Копчені ковбаси продовольчі товари

Зміст

1. Хімічний склад і харчова цінність ковбасних виробів

2. Характеристика сировини і виробництва ковбасних виробів

3. Виробництво копчених ковбас

4. Асортимент копчених ковбас

4.1 Сирокопчені ковбаси

4.2 Варено-копчені ковбаси

5. Показники якості копчених ковбас

6. Підготовка до продажу та продаж

Список використаної літератури

1. Хімічний склад і харчова цінність ковбасних виробів

Ковбасні вироби - це готові до вживання продукти, виготовлені з м'ясного фаршу, субпродуктів, жиру, спецій, піддані тепловій обробці до повної готовності до вживання.

При механічній обробці з м'яса видаляють неїстівні, малопоживне частини (кістки, хрящі, сухожилля), подрібнюють і формують крупнокускові продукти. Фізико-хімічна обробка м'яса - це посол, дозрівання, обсмажування, варіння, копчення.

Харчова цінність ковбасних виробів вище цінності вихідної сировини, так як в процесі виробництва ковбас із м'яса видаляють неїстівні і малопоживне частини (кістки, хрящі, сухожилля) і додають високопоживні продукти (свинячий шпик, сухе молоко, яйця та ін.)

Хімічний склад ковбасних виробів, наведений у таблиці. Залежно від технології та сировини ковбасні вироби поділяють на варені, фаршировані, напівкопчені, копчені, ліверні, кров'яні, м'ясні хліби, паштети, сальтисон і холодці.

По характеру механічної обробки ковбасні вироби поділяють на вироби із фаршу (фаршевих ковбаси) і крупнокускові продукти (їх називають м'ясокопченостей). У залежності від способу фізико-хімічної обробки фаршевих ковбасні вироби ділять на варені, запечені і копчені. До варених відносять ковбаси варені, фаршировані, ліверні, кров'яні, сосиски і сардельки, сальтисон; до запеченим - м'ясні хліби, і паштети; до копченим - ковбаси напівкопчені, варено-копчені та сирокопчені. Крупнокускові ковбасні продукти залежно від характеру і особливостей технологічної обробки ділять на варені, копчено-варені, копчено-запечені та копчені.

2. Характеристика сировини і виробництва ковбасних виробів

Основною сировиною для виготовлення ковбасних виробів є яловичина, свинина, баранина, субпродукти, свинячий шпик або грудинка, курдючне сало, м'ясо свійської птиці, кроликів.

Допоміжним сировиною є яйця, молоко, вершкове масло, сири, крохмаль, борошно пшеничне, крупа, ковбасні оболонки. Для додання ковбас гостроти, своєрідного смаку і запаху у фарш додають сіль, цукор, перець чорний і запашний, мускатний горіх, кардамон, гвоздику, фісташки, часник. У фарш деяких ковбас вносять вино (Мадеру або Кагор), коньяк. Для збереження у виробах рожево-червоного забарвлення, не руйнується при тепловій обробці, застосовують нітрит натрію.

Для отримання ковбас використовують остигле, охолоджене і розмороженої м'ясо. Варені ковбаси кращої якості виходять з остиглого і охолодженого м'яса молодих тварин, а для напівкопчених і копчених використовують м'ясо дорослих тварин.

Основним матеріалом фаршу є яловичина. Яловичину, яка використовується у виробництві ковбас, після звільнення від кісток (обвалки туш), жирової тканини і сухожиль, великих кровоносних і лімфатичних судин (жиловка) поділяють на наступні сорти: вищий - чиста м'язова тканина без видимих ​​включень сполучної та жирової тканин; 1-й містить до 6% сполучної тканини; 2-ої до 20% сполучної тканини.

Свинину використовують для поліпшення смакових і живильних властивостей виробів. За змістом жиру свинину сортують на нежирну - м'язова тканина з вмістом жиру не більше 10%; полужирную з вмістом жиру 30-50%; жирну 50-85% жиру.

До складу фаршу входять різні види жирів. В основному це свинячий жир міжм'язової, шпик, жир-сирець яловичий і баранячий, курдючний жир, внутрішні жири. Залежно від місця розташування на туше свинячий шпик підрозділяють на хребтовий, бічний і м'який.

Шпик хребтовий - твердий, його знімають з хребтової частини свинячої туші. Він відрізняється щільною консистенцією і використовується для отримання ковбас вищих сортів. Шпик бічний - напівтвердий, його отримують з бічних частин туші і з грудинки, має прошарку м'яса, використовується для приготування фаршированих ковбас і варених ковбас 1-го і 2-го сортів. Шпик м'який зрізають з пашини і використовують в тонкоподрібненому вигляді як жирну свинину для вироблення сосисок, сардельок, інших ковбасних виробів. Для виготовлення баранячих, кінських та інших ковбасних виробів в основному використовують курдючне сало.

Баранину використовують для вироблення тільки деяких ковбас, так як специфічні смак і запах баранини зберігаються і в готових виробах.

Субпродукти використовують для вироблення фаршированих ковбас, для деяких варених, ліверних та ін

Для варених ковбас, сосисок та сардельок кращим є парне м'ясо, так як воно має гарну вологоємність, але після посла його не витримують. М'ясо для варених ковбас після посла куттерують для руйнування його волокнистої структури, підвищення в'язкості і пластичності фаршу, рівномірного змішування м'язової тканини з жиром. Для запобігання перегріву при куттеровании у фарш для варених ковбас додають лускатий лід і охолоджене пастеризоване знежирене молоко, а у фарш для копчених ковбас - підморожене м'ясо. Крім того, у фарш для варених ковбас і м'ясних хлібів 1-го і 2-го сортів додають молочний білок сухий або вологий, казеінат натрію, білковий збагачувач, світлу сироватку (плазму) крові та інші білки тваринного або рослинного походження, а в якості сполучних речовин - крохмаль чи борошно.

