Міністерство освіти Російської Федерації
Чернушинський державний політехнічний коледж
Тема: Організація роботи шкільної їдальні на 200 місць
Організація виробництва готової продукції в гарячому цеху
Виконав: Спеціальність: Технологія продукції громадського харчування Перевірив: Чорнушка 2006
Зміст Введення
1.Загальна характеристика підприємства 3
2.Характеристика приміщень: 4
2.1Мясорибний цех 4
2.2Овощной цех 4
2.3Холодний цех 5
2.4Кондітерскій цех 6
2.5Моечная столового посуду 6
2.6Моечная кухонного посуду 6
2.7Складскіе приміщення 7
2.8Адміністратівно-побутові приміщення 7
2.9Техніческіе приміщення 7
2.10Помещеніе для споживачів 7
3.Общая характеристика гарячого цеху: 8
3.1 розробка виробничої програми 9
3.2определеніе чисельності виробничих працівників 14
З. ЗРасчет обладнання 16
3.4расчет площі гарячого цеху 21
З.З компонування, розміщення устаткування в цеху з урахуванням
дотримання технологічних ліній
4. Санітарні норми і правила 22
5.
Охорона праці та
екологія 23
6 Висновок 24
Література 25
Введення Громадське харчування є галуззю народного
господарства, основу якої складають підприємства (структурні торгово-виробничі одиниці), що випускають кулінарну продукцію, що характеризуються єдністю форм організації виробництва та обслуговування споживачів і різняться за типами, спеціалізації, націночної категорії.
Підприємства громадського
харчування - це підприємства, призначені для виробництва
кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів, їх реалізації та організації харчування.
Їдальня - найбільш поширений тип підприємств громадського харчування, загальнодоступна чи обслуговує певний контингент споживачів, що виробляє та
реалізує страви у відповідності з різноманітністю по днях тижня
меню.
Столові розрізняють:
• За асортиментом реалізованої продукції (загального типу і дієтичні)
• За обслуговуваного контингенту споживачів (шкільні, студентські, робочі і т.п.)
• За місцем розташування (загальнодоступні, за місцем роботи, навчання)
Загальна характеристика підприємства Їдальня закритого типу знаходиться на першому поверсі шкільної
будівлі, обслуговує учнів школи та викладачів. Їдальня з повним циклом виробництва.
Працює їдальня 5 днів на тиждень при восьми годинному робочому дні.
Режим роботи їдальні: З 8 години-до 16 годин. Обід 10часов-до
30 жовтня Відпустка страв відбувається шляхом попереднього накриття на столи.
Меню складається з урахуванням асортиментного мінімуму. Меню-це перелік закусок, страв, напоїв, борошняних кондитерських виробів, наявних у продажі на даний день з вказівкою виходу страв і їх ціни.
Їдальня
працює на сировину, продукти завозяться один раз на тиждень. Складається заявка на продукти, які потрібні на тиждень вперед. Молочну продукцію (
молоко, кефір, ряжанка, сметана тощо) також за заявкою два рази на тиждень. М'ясо закуповується у населення, за наявності клейма, довідки від
ветеринара, довідка, про підсобному
господарстві та паспорта.
Шкільна їдальня
Торговельне приміщення (Обідній зал)
|
Адміністративні (Кабінет зав. Їдальні, гардероб кімната відпочинку
|
М'ясо-рибний цех Їдальня має два заготовочних цеху, один з них м'ясо-рибний цех. У їдальнях, які працюють на сировині при порівняно невеликій кількості переробляються м'яса і
риби проектується м'ясо-рибний цех. У цеху обладнані місця для обробки м'яса і риби. Птах обробляється на тій же ділянці, де і м'ясо. Обладнання та інвентар промарковані
відповідно до приналежністю тієї або іншої лінії оброблюваного сировини. М'ясо-рибний цех призначений для первинної обробки м'яса і риби, і для приготування з них напівфабрикатів. Стіни та підлога викладені плиткою.
