1   2   3   4
Ім'я файлу: риба запечена.docx
Розширення: docx
Розмір: 1204кб.
Дата: 13.10.2020
скачати
Пов'язані файли:
testy_m_2_v_3 (2).doc
96933.docx
План уроку виробничого навчання.docx
ТК ХОЛОДНІ СТРАВИ.docx
Технологічні картки.docx
Тестові питання з організації.docx
Тема.docx
Матеріальна відповід.pdf
Постные медовые кексы.docx

  1. Вид теплової обробки.

  2. Один із видів гарніру.

  3. 3назва риби, яку можна запікати.

  4. Назва соусу, з яким запікають рибу.

  5. Щільний хрящ, який замінює осетровим хребет.

  6. Як називають теплове обладнання, яке використовують для запікання?


Завдання: «Знайди зайве».
Варіант № 1

Мета: допомогти учням усвідомити необхідність вивчення теми уроку, сприяти розвитку уваги, пам’яті, розумових здібностей, мислення, спонукати учнів до самовдосконалення.

Учню необхідно уважно ознайомитися з даною технологічною схемою обробки риби для використання цілою і визначити зайву операцію в технологічній схемі, закресливши її.

Технологічна схема обробки риби для використання цілою.

  1. Морожену рибу розморожують.

  2. Обчищають луску.

  3. Видаляють плавників.

  4. Видаляють очі і зябра.

  5. Розрізують черевце.

  6. Видаляють нутрощі і чорну плівку.

  7. Промивають.

  8. Нарізують на шматочки.


Варіант № 2

Мета: допомогти учням усвідомити необхідність вивчення теми уроку, сприяти розвитку уваги, пам’яті, розумових здібностей, мислення, спонукати учнів до самовдосконалення.

Учню необхідно уважно ознайомитися з даною технологічною схемою приготування карасів, запечених у сметані і визначити зайву операцію в технологічній схемі, закресливши її.

Технологічна схема приготування карасів, запечених у сметані.

  1. Обчищеного і промитого карася посолити.

  2. Запанірувати у борошні

  3. Занурити у льє зон.

  4. Обкачати у сухарях.

  5. Обсмажити з обох боків.

  6. Картоплю нарізати кружальцями.

  7. Посмажити.

  8. Приготувати сметанний соус середньої консистенції.

  9. Порційну сковорідку змастити жиром.

  10. Посередині покласти смажену рибу, навколо викласти смажену картоплю, залити сметанним соусом, посипати сухарями, збризнути вершковим маслом.

  11. Запекти в жаровій шафі.

  12. Відпустити: у порціонній сковорідці, яку ставлять на застелену серветкою закусочну тарілку.



4.Аналіз і доповнення відповідей учнів.

5. Аналіз можливих помилок при виконанні завдання, методів їх попередження.


№ п/п
Проблеми
Причини
Шляхи попередження

1
Страви з запеченої риби не мають рум’яної кірочки
Недостатньо нагріли жарову шафу, мало часу запікали
Запікати страви необхідно при температурі 250 – 280оС протягом 15 – 20 хв до утворення на поверхні рум’яноїкірочки

2
Страви з запеченої риби сухі, без соусу
Википів соус
Запікати до запустіння соусу не допускаючи його википання

3
Запечена риба має невелику кількість кісток
При розбиранні риби на чисте філе були видалені не всі кістки
Не допускається наявність кісток в запеченій рибі, крім страв із запеченої цілої риби. Необхідно видаляти всі кістки.


6. Пояснення та показ способів раціональної організації робочого місця для виконання завдання.
- підготовити необхідний посуд, інвентар;

- організувати робоче місце, а саме:

сировину викласти у підготовлений посуд, дотримуючись товарного сусідства;

розробну дошку покласти перед собою на відстані 5 – 6 см від краю стола. Інші необхідні інструменти, інвентар, посуд покласти на полицю столу або у шухляду.

- дотримуватися правил санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці.
7. Пояснення та показ раціональних прийомів і послідовність виконання завдання, методів самоконтролю в процесі роботи, якості виконання робіт.


Послідовність технологічного процесу приготування страв
Риба запечена під майонезом

  1. Льодяну рибу розробляють на чисте філе.

  2. Нарізають порціонні шматки.

  3. Філе солять, панірують у борошні і смажать до готовності.

  4. Нарізають сиру ріпчасту цибулю на півкільця.

  5. На змащену жиром порційну сковороду викладають половину норми ріпчастої цибулі і заливають третиною майонезу.

  6. На цибулю викладають смажену рибу.

  7. Зверху решту ріпчастої цибулі, знову заливають майонезом.

  8. Посипають тертим сиром.

  9. Запікають у жаровій шафі 30 хв.

  10. Рибу подають на порціонних сковородах, які ставлять на застелену серветкою закусочну тарілку.

  11. На гарнір подають варену картоплю або картопляне пюре.


Риба запечена по-російськи.

