УРАЛЬСЬКА ДЕРЖАВНА АКАДЕМІЯ
ВЕТЕРИНАРНОЇ МЕДИЦИНИ
Кафедра товарознавства та експертизи продовольчих товарів
Контрольна робота
по товарознавству продовольчих товарів
Виконав:
студент заочного відділення,
факультету товарознавства
Сайфульмулюков Е.Р.
Шифр: 03231
Троїцьк, 2004 р.
План
1. Класифікація і характеристика суб'єктів експертизи. Права та обов'язки експертів
2. Харчові добавки: класифікація, гігієнічні вимоги нормування та контроль за застосуванням
Консерванти
Антиокислювачі (антиоксиданти)
Емульгатори, стабілізатори, згущувачі, замутнітелі і студнеобразователи
Кислоти, луги, цукрово - і солезамінника
Ароматизатори і речовини, що підсилюють аромат і смак
Речовини для відбілювання борошна
Барвники
Ферментні препарати
Речовини, що мають поживну цінність
Гігієнічний контроль за застосуванням харчових добавок
Фізичні особи, перш ніж стати експертами, повинні пройти статус кандидата в експерти. Юридичний статус експерта набувають кандидати, що відповідають певним вимогам, які пройшли атестацію (сертифікацію) у відповідній системі або експертних організаціях. Після атестації (сертифікації) експерти отримують документ (атестат або сертифікат), що підтверджує їх компетентність.
В окремих випадках експерти підбираються з числа висококваліфікованих фахівців у певній галузі науки, техніки, технології, торгівлі або громадського харчування, призначаються наказом по організації і включаються при необхідності до складу постійних або тимчасових експертних груп або дегустаційних рад (комісій). Вони складають категорію незалежних експертів, основне місце роботи яких знаходиться поза експертних організацій (наприклад, навчальні заклади, науково-дослідні інститути та ін.) Незалежні експерти часто не проходять статусу кандидата в експерти.
Експерти можуть входити до складу персоналу відповідних експертних організацій або органів (центрів) з сертифікації, сертифікаційних випробувальних лабораторій.
Вимоги до експертів. Експерт повинен відповідати наступним вимогам: незалежність; компетентність; досвід роботи; особисті якості.
Незалежність експерта означає відсутність залежності від виробників, продавців і споживачів продукції, а також організацій, в яких проводиться експертиза. Умови роботи експерта повинні виключати можливість комерційного, фінансового, адміністративного та іншого впливу на результати експертної оцінки.
Компетентність експерта забезпечується наявністю професійної освіти в певній галузі, що відповідає її експертної діяльності, а також спеціальними знаннями.
У вказаних системах експерти повинні мати вищу освіту, причому в Системі сертифікації ГОСТ Р визначено напрями освіти: технічна або економічна. У Системі "ТПП ЕКСПЕРТ" у виняткових випадках допускаються до експертизи атестовані експерти, які не мають вищої освіти, але що володіють достатнім досвідом роботи з експертизи товарів.
Крім того, експерти повинні пройти спеціальну підготовку з систем і порядкам сертифікації при атестації в Системі ГОСТ Р чи за програмами навчання експертів, прийнятим в Системі "ТПП ЕКСПЕРТ". При цьому експерти повинні володіти такими спеціальними знаннями: експертизи товарів, сировини та обладнання; проведення лабораторних досліджень зразків (проб) товарів, включаючи фізико-хімічні і мікробіологічні; нормативних документів, які визначають обов'язкові вимоги до продукції, а також вимоги до методів і обсягами випробувань.
Експерти, які здійснюють товарну експертизу, за спеціалізацією поділяються на: товарознавців, технологів, стандартизаторів, а також дегустаторів. Спеціалізація визначається професійною освітою, а також стажем роботи в області спеціалізації не менше 10 років (для осіб, які мають вчений ступінь, - не менш 4 років).
Компетентність експертів підтримується шляхом систематичного участі в експертизах товарів, самостійного навчання за допомогою навчальної, наукової та довідкової літератури в галузі засобів, методів та організації експертизи, а також підвищення кваліфікації в установах додаткової освіти.
Досвід роботи - одна з важливих характеристик експерта при атестації. Кандидат в експерти повинен мати не менше 4 років стажу практичної роботи в галузі, відповідної заявленої галузі атестації. У Системі "ТПП ЕКСПЕРТ" особливо встановлюється також 2-річний стаж роботи в галузі експертизи, забезпечення та управління якістю, а в Системі сертифікації ГОСТ Р - у сфері сертифікації продукції.
До атестації кандидат в експерти повинен набути досвіду проведення експертиз, який визначається участю не менше ніж у чотирьох повних експертних перевірках.
Особисті якості експерта: об'єктивність, відповідальність, неупередженість (неупередженість) і принциповість. Ці якості необхідно мати експерту для дотримання принципів, покладених в основу експертизи, а також для виконання покладених на нього завдань.
Об'єктивність експерта грунтується на його незалежності і компетентності, що дозволяє проводити неупереджену оцінку товарів, використовуючи необхідну і достатню інформацію про них. Об'єктивність тісно пов'язана з неупередженістю оцінок товарів і документів, а також інших об'єктів експертизи. Експерт повинен вміти засновувати експертну оцінку на фактичних, незаперечно доведених або передбачуваних відомостях про товар, протистояти тиску, що здійснюється зацікавленими особами.
Відповідальність експерта повинна грунтуватися на дотриманні чинного законодавства, а також вимог нормативних документів системи, в якій атестований експерт, використанні прийнятих засобів і методів проведення експертизи.
Принциповість експерта полягає в послідовному проведенні та дотримання на практиці принципів експертизи, а також правил і норм, прийнятих в системі.
Суб'єкти експертизи - фізичні особи поділяються, як вже зазначалося, на три категорії: кандидат в експерти, експерт і головний експерт, для яких характерні свої особливості. Кандидат в експерти не атестований в системі, тому він може брати участь у товарних експертизах лише спільно з експертами.
