Зміст
Введення
1. Теоретична частина
1.1 Сутність витрат масового харчування
1.2 Основні статті витрат підприємств масового харчування
1.3 Кошторис витрат підприємств масового харчування
2. Практична частина
2.1 Економічна характеристика підприємства масового харчування
2.2 Планування витрат на підприємстві масового харчування
2.3 Калькулювання витрат на підприємстві масового харчування
2.4 Шляхи економії витрат на підприємстві масового харчування
Висновок
Список літератури
У сучасних умовах актуальним стає глибоке і всебічне вивчення стану підприємств масового харчування. Основними завданнями підприємств громадського харчування є найбільш повне задоволення попиту населення, поліпшення якості продукції, що випускається, підвищення культури обслуговування. Від правильної та чіткої організації роботи обслуговуючого персоналу підприємств масового харчування залежать настрій і самопочуття всіх, хто користується їхніми послугами. Тому дослідження стан підприємств масового харчування вважається актуальним.
Аналіз структури та динаміки, оборотності матеріальних витрат дозволяє визначити резерви зменшення потреби в оборотних коштах шляхом оптимізації запасів, їх відносного зниження в порівнянні зі зростанням виробництва.
До матеріальних витрат належать запаси сировини і матеріалів, витрати в незавершеному виробництві, готова продукція і товари для перепродажу на складі, товари відвантажені, витрати майбутніх періодів та інші запаси і витрати. Структура матеріальних витрат визначається знаходженням питомої ваги кожної статті в загальній сумі запасів і витрат. Динаміка визначається за допомогою знаходження відхилень за сумою, за питомою вагою, розрахунку темпів росту і темпів приросту по кожній статті [1].
Збільшення абсолютної суми і питомої ваги запасів і витрат у загальному обсязі оборотних коштів може свідчити про наступні факти:
- Збільшення обсягів виробництва;
- Прагнення шляхом вкладень у виробничі запаси захистити грошові активи від знецінення під впливом інфляції;
- Нераціональному управлінні активами компанії.
Зниження показника оборотності запасів готової продукції може означати збільшення попиту на продукцію, а підвищення показника - затоварювання готової продукції у зв'язку зі зниженням попиту. Однак у процесі аналізу необхідно враховувати і специфіку діяльності організації.
Всі вищенаведені фактори обумовлюють актуальність і значимість тематики роботи на сучасному етапі, спрямованої на глибоке і всебічне вивчення аналізу матеріальних витрат.
Предметом дослідження є витрати на виробництво і реалізацію продукції. Об'єктом дослідження виступає кафе «Фламінго».
Метою даної курсової роботи є висвітлення питань методології та практики аналізу витрат підприємства на виробництво і реалізацію продукції.
Відповідно до поставленої мети в роботі передбачається вирішити такі завдання:
- Розглянути теоретичні аспекти аналізу витрат;
- Розглянути аналіз планування і калькулювання витрат на підприємстві масового харчування;
- Розробити пропозиції щодо поліпшення витрат на виробництво і реалізацію продукції.
Відповідно до Методичних рекомендацій з обліку витрат обігу і Методики обліку сировини, організації громадського харчування відображають на рахунку 20 «Основне виробництво» тільки вартість продуктів харчування, використаних для виготовлення продукції, всі інші витрати (витрати обігу) обліковуються на рахунку 44 «Витрати на продаж ».
Такий поділ між матеріальними витратами на виготовлення продукції та іншими витратами, яке здійснює організація громадського харчування, дозволяє здійснювати більш чіткий контроль над витратами виробництва, хоча і не дає можливості за даними обліку встановити окремо розмір витрат виробництва та витрат обігу.
Відповідно до Методичних рекомендацій з обліку витрат обігу, до складу витрат обігу та виробництва включаються витрати, що виникають в процесі руху товарів до споживачів, а так само витрати, пов'язані з випуском і реалізацією продукції власного виробництва та продажем покупних товарів в організаціях громадського харчування.
І хоча в даний час даний документ втратив силу, так як був прийнятий на виконання знаменитого Положення про склад витрат № 552, яке у зв'язку з набранням чинності главою 25 НК РФ перестало діяти, з метою бухгалтерського обліку до моменту появи будь-яких конкретних галузевих методичних вказівок, цими Методичними рекомендаціями можна користуватися, в частині що не суперечить чинному законодавству та нормативним документам з бухгалтерського обліку.
Нагадаємо також, що відповідно до Плану рахунків, рахунок 20 «Основне виробництво» представляє собою саме калькуляційний рахунок, де фактично визначається собівартість продукції, тобто враховуються всі витрати, пов'язані з її виробництвом. А порядок, використовуваний організаціями громадського харчування (облік тільки вартості сировини, використаного на виготовлення продукції) не передбачений ні Планом рахунків, ні іншими законодавчими документами з бухгалтерського обліку.
Виходячи з цього, організація громадського харчування повинна самостійно вирішити питання про те, які витрати будуть відображатися на рахунку 20 «Основне виробництво»: тільки вартість витраченої сировини або всі прямі витрати, пов'язані з випуском продукції і, відповідно, закріпити дане рішення в обліковій політиці.
Як правило, організації громадського харчування вибирають варіант, при якому на рахунку 20 «Основне виробництво» відображається тільки вартість сировини, а всі інші витрати збираються на рахунку 44 «Витрати на продаж», де організовується їх синтетичний облік. За дебетом рахунка 44 збираються всі виробничі витрати, а по кредиту здійснюється їх списання. При цьому дебетовий залишок по даному рахунку показує залишок витрат на нереалізовану продукцію. У кінці звітного періоду витрати обігу, що припадають на реалізовані продукти і товари, будуть списуватися на рахунок 90 «Продажі» субрахунок «Собівартість продажів».
транспортні витрати;
витрати на оплату праці;
ЕСН;
витрати на оренду і утримання будівель, споруд, приміщень, обладнання та інвентарю;
амортизація основних засобів;
витрати на ремонт основних засобів;
знос санітарного та спеціального одягу, столової білизни, посуду, приладів, інших предметів праці;
витрати на паливо, газ, електроенергію для виробничих потреб;
витрати на зберігання, підробіток, подсортировку і упаковку продуктів і товарів;
витрати на рекламу;
витрати з виплати відсотків за користування кредитами і позиками;
втрати товарів і технологічні відходи;
витрати на тару;
інші витрати.
Розглянемо трохи докладніше, які конкретні витрати входять у перераховані статті витрат.
На статтю «Транспортні витрати" належать:
оплата транспортних послуг сторонніх організацій за перевезення товарів і продуктів (плата за перевезення, за подачу вагонів, зважування вантажів тощо);
оплата послуг організацій з навантаження товарів і продуктів в транспортні засоби і вивантаження з них, плата за експедиційні операції та інші послуги;
вартість матеріалів, витрачених на обладнання транспортних засобів (щити, люки, стійки, стелажі і так далі) і утеплення (солома, тирса, мішковина);
плата за тимчасове зберігання вантажів на станціях, пристанях, в портах, аеропортах в межах нормативних термінів, установлених для вивезення вантажів відповідно до укладених договорів;
плата за обслуговування під'їзних шляхів і складів не загального користування, включаючи плату залізницям згідно з укладеними з ними договорами.
Якщо організація приймає рішення враховувати транспортні витрати з доставки товарів у складі витрат, то перелічені види витрат вона відображає саме за цією статтею. При цьому слід мати на увазі, що штрафи, сплачені за простий і порушення умов перевезень не враховуються у складі витрат, а відображаються у складі інших витрат.
Витрати на перевезення, завантаження і вивантаження порожньої тари при поверненні її постачальникам або відправці тарозбиральним організаціям і тароремонтним підприємствам враховуються на статті «Витрати на тару".
До статті «Витрати на оплату праці» відносяться:
витрати на оплату праці основного виробничого персоналу організації громадського харчування (кухарів, роздавальників, офіціантів, продавців і так далі) з урахуванням премій за виробничі показники, що стимулюють і компенсують виплати (включаючи компенсацію з оплати праці у зв'язку з підвищенням цін і індексацією доходів у межах передбачених законодавством норм), компенсації жінкам, які перебувають у відпустці по догляду за дітьми до визначеного законодавством віку, витрати на оплату праці працівників неспісочного складу, зайнятих в основній діяльності.
Сюди ж відноситься і оплата праці управлінців (керівників організації громадського харчування, працівників бухгалтерської служби і так далі).
За статтею "Відрахування на соціальні потреби» відображаються суми нарахованого єдиного соціального податку та інші обов'язкові відрахування відповідно до законодавства Російської Федерації, наприклад, нараховані суми страхових внесків від нещасних випадків на виробництві.
До статті «Витрати на оренду та утримання будівель, споруд, приміщень, обладнання та інвентарю» відносяться:
плата за поточну оренду будівель, споруд і приміщень, споруд, обладнання та інвентарю та інших окремих об'єктів основних засобів, належна орендодавцю;
витрати на опалення, освітлення, водопостачання, каналізацію та інші комунальні послуги;
витрати на утримання в чистоті приміщень, прибирання прилеглих до них ділянок території (двори, вулиці, тротуари), вивіз сміття;
вартість предметів та засобів догляду за приміщеннями (вапно, мастика, мішковина, щітки, мітли, віники тощо);
витрати на перевірку і таврування ваг, водомірів, електрогазового лічильників та інших вимірювальних приладів;
витрати на утримання та ремонт сигналізації;
витрати на проведення протипожежних заходів;
плата стороннім організаціям за пожежну і сторожову охорону;
інші аналогічні витрати.
За статтею «Амортизація основних засобів" відображаються суми амортизаційних відрахувань на повне відновлення основних виробничих засобів, нараховані виходячи з їх балансової вартості та затверджених у встановленому порядку норм амортизаційних відрахувань;
До статті «Витрати на ремонт основних засобів» відносяться:
Витрати на проведення всіх видів ремонтів (поточних, середніх, капітальних) основних виробничих засобів, у тому числі витрати з ремонту орендованих основних засобів (включаючи приміщення), якщо це передбачено договором оренди, відносяться на витрати обігу і виробництва за статтею «Витрати на ремонт основних коштів ».
У випадку нерівномірного здійснення ремонту основних засобів (включаючи орендовані об'єкти), протягом року організація громадського харчування може утворювати резерв витрат на ремонт основних засобів за рахунок щомісячних відрахувань, що відображаються також за даною статтею. Відповідно, фактично понесені витрати на ремонт основних засобів будуть списуватися вже за рахунок створеного резерву.
У статтю «Знос санітарного та спеціального одягу, столової білизни, посуду, приладів, інших предметів праці» включаються:
вартість столової білизни, санітарного та спеціального одягу, взуття, санітарних приладдя, столового посуду і приладів;
втрати від бою посуду, поломки та пошкодження приладів у межах норм, затверджених у встановленому порядку;
плата пральним, ремонтних майстерень та інших підприємств за прання, дезінфекцію і лагодження столової білизни, санітарного та спеціального одягу, взуття та санітарних приладдя;
вартість матеріалів (мила, миючих засобів, голок, ниток, гудзиків, тканин і тому подібного), витрачених на прання і лагодження столової білизни, санітарного та спеціального одягу, взуття та санпринадлежностями;
· Витрати на ремонт інструментів та господарського інвентарю.
Заробітна плата осіб, що не входять до облікового складу організації, залучених для виконання разових робіт: прання і лагодження столової білизни, санітарного та спеціального одягу, взуття, відображається за статтею «Витрати на оплату праці».