Освітлення штучне і
природне:
• За допомогою ламп розжарювання
• Через віконні прорізи
У цеху є обладнання та інвентар:
• 2 виробничих столу
• м'ясорубка
•
холодильник, морозильник
• раковина, 2 ванни
• стелаж для посуду цеху
• промарковані ножі, лопатки, обробні дошки і т.п.
• ваги типу ВНЦ-2
• разрубочний стілець
Овочевий цех - Другий заготівельний цех, призначений для обробки овочів (картоплі,
коренеплодів, капусти, сезонних овочів). Розташований поблизу с м'ясо-рибний цехом.
Стіни та підлога викладені плиткою, так як це полегшує вологе прибирання в цеху.
Освітлення штучне і природне:
• За допомогою ламп розжарювання
• Через віконні прорізи
У цеху є обладнання та інвентар:
• картофелечистка
• мийна ванна, раковина
• виробничий стіл
• стелаж для посуду цеху
• овочерізально машина
• промарковані ножі, обробні дошки і т.п.
• підтоварники для овочів
• ваги типу ВНЦ-2
Холодний цех є доготовочних. Холодний цех призначений для приготування, порціювання і оформлення холодних страв і закусок, солодких страв і холодних супів. Продукція, яка використовується для приготування страв, перед відпусткою не піддається вторинної тепловій обробці, тому в цеху дотримуються строгі санітарні вимоги: продукти, використовувані для приготування страв, зберігаються в холодильних шафах або камерах при температурі не вище 6 ... 8 ° С; посуд і інвентар промарковані і використовуються за призначенням.
Холодний цех розташований в близи з роздачею, мийного столового посуду і гарячим цехом, для
того щоб виробляти теплову обробку продуктів необхідних для приготування холодних страв. Приміщення світле, підлогу і стіни викладені плиткою,
освітлення штучне і природне:
• За допомогою ламп розжарювання
• Через віконні прорізи
Холодні страви реалізуються в короткий термін, салати заправляються тільки перед відпусткою. Страви що залишилися з минулого дня до реалізації не допускаються. Готують у цеху салати. Відпускають холодні страви при температурі 12-14 ° С.
У цеху є обладнання та інвентар:
• Холодильна шафа
• Виробничий стіл
• Секція-стіл з охолоджуваних шафою і гіркою СОЕСМ-3
• Пересувний стелаж
• Мийна ванна ВМ-2см на два відділення
• Машина для нарізки варених овочів МРОВ-160
• Маслоделітелі ручної РДМ-5
• промарковані ножі, обробні дошки і т.п.
• Ваги типу ВНЦ-2
Кондитерський цех
Кондитерський цех виробляє борошняні
кондитерські вироби: ватрушки, сочні з сиром, булочки домашні, шаньги
картопляні, шаньги наливні, булочки з різним фаршем і т.п. Кондитерський цех має два приміщення:
1) для просіювання борошна і замісу тіста;
2) для розстойки і випічки виробів.
Борошно зберігається в першому приміщенні у скрині. Також у цьому цеху передбачена вентиляція
У цеху є обладнання та інвентар:
• просіювальної машина
• Тестомесильная машина
• Стелажі для розстойки виробів
• Два виробничих столу
• Жарильна шафа
• Листи, качалки, ножі, виїмки і т.п.
• Ваги типу ВНЦ-2
Гарячий цех Цей цех є основним цехом, в якому завершується технологічний
процес приготування їжі: здійснюється
теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйонів,
приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, також виробляється теплова обробка продуктів для холодних страв. Гарячий цех має зручний зв'язок з заготовочних цехами, тобто м'ясо-рибний і овочевий, зі складськими приміщеннями, зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальної і обіднім залом, мийної кухонним посудом.
Страви гарячого цеху
відповідають вимогам збірника рецептур страв і
кулінарних виробів, технологічних інструкцій і картками, техніко-технологічними картами.
