Ім'я файлу: urtn0016.doc
Розширення: doc
Розмір: 205кб.
Дата: 05.02.2021
скачати
Пов'язані файли:
Дипломна _Нерадка.docx
Розширення: doc
Розмір: 205кб.
Дата: 05.02.2021
скачати
Пов'язані файли:
Дипломна _Нерадка.docx
Сіль
Сіль – являється природним кристалічним продуктом складаючись з з’єднання хлористого натрію, і незначного замішування, інших мінеральних солей.
Сіль серед всіх смакових продуктів займає перше місце. Крім того. вона грає велику роль в організмі людини приймає, участь в водносолевому обміні, в здійсненні соляної кислоти, шлункового соку регулює астматичний тиск в клітках людини і ін. В організмі людини є близько 500 г хлористого натрію. Добова потреба в солі становить 10-15 грам.
Перець
Перець – це плід тропічної рослини. Він буває чорний, духмяний і червоний.
Родиною червоного перцю є Індія. Готують його з зрілих плодів шляхом висушування на сонці. Колір перцю – чорно-коричневий, поверхність зморшкувата, діаметр зере 3,5-5 мм. Цінують перець за вмісти міть ефірного масла і алкадоїда пиперина. Кращим вважають перець твердий, важкий, який тоне в воді і темний без сірого нальоту.
Чорний перець випускають в вигляді горошка і мелений, використовують його для приготування страв з телятини, пельменів, фаршу.
Олія
Олію вибирають з зерен різних масляних культур (соняшника, сої, гірчиці ін.) плодів оливкою дерева, земляного горіха, арахіс) і інших.
Основною масляновою культурою в нашій країні є соняшник. Кращі сорти соняшника відрізняються високою врожайністю і маслинністю. В викомасляних зернах соняшника вміст масла може становити 54-57% їх маси.
Хімічний склад олії. Олія містить 99,9% жиру, 0,1% води. Калорійність 100 г олії 899 ккал, нерафінованої, гідротинова 898 ккал. Олія відрізняється високою ступінню засвоєння, вміст вітаміні А.Е.
Харчовою якістю олії є відсутність в ній холестерина.
Масло
Вершкове масло –концентрат молочного жиру, одержаний з вершків.
Хімічний склад вершкового масла. Вершкове масло містить від 52 до 82,5% жиру, 0,5% білка, 0,9% вуглеводів, 0,1% золи, від 16 до 20% вологи. Енергетична цінність 100 г масла від 556 до 748 ккал. Температура топлення молочного жиру 28-34оС, що забезпечує його високу засвоюваність на 96-98%. В склад масла входять цінні полі ненаситні жирні кислоти, линолева і мало насищеної стеаринової кислоти. В маслі міститься фосфатид (цитин), холестерин, мінеральні речовини – колій, кальцій, натрій, фосфор, залізо, вітаміни А, Д, Е, В2, які надають йому високу біологічну цінність.
Молоко
Серед харчових продуктів, молоко і молочні продукти займають важливе місце в раціоні харчування. По фізіологічним нормам, розроблених Інститутом харчування. Кожна людина повинна щоденно вживати 500 г масла, кефіру, кумиса чи просто кваші, 20 г вершкового масла, 100 г жиру, 20 г масла.
Хімічний склад, харчова цінність молока. Молоко складається з води і сухих речовин (сухого залишку) в склад яких входить молочний жир, молочний цукор. білки і ін.
Молочний жир в коров’ячому молоці міситься в кількості від 2,8 до 5,2%. Вміст жиру залежить від породи тварини, корму і інших факторів. В склад молочного жиру входять більше 20 жирних кислот. Із насичених жирних кислот є масляна, капронова і ін. Жир в молоці знаходиться в вигляді жирових шарфів, які захоплені лецетинобілковою оболонкою, заважаючи їх з’єднанню. Його речовини дають можливість готувати із морозива і сухого молока.
Молочний жир мають низьку температуру плавлення (28-34оС і засвоюється на 96%.
Білки (2,8-4,3%) – найбільш цінна складова частина коров’ячого молока. Вони містять всі незамінні амінокислоти і засвоюваність на 98%. Основним білком є козеїн. Який знаходиться в молоці в вигляді козеїна – кальцевої солі. Під діє. Молочної кислоти кальцій відщеплюється в соді казеїна, казеїн випадає при нагріванні в осад. Його дію використовують при виготовленні кисломолочних продуктів. Другий білок – альбумін – при нагріванні молока до 75оС і вище згортається і випадає в осад. Разом з ним випадає в осад і глобулін.
