Ім'я файлу: urtn0016.doc
Розширення: doc
Розмір: 205кб.
Дата: 05.02.2021
скачати
Пов'язані файли:
Дипломна _Нерадка.docx
Розширення: doc
Розмір: 205кб.
Дата: 05.02.2021
скачати
Пов'язані файли:
Дипломна _Нерадка.docx
Вимога до меблів залу. Зад підприємств громадського харчування обладнали меблями, які повинні відповідати профілю підприємства. Конструкція меблів залу (столи, стільці, крісла, серванти, підсобні столи) повинні забезпечувати найбільші зручності для споживачів, бути міцною, легко піддаватися прибиранню і чищенню.
Обідні столи для підприємств громадського харчування повинні мати стійку конструкцію на металевому або дерев'яному каркасі з достатньою площею столішниці розміром сторін 600-900 мм і заввишки 690-750 мм. У їдалень і кафе столішниці столів покривають гігієнічним матеріалом у вигляді декоративного кольорового пластика світлих тонів або термостійкими лаками. У ресторанах столи для обслуговування з скатертинами столішниці покривають чохлом з сукна, полотна або байки для зменшення шуму і забезпечення стійкості предметів сервіровки. Гігієнічнішим і естетичнішим вважається застосування індивідуальних серветок замість скатертин, тоді століншицю столів обробляють декоративним пластиком або деревиною цінних порід.
Меблі для сидіння повинні мати зручну форму, міцну конструкцію і обробку, мінімальні габаритні розміри і масу. У їдалень, кафе найчастіше застосовують стільці на металевому каркасі з дерев’яними сидіннями, покритими нітроемалями або пластмасовою плівкою. У шкільних їдальнях раціональніше використовувати комплект меблів із столами, покритими гігієнічним пластиком, і що підвішуються під столішницю табуретами. У ресторанах і кафе з обслуговуванням офіціантами застосовують м'які або напівм'які сидіння у вигляді стільців, крісел, диванів з облицюванням з кожзаменителя або тканини, що буклювала.
Підсобні столи, використовувані в ресторанах для підготовки блюд до подачі, виготовляють з такого ж матеріалу, як і обідні столи, розміром 600x800 мм.
Пересувні столи (візки) сервіровок, призначені для транспортування продукції до обіднього столу, вмонтовують на колесах з пристроєм електропідігріву або охолоджування.
Серванти (шафа офіціанта) служать для зберігання запасу посуду, приладів, столової білизни. Обробка їх повинна гармонувати з меблями залу.
Всі меблі залу розміщують залежно від основних потоків, споживачів, а в ресторанах – і від маршрутів руху офіціантів. Серванти, підсобні столи розташовуються в простінках у вікон.
Вимога до інвентаря і інструментів. До інвентаря відносять пристосування, що полегшують працю кухаря і кондитера: обробні дошки, веселки, шумівки, гуркіт, сита, кондитерські мішки, наконечники, спеціальні шприци, качалки, форми, виїмки, гребінки і так далі.
Обробні дошки виготовляють з цілого шматка дерева твердих порід (дуб, бук, береза, клен) з гладкою поверхнею. Допускається виготовлення дощок з синтетичних матеріалів, дозволених Госсанепіднадзором. Всі дошки повинні бути маркіровані відповідно до оброблюваного на них продукту: МС – м’ясо сире, МВ – м’ясо варене, ОС – овочі сирі, OB – овочі варені, PC – риба сира, РВ – риба варена, МІЛІГРАМ – м’ясний гастроном, РГ – рибний гастроном, «Оселедець», X — хліб, OK — овочі квашені і так далі. В процесі роботи строго стежать за правильним використанням дощок згідно манкіровці. Після кожної операції миють гарячою водою з миючими засобами і щіткою, очистивши їх заздалегідь ножем від залишків продукту, ошпарюють кип’ятком і зберігають поставивши на ребро на стелаж в спеціальних касетах у відповідному цеху.