До статті витрат «Витрати на паливо, газ і електроенергію для виробничих потреб» в організаціях громадського харчування відносяться:
фактична собівартість дров, вугілля, нафти, торфу та інших видів палива, спожитих на технологічні та інші виробничі потреби (приготування їжі, підігрів води та інше);
вартість електроенергії, газу і пари, витрачених на технологічні цілі, на приведення в рух устаткування і механізмів (картофелечісток, овочерізально машин, м'ясорубок, потокових ліній для миття та чищення овочів, конвеєрних ліній для комплектування та відпуску страв).
У фактичну собівартість палива входять: купівельна ціна, витрати на перевезення, вантажно-розвантажувальні роботи, розпилювання, кілочка і укладання дров тощо.
Стаття «Витрати на зберігання, підробіток, подсортировку і упаковку товарів» передбачає такі види витрат:
фактична вартість матеріалів (обгорткового паперу, пакетів, клею, шпагату, цвяхів, стружки, тирси, соломи, дроту та інше), спожитих при підробці, переробки, сортування, фасування та пакування товарів;
плата за послуги сторонніх організацій з фасування та пакування товарів;
витрати на утримання холодильного обладнання - вартість електроенергії, води, мастильних матеріалів та іншого; оплату послуг сторонніх організацій з технічного обслуговування холодильного обладнання;
фактична собівартість льоду, спожитого для охолодження товарів і продуктів. Вона складається з покупної ціни, витрат на перевезення, вантажно-розвантажувальні роботи, набивання льодом льдохраніліщ (льодовиків);
плата за тимчасове зберігання товарів на складах сторонніх організацій;
витрати на дезінсекцію (знищення шкідливих комах) і дератизацію (винищення мишей, щурів та інших гризунів);
інші витрати на створення умов для зберігання товарів і продуктів (газове середовище, штучне охолодження, активна вентиляція та інше).
За статтею «Витрати на рекламу» організація громадського харчування враховує всі види витрат, передбачені Федеральним законом від 18 липня 1995 року № 108-ФЗ «Про рекламу».
З метою податкового обліку, витрати на рекламу можуть бути враховані в межах норм, встановлених законодавством.
Наступна стаття витрат, яка використовується організаціями громадського харчування - «Витрати з оплати відсотків за користування позикою».
Якщо організація громадського харчування для здійснення своєї діяльності використовує позикові кошти, то необхідно звернути увагу на Наказ Мінфіну Російської Федерації від 02 серпня 2001 року № 60н "Про затвердження положення по бухгалтерському обліку« Облік кредитів і позик і витрат з їх обслуговування »(ПБУ 15 / 01) »(далі ПБУ 15/01). Згідно з пунктом 15 даного бухгалтерського стандарту:
«У разі якщо організація використовує кошти отриманих позик і кредитів для здійснення попередньої оплати матеріально - виробничих запасів, інших цінностей, робіт, послуг або видачі авансів і задатків в рахунок їх оплати, то витрати з обслуговування зазначених позик та кредитів належать організацією - позичальником на збільшення дебіторської заборгованості, що утворилася у зв'язку з попередньою оплатою і (або) видачею авансів і задатків на зазначені вище цілі. При надходженні в організацію позичальника матеріально - виробничих запасів та інших цінностей, виконання робіт та надання послуг подальше нарахування відсотків і здійснення інших витрат, пов'язаних з обслуговуванням отриманих позик і кредитів, відображаються в бухгалтерському обліку в загальному порядку - з віднесенням зазначених витрат на операційні витрати організації - позичальника ».
Проте вимоги іншого бухгалтерського стандарту в частині видатків з оплати відсотків, дещо інші. Мова йде про ПБУ 10/99. Згідно з пунктом 11 якого витрати, пов'язані з оплатою відсотків за позиковими коштами, організація повинна враховувати у складі операційних витрат. Введення
1. Теоретична частина
1.1 Сутність витрат масового харчування
1.2 Основні статті витрат підприємств масового харчування
1.3 Кошторис витрат підприємств масового харчування
2. Практична частина
2.1 Економічна характеристика підприємства масового харчування
2.2 Планування витрат на підприємстві масового харчування
2.3 Калькулювання витрат на підприємстві масового харчування
2.4 Шляхи економії витрат на підприємстві масового харчування
Висновок
Список літератури
Введення
Актуальність обраної теми курсової роботи зумовлена тим фактом, що рівень витрат у структурі собівартості продукції впливає на величину фінансового результату організації. Тому зниження матеріальних витрат є одним з найважливіших факторів зростання прибутку.У сучасних умовах актуальним стає глибоке і всебічне вивчення стану підприємств масового харчування. Основними завданнями підприємств громадського харчування є найбільш повне задоволення попиту населення, поліпшення якості продукції, що випускається, підвищення культури обслуговування. Від правильної та чіткої організації роботи обслуговуючого персоналу підприємств масового харчування залежать настрій і самопочуття всіх, хто користується їхніми послугами. Тому дослідження стан підприємств масового харчування вважається актуальним.
Аналіз структури та динаміки, оборотності матеріальних витрат дозволяє визначити резерви зменшення потреби в оборотних коштах шляхом оптимізації запасів, їх відносного зниження в порівнянні зі зростанням виробництва.
До матеріальних витрат належать запаси сировини і матеріалів, витрати в незавершеному виробництві, готова продукція і товари для перепродажу на складі, товари відвантажені, витрати майбутніх періодів та інші запаси і витрати. Структура матеріальних витрат визначається знаходженням питомої ваги кожної статті в загальній сумі запасів і витрат. Динаміка визначається за допомогою знаходження відхилень за сумою, за питомою вагою, розрахунку темпів росту і темпів приросту по кожній статті [1].
Збільшення абсолютної суми і питомої ваги запасів і витрат у загальному обсязі оборотних коштів може свідчити про наступні факти:
- Збільшення обсягів виробництва;
- Прагнення шляхом вкладень у виробничі запаси захистити грошові активи від знецінення під впливом інфляції;
- Нераціональному управлінні активами компанії.
Зниження показника оборотності запасів готової продукції може означати збільшення попиту на продукцію, а підвищення показника - затоварювання готової продукції у зв'язку зі зниженням попиту. Однак у процесі аналізу необхідно враховувати і специфіку діяльності організації.
Всі вищенаведені фактори обумовлюють актуальність і значимість тематики роботи на сучасному етапі, спрямованої на глибоке і всебічне вивчення аналізу матеріальних витрат.
Предметом дослідження є витрати на виробництво і реалізацію продукції. Об'єктом дослідження виступає кафе «Фламінго».
Метою даної курсової роботи є висвітлення питань методології та практики аналізу витрат підприємства на виробництво і реалізацію продукції.
Відповідно до поставленої мети в роботі передбачається вирішити такі завдання:
- Розглянути теоретичні аспекти аналізу витрат;
- Розглянути аналіз планування і калькулювання витрат на підприємстві масового харчування;
- Розробити пропозиції щодо поліпшення витрат на виробництво і реалізацію продукції.
1. Теоретична частина
1.1 Сутність витрат масового харчування
Організація громадського харчування, як і будь-яка інша комерційна організація, в процесі своєї діяльності несе певні витрати. Наприклад, сюди належать утримання приміщень, комунальні платежі, заробітна плата персоналу, ЕСН і так далі.Відповідно до Методичних рекомендацій з обліку витрат обігу і Методики обліку сировини, організації громадського харчування відображають на рахунку 20 «Основне виробництво» тільки вартість продуктів харчування, використаних для виготовлення продукції, всі інші витрати (витрати обігу) обліковуються на рахунку 44 «Витрати на продаж ».
Такий поділ між матеріальними витратами на виготовлення продукції та іншими витратами, яке здійснює організація громадського харчування, дозволяє здійснювати більш чіткий контроль над витратами виробництва, хоча і не дає можливості за даними обліку встановити окремо розмір витрат виробництва та витрат обігу.
Відповідно до Методичних рекомендацій з обліку витрат обігу, до складу витрат обігу та виробництва включаються витрати, що виникають в процесі руху товарів до споживачів, а так само витрати, пов'язані з випуском і реалізацією продукції власного виробництва та продажем покупних товарів в організаціях громадського харчування.
І хоча в даний час даний документ втратив силу, так як був прийнятий на виконання знаменитого Положення про склад витрат № 552, яке у зв'язку з набранням чинності главою 25 НК РФ перестало діяти, з метою бухгалтерського обліку до моменту появи будь-яких конкретних галузевих методичних вказівок, цими Методичними рекомендаціями можна користуватися, в частині що не суперечить чинному законодавству та нормативним документам з бухгалтерського обліку.
Нагадаємо також, що відповідно до Плану рахунків, рахунок 20 «Основне виробництво» представляє собою саме калькуляційний рахунок, де фактично визначається собівартість продукції, тобто враховуються всі витрати, пов'язані з її виробництвом. А порядок, використовуваний організаціями громадського харчування (облік тільки вартості сировини, використаного на виготовлення продукції) не передбачений ні Планом рахунків, ні іншими законодавчими документами з бухгалтерського обліку.
Виходячи з цього, організація громадського харчування повинна самостійно вирішити питання про те, які витрати будуть відображатися на рахунку 20 «Основне виробництво»: тільки вартість витраченої сировини або всі прямі витрати, пов'язані з випуском продукції і, відповідно, закріпити дане рішення в обліковій політиці.
Як правило, організації громадського харчування вибирають варіант, при якому на рахунку 20 «Основне виробництво» відображається тільки вартість сировини, а всі інші витрати збираються на рахунку 44 «Витрати на продаж», де організовується їх синтетичний облік. За дебетом рахунка 44 збираються всі виробничі витрати, а по кредиту здійснюється їх списання. При цьому дебетовий залишок по даному рахунку показує залишок витрат на нереалізовану продукцію. У кінці звітного періоду витрати обігу, що припадають на реалізовані продукти і товари, будуть списуватися на рахунок 90 «Продажі» субрахунок «Собівартість продажів».
1.2 Основні статті витрат підприємств масового харчування
Методичними рекомендаціями з обліку витрат обігу в складі витрат обігу організації громадського харчування передбачені наступні статті витрат:транспортні витрати;
витрати на оплату праці;
ЕСН;
витрати на оренду і утримання будівель, споруд, приміщень, обладнання та інвентарю;
амортизація основних засобів;
витрати на ремонт основних засобів;
знос санітарного та спеціального одягу, столової білизни, посуду, приладів, інших предметів праці;
витрати на паливо, газ, електроенергію для виробничих потреб;
витрати на зберігання, підробіток, подсортировку і упаковку продуктів і товарів;
витрати на рекламу;
витрати з виплати відсотків за користування кредитами і позиками;
втрати товарів і технологічні відходи;
витрати на тару;
інші витрати.
Розглянемо трохи докладніше, які конкретні витрати входять у перераховані статті витрат.
На статтю «Транспортні витрати" належать:
оплата транспортних послуг сторонніх організацій за перевезення товарів і продуктів (плата за перевезення, за подачу вагонів, зважування вантажів тощо);
оплата послуг організацій з навантаження товарів і продуктів в транспортні засоби і вивантаження з них, плата за експедиційні операції та інші послуги;
вартість матеріалів, витрачених на обладнання транспортних засобів (щити, люки, стійки, стелажі і так далі) і утеплення (солома, тирса, мішковина);
плата за тимчасове зберігання вантажів на станціях, пристанях, в портах, аеропортах в межах нормативних термінів, установлених для вивезення вантажів відповідно до укладених договорів;
плата за обслуговування під'їзних шляхів і складів не загального користування, включаючи плату залізницям згідно з укладеними з ними договорами.
Якщо організація приймає рішення враховувати транспортні витрати з доставки товарів у складі витрат, то перелічені види витрат вона відображає саме за цією статтею. При цьому слід мати на увазі, що штрафи, сплачені за простий і порушення умов перевезень не враховуються у складі витрат, а відображаються у складі інших витрат.