Температура гарячого цеху не перевищує 23-25 ° С. Над тепловим устаткуванням встановлена вентиляція. Освітлення в цеху штучне і природне:
• За допомогою ламп розжарювання
• Через віконні проріз
Відпустка готових страв і виробів відбувається з роздай лінії. Гарячий цех поділяється на спеціалізованих відділення: супове і соусної. У суповому відділенні здійснюється приготування бульйонів і перших страв, а в соусному - других страв, гарнірів, соусів і гарячих напоїв.
Супове відділення Технологічний процес приготування перших страв складається з двох стадій:
• Приготування бульйонів
•
Приготування супів У відділенні є обладнання, інвентар та посуд:
• Піщеварочниє котли
• Виробничі столи
• промарковані ножі, ополоники, обробні дошки, каструлі, сито, кухарські вилки, лопатки і т.п.
•
Електричні плити
•
Електрична сковорода
• Марміти
Соусна відділення Це відділення підходить для приготування других страв, гарнірів, соусів і гарячих напоїв
У відділенні є обладнання, інвентар та посуд:
• Піщеварочниє котли
• Виробничі столи
• промарковані ножі, ополоники, обробні дошки, каструлі і т.п.
• Електричні плити
• Електрична сковорода
• Ванна для промивання гарніру
• Сітки-вкладиші
• Жарильна шафа
Смажені другі страви (котлети битки) реалізуються протягом однієї години, другі страви відварні, припущені, тушковані двох годин; каша розсипчасті, капуста тушкована протягом шести годин; гарячі напої
• Ваги типу ВНЦ-2
• промарковані обробні дошки, ножі, виїмки, качалки,
кондитерські листи і т.п.
Мийна кухонного їдальні
Призначена для миття кухонного посуду. Освітлення в цеху штучне (за допомогою ламп денного світла). Пол викладено темної плиткою, стіни наполовину плиткою, а на решту половину пофарбовані білою фарбою. У цеху є стелаж для сушіння чистого посуду, ванна для миття кухонного посуду з підведенням гарячої та холодної води.
Мийна столового посуду
Призначена для миття столового посуду. Освітлення в цеху штучне (за допомогою ламп денного світла). Пол викладено темної плиткою, стіни наполовину плиткою, а на решту половину пофарбовані білою фарбою. У цеху є стіл для чистого посуду, 5 ванн, настінні сушарки, кип'ятильник КНЕ-ЮОМ, Брудний посуд потрапляє через віконце,
Складські приміщення
До них відносяться овочесховище, де зберігаються
картопля, в сусідньому приміщення цибулю, моркву, часник і капуста. У холодильній камері зберігають
ковбасні вироби, сири, м'ясо. У приміщенні для зберігання сипучих продуктів зберігають різні крупи, цукор. В окремому приміщенні є морозильна скриня серії ЄК для зберігання м'яса. У сусідньому приміщенні зберігається борошно, сіль, консервовані вироби.
Технічні приміщення До них відносять вентиляційну.
Адміністративні приміщення Це кабінет завідуючої їдальні, кімната відпочинку, гардероб для персоналу.