Прийом сировини на м'ясопереробних виробництвах супроводжується обов'язковим санітарно-ветеринарним контролем (санітарний лікар і ветлікар оглядають сировина, що надходить і видають висновок про придатність для переробки). Проводиться після приймання сухий туалет, зрізаються клейма, потім сировина надходить у холодильник, де зберігається при температурі - 12 ⁰ С. Дефростації м'яса виробляється при температурі +20- +22 ⁰ С протягом 1 доби. Після дефростації м'ясо по йде на сировинний цех. У сировинному цеху виробляють оброблення, обвалку і жиловку м'яса. Температура в ньому становить 12 ⁰ С, вологість 70%. Обвалка (відділення від кістки) і жиловка (виділення жиру, сухожиль, фасцій, великих кровоносних судин та ін) проводяться в сировинному цеху на спеціальних столах.

Посол м'яса здійснюється для надання м'якості, пластичності, забезпечення належної органолептики і стійкості при зберіганні. У посолочних цеху здійснюються наступні операції: попереднє подрібнення, змішування з посолочних сумішшю, витримка. Попереднє подрібнення проводиться на дзизі - великих м'ясорубках - (м'ясо з температурою +8 ⁰ С). Потім отриману масу перемішують з посолочних сумішшю в мішалках протягом 3-4 хвилин. При засолі в розсіл додають нітрит натрію для додання рожевого забарвлення виробам. Він зберігатися в окремому приміщенні в тарі з відповідним маркуванням. Дозування повинна бути така, щоб у готовому продукті залишкову кількість нітриту натрію не перевищувало 3-5 мг. Витримують для дозрівання при температурі 2-4 ° С, при якій підвищуються в'язкість, пластичність і вологоємність ковбасного фаршу. Тривалість залежить від виду засолу і ступеня попереднього подрібнення (варена ковбаса при засолі у концентрованому розсолі 6-24 години, при засолі сухою сіллю 12-24 години, при засолі у шматках 48 годин; напівкопчена ковбаса 18-28 годин при різному ступені измельченности 72 години при засолі шматками; варено-копчена 1-4 діб). Витяг сприяє поліпшенню смаку і ніжності ковбас. У ковбас з невитриманих у посоле м'яса фарш крошливость і невисокі смакові якості, а у напівкопчених ковбас з такого м'яса виходить поганий фарш з набряками жиру і бульйону.

Після витримки м'ясо відбувається приготування фаршу. Перш за все, проводять вторинне подрібнення до ступеня, передбаченої стандартом; воно проводиться безпосередньо перед складанням фаршу. Подрібнення проводиться за допомогою куттера. Куттерірованіе триває 3-10 хвилин, в кінці його температура фаршу повинна складати 18 ⁰ С. При подрібненні в м'ясо додають воду питної якості або харчовий лід (15-40% від маси м'яса). Потім складові частини фаршу перемішують: для отримання неоднорідного фаршу використовують мішалки (шпиг нарізають на шпігорезках при температурі - 1 ⁰ С). Для однорідного фаршу використовують куттерірованіе протягом 6 хвилин.

Готовий фарш надходить в шпріцовочні цех, де виробляється наповнення ним оболонок. Ковбасні оболонки надають ковбасам певну форму, оберігають їх від забруднень, впливу мікроорганізмів і втрати вологи. Використовують оболонки природні та штучні. До природних оболонкам відносять яловичі, баранячі й свинячі кишки, сечові міхури і стравоходи, оброблені особливим чином. Штучні оболонки бувають декількох видів: віскозні, белкозіновие (білкові), целофанові, пергаментні і з поліетиленових матеріалів.

Для копчених ковбас отриманий фарш витримують для рівномірного фарбування протягом доби, а фаршем для інших видів ковбас відразу наповнюють підготовлені оболонки шприцами під тиском; фарш м'ясних хлібів і паштетів укладають у форми.

Фарш копчених ковбасних виробів шприцуют щільно, варених - менш щільно, але так, щоб не утворювалися порожнечі - "ліхтарі". Внаслідок поганої теплопровідності повітря фарш в цих місцях прогрівається недостатньо, тому можуть створитися сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів. Сірі плями на розрізі таких ковбас з'являються в результаті дії денитрифицирующих бактерій, які відновлюють нітрит до азоту. Зайве щільне шприцевание варених ковбасних виробів може призвести до розриву оболонки в результаті збільшення обсягу фаршу при варінні.

Відтак ковбасні батони перев'язують шпагатом з метою ущільнення фаршу та зручності навішування батонів при термічній обробці і зберіганні. Готові вішають на рами так, щоб батони не торкалися одне одного. Кожна рама супроводжується паспортом, в якому вказують сорт, дату виготовлення, зміну. Після цього батони залишають на осідання при температурі +4-8 ⁰ С і вологості 80-85% на 2-4 години для варених ковбас, 4-6 годин для напівкопчених ковбас.

Осаду, тобто ущільнення фаршу і підсушування оболонки, для напівкопчених ковбас триває 2-4 год (без опади ковбаси виходять дуже зморшкуватими), для варено-копчених 1-2 діб, а для сирокопчених 5-7 діб (при 2-4 ° С); під час опади сирокопчених ковбас відбувається ферментативне дозрівання фаршу і його ущільнення.

Після осідання батони направляються у цех термічної обробки. Спочатку проводять обжарку, до почервоніння поверхні батонів для підсушування, рум'янцю й ущільнення за рахунок денатурації білків кишкової оболонки. Фарш батонів при обсмажуванні забарвлюється в яскраво-червоний колір в результаті реакції окису азоту з міоглобіном і освіти нітрозоміоглобіна, ковбаси набувають специфічні запах і смак. Недостатньо обсмажені ковбаси бліді, при обсмажуванні зволожених батонів оболонка має темні смуги, зіткнення батонів при обсмажуванні обумовлює появу сліпів - сіруватих плям, ослизнюється при зберіганні виробів. Варені ковбаси обсмажують при температурі 90-110 ⁰ С до почервоніння поверхні батонів; напівкопчені при температурі 80-100 ⁰ С протягом 60-90 хвилин.