Витрати на перевезення, завантаження і вивантаження порожньої тари при поверненні її постачальникам або відправці тарозбиральним організаціям і тароремонтним підприємствам враховуються на статті «Витрати на тару".
До статті «Витрати на оплату праці» відносяться:
витрати на оплату праці основного виробничого персоналу організації громадського харчування (кухарів, роздавальників, офіціантів, продавців і так далі) з урахуванням премій за виробничі показники, що стимулюють і компенсують виплати (включаючи компенсацію з оплати праці у зв'язку з підвищенням цін і індексацією доходів у межах передбачених законодавством норм), компенсації жінкам, які перебувають у відпустці по догляду за дітьми до визначеного законодавством віку, витрати на оплату праці працівників неспісочного складу, зайнятих в основній діяльності.
Сюди ж відноситься і оплата праці управлінців (керівників організації громадського харчування, працівників бухгалтерської служби і так далі).
За статтею "Відрахування на соціальні потреби» відображаються суми нарахованого єдиного соціального податку та інші обов'язкові відрахування відповідно до законодавства Російської Федерації, наприклад, нараховані суми страхових внесків від нещасних випадків на виробництві.
До статті «Витрати на оренду та утримання будівель, споруд, приміщень, обладнання та інвентарю» відносяться:
плата за поточну оренду будівель, споруд і приміщень, споруд, обладнання та інвентарю та інших окремих об'єктів основних засобів, належна орендодавцю;
витрати на опалення, освітлення, водопостачання, каналізацію та інші комунальні послуги;
витрати на утримання в чистоті приміщень, прибирання прилеглих до них ділянок території (двори, вулиці, тротуари), вивіз сміття;
вартість предметів та засобів догляду за приміщеннями (вапно, мастика, мішковина, щітки, мітли, віники тощо);
витрати на перевірку і таврування ваг, водомірів, електрогазового лічильників та інших вимірювальних приладів;
витрати на утримання та ремонт сигналізації;
витрати на проведення протипожежних заходів;
плата стороннім організаціям за пожежну і сторожову охорону;
інші аналогічні витрати.
За статтею «Амортизація основних засобів" відображаються суми амортизаційних відрахувань на повне відновлення основних виробничих засобів, нараховані виходячи з їх балансової вартості та затверджених у встановленому порядку норм амортизаційних відрахувань;
До статті «Витрати на ремонт основних засобів» відносяться:
Витрати на проведення всіх видів ремонтів (поточних, середніх, капітальних) основних виробничих засобів, у тому числі витрати з ремонту орендованих основних засобів (включаючи приміщення), якщо це передбачено договором оренди, відносяться на витрати обігу і виробництва за статтею «Витрати на ремонт основних коштів ».
У випадку нерівномірного здійснення ремонту основних засобів (включаючи орендовані об'єкти), протягом року організація громадського харчування може утворювати резерв витрат на ремонт основних засобів за рахунок щомісячних відрахувань, що відображаються також за даною статтею. Відповідно, фактично понесені витрати на ремонт основних засобів будуть списуватися вже за рахунок створеного резерву.
У статтю «Знос санітарного та спеціального одягу, столової білизни, посуду, приладів, інших предметів праці» включаються:
вартість столової білизни, санітарного та спеціального одягу, взуття, санітарних приладдя, столового посуду і приладів;
втрати від бою посуду, поломки та пошкодження приладів у межах норм, затверджених у встановленому порядку;
плата пральним, ремонтних майстерень та інших підприємств за прання, дезінфекцію і лагодження столової білизни, санітарного та спеціального одягу, взуття та санітарних приладдя;
вартість матеріалів (мила, миючих засобів, голок, ниток, гудзиків, тканин і тому подібного), витрачених на прання і лагодження столової білизни, санітарного та спеціального одягу, взуття та санпринадлежностями;
· Витрати на ремонт інструментів та господарського інвентарю.
Заробітна плата осіб, що не входять до облікового складу організації, залучених для виконання разових робіт: прання і лагодження столової білизни, санітарного та спеціального одягу, взуття, відображається за статтею «Витрати на оплату праці».
До статті витрат «Витрати на паливо, газ і електроенергію для виробничих потреб» в організаціях громадського харчування відносяться:
фактична собівартість дров, вугілля, нафти, торфу та інших видів палива, спожитих на технологічні та інші виробничі потреби (приготування їжі, підігрів води та інше);
вартість електроенергії, газу і пари, витрачених на технологічні цілі, на приведення в рух устаткування і механізмів (картофелечісток, овочерізально машин, м'ясорубок, потокових ліній для миття та чищення овочів, конвеєрних ліній для комплектування та відпуску страв).
У фактичну собівартість палива входять: купівельна ціна, витрати на перевезення, вантажно-розвантажувальні роботи, розпилювання, кілочка і укладання дров тощо.
Стаття «Витрати на зберігання, підробіток, подсортировку і упаковку товарів» передбачає такі види витрат:
фактична вартість матеріалів (обгорткового паперу, пакетів, клею, шпагату, цвяхів, стружки, тирси, соломи, дроту та інше), спожитих при підробці, переробки, сортування, фасування та пакування товарів;
плата за послуги сторонніх організацій з фасування та пакування товарів;
витрати на утримання холодильного обладнання - вартість електроенергії, води, мастильних матеріалів та іншого; оплату послуг сторонніх організацій з технічного обслуговування холодильного обладнання;
фактична собівартість льоду, спожитого для охолодження товарів і продуктів. Вона складається з покупної ціни, витрат на перевезення, вантажно-розвантажувальні роботи, набивання льодом льдохраніліщ (льодовиків);
плата за тимчасове зберігання товарів на складах сторонніх організацій;
витрати на дезінсекцію (знищення шкідливих комах) і дератизацію (винищення мишей, щурів та інших гризунів);
інші витрати на створення умов для зберігання товарів і продуктів (газове середовище, штучне охолодження, активна вентиляція та інше).
За статтею «Витрати на рекламу» організація громадського харчування враховує всі види витрат, передбачені Федеральним законом від 18 липня 1995 року № 108-ФЗ «Про рекламу».
З метою податкового обліку, витрати на рекламу можуть бути враховані в межах норм, встановлених законодавством.
Наступна стаття витрат, яка використовується організаціями громадського харчування - «Витрати з оплати відсотків за користування позикою».
Якщо організація громадського харчування для здійснення своєї діяльності використовує позикові кошти, то необхідно звернути увагу на Наказ Мінфіну Російської Федерації від 02 серпня 2001 року № 60н "Про затвердження положення по бухгалтерському обліку« Облік кредитів і позик і витрат з їх обслуговування »(ПБУ 15 / 01) »(далі ПБУ 15/01). Згідно з пунктом 15 даного бухгалтерського стандарту:
«У разі якщо організація використовує кошти отриманих позик і кредитів для здійснення попередньої оплати матеріально - виробничих запасів, інших цінностей, робіт, послуг або видачі авансів і задатків в рахунок їх оплати, то витрати з обслуговування зазначених позик та кредитів належать організацією - позичальником на збільшення дебіторської заборгованості, що утворилася у зв'язку з попередньою оплатою і (або) видачею авансів і задатків на зазначені вище цілі. При надходженні в організацію позичальника матеріально - виробничих запасів та інших цінностей, виконання робіт та надання послуг подальше нарахування відсотків і здійснення інших витрат, пов'язаних з обслуговуванням отриманих позик і кредитів, відображаються в бухгалтерському обліку в загальному порядку - з віднесенням зазначених витрат на операційні витрати організації - позичальника ».
Як бачимо, стосовно одного й того ж виду витрат бухгалтерське законодавство передбачає два різних варіанти обліку. Як бути? Але ж є ще й податковий облік, в якому відсотки за позиковими коштами враховуються у складі позареалізаційних витрат. Природно, що будь-який бухгалтер намагається зблизити бухгалтерський і податковий облік, щоб зменшити собі трудомісткість роботи. Виходячи з цього, в бухгалтерському обліку найбільш доцільно такі види витрат враховувати у складі операційних витрат. Однак навіть якщо закріпити в обліковій політиці положення про те, що подібні витрати організація громадського харчування з метою бухгалтерського обліку враховує у складі операційних витрат, претензії з боку податкових органів уникнути не вдасться, адже формально організація порушила вимоги ПБО 15/01.
Проте вийти з такої ситуації все ж таки можна. Для цього слід закріпити в обліковій політиці положення, що відсотки за позиковими коштами, спрямованим на передоплату матеріалів, включаються до їх вартості тільки в тому випадку, якщо сума таких процентів становить істотну частку від вартості куплених матеріалів і відповідно встановити критерій суттєвості.
Мінфін Росії в Наказі від 22 липня 2003р № 67н рекомендує використовувати в якості такого критерію 5 відсотків від того чи іншого показника:
«Показник вважається істотним, якщо його нерозкриття може вплинути на економічні рішення зацікавлених користувачів, прийняті на основі звітної інформації. Рішення організацією питання, чи є даний показник істотно, залежить від оцінки показника, його характеру, конкретних обставин виникнення. Організація може прийняти рішення, коли істотною визнається сума, ставлення якої до загального підсумку відповідних даних за звітний рік становить не менше п'яти відсотків ».
Зазначені заходи дозволять організації громадського харчування прирівняти бухгалтерську вартість сировини до його податкової вартості.
Стаття «Втрати товарів і технологічні відходи». За даною статтею організація громадського харчування відображає втрати товарів і продуктів при залізничних, водних, повітряних, автомобільних і гужових перевезеннях, зберіганні та продажу в межах діючих норм природних втрат, затверджених у встановленому порядку, а також втрати від списання боргів по нестачах ТМЦ, грошових коштів та іншого майна, коли конкретні винуватці не встановлені або у стягненні яких відмовлено судом.
У документах, що подаються для оформлення списання нестач і псування цінностей понад норми природного убутку, повинні бути рішення слідчих чи судових органів, що підтверджують відсутність винних осіб або відмову на стягнення збитків з винних осіб, або висновок про факт псування цінностей, отриманий від відповідних спеціалізованих організацій ( інспекцій з якості та інших).
Стаття «Витрати на тару" передбачає відображення вартості тари (крім поворотної), витрати на ремонт тари, витрати на перевезення, завантаження і вивантаження порожньої тари, здійснювану сторонніми організаціями при поверненні її постачальникам або здачі тарозбиральним організаціям, витрати на очищення і обробку та інше.
За статтею «Інші витрати» відображаються:
суми податків і зборів, що сплачуються до бюджету відповідно до законодавства та обліковуються у складі витрат виробництва та обігу;
винагороди за винаходи та раціоналізаторські пропозиції;
суми амортизації по нематеріальних активах;
витрати по забезпеченню нормальних умов праці і техніки безпеки: поточні витрати на влаштування та утримання вентиляторів, огорожу машин та їх рухомих частин, люків, отворів, інших видів пристроїв некапітального характеру, плату медичним установам (поліклінікам, санітарно - епідеміологічних станцій) за медичний огляд працівників громадського харчування, вартість мила, аптечок, медикаментів та перев'язувальних засобів, та інше;
витрати на влаштування та утримання кімнат відпочинку, кип'ятильників, баків, умивальників, душових, роздягалень, шаф для спеціального одягу, сушарок та іншого обладнання (де надання цих послуг працюючим пов'язане з особливостями виробництва і передбачено колективним договором).