Експерт має право:
знайомитися з необхідними нормативними та технічними документами, відсутність яких перешкоджає складання об'єктивного і обгрунтованого висновку, а також проводити аналіз цих документів;
оглядати товарні партії, вимірювати їх кількісні характеристики;
проводити відбір вибірок, точкових і об'єднаних проб, середніх зразків з товарних партій;
направляти відібрані зразки на аналіз (випробування) до випробувальної лабораторії, що атестована для проведення експертної оцінки;
ідентифікувати товар за асортиментної приналежності, зазначеної на маркуванні та / або у товарно-супровідних документах;
проводити експертну оцінку органолептичними, доступними вимірювальними методами, а також іншими методами оцінки, виходячи з цілей товарної експертизи;
визначати градації якості товарів - об'єктів товарної експертизи;
проводити оцінку стану підприємства (організації);
при необхідності перевіряти дотримання встановлених вимог до технологічних процесів виробництва, умов і термінів зберігання, транспортування, підготовки товарів до продажу, реалізації;
опитувати обслуговуючий персонал торгових організацій, а також споживачів про дотримання ними встановлених правил зберігання, торгівлі та експлуатації (або використання);
проводити аналіз результатів випробувань;
видавати висновки про якісний стан товарів, а при необхідності і консультації про їх подальше використання (переробки або знищення);
організувати і здійснювати інспекційний контроль за сертифікованою продукцією, а також іншими об'єктами експертизи.
Експерти санітарно-епідеміологічних органів і служб мають додаткові права:
видавати приписи про використання чи знищення недоброякісної продукції та проводити контроль за їх виконанням;
вилучати небезпечну продукцію і направляти її для знищення, умовно придатну продукцію - на промислову переробку.
При проведенні експертизи експерт зобов'язаний:
дотримуватися чинних законів, нормативні документи в галузі якості, природоохоронних заходів, стандартизації, метрології, сертифікації, захисту прав споживачів;
брати участь у спільних експертизах на вимогу органів державного управління;
забезпечувати збереження та цілісність відібраних проб (зразків) при направленні їх на випробування;
здійснювати компетентну оцінку об'єктів товарної експертизи;
проявляти об'єктивність та незалежність під час проведення експертизи;
надавати аргументовані докази правильності зроблених оцінок і достовірності отриманих результатів;
дотримуватися етичних норм, бути доброзичливим і врівноваженим;
забезпечувати конфіденційність отриманої в результаті перевірки інформації;
протистояти спробам надання на нього тиск.
У XIV ст. в Європі почали застосовувати селітру для засолювання м'яса і риби, винайшли інші способи консервування. Разом з тим, протягом багатьох століть ця сторона людської діяльності практично не розвивалася, що призводило до величезної втрати продуктів харчування, зниження їх поживної цінності.
На початку минулого століття, з виникненням великих міст, розвитком сільського господарства та харчових виробництв загострилися проблеми збереження та безпеки продуктів харчування. Для вирішення цих проблем в харчові продукти стали додавати різні речовини хімічної та біологічної природи, що перешкоджають розвитку мікроорганізмів.
XX ст. характеризується бурхливим розвитком цієї галузі. Застосування харчових добавок стало зміщатися з області домашньої кухні в область промислового виготовлення продуктів.
Згідно з визначенням ВООЗ, під харчовими добавками розуміють хімічні речовини і природні сполуки, які самі по собі не вживаються в їжу, а додаються до неї для поліпшення якості сировини та готової продукції.
В даний час у харчовій промисловості застосовується близько 2 тис. харчових добавок. Дозвіл на застосування добавок видається спеціалізованої міжнародною організацією - Об'єднаним комітетом експертів ФАО / ВООЗ з харчових добавок і контоменантами (ДЖЕКФА). У рамках Європейського співтовариства діє аналогічна комісія. Буква "Е" (Europe) - широко застосовувана маркування харчових продуктів, що інформує споживача про харчові добавки. Вона супроводжується індексом, який відповідає певній харчовій добавці, оскільки часто назви добавок бувають довгими і складною. В особливих випадках після індексу може стояти величина типу 50 ррт , яка означає, що на 1 млн вагових (об'ємних) частин продукту припадає не більше 50 частин харчової добавки.
Питаннями розгляду і затвердження рівня харчових добавок для конкретних продуктів харчування займається спеціальна комісія ФАО / ВООЗ з розробки стандартів на продовольчі товари - Комісія "Кодекс аліментаріус". Відповідно до системи "Кодекс аліментаріус", класифікація харчових добавок проводиться за їх призначенням і виглядає наступним чином:
Е100 - Е182 - барвники;
Е200 і далі - консерванти;
ЕЗОО і далі - антиокислювачі (антиоксиданти);
Е400 і далі - стабілізатори консистенції; Е500 і далі - емульгатори;
Е600 і далі - підсилювачі смаку та аромату;
Е700 - Е800 - запасні індекси для іншої можливої інформації;
Е900 і далі - антіфламінгі, протівоіенние речовини;
Е1000 - глазуруючі агенти, підсолоджувачі, добавки, що перешкоджають злежуванню цукру, солі, для обробки борошна, крохмалю і т.д.
До рекомендацій ДЖЕКФА і "Кодекс аліментаріус" прислухаються органи охорони здоров'я більшості країн світу. Разом з тим Європейський перелік добавок відрізняється від встановленого ВООЗ, виходячи із специфіки окремих країн. У будь-якому випадку інформація про вживані добавках широко публікується, враховуючи права споживачів.
У нашій країні розроблені і затверджені "Санітарні правила по застосуванню харчових добавок", які постійно удосконалюються і адаптуються до міжнародних правил і норм.
Далі наводяться основні групи харчових добавок, що мають найбільше гігієнічне значення.
Хімічні консерванти повинні забезпечувати тривале зберігання продуктів, не надаючи будь-якого негативного впливу на його органолептичні властивості, харчову цінність і здоров'я споживача. Ефективність дії консерванту залежить від його концентрації рН середовища, якісного складу мікрофлори. Жоден з відомих консервантів не є універсальним для всіх продуктів харчування. Найбільш поширені консерванти - сполуки сірки, такі як сульфат натрію безводний - Na 2 SO3 або його гідратне форма - NaiSO 3 • 7Н 2 О, метабісульфіт натрію Na 2 S2O 3, кислий сульфіт натрію - NaHSO 3. Всі ці сполуки добре розчиняються у воді і виділяють сірчистий ангідрит, яким і обумовлено їх антимікробну дію. Сірчистий ангідрид і речовини, що виділяють його, пригнічують головним чином зростання цвілевих грибів, дріжджів і аеробних бактерій. У кислому середовищі цей ефект посилюється. У меншій мірі сполуки сірки впливають на анаеробну мікрофлору. Сірчистий ангідрид володіє високою відновлювальної здатністю, що пояснюється його легкої окислюваністю. Завдяки цим властивостям сполуки сірки є сильними інгібіторами дегідрогеназ, оберігаючи картопля, овочі і фрукти від неферментативного помутніння. Сірчистий ангідрид відносно легко йде з продукту при нагріванні або тривалому контакті з повітрям. Разом з тим сірчистий ангідрид володіє здатністю руйнувати тіамін і біотин, сприяє окислювальному розпаду токоферолу (вітаміну Е). У зв'язку з цим сполуки сірки недоцільно використовувати для консервування продуктів харчування, що є джерелом цих вітамінів.