Після обжарювання ковбаси варять у камерах парою при температурі 75-85 ° С від 0,5 до 3 год залежно від діаметра батонів: для вареної ковбаси при температурі 75-85 ⁰ С до досягнення усередині батонів 70-73 ⁰ С, для напівкопченої ковбаси при температурі 70-73 ⁰ С до досягнення усередині батона 68 ⁰ С. У результаті варіння білки згортаються, колаген переходить у глютин, ферменти руйнуються, нітрозоміоглобін переходить в нітрозогемохроген, велика частина вегетативних форм мікроорганізмів гине. У не проварене фарші можливо закисание, в перевареному - розриви оболонки, напливи, сухість і недостатня щільність батонів.

Після варіння йде охолодження: спочатку під душем водою з температурою 10 ⁰ С протягом 10-30 хвилин. Потім процес триває в камерах охолодження з температурою +4 ⁰ С і вологістю 95% протягом 4-8 годин. Варено-копчені ковбаси можуть остигати при кімнатній температурі 5-7 годин.

Копчення проводиться з метою додання продукту органолептичних властивостей і підвищення термінів зберігання. Напівкопчені ковбаси коптять при температуре35-50 ⁰ С 12-24 години, варено-копчені при 70-80 ⁰ С 1-2 години (первинне) і при 40-45 ⁰ С 24 години (вторинне). Для зниження вологості, поліпшення органолептичних властивостей копчені ковбаси сушать при температурі +12 ⁰ С до досягнення необхідної консистенції.

Для готової продукції встановлені терміни зберігання і реалізації: варена ковбаса вищого сорту 72 години, 1 і 2 сорту 48 годин (при 8 ⁰ С); напівкопчена, варено-копчена ковбаса 10 діб (при 12 ⁰ С); буженина, бекон 72 години.

Виробництво кожного виду ковбасних виробів має свої особливості.

3. Виробництво копчених ковбас

Копчені ковбаси на відміну від інших ковбас мають щільну еластичну консистенцію, гострий солонуватий смак і приємний аромат. Вони володіють високою поживністю, оскільки містять багато жиру (25-60%), білкових речовин (21-22%). Копчені ковбаси містять мало вологи (25-38%) і тому добре зберігаються тривалий час.

За способом виробництва копчені ковбаси поділяють на два види: сирокопчені (твердокопчені, або зимові) і копчено-варені (літні).

1) Сирокопчені ковбаси - продукт найтривалішого (з ковбас) приготування. У результаті послідовних процесів засолу м'яса, приготування фаршу, витримки "сирої ковбаси", копчення і сушіння продукт набуває специфічний аромат і смак, консистенція ущільнюється, утворюється так звана "зернистість" (у фарші ковбаси зовсім чітко проглядаються шматочки шпику окремо від пісного м'яса).

Своїм вишуканим смаком сирокопчена ковбаса зобов'язана диму. Крім приємного смаку деякі фракції диму, проникаючи в продукт, сприяють стійкості виробу в процесі зберігання. Інакше кажучи, копчення є одним із способів консервування. Копчені ковбаси з високим вмістом жиру мають істотно більший термін зберігання.

Сирокопчені ковбаси виробляють з солоною яловичини вищого і 1-го сортів, свинини, свинячий грудинки або твердого шпику, додають сіль, цукор, нітрити, перець чорний і запашний, мускатний горіх, вино Мадеру або коньяк.

Сирокопчені ковбаси від варено-копчених відрізняються більш щільною консистенцією, більш темним фаршем і меншим вмістом вологи.

Особливість виробництва сирокопчених ковбас полягає в тому, що підготовлене сировину витримують для дозрівання при температурі 0-2 ° С протягом 3-7 діб, потім готують фарш. Фарш в оболонки набивають досить щільно, щоб не було порожнеч, і батони піддають більш тривалої осаді протягом 7-10 діб. Батони не обсмажують і не варять, а піддають холодному копчення димом від тирси бука, дуба, вільхи при температурі диму 18-22 ° С від 5 до 7 діб. Після копчення батони сушать при температурі 12 ° С протягом 25-30 діб до твердої консистенції і вологості не більше 30%.

Копчення і сушку ведуть поступово, не допускаючи різких коливань температури і сильних потоків повітря. Інтенсивне зневоднення фаршу копченої ковбаси викликають жолоблення батонів та освіта ущільненого шару (загартування) близько оболонки.

Складові частини диму, якими просочуються копчені продукти, мають бактерицидну дію. Під час копчення ковбаси в результаті комплексного впливу диму, тепла та інших факторів набувають специфічні смак, аромат і забарвлення.

У сирокопчених ковбас оболонка темно-коричнева з білим нальотом виступила солі; фарш від рожевого до темно-червоного кольору; консистенція щільна; смак приємний, з ароматом прянощів і копченостей. Вологість цих ковбас не більше 30%.

У формуванні специфічних смаку і аромату копчених ковбасних виробів беруть участь феноли, летючі органічні кислоти та альдегіди, які здатні вступати в реакцію з білками і утворювати сполуки, що впливають на аромат і смак продукту. На властивості копчених продуктів найбільший вплив роблять феноли, сповільнюють окислювання жиру, а разом з кислотами та іншими речовинами викликають загибель або переважний розвиток мікроорганізмів.

По складу фаршу сирокопчені ковбаси поділяють на ковбаси, які містять грудинку і ковбаси, які містять шпик. У залежності від якості сировини сирокопчені ковбаси ділять на вищий і 1-й сорту.

Яловичу ковбасу готують з яловичини і яловичого жиру, Свинячу - з нежирної свинини і грудинки, Сервелат - з яловичини, свинини нежирної і жирної, Майкопський - з нежирної і напівжирної свинини.

В даний час деякі м'ясопереробні підприємства йдуть на застосування добавок, так званих прискорювачів дозрівання сирокопченої ковбаси. Ці добавки істотно скорочують термін дозрівання до 15 діб і навіть менше, у той час як без них ковбаса "доходить" за 30-40 днів. Багато фахівців вважають, що зменшення терміну дозрівання сирокопченої ковбаси веде до зниження її якості.