Заходи з охорони здоров'я та організації відпочинку, не пов'язані безпосередньо за участю працівників у виробничому процесі, здійснюються за рахунок коштів, що виділяються на соціальні потреби, і витрати на їх проведення у витрати обігу і виробництва не включаються;
витрати по веденню реєстру акціонерів;
· Витрати по веденню касового господарства (витрати на касові рулонні марки, касові чеки, контрольно-касові стрічки, вартість фарбувальної стрічки і фарби для друкувального механізму контрольно-касових машин, витрати на інкасацію грошової виручки, плату стороннім організаціям за обслуговування, технічний нагляд і догляд за контрольно-касовими машинами);
оплата консультаційних, інформаційних і аудиторських послуг;
компенсації за використання для службових поїздок особистих легкових автомобілів;
оплата послуг поштового, телефонного, телеграфного та факсимільного зв'язку; витрати на утримання та експлуатацію власних телефонних станцій, комутаторів, телетайпів, диспетчерського зв'язку та радіозв'язку;
витрати на придбання канцелярського приладдя та бланків, на друкарські та палітурні роботи;
витрати на передплату періодичних видань для службового користування, придбання довідкової літератури, прейскурантів, каталогів, інструктивних та інших службових матеріалів;
витрати на відрядження, пов'язані з торгово-виробничою діяльністю;
інші витрати, пов'язані з діяльністю організації громадського харчування.
1.3 Кошторис витрат підприємств масового харчування
Якщо організація харчової промисловості зайнята випуском широкої номенклатури виробів, то в цьому випадку непрямі витрати з обслуговування основних і допоміжних виробництв обліковуються відокремлено на рахунку 25 «Загальновиробничі витрати».До загальновиробничих витрат належать такі види витрат:
- По утриманню та експлуатації машин та обладнання;
- Амортизаційні відрахування і витрати на ремонт основних засобів і іншого майна, використовуваного у виробництві;
- Витрати зі страхування зазначеного майна;
- Витрати на опалення, освітлення й утримання приміщень, що використовуються для основних і допоміжних виробництв;
- Орендна плата за приміщення, машини, обладнання та інші основні засоби, що використовуються у виробництві;
- Оплата праці працівників, зайнятих обслуговуванням виробництва (майстрів, начальників цехів, технологів, робітників, що здійснюють технічне обслуговування та ремонт технологічного обладнання, у тому разі, якщо таке обслуговування не здійснюється спеціальними структурними підрозділами, віднесеними до допоміжного виробництва, та інші).
- Інші аналогічні за призначенням витрати.
Дані витрати відображаються за дебетом рахунка 25 «Загальновиробничі витрати» у кореспонденції з кредитом відповідних рахунків:
| Кореспонденція рахунків | Зміст операції | |
| Дебет | Кредит | |
| 25 | 10 | Відображено вартість матеріалів, запасних частин, використаних для обслуговування та ремонту обладнання |
| 25 | 02 | Нараховано амортизацію за основними засобами, які використовуються в основному і допоміжному виробництві |
| 25 | 60, 76 | Враховано оплата комунальних послуг, інших витрат з утримання приміщень, орендна плата за приміщення, обладнання і так далі |
| 25 | 70 | Нараховано заробітну плату |
| 25 | 69 | Нараховано ЕСН і внески по страхуванню від нещасних випадків та травматизму |
| Кореспонденція рахунків | Зміст операції | |
| Дебет | Кредит | |
| 20 | 25-1 | Списані загальновиробничі витрати, пов'язані з основному виробництву |
| 23 | 25-2 | Списані загальновиробничі витрати, пов'язані з допоміжного виробництва. |
Крім того, облік загальновиробничих витрат може вестися на окремих субрахунках, відкритих для окремих підрозділів або за видами продукції, що випускається. Якщо такого поділу немає, то загальновиробничі витрати при списанні розподіляються за видами продукції, що випускається. Способи розподілу можуть бути різними - пропорційно заробітній платі виробничих робітників, пропорційно сумі прямих витрат, пропорційно обсягу випущеної продукції (у натуральному або вартісному виразі), пропорційно виручці від продажу продукції та інші. Обирається метод розподілу в обов'язковому порядку закріплюється в обліковій політиці організації.
2. Практична частина
2.1 Економічна характеристика підприємства масового харчування
На сьогоднішній день проблема суспільного харчування в центральних районах міста досить актуальна. Особливо гостро це відчувається в районі університетів, які є діловим і культурним центром міста.Кафе «Фламінго» - підприємство громадського харчування, призначене для організації відпочинку споживачів. Асортимент реалізованої продукції в порівнянні з рестораном обмежений. Реалізує фірмові, замовлені страви, борошняні кондитерські вироби, напої, покупні товари. Страви в основному гарячі нескладного приготування, розширений асортимент гарячих напоїв (чай, кава, молоко, шоколад та ін.) Кафе «Фламінго» знаходиться в районі Кіровського ринку, тобто є «прохідним» місцем, з високою відвідуваністю.
Кафе «Фламінго» з обслуговуванням офіціантами в своєму меню мають фірмові, замовлені страви, але в основному швидкого приготування. Складання меню і відповідно запис починається з гарячих напоїв (не менше 10 найменувань), потім пишуть холодні напої, борошняні кондитерські вироби (8-10 найменувань), гарячі страви, холодні страви. Кафе призначене для відпочинку відвідувачів, тому велике значення має оформлення торгового залу декоративними елементами, під освітлення, колірне рішення. Мікроклімат підтримується системою припливно-витяжної вентиляції. Меблі застосовується стандартна полегшених конструкцій, столи повинні мати поліефірне покриття. З їдальні посуду застосовується: металева з нержавіючої сталі, напівфарфорові фаянсовий, сортовий скляний. У кафе крім торговельних залів повинні бути вестибюль, гардероб, туалетні кімнати для відвідувачів норма площі на одне посадочне місце в кафе 1,6 квадратних метрів.
Кафе представляє собою одноповерхове приміщення, зі світловою вивіскою. Вестибюль розділений на дві частини, в одній з якої знаходиться гардеробна. У торговому залі стіни обклеєні шпалерами блідо-зеленого кольору з поєднанням білого, на вікнах висять жалюзі насиченого зеленого кольору, на стелі в шаховому порядку розташовані дзеркальні та білі плитки, кахельна підлога. У залі стоять дерев'яні столи і стільці, по далекій стінці розташована барна стійка з великим асортиментом напоїв, соків, спиртних напоїв. На столах постелені гарні білі скатертини, стільці драпіровані зеленою тканиною. На столи ставлять серветниці з темно-зеленими серветками, перечницю і сільничку, Торговий зал кафе оснащений ненав'язливим романтичним освітленням, на стінах додатково до основного висвітлення висять бра. Біля барної стійки своє окреме висвітлення, яке не заважає відвідувачам. У кафе користуються гарною скляним посудом, а з їдалень приладів тільки виделками з металу з хромованим покриттям. Клієнтів обслуговують офіціантки. У них певна форма одягу, що складається з чорних спідниць і білих блуз, у кожної на грудях приколоти бейдж з ім'ям. Також у залі вбудована акустична система.
Кафе спеціалізується на приготуванні і відпуску гарячих страв.
Кафе реалізує прозорі бульйони з перших страв, другі гарячі страви нескладного приготування: млинці з різними начинками, яєчня, сосиски, сардельки з нескладним гарніром і т.п.
2.2 Планування витрат на підприємстві масового харчування
Громадське харчування, як і будь-яка галузь народного господарства, має свої галузеві стандарти. Так, наприклад, обов'язкові вимоги до об'єктів громадського харчування різних типів і класів встановлені ГОСТ Р 50762-95.Дотримання вимог даного ГОСТу пов'язано з додатковими витратами підприємств громадського харчування. Ми вже знаємо, що згідно класифікації існує безліч типів підприємств громадського харчування, а деякі з них, такі як бари і ресторани мають ще класи: люкс, вищий і перший. Так ось відповідно до зазначеного Держстандарту обов'язковою вимогою для бару чи ресторану, що має клас люкс, є наявність фірмових скатертин і фарфоро-фаянсового посуду з логотипом підприємства. Для будь-якого іншого типу підприємства громадського харчування це вимога не обов'язково. Як бачимо, розподіл підприємств громадського харчування на різні типи і класи має далекосяжні наслідки в плані оподаткування. Пояснимо чому.
Наприклад, якщо директор звичайною їдальнею захоче купити сервізи з Кузнецовська порцеляни з логотипом фірми, скатертини з вишитим шовком логотипом, фірмовий одяг для працівників їдальні з таким же логотипом, надрукувати в друкарні на витисненої папері меню для кожного столу, розміщеного в обідньому залі, і так далі, що не передбачено державним стандартом для даного типу підприємства громадського харчування, то, відповідно, організація не може врахувати подібні витрати для цілей оподаткування прибутку.
Припустимо, що кафе «Фламінго» має не виділені на окремий баланс їдальню і бар класу «люкс» для організації харчування своїх працівників.
Для цих підрозділів були придбані порцеляновий посуд шести найменувань і столову білизну. На посуд і білизна був нанесений логотип кафе «Фламінго».
Специфікація до договору № 113 від 12 березня з ТОВ «Будинок порцеляни»
| Асортимент | Кількість | Ціна, рублів | Сума, рублів |
| Пара чайна | 120 | 600,00 | 72 000,00 |
| Ваза для фруктів | 10 | 400,00 | 4 000,00 |
| Тарілка дрібна 175 | 24 | 55,00 | 1320,00 |
| Тарілка дрібна 240 | 12 | 56,00 | 672,00 |
| Блюдо овальне 350 | 5 | 500,00 | 2 500,00 |
| Чайник | 20 | 250,00 | 5 000,00 |
| Загальна вартість з нанесенням логотипу на продукцію | х | х | 85 492,00 |
| ПДВ | х | х | 15 388,56 |
| Разом | х | х | 100 880,56 |
| Найменування товару | Кількість | Ціна, рублів | Сума, рублів |
| Скатертина біла | 30 | 1 200,00 | 36 000,00 |
| Серветки індивідуального користування | 200 | 150,00 | 30 000,00 |
| Рушники махрові | 30 | 250,00 | 75 00,00 |
| Всього | х | х | 73 500,00 |
| ПДВ | х | х | 13 230,00 |
| Разом | х | х | 86 730,00 |
Специфікація до договору № 214 від 12 березня з ТОВ «Синий платочек»
Дана посуд повністю призначена для бару. Столова білизна частково призначено для їдальні, частково для бару, а саме: в бар передано 20 рушників махрових з логотипом і 100 серветок. Останнє білизна призначено для їдальні.
Рекомендуємо відкрити до рахунку 29 «Обслуговуючі виробництва та господарства» субрахунок 29-1 «Їдальня».
До рахунку 29 «Обслуговуючі виробництва та господарства» субрахунок 29-2 «Бар».
З урахуванням вимог ГОСТ Р 50762-95 бухгалтер організації зробив в бухгалтерському обліку кафе «Фламінго» наступні проводки:
Якщо їдальня та бар, що знаходяться на балансі організації здійснюють харчування тільки своїх співробітників, то дані структурні підрозділи організації враховуються в якості об'єктів обслуговуючих виробництв і господарств, тому для обліку витрат таких підрозділів використовується рахунок 29 «Обслуговуючі виробництва та господарства». Якщо підрозділи здійснюють відпуск продукції стороннім споживачам - використовується рахунок 20 «Основне виробництво».
Так як ГОСТ Р 50762-95 для їдальні нанесення логотипу не є обов'язковою вимогою, то сума, сплачена за договором № 214 від 12 березня з ТОВ «Синий платочек» за нанесення логотипу на 30 скатертин і 100 серветок, не може бути врахована при обчисленні податку на прибуток (9 000 рублів + 15 000 рублів = 24 000 рублів).
