Ім'я файлу: 00DOVVPP.RTF
Розширення: rtf
Розмір: 637кб.
Дата: 11.05.2021
скачати
Пов'язані файли:
2. Разаботка послевузовского смешанного обучения.docx
Розширення: rtf
Розмір: 637кб.
Дата: 11.05.2021
скачати
Пов'язані файли:
2. Разаботка послевузовского смешанного обучения.docx
засвоєння людським організмом. До складу добавки входять холекальциферол та пиридоксина гідрохлорид, які сприяють засвоєнню кальцію та магнію.
Чотири таблетки препарату дозволяють цілком задовольнити добову потребу організму в кальції і магнії. Вітамін В6 сприяє асиміляції магнію. Підсолоджувачі надають приємний смак препарату.
З метою збагачення хлібу кальцієм, вивчали вплив лактату кальцію на процес тістоведення і якість пшеничного хліба (табл 4). Додавання лактату кальцію призводить до деякого поліпшення ступеня цілісності структурно-механічних властивостей м'якушки хліба в процесі збереження на фоні більш високого загального їхнього рівня в хліба з добавкою лактату кальцію. Особливо добре це помітно в зразку з добавкою 0,5% лактату кальцію.
При цьому в результаті пластифікації тіста лактатом кальцію поліпшуються показники якості хліба. Згідно з отриманими даними найкращими показниками якості володіли зразки з добавкою 0,5 - 0,75% лактату кальцію.
Таблиця 4
Вплив лактату кальцію на якість пшеничного хлібу
| Показники | Витрати лактату кальцію, % | |||||||||
| 0 | 0,25 | 0,50 | 0,75 | 1,0 | ||||||
| Питомий об'єм, см3/г | 2,86 | 3,47 | 3,86 | 4,18 | 4,12 | |||||
| Вологість, % | 43,2 | 43,0 | 43,1 | 43,2 | 43,0 | |||||
| Кислотність, Н | 3,1 | 3,1 | 3,2 | 3,1 | 3,2 | |||||
| Пористість, % | 74 | 80 | 83 | 82 | 81 | |||||
| Формостійкість, Н/Д | 0,46 | 0,49 | 0,54 | 0,47 | 0,47 | |||||
На основі експериментальних досліджень розроблений проект технологічних рекомендацій по застосуванню лактату кальцію при виробництві виробів із сортового пшеничного борошна. Запропонований спосіб використання лактату кальцію апробований на ВАТ “Тульчинський хлібокомбінат” при виробітку хлібу “Здоров'я” з борошна вищого сорту. Виробничі іспити підтвердили результати лабораторних досліджень.У результаті проведених досліджень була відпрацьована рецептура хлібу “Здоров'я” з борошна вищого сорту. Подані на дегустацію зразки виробів мали гарний зовнішній вигляд, ясно-коричневого кольору шкоринку, добре роз-пушену м'якушку з дрібною рівномірною тонкостінною пористістю, властивою виробам, смак і пахощі без стороннього присмаку і запаху.
ВИСНОВКИ
Виконана робота є довершеною науковою працею, в якій на основі проведених досліджень розроблено ефективну технологію отримання молочної кислоти та її солей на основі вторинних продуктів переробки зерна.
1. Проведено дослідження 15 штамів молочнокислих бактерій. Встановлено, що найбільш високою кислотоутворюючою активністю володіють штами L. plantarum К , L.acidophilus 317/402; L. bulgariсus 350, тому для подальших дослідів використали саме ці штами. Показано, що ці штами в найбільшій мірі зброджують глюкозу, але також достатньо активно використовують як джерело вуглеводів. Експериментальними дослідженнями показано, що процес молочнокислого зброджування варто проводити за таких умов: кількість засівної культури 15 -20 %; рН середовища -5,5; концентрація глюкози - 40 г/л.
2. Аналіз хімічного складу зернових мучок показав можливість застосування їх у якості вуглеводного субстрату для біосинтезу молочної кислоти лактобацилами. Показано доцільність використання суміші ячмінної та пшеничної мучок, яка є більш збалансованою за сахарами та вітамінами група В, порівняно з вихідними мучками. Вивчено процес ферментативної біоконверсії полісахаридів зернових мучок та їх сумішей власними ферментними системами та амілазами : амілосубтиліном Г10Х, амілоризином П10Х та ячмінним солодом.
Оптимальні умови ферментативного гідролізу суміші ячмінної та пшеничної мучок ( 1:1) амілосубтиліном Г10Х та амілоризином П10Х: тривалість 1 етапу гідролізу - 75 хв., другого етапу – 160 хв. Технологічний режим на 1 етапі гідролізу власними ферментними системами має три температурні паузи по 25 хв : при 40 – 45С – для дії целюлолітичних ферментів, при 60С – для рівномірної клейстеризації і дії β – амілази і при 70С – для дії α – амілази, гідромодуль - 1:5, концентрація ферменту – 0,8од АС/г, рН середовища – 6,0;
Оптимальні умови ферментативного гідролізу ячмінної мучки ячмінним солодом: гідромодуль -1:5, кількість солоду, внесена на стадії оцукрювання - 18%, тривалість розрідження - 15 хв, тривалість оцукрювання -140 хв, температура-65ºС, рН середовища - 6,0.