Оборотність місць
Час
|
Оборотність місць за 1 годину
|
Середній% завантаження залу
|
Кількість споживачів
|
Сніданок
|
9ч
|
2
|
20
|
80
|
10ч
|
4
|
20
|
160
|
Обід
|
13ч
|
3
|
75
|
450
|
14ч
|
3
|
90
|
540
|
15ч
|
3
|
75
|
450
|
Випуск страв
|
№ Збірника
|
Найменування страв
|
Кількість
|
Випуск страв партіями Кількість порцій
|
|
9ч
|
10ч
|
13ч
|
14ч
|
15ч
|
|
99
|
Салат з птицею
|
240
|
80
|
160
|
|
|
|
|
384
|
Каша манна в'язка
|
240
|
80
|
160
|
|
|
|
|
965
|
Молоко кип'ячене
|
240
|
80
|
160
|
|
|
|
|
|
Хліб пшеничний
|
240
|
80
|
160
|
|
|
|
|
Обід
|
|
196
|
Розсольник домашній
|
1440
|
|
|
450
|
540
|
450
|
|
694
|
Картопляне пюре
|
1440
|
|
|
450
|
540
|
450
|
|
614
|
Зрази січені
|
1440
|
|
|
450
|
540
|
450
|
|
874
|
Кисіль з кураги
|
1440
|
|
|
450
|
540
|
450
|
|
1032
|
Ватрушка з повидлом
|
1440
|
|
|
450
|
540
|
450
|
|
|
Хліб пшеничний, житній
|
1440
|
|
|
450
|
540
|
450
|
|
Для викладачів
|
|
55
|
Салат зі свіжих огірків
|
25
|
|
|
10
|
10
|
5
|
|
62
|
Салат Весна
|
25
|
|
|
5
|
10
|
10
|
|
41
|
масло
|
25
|
|
|
10
|
5
|
10
|
|
42
|
сир
|
25
|
|
|
10
|
5
|
10
|
|
235
|
Суп молочний з макаронами
|
25
|
|
|
10
|
10
|
5
|
|
170
|
Борщ з капустою і картоплею
|
25
|
|
|
5
|
10
|
10
|
|
298
|
Картопля в молоці
|
50
|
|
|
25
|
10
|
15
|
|
886
|
Кисіль з яблук
|
25
|
|
|
10
|
5
|
10
|
959
|
Какао з молоком
|
10
|
|
|
3
|
3
|
1
|
|
1033
|
Ватрушка
|
50
|
|
|
15
|
30
|
5
|
|
|
угорська
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Хліб
|
50
|
|
|
15
|
5
|
30
|
|
|
пшеничний, житній
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Меню Понеділок
№ збірника рецептур
|
Найменування страви
|
Вихід
|
Сніданок
|
63
|
Салат із сирих овочів
|
100
|
384
|
Каша манна в'язка
|
150
|
965
|
Молоко кип'ячене
|
200
|
|
Хліб пшеничний
|
50
|
Обід
|
196
|
Розсольник домашній
|
250
|
694
|
Картопляне пюре
|
150
|
614
|
Зрази рубані
|
80
|
874
|
Кисіль з кураги
|
200
|
1032
|
Ватрушка з повидлом
|
75
|
|
Хліб пшеничний і житній
|
50/50
|
Вівторок
№ збірника рецептур
|
Найменування страви
|
Вихід
|
Сніданок
|
99
|
Салат з птицею
|
100
|
387
|
Каша пшенична з морквою
|
150
|
956
|
Какао з молоком
|
200
|
|
Хліб пшеничний
|
50
|
Обід
|
170
|
Борщ з капустою і картоплею
|
250
|
696
|
Картопля смажена
|
150
|
606
|
Котлети натуральні січені
|
75
|
859
|
Компот зі свіжих плодів
|
200
|
1026
|
Пиріжки печені з повидлом
|
75
|
|
Хліб пшеничний і житній
|
50/50
|
Середа
№ збірника рецептур
|
Найменування страви
|
Вихід
|
Сніданок
|
62
|
Салат Весна
|
100
|
536
|
Сосиски відварні
|
100
|
608
|
Каша розсипчаста рисова
|
150
|
966
|
Кефір
|
200
|
|
Хліб пшеничний
|
50
|
Обід
|
186
|
Щи зі свіжої капусти
|
250
|
687
|
Макаронні вироби відварні
|
150
|
568
|
Ковбаса смажена по-харківському
|
50
|
868
|
Компот із суміші сухофруктів
|
200
|
1038
|
Сосиска в тесті
|
75
|
|
Хліб пшеничний, житній
|
50/50
|
Четвер
№ збірника рецептур
|
Найменування страви
|
Вихід
|
Сніданок
|
97
|
Салат м'ясний
|
100
|
383
|
Каша пшоняна в'язка з концентрату
|
150
|
965
|
Молоко кип'ячене
|
200
|
|
Хліб пшеничний
|
50
|
Обід
|
209
|
Суп картопляний з м'ясними фрікад.