Молочний цукор – лактоза: 13,7-5,2%) – надає молоці солодкуватий смак. Він засвоюється на 98% необхідний для нормальної роботи печінки нирок і серця. Під дією ферментів лактоза бродить з полученою молочною кислотою, викликає скисання молока. При нагріванні до 120оС і вище лактоза стає в реакцію з білковими речовинами молока, при цьому утворюється з’єднання, викликає зміни кольору молока від блідо кремового до коричневого і появи характерного смаку і запаху.
Мінеральні речовини містяться в молоці 0,7% вони багаті солями кальцію, фосфору, калію і магнію. Із мікроелементів мають цинк, свинець, кобальт.
В молоці містяться вітаміни жиророзчинні А, Д. Е і водорозчинні – С, В1, В2, В6, В12, РР. і ін.
Жир варений топлений
В залежності від переробки сировини розрізняють топлений тваринний жир – баранячий, свинячий, збірний…
Хімічний склад. В тваринних топлених жирах містяться 99,7% жиру, 0,3% води. Енергетична цінність 100 г топленого жиру 897 ккал. Жири мають вітаміни А,Е, холестерин – 0,10 г – в 100 г продукту, форматиду.
В склад тваринного топленого жиру входять стеаринова, польмитинова, алеїнова, линолева.
В тваринних жирах перевищення насичених жирних кислот, тому він відрізняється вищою температурою плавлення і застигання. Свинячий жир характеризується відносно великою кількістю ненасичених жирних кислот і мають низьку температуру плавлення 28-48оС, а температура достигання 22-32оС.
Гречана крупа
Продукт високої харчової цінності, яка містить 63,7% крохмалю, 12,5 – білків, 2,6 – жиру, 1,1 % клітковини, значну кількість мінеральних солей, калію, фосфору, заліза, вітаміни В1, В2, РР.. Е. Енергетична цінність 100 г крупи 329ккал.
Гречана крупа надходить у вигляді цілого ядра і проділу, що швидко розварюються їх виробляють після пропарювання зерна. Цілі пропарені зерна мають кремовий або зеленуватий колір, консистенція борошниста, розварюються протягом 40-50 хв. Пропарені ядра зерна мають коричневий колір з різними відтінками розварюються за 25 хв і збільшуються в об’ємі у 5-6 разів. З гречаної крупи готують розсипчасті каші, перші страви, начинки, крупники.
Проділ – це розколені ядра не пропареної і пропареної гречки використовують для приготування в’язких каш і виробів з них та перших страв.
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
Технологічна картка
Збірник рецептур
Січеники з начинкою
| № | Назва сировини | Брутто | Нетто |
| 1 | Котлетне м’ясо | 103 | 76 |
| 2 | Яловичина | | 16 |
| 3 | Хліб пшеничний | | 23 |
| 4 | Молоко або вода | | 113 |
| 5 | Котлетна маса для начинки: | | 52 |
| 6 | Цибуля ріпчаста | 62 | 7 |
| 7 | Маса пасерованої цибуля | | 26 |
| 8 | Яйця | | 10 |
| 9 | Петрушка (зелень) | 5 | 4 |
| 10 | Маса начинки | | 40 |
| 11 | Сухарі мелені | | 12 |
| 12 | Маса напіфабрикату | | 5 |
| 13 | Жир тваринний топлений харчовий | | 6 |
| 14 | Маса смажених січеників з начинкою | 16 | 140 |
| 15 | Гарнір | | 100 |
| 16 | Соус | | 50 |
| | Вихід | | 290 |
Технологія приготування
Котлетну масу з меншою кількістю хліба порціонують (1-2 шт. на порцію) надають форми кружальця завтовшки 1 см на середину кладуть начинку, краї з’єднують, обкачують у червоній паніровці, формують у вигляді цеглинки з овальними краями, смажать.
Для начинки пасеровану ріпчасту цибулю з’єднують з вареними січеними яйцями, зеленню петрушки додають сіль. мелений перець і перемішують. Можна також фарширувати пасерованою цибулею без яєць або омлетом, який нарізують маленькими скибочками.
Підготовлені напівфабрикати смажать основним способом і доводять до готовності у жаровій шафі.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір, поряд січеники з начинкою, заливають їх маслом або червоним основним цибулєвим соусом.
Вимоги до якості
Форма цеглинки. Поверхня панірованих напфібрикатів вкрита рівним шаром сухарів. Не допускаються поверхневі сухожилки, зволожена паніровка, що відстала, розірвані і ламані краї, тріщини. Маса на розрізі, однорідна, зі запахом, характерним для якісного м’яса із спеціями і доповнювачами (цибуля, часник, хліб) Зберігають напівфабрикати при t 4-8оС не довше ніж 12 год.