Потрапляючи в організм людини, сульфіти перетворюються на сульфати, які добре виводяться із сечею і фекаліями. Разом з тим велика концентрація сполук сірки, наприклад, одноразове пероральне введення 4 г сульфіту натрію, може викликати токсичні явища. Об'єднаний комітет експертів ФАО / ВООЗ з харчових добавок встановив рівень прийнятного добового споживання (ПСП) сірчистого ангідриду - 0,7 мг / кг маси тіла. З однією склянкою соку в організм вводиться приблизно 1,2 мг сірчистого ангідриду, з 200 г мармеладу, зефіру або пастили - 4 мг, 200 мл вина - 40-80 мг. Щоденне споживання сульфітовані продуктів харчування може призвести до перевищення допустимої добової дози.
Вміст гідроперекисів визначають, як правило, йодометричним методом і виражають у пероксидних числах (ПЧ). Для ряду жирів і жиросодержащих продуктів встановлені допустимі рівні гідроперекисів, при перевищенні яких продукт вважається непридатним до застосування.
Якість продукту лімітується вмістом вільних жирних кислот, наявність яких свідчить про використання недоброякісного вихідної сировини, оскільки їх накопичення відбувається при перевищенні концентрації гідроперекисів.
Для запобігання окислювального псування використовують антиоксиданти, які діляться на дві групи - природні і синтетичні АТ.
До природних антиокислювачем відносять токофероли (вітамін Е), аскорбінову кислоту (вітамін С), флавони (кверцетин), ефіри галової кислоти, гваякової кислоту і т.д.
Синтетичні - бутілоксіанізол (БОА), бутилокситолуол (БОТ) - "іонол", додецілгаллет (ДГ), сантохін (етоксіхін), ділудін, дібуг, фенозан-кислота та ін
У виробництві морозива дозволені наступні стабілізатори: агар, агароид (фурцеларан), альгінат натрію. Якого-небудь токсичного впливу на організм не виявлено.
При виготовленні ковбасних виробів широко застосовуються фосфат натрію та одно-, дво-, трьох-і четирехзамещенний пірофосфорнокіслий натрій. Всі ці солі збільшують влагосвязивающую здатність м'ясного фаршу за рахунок зміни рН середовища і розчинності білків фракції міозину. У процесі технологічної та термічної обробки фаршу зазначені сполуки гідролізуються до ортофосфатів - природних фосфатів м'яса.
Споживання з їжею фосфатів лімітується загальним вмістом у добовому раціоні фосфору і кальцію. Мінімальна доза фосфору, здатна викликати нефрокальциноз (кальцифікація нирок), становить 6,6 г на день при загальної енергетичної цінності 2800 ккал.
У варені ковбаси дозволено додавати фосфати у перерахунку на фосфорний ангідрит не більше 4 г / кг продукту. При виробництві плавлених сирків застосовуються солеплавітелі в кількості 20-25 г / кг сировини, з них фосфати у перерахунку на фосфорний ангідрит - ок.9 р. Допустима кількість фосфатів у добовому раціоні людини, включаючи харчові добавки, дорівнює 70 мг / кг маси тіла в перерахунку на фосфор.
Як загусників знаходять застосування целюлоза, желатин, пектин, метилцелюлоза. За кордоном використовують різні види модифікованої целюлози: гідроксіпронілцеллюлозу, гидроксииронилметилцеллюлозу, метилцелюлозу, етилцелюлоза, карбоксиметилнатрийцеллюлозу. ДСД для цих сполук не повинна перевищувати 30 мг / кг маси тіла. У багатьох країнах також застосовують амідірованний пектин, у якого частина вільних карбоксильних груп перетворена на аміди. ДСД становить 25 мг / кг маси тіла.
аромату. Серед кислот найбільше поширення отримали оцтова, яблучна і молочна, які присутні в живих організмах і нетоксичні. На окремі ізомери цих кислот існують певні обмеження. Так, наприклад, немовлята погано переносять Д-ізомер молочної кислоти, не встановлена ДСД для мононатріевой солі DL-яблучної кислоти. У високих дозах токсична фумарова кислота, яка викликає пошкодження яєчок. ДСД для неї дорівнює 6 мг / кг маси тіла.
Замінники цукру і солі використовуються головним чином в дієтичних і лікувально-профілактичних продуктах харчування.
Цукрозамінники. Існують різні класифікації солодких речовин: на основі їх походження (натуральні та штучні), ступеня солодощі (підсолоджувачі з високим і низьким цукровим еквівалентом), калорійності (висококалорійні, низькокалорійні, некалорійні), хімічного складу і будови, засвоєння організмом людини та ін
Солезамінника. Їх виробництво має важливе значення для людей, вимушених уникати споживання солі. Існує замінник кухонної солі, що представляє комплекс речовин, солоних на смак, але не містять натрію. ДСД на солезамінника не встановлена.
Важливим для речовин і з'єднань цього виду, як і для всіх інших харчових добавок, є їх гігієнічна безпека. Використання ароматизаторів вимагає обов'язкового контролю в готовому продукті і вказівки для споживача на індивідуальній упаковці продукту.
Найбільшого поширення отримують ароматичні речовини з пряних плодів і рослин, які застосовуються у вигляді чистих екстрактів або їх сумішей. Сфера використання штучних ароматизаторів стає все більш обмеженою.
У нашій країні налагоджено випуск L-глутамінової кислоти та її солей, які широко використовуються в харчоконцентратної промисловості. Зміст їх в харчовому продукті не повинно перевищувати 5 г / кг.
До ароматизуючим речовин відносять коптильні рідини, препарати для копчення м'яса і риби. Створено новий коптильний ароматизатор для застосування в якості харчової добавки при виробництві свинокопченостей, м'ясних і рибних консервів, харчових концентратів, сирів, інших белоксодержащіх продуктів. Основа технології його одержання - гідродістілляція продуктів конденсації коптильного диму або розчинних смол, що утворюються при термолізі деревини в регульованих умовах.
