Ім'я файлу: urtn0016.doc
Розширення: doc
Розмір: 205кб.
Дата: 05.02.2021
скачати
Пов'язані файли:
Дипломна _Нерадка.docx
Розширення: doc
Розмір: 205кб.
Дата: 05.02.2021
скачати
Пов'язані файли:
Дипломна _Нерадка.docx
Організація роботи гарячого цеху.
Теплову обробку продуктів і напівфабрикатів, приготування 21-2-их страв, соусів та гарнірів, здійснюють у гарячому цеху. Тут також випікають вироби з борошна, які використовують для перших страв, піддають тепловій обробці продукти для приготування холодних і солодких страв.
Цех має зв’язок з усіма виробничими приміщеннями і торговими приміщеннями, тому його розміщують поблизу холодного цеху, роздавальні, приміщення для миття столового і кухонного посуду. Він повинне мати зв’язок з овочевим і м’ясорибним цехами. Якість роботи гарячого цеху залежить від правильної організації робочого місця забезпечить їх обладнанням, посудом, інвентарем, виробничою тарою. Плита має бути розміщена у центрі гарячого цеху. А спеціалізоване обладнання (жир, шафа, сковороди, фритюр, казани) по периметру приміщенні, але таке розміщення інколи призводить непродуктивності витрат робочого часу. Найдосконалішими вважають розміщення обладнання у вигляді окремих технологічних ліній, на яких організовують робочі місця кухарів і завдяки раціонального розміщення обладнання підвищується продуктивність праці.
Гарячий цех умовно поділяють на супове і соусне відділення. Супове – призначене для приготування перших страв, а соусне – для приготування других страв, гарнірів, соусів та гарячих напоїв. При цьому деякі види обладнання користуються обома відділеннями.
До теплового обладнання відносять стаціонарні казани, різної місткості, електросковороди і плити. Кількість плит визначають виходячи з обсягу продукції яку виготовляють.
Немеханічне обладнання встановлюють паралельно до теплового, воно включає виробничі столи, які мають полиці та ящики для зберігання спецій та інвентаря. Столи з холодильною шафою і в вмонтованою ванною для промивання продуктів.
З механічного використовують універсальний привіт П-2, який має змінні механізми для протирання та подрібнення овочів та м’яса.
Робоче місце для приготування гарнірів, соусів і гарячих напоїв оснащують виробничі столи з мийною ванною для перебирання круп та промивання круп, колоси КП-60, електроплитою для приготування в наплитних казанах кави і какао.
У гарячому цеху великих підприємств використовують конвеєрну піч для безперервного смаження котлет, ромштексів, та інших виробів з м’яса. Комплект для вироблення овочевих і круп’яних котлет, биточків, запіканок, який складається з двох теплових апаратів для припускання овочів, протирочні машини, апарат для пасерування цибулі і моркви, який складається з двох круглих сковорід з мішалкою, шафа інтенсивного охолодження призначена для швидкого зниження температури гарячої продукції до 4-6оС.
ВИБРІВ УСТАТКУВАННЯ
1. Машини для обробки м’яса
Для обробки м’яса та риби використовують такі машини та механізми м’ясорубки, фаршмішалки, розпушувачі м’яса, а також універсальні приводи для м’ясних цехів з комплектом змінних механізмів.
М’ясорубки призначені для подрібнювання м’яса, риби та печінки та інших м’Ясних продуктів.
Фаршмішалки призначені для перемішування фаршу, тобто рівномірного розподілення різних компонентів у загальній масі.
Машини для розпушування м’яса призначені для нарізування поверхні порційних кусочків м’яса з метою руйнування сполучної тканини. Такі шматочки м’яса при тепловій обробці менше деформується і швидше просмажують. Розпушування дає можливість використовувати для смаження м’яса другого сорту.
М’ясорубка МЗМ-82М
Складається з литого алюмінієвого корпусу у верхній частині якого розташована завантажувальна чаша з запобіжним кільцем, приводу та робочих органів. Машина кріпиться до стола болтами. Для охолодження двигуна бічні та задні облицювання машини мають жалюзі решітки. Для поліпшення подавання мА до робочих органів, включення, обертання його разом зі синеком, внутрішня поверхня м’ясорубки має гвинтову нарізку розвантажувальним пристроєм машини є тюрець м’ясорубки з зовнішньою різьбою на яку нагвинчується затисна частка.