Весь інвентар миють гарячою водою з миючими засобами. Дерев'яний інвентар дезінфікують, обполіскуючи гарячою водою не нижче 65°С. Інвентар, використовуваний для приготування яєчної маси в кондитерському цеху, ретельно промивають 0,5 %-ним розчином кальцинованої соди, потім дезінфікують 2%-ним розчином хлорною винищити і обполіскують гарячою водою.
Сита, марлю для проціджування бульйону, кондитерські мішки і наконечники для крему після вживання ретельно промивають в гарячій воді з додаванням миючих засобів. Потім їх обполіскують, кип’ятять протягом 30 хв. і просушують. Для кип’ятіння і зберігання кондитерських мішків і наконечників слід використовувати спеціальний чистий маркірований посуд.
Щітки і мочалки для миття інвентаря і посуду необхідно щодня ретельно промивати із застосування миючих засобів і зберігати в спеціально виділеному місці.
Інструменти (ножі, сапи, кухарські голки) в процесі роботи містять в чистоті. Кухарські ножі, як і обробні дошки, необхідно закріплювати за робочим місцем і відповідно маркірувати. Кухарські ножі, особливо з іржавіючої сталі потрібно зберігати в сухому вигляді.
Всі металеві інструменти після миття гарячою водою дезінфікують кип’ятіння м у воді або прожарюють в жарильній шафі.
У неробочий час чистий інвентар зберігають в спеціальних шафах або закритих стелажах.
Порушення санітарно-гігієнічних правил миття і змісту інвентаря і інструментів може стати причиною обсіменіння мікробами харчових продуктів, а отже, виникнення харчових отруєнь і кишкових інфекцій.
Вимоги до кухонного посуду і тари. Кухонний посуд (каструлі, наплитні казани об’ємом не більше 60 л., сотейників, чайників) виготовляють з неіржавіючої сталі, алюмінію і дюралюмінію х гладкою поверхнею. Щоб уникнути передачі запаху стравам всі казани закріплюють за певними цехами і маркірують залежно від блюд, що готуються. Дека виготовляють з нелудженого заліза, а сковороди з чавуну. Нові форми, дека листи повинні прожарюватися в печах. Забороняється користуватися для випічки формами, деками і листами з нагаром.
Для миття кухонного посуду використовують ванни з двох відділень. Спочатку посуд звільняють від залишків їжі щіткою або дерев'яною лопаткою. Потім миють в першому відділенні ванни мочалками і щітками з миючими засобами, дозволеними на підприємствах громадського харчування, при температурі води 45-50°С, в другому - ополаскивают гарячою водою не нижче 65°С. Просушують і зберігають кухонний посуд вверх дном на стелажах на висоті не менше 0,5-0,7 м від підлоги. Перед використанням її обов’язково обполіскують гарячою водою, заздалегідь перевіривши чистоту внутрішньої поверхні посуду. Посуд із залишками їжі, що підгоріла, перед миттям замочують водою. Дека, сковороди рекомендуюсь мити після дво- і триразового смаження на них продуктів.
Кухонний посуд не дезинфікують, оскільки вона постійно піддається тепловій обробці.
На підприємствах громадського харчування забороняється використовувати емальований посуд, оскільки вона крихка, особливо посуд з пошкодженою емаллю. Алюмінієвий, дюралюмінієвий кухонний посуд може використовуватися тільки для приготування і короткочасного зберігання їжі.
Внутрішньоцехову кондитерську тару обов'язково маркірують по сировині і напівфабрикатам, миють в трьохсекційних ваннах на митті кондитерського цеху з обов'язковим дезінфікуванням її 2%-ним розчином хлорною винищити і подальшим обполіскуванням.
Тару для напівфабрикатів виготовляють з алюмінію, деревами поліпропілену, який має ряд переваг завдяки легкості, гігієнічності, водонепроникності. Тару миють в спеціальних мийних приміщеннях або в миєчних кухонного посуду в спеціально виділених двохгніздових ваннах із застосуванням миючих і дезінфікуючих засобів.