У залежності від складу та властивостей харчового продукту розроблено дві форми ароматизаторів - на водному і жировому носіях, а також їх різні модифікації ефірними маслами пряноароматичних рослин. Створений спектр ароматообразователей, включаючи феноли, забезпечує формування харчових продуктів традиційних смакоароматичних властивостей. Наявність фенолу обумовлює гарну антиоксидантну активність ароматизатора, сприяє збереженню харчової цінності, інших показників якості продукції при зберіганні.
При порівнянні з наявними коптильними препаратами розглянутий ароматизатор має ряд переваг: висока ароматизуючі сила, широкий діапазон застосування, відсутність баластних речовин, нешкідливість, стабільність сенсорної характеристики і антиокислювальних властивостей протягом 2-3 років.
В даний час розробкою та виробництвом харчових ароматизаторів, смакоароматичних речовин займаються більше 1000 зарубіжних фірм. Ведучими Європейськими виробниками є фірми "АКРАС" і "Перларом".
На міжнародному ринку запропоновано широкий асортимент есенцій, екстрактів і композицій для лимонадів, сиропів, спиртних напоїв; ароматичних речовин і фруктових паст - для кондитерських виробів і випічок; фруктових екстрактів, ефірних масел та ін
Перелік ароматизаторів постійно доповнюється, що є предметом для розгляду Об'єднаним комітетом експертів ФАО / ВООЗ з харчових добавок.
Основа натуральних барвників, як правило, - пігменти рослин. Забарвлення відбувається за рахунок каротиноїдів, антоціанів, флавоноїдів, хлорофила і т.д. Натуральні барвники не володіють токсичністю, однак для більшості з них встановлені ДСД. Для екстракту аннато встановлена ДСД по каратиноидами або біоксіну на рівні 0,065 мг / кг маси тіла, для екстракту з шкірки винограду - антоцианінів - 2,5 мг / кг. ДСД амонійного карміну становить 5 мг / кг, куркуми і куркуміна відповідно 2,5 і 0,1 мг / кг.
Йде активний пошук препаратів тваринного походження. Перспективним вважають використання продуктів моря. У нашій країні дозволено червоний барвник, отриманий з криля, основа якого - каротиноїди. Він використовується для фарбування рибних виробів і штучної ікри.
Інтерес до натуральних харчових фарбників останнім часом значно зріс, оскільки в них містяться біологічно активні, смакові і ароматичні речовини, які надають готових продуктів не тільки привабливий вигляд, але і природний аромат і смак. Отримано новий харчовий барвник із столового буряка темно-вишневого кольору зі смаком кисло-солодкого граната і пелюсток шток-троянди. Розроблено ряд барвників з жовтої частини деревини маклюри, тута, скумпії і кірки плодів граната. По хімічній природі їх відносять до поліфенольних сполук. Вони представляють собою жовтий сипучий порошок, добре розчинний у воді і спирті. Можуть бути використані у виробництві кондитерських виробів і безалкогольних напоїв.
Синтетичні барвники можуть мати токсичну дію на організм, тому більш суворо регламентуються в порівнянні з натуральними.
гідроліз жирів липазами для отримання гліцерину і жирних кислот, видалення неповних гліцеридів з масел, ароматизації харчових продуктів і напоїв;
синтез гліцеридів;
процеси трансетеріфікаціі жирів - ацедоліз, алкоголізмом, інтеретере-сифікацію;
витяг масел з рослинної сировини із застосуванням гідролітичних ферментів.
Перелік харчових добавок, дозволених для застосування в РФ, постійно розширюється і коректується, виходячи зі ступеня адаптації санітарних норм, прийнятих в нашій країні, до міжнародних та європейських стандартів безпеки, при створенні нових добавок та вивченні їх властивостей.
Харчові добавки звичайно вказують у ГОСТах, технічних умовах в розділі "Сировина і матеріали". Якщо порушення регламентів застосування харчових добавок відбивається на ступені безпеки та харчової цінності продукту, то показники, що характеризують дію харчових добавок (колір, аромат, смак і т.д. ), виносяться в перелік фізико-хімічних та органолептичних показників нормативного документа, наводяться методи випробування харчових добавок. Використовувані харчові добавки повинні бути вказані при маркуванні харчових продуктів.
Гігієнічний контроль за застосуванням харчових добавок здійснюють органи Держсанепідемнагляду. Для впровадження у виробництво нових харчових добавок необхідний гігієнічний сертифікат. Контроль за застосуванням харчових добавок, включених до нормативних документів на продукти харчування, можуть здійснювати акредитовані в Системі ГОСТ Р Органи але сертифікації харчових продуктів і продовольчої сировини.
ВЕТЕРИНАРНОЇ МЕДИЦИНИ
Кафедра товарознавства та експертизи продовольчих товарів
Контрольна робота
по товарознавству продовольчих товарів
Виконав:
студент заочного відділення,
факультету товарознавства
Сайфульмулюков Е.Р.
Шифр: 03231
Троїцьк, 2004 р.
План
1. Класифікація і характеристика суб'єктів експертизи. Права та обов'язки експертів
2. Харчові добавки: класифікація, гігієнічні вимоги нормування та контроль за застосуванням
Консерванти
Антиокислювачі (антиоксиданти)
Емульгатори, стабілізатори, згущувачі, замутнітелі і студнеобразователи
Кислоти, луги, цукрово - і солезамінника
Ароматизатори і речовини, що підсилюють аромат і смак
Речовини для відбілювання борошна
Барвники
Ферментні препарати
Речовини, що мають поживну цінність
Гігієнічний контроль за застосуванням харчових добавок
1. Класифікація і характеристика суб'єктів експертизи. Права та обов'язки експертів
В якості суб'єктів товарної експертизи можуть виступати фізичні і юридичні особи. Їх класифікують за юридичним статусом, а також за спеціалізацією.Фізичні особи, перш ніж стати експертами, повинні пройти статус кандидата в експерти. Юридичний статус експерта набувають кандидати, що відповідають певним вимогам, які пройшли атестацію (сертифікацію) у відповідній системі або експертних організаціях. Після атестації (сертифікації) експерти отримують документ (атестат або сертифікат), що підтверджує їх компетентність.
В окремих випадках експерти підбираються з числа висококваліфікованих фахівців у певній галузі науки, техніки, технології, торгівлі або громадського харчування, призначаються наказом по організації і включаються при необхідності до складу постійних або тимчасових експертних груп або дегустаційних рад (комісій). Вони складають категорію незалежних експертів, основне місце роботи яких знаходиться поза експертних організацій (наприклад, навчальні заклади, науково-дослідні інститути та ін.) Незалежні експерти часто не проходять статусу кандидата в експерти.