Робочі органи машини шнек, підрізна решітка, 2 двосторонні ножі, 3 решітки з отворами діаметром 3-5-9 мм. Шнек призначений подавати м’ясо до ножів та решіток на палець шнека установлюються ножі, решітки кільця. Двосторонні ножі встановлюють різальною кромкою убік напрямку обертання шнека.
Принцип діє м’ясорубки МЗМ-82М. Продукт захоплюється шнеком і завдяки поступовому зменшенню кроку витків просувається по камері ущільнюється і у вигляді суцільної маси надходить до ножа та решітки і подрібнюється ними.
Правила експлуатації.
Перед початком роботи перевіряють санітарний стан машини, шнек, хвостовик, палець, ножі та решітки змащують харчовим жиром, потіш у корпус м’ясорубки встановлюють шнек.
Для дрібного подрібнювання м’яса на палець установлюють підрізну решітку двосторонній ніж, решітки з великими отворами 9 мм, другий двосторонній ніж, решітку з середніми отворами 5 мм, ущільнювальне кільце нагвинчують затискну гайку.
Для крупного подрібнювання на палець шнека встановлюють решітку з великими отворами, 2 ущільнюючі кільця і нагвинчують затисну гайку.
Забороняється сильно притискати м’ясо до шнека штовхачем, бо це може спричиняти перевантаження двигуна. Забороняється використовувати м’ясорубку для подрібнення сухарів, тому, що зношуються робочі органи, замість штовхача не можна використовувати інші предмети. Не допускається робота машини в холосту, бо це скорочує термін її придатності.
Фаршмішалка МС8-150
Фаршмішалка МС8-150 входять у комплект змінного приводу ПМ-1; 1 і складається з циліндричного корпусу завантажувального бункера з запобіжною хрестовиною, розвантажувального пристрою робочого вала з лопастями. Лопасті на робочому валі розташовані під кутом 30о, що забезпечує переміщування продуктів до розвантажувального вікна. Для зручності санітарної обробки торець має кришку на якій розташований сегментний розвантажувальний пристрій з рукояткою.
Принцип роботи.
Рух робочого валу з лопастями передається від універсального приводу. лопасті рівномірно перемішують усі компоненти фаршу, насичують їх повітрям і перемішують фарш, до розвантажувального вікна.
Правила експлуатації.
Перевіривши заземлення та справність пускової апаратури універсального приводу корпус фаршмішалки надійно закріплюють у його горловині. Потім встановлюють робочий вал змастивши його кінці харчовим жиром, закріплюють кришку гвинтами, закривають заслінку, завантажувального вікна, перевіряють наявність запобіжної решітки та роботу фаршмішалки на холостому ходу. Фаршмішалку завантажують на ходу продуктом у кількості 7 кг. Навантажування погіршує якість перемішування, а перевантаження призводить до викидання фаршу з робочої камери.
Тривалість перемішування 60 секунд, довше перемішування погіршує якість фаршу, відморожується жир.
Забороняється поштовхувати фарш у робочу камеру руками та розвантажувати його руками при ввімкненій машині.
Механізм для подрібнення сухарів МЗП-ІІ-І
Призначений для подрібнювання сухарів, солі, перцю та інших продуктів і спецій. Механізм складається із циліндричного корпусу, в верхній частині якого розміщено завантажувальний бункер, із захисною решіткою, а в нижній – розвантажувальне вікно. Робочими органами механізму є шнек, тертковий диск, барабан. Шнек призначений для попереднього подрібнювання продукту та безперервного подавання його до терткового диска і барабана. Барабан має рифлену поверхню. Від відстані між терковим диском та барабаном залежить ступінь помелу продуктами. Вздовж горизонтально вала барабан перемішується за допомогою регулювальної гайки, на якій написано: «Крупно», «Дрібно» Мінімальний зазор між диском і барабаном 0,2 мм.
Принцип дії.
Шнек захоплює продукт спрямовує його до терткового диска та барабана.
Великі шматки продукту подрібнюються шнеком, а потім проходять між нерухомим барабаном і обертовим тертковим диском де й подрібнюються остаточно.
Правила експлуатації
Після перевірки санітарного стану механізму та технічного стану приводу механізм для подрібнювання закріплюють у горловині приводу та встановлюють необхідний ступінь помелу (для дрібного помелу гайку повертають ліворуч, крупного – праворуч) і швидкість. Потім вмикають двигун і безперервно подають продукт у завантажувальний бункер і великі шматки сухарів попереднього розламують на менші. Для проштовхування продукту використовують дерев’яний штовхач.