Вимога до столового посуду. На підприємствах громадського харчування використовують посуд фарфорову, фаянсову, скляну і кришталеву, а також з неіржавіючої сталі, мельхіору; столові прилади тільки з неіржавіючої сталі і мельхіору. Останніми роками санітарними нормами допускається застосування посуду з пластмас: для гарячих блюд - з мелалита, для холодних - з полістиролу.
Кількість одночасно використовуваного столового посуду і приладів повинна відповідати нормам оснащення підприємств, але не менш 3-х кратної кількості по числу місць.
Особливу гігієнічну вимогу пред'являють до миття столового посуду, оскільки на її поверхні можуть бути виявлені патогенні мікроби. Столовий посуд частіше миють в посудомийній машині, рідше – ручним способом в трьохгніздовій ванні. У тому і іншому випадку посуд заздалегідь очищають від залишків їжі щіткою або дерев’яною лопаткою і сортують по видах.
Для механізованого миття посуди використовують універсальні посудомийні машини. Тарілки, стакани, прилади, чашки, підноси миють в машинах із застосуванням миючих засобів, дозволених Міністерством охорони здоров'я РФ.
Посуд в посудомийній машині проходить через зони обробки:
1. Струменеве очищення холодною водою від дрібних, залишків їжі протягом 10 с.;
2. Миття миючим розчином температурою не менше 50°С протягом 70 с.;
3. Обполіскування гарячою водою температурою 60°С протягом 10 хв.;
4. Вторинне обполіскування гарячою водою температурою 96-98°С протягом 10 с.
В процесі роботи необхідно 2-3 рази в зміну стежити за наявністю миючого засобу в бачку і безперешкодною подачею його у ванну миття. Концентрація миючого розчину в машині підтримується автоматично. Після роботи посудомийні машини піддають санітарній обробці.
Миття столового посуду ручним способом здійснюють в трисекційних ваннах. Посуд миють, дотримуючи наступний встановлений режим миття:
1. У першій ванні звільнену від залишків їжі посуд знежирюють і миють мочалкою або щіткою у воді температурою 50°С з додаванням миючих засобів;
2. У другій ванні посуд дезинфікують 0,2%-ним розчином хлорною винищити (або хлораміну) при температурі 50°С не менше 10 хв. або миють з додаванням миючих засобів в кількості, удвічі меншій, ніж в першій ванні, а дезинфікують посуд після закінчення роботи;
3. У третій ванні посуд обполіскують гарячою проточною водою при температурі не нижче 65°С з спеціальних сітках-корзинах;
4. Обсушують посуд укладеною вверх дном або на ребро на спеціальних полицях-сушарках.
У ресторанах, кафе кришталевий і скляний посуд миють уручну в двосекційній ванні з температурою води в першій ванні 50°С з додаванням миючих засобів. У другій ванні обполіскують проточною водою з температурою не нижче 65°С.
Столові припади (ложки, вилки, ножі) миють у ванні з додаванням миючих засобів, а потім обполіскують гарячою проточною водою температурою не нижче 65°С. Вимиті прилади рекомендується прожарювати в жарильній або духовій шафі протягом 2-3 хв. або обробляти в шафових стерилізаторах ШСС-80.
Для миття мельхіорового посуду застосовують м'яку мочалку і господарське мило, а для видалення темних плям на ній використовують розчин питної соди.
У ресторанах, кафе, барах дозволяється додатково протирати скляний посуд і прилади чистими рушниками.
В кінці робочого дня проводиться дезинфекція всього столового посуду і приладів в 0,2%-ними розчинами хлорною винищити або хлораміну або розчином гипохлорида кальцію концентрації 0,1% при температурі 50°C протягом 10 хв.
Чистий столовий посуд зберігають в закритих шафах. Чисті столові прилади зберігають в спеціальних ящиках-касетах ручками вгору, розсипом на підносах їх зберігати заборонено.
Столовий посуд з тріщинами, відбитими краями, а мельхіорову з потертими плямами, що викликають харчові отруєння міддю, використовувати не дозволяється.
У їдалень самообслуговування, кафе, ресторанах підноси миють гарячою водою з миючими засобами, обполіскують гарячою водою і витирають серветками.