Наскільки ковбаса дозріла, можна визначити на дотик: батон повинен бути твердим. Більш темний зріз батона означає, що у складі продукту переважає яловичина, більш світлий зріз - свідоцтво більшого відсотка свинини. Оболонка повинна щільно прилягати до батону.

Сирокопчені ковбаси бувають як дрібнозернисті (як "Сервелат"), так і грубозернисті (як "Свиняча"). Важливо, щоб шматочки шпику були білими, рівними і цілісними.

Ковбасу будинку краще не зберігати в поліетилені. Найкраща температура для зберігання від 0 до +6 ° С. Ковбаса найбільш смачна протягом 4 місяців, з часом стаючи все більш підсушеної і цінною. Перед подачею на стіл сирокопчену ковбасу краще потримати при кімнатній температурі деякий час, підвісивши її, як лук.

2) Варено-копчені ковбаси мають таку ж рецептуру, як і сирокопчені ковбаси тих же найменувань. Виробництво варено-копчених ковбас аналогічно виробництву сирокопчених ковбас, але їх піддають подвійному копчення. Відмінність полягає в тому, що осаду триває 1-2 діб, після чого слід первинне копчення близько 2 діб при температурі диму 40-43 ° С і потім варіння і охолодження. Остиглі батони знову коптять при температурі 24-32 ° С протягом 12-24 год і сушать до 15 діб. Зміст вологи в варено-копчених ковбасах вище, ніж у сирокопчених ковбасах, приблизно на 10% і консистенція у них менш щільна. Оболонка варено-копчених ковбас темно-коричневого кольору, консистенція пружна.

У сучасних м'ясопереробних виробництвах передбачена наступна технологія приготування варено-копчених ковбас.

При виробництві варено-копчених ковбас найважливішим є підбір сировини. Не рекомендується використовувати м'ясо молодняку, м'ясо DFD та PSE. DFD-м'ясо володіє меншим ароматом, що призводить до ослаблення аромату в готовому продукті. Його здатність зв'язувати воду занадто велика, а це ускладнює процес сушіння. PSE-м'ясо також небажано використовувати при виробництві варено-копчених ковбас, так як воно бліде і м'яке, сушка відбувається дуже швидко, погіршується кольороутворення.

Для досягнення необхідних органолептичних показників готового продукту і запобігання його від мікробіологічної псування здійснюють посол м'яса. Посол є складною сукупністю різних за своєю природою процесів. При засолі відбуваються такі процеси: нагромадження в м'ясі в необхідних кількостях посолочних речовин і їх рівномірний розподіл за обсягом продукту; зміну вологості і влагосвязивающей здатності м'яса; зміна мікроструктури продукту у зв'язку зі специфічним розвитком ферментативних процесів у присутності посолочних речовин і з-за механічних впливів; вкусоароматообразованіе в результаті розвитку ферментативних і мікробіологічних процесів та використання смакових речовин і ароматизаторів у складі посолочних сумішей; стабілізація забарвлення продукту.

Жилованное м'ясо для варено-копчених ковбас рекомендується солити в шматках або у вигляді шроту. Посолене сировину в шматках витримують при 3 ± 1 ° С протягом 2-4 діб, сировину у вигляді шроту - 1-2 діб. Можливо введення нітриту при засолі.

При виробництві варено-копчених ковбас м'ясо необхідно піддати такій ступеня подрібнення, при якій структура клітин в основному зберігається, що сприяє більш інтенсивному влагообмену при подальшій сушці ковбас. При цьому ступінь подрібнення повинна бути настільки високою, щоб фарш вийшов однорідною і монолітною консистенції.

Не всяке жирне сировину придатне для вироблення варено-копчених ковбас. Рекомендується використовувати щільний шпик з високим вмістом жирових компонентів, що мають високу температуру плавлення. М'які жирові тканини мають низькі температури плавлення, що призводить до розмазування жиру в продукті і швидкому прогоркания.

До речовин, що сприяє поліпшенню забарвлення варено-копчених ковбас, відноситься глюконо-дельта-лактон (ГДЛ). Будучи лактоном глюконової кислоти, у водному розчині він порівняно повільно перетворюється в глюконова кислоту, що супроводжується зниженням рН. Крім поліпшення забарвлення, ГДЛ сприяє зменшенню мікробного обсіменіння продукту. ГДЛ можна застосовувати спільно з бактеріальними препаратами.

Використання стартових культур при виробництві варено-копчених ковбас сприяє пригнічення росту гнильних і патогенних бактерій в м'ясній сировині до термообробки; утворення рівномірної стабільної забарвлення готового продукту за рахунок ферменту нітратредуктази; утворення чудового аромату за рахунок специфічних метаболітів. Застосування барвників при використанні стартових культур є необов'язковим.

Варено-копчені ковбаси виготовляють двома способами.

Перший спосіб: з попередньо посоленого сировини на мішалці або куттере в режимі перемішування.

Другий спосіб: з підморожене сировини на куттера, призначених для подрібнення замороженого м'яса. Рекомендується при приготуванні фаршу варено-копчених ковбас з сервелатним малюнком сіль вносити в самому кінці куттерования для отримання чіткого малюнка, так як внесення солі надає фаршу в'язкість і липкість.

Допускається для приготування фаршу варено-копчених ковбас використовувати суміш, що включає не менше 50% підморожене м'яса і не більше 50% солоного м'яса. При приготуванні фаршу спочатку завантажують попередньо подрібнене підморожене сировину, а потім сировину, витримане в посоле.

Рекомендується для отримання чіткого малюнка виробляти наповнення оболонок фаршем гідравлічними і роторними шприцами. Необхідно стежити за щільністю наповнення оболонок. Повітря, що потрапив у фарш при шприцевание в колагенові або натуральні оболонки, видаляють шляхом штріковкі (проколювання).

