1   2   3   4
Ім'я файлу: риба запечена.docx
Розширення: docx
Розмір: 1204кб.
Дата: 13.10.2020
скачати
Пов'язані файли:
testy_m_2_v_3 (2).doc
96933.docx
План уроку виробничого навчання.docx
ТК ХОЛОДНІ СТРАВИ.docx
Технологічні картки.docx
Тестові питання з організації.docx
Тема.docx
Матеріальна відповід.pdf
Постные медовые кексы.docx

Технологія приготування

Порціонні куски сирої риби, нарізані на філе з шкірою без кісток, або порціонні куски риби з хрящовим скелетом посолити і посипати перцем. Укласти на змащену жиром порціонну сковороду, политу частиною білого соусу, який готують на рибному бульйоні. Навколо розмістити варену картоплю, нарізану скибочками, а на неї – у вигляді віяла картоплю, нарізану кружальцями так, щоб вона покривала всю рибу. Страву полити рештою соусу, посипати тертим сиром або сухарями, збризкати розтопленим вершковим маслом і запікати у жаровій шафі 15 – 20 хв. до утворення рум’яної, добре підсмаженої кірочки. Соус має злегка загуснути, але не підсохнути і не википіти. Після цього рибу вийняти, поставити на плиту і прогріти протягом 3 – 5 хв. до готовності. Подавати у цій самій порціонній сковороді.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – добре підсмажена кірочка, соус не підсох і не википів.

Смак і запах – характерний для даного виду риби з присмаком картоплі і білого соусу.

Колір кірочки – рум’яний.

Консистенція – м’яка, соковита.

Додаток № 6
Інструкційно-технологічна картка
Риба запечена під молочним соусом

Сировина
Вага
Вимоги до сировини

Тріска
129
Сировина повинна відповідати вимогам НТД

Судак
122

Окунь
140

Маса риби припущеної
80

Цибуля ріпчаста
19

Соус
100

Сир
5,4

Гарнір
150

Масло вершкове або маргарин
10

Маса напівфабрикату
350

Вихід
315


Технологія приготування

Порціонні шматочки риби з шкірою без кісток припустити у невеликій кількості води. Макарони відварити і заправити вершковим маслом. Приготувати молочний соус середньої густини. Цибулю ріпчасту після пасерування з’єднати з соусом і довести до кипіння. Сир зачистити і натерти на тертці з маленькими отворами.

Порціонну сковороду змастити жиром і викласти на неї макарони, посередині зробити заглиблення і покласти порціонні шматки припущеної риби. Страву полити гарячим молочним соусом, посипати сиром, збризкати маслом і запікати у жаровій шафі. На гарнір подати картопляне пюре або картоплю у молоці.
Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - добре підсмажена кірочка, соус не підсох і не википів.

Смак і запах – характерний для даного виду риби з присмаком цибулі і молочного соусу.

Колір – рум’яний.

Консистенція – м’яка, соковита, не допускається наявність кісток.


Додаток № 7
Інструкційно-технологічна картка
Карасі (коропи) запечені під сметанним соусом

Сировина
Вага сировини
Вимоги до сировини

брутто
нетто

Карась річний або короп
117
89
Сировина повинна відповідати вимогам НТД

Борошно пшеничне



5

Олія



5

Маса смаженої риби



75

Гарнір



150

Соус сметанний



75

Сухарі пшеничні мелені



3

Вершкове масло чи маргарин



5

Маса напівфабрикату



307

Вихід



275


Технологія приготування

Підготовлені карасі (коропи) солять, посипають перцем, панірують у борошні і підсмажують з обох боків. На лист або порціонну сковороду, змащену жиром, кладуть смажену рибу, обкладають її кружальцями смаженої картоплі із сирої, заливають сметанним соусом, посипають сухарями, збризкують розтопленим вершковим маслом або маргарином і запікають у жаровій шафі.
Вимоги до якості.

Зовнішній вигляд – добре підсмажена кірочка, соус не підсох і не википів.

Смак і запах – характерний для даного виду риби з присмаком смаженої картоплі і сметанного соусу.

Колір – рум’яний.

Консистенція – м’яка, соковита.


Додаток № 8


Оформлення та відпуск риби запеченої


Риба запечена по-російськи



Риба запечена під майонезом



Короп запечений у сметані



Оформлення страви «Короп запечений»


Короп запечений з овочами
1   2   3   4

скачати

© Усі права захищені
написати до нас