3. Досліджена динаміка накопичення молочної кислоти і клітин лактобацил при використанні в якості субстрату молочнокислого бродіння - ферментолізатів зернових мучок. Молочнокислі бактерії добре ростуть і розвиваються на ферментолізатах мучок, про це свідчить висока питома швидкість росту бактерій, що складає для культур L. acidophilus 317/402, L. bulgariсus350, L. plantarum К - 0,343 год-1; 0,343 год-1; 0,324 год-1 і висока активність кислотоутворення культур, що склала відповідно 0,65; 0,57 і 0,54 кг/л год.
На основі ферментолізатів зернових мучок розроблене й оптимізоване нове живильне середовище для культивування лактобактерій і продукування молочної кислоти: основа - гідролізат суміші ячмінної та пшеничної мучок (1:1) з концентрацією редукуючих речовин - 4%, сульфат марганцю - 0,005%, гідрофосфат калію - 0,3%, цитрат амонію - 2,8%. Використання запропонованого середовища призводить до збільшення виходу цільового продукту до 12 – 14%, порівняно з традиційною технологією одержання молочної кислоти на Україні, і підвищенню його якості за рахунок одержання оптично недіяльної форми молочної кислоти при використанні штаму L. acidophilus 317/402 і правосторонньої молочної кислоти при використанні штаму L. plantarum К.
Розроблено технологію отримання молочної кислоти і лактату кальцію, що передбачає збродження ферментолізатів зернових мучок (пшеничної, вівсяної, ячмінної) молочнокислими бактеріями L. acidophilus 317/402 або L. plantarum K, періодичну нейтралізацію синтезованої кислоти карбонатом кальцію і наступне її виділення. Спосіб захищений патентом України.
Розроблено технології одержання лактатів заліза, магнію, цинку. На їхній основі створена біологічно активна добавка “Мінелакт”, що включає лактат кальцію, лактат магнію, у співвідношеннях 1: 0,5 , обумовлених фізіологічними потребами організму дорослої людини, та вітаміни В6 і Д3.
Показано можливість застосування лактату кальцію в хлібопеченні. Збагачення хлібу лактатом кальцію підвищує якість хліба, сприяє збільшенню обсягу виробів на 35 %, зменшує черствіння м'якушки хлібу. Оптимальним є додавання лактату кальцію в кількості 0,5% до маси борошна. Розроблено рецептуру хліба “ Здоров'я”, збагаченого кальцієм і технологія його одержання, що пройшла апробацію на ВАТ “Тульчинський хлібокомбінат”.
Розроблено проекти нормативно-технічної документації на отримання солей молочної кислоти, лактатів кальцію, заліза, магнію, цинку.
9. Проведено промислову апробацію розроблених технологій на “Одеському підприємстві по виробництву бактерійних препаратів”. Розрахована собівартість отриманої молочної кислоти складає 2,10 грн/кг у цінах 2000р. Собівартість молочної кислоти, що виробляється на заводі молочної кислоти складає 2,60 грн/кг.
Основний зміст роботи викладено в наступних публікаціях:
1. Кириленко О.Я. , Черватюк О.В. Біосинтез молочної кислоти.// Наукові праці ОДАХТ. – Одеса: ОДАХТ, 1999. Вип.19. – С. 119-123.
2. Капрельянц Л.В., Дишкантюк О.В., Кириленко О.Я. Біосинтез молочної кислоти та її солей на вторинних продуктах переробки зерна // Наукові праці ОДАХТ. – Одеса: ОДАХТ, 1999. Вип.20. – С. 129-133.
Дишкантюк О.В. Отримання лактату кальцію на основі вторинних продуктів переробки зерна.// Зб. наук. пр. – Харків, 1999. – С.183-186.
4. Дишкантюк О.В., Капрельянц Л.В Біотехнологія отримання молочної кислоти /Бюлетень інституту сільськогосподарської мікробіології УААН, 2000. – №7. – С. 29-30.
5. Капрельянц.Л., Дишкантюк О., Шевченко Р. Использование лактата кальция в хлебопекарном производстве.// Хлебопродукты. – 2000. –.№8. - С. 26-27.
Позитивне рішення НДЦПЕ України від 04.04.2000р на видачу патенту за заявкою № 99105548. Спосіб отримання молочної кислоти / Капрельянц Л.В., Дишкантюк О.В.; Заявлено 12.10.1999.-6с.
1 2 3 4 5