1   2   3   4
Ім'я файлу: риба запечена.docx
Розширення: docx
Розмір: 1204кб.
Дата: 13.10.2020
скачати
Пов'язані файли:
testy_m_2_v_3 (2).doc
96933.docx
План уроку виробничого навчання.docx
ТК ХОЛОДНІ СТРАВИ.docx
Технологічні картки.docx
Тестові питання з організації.docx
Тема.docx
Матеріальна відповід.pdf
Постные медовые кексы.docx

Відповіді на письмові завдання
Завдання №1. «Пригадай»
Заповнити порожні клітини по горизонталі відповідно поданим визначенням. У виділеному вертикальному рядку прочитати ключове слово.






1




























2

















































3

















































4














































5



























  1. Під яким соусом запікають карасі? (сметанний)

  2. Один із видів риби, який використовують для запікання (окунь)

  3. Посуд, який можна використовувати для запікання (сковорода)

  4. Вид гарніру, з яким можна запікати рибу (макарони)

  5. Вид нарізки картоплі для запікання з рибою (кружальця)


Ключове слово - судак

Завдання № 2. «Пригадай»
Заповнити порожні клітини по вертикалі відповідно поданим визначенням. У виділеному горизонтальному рядку прочитати ключове слово.




4




1






















3







6




2







5






































































































  1. Риба, що належить до родини тріскових.(навага)

  2. Спосіб, що застосовують при виготовленні напівфабрикатів з риби. (маринування)

  3. У чому обкачують рибу перед смаженням? (борошно)

  4. Під яким соусом можна запікати рибу? (молочний)

  5. Як називається м’якоть риби без шкіри і кісток? (філе)

  6. Один із способів теплової обробки риби. (варіння)



Ключове слово - гарнір

Завдання № 3: «Перевір себе»
Заповнити порожні клітини по вертикалі відповідно до поданих визначень. У виділених горизонтальному та вертикальному рядках прочитати ключове словосполучення відносно теми уроку: «Приготування запечених рибних страв».



1










3







2




4




6













5
































































































  1. Вид теплової обробки. (смаження)

  2. Один із видів гарніру. (картопля)

  3. 3назва риби, яку можна запікати. (карась)

  4. Назва соусу, з яким запікають рибу. (томатний)

  5. Щільний хрящ, який замінює осетровим хребет. (визига)

  6. Як називають теплове обладнання, яке використовують для запікання?( шафа)


Ключове словосполучення – жарова шафа

Завдання: «Знайди зайве».
Варіант № 1.

Технологічна схема обробки риби для використання цілою.

1 . Морожену рибу розморожують.

2. Обчищають луску.

3. Видаляють плавників.

  1. Видаляють очі і зябра.

  2. Розрізують черевце.

  3. Видаляють нутрощі і чорну плівку.

  4. Промивають.

  5. Нарізують на шматочки.


Завдання: «Знайди зайве»
Технологічна схема приготування карасів, запечених у сметані.

  1. Обчищеного і промитого карася посолити.

2. Запанірувати у борошні

  1. Занурити у льє зон.

  2. Обкачати у сухарях.

  3. Обсмажити з обох боків.

  4. Картоплю нарізати кружальцями.

  5. Посмажити.

  6. Приготувати сметанний соус середньої консистенції.

  7. Порційну сковорідку змастити жиром.

  8. Посередині покласти смажену рибу, навколо викласти смажену картоплю, залити сметанним соусом, посипати сухарями, збризнути вершковим маслом.

  9. Запекти в жаровій шафі.

  10. Відпустити: у порціонній сковорідці, яку ставлять на застелену серветкою закусочну тарілку.


Додаток № 3
Відповіді на тестові запитання

  1. Б)

  2. А)

  3. Б)

  4. А)

  5. А)

  6. Б)

  7. А)

  8. Б)



Додаток № 4
Інструкційно-технологічна картка
Риба запечена під майонезом



п/п


Назва сировини

вага

брутто

нетто

1

Льодяна риба

141

116

2

Борошно пшеничне

-

6

3

Олія

-

6

4

Маса смаженої риби

-

100

5

Цибуля ріпчаста

64

54

6

Майонез

-

43

7

Сир твердий

5,4

5

8

Вихід




175


Технологія приготування

Порціонні шматочки риби, нарізані з чистого філе або філе з шкірою без кісток, солять, панірують у борошні і смажать до готовності.

У порціонну сковороду чи лист кладуть половину норми сирої цибулі, заливають третиною майонезу, викладають смажену рибу, зверху решту ріпчастої цибулі, знову заливають майонезом, посипають тертим сиром і запікають у жаровій шафі.
Правила подавання

Запечену страву подають у порціонних сковородах або порціонують (якщо запечена на листі). На гарнір подають картоплю варену або картопляне пюре.
Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – добре підсмажена кірочка, соус не підсох і не википів.

Смак і запах – характерний для даного виду риби з присмаком цибулі і майонезу.

Колір кірочки – рум’яний. Консистенція – соковита, не допускається риба і гарнір, які підгоріли.

Додаток № 5
Інструкційно-технологічна картка
Риба запечена по-російськи.

Сировина

Вага

Вимоги до сировини

Окунь морський

174

Сировина повинна відповідати вимогам НТД

Тріска

161

Судак

239

Хек

254

Осетер

248

Севрюга

232

Маса готової риби

100

Картопля

206

Соус

125

Сир

5,4

Або сухарі

4

Маргарин або масло вершкове

11

Вихід

350


1   2   3   4

скачати

© Усі права захищені
написати до нас