Під час роботи завантажувальний бункер повинен бути закритий кришкою. Для запобігання забиванню зубців терткового диска та барабана подрібнювати вологий продукт не рекомендується.
Шафа жарова електрична ШЖЕ
Призначена для смаження н/ф із м’яса риби, овочів, випікання дрібно штучних борошняних виробів та запікання кулінарних виробів у функціональних місткостях, установлених на стелажі, який складається з робочої тепло ізольованої камери, встановленої на рамі каркаса. Шафа закривається дверцятами з накладним важелем.
Всередині камери на однаковій відстані один від одного вмонтовано дев’ять блоків нагрівників, монтажі кінці яких виведені за межі камери, і закрито задньою облицювальною панеллю.
З правого боку шафи розміщено відсік, у верхній частині якого розміщено електроапаратуру з ручками керування. Що виходять на панель, у нижній частині – рухома електрична панель з апаратурою.
Тепловий режим у камері шафи підтримується на заданому рівні за допомогою датків-реле температури.
Теплове оброблення продуктів у шафі здійснюється без перевертання та перемішування. Допускається одночасне теплове оброблення різноманітних виробів, близьких за часом оброблення та сумісних за ознаками товарного сусідства.
Правила експлуатації шафи ШЛЕ-1,36
Перед увімкненням необхідно перевірити санітарно-технічний стан шафи, закрити вентиляційну трубу, ввімкнути шафу обертанням ручки реле часу на 15 хв попередньо встановивши ручки датчиків реле на температуру, необхідну для оброблення даного продукту (загоряється сигнальні лампи «верх» і «низ». Після закінчення терміну заданого часу сигнальні лампи гаснуть і вмикається звуковий сигнал, який вимикають натисканням на кнопку «дзвоник».
Відчинити дверцята та вкотити в камеру завантажені функціональними міст костями з напівфабрикатами стелаж, зачинити дверцята та відкрити вентиляційну трубу. Ввімкнути шафу обертом ручки реле часу, задаючи час технологічного процесу залежно від виду напівфабрикатів. Після закінчення терміну заданого часу сигнальні лампи гаснуть і вмикаються звуковий сигнал, який вимикають натисканням кнопки «Дзвоник», відчиняють дверцята і викочують стелаж з готовими виробами. На стелаж одночасно можна ставити 7-8 дек. За годину в шафі можна довести до готовності 650 котлет масою 62 грами.
Ваги ПВ6, ПВ-15-ПВ-30 (А. О «маса)
Ваги ПВ6 ПВ-15; ПВ-30 (А.О маса) відносяться до нових поколінь ваг. Високі технічні і експлуатаційні характеристик ваг, забезпечують вмонтовані мікропроцесори зі спеціально розробленими програмами наприклад по гостреєстру 15033-05, сертифікат вимоги V2000 від 7 грудня 1985 р. Ваги виготовлені з вимогами з потребами ГОСТ 29329 і конструктивно складається з важеля, платформи, панелі управління. В основі ваг знаходить скручений шнур, кнопка електрики предохранітель, пломба виготовлення для підключення і ніжки. Панель управління ваг включає: індикатор кнопку «Т» тара, кнопку «0» шести зародження цифровий індикатор. Допоміжні індикатори виготовлені у вигляді трикутники в лівій частині, цифрового індикатора. Якщо індикатор в горі не світиться. Потрібно натиснути кнопку «0». Контроль на напружених вагах має виглядати, як при першому включенні. Спочатку провіряють кнопку на цифровому індикаторі, а після важеля, кнопка гасне і на індикаторі засвічується знак «Н». Після зняття грузу з платформи і урівноваження ваг допоміжні індикатори. Коли індикатор не засвітиться після наступним важенням треба натиснути кнопку «0». При роботі з грузом потрібно установити платформу і після фіксації маси тари, про що свідчить мигання кнопки, треба натиснути кнопку «Т». Нна цифровому індикаторі засвідчується нулі і засвідчується допоміжний індикатор, що означає запис значення тари в пам’ять. При знаття тари висвічується на цифровому індикаторі, значення маси тари, і загораються 2 допоміжні індикатори. Один показує, що вага знаходиться в ненапруженому виді. Після установки грузу, без рахунку маси тари. Для вибитку значення маси тари з пам’яті ваг неодружений привести ваги в незаражений стан, а потім натиснути кнопку «Т».