  1. Філе хеку тихоокеанського нарізують на порціонні шматки.

  2. Посипають сіллю, перцем чорним меленим.

  3. Кладуть на змащену жиром сковороду.

  4. Зверху кладуть скибочки вареної картоплі.

  5. Заливають білим соусом, посипають тертим сиром, поливають розтопленим маслом.

  6. Запікають у жаровій шафі 30 хв.

  7. Подають у порціонних сковорідках, в яких готувалася страва, які ставлять на застелену серветкою закусочну тарілку.


Риба запечена під молочним соусом.

  1. Порційну сковорідку змастити жиром.

  2. На змащену жиром сковорідку викладають гарнір.

  3. Філе зубатки ріжуть на порційні шматки, солять, перчать і припускають.

  4. У готовий молочний соус додають пасеровану ріпчасту цибулю

  5. Припущену рибу викладають на гарнір і заливають зверху соусом молочним з пасерованою цибулею, посипають тертим сиром і поливають розтопленим вершковим маслом.

  6. Запікають у жаровій шафі 20 – 30 хв.

  7. Подають в порційних сковородах.

  8. На гарнір можна подати картопляне пюре або картоплю у молоці.


Карасі запечені під сметанним соусом

  1. Обчищеного і помитого карася посолити.

  2. Запанірувати у борошні.

  3. Обсмажити з обох боків.

  4. Картоплю нарізати кружальцями.

  5. Посмажити.

  6. Приготувати сметанний соус середньої консистенції.

  7. Порційну сковорідку змастити жиром.

  8. Посередині покласти смажену рибу, посипати сухарями, збризнути вершковим маслом.

  9. Запекти в жаровій шафі.

  10. Відпустити у порційній сковорідці, які ставлять на застелену серветкою закусочну тарілку.


8. Пояснення правил охорони праці, техніки безпеки та електробезпеки.

Допуск до роботи (запис в журналі).
Інструкція з охорони праці
Щоб запобігти нещасних випадків робітники кухні повинні вивчити правила експлуатації обладнання і отримати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом.

Робітники, які обслуговують газове обладнання зобов’язані пройти спеціальний тех.-мінімум.

В місцях розташування обладнання необхідно вивішувати правила експлуатації.

Підлога в цеху повинна бути рівною, не слизькою.

Температура в цеху не повинна перевищувати 26оС.

Розбирання, чищення, змащування любого обладнання можливо здійснювати лише при повній зупинці машини і вимкнення від джерел електромережі. Все електрообладнання повинно бути заземленим.

Готові вироби вагою більше, ніж 20 кг транспортують на візках.

Котли вагою більше 15 кг дозволяється знімати з плити тільки вдвох.

Поверхня плити повинна бути рівною і гладенькою, без тріщин.

Наплитні котли повинні мати щільно прикріплені ручки.

Температура повітря в рибному цеху повинна бути не вище 16оС.

Під час роботи слід своєчасно видаляти перероблені відходи, слідкувати за санітарним станом кожного робочого місця. Після закінчення роботи ретельно промивати і протирати всі машини, які застосовуються в рибному та гарячому цеху.

Рибу виймати з ванни тільки спеціальним черпаком. Ножі повинні мати щільно закріплені ручки і гострі леза.

На підприємстві обов’язково повинна бути аптечка з набором ліків, а також внутрішній або центральний зв'язок (телефон).


  1. Перевірка засвоєння учнями матеріалу вступного інструктажу за допомогою тестів ( відповіді додаються, додаток №3).



Тести


  1. До якого способу теплової кулінарної обробки відноситься запікання?

а) допоміжного;

б) комбінованого;

в) основного.
2. Чи використовують для запікання цілу рибу, порціонні шматочки, нарізані з шкірою без кісток, з чистого філе?

а) так;

б) ні;

в) не знаю.
3. Гарячі рибні страви готують…

а) у рибному цеху;

б) у соусному відділенні гарячого цеху;

в) у суповому відділенні гарячого цеху.
4. Як запікають дрібну рибу?

а) цілою;

б) порціонними шматками;

в) чистим філе.
5. Температура запікання рибних страв становить…

а) 250 – 280оС ;

б) 200 – 220оС;

в) 180 – 200оС.
6. Яку картоплю використовують для приготування страви «Карасі запечені під сметанним соусом» ?

а) варену;

б) смажену кружальцями з сирої;

в) смажену кружальцями з вареної.
7. Для приготування страви «Риба запечена по-російськи» використовують…

а) сиру рибу, розроблену на філе;

б) попередньо обсмажену;

в) варену .
8. Якої консистенції молочний соус використовують для запікання риби?

а) рідкої;

б) середньої густини;

в) густої.
10. Ознайомлення з критеріями оцінювання.
Залежно від якісних показників страви та вироби оцінюють так: приготовлено «відмінно», «добре», «задовільно», «незадовільно» (брак).