У мийних відділеннях повинна бути вивішена інструкція про правила митті посуду, інвентаря.
Санітарно-бактеріологічний контроль за устаткуванням, інвентарем, посудом. Санітарний стан устаткування, інвентаря, посуди перевіряють працівники центрів державного санітарно-епідеміологічного нагляду (ЦГСЕН) шляхом лабораторного дослідження змиву, узятого з певної поверхні об’єкту. Розмір досліджуваних поверхонь визначають накладенням спеціального трафарету.
Змиви, тобто протирання вологим стерильним тампоном поверхні об'єкту, що вивчається, роблять з робочих столів, казанів, обробних дощок, зовнішній і внутрішій поверхні 3 - 5 предметів столового посуду, приладів і так далі.
Охорона праці
Вимоги безпеки при експлуатації електромеханічного устаткування.
Працювати на електромеханічному устаткуванні (машини для очищення картоплі, машини для нарізування овочів, м'ясорубки, фаршмішалки, машини для просіювання та замішування борошна, для нарізування хліба, гастрономічних продуктів тощо) дозволяється за наявності інструкції з експлуатації після перевірки його справності, наявності захисних засобів та заземлень і тільки особам, які пройшли навчання з експлуатації даного устаткування. Ремонтувати електромеханічне устаткування дозволено тільки електрикам і механікам.
Перед початком роботи необхідно перевірити наявність і справність заземлення та пускорегулювальної апаратури, наявність запобіжних кілець, решіток, штовхачів, санітарний стан машини, відсутність сторонніх предметів у робочій камері, надійність закріплення робочих органів.
Завантажувати та розвантажувати всі машини (за винятком машин для замішування тіста, нарізування хліба та гастрономії) потрібно на ходу додержуючись норм завантажування. Забороняється проштовхувати продукти та опускати руки в робочу камеру.
У разі заклинювання продуктів, машину необхідно зупинити і після повної її зупинки видалити продукт.
Санітарне оброблення машини здійснювати за повної зупинки, без використання кислот і лугів. Не можна мити машини із шланга.
Машини повинні відповідати сучасним вимогам виробничої естетики та безпеки праці, сприяти підвищенню продуктивності праці. Рухомі частини машин повинні бути закритими і мати блокування для запобігання дотику в процесі роботи. Матеріали, з яких виготовляють робочі органи машин повинні не вступати у взаємодію з хімічними речовинами продукту, не піддаватися корозії, не чинити шкідливої дії на організм людини, мають бути інертними до кислоти, жиру, вологи, запахів.
Якщо підчас увімкнення приводу в мережу двигун не працює, а дуже гуде, привід необхідно миттєво зупинити. Справний привід працює з невеликим шумом, а кожух, що закриває двигун, нагрівається дуже мало навіть за тривалої роботи. Поява сильного шуму чи стуку свідчать про несправність електродвигуна або редуктора. Необхідно натиснути на кнопку "Стоп", дочекатися повної зупинки робочих органів і тільки потім усувати несправності. Підчас роботи не залишати машину без нагляду.
Вимоги безпеки при експлуатації устаткування з електричним нагрівом.
На підприємствах громадського харчування найбільшого поширення набули теплові апарати з електронагріванням. У них відсутнє полум'я, тому зменшується небезпека пожежі, відпадає необхідність у відведенні продуктів горіння (газоходів), газопроводах і приміщеннях для зберігання скрапленого газу. Сюди відносять: електричні плити, електричні пекарські і жарові печі та шафи, пароконвекційні шафи, грилі, печі НВЧ, мікрохвильові печі, електричні котли, автоклави, пароварні апарати, сковороди і жаровні електричні, фритюрниці, кавоварки.
Апарати встановлюють згідно з правилами монтажу електроустаткування, вимогами безпеки праці та пожежної безпеки. Кожен апарат повинен мати свою електричну проводку, захисні та заземлювальні пристрої. Електричні контакти повинні бути щільно приєднані, прилади регулювання та безпеки закриті кожухами. Дверцята електричних шаф повинні мати ручки і щільно прилягати до жарової поверхні шафи.