Осадка варено-копчених ковбас є обов'язковою операцією термічної обробки ковбасних виробів. Осаду відбувається в спеціальних камерах, де підтримується певний температурно-вологісний режим. Варено-копчені ковбаси піддають осаді протягом не менше 24 годин. Ковбаси, що пройшли осадку, значно краще обсмажуються, так як при цьому менше виділяється вологи, яка уповільнює процес обжарювання і часто приводить до осадження смоли і сажі. При осаді відбувається деяке ущільнення фаршу, підсушування оболонки і продовжується розвиток реакцій, пов'язаних зі стабілізацією забарвлення.

Перед термообробкою необхідно проводити отепление ковбасних батонів до температури в центрі батона 12-14 ° С.

При обсмажуванні відбувається підвищення механічної міцності оболонки і поверхневого шару продукту; поверхню продукту забарвлюється в буро-червоний колір і з'являється приємний специфічний запах і присмак коптильних речовин. Під час обжарювання при підвищенні температури в товщі продукту до 25-35 ° С настає момент, сприятливий для розвитку мікрофлори та підвищення активності ферментів. Це сприяє кольороутворення. Відновлюється метміоглобін з утворенням нітрозоміоглобіна за участю тканинних редукуючих речовин і ферменту нітритредуктази, стимулюючого перетворення нітриту в оксид азоту.

У випадку недостатньої температури зростає тривалість обжарювання, що прискорює розпад нітриту до молекулярного азоту. Забарвлення при цьому зникає, фарш стає "ніздрюватим". Поверхня продукту здатна до максимальної адсорбції коптильних речовин лише у випадку звільнення її від надлишку вологи. Однак не слід надмірно висушувати, оскільки це спричинить звуження капілярів в поверхневому шарі продукту. Для нормальної обжарювання необхідно, щоб поверхня продукту мала певної вологістю.

Варено-копчені ковбаси коптять після варіння. Денатурація білків і майже повне знищення вегетативної мікрофлори у фарші дають можливість застосовувати більш високі температури копчення, а значить, і скорочувати тривалість процесу. Ці ковбаси коптять при 35-50 ° С протягом 24 і 12 годин. Одночасно з власне копченням продукт зневоднюється. Перший раз коптять варено-копчені ковбаси перед варінням при 50-60 ° С протягом 60-120 хв. При такому режимі копчення мало чим відрізняється від обжарювання.

Після варіння ковбаси охолоджують при 10-15 ° С протягом 3-5 годин, а потім коптять 24 години при 40-50 ° С або 48 годин при 30-35 ° С. У процесі копчення ковбаси втрачають до 10% вологи початкової маси.

4. Асортимент копчених ковбас

4.1 Сирокопчені ковбаси

Сирокопчені ковбаси - один з елітних дорогих продуктів. В даний час виробляють дуже багато найменувань сирокопчених ковбас, наведемо лише найбільш відомі та популярні.

Московська ковбаса, вищий сорт - це класичний сирокопчений продукт володіє особливим ароматом і смаком за рахунок використання старої російської технології виробництва з унікальним способом копчення. До складу продукту входить яловичина вищого гатунку з додаванням крошение кубиками шпику (містить 75% яловичини вищого гатунку і 25% шпику хребтового), натуральні прянощі з ароматом мускатного горіха. Продукція має досить тривалі терміни зберігання, а упаковка продукту в пакети під вакуумом зберігає його якісні показники. Харчова цінність 100 г продукту: білок - не менше 25 г, жир - не більше 1942

Свиняча Останкінська ковбаса, вищий сорт - найпопулярніша в Росії сирокопчена ковбаса. Ніжний фарш з різних сортів свинини з додаванням свинячого шпику підкреслюється ароматом часнику, перцю і коньяку (містить 40% нежирної свинини і 60% свинячий грудинки, нарізаних у вигляді прямокутних брусків довжиною 10-22 мм і шириною 4-5 мм). Випускається в батонах, у вигляді сервіровочної нарізки, упакованої під вакуумом, і в батонах в декоративній обсипці з спецій.

Сервелат, вищий сорт - виробляють з яловичини вищого сорту (25%), свинини нежирної (25%), жирної (50%), додають кардамон або мускатний горіх і перець. Фарш - рожевий, з "мармуровість". Містить шматочки жирної свинини розміром не більше 4 мм. Батони прямі або злегка зігнутої форми, довжиною 15-50 см. Особливу пікантність смаку сирокопченої "Сервелат" надає входить до його складу свиняча грудинка. "Сервелат" випускається в батонах і у вигляді сервіровочної нарізки, упакованої під вакуумом.

Столична ковбаса, вищий сорт - виготовляється з високоякісних свинини та яловичини з додаванням свинячого шпику (містить 35% яловичини вищого гатунку 35% свинини нежирної і 30% шпику хребтового, нарізаного дрібними кубиками по 3 мм), має красивий малюнок на розрізі і однорідну щільну структуру з включеннями мелкоізмельченного шпику. Пряна композиція з чорного та запашного перцю, кардамону та мускатного горіха підкреслюється тонким ароматом коньяку. Випускається в батонах і у вигляді сервіровочної нарізки, упакованої під вакуумом. Батони - прямі, з трьома перев'язками на рівній відстані. Використання різних оболонок і сервірувальна нарізка продукту вносять різноманітність, надають привабливий зовнішній вигляд і підвищують споживчі властивості продукту. Харчова цінність 100 г продукту: білок - не менше 24 г, жир - не більше 1943

Брауншвейгська Останкінська ковбаса, вищий сорт - один з найпопулярніших сортів сирокопченої ковбаси. Смакові якості ковбаси сформовані за рахунок вмісту нежирної свинини, що набуває в процесі дозрівання особливий шинковий смак і аромат, посилений при копченні продукції. Гоструватий-пряний відтінок смаку і аромат мускатного горіха продукт набуває за рахунок використання суміші натуральних спецій. Продукція відрізняється тривалим технологічним процесом виробництва, в результаті якого виходить продукт найвищої якості. Випускається в батонах, у вигляді сервіровочної нарізки, упакованої під вакуумом, і в батонах в декоративній обсипці з ароматних спецій.