2.3 Калькулювання витрат на підприємстві масового харчування
Продажна ціна готової продукції складається з наступних елементів - вартості сировини, використаного для її виготовлення, торгової націнки, що покриває всі витрати організації і планованої частини прибутку.
Розрахунок продажної ціни в організації громадського харчування здійснюється за допомогою процесу калькуляції. Калькулювання продажної ціни готової продукції виробляє бухгалтер-калькулятор, на підставі нормативів, встановлених Збірниками рецептур.
Збірники рецептур є спеціальними нормативними документами, які у громадському харчуванні. Збірник рецептур містить необхідні дані для розрахунку продажної ціни, а саме: витрата сировини, необхідного для виготовлення будь-якого страви, причому норми витрат сировини вказані за масою в грамах, крім того, даний збірник встановлює і норми виходу готових виробів із зазначенням маси окремих складових , наводиться загальна вага готової страви в грамах.
Збірники рецептур не містять норми витрати різних спецій. Вони в рецептурах страв не вказані, а даються окремо з розрахунку на одну страву.
Розраховуючи продажну ціну, бухгалтер-калькулятор здійснює даний розрахунок у калькуляційної картці, уніфікована форма № ОП-1, затверджена Постановою Держкомстату Російської Федерації від 25 грудня 1998 року № 132.
В організації громадського харчування на кожне виготовляється блюдо існує своя калькуляційна картка. Потрібно зазначити, що даний спосіб розрахунку продажної ціни досить простий, однак, основним недоліком даного способу є велика трудомісткість розрахунків. По-перше, будь-яка організація громадського харчування має досить великий асортимент продукції, що виготовляється, а калькуляційна картка складається на кожне найменування продукції.
У разі зміни купівельних цін хоча б на один вид сировини, або зміна вхідних компонентів сировинного набору, бухгалтер-калькулятор повинен розрахувати нову продажну ціну і вказати її у вільній графі картки із зазначенням у заголовку дати змін. А так як ціни в умовах ринкової економіки змінюються досить часто, бухгалтеру-калькулятору доводиться постійно перераховувати продажні ціни.
Постійно мінливі ціни викликають певні труднощі і у завідувача виробництвом і у працівників кухні, а так само в офіціантів та касирів. Крім того, прийшовши в кафе або ресторан, споживач здійснює своє замовлення на підставі запропонованого йому меню. І, коли даний документ видрукуваний на гарному папері і барвисто оформлений у споживача формується загальне враження про рівень обслуговування. Постійно ж мінливі ціни не дають можливості видання красивих барвистих меню великими тиражами.
Справедливості заради треба відзначити, що сучасні організації громадського харчування, які використовують західні технології, не складають калькуляції, тобто продажна ціна в таких організаціях формується рівнем купівельного попиту. Дійсно, в умовах ринкової економіки головним критерієм встановлення ціни на продукцію є рівень попиту і пропозиції, якщо інше не встановлено законодавством.
У більшості випадків ціна буде визначатися не тільки вартістю сировинного набору, розрахованого в калькуляційній картці (хоча ця вартість певною мірою враховується), але і з урахуванням інших факторів.
Наприклад, ми закупили дороге сировину, розрахували за правилами калькуляції продажну ціну на продукцію, але її ніхто не став купувати через дорожнечу.
Тому головний чинник при визначенні ціни - це наявність попиту на продукцію, а не вартість входить до неї сировини.
Область громадського харчування є соціально значущою і в ряді випадків держава встановлює межу торгової націнки для певних категорій організацій. Наприклад, відповідно до Постанови Уряду Російської Федерації від 7 березня 1995 року № 239 «Про заходи щодо впорядкування державного регулювання цін (тарифів)» органи виконавчої влади суб'єктів Російської Федерації мають право встановлювати граничні розміри націнок на продукцію (товари), що реалізується в організаціях громадського харчування при загальноосвітніх школах, училищах, середніх спеціальних і вищих навчальних закладах.
Для організацій громадського харчування, які обмежені граничним розміром націнок на продукцію, варіант встановлення продажної ціни без процесу калькуляції використовувати не можна, вони визначають продажну ціну в обов'язковому порядку методом калькулювання.
Ті ж організації, які не обмежені в розмірі націнки, продажну ціну на готову продукцію встановлюють самостійно виходячи з конкретних умов діяльності: наявність конкурентів, купівельної спроможності передбачуваного споживача цієї продукції і так далі.
В організаціях, що працюють таким чином, ціни на продукцію відносно стабільні, що полегшує працівникам їх запам'ятовування, дозволяє видавати за нижчою вартістю барвисті меню, оскільки їх можна друкувати великими тиражами, і, найголовніше, працівники бухгалтерії позбавляються від трудомісткої щоденної роботи зі складання калькуляційних карток.
Однак відмовитися зовсім від калькулювання не можна: періодично калькуляція все ж складається, щоб на її основі можна було, наприклад, розрахувати рівень рентабельності продукції, що випускається, це допоможе і з вибором асортименту страв, вчасно зверне увагу на необхідність використання більш дешевої сировини.
І хоча переваги викладеного методу визначення продажних цін на продукцію громадського харчування очевидні, на практиці багато організацій громадського харчування як і раніше продовжують встановлювати продажні ціни на основі калькуляції.
Розглянемо приклад заповнення калькуляційної картки. Цифри приклад взяти умовно.
Перед складанням калькуляції необхідно точно знати асортимент виготовляються страв, норми закладки кожного компонента відповідно до Збірника рецептур, продажні ціни на сировину.
Складання калькуляційної картки здійснюється у такому порядку:
На підставі Плану-меню визначає асортимент страв, на які необхідно скласти калькуляцію;
Визначаються норми вкладення сировини на кожне окреме блюдо;
Визначаються продажні ціни сировини, що включаються в калькуляцію.
Калькуляційна картка на салат зі свіжого буряка
Калькуляційна картка може складатися на одну порцію, або на 100 страв, в останньому випадку продажна ціна однієї порції буде визначена більш точно. Розрахувавши продажну ціну будь-якого страви, бухгалтер-калькулятор підтверджує даний розрахунок своїм підписом, крім того, правильність встановленої ціни завіряється підписами завідувача виробництвом та керівника організації.
При зміні ціни, на якій-небудь вид сировини, обчислюється нова продажна ціна страви, яка відбивається в цій же калькуляційної картці у вільних графах.
При складанні калькуляційної картки слід звернути увагу на графу «Вихід у готовому вигляді». У цій графі в обов'язковому порядку вказується вага однієї страви в грамах. Для перших страв, що відпускаються з м'ясом, фрикадельками, рибою і так далі вага подібних продуктів, що входять у страву, вказується окремо через дріб, наприклад, 40/300. Для других страв повинен бути вказана вага основної страви, гарніру і підливи або соусу, наприклад, 100/80/25, де 100 грам - Це вага основної страви, 80 грам вага гарніру і 25 вага підливки.
Всі організації громадського харчування, незалежно від організаційно-правової форми, зобов'язані дотримуватися законодавчо встановлені правила і вимоги до цього виду діяльності. Це стосується і частині дотримання рецептури страв. Однак у збірниках рецептур, як правило, вказується набір сировинних продуктів при стандартних умовах. На практиці ж, нерідко трапляється, що стандартні умови відрізняються від фактичних, наприклад, підвищений рівень вологості в коморі, який здатний значно вплинути на певні властивості продуктів, у тому числі вагу. При такій ситуації природно в виробництво слід відпускати продуктів або більше, або менше, ніж вказано у збірниках рецептур, тобто, інакше кажучи, потрібна певна коригування норм закладки. Оскільки самостійно змінити ці норми організація громадського харчування не має права, то зміни у властивостях продуктів, що відбулися в результаті зміни умов зберігання, коригується знижками (накидками) при передачі у виробництво.
У таких випадках калькуляційна картка на блюдо заповнюється виходячи з норм закладки сировини, потім окремим рядком робиться коригування продажної ціни з урахуванням знижки або надбавки.
Розглядаючи питання громадського харчування, не можна не зупинитися на такій важливій фігурі, як завідувач виробництвом (шеф-кухар), так як ця посада, мабуть, головна в організації громадського харчування. Завідувач виробництвом здійснює керівництво виробничо-господарською діяльністю даного господарюючого суб'єкта. У залежності від того, наскільки висока кваліфікація шеф-кухаря, залежить нормальна і стабільна робота організації громадського харчування.
До обов'язків завідувача виробництвом входить безпосередньо організація виробничого процесу та забезпечення ритмічного випуску продукції власного виробництва необхідного асортименту та якості.
Завідувач виробництвом повинен постійно проводити роботу з удосконалення технології процесу виробництва, ефективному використанню устаткування, підвищенню професійної майстерності працівників з метою підвищення якості своєї продукції та рівня обслуговування.
Цей працівник повинен добре орієнтуватися у нормативній базі, що стосується виробничо-господарської діяльності сфери громадського харчування, повинен знати і вміти організувати технологію виробництва приготування страв.
Завідувач виробництвом повинен постійно стежити за попитом того чи іншого виду продукції, що виготовляється і забезпечувати формування розмаїття асортименту страв та кулінарних виробів.
У посадові обов'язки завідувача виробництвом входить щоденне складання плану-меню (складається напередодні), формування заявок на необхідну кількість сировини, напівфабрикатів і продовольчих товарів. Шеф-кухар здійснює постійний контроль над технологією виготовлення їжі, нормами закладки сировини, дотримання всіма працівниками правил особистої гігієни, санітарних вимог, норм охорони праці, техніки безпеки, і так далі.
Завідувач виробництвом так само організовує облік, складання і своєчасне надання звітності про виробничу діяльність організації громадського харчування.
Отже, завідувач виробництвом щодня складає план-меню, в якому зазначаються найменування і номери страв за картками або Збірника рецептур із зазначенням їх кількості.
Угруповання страв у плані-меню здійснюється за видами (холодні закуски, перші, другі, треті страви і так далі). На підставі плану-меню визначається добова потреба в продуктах, необхідних для виготовлення продукції і виписується вимогу на отримання продуктів і сировини з комори. Вимога на отримання сировини з комори складається в одному примірнику, в обов'язковому порядку завіряється підписом завідувача виробництвом і затверджується керівником. Потім, на підставі вимог, в комору виписується Накладна на відпуск товару (форма № ОП-4), що застосовується для оформлення відпуску продуктів (товарів) і тари з комори організації громадського харчування у виробництво, буфети, дрібнороздрібну мережу. Складається накладна в двох примірниках, один з яких залишається у матеріально-відповідальної особи, а другий разом з товарним звітом (форма № ОП-14) здається в бухгалтерську службу організації громадського харчування. Підписується накладна на відпуск товару матеріально-відповідальною особою і затверджується керівником організації.
На підставі плану-меню у бухгалтерії розраховуються роздрібні ціни на виготовляються страви, і складається меню безпосередньо для відвідувачів.
Зазначені уніфіковані форми затверджено Постановою Держкомстату Російської Федерації від 25 грудня 1998 року № 132.
Меню для відвідувачів містить найменування страви, його вартість (на підставі калькуляційної картки), вказується маса страви в готовому вигляді.
При цьому ціни меню повинні бути зазначені в рублях. Це обов'язкова умова, так як, згідно з пунктом 2 статті 10 Закону РФ від 7 лютого 1992 року № 2300-1 «Про захист прав споживачів» інформація про товари (роботи, послуги) в обов'язковому порядку повинна містити ціну в рублях.
1. Володіти великою гнучкістю, здатністю швидко змінювати асортимент виробів, оскільки нездатність постійно пристосовуватися до запитів споживачів, прирече підприємство на банкрутство.