|
250
|
680
|
Каша гречана розсипаючись, з концентр.
|
150
|
609
|
Биточки особливі
|
50
|
864
|
Компот з апельсинів
|
200
|
1033
|
Ватрушка угорська
|
75
|
|
Хліб пшеничний, житній
|
50/50
|
П'ятниця
№ збірника рецептур
|
Найменування страви
|
Вихід
|
Сніданок
|
95
|
Салат рибний
|
100
|
384
|
Каша пшоняна в'язка
|
150
|
966
|
Ряжанка
|
200
|
|
Хліб пшеничний
|
50
|
Обід
|
210
|
Суп картопляний з рибним. фрікад.
|
250
|
694
|
Картопляне пюре
|
150
|
477
|
Риба припущена
|
75
|
886
|
Кисіль з яблук
|
200
|
1030
|
Пончики
|
50
|
|
Хліб житній та пшеничний
|
50/50
|
Меню для
викладачів Понеділок
№ збірника рецептур
|
Найменування страви
|
Вихід
|
62
|
Салат Весна
|
100
|
55
|
Салат зі свіжих огірків
|
100
|
41
|
Масло
|
25
|
42
|
Сир
|
25
|
235
|
Суп молочний з макаронами
|
250
|
170
|
Борщ з капустою і картоплею
|
250
|
298
|
Картопля в молоці
|
150
|
886
|
Кисіль з яблук
|
200
|
959
|
Какао з молоком
|
200
|
1033
|
Ватрушка угорська
|
75
|
|
Хліб житній та пшеничний
|
50/50
|
Сировинна відомість
Найменування страви
|
384 Каша манна в'язка
|
196 Розсольник домашній
|
694 Картопляне пюре
|
235 Суп молочний з макаронами
|
170 Борщ з капустою і картоплею
|
Продукти
|
Б
|
Н
|
240п.
|
Б
|
Н
|
1440п.
|
Б
|
Н
|
1440п.
|
Б
|
Н
|
25П
|
Б
|
Н
|
25П
|
Крупа манна
|
50
|
200
|
_12000Р
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Масло
|
15
|
15
|
3600
|
5
|
5
|
7200
|
7
|
7
|
10080
|
5
|
5
|
125
|
|
|
|
Цукор
|
15
|
15
|
3600
|
|
|
|
|
|
|
5
|
5
|
125
|
5
|
5
|
125
|
_ Капуста
|
|
|
|
25
|
20
|
36000
|
|
|
|
|
|
|
25
|
20
|
625
|
Картопля
|
|
|
|
60
|
45
|
86400
|
169
|
127
|
243360
|
|
|
|
47
|
40
|
1175
|
Морква
|
|
|
|
13
|
10
|
18720
|
|
|
|
|
|
|
13
|
10
|
325
|
Цибуля ріпчаста
|
|
|
|
12
|
10
|
17280 1 / / 81)! 'Про ^
|
|
|
|
|
|
|
12
|
10
|
300
|
Огірки солені
|
|
|
|
17
|
15
|
24480
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Молоко
|
|
|
|
|
|
|
24
|
23
|
34560
|
175
|
175
|
4375
|
|
|
|
Макарони
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
20
|
20
|
500
|
|
|
|
Вода
|
188
|
188 270720
|
270720
|
|
|
|
|
|
|
55
|
55
|
1375
|
200
|
200
|
5000
|
Буряк
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
50
|
40
|
1750
|
Томатне пюре
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
75
|
7,5
|
187,5
|
Кулінарний жир
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5
|
5
|
|
Оцет 3%
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4
|
4
|
100
|
Курага
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Крохмаль
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Лимонна кислота
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Яблука
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Какао порошок
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Продовження
Найменування страви
|
298 Картопля в молоці
|
874 Кисіль з кураги
|
965 Молоко кип'ячене
|
886 Кисіль з яблук
|
959 Какао з молоком
|
|
|
|
Продукти
|
Б
|
Н
|
50 п.
