[ Виробництво асортимент і товарознавча оцінка вершкового масла ] | 4,7 | 4,0-5,3 | |
Мінеральні речовини (зола) | 0,7 | 0,5-1,0 |
Енергетична цінність 1 кг молока середнього хімічного складу дорівнює 2742 кДж (663 ккал).
Енергетична цінність 1 г молочного жиру дорівнює 37,681 кДж (9 ккал).
Білки молока містять майже всі незамінні амінокислоти: Триптофан, Фенілаланін, Метіонін, Лізин, Валін, Треонін, Аргінін, Цистеин, Лейцин, Ізолейцин. Засвоюваність молочного жиру складає 95%, молочного цукру - 98%. Молоко активує роботу шлунково-кишкового тракту і засвоюється навіть при слабкій секреторною роботі травних залоз.
До складу жиру молока входить група незамінних жирних кислот: ліноленова С17Н31СООН, ліноленова С17Н29СООН, Арахидоновая С19Н31СООН - складових вітамін F.
Мінеральні речовини, що містяться в молоці, представлені в табл. 1.2. і табл. 1.3 (4).
Таблиця 1.2
Вміст макроелементів в молоці, мг%
Макроелемент | Вміст у молоці | |
Середнє | Коливання | |
1 | 2 | 3 |
Натрій Калій Кальцій Магній | 50 145 120 13 | 35-60 135-155 100-140 10-15 |
Фосфор (загальний) Фосфор (неорганічний) у вигляді РВ Хлорид Сульфат Карбонат (у формі НСО3 ˉ ¹) Цитрат (у формі залишку лимонної кислоти) | 95 75 100 10 20 175 | 75-110 - 80-140 - - - |
Таблиця 1.3
Вміст мікроелементів у молоці, мг / кг
Мікроелемент | За З.х. Діланяну | За Г.С. Ініхову |
1 | 2 | 3 |
Мідь Марганець Молібден Кобальт Цинк Залізо Алюміній Нікель Свинець Олово Срібло Кремній Йод | 0,067-0,205 0,116-0,365 0,015-0,103 0,001-0,025 0,007-2,493 2,25-77,19 1,27-22,0 0,010-0,329 0,017-0,091 0,004-0,074 0,0002-0,11 1,73-4,95 0,012-0,020 Десяті частки мг або сліди | 0,06 0,06 - 0,25 0,40 0,50 - - 0,02 - - - 0,05 - |
Вітаміни представлені в табл. 1.4 (4).
Таблиця 1.4
Вміст вітамінів в молоці
Вітаміни | Зміст в 1 кг молока |
1 | 2 |
Водорозчинні: С (аскорбінова кислота) В1 (тіамін) В2 (рибофлавін) В3 (пантотенова кислота) В6 (піридоксин) В9 (фолієва кислота) В9 (кобаламін) РР (ніацин) Холін Н (біотин) | 3-35 мг 500 мкг 1-2,8 мг 2,7 мг 0,5-1,8 мг 3,9 мг 1,51 мг 60-480 мг 0,047 мг 0,5 мг |
Жиророзчинні: А (ретинол) D (D 1, D 2, D 3, D 4 і D 5) (кальциферол) Е (α, β і γ - токофероли) К (К1 і К2) F | 0,15 мг 0,5 мг 0,6-1,23 мг - 1,6-2 г |
Вершки є полідисперсної багатофазної системою. Складаються вони з тих же компонентів, що і молоко, але з іншим співвідношенням між жирової фазою і плазмою (нежирової компонентами), внаслідок чого фізико-хімічні властивості молока та вершків (в'язкість, кислотність, дисперсність жирової фази і ін) істотно розрізняються. Компонентний склад вершків наведено в табл. 1.5 (4).
Таблиця 1.5
Вміст компонентів у вершках
Компоненти вершків | Одиниця виміру | Масова частка,% |
1 | 2 | 3 |
Жир Вода Сухий знежирений молочний залишок в тому числі: білки лактоза зола фосфор кальцій Вільні летючі жирні кислоти в тому числі: мурашина оцтова пропіонова масляна Коньюгированного жирні кислоти в тому числі: дієнові тріеновие тетраеновие Фосфоліпіди Холестерин | % % г/100 г мг% % мг/100 г мг/100 г | 25 - 45 66,27 - 49,85 8,73 - 5,15 2,95 - 1,74 4,93 - 2,91 0,58 - 0,34 0,154 - 0,091 0,120 - 0,071 10,761 0,691 3,68 0,57 1,33 1,83 1,8 0,02 0,001 180,5 101,7 |
За змістом жиру вершки бувають (1):
традиційні 10 ÷ 45%;
підвищеної жирності 46 ÷ 60 -61%;
високожирні більше 61 - 61,5%.
2. Вимоги до показників якості готового виробу і сировини
Для виробництва вологодського олії застосовується наступне сировину і основні матеріали (3):
молоко коров'яче закуповується не нижче першого сорту за ГОСТ 13264-88;
вершки не нижче першого сорту за технологічною інструкцією.