2. Технологія виробництва ускладнилася на стільки, що вимагає зовсім нові форми контролю, організації та поділу праці.
3. Вимоги до якості не просто зросли, а зовсім змінили характер. Мало випускати хорошу продукцію, необхідно ще думати про організацію післяпродажного обслуговування, про надання споживачам додаткових фірмових послуг.
4. Різко змінилася структура витрат виробництва. Одночасно все більш зростає частка витрат, пов'язаних з реалізацією продукції. Все це вимагає принципово нових підходів до управління та організації виробництва, безпосередньо стосується і управління прибутком. Більше того, вони повинні знайти гідне місце в розробці управління нею в рамках підприємства в цілому.
Особливою проблемою є і підвищення ефективності діяльності підприємства по збуту продукції. Перш за все, необхідно більше уваги приділяти підвищенню швидкості руху оборотних коштів, скорочення всіх видів запасів, домагатися максимально швидкого просування готових виробів від виробника до споживача. Природно, що такий підхід вимагає зовсім іншого в управлінні якістю продукції та організації поставок.
Здійснюючи тактику постійних поліпшень навіть у давно відомих виробах, можна забезпечити собі неухильне зростання частки ринку, обсягів продажів і доходів. Необхідно вміти керувати доходами, а отже, і прибутком.
При розгляді прибутку стикаються інтереси різних сторін: держави, яке розраховує на зростання виробництва і реалізацію продукції, збільшення прибутку, що означає наростання податкових відрахувань в бюджет; трудового колективу, який розраховує на свою частку прибутку; банків, яких турбує платоспроможність фірми, зворотність отриманих позик і забезпечення представлення нових; керівництва підприємства, що прагне якомога більшу частину прибутку залишити нерозподіленим, в якості ресурсу, резерву, що дозволяє зміцнювати основи самофінансування.
Керівнику доведеться так планувати розподіл прибутку, щоб не завдати шкоди ні одній стороні, і в той же час забезпечити добробут підприємства.
На діяльність підприємств має велику увагу надавати гнучке державне регулювання з використанням економічних важелів. У країнах Заходу держава впливає на них через систему стимулюючих заходів. Прискорена амортизація забезпечується за рахунок зменшення оподатковуваного прибутку. Цим методом держава регулює рентабельність у різних секторах економіки. Найбільш швидка амортизація передбачена в передових галузях індустрії. Крім іншого, така політика підштовхує підприємства до прискореного оновлення основного капіталу, обладнання, що випускається.
Оборот виробничих фондів є безперервний, періодично повторюваний процес, в результаті якого авансована вартість повністю повертається до своєї вихідної форми. У результаті забезпечується процес відтворення. Швидкість обороту вимірюється кількістю його оборотів, що здійснюються протягом року. Його прискорення означає скорочення часу виробництва або часу звернення і свідчить про підвищення ефективності використовуваного капіталу. Крім того, прискорення впливає на: прибуток у бік її підвищення, на зниження собівартості продукції і підвищення рентабельності виробництва.
Таким чином, до основних факторів, що впливає на прибуток, відносяться:
1. Конкурентоспроможність продукції, що випускається, в силу того, що підприємство повинно існувати для споживача і тільки клієнти, потреби яких задовольняються, дають підприємству можливість вижити на ринку і отримати дохід.
2. Висока мобільність на ринку, свобода економічного маневру, що робить об'єктивно необхідними урахування ринкової кон'юнктури, гнучке маневрування усіма наявними ресурсами для досягнення ефекту.
3. Ритмічність і гнучкість виробництва, здатність швидко змінювати асортимент продукції відповідно до запитів споживачів.
4. Розробка заходів щодо поліпшення продукції, що випускається, здатність підприємства дати споживачеві товар більш високої якості або володіє будь-якими новими властивостями, причому за тугіше ціну, при тих же витратах виробництва.
Всі ці фактори є важливими для ефективного функціонування підприємства, тільки з їх допомогою підприємство зможе отримати максимальний прибуток. Однак, головним є виробництво товарів більш високої якості, іншими словами, задоволення на потреби споживачів та визначення набору товарних груп, найбільш бажаних для успішної роботи на ринку. Товар, попит на який існує, вважається рентабельним і буде приносити підприємству більше доходу, а високий рівень рентабельності при наявності вільної конкуренції служить символом для переливу капіталів і вкладення коштів у галузі з більш високою нормою прибутку (рентабельності). Для ринку неприйнятні регульовані ціни, але рівнем рентабельності монополістів виробників, їх можна регулювати.
Серед підприємств масового харчування основне місце займають ресторани, кафе, бари. Вони відіграють помітну роль в організації відпочинку населення. Туди приходять не тільки для того, щоб поїсти, а й відзначити ювілей, важливу подію в житті людини, того чи іншого колективу, провести весілля, ділову або офіційну зустріч, просто відпочити в колі близьких людей.
Привітно зустріти, швидко та смачно нагодувати людей, створити їм усі умови для повноцінного відпочинку - така задача працівників цих підприємств.
Підприємства масового харчування, розташовані в готелях, аеропортах, залізничних вокзалах, на теплоходах, займають провідне місце в організації харчування туристів, у тому числі іноземних. Широке поширення отримує автотуризм - подорож на автобусах або автомобілях з зупинками в кемпінгах, під час яких туристи харчуються в ресторанах, кафе, барах.
Постійно зростає кількість людей, стають матеріально забезпеченими і здатними витратити певну кількість грошей для проведення свого дозвілля поза домом.
Від правильної та чіткої організації роботи обслуговуючого персоналу підприємств масового харчування залежать настрій і самопочуття всіх, хто користується їхніми послугами.
У сучасних умовах актуальним стає глибоке і всебічне вивчення стану підприємств масового харчування. Основними завданнями підприємств громадського харчування є найбільш повне задоволення попиту населення, поліпшення якості продукції, що випускається, підвищення культури обслуговування.
Аналіз матеріальних витрат організації здійснюється в динаміці в порівнянні з попереднім періодом і в порівнянні з плановими показниками. Для виявлення резервів зниження матеріальних витрат аналіз здійснюється з організації в цілому і по кожному виду продукції.
Аналіз комплексних витрат дозволяє виявити додаткові резерви зниження витрат на виробництво продукції, підвищення ефективності виробництва. До складу собівартості товарної продукції входять комплексні витрати, які являють собою витрати по обслуговуванню виробництва і управлінню, витрати на підготовку і освоєння виробництва нових видів продукції, втрати від браку; інші виробничі витрати; позавиробничі витрати. У кожну статтю комплексних витрат включаються витрати різного економічного характеру і призначення. При обліку вони деталізуються на більш дробові позиції, об'єднуючі витрати однакового цільового призначення, причому економія за одними з них не дає перевитрата за іншими. При аналізі відхилення від кошторису витрат визначаються не за статтею в цілому, а за окремими що входять до неї позиціях. Потім підраховуються роздільно суми перевищення кошторису за одними статтями витрат і економії по інших. Тому при аналізі не можна проводити взаємне погашення відхилень шляхом їх підсумовування.
2. Аносова М.М., Кучер Л.С. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування - М.: Економіка, 1985.
3. Волков К.Д., Зайцева О.Л. Економіка і планування підприємств громадського харчування. - М., Кулінарія, 1999.
4. Вуколова М.В. Гарячий цех підприємства громадського харчування. - М.: Изд-во Ріс. екон. Акад., 1995.
5. Гребньова А.І. Економіка торговельного підприємства. - М, Просвещение, 1996.
6. Ершок О.М., Юрченко А.Ф. Технологічне обладнання підприємств громадського харчування. - М., Економіка, 1991.
7. Золін В.П. Технологічне обладнання підприємств громадського харчування. - М., Просвітництво, 1999.
8. Іванова О.В. Гарячий відпустку страв. - М., Кулінар, 2001.
9. Ільєнкова С.Д. та ін Виробничий менеджмент .- М., 2002 .- 583 c.
10. ІКС, Н.В. та ін Об'єднання «Громадське харчування, торгівля-виробництво« Березовського межрайпотребсоюза - умова виживання в кризовій ситуації / Капелюк З.А., Шастіна В.І.; Центросоюз РФ. СібУПК. - Новосибірськ, 1999. - 30с.
11. Кравченко Л.І. Аналіз господарської діяльності в підприємствах громадського харчування. - М., Кулінарія, 1990.
12. Нікуленкова Т.Т., Маргелов В.М. Проектування підприємств громадського харчування. - М., Економіка, 1999 ..
13. Правила виробництва і реалізації продукції (послуг) громадського харчування. 1993.
14. Радченко О.О. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування. - М., Изд-во Фенікс, 2000.
| Продукція | Опис | Технологія нанесення логотипу | Кількість | Ціна, рублів | Сума, рублів |
| Скатертина біла | льон, білого кольору | метод шовкографії, 1 колір | 30 | 300,00 | 9 000,00 |
| Серветки | 30 х 30, льон, білого кольору | метод шовкографії, 1 колір | 200 | 150,00 | 30 000,00 |
| Рушники махрові | 30 х 60, білого кольору | метод гарячого тиснення | 20 | 180,00 | 3 600,00 |
| Рушники махрові | 30 х 60, білого кольору | без нанесення | 10 | - | - |
| Всього вартість робіт з нанесення логотипу | х | х | х | х | 42 600,00 |
| ПДВ | х | х | х | х | 7 668,00 |
| Разом | х | х | х | х | 50 268,00 |
Рекомендуємо відкрити до рахунку 29 «Обслуговуючі виробництва та господарства» субрахунок 29-1 «Їдальня».
До рахунку 29 «Обслуговуючі виробництва та господарства» субрахунок 29-2 «Бар».
З урахуванням вимог ГОСТ Р 50762-95 бухгалтер організації зробив в бухгалтерському обліку кафе «Фламінго» наступні проводки:
| Кореспонденція рахунків | Сума, рублів | Зміст операції | |
| Дебет | Кредит | ||
| 60 | 51 | 100 880,56 | Перераховано ТОВ «Будинок порцеляни» за посуд відповідно до договору |
| 60 | 51 | 136 998 | Перераховано ТОВ «Синий платочек» за білизну для їдальні і бару відповідно до договору (86 730,00 + 50 268,00) |
| 10.9.2 «Інвентар і господарське приладдя для їдальні» | 60 | 77 500 | Прийнято до обліку столова білизна для їдальні, в тому числі: |
| Скатертини 30 штук з логотипом за ціною 1 500 рублів (без ПДВ) на загальну суму 45 000 рублів; | |||
| Серветки 100 штук з логотипом за ціною 300 рублів (без ПДВ) на загальну суму 30 000 рублів; | |||
| Рушники 10 штук без логотипу за ціною 250 (без ПДВ) рублів на загальну суму 2500 рублів | |||
| 19.3.2 «Податок на додану вартість по матеріальних цінностей, придбаних для їдальні» | 60 | 13 950 | Відображено ПДВ за надійшов столовому білизни для їдальні |
| 29-1 | 10.9.2 «Інвентар і господарське приладдя для їдальні» | 77 500 | Відображено передача білизни в обідній зал |
Так як ГОСТ Р 50762-95 для їдальні нанесення логотипу не є обов'язковою вимогою, то сума, сплачена за договором № 214 від 12 березня з ТОВ «Синий платочек» за нанесення логотипу на 30 скатертин і 100 серветок, не може бути врахована при обчисленні податку на прибуток (9 000 рублів + 15 000 рублів = 24 000 рублів).
| Кореспонденція рахунків | Сума, рублів | Зміст операції | |
| Дебет | Кредит | ||
| 68-1 | 19 | 9 630 | Прийнята до відрахування сума ПДВ з вартості столової білизни, передбаченого ГОСТом (6480 + 2 700 + 450) |
| 91-2 | 19 | 4 320 | ПДВ за послугами нанесення логотипу віднесений до позареалізаційних витрат. Дана сума не враховується при оподаткуванні прибутку (24 000 х 18%) |
| За передачу майна для бару бухгалтер організації зробив такі проводки: | |||
| 10.9.3 «Інвентар і господарське приладдя для бару» | 60 | 124 092 | Прийнято до обліку столова білизна і посуд для бару, в тому числі: |
| Посуд порцеляновий передана повністю на суму 85 492 рубля (без ПДВ); | |||
| Серветки з логотипом 100 штук за ціною 300 рублів на загальну суму 30 000 рублів (без ПДВ); | |||
| Рушники махрові 20 штук з логотипом за ціною 430 рублів на загальну суму 8600 рублів (без ПДВ) | |||
| 19.3.3 «Податок на додану вартість по матеріальних цінностей, придбаних для бару» | 60 | 22 336,56 | Відображено ПДВ за надійшов столовому білизни і посуді |
| 29-2 | 10.9.3 «Інвентар і господарське приладдя для бару» | 124 092 | Відображено передача білизни та посуду в бар |
| 68-1 | 19 | 22336,56 | Прийнята до відрахування сума ПДВ з вартості столового білизни та посуду в відповідно до ГОСТу |
2.3 Калькулювання витрат на підприємстві масового харчування
Продажна ціна готової продукції складається з наступних елементів - вартості сировини, використаного для її виготовлення, торгової націнки, що покриває всі витрати організації і планованої частини прибутку.