Експерти можуть входити до складу персоналу відповідних експертних організацій або органів (центрів) з сертифікації, сертифікаційних випробувальних лабораторій.
Вимоги до експертів. Експерт повинен відповідати наступним вимогам: незалежність; компетентність; досвід роботи; особисті якості.
Незалежність експерта означає відсутність залежності від виробників, продавців і споживачів продукції, а також організацій, в яких проводиться експертиза. Умови роботи експерта повинні виключати можливість комерційного, фінансового, адміністративного та іншого впливу на результати експертної оцінки.
Компетентність експерта забезпечується наявністю професійної освіти в певній галузі, що відповідає її експертної діяльності, а також спеціальними знаннями.
У вказаних системах експерти повинні мати вищу освіту, причому в Системі сертифікації ГОСТ Р визначено напрями освіти: технічна або економічна. У Системі "ТПП ЕКСПЕРТ" у виняткових випадках допускаються до експертизи атестовані експерти, які не мають вищої освіти, але що володіють достатнім досвідом роботи з експертизи товарів.
Крім того, експерти повинні пройти спеціальну підготовку з систем і порядкам сертифікації при атестації в Системі ГОСТ Р чи за програмами навчання експертів, прийнятим в Системі "ТПП ЕКСПЕРТ". При цьому експерти повинні володіти такими спеціальними знаннями: експертизи товарів, сировини та обладнання; проведення лабораторних досліджень зразків (проб) товарів, включаючи фізико-хімічні і мікробіологічні; нормативних документів, які визначають обов'язкові вимоги до продукції, а також вимоги до методів і обсягами випробувань.
Експерти, які здійснюють товарну експертизу, за спеціалізацією поділяються на: товарознавців, технологів, стандартизаторів, а також дегустаторів. Спеціалізація визначається професійною освітою, а також стажем роботи в області спеціалізації не менше 10 років (для осіб, які мають вчений ступінь, - не менш 4 років).
Компетентність експертів підтримується шляхом систематичного участі в експертизах товарів, самостійного навчання за допомогою навчальної, наукової та довідкової літератури в галузі засобів, методів та організації експертизи, а також підвищення кваліфікації в установах додаткової освіти.
Досвід роботи - одна з важливих характеристик експерта при атестації. Кандидат в експерти повинен мати не менше 4 років стажу практичної роботи в галузі, відповідної заявленої галузі атестації. У Системі "ТПП ЕКСПЕРТ" особливо встановлюється також 2-річний стаж роботи в галузі експертизи, забезпечення та управління якістю, а в Системі сертифікації ГОСТ Р - у сфері сертифікації продукції.
До атестації кандидат в експерти повинен набути досвіду проведення експертиз, який визначається участю не менше ніж у чотирьох повних експертних перевірках.
Особисті якості експерта: об'єктивність, відповідальність, неупередженість (неупередженість) і принциповість. Ці якості необхідно мати експерту для дотримання принципів, покладених в основу експертизи, а також для виконання покладених на нього завдань.
Об'єктивність експерта грунтується на його незалежності і компетентності, що дозволяє проводити неупереджену оцінку товарів, використовуючи необхідну і достатню інформацію про них. Об'єктивність тісно пов'язана з неупередженістю оцінок товарів і документів, а також інших об'єктів експертизи. Експерт повинен вміти засновувати експертну оцінку на фактичних, незаперечно доведених або передбачуваних відомостях про товар, протистояти тиску, що здійснюється зацікавленими особами.
Відповідальність експерта повинна грунтуватися на дотриманні чинного законодавства, а також вимог нормативних документів системи, в якій атестований експерт, використанні прийнятих засобів і методів проведення експертизи.
Принциповість експерта полягає в послідовному проведенні та дотримання на практиці принципів експертизи, а також правил і норм, прийнятих в системі.
Суб'єкти експертизи - фізичні особи поділяються, як вже зазначалося, на три категорії: кандидат в експерти, експерт і головний експерт, для яких характерні свої особливості. Кандидат в експерти не атестований в системі, тому він може брати участь у товарних експертизах лише спільно з експертами.
Експерт має право:
знайомитися з необхідними нормативними та технічними документами, відсутність яких перешкоджає складання об'єктивного і обгрунтованого висновку, а також проводити аналіз цих документів;
оглядати товарні партії, вимірювати їх кількісні характеристики;
проводити відбір вибірок, точкових і об'єднаних проб, середніх зразків з товарних партій;
направляти відібрані зразки на аналіз (випробування) до випробувальної лабораторії, що атестована для проведення експертної оцінки;
ідентифікувати товар за асортиментної приналежності, зазначеної на маркуванні та / або у товарно-супровідних документах;
проводити експертну оцінку органолептичними, доступними вимірювальними методами, а також іншими методами оцінки, виходячи з цілей товарної експертизи;
визначати градації якості товарів - об'єктів товарної експертизи;
проводити оцінку стану підприємства (організації);
при необхідності перевіряти дотримання встановлених вимог до технологічних процесів виробництва, умов і термінів зберігання, транспортування, підготовки товарів до продажу, реалізації;
опитувати обслуговуючий персонал торгових організацій, а також споживачів про дотримання ними встановлених правил зберігання, торгівлі та експлуатації (або використання);
проводити аналіз результатів випробувань;
видавати висновки про якісний стан товарів, а при необхідності і консультації про їх подальше використання (переробки або знищення);
організувати і здійснювати інспекційний контроль за сертифікованою продукцією, а також іншими об'єктами експертизи.
Експерти санітарно-епідеміологічних органів і служб мають додаткові права:
видавати приписи про використання чи знищення недоброякісної продукції та проводити контроль за їх виконанням;
вилучати небезпечну продукцію і направляти її для знищення, умовно придатну продукцію - на промислову переробку.
При проведенні експертизи експерт зобов'язаний:
дотримуватися чинних законів, нормативні документи в галузі якості, природоохоронних заходів, стандартизації, метрології, сертифікації, захисту прав споживачів;
брати участь у спільних експертизах на вимогу органів державного управління;
забезпечувати збереження та цілісність відібраних проб (зразків) при направленні їх на випробування;
здійснювати компетентну оцінку об'єктів товарної експертизи;
проявляти об'єктивність та незалежність під час проведення експертизи;
надавати аргументовані докази правильності зроблених оцінок і достовірності отриманих результатів;
дотримуватися етичних норм, бути доброзичливим і врівноваженим;
забезпечувати конфіденційність отриманої в результаті перевірки інформації;
протистояти спробам надання на нього тиск.