Святкова ковбаса, в декоративних спеціях, вищий сорт - у обсипці з ароматних спецій покликана стати прикрасою святкового столу. Смакові якості цього сорту ковбаси були відзначені.

Нова ковбаса - відносно недорога сирокопчена ковбаса з яловичини і свинячого шпику з ароматом кардамону, червоного і чорного перцю. Випускається в батонах і у вигляді сервіровочної нарізки, упакованої під вакуумом.

Салямі - склад: яловичина, шпик, шкурка свиняча, сіль кухонна, харчова добавка, коньяк, кориця, перець чорний мелений, перець запашний мелений, мускатний горіх мелений, речовини, що сприяють збереженню забарвлення: нітрит натрію. Відмінний смак, натуральність, аромат і тривалий термін зберігання: при температурі від 12 ° С до 15 ° С і відносній вологості повітря 75-78% придатний протягом 4 місяців, від мінус 2 до мінус 4 ° С придатний протягом 6 місяців, від мінус 7 до мінус 9 ° С не більше 9 місяців, в сервіровочної нарізці при температурі від 0 до 6 ° С придатний не більше 8 діб.

Салямі Італійська - виготовляється з яловичини з великою кількістю дрібнозернистого свинячого шпику. Незвичайний пікантний смак досягається за рахунок спецій і прянощів, які спеціально привозяться з Італії. Випускається в батонах і у вигляді сервіровочної нарізки, упакованої під вакуумом.

Єврейська Делікатесна, вищий сорт - у відповідність з традиційною національною специфікою, ковбаса виробляється тільки з яловичини вищого гатунку з додаванням невеликої кількості спеціально підібраного яловичого жиру, що створює дрібнозернистий малюнок фаршу вироби. Пікантна гострота створюється за рахунок чорного і запашного перцю, часнику, кардамону та мускатного горіха. Для того, щоб підкреслити тонкий аромат спецій, в "Єврейської Делікатесний" використовується коньяк. Випускається в батонах, у вигляді сервіровочної нарізки, упакованої під вакуумом, і в батонах в декоративній обсипці з спецій.

Шереметьевская, вищий сорт - елітна ковбаса, виготовлена ​​за оригінальною рецептурою з яловичини і свинини з додаванням свинячого шпику. Ковбаса з тонким ароматом запашного перцю й кардамону може бути виготовлена ​​в декоративній обсипці з спецій і запашних прянощів.

Старослов'янська ковбаса - відносно недорога сирокопчена ковбаса з яловичини і свинини з ароматом червоного перцю, часнику і кардамону. Випускається в батонах, у вигляді сервіровочної нарізки, упакованої під вакуумом, і в батонах в декоративній обсипці з спецій.

Невська вищого сорту - е літня сирокопчена ковбаса з самими вищими якісними показниками. Має апетитний вигляд і гармонійну смакову завершеність за рахунок вироблення з м'яса вищих сортів за старою традиційною технологією з використанням багатокомпонентної суміші прянощів. Значний вміст нежирної свинини, що набуває в процесі тривалого дозрівання приємний смак і запах шинкою, формує смакові якості продукту, що відтіняють стійким ароматом різноманітних спецій, копчення і коньяку. Харчова цінність 100 г продукту: білок - не менше 30 г, жир - не більше 50 г. Калорійність: 534 ккал.

Ковбаски "Гусарські" - виготовляються зі свинини і свинячого шпику з невеликим додаванням яловичини. Яскравий смак ковбасками надають часник і спеції, а витончену форму забезпечує натуральна оболонка - бараняча черева.

Російська першого сорту - при виробництві цієї ковбаси використовується високоякісна яловичина і свинина. Характерний аромат і приємну гостроту продукції додає використання мускатного горіха і червоного меленого перцю у поєднанні зі свіжим часником. Харчова цінність 100 г продукту: білок - не менше 25 г, жир - не більше 1945

Сирокопчені "Ковбаски до пива" - гострий, але збалансований смак цих оригінальних на вигляд виробів дозволяє вживати їх до знаменитого напою - пива. Це унікальний продукт, що відрізняється дрібнозернистою структурою, гарним зовнішнім виглядом і зручною для вживання формою. Випускається тільки в натуральній оболонці. Харчова цінність 100 г продукту: білок - не менше 23,8 м., жир - не більше 44,5 м.

4.2 Варено-копчені ковбаси

Варено-копчені ковбаси в залежності від якості сировини ділять на вищий і 1-й сорту.

Ковбаски батіг - склад: свинина, яловичина, шпик, вода питна, шкурка свиняча, сіль кухонна, комплексні спеції, речовини, що сприяють збереженню забарвлення: нітрит натрію. Натуральна оболонка у вакуумній упаковці. Умови зберігання: при температурі до 0 до 6 ° С у вакуумній упаковці придатний не більше 12 діб.

Карпатська (з сиром) - сир, що входить до складу цього продукту, додає йому неповторний пікантний смак. Склад: яловичина, шпик, свинина, сир твердих сортів, шкурка свиняча, вода питна, сіль кухонна, комплексні спеції, речовини, що сприяють збереженню забарвлення: нітрит натрію.

Віденська ковбаса - склад: яловичина, шпик, свинина, вода питна, сіль кухонна, комплексні спеції, речовини, що сприяють збереженню забарвлення: нітрит натрію.

Умови зберігання цих ковбас: при температурі від 0 до 6 ° С і відносній вологості повітря 75-78% придатний протягом 15 діб, при температурі від мінус 7 до мінус 9 ° С придатний протягом 3 місяців.

Особлива ковбаса - склад: яловичина, свинина, сіль, коньяк, цукор-пісок, перець чорний мелений, перець запашний мелений, мускатний горіх мелений, речовини, що сприяють збереженню забарвлення: нітрит натрію. Умови зберігання: при температурі від 12 ° С до 15 ° С і відносній вологості повітря 75-78% придатний протягом 4 місяців, від мінус 2 до мінус 4 ° С придатний протягом 6 місяців, від мінус 7 до мінус 9 ° С не більше 9 місяців, в сервіровочної нарізці при температурі від 0 до 6 ° С придатний не більше 8 діб.