Розрахунок продажної ціни в організації громадського харчування здійснюється за допомогою процесу калькуляції. Калькулювання продажної ціни готової продукції виробляє бухгалтер-калькулятор, на підставі нормативів, встановлених Збірниками рецептур.
Збірники рецептур є спеціальними нормативними документами, які у громадському харчуванні. Збірник рецептур містить необхідні дані для розрахунку продажної ціни, а саме: витрата сировини, необхідного для виготовлення будь-якого страви, причому норми витрат сировини вказані за масою в грамах, крім того, даний збірник встановлює і норми виходу готових виробів із зазначенням маси окремих складових , наводиться загальна вага готової страви в грамах.
Збірники рецептур не містять норми витрати різних спецій. Вони в рецептурах страв не вказані, а даються окремо з розрахунку на одну страву.
Розраховуючи продажну ціну, бухгалтер-калькулятор здійснює даний розрахунок у калькуляційної картці, уніфікована форма № ОП-1, затверджена Постановою Держкомстату Російської Федерації від 25 грудня 1998 року № 132.
В організації громадського харчування на кожне виготовляється блюдо існує своя калькуляційна картка. Потрібно зазначити, що даний спосіб розрахунку продажної ціни досить простий, однак, основним недоліком даного способу є велика трудомісткість розрахунків. По-перше, будь-яка організація громадського харчування має досить великий асортимент продукції, що виготовляється, а калькуляційна картка складається на кожне найменування продукції.
У разі зміни купівельних цін хоча б на один вид сировини, або зміна вхідних компонентів сировинного набору, бухгалтер-калькулятор повинен розрахувати нову продажну ціну і вказати її у вільній графі картки із зазначенням у заголовку дати змін. А так як ціни в умовах ринкової економіки змінюються досить часто, бухгалтеру-калькулятору доводиться постійно перераховувати продажні ціни.
Постійно мінливі ціни викликають певні труднощі і у завідувача виробництвом і у працівників кухні, а так само в офіціантів та касирів. Крім того, прийшовши в кафе або ресторан, споживач здійснює своє замовлення на підставі запропонованого йому меню. І, коли даний документ видрукуваний на гарному папері і барвисто оформлений у споживача формується загальне враження про рівень обслуговування. Постійно ж мінливі ціни не дають можливості видання красивих барвистих меню великими тиражами.
Справедливості заради треба відзначити, що сучасні організації громадського харчування, які використовують західні технології, не складають калькуляції, тобто продажна ціна в таких організаціях формується рівнем купівельного попиту. Дійсно, в умовах ринкової економіки головним критерієм встановлення ціни на продукцію є рівень попиту і пропозиції, якщо інше не встановлено законодавством.
У більшості випадків ціна буде визначатися не тільки вартістю сировинного набору, розрахованого в калькуляційній картці (хоча ця вартість певною мірою враховується), але і з урахуванням інших факторів.
Наприклад, ми закупили дороге сировину, розрахували за правилами калькуляції продажну ціну на продукцію, але її ніхто не став купувати через дорожнечу.
Тому головний чинник при визначенні ціни - це наявність попиту на продукцію, а не вартість входить до неї сировини.
Область громадського харчування є соціально значущою і в ряді випадків держава встановлює межу торгової націнки для певних категорій організацій. Наприклад, відповідно до Постанови Уряду Російської Федерації від 7 березня 1995 року № 239 «Про заходи щодо впорядкування державного регулювання цін (тарифів)» органи виконавчої влади суб'єктів Російської Федерації мають право встановлювати граничні розміри націнок на продукцію (товари), що реалізується в організаціях громадського харчування при загальноосвітніх школах, училищах, середніх спеціальних і вищих навчальних закладах.
Для організацій громадського харчування, які обмежені граничним розміром націнок на продукцію, варіант встановлення продажної ціни без процесу калькуляції використовувати не можна, вони визначають продажну ціну в обов'язковому порядку методом калькулювання.
Ті ж організації, які не обмежені в розмірі націнки, продажну ціну на готову продукцію встановлюють самостійно виходячи з конкретних умов діяльності: наявність конкурентів, купівельної спроможності передбачуваного споживача цієї продукції і так далі.
В організаціях, що працюють таким чином, ціни на продукцію відносно стабільні, що полегшує працівникам їх запам'ятовування, дозволяє видавати за нижчою вартістю барвисті меню, оскільки їх можна друкувати великими тиражами, і, найголовніше, працівники бухгалтерії позбавляються від трудомісткої щоденної роботи зі складання калькуляційних карток.
Однак відмовитися зовсім від калькулювання не можна: періодично калькуляція все ж складається, щоб на її основі можна було, наприклад, розрахувати рівень рентабельності продукції, що випускається, це допоможе і з вибором асортименту страв, вчасно зверне увагу на необхідність використання більш дешевої сировини.
І хоча переваги викладеного методу визначення продажних цін на продукцію громадського харчування очевидні, на практиці багато організацій громадського харчування як і раніше продовжують встановлювати продажні ціни на основі калькуляції.
Розглянемо приклад заповнення калькуляційної картки. Цифри приклад взяти умовно.
Перед складанням калькуляції необхідно точно знати асортимент виготовляються страв, норми закладки кожного компонента відповідно до Збірника рецептур, продажні ціни на сировину.
Складання калькуляційної картки здійснюється у такому порядку:
На підставі Плану-меню визначає асортимент страв, на які необхідно скласти калькуляцію;
Визначаються норми вкладення сировини на кожне окреме блюдо;
Визначаються продажні ціни сировини, що включаються в калькуляцію.
Калькуляційна картка на салат зі свіжого буряка
| Порядковий номер калькуляції, дата затвердження | № 1 від «10» січня 2004 | |||||
| Номер по порядку | Продукти | Норма, кілограм | Ціна, рублів копійок | Сума, рублів копійок | ||
| Найменування | Код | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | |
| 1 | Буряк свіжа | 011 | 0,032 | 10-00 | 0-32 | |
| 2 | Буряк маринована | 012 | 0,033 | 9-00 | 0-30 | |
| 3 | Морква | 032 | 0,02 | 10-00 | 0-.20 | |
| 4 | Масло рослинне | 051 | 0,007 | 25-00 | 0-18 | |
| 5 | Цукор | 100 | 0,005 | 17-00 | 0-09 | |
| 6 | Сіль | 101 | 0,003 | 4-50 | 0-01 | |
| Загальна вартість сировинного набору на 100 страв | Х | Х | 110-00 | |||
| Націнка ____100___%, рублів копійок | 110-00 | |||||
| Ціна продажу страви, рублів копійок | 2-20 | |||||
| Вихід однієї страви в готовому вигляді, грам | 100 | |||||
| Завідувач виробництвом | Підпис | Іванов Н.К. | ||||
| Калькуляцію склав | Федорова М.М. | |||||
| ЗАТВЕРДЖУЮ Керівник організації | Корнєєв І.С. | |||||
При зміні ціни, на якій-небудь вид сировини, обчислюється нова продажна ціна страви, яка відбивається в цій же калькуляційної картці у вільних графах.
При складанні калькуляційної картки слід звернути увагу на графу «Вихід у готовому вигляді». У цій графі в обов'язковому порядку вказується вага однієї страви в грамах. Для перших страв, що відпускаються з м'ясом, фрикадельками, рибою і так далі вага подібних продуктів, що входять у страву, вказується окремо через дріб, наприклад, 40/300. Для других страв повинен бути вказана вага основної страви, гарніру і підливи або соусу, наприклад, 100/80/25, де
Всі організації громадського харчування, незалежно від організаційно-правової форми, зобов'язані дотримуватися законодавчо встановлені правила і вимоги до цього виду діяльності. Це стосується і частині дотримання рецептури страв. Однак у збірниках рецептур, як правило, вказується набір сировинних продуктів при стандартних умовах. На практиці ж, нерідко трапляється, що стандартні умови відрізняються від фактичних, наприклад, підвищений рівень вологості в коморі, який здатний значно вплинути на певні властивості продуктів, у тому числі вагу. При такій ситуації природно в виробництво слід відпускати продуктів або більше, або менше, ніж вказано у збірниках рецептур, тобто, інакше кажучи, потрібна певна коригування норм закладки. Оскільки самостійно змінити ці норми організація громадського харчування не має права, то зміни у властивостях продуктів, що відбулися в результаті зміни умов зберігання, коригується знижками (накидками) при передачі у виробництво.
У таких випадках калькуляційна картка на блюдо заповнюється виходячи з норм закладки сировини, потім окремим рядком робиться коригування продажної ціни з урахуванням знижки або надбавки.
Розглядаючи питання громадського харчування, не можна не зупинитися на такій важливій фігурі, як завідувач виробництвом (шеф-кухар), так як ця посада, мабуть, головна в організації громадського харчування. Завідувач виробництвом здійснює керівництво виробничо-господарською діяльністю даного господарюючого суб'єкта. У залежності від того, наскільки висока кваліфікація шеф-кухаря, залежить нормальна і стабільна робота організації громадського харчування.
До обов'язків завідувача виробництвом входить безпосередньо організація виробничого процесу та забезпечення ритмічного випуску продукції власного виробництва необхідного асортименту та якості.
Завідувач виробництвом повинен постійно проводити роботу з удосконалення технології процесу виробництва, ефективному використанню устаткування, підвищенню професійної майстерності працівників з метою підвищення якості своєї продукції та рівня обслуговування.
Цей працівник повинен добре орієнтуватися у нормативній базі, що стосується виробничо-господарської діяльності сфери громадського харчування, повинен знати і вміти організувати технологію виробництва приготування страв.
Завідувач виробництвом повинен постійно стежити за попитом того чи іншого виду продукції, що виготовляється і забезпечувати формування розмаїття асортименту страв та кулінарних виробів.
У посадові обов'язки завідувача виробництвом входить щоденне складання плану-меню (складається напередодні), формування заявок на необхідну кількість сировини, напівфабрикатів і продовольчих товарів. Шеф-кухар здійснює постійний контроль над технологією виготовлення їжі, нормами закладки сировини, дотримання всіма працівниками правил особистої гігієни, санітарних вимог, норм охорони праці, техніки безпеки, і так далі.