2.6. Технологія приготування
Технологічна картка
Збірник рецептур
Гречана каша
| № | Назва сировини | Брутто | Нетто |
| 1 | Гречана крупа | | 75 |
| 2 | Вода | | 400 |
| 3 | Сіль | | 2 |
| 4 | Масло | | 50 |
| | Вихід | | 200 |
Технологія приготування
У наплитний або стаціонарний казан наливають за нормою воду, доводять до кипіння. Додаються сіль і засипають підготовлену крупу, переміщують дерев’яною кописткою. Знімають шумівкою зерна, які спливли. Варять, періодично помішують до загусання. Додають жир (5-10% маси крупи) вирівнюють поверхню закривають кришкою і розпарюють кашу до готовності при малому нагріванні.
Для приготування каші з підсмажених круп слід влити води на 506% більше, ніж для каші з сирих, оскільки така каша вариться швидше. Щоб каша була розсипчастою, її розпушують кухарською виделкою. Подають гарячою з вершковим маслом або пасерованою цибулею, а також з січеними звареними круто яйцями і маслом. Холодну кашу можна подавати з молоком, вершками або цукром. Використовують як гарнір до будь-яких страв.
Вимоги до якості
Гречана каша добре зварені, не розварена, консистенція розсипчаста, смак солонуватий.
Інструкційно-технологічна карта
Процесія – кухар-кондитер
Завдання: Січеники з начинкою
| Послідовність виконання роботи | Сировина інвентар, обладнання | Приміщення по Т.Б. | Вимоги до якості |
| І. Отримати сировину, інвентар, посуд ІІ. Організація робочого місця ІІ. Приготування січеників з начинкою 1. Котлетну масу з хлібом порціонують, роблять форму кружалець, завтовшки 1 см, обкачують у червоній паніровці, формують цеглинкою 2. Пасеровану цибулю з’єднують з вареними січеними яйцями, зеленнню петрушки, солять, перчать і перемішують. ІV. Проведення брокеру. V. Наприкінці робочого дня прибрала робоче місце. | Сировина: яловичина, хліб пшеничний, молоко або вода, цибуля ріпчаста, жир тваринний топлений, яйця, петрушка, сухарів мелені Обладнання: м’ясорубка МЗМ-82М, фаршимішалка МС-8-150, сухарів МЗП-ІІ-І, шафа жарова електрична ШЖЕ, ваги ПВ6, ВВ-15, ПВ-30, холодильна шафа. Інвентар: м’ясорубка. Миска, ложка, ніж. | Обережно користуватись приладами | Форма цеглинки. Поверхня панірованих напфібрикатів вкрита рівним шаром сухарів. Не допускаються поверхневі сухожилки, зволожена паніровка, що відстала, розірвані і ламані краї, тріщини. Маса на розрізі, однорідна. |
Інструкційно-технологічна карта
Процесія – кухар-кондитер
Завдання: Гречана каша
| Послідовність виконання роботи | Сировина інвентар, обладнання | Приміщення по Т.Б. | Вимоги до якості |
| І. Отримати сировину, інвентар, посуд ІІ. Організація робочого місця ІІ. Приготування гречаної каші 1. У наплитний або стаціонарний казан наливають за нормою воду, доводять до кипіння. додаються сіль і засипають підготовлену крупу, переміщують дерев’яною кописткою. Знімають шумівкою зерна, які спливли. Варять, періодично помішують. ІV. Проведення брокеру. V. Наприкінці робочого дня прибрала робоче місце. | Сировина: гречана крупа, вода, сіль, масло. Посуд: наплитний казан, дерев’яна копистка, шуміка, ложка | Обережно користуватись приладами | Гречана каша не розварена, консистенція розсипчаста, смак солонуватий. |
САНІТАРНІ ВИМОГИ
Підприємства громадського харчування повинні бути оснащені устаткування і предметами матеріально-технічного оснащення відповідно до норм, що діють.
Відповідно до санітарних вимог матеріали, з яких виготовляють устаткування, інвентар, посуд, тару для громадського харчування, не повинні надавати шкідливої дії на продукти і викликати зміни їх якості і властивостей. Вони повинні бути стійкими до кислот і лугів, легко митися і дезінфікуватися, не іржавіти, мати гладку поверхню. Таким вимогам відповідають неіржавіюча сталь, алюміній, дюралюміній, малькіор, нікель, деякі види пластмаси, фарфор, фаянс, стекло і ін.
Вимоги до устаткування. Технологічне устаткування підприємств громадського харчування буває механічне, теплове, холодильне і немеханічне.
Форма і конструкція устаткування повинні відповідати санітарно-гігієнічним вимогам, сприяти полегшенню праці працівників і підвищенню його продуктивності. В даний час цим вимогам відповідає модульне (певних габаритних розмірів) устаткування, виконане у вигляді окремих секцій, які збираються в різному поєднанні для гарячих, холодних, кондитерських цехів.
Устаткування розміщують у виробничих приміщеннях з урахуванням послідовності технологічного процесу, що виключає зустрічні потоки руху сировини, напівфабрикатів і готової їжі, що перехрещуються. Для забезпечення вільного доступу до устаткування передбачають проходи до нього шириною не менше 1,2-1,5м.
Найбільш сучасним вважається лінійне розташування модульно-секційного устаткування, яке створює єдину технологічну лінію, покращує санітарний стан підприємства і умови праці персоналу. Як правило ці лінії розташовують уздовж стенів або посередині приміщення, звільняючи виробничі площі для нормального пересування тих, що працюють. Над тепловими апаратами лінії влаштовують витяжну вентиляцію, що покращує санітарний стан повітряного середовища виробництва.
Механічне устаткування повинне мати робочі частини машин з неіржавіючої сталі, а зовнішні частини забарвленими емалевою фарбою. Після роботи устаткування ретельно очищають, миють гарячою водою, витирають рушником і закривають чохлом з плівки або полотна. Робочі частини машини слід мити з додаванням дозволених миючих засобів, обшпарювати, протирати, просушувати в теплових шафах окремо в розібраному вигляді.
Для подрібнення сирих і таких, що пройшли теплову обробку продуктів повинне використовуватися роздільне механічне устаткування, а в універсальних машинах — змінні механізми.
Найгігієнічнішим тепловим устаткуванням є електричні апарати: стаціонарні казани, модульні секційні пересувні плити, сковороди, фритюрниці, жарильні шафи, які збирають в лінію залежно від послідовності технологічного процесу, кондитерські шафи в кондитерському виробництві. їжа, приготована на таких лініях, зберігає високі санітарні показники, оскільки її переміщення в процесі приготування скорочення до мінімуму, крім того, її можна доставляти на роздачу в цих же казанах без перекладання в інший посуд. Все теплове устаткування містять в чистоті, після роботи ретельно миють гарячою водою з миючими засобами.
Холодильне устаткування у вигляді шаф, збірно-розбірних камер, низько температури приладів і столів з охолоджуваними шафами, морозильників слід мити щодня гарячою водою і провітрювати.
До немеханічного устаткування відносять: виробничі столи, виробничі і мийні ванни, розрубу вальний стілець, стелажі, табурети, шафи і так далі.
Виробничі спити повинні мати рівну, гладку, міцну, неіржавіючу поверхню. Найгігієнічнішими є суцільнометалеві столи з неіржавіючої сталі або дюралюмінію, а також столи з дерев’яними кришками для оброблення тесту на кухні і в кондитерських цехах, які виконані з твердих норія дерева (дуб, береза, клен). Санітарними нормами допускається виготовлення кришок столів з полімерного матеріалу.
Металеві столи після кожної виробничої операції миють гарячою водою, а в кінці робочого дня миють з миючими засобами і обполіскують гарячою водою. Столи з дерев'яними кришками зачищають ножем і миють гарячою водою. Розрубувальний стілець заввишки 80 см і діаметром 50 см виготовляють з цілого дерева твердих порід (дуба, буку, ясена, клена) і встановлюють на ніжках заввишки 20 см. бічну поверхню розрубувального стільця після видалення кора забаралюють світлою масляною фарбою, залишаючи нефарбованою верхню частину шириною 20 див. Після робота поверхню стільця рекомендується зачистити ножем, посипати сіллю і накрити чохлом, а бічну частину вимити гарячою водою. У міру зношуваний і появи глибоких карбів поверхню розрубувального стільця спилюють.
Виробничі ванни виготовляють двухгнездними з неіржавіючої сталі дюралюмінію або чавуну з емальваною поверхнею. Розмір ванн не повинен перевищувати 1.000x700x450 мм.
Виробничі ванни для миття яєць в кондитерському цеху виготовляють чотирьохсекційними.
Мийні ванни для столового посуду випускають суцільнометалевими з трьох відділень об’ємом не більше 30 л для швидшої і частішої зміни води.
Всі ванни забезпечують підведенням гарячої і холодної води і приєднують до каналізаційної мережі через повітряний розрив, щоб уникнути попадання стічних вод у ванни при засміченні каналізації.
Стелажі, шпильки кондитерських цехів, табурети виготовляють з дюралюмінію, в процесі роботи їх миють гарячою водою.
1 2 3 4