Ім'я файлу: Ситуаційне завдання Ковалевський Василь.docx
Розширення: docx
Розмір: 22кб.
Дата: 24.05.2022
скачати
Розширення: docx
Розмір: 22кб.
Дата: 24.05.2022
скачати
Варіант 9
Надійшла партія пряникових виробів ( пряники без начинки ). Органолептичні показники ( форма , поверхня , колір , вигляд на зламі , смак і запах , консистенція ) відповідають вимогам стандарту. При перевірці виявилося , що масова частка вологи – 14% ; масова частка жиру – 26%.
Чи відповідають вказані фізико–хімічні показники якості вимогам стандарту? Які особливості фальсифікації якості борошняних кондитерських виробів?
Які особливості фальсифікації якості плодів і овочів?
Розв’язання
Згідно з ДСТУ 4187: 2003 масова частка вологи пряника без начинки має бути не більша за 15%, а масова частка жиру не більше 27%. Тому вказані фізико–хімічні показники відповідають вимогам стандарту
Які особливості фальсифікації якості борошняних кондитерських виробів?
Рецептурна фальсифікація здійснюється шляхом недовкладення або виключення або заміни цінних компонентів сировини, передбачених рецептурою.
Для тортів і тістечок найбільш властива якісна технологічна фальсифікація, що здійснюється шляхом заміни одного виду цінної сировини іншим менш цінним або недовкладення. Найчастіше вершкове масло в кремах замінюється маргарином, бісквіт готується без просочення лікером, ромом, іншими напоями.
При фальсифікації інформації про борошняних кондитерських виробах досить вказуються неточно наступні дані:
найменування товару;
країна походження товару;
фірма-виробник товару;
кількість товару;
місцезнаходження підприємства;
склад виробів;
термін зберігання.
У окремих видів борошняних кондитерських виробів можливе додаткове забарвлення за рахунок допоміжної сировини (яєць, шафрану і т. п.). Переважаючими є жовтий, золотистий, коричневий кольори.
Які особливості фальсифікації якості плодів і овочів?
Якісна фальсифікація може відбуватися: за рахунок додавання води; реалізації неякісної продукції (гнила, пригнічена, бита, з ознаками захворювань, червива, кислим); продажу не повністю дозрілих плодів.
Для збільшення маси їх кладуть у холодну воду, іноді з додаванням антибіотиків, і витримують певний час в залежності від виду плодів і їх розмірів. Таким чином, можна збільшити вагу плодів до 10-15%
Додавання нітратів дозволяє продовжити термін зберігання.
Кількісна фальсифікація -- це обман споживача за рахунок значних відхилень параметрів товару (маси), що перевищують гранично допустимі норми відхилень. Наприклад, вага нетто з яблуками, грушами виявляється значно менше, ніж замовляв і оплатив покупець. Виявити таку фальсифікацію досить просто, вимірявши попередньо масу плодів куховарських вимірювальними мірами ваги.
Асортиментна фальсифікація може проводитися такими прийомами: підміна одного сорту, класу тих чи інших іншими; підміна в споживчій стадії на плоди, що знаходяться в знімній стадії зрілості; підміна одного виду овочів іншими; підміна харчових сортів технічними.
Найбільш поширена асортиментна фальсифікація здійснюється за рахунок підміни високоякісної продукції низькосортними виробами. Так, замість зеленого горошку вищого гатунку використовують горошок 2-го чи 1-го сорту, замість моркви класу Екстра пропонують 1-го або навіть 2-го сорту.
Може відбуватися також підміна одного виду овочів іншими. Так, замість цибулі ріпчастої пропонують цибуля шалот, а замість цибулі пера - цибуля батун.
З такою фальсифікацією, як реалізація неякісної продукції під виглядом якісної, споживач зустрічається практично завжди, і йому всі ці способи добре відомі. При продажу ранніх помідорів, кавунів, динь фальсифікатор попередньо обробляє їх нітратами або нітритами, і вони швидко формують споживчу забарвлення.
Рецептурна фальсифікація здійснюється шляхом недовкладення або виключення або заміни цінних компонентів сировини, передбачених рецептурою.
Для тортів і тістечок найбільш властива якісна технологічна фальсифікація, що здійснюється шляхом заміни одного виду цінної сировини іншим менш цінним або недовкладення. Найчастіше вершкове масло в кремах замінюється маргарином, бісквіт готується без просочення лікером, ромом, іншими напоями.