Холодильна шафа
Шафа середньотемпературна ШХ-0,71 М. Це модернізована шафа, яка має два відділення машинне й охолоджувальне. Корпус шафи встановлений на регульовані по висоті опори. Машинне відділення розміщено в горі та закрито декоративною решіткою. В холодильному відділенні для зберігання продуктів розміщено полиці – решітки, висота яких регулюється. Внутрішнє облицювання шафи виконанню з нержавіючої сталі, що уможливлює миття шафи гарячою водою (60оС) з мийними засобами. Під час відкривання дверей шафа освітлюється лампою. Внутрішній об’єм шафи становить 0,71, температура в охолоджувальному об’ємі 0-8оС номінальна потужність – 0,35 кВт.
Холодопостачання шафи здійснюється від убудованої моноблокової холодильної машини з примусовим рухом повітря через випарник. Холодильні агрегат типу ВС -630 (2). Відстанення снігової шуби з поверхні випарника автоматичне за допомогою гарячих парів холодильного Агнета, а випаровування конденсату відбувається за рахунок відведення тепла, від нагнітального трубопроводу компресора. Дверний проріз обігрівається, що виключає примерзання ущільнювальних профілів до корпусу шафи.
Котлетоформувальна машина
Вона призначена для формування котлет і биточків. Складається з корпусу формувального стола з поршнями, бункерів для фаршу і сухарів, привідного механізму, скидача і механізму регулювання.
Робочою камерою машини обертаючий формувальний стіл, який має установлені поршні. При обертанні стола головки штовхачів ковзають по кільцевому коміру і заставляють поршнів здійснювати зворотно-поступовий рух, у вертикальному напрямі. Над столом розміщений бункер для фаршу, всередині, якого встановлений лопатний гвинт, направляючий котлетну масу через отвори а бункері до ячейок формувального стола.
Бункер для панувальних сухарів встановлений над столом перед бункером для фаршу має конічну зйомку вронку.
Бункер для панірувальних сухарів встановлений над столом перед бункером для фаршу і має конічну зйомку вранку.
Привідний механізм котлетоформувальної машини, складається з електродвигуна, черв’ячного редуктора і зубчатої циліндричної передачі. Над формувальним столом розміщений скидач, а рядом з ним розгрузочний лоток. На момент встановлений спеціальний регуліровочний гвинт, який регулює масу котлет при допомозі зміни глибини опускання поршня.
Принцип роботи машини.
Після включення машини, витики формувального стола проходить під бункер, сухарів, при цьому поршень опускається не 1,5 мм і сухарі заповнюють вільний об’єм. При дальній ому опускається на глибину, рівну товщині колети, і фарш заповнює ячейку. При дальнійшому повороті формувального стола поршень піднімається і виштовхує котлету на поверхню стола, а складач зіштовхує її на розвантажувальний лоток.
Правила експлуатації. Перед початком роботи машину складають, на корпус установлюють формувальний стіл з поршнями і регуліровочним гвинтом. Потім встановлюють бункер для фаршу і панірувальних сухарів. В бункері для фаршу встановлюють двохлопастний вал, на формувальному столі скидач готової продукції. Після цього включають машину і провіряють її на холостому ходу. Якщо машина правильно працює, закидають фарш і сухарі у відповідні бункера, при допомозі регулювального гвинта установлюють масу котлет і включають машину. Перші котлети зважують зі допомогою регулювального гвинта, встановлюють потрібну масу. Під час роботи машини своєчасно добавляють в бункери фарш і панірувальні сухарі. Готові котлети знімають з розгрузочного лотка і укладають на посипаний сухарями протвень не панірованою стороною вниз. Під час робот машини забороняється руками продавлювати в бункери фарш і панірувальні сухарі.
Після роботи машину частково розбирають. Деталі її промивають гарячою водою і просушують, корпус машини протирають спочатку вологою, а потім сухою тканиною.
ТОВАРОЗНАВЧА ХАРАКТЕРИСТИКА
М’ясо і м’ясні продукти – важливі продукти харчування, оскільки містяться усі необхідні для організму людини речовини: білки 16-21%, жири – 0,5-37, вуглеводи 0,4-0,8, екстрактивні речовини – 2,5-3%, мінеральні речовини – 0,7-1,3, ферменти, вітаміни А, Д, Е, групи В1, В2, В6, В12.