У процесі роботи з тепловими апаратами необхідно дотримуватись обережності, тому, що робочі поверхні нагріваються до температури 300°С і вище. Не дозволяється працювати на апаратах з несправними пакетними перемикачами, терморегуляторами, манометрами та запобіжними клапанами. Заборонено ненавантажені камфори плит тримати ввімкненими на повну потужність, оскільки це призводить до деформації камфори. Категорично заборонено охолоджувати розігріті камфори водою. Не допускається працювати на електричних фритюрницях зі знятим столом. Сітку з продуктами необхідно закладати та виймати обережно (без бризок).
Щодня після закінчення роботи у електричних котлах промивають клапан-турбіну та паропровідну трубку, тому, що засмічення їх може спричинити підвищений тиск у варильній посудині, зрив відкидних болтів та опік працівника гарячою їжею. Кришку котлів відкривають на себе, а кришку стаціонарних котлів закривають у два прийоми, що не було перекосу. Для запобігання опікам не дозволяється працювати з незахищеними руками.
Для економної витрати електроенергії необхідно дотримуватись технологічного процесу, своєчасно перемикати ступінь нагрівання. Варити, тушкувати, припускати продукти на плиті треба під закритою кришкою. Не використовувати посуд з деформованим дном і дотримуватись оптимального співвідношення розмірів плитного посуду та камфор. Не рекомендується заповнювати парогенератор водою понад норму, оскільки тривалість закипання котлів збільшується. Не використовувати технологічне устаткування для обігрівання приміщень. Не допускаються до експлуатації шафи зі знятими подовими листами.
Вимоги безпеки при експлуатації холодильного устаткування.
Холодильне устаткування закріплюється наказом директора підприємства за певним робітником, який стежить за його правильною експлуатацією та технічним станом. Холодильне устаткування установлюють у приміщенні, в якому є вентиляція і температура повітря не перевищує 35°С, на мінімальній відстані від стін або іншого устаткування не менш, як 100 мм і так, щоб на нього не падали прямі сонячні промені.
Перед початком роботи перевірити чистоту устаткування та його справність зовнішнім оглядом та вмиканням холодильної машини. Не дозволяється користуватись обладнанням за відсутності заземлення, огородження обертових частин машини, кожухів електричних приладів, з несправними приладами автоматики, дверними затворами, нещільним приляганням дверей до дверного прорізу, у разі виникнення (в момент увімкнення машини) зайвого шуму, стукання, іскріння, протікання фреону.
Холодильне устаткування завантажувати продуктами після запуску машин та досягнення необхідної температури. Температура продуктів, які підлягають зберіганню повинна бути не вищою за температуру навколишнього середовища. Підчас завантажування враховувати граничні норми завантаження, продуктове сусідство, харчові продукти, що виділяють або сприймають запахи, відділити одні від одних, вмістити у закриту посудину або загорнути у поліетиленову плівку. Продукти не повинні щільно прилягати одні од одних, доторкатися до випарника, стінок обладнання. Полиці не дозволяється застеляти папером, картоном та іншими предметами, які погіршують циркуляцію повітря в шафі або камері. Двері холодильного обладнання потрібно відчиняти на короткий термін, а потім щільно зачиняти.
Нормальна робота холодильного устаткування залежить від товщини снігової шуби на випарнику або повітроохолоджувачі. При сніговій шубі, більшій як 3 мм, різко погіршується теплообмін і порушується нормальний режим роботи холодильної машини. Якщо снігова шуба видаляється автоматично, у міру утворення, то необхідно накопчену у піддонах воду періодично зливати.
У разі відсутності приладів автоматичного або напівавтоматичного від танення вимкнути холодильник, відчинити двері, вийняти продукти. Не дозволяється видаляти снігову шубу ножем та іншими гострими предметами. Це може спричинити пошкодження випарника і вихід з ладу холодильної машини. Після від танення холодильне устаткування промити теплим мильним розчином, а потім чистою водою. Після цього устаткування залишити для просушування та провітрювання.
1 2 3 4