|
Б
|
Н
|
1440 п.
|
Б
|
Н
|
240 п.
|
Б
|
Н
|
25 п.
|
Б
|
Н
|
10 п.
|
|
|
|
Крупа манна
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
12000
|
|
|
Масло
|
7
|
7
|
350
|
|
|
34560
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
21355
|
|
|
|
|
Цукор
|
|
|
|
24
|
24
|
34560
|
|
|
|
24
|
24
|
600
|
25
|
25
|
250
|
39260
|
|
Капуста
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
36625
|
|
Картопля
|
240
|
180
|
12000
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
342935
|
|
Морква
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
19045
|
|
Цибуля ріпчаста
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
17580
|
|
Огірки солоні
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
24480
|
|
Молоко
|
75
|
71
|
3750
|
|
|
|
211
|
200
|
50640
|
|
|
|
130
|
130
|
1300
|
94625
|
|
Макарони
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
500
|
|
|
|
Вода
|
|
|
|
210
|
210
|
302400
|
|
|
|
192
|
192
|
4800
|
200
|
200
|
2000
|
586295
|
|
Буряк
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1250
|
|
Томатне пюре
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
187.5
|
|
Кулінарний жир
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
125
|
|
Оцет 3%
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
100
|
|
Курага
|
|
|
|
24
|
24
|
34560
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
34560
|
|
|
Крохмаль
|
|
|
|
7
|
7
|
10080
|
|
|
|
16
|
16
|
400
|
|
|
|
10480
|
|
|
Лимон, кислота
|
|
|
|
0,2
|
0,2
|
288
|
|
|
|
0,2
|
0,2
|
5
|
|
|
|
293
|
|
Яблука
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
51,2
|
45
|
1280
|
|
|
|
1280
|
|
Какао порошок
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5
|
5
|
.50
|
50
|
|
Розрахунок кількості людей для гарячого цеху
Найменування страв
|
Кількість страв за день
|
Коефіцієнт трудомісткості
|
Кількість Т (сек)
|
Розсольник домашній
|
1440
|
0.7
|
100800
|
Суп молочний з макаронами
|
25
|
0.3
|
750
|
Борщ з капустою і картоплею
|
25
|
0,5
|
1250
|
Картопля в молоці
|
50
|
0.5
|
2500
|
Молоко кип'ячене
|
240
|
0.2
|
4800
|
Кисіль з кураги
|
1440
|
0.5
|
72000
|
Кисіль з яблук
|
25
|
0.5
|
1250
|
Какао з молоком
|
10
|
0.2
|
200
|
Разом: 183550
Кухарі працюють 5 днів на тиждень при 8 годинному робочому дні з двома вихідними
Розрахунок устаткування
оперції.
Кількість, кг
|
Вироб. Кг / год
|
Наймн. Обладнання.
|
Час роботи оборудв.
|
Час роботи цеху, год
|
Коеф. исползуют
|
Кількість машин
|
Протирання овочів
|
244
|
250
|
ПГ-0, 6 зі СМ-4-7-8, 20
|
0,9
|
8
|
0,1
|
1
|
t-фактичний час роботи устаткування G-к-ть продуктів Q-продуктивність машини (кг / год) -Фактичний коефіцієнт використання Т-час роботи цеху (ч)
|
|
За даними розрахунку вибираємо 1 котел КПЕ-160-1М з габаритами 1150 * 1040 * 1115
Виробничі столи
L = N * l, де L-загальна довжина столів
N-кількість одночасно працюючих чоловік у цеху
1-довжина робочого місця на 1 працівника 1 = 1 .25