2. Харчові добавки: класифікація, гігієнічні вимоги нормування та контроль за застосуванням
Харчові добавки - не винахід нашого часу, вони використовуються людиною протягом тисячоліть. Як тільки людина почала займатися землеробством і скотарством, виникла необхідність робити запаси їжі і піклуватися про її збереження. Він відкрив консервуюча дія солі, диму, холоду і оцту. Останній, як припускають, отриманий випадково з кислого вина.У XIV ст. в Європі почали застосовувати селітру для засолювання м'яса і риби, винайшли інші способи консервування. Разом з тим, протягом багатьох століть ця сторона людської діяльності практично не розвивалася, що призводило до величезної втрати продуктів харчування, зниження їх поживної цінності.
На початку минулого століття, з виникненням великих міст, розвитком сільського господарства та харчових виробництв загострилися проблеми збереження та безпеки продуктів харчування. Для вирішення цих проблем в харчові продукти стали додавати різні речовини хімічної та біологічної природи, що перешкоджають розвитку мікроорганізмів.
XX ст. характеризується бурхливим розвитком цієї галузі. Застосування харчових добавок стало зміщатися з області домашньої кухні в область промислового виготовлення продуктів.
Згідно з визначенням ВООЗ, під харчовими добавками розуміють хімічні речовини і природні сполуки, які самі по собі не вживаються в їжу, а додаються до неї для поліпшення якості сировини та готової продукції.
В даний час у харчовій промисловості застосовується близько 2 тис. харчових добавок. Дозвіл на застосування добавок видається спеціалізованої міжнародною організацією - Об'єднаним комітетом експертів ФАО / ВООЗ з харчових добавок і контоменантами (ДЖЕКФА). У рамках Європейського співтовариства діє аналогічна комісія. Буква "Е" (Europe) - широко застосовувана маркування харчових продуктів, що інформує споживача про харчові добавки. Вона супроводжується індексом, який відповідає певній харчовій добавці, оскільки часто назви добавок бувають довгими і складною. В особливих випадках після індексу може стояти величина типу 50 ррт , яка означає, що на 1 млн вагових (об'ємних) частин продукту припадає не більше 50 частин харчової добавки.
Питаннями розгляду і затвердження рівня харчових добавок для конкретних продуктів харчування займається спеціальна комісія ФАО / ВООЗ з розробки стандартів на продовольчі товари - Комісія "Кодекс аліментаріус". Відповідно до системи "Кодекс аліментаріус", класифікація харчових добавок проводиться за їх призначенням і виглядає наступним чином:
Е100 - Е182 - барвники;
Е200 і далі - консерванти;
ЕЗОО і далі - антиокислювачі (антиоксиданти);
Е400 і далі - стабілізатори консистенції; Е500 і далі - емульгатори;
Е600 і далі - підсилювачі смаку та аромату;
Е700 - Е800 - запасні індекси для іншої можливої інформації;
Е900 і далі - антіфламінгі, протівоіенние речовини;
Е1000 - глазуруючі агенти, підсолоджувачі, добавки, що перешкоджають злежуванню цукру, солі, для обробки борошна, крохмалю і т.д.
До рекомендацій ДЖЕКФА і "Кодекс аліментаріус" прислухаються органи охорони здоров'я більшості країн світу. Разом з тим Європейський перелік добавок відрізняється від встановленого ВООЗ, виходячи із специфіки окремих країн. У будь-якому випадку інформація про вживані добавках широко публікується, враховуючи права споживачів.
У нашій країні розроблені і затверджені "Санітарні правила по застосуванню харчових добавок", які постійно удосконалюються і адаптуються до міжнародних правил і норм.
Далі наводяться основні групи харчових добавок, що мають найбільше гігієнічне значення.
Консерванти
Відомо, що класичні способи консервування, що запобігають псування харчових продуктів, - це охолодження, нагрівання, а також засолка, додавання цукру і копчення. Сучасні умови життя диктують необхідність застосування цілого ряду хімічних сполук, здатних ефективно попереджати розвиток микробиальной флори - головним чином бактерій, цвілі, дріжджів.Хімічні консерванти повинні забезпечувати тривале зберігання продуктів, не надаючи будь-якого негативного впливу на його органолептичні властивості, харчову цінність і здоров'я споживача. Ефективність дії консерванту залежить від його концентрації рН середовища, якісного складу мікрофлори. Жоден з відомих консервантів не є універсальним для всіх продуктів харчування. Найбільш поширені консерванти - сполуки сірки, такі як сульфат натрію безводний - Na 2 SO3 або його гідратне форма - NaiSO 3 • 7Н 2 О, метабісульфіт натрію Na 2 S2O 3, кислий сульфіт натрію - NaHSO 3. Всі ці сполуки добре розчиняються у воді і виділяють сірчистий ангідрит, яким і обумовлено їх антимікробну дію. Сірчистий ангідрид і речовини, що виділяють його, пригнічують головним чином зростання цвілевих грибів, дріжджів і аеробних бактерій. У кислому середовищі цей ефект посилюється. У меншій мірі сполуки сірки впливають на анаеробну мікрофлору. Сірчистий ангідрид володіє високою відновлювальної здатністю, що пояснюється його легкої окислюваністю. Завдяки цим властивостям сполуки сірки є сильними інгібіторами дегідрогеназ, оберігаючи картопля, овочі і фрукти від неферментативного помутніння. Сірчистий ангідрид відносно легко йде з продукту при нагріванні або тривалому контакті з повітрям. Разом з тим сірчистий ангідрид володіє здатністю руйнувати тіамін і біотин, сприяє окислювальному розпаду токоферолу (вітаміну Е). У зв'язку з цим сполуки сірки недоцільно використовувати для консервування продуктів харчування, що є джерелом цих вітамінів.
Потрапляючи в організм людини, сульфіти перетворюються на сульфати, які добре виводяться із сечею і фекаліями. Разом з тим велика концентрація сполук сірки, наприклад, одноразове пероральне введення 4 г сульфіту натрію, може викликати токсичні явища. Об'єднаний комітет експертів ФАО / ВООЗ з харчових добавок встановив рівень прийнятного добового споживання (ПСП) сірчистого ангідриду - 0,7 мг / кг маси тіла. З однією склянкою соку в організм вводиться приблизно 1,2 мг сірчистого ангідриду, з 200 г мармеладу, зефіру або пастили - 4 мг, 200 мл вина - 40-80 мг. Щоденне споживання сульфітовані продуктів харчування може призвести до перевищення допустимої добової дози.