Кремлівська ковбаса - продукт виготовляється з відбірного сировини спеціального посолу, що надає йому відмінні смакові характеристики і стійкий аромат. Спеціальні смако-ароматичні добавки надають індивідуальність продукту. Термін придатності та умови зберігання: 15 діб при t від 12 до 15 ° C; 1 місяць при t від 0 до 4 ° C. Харчова цінність 100 г продукту: білок - не менше 18 г, жир - не більше 36 г. Калорійність: 398 ккал.

Сервелат традиційний - склад: яловичина, шпик, вода питна, рослинний білок, сіль кухонна, комплексні харчові добавки, харчовий барвник: ферментований рис, речовини, що сприяють збереженню забарвлення: нітрит натрію. Харчова цінність (в 100 г продукту): білок - 13 г, жир - 40г, калорійність - 345 ккал. Умови зберігання: при температурі від 0 ° до 6 ° і відносній вологості повітря 75-78% придатний протягом 15 діб, при температурі від мінус 7 ° до мінус 9 ° придатний протягом 3 місяців.

Сервелат Російський - склад: яловичина, шпик, свинина, вода питна, генетично модифікований соєвий білок, сіль кухонна, молоко сухе, комплексна суміш спецій, часник, речовини, що сприяють збереженню забарвлення: нітрит натрію. Умови зберігання: при температурі від 0 до 4 ° С і відносній вологості 75-78% придатний не більше 30 діб, при температурі від мінус 7 до мінус 9 ° С придатний не більше 4 місяців.

Сервелат Мускатний - завдяки додаванню меленого мускатного горіха і кардамону володіє неповторним, вишуканим смаком. Склад: яловичина, шпик, вода питна, генетично модифікований соєвий білок, сіль кухонна харчова, цукор-пісок, перець чорний мелений, мускатний горіх мелений, кардамон мелений, перець червоний мелений, вологоутримуючі агенти: фосфат харчової, речовини, що сприяють збереженню забарвлення: нітрит натрію. Умови зберігання: при температурі від 0 до 6 ° С і відносній вологості повітря 75-78% придатний протягом 30 діб, при температурі від мінус 7 до мінус 9 ° С придатний протягом 4 місяців.

Московська традиційна - склад: яловичина, шпик, вода питна, рослинний білок, сіль кухонна харчова, цукор-пісок, комплексні харчові добавки, харчовий барвник: ферментований рис, речовини, що сприяють збереженню забарвлення: нітрит натрію. Харчова цінність (в 100 г продукту): білок - 12 г, жир - 36 г, калорійність - 322 ккал.

Московська вищого сорту - виготовлення ковбаси за традиційною технологією з витриманою і дозрілої в посоле яловичини вищого гатунку з додаванням крошение шпику надає їй вишукані смакові характеристики і аромат, які посилюються за рахунок використання мускатного горіха. Спосіб термообробки і знижений вміст вологи дозволяють подовжити терміни придатності продукту при збереженні його якості. Термін придатності та умови зберігання: 15 діб при t від 12 до 15 ° C; 1 місяць при t від 0 до 4 ° C. Харчова цінність 100 г продукту: білок - не менше 20 г, жир - не більше 37 г. Калорійність: 406 ккал.

Святкова ковбаса - склад: яловичина, шпик, вода питна, генетично модифікований соєвий білок, сіль кухонна, комплексні спеції, перець чорний мелений, кориця мелена, речовини, що сприяють збереженню забарвлення: нітрит натрію.

Умови зберігання цих ковбас: при температурі від 0 до 6 ° С і відносній вологості повітря 75-78% придатний протягом 15 діб, при температурі від мінус 7 до мінус 9 ° С придатний протягом 3 місяців.

Виготовлені за класичною технологією варено-копчені ковбаси можуть служить як прикрасою святкового столу, так і апетитною складовою бутерброда. Копчення тирсою кращих порід листяних дерев додає продуктам приємний аромат.

5. Показники якості копчених ковбас

Копчені ковбаси повинні мати чисту суху поверхню, без плям, сліпів, пошкоджень оболонки, напливів фаршу. Консистенція копчених ковбас щільна. Фарш на розрізі рівномірно перемішаний, без сірих плям і порожнин, містить шматочки шпику, свинячої грудинки, напівжирної свинини. Смак приємний, злегка гострий, солонуватий, з вираженим ароматом копчення і прянощів.

Якість ковбас визначають органолептично: за зовнішнім виглядом, виду фаршу на розрізі батона, консистенцією фаршу, запахом та смаком; а хімічним шляхом визначають: масову частку вологи, кухонної солі, крохмалю та нітритів.

Оболонка свіжих ковбас повинна бути сухою, міцною, еластичною, без нальотів цвілі, щільно прилягає до фаршу (крім целофану). Особливістю сирокопчених ковбас є сухий наліт цвілі на поверхні, не проникла під оболонку. У копчено-варених ковбас оболонка суха, без цвілі і слизу темно-коричневого кольору. Зміст вологи в сирокопчених ковбасах не більше 30%, в копчено-варені - до 43%. Вміст солі у сирокопчених ковбасах - 3-6%, варено-копчених - не більше 5%.

Забарвлення фаршу на розрізі як близько оболонки, так і в центральній частині однорідна, без сірих плям. Шпик білого кольору або з рожевим відтінком. Фарш без повітряних пустот, сірого кольору. Консистенція ліверних і кров'яних ковбас мажущаяся, варених і напівкопчених - пружна, щільна, не пухка, копчених - щільна. Запах і смак, властиві даному виду виробів, з ароматом спецій, без ознак затхлості, кислувато, сторонніх присмаків і запахів.

Не підлягають прийманню ковбаси із забрудненнями, цвіллю і слизом на оболонці, з рихлим розповзаються фаршем, з сірими плямами на ньому, недоварені, блідо-сірі, з напливами фаршу над оболонкою, великими пустотами, з сліпа, жовтим шпиком, набряками бульйону більше допустимих норм , гартуванням більше 3 мм.