«Відмінно» оцінюються такі страви та кулінарні вироби, які відповідають за смаком, запахом, кольором, зовнішнім виглядом і консистенцією затвердженій рецептурі та іншим показникам, передбаченим вимогами технологічної картки.

«Добре» оцінюють вироби, приготовлені відповідно до затверджених рецептур і вимог технологічної карти, однак мають один незначний дефект (недосолені, не доведені до кольору).

«Задовільно» оцінюють страви та кулінарні вироби, які мають відхилення від вимог технологічної карти, але придатні для реалізації без переробки.

«Незадовільно» (брак) оцінюють страви, які мають такі недоліки: сторонній, невластивий виробам запах і смак – різко пересолені, різко кислі, гіркі, недоварені, недосмажені, втратили свою форму, підгоріли, мають невластиву цим виробам консистенцію.
11. Пробне виконання прийомів та методів виконання робіт.
Учні повторюють за майстром деякі прийоми та операції по виконанню практичного завдання ( по приготуванню риби запеченої : під майонезом, по-російськи, під молочним соусом, карасів в сметані).
ІІІ. Поточний інструктаж.


  1. Видача завдання учням для самостійної роботи.


Група поділяється на 4 бригади

Бригада №1 (робоче місце № 1) готує рибу запечену під майонезом (додаток № 4).

Бригада № 2 (робоче місце № 2) готує рибу запечену по-російськи

(додаток № 5).

Бригада № 3 (робоче місце № 3) готує рибу запечену під молочним соусом (додаток № 6).

Бригада № 4 (робоче місце № 4) готує карасів запечених у сметані

(додаток № 7).


  1. Організація робочого місця учнями:


а) отримати необхідний інструмент, інвентар, посуд;

б) вимити стіл гарячою водою;

в) перед початком роботи вимити руки милом і прохлорувати їх 0,2-відсотковим розчином хлорного вапна;

г) сировину викласти в підготовлений посуд , дотримуючись товарного сусідства;

д) розробну дошку покласти перед собою на відстані 5 – 6 см від краю стола. Праворуч розташувати необхідні інструменти.


  1. Відпрацювання завдання учнями самостійно.

4. Нагляд за роботою учнів:
а) перевірка правильності застосування способів і прийомів роботи, демонстрація майстром окремих прийомів, консультації;

б) перевірка дотримання технологічного процесу учнями;

в) перевірка правильного використання інструментів, технологічної картки;

г) контроль за якістю виконання завдання;

д) контроль за дотриманням вимог охорони праці.

Увага майстра в/н фіксується на роботі кожного учня, особливо на діяльності слабших учнів. Майстер в/н допомагає учневі самому знайти допущену помилку і шляхи її виправлення.

Під час поточного інструктажу переважає бесіда або показ (діяльність майстра в/н) та самостійна робота ( діяльність учнів).
5. Прибирання робочих місць учнями.
ІV. Заключний інструктаж.


  1. Доповідь бригадирів.

  2. Майстер аналізує перебіг заняття, результати досягнуті кожною бригадою та окремими учнями.

  3. Визначає помилки, порушення технологічного процесу, неправильне оформлення та підбір посуду для відпуску.

  4. Проводить бракераж страв, особливо звертає увагу на температуру подавання страв. Виставляє оцінки.



Таблиця оцінювання практичних робіт бригад

№з/п
Дотримання правил техніки безпеки
Дотримання норми робочого часу
Організація робочого місця
Дотримання санітарних вимог до робочого місця
Дотримання вимог технологічної послідовності та технології приготування страви
Смакові якості страви
Правила відпуску страви
Всього














































































































Оцінювання проводиться по п’ятибальній системі



  1. Видає домашнє завдання:

  1. Скласти технологічну схему приготування риби запеченої по-російськи;

  2. Скласти технологічну схему приготування риби запеченої під майонезом;

  3. Скласти технологічну схему приготування риби запеченої під молочним соусом

  4. Скласти технологічну схему приготування карасів запечених в сметані.


Додатки до плану-конспекту року з теми «Приготування риби запеченої»

Додаток № 1
Відповіді на усні питання

  1. Запечені страви готують з різних видів риб. Дрібну рибу запікають цілою, велику – нарізують на порціонні шматочки без кісток, з шкірою або без неї. Запікають рибу в основному з гарніром.

  2. Для запікання риби використовують такий гарнір – картоплю варену або смажену (з сирої), картопляне пюре, картоплю смажену (з вареної), капусту тушковану, розсипчасту гречану кашу, макарони відварні.

  3. Рибу можна запікати сирою, припущеною або смаженою.

  4. Рибу можна запікати на листах, сковородах, раковинах, які змащують жиром, інколи додають частину соусу.

  5. Запікають рибу під таким соусом: білим основним, паровим, молочним, сметанним, томатним, майонезом або яєчним білком.

  6. Рибу запікають при температурі 250 – 280оС.



Додаток № 2
1   2   3   4

скачати

© Усі права захищені
написати до нас