Антиокислювачі (антиоксиданти)
Як і консервуючі речовини, антиоксиданти (АТ) застосовуються для збільшення термінів зберігання харчових продуктів. В основі їх дії лежить інгібування реакцій окислення харчових компонентів. Окислення відбувається під впливом кисню, повітря, світла, температури, технологічних факторів виробництва. Окислюються в першу чергу ліпіди та їх сполуки, вітаміни, інші біологічно важливі нутрієнти, що знижує харчову цінність продукту. Кінцеві продукти окислення негативно впливають на органолептичні властивості і можуть бути токсичні для організму людини. Так, наприклад, окислення ліпідних компонентів призводить до утворення гідроперекисів, які, окислюючись, дають такі токсичні сполуки, як альдегіди, кетони, низькі жирні кислоти і численні продукти їх полімеризації.Вміст гідроперекисів визначають, як правило, йодометричним методом і виражають у пероксидних числах (ПЧ). Для ряду жирів і жиросодержащих продуктів встановлені допустимі рівні гідроперекисів, при перевищенні яких продукт вважається непридатним до застосування.
Якість продукту лімітується вмістом вільних жирних кислот, наявність яких свідчить про використання недоброякісного вихідної сировини, оскільки їх накопичення відбувається при перевищенні концентрації гідроперекисів.
Для запобігання окислювального псування використовують антиоксиданти, які діляться на дві групи - природні і синтетичні АТ.
До природних антиокислювачем відносять токофероли (вітамін Е), аскорбінову кислоту (вітамін С), флавони (кверцетин), ефіри галової кислоти, гваякової кислоту і т.д.
Синтетичні - бутілоксіанізол (БОА), бутилокситолуол (БОТ) - "іонол", додецілгаллет (ДГ), сантохін (етоксіхін), ділудін, дібуг, фенозан-кислота та ін
Емульгатори, стабілізатори, згущувачі, замутнітелі і студнеобразователи
Основна область застосування емульгаторів і стабілізаторів - масложирова промисловість. Для приготування жирів, що використовуються в хлібопеченні і кондитерському виробництві, дозволені емульгатори Т-1 і Т-2. Їх додають в кількості не більше 2000 мг / кг продукту. ДСД для цих сполук становить 125 мг / кг маси тіла.У виробництві морозива дозволені наступні стабілізатори: агар, агароид (фурцеларан), альгінат натрію. Якого-небудь токсичного впливу на організм не виявлено.
При виготовленні ковбасних виробів широко застосовуються фосфат натрію та одно-, дво-, трьох-і четирехзамещенний пірофосфорнокіслий натрій. Всі ці солі збільшують влагосвязивающую здатність м'ясного фаршу за рахунок зміни рН середовища і розчинності білків фракції міозину. У процесі технологічної та термічної обробки фаршу зазначені сполуки гідролізуються до ортофосфатів - природних фосфатів м'яса.
Споживання з їжею фосфатів лімітується загальним вмістом у добовому раціоні фосфору і кальцію. Мінімальна доза фосфору, здатна викликати нефрокальциноз (кальцифікація нирок), становить 6,6 г на день при загальної енергетичної цінності 2800 ккал.
У варені ковбаси дозволено додавати фосфати у перерахунку на фосфорний ангідрит не більше 4 г / кг продукту. При виробництві плавлених сирків застосовуються солеплавітелі в кількості 20-25 г / кг сировини, з них фосфати у перерахунку на фосфорний ангідрит - ок.9 р. Допустима кількість фосфатів у добовому раціоні людини, включаючи харчові добавки, дорівнює 70 мг / кг маси тіла в перерахунку на фосфор.
Як загусників знаходять застосування целюлоза, желатин, пектин, метилцелюлоза. За кордоном використовують різні види модифікованої целюлози: гідроксіпронілцеллюлозу, гидроксииронилметилцеллюлозу, метилцелюлозу, етилцелюлоза, карбоксиметилнатрийцеллюлозу. ДСД для цих сполук не повинна перевищувати 30 мг / кг маси тіла. У багатьох країнах також застосовують амідірованний пектин, у якого частина вільних карбоксильних груп перетворена на аміди. ДСД становить 25 мг / кг маси тіла.
Кислоти, луги, цукрово - і солезамінника
Кислоти і луги застосовуються в технології виробництва харчових продуктів для регуляції рН, а також для надання їм певного смаку тааромату. Серед кислот найбільше поширення отримали оцтова, яблучна і молочна, які присутні в живих організмах і нетоксичні. На окремі ізомери цих кислот існують певні обмеження. Так, наприклад, немовлята погано переносять Д-ізомер молочної кислоти, не встановлена ДСД для мононатріевой солі DL-яблучної кислоти. У високих дозах токсична фумарова кислота, яка викликає пошкодження яєчок. ДСД для неї дорівнює 6 мг / кг маси тіла.
Замінники цукру і солі використовуються головним чином в дієтичних і лікувально-профілактичних продуктах харчування.
Цукрозамінники. Існують різні класифікації солодких речовин: на основі їх походження (натуральні та штучні), ступеня солодощі (підсолоджувачі з високим і низьким цукровим еквівалентом), калорійності (висококалорійні, низькокалорійні, некалорійні), хімічного складу і будови, засвоєння організмом людини та ін
Солезамінника. Їх виробництво має важливе значення для людей, вимушених уникати споживання солі. Існує замінник кухонної солі, що представляє комплекс речовин, солоних на смак, але не містять натрію. ДСД на солезамінника не встановлена.
Ароматизатори і речовини, що підсилюють аромат і смак
Представляють собою як природні речовини, так і синтетичні сполуки. Умовно їх можна розділити на три групи: екстракти з рослинних і тваринних тканин; ефірні олії рослинного походження; хімічні сполуки з природної сировини або отримані синтетичним шляхом.Важливим для речовин і з'єднань цього виду, як і для всіх інших харчових добавок, є їх гігієнічна безпека. Використання ароматизаторів вимагає обов'язкового контролю в готовому продукті і вказівки для споживача на індивідуальній упаковці продукту.
Найбільшого поширення отримують ароматичні речовини з пряних плодів і рослин, які застосовуються у вигляді чистих екстрактів або їх сумішей. Сфера використання штучних ароматизаторів стає все більш обмеженою.
У нашій країні налагоджено випуск L-глутамінової кислоти та її солей, які широко використовуються в харчоконцентратної промисловості. Зміст їх в харчовому продукті не повинно перевищувати 5 г / кг.