Молоко коров'яче ГОСТ 13264-88
Сире молоко підрозділяється на три сорти - вищий, перший і другий у відповідності з вимогами, зазначеними у табл.2.1 (5).
Таблиця 2.1
Вимоги, що пред'являються до сирого молока
Найменування показника | Норма для сортів | |||
вищого | перший | друга | ||
1 | 2 | 3 | 4 | |
Запах і смак | Властиві для молока, без сторонніх запахів і присмаків | |||
Допускається слабовиражений кормової запах і присмак у зимово-весняний період року | ||||
Кислотність | 16 - 18 | 16 -18 | 16 -20 | |
Ступінь чистоти за еталоном, не нижче групи |
1 | 1 | 2 | |
Бактеріальна забрудненість, тис. / см | до 300 | Від 300 до 500 | Від 500 до 4000 |
Зміст соматичних клітин, тис. / см, не більше | 500 | 1000 | 1000 |
Вершки з коров'ячого молока ТУ 10.02.867 - 90
Вершки поділяються на два сорти - перший і другий, відповідно до вимог, зазначених у табл. 2.2 (1).
Таблиця 2.2
Вимоги, що пред'являються до складу і якості вершків у маслоробстві
Показники | Характеристика і норма для вершків - сорти | |
I | II | |
1 | 2 | 3 |
Смак і запах | Характерний вершковий, солодкуватий, з присмаком пастеризації для пастеризованих вершків | Характерний вершковий, солодкуватий, з присмаком пастеризації для пастеризованих вершків; допускається слабовиражений кормової і не чистий |
Консистенція | Однорідна, без грудочок жиру, пластівців білка, слідів заморожування і сторонніх включень | Однорідний, без сторонніх включень. Допускаються поодинокі грудочки жиру і сліди заморожування |
Колір | Білий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі | |
Масова частка жиру,% | 20 - 55 | 20 - 55 |
Кислотність (° Т) при масовій частці жиру,%: 20 ÷ 27 28 ÷ 38 39 ÷ 49 50 ÷ 55 | 17 15 14 13 | 19 18 17 15 |
Термостійкість вершків при пробі: на кип'ятіння і хлоркальциевого; алкогольної | Відсутність пластівців білка I - II група | Допускаються окремі пластівці білка III - IV група |
Бактеріальна забрудненість - по редуктазної пробі, клас, не нижче | I | II |
Загальна кількість бактерій, тис. клітин в 1 мл | Менше 500 | До 4000 |
Температура вершків (° С) при прийманні на завод, не вище | 10 | 10 |
Масло коров'яче ГОСТ 37-91. ТУ (вологодське)
Вимоги, що пред'являються до вологодським маслу представлені в табл. 2.3 (3).
Таблиця 2.3
Вимоги, що пред'являються до вологодським маслу
Показники | Характеристика масла вологодського |
1 | 2 |
Смак і запах | Чистий, добре виражений смак і запах вершків, підданих пастеризації при високих температурах, без сторонніх присмаків і запахів |
Консистенція та зовнішній вигляд | Однорідна, пластична, щільна. Поверхня масла на розрізі блискуча суха на вигляд |
Колір | Від білого до жовтого, однорідна по всій масі |
Жиру,%, не менше | 82,5 |
Вологи,%, не більше | 16,0 |
Титрована кислотність, ° Т, або рН плазми | Не більше 22 ° Т або pH не менше 6,31 |
Масова частка внесеного каротину,%, не більше | 0,1 |
Кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше | 1,0 * 10 |
БГКП не допускається в 1 г продукту | 0,1 |
Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, в 25 г продукту | Не допускаються |
3. Методи, використовувані для оцінки якості готового продукту і сировини
Показники, за якими проводять оцінку якості сировини та готового продукту, а також методи дослідження наведені в табл. 3.1 (1, 3, 6).
Таблиця 3.1
Методи оцінки якості сировини та готового продукту
Показник якості сировини та готового продукту | Метод випробування | Нормативний документ на метод дослідження | Найменування нормативного документа |
1 | 2 | 3 | 4 |
Сировина | |||
1.6. Ступінь чистоти за еталоном 2. Вершки 2.1. Відбір проб 2.2. Смак і запах 2.3. Консистенція 2.4. Колір 2.5. Масова частка жиру | Фізичний Органолептичний Фізичний Фізико-хімічний Фізико-хімічний Фізичний Фізичний Органолептичний Органолептичний Органолептичний Фізико-хімічний | ГОСТ 13928-84 ГОСТ 13264-88 ГОСТ 3625-84 ГОСТ 3624-92 ГОСТ 5867-90 (СТ РЕВ 3838-82) ГОСТ 8218-89 ГОСТ 13928-84 ТУ 10.02.867-90 ТУ 10.02.867-90 ТУ 10.02.867-90 ГОСТ 5867-90 (СТ РЕВ 3838-82) | Молоко і вершки. Правила приймання, методи відбору проб і підготовка їх до аналізу