Смак у копчених ковбас - солонуватий, гострий, обумовлений коптильними речовинами, з ароматом копчення.

Підозрілі по свіжості ковбасні вироби направляють на бактеріологічний аналіз.

У холодильниках підприємств при температурі 12-15 ° С і відносній вологості 75-78% сирокопчені ковбаси можуть зберігатися до 30 днів, варено-копчені до 15 діб, при температурі, від - 7 до - 9 ° С відповідно 6 і 3 міс.

При порушенні умов і термінів зберігання ковбас виникають дефекти: ослизнення, пліснявіння, прогірклим, сіро-зелений колір фаршу або гниття.

Плесневению більше всього схильні напівкопчені, варено-кінчені та сирокопчені ковбаси.

Упаковка, маркування, зберігання копчених ковбас.

Копчені ковбаси упаковують у чисті сухі дощаті ящики масою 40-50 кг. У кожний ящик пакують ковбаси одного найменування. Копчені ковбаси випускають упакованими в картонні коробки масою нетто не більше 2 кг.

Кожну одиницю упаковки чітко маркують трафаретом або друкованої етикеткою. Зберігають копчені ковбаси в чистих приміщеннях при температурі не вище 8 ° С і відносній вологості повітря 75-78%; копчено-варені до 10 діб, а сирокопчені до 30 діб.

Ковбасні вироби, що надійшли в закритій тарі, беруть за кількістю місць і масі брутто. Масу нетто перевіряють після звільнення тари. Товари, що надійшли у відкритій тарі, беруть за масою нетто, яка визначається шляхом вирахування з фактичної маси брутто фактичної маси тари. При перевірці маси нетто під час підготовки ковбасних виробів до продажу необхідно визначити масу знятого шпагату та його відповідність наданої знижку.

Ковбасні вироби перевіряють за правильності в'язки батонів, їх зовнішньому вигляду, виду батонів на розрізі (малюнок фаршу, колір фаршу і жиру), консистенції, смаку і запаху.

Поверхня всіх сортів ковбас повинна бути чистою, сухою, без цвілі, сліпів і напливів фаршу; оболонка ціла, неушкоджена; смак приємний, без сторонніх присмаку і запаху.

Не підлягають прийманню ковбасні вироби: з забрудненої, покритою цвіллю і слизом оболонкою; з лопнули і поламаними батонами; з рихлим, разлезается фаршем; з напливами фаршу над оболонкою і сліпа понад допустимі норми; з жовтим шпиком у фарші ковбас вищого гатунку, а також з наявністю його понад допустимі норми у ковбасних виробах 1-го і 2-го сортів; з сірими плямами у фарші; блідо-сірого кольору; недоварені; та бульйонні і жировими набряками понад допустимі норми.

Ковбасні вироби, прийняті магазином, негайно поміщають на зберігання в холодильні камери, шафи і льодовики. Якщо їх немає, то - в сухі, чисті, прохолодні, добре вентильовані приміщення при температурі не вище 6 ° С. Вікна та двері цих приміщень повинні бути огороджені сіткою для захисту від мух.

Копчені ковбаси зберігають у підвішеному вигляді на луджених гаках. Між рядами повинні бути проміжки для вільного доступу повітря.

Зберігати ковбасні вироби з сирими м'ясопродуктами спільно з забороняється.

Копчені ковбаси можуть зберігатися в магазині протягом наступних термінів:

6. Підготовка до продажу та продаж

До надходження в продаж ковбасні вироби ретельно перевіряють за якістю, розсортовують і готують.

З ковбасних виробів видаляють ув'язувальні шпагат, протирають їх рушником, кінці оболонки зрізають, завітрених зрізи зачищають.

Ковбаси і копченості викладають в охолоджуваних шафах і прилавках на деках.

Ковбасні вироби і копченості продають цілим шматком і нарізаними. На прохання покупця продавець зобов'язаний нарізати ковбасні вироби і копченості тонкими скибочками й укласти на обгортковий папір за допомогою ножа або виделки.

Ковбасні вироби нарізають залежно від товщини і форми батона.

Копчені ковбаси у формі тонкого прямого батона нарізають під гострим кутом 35-40 ° (коса нарізка), завдяки чому скиби ковбаси виходять подовженою гарної форми. Така нарізка полегшує і прискорює роботу продавця, так як на батон ковбаси припадає менше скиб.

Товщина скиб для напівкопчених ковбас 2,5-3 мм, для твердокопчених 1,5-2 мм. Ковбасу, що має форму кільця, нарізають таким чином: кільце ковбаси встановлюють на дошку під кутом 40-45 ° до її краю. Один з кінців батона притримують пальцями лівої руки. Великий палець знаходиться всередині ковбаси у початку місця нарізки. У міру нарізки кільце опускають пальцями лівої руки, не змінюючи його положення по відношенню до краю дошки.

Список використаної літератури

1. Кіракозова Н.Ш. Довідник продавця продовольчих товарів / Н.Ш. Кіракозова, Г.Ф. Каткова. - М.: Вища школа, 1991. - 352 с.

2. Парфентьєва Т.Р. М'ясні і рибні товари, овочі і фрукти (Товарознавство): Учеб. для проф.-техн. уч-щ / Т.Р. Парфентьєва, З.А. Стародубцева. - М.: Економіка, 1989. - 271 с.

3. Прохорова Н.Г. Продовольчі товари (товарознавство): Підручник для середніх проф.-техн. уч-щ / Н.Г. Прохорова, Н.С. Никифорова, А.М. Новікова. - М.: Економіка, 1985. - 272 с.

4. Товарознавство харчових продуктів: Учеб. для студ., що навч. по спец. 1011 "Технол. Та орг. Товариств. Харчування" / О.Г. Бровко, А.С. Гордієнко, А.Б. Дмитрієва та ін - М.: Економіка, 1989. - 424 с.