До ароматизуючим речовин відносять коптильні рідини, препарати для копчення м'яса і риби. Створено новий коптильний ароматизатор для застосування в якості харчової добавки при виробництві свинокопченостей, м'ясних і рибних консервів, харчових концентратів, сирів, інших белоксодержащіх продуктів. Основа технології його одержання - гідродістілляція продуктів конденсації коптильного диму або розчинних смол, що утворюються при термолізі деревини в регульованих умовах.
У залежності від складу та властивостей харчового продукту розроблено дві форми ароматизаторів - на водному і жировому носіях, а також їх різні модифікації ефірними маслами пряноароматичних рослин. Створений спектр ароматообразователей, включаючи феноли, забезпечує формування харчових продуктів традиційних смакоароматичних властивостей. Наявність фенолу обумовлює гарну антиоксидантну активність ароматизатора, сприяє збереженню харчової цінності, інших показників якості продукції при зберіганні.
При порівнянні з наявними коптильними препаратами розглянутий ароматизатор має ряд переваг: висока ароматизуючі сила, широкий діапазон застосування, відсутність баластних речовин, нешкідливість, стабільність сенсорної характеристики і антиокислювальних властивостей протягом 2-3 років.
В даний час розробкою та виробництвом харчових ароматизаторів, смакоароматичних речовин займаються більше 1000 зарубіжних фірм. Ведучими Європейськими виробниками є фірми "АКРАС" і "Перларом".
На міжнародному ринку запропоновано широкий асортимент есенцій, екстрактів і композицій для лимонадів, сиропів, спиртних напоїв; ароматичних речовин і фруктових паст - для кондитерських виробів і випічок; фруктових екстрактів, ефірних масел та ін
Перелік ароматизаторів постійно доповнюється, що є предметом для розгляду Об'єднаним комітетом експертів ФАО / ВООЗ з харчових добавок.
Речовини для відбілювання борошна
Відбілюючі речовини є сильні окислювачі. Їх використання в хлібопекарському виробництві регламентується технологічною інструкцією.Барвники
Застосовувані в харчовій промисловості барвники поділяються на натуральні і синтетичні. Їх використання регламентується ГОСТ, технологічними інструкціями, іншими нормативними документами.Основа натуральних барвників, як правило, - пігменти рослин. Забарвлення відбувається за рахунок каротиноїдів, антоціанів, флавоноїдів, хлорофила і т.д. Натуральні барвники не володіють токсичністю, однак для більшості з них встановлені ДСД. Для екстракту аннато встановлена ДСД по каратиноидами або біоксіну на рівні 0,065 мг / кг маси тіла, для екстракту з шкірки винограду - антоцианінів - 2,5 мг / кг. ДСД амонійного карміну становить 5 мг / кг, куркуми і куркуміна відповідно 2,5 і 0,1 мг / кг.
Йде активний пошук препаратів тваринного походження. Перспективним вважають використання продуктів моря. У нашій країні дозволено червоний барвник, отриманий з криля, основа якого - каротиноїди. Він використовується для фарбування рибних виробів і штучної ікри.
Інтерес до натуральних харчових фарбників останнім часом значно зріс, оскільки в них містяться біологічно активні, смакові і ароматичні речовини, які надають готових продуктів не тільки привабливий вигляд, але і природний аромат і смак. Отримано новий харчовий барвник із столового буряка темно-вишневого кольору зі смаком кисло-солодкого граната і пелюсток шток-троянди. Розроблено ряд барвників з жовтої частини деревини маклюри, тута, скумпії і кірки плодів граната. По хімічній природі їх відносять до поліфенольних сполук. Вони представляють собою жовтий сипучий порошок, добре розчинний у воді і спирті. Можуть бути використані у виробництві кондитерських виробів і безалкогольних напоїв.
Синтетичні барвники можуть мати токсичну дію на організм, тому більш суворо регламентуються в порівнянні з натуральними.
Ферментні препарати
Застосування ферментів в харчовій промисловості визначається рівнем розвитку сучасної біотехнології. Ферментативні процеси є основою більшості харчових виробництв: пивоваріння, виноробства, сироваріння, хлібопечення, отримання спирту, харчових органічних кислот, вітамінів та ін В останні десятиліття розвиваються принципово нові напрямки прикладної біотехнології: виробництво глюкозофруктозних сиропів з крохмалю, глюкозогалактозних сиропів з молочної сироватки, етанолу з целлюлозосодержащего сировини. Відзначається активне використання ферментів в олійно-жировій промисловості, головним чином іммобілізованих мікробних препаратів, за наступними напрямками:гідроліз жирів липазами для отримання гліцерину і жирних кислот, видалення неповних гліцеридів з масел, ароматизації харчових продуктів і напоїв;
синтез гліцеридів;
процеси трансетеріфікаціі жирів - ацедоліз, алкоголізмом, інтеретере-сифікацію;
витяг масел з рослинної сировини із застосуванням гідролітичних ферментів.
Речовини, що мають поживну цінність
До цієї групи відносять вітаміни, мінеральні речовини, харчові волокна, інші життєво необхідні нутрієнти. Вони застосовуються при виробництві дієтичних і лікувально-профілактичних продуктів. Деякі їхні представники розглянуті вище при аналізі окремих груп харчових добавок.Гігієнічний контроль за застосуванням харчових добавок
Застосування харчових добавок у харчовій промисловості та громадському харчуванні регламентується нормативно-технічною документацією, "Санітарними правилами по застосуванню харчових добавок", "Медико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів".Перелік харчових добавок, дозволених для застосування в РФ, постійно розширюється і коректується, виходячи зі ступеня адаптації санітарних норм, прийнятих в нашій країні, до міжнародних та європейських стандартів безпеки, при створенні нових добавок та вивченні їх властивостей.
Харчові добавки звичайно вказують у ГОСТах, технічних умовах в розділі "Сировина і матеріали". Якщо порушення регламентів застосування харчових добавок відбивається на ступені безпеки та харчової цінності продукту, то показники, що характеризують дію харчових добавок (колір, аромат, смак і т.д. ), виносяться в перелік фізико-хімічних та органолептичних показників нормативного документа, наводяться методи випробування харчових добавок. Використовувані харчові добавки повинні бути вказані при маркуванні харчових продуктів.
Гігієнічний контроль за застосуванням харчових добавок здійснюють органи Держсанепідемнагляду. Для впровадження у виробництво нових харчових добавок необхідний гігієнічний сертифікат. Контроль за застосуванням харчових добавок, включених до нормативних документів на продукти харчування, можуть здійснювати акредитовані в Системі ГОСТ Р Органи але сертифікації харчових продуктів і продовольчої сировини.