Завідувач виробництвом так само організовує облік, складання і своєчасне надання звітності про виробничу діяльність організації громадського харчування.
Отже, завідувач виробництвом щодня складає план-меню, в якому зазначаються найменування і номери страв за картками або Збірника рецептур із зазначенням їх кількості.
Угруповання страв у плані-меню здійснюється за видами (холодні закуски, перші, другі, треті страви і так далі). На підставі плану-меню визначається добова потреба в продуктах, необхідних для виготовлення продукції і виписується вимогу на отримання продуктів і сировини з комори. Вимога на отримання сировини з комори складається в одному примірнику, в обов'язковому порядку завіряється підписом завідувача виробництвом і затверджується керівником. Потім, на підставі вимог, в комору виписується Накладна на відпуск товару (форма № ОП-4), що застосовується для оформлення відпуску продуктів (товарів) і тари з комори організації громадського харчування у виробництво, буфети, дрібнороздрібну мережу. Складається накладна в двох примірниках, один з яких залишається у матеріально-відповідальної особи, а другий разом з товарним звітом (форма № ОП-14) здається в бухгалтерську службу організації громадського харчування. Підписується накладна на відпуск товару матеріально-відповідальною особою і затверджується керівником організації.
На підставі плану-меню у бухгалтерії розраховуються роздрібні ціни на виготовляються страви, і складається меню безпосередньо для відвідувачів.
Зазначені уніфіковані форми затверджено Постановою Держкомстату Російської Федерації від 25 грудня 1998 року № 132.
Меню для відвідувачів містить найменування страви, його вартість (на підставі калькуляційної картки), вказується маса страви в готовому вигляді.
При цьому ціни меню повинні бути зазначені в рублях. Це обов'язкова умова, так як, згідно з пунктом 2 статті 10 Закону РФ від 7 лютого 1992 року № 2300-1 «Про захист прав споживачів» інформація про товари (роботи, послуги) в обов'язковому порядку повинна містити ціну в рублях.
2.4 Шляхи економії витрат на підприємстві масового харчування
Сучасне виробництво має відповідати наступним параметрам:1. Володіти великою гнучкістю, здатністю швидко змінювати асортимент виробів, оскільки нездатність постійно пристосовуватися до запитів споживачів, прирече підприємство на банкрутство.
2. Технологія виробництва ускладнилася на стільки, що вимагає зовсім нові форми контролю, організації та поділу праці.
3. Вимоги до якості не просто зросли, а зовсім змінили характер. Мало випускати хорошу продукцію, необхідно ще думати про організацію післяпродажного обслуговування, про надання споживачам додаткових фірмових послуг.
4. Різко змінилася структура витрат виробництва. Одночасно все більш зростає частка витрат, пов'язаних з реалізацією продукції. Все це вимагає принципово нових підходів до управління та організації виробництва, безпосередньо стосується і управління прибутком. Більше того, вони повинні знайти гідне місце в розробці управління нею в рамках підприємства в цілому.
Особливою проблемою є і підвищення ефективності діяльності підприємства по збуту продукції. Перш за все, необхідно більше уваги приділяти підвищенню швидкості руху оборотних коштів, скорочення всіх видів запасів, домагатися максимально швидкого просування готових виробів від виробника до споживача. Природно, що такий підхід вимагає зовсім іншого в управлінні якістю продукції та організації поставок.
Здійснюючи тактику постійних поліпшень навіть у давно відомих виробах, можна забезпечити собі неухильне зростання частки ринку, обсягів продажів і доходів. Необхідно вміти керувати доходами, а отже, і прибутком.
При розгляді прибутку стикаються інтереси різних сторін: держави, яке розраховує на зростання виробництва і реалізацію продукції, збільшення прибутку, що означає наростання податкових відрахувань в бюджет; трудового колективу, який розраховує на свою частку прибутку; банків, яких турбує платоспроможність фірми, зворотність отриманих позик і забезпечення представлення нових; керівництва підприємства, що прагне якомога більшу частину прибутку залишити нерозподіленим, в якості ресурсу, резерву, що дозволяє зміцнювати основи самофінансування.
Керівнику доведеться так планувати розподіл прибутку, щоб не завдати шкоди ні одній стороні, і в той же час забезпечити добробут підприємства.
На діяльність підприємств має велику увагу надавати гнучке державне регулювання з використанням економічних важелів. У країнах Заходу держава впливає на них через систему стимулюючих заходів. Прискорена амортизація забезпечується за рахунок зменшення оподатковуваного прибутку. Цим методом держава регулює рентабельність у різних секторах економіки. Найбільш швидка амортизація передбачена в передових галузях індустрії. Крім іншого, така політика підштовхує підприємства до прискореного оновлення основного капіталу, обладнання, що випускається.
Оборот виробничих фондів є безперервний, періодично повторюваний процес, в результаті якого авансована вартість повністю повертається до своєї вихідної форми. У результаті забезпечується процес відтворення. Швидкість обороту вимірюється кількістю його оборотів, що здійснюються протягом року. Його прискорення означає скорочення часу виробництва або часу звернення і свідчить про підвищення ефективності використовуваного капіталу. Крім того, прискорення впливає на: прибуток у бік її підвищення, на зниження собівартості продукції і підвищення рентабельності виробництва.
Таким чином, до основних факторів, що впливає на прибуток, відносяться:
1. Конкурентоспроможність продукції, що випускається, в силу того, що підприємство повинно існувати для споживача і тільки клієнти, потреби яких задовольняються, дають підприємству можливість вижити на ринку і отримати дохід.
2. Висока мобільність на ринку, свобода економічного маневру, що робить об'єктивно необхідними урахування ринкової кон'юнктури, гнучке маневрування усіма наявними ресурсами для досягнення ефекту.
3. Ритмічність і гнучкість виробництва, здатність швидко змінювати асортимент продукції відповідно до запитів споживачів.
4. Розробка заходів щодо поліпшення продукції, що випускається, здатність підприємства дати споживачеві товар більш високої якості або володіє будь-якими новими властивостями, причому за тугіше ціну, при тих же витратах виробництва.
Всі ці фактори є важливими для ефективного функціонування підприємства, тільки з їх допомогою підприємство зможе отримати максимальний прибуток. Однак, головним є виробництво товарів більш високої якості, іншими словами, задоволення на потреби споживачів та визначення набору товарних груп, найбільш бажаних для успішної роботи на ринку. Товар, попит на який існує, вважається рентабельним і буде приносити підприємству більше доходу, а високий рівень рентабельності при наявності вільної конкуренції служить символом для переливу капіталів і вкладення коштів у галузі з більш високою нормою прибутку (рентабельності). Для ринку неприйнятні регульовані ціни, але рівнем рентабельності монополістів виробників, їх можна регулювати.
Висновок
Громадське харчування як галузь народного господарства представляє собою сукупність підприємств, об'єднаних за характером сировини, що переробляється і продукції, що випускається, організації виробництва і форми обслуговування населення. Громадське харчування виконує три взаємопов'язані функції: виробництво готової продукції, її реалізацію та організацію споживання. Діяльність підприємств громадського харчування в процесі виконання цих трьох функцій характеризується рядом ознак, які зближують їх з підприємствами харчової промисловості та роздрібної торгівлі.Серед підприємств масового харчування основне місце займають ресторани, кафе, бари. Вони відіграють помітну роль в організації відпочинку населення. Туди приходять не тільки для того, щоб поїсти, а й відзначити ювілей, важливу подію в житті людини, того чи іншого колективу, провести весілля, ділову або офіційну зустріч, просто відпочити в колі близьких людей.
Привітно зустріти, швидко та смачно нагодувати людей, створити їм усі умови для повноцінного відпочинку - така задача працівників цих підприємств.
Підприємства масового харчування, розташовані в готелях, аеропортах, залізничних вокзалах, на теплоходах, займають провідне місце в організації харчування туристів, у тому числі іноземних. Широке поширення отримує автотуризм - подорож на автобусах або автомобілях з зупинками в кемпінгах, під час яких туристи харчуються в ресторанах, кафе, барах.
Постійно зростає кількість людей, стають матеріально забезпеченими і здатними витратити певну кількість грошей для проведення свого дозвілля поза домом.
Від правильної та чіткої організації роботи обслуговуючого персоналу підприємств масового харчування залежать настрій і самопочуття всіх, хто користується їхніми послугами.
У сучасних умовах актуальним стає глибоке і всебічне вивчення стану підприємств масового харчування. Основними завданнями підприємств громадського харчування є найбільш повне задоволення попиту населення, поліпшення якості продукції, що випускається, підвищення культури обслуговування.
Аналіз матеріальних витрат організації здійснюється в динаміці в порівнянні з попереднім періодом і в порівнянні з плановими показниками. Для виявлення резервів зниження матеріальних витрат аналіз здійснюється з організації в цілому і по кожному виду продукції.
Аналіз комплексних витрат дозволяє виявити додаткові резерви зниження витрат на виробництво продукції, підвищення ефективності виробництва. До складу собівартості товарної продукції входять комплексні витрати, які являють собою витрати по обслуговуванню виробництва і управлінню, витрати на підготовку і освоєння виробництва нових видів продукції, втрати від браку; інші виробничі витрати; позавиробничі витрати. У кожну статтю комплексних витрат включаються витрати різного економічного характеру і призначення. При обліку вони деталізуються на більш дробові позиції, об'єднуючі витрати однакового цільового призначення, причому економія за одними з них не дає перевитрата за іншими. При аналізі відхилення від кошторису витрат визначаються не за статтею в цілому, а за окремими що входять до неї позиціях. Потім підраховуються роздільно суми перевищення кошторису за одними статтями витрат і економії по інших. Тому при аналізі не можна проводити взаємне погашення відхилень шляхом їх підсумовування.
Список літератури
1. Аграновський Є.Д. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування. - М.: Економіка, 1990.2. Аносова М.М., Кучер Л.С. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування - М.: Економіка, 1985.
3. Волков К.Д., Зайцева О.Л. Економіка і планування підприємств громадського харчування. - М., Кулінарія, 1999.
4. Вуколова М.В. Гарячий цех підприємства громадського харчування. - М.: Изд-во Ріс. екон. Акад., 1995.
5. Гребньова А.І. Економіка торговельного підприємства. - М, Просвещение, 1996.
6. Ершок О.М., Юрченко А.Ф. Технологічне обладнання підприємств громадського харчування. - М., Економіка, 1991.
7. Золін В.П. Технологічне обладнання підприємств громадського харчування. - М., Просвітництво, 1999.
8. Іванова О.В. Гарячий відпустку страв. - М., Кулінар, 2001.
9. Ільєнкова С.Д. та ін Виробничий менеджмент .- М., 2002 .- 583 c.
10. ІКС, Н.В. та ін Об'єднання «Громадське харчування, торгівля-виробництво« Березовського межрайпотребсоюза - умова виживання в кризовій ситуації / Капелюк З.А., Шастіна В.І.; Центросоюз РФ. СібУПК. - Новосибірськ, 1999. - 30с.
11. Кравченко Л.І. Аналіз господарської діяльності в підприємствах громадського харчування. - М., Кулінарія, 1990.
12. Нікуленкова Т.Т., Маргелов В.М. Проектування підприємств громадського харчування. - М., Економіка, 1999 ..
13. Правила виробництва і реалізації продукції (послуг) громадського харчування. 1993.
14. Радченко О.О. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування. - М., Изд-во Фенікс, 2000.
[1] Савицька Г.В. Аналіз господарської діяльності підприємства: Підручник. - М.: ИНФРА-М, 2002. С.141