпеки і харчової цінності харчових продуктів .- М., 2001.
Солдатенков А.Т. Основи органічної хімії харчових, кормових та біологічно активних добавок .- М.: Академкнига, 2006 .- 278 с.