М’ясо – це оброблені цілі туші або частини туш забійних тварин, до складу яких входять різні тканини організму тварин (м’язова, сполучна, кісткова, жирова) і залишкова кількість крові.
Хімічний склад й анатомічна будова різних тварин неоднакова, тому властивості і харчова цінність м’яса залежить від їх кількісного співвідношення в туші, що в свою чергу залежить від типу і породи тварин, їх статі, віку і вгодованості. Середній вміст в туші тканин, % м’язової – 50-60, жирової 5-30, сполучної - 10-16, кісткової 9-32.
Хліб. Випечений хліб – харчовий продукт отриманий випічкою розпушуваної закваски або дріжджям тіста. Він складає значну частину харчового раціону людини я являється одним із основних джерел вуглеводів рослинного білка. В склад білка входять білки (47-8,3%) вуглеводи (42,5-50%). Мінеральні солі (кальцій, магній, залізо, фосфора і міді). Хліб із борошна низького ґатунку являється важливим джерелом вітамінів. В1, В2, РР..
Фізіологічна норма потреби хліба дорослої людини складає 422 г, в тому числі 288 г пшеничного і 1342 житнього.
Цибуля ріпчаста
Цибульні овочі – трав’янисті багатолітні рослини. Із них найчастіше зустрічається цибуля ріпчаста, цибуля – шалот, цибуля зелена, цибуля-порей. Багатолітні цибулі і часник.
Цибульні овочі містять цукор. білки, мінеральні речовини, вітаміни. Завдяки складу фітонцидів цибульні овочі з давніш часів використовувались як лікувальні речовини проти цинги, глистових захворювань, запалення дихальних шляхів. Наявність ефірних масел і глюкозидів в цих овочах надає їм гостроти і специфічний смак і аромат, що вказує благоприємні дії на апетит і сприяє кращому засвоєнню їжі.
Цибуля ріпчаста. Це най розповсюджений вид цибулі. Цибулина складається з донці (вкорочено стебло), від якого вниз відходять корені, а вверх – листя в вигляді м’язистих лусок. Ззовні цибулина покрита декількома сухими забарвленими лусочками – сорочкою, яка охороняє м’язову луску від висихання і пошкодження мікрофанізмами. Верхня частина цибулини називається шейкою. В ріпчастій цибулі складається до 6 мг% ефірного масла, цукор (до 9%) вітаміни С, В1, В2, В6, РР. і фолієва кислота мінеральні речовини (кальцій. Фосфор. Калій, натрій, магній, залізо), азотні речовини (до 1,7%).
Цибуля відрізняється по формі (плоский, округлий, плоско-округлий, овальний), забарвленню сухої куски (білої, солом’яно-жовтої, фіолетовий, коричневий). М’якоть цибулі буває білою з зеленуватим відтінком і фіолетовий. По смаку ґатунку цибуля поділяється на гострі, півгострі і солодці.
Яйця. Всклад курячого яйця входить білки (12,7%), жири (11,5%), вуглеводи (0,7%), мінеральні речовини (1,0%), вода (74,0%), вітаміни В1, В2, рР. і інші. Енергетична цінність 100 г курячого яйця 157 ккал.
Хімічний склад білка і жовтка неоднаковий. Всклад білкової частини яєць входять легко засвоєні органами людини білки (10,8). Із вуглеводів (0,9%) в білку яйця міститься глюкоза, із мінеральних речовин – натрій калій, кальцій, залізо, фосфор, хлор, сірка, магній, знайдений йод, цинк, свинець, бром і марганець. Білок бідний на жии (0,03%), з вітамінів в ньому містяться вітаміни В1, В2, В12.
Енергетична цінність 100г білку 47 ккал. При взбиванні білок яєць робить густі міцну піну.
Жовток яєць багатий білками (16,2%), містить всі необхідні людині амінокислоти. В жовтку є багато жиру (32,6%), який має низьку температуру топлення, так як в ньому є олеїнова, лінолева і інші жирні кислоти. Із кислот є пальмітинова, стеаринова, інша. Жир знаходиться в жовтку в вигляді емульсії. Із вуглеводів в ньому містяться галактоза і глюкоза (1,0%). Мінеральні речовини, ті що і в білку яєць. В жовтку є вітаміни А, Д, В1, В2, В3, РР. З жироподібних речовин міститься лецитин і холестерин. Засвоювання жовтка 96%. Енергетична цінність 100 г жовтка 370 ккал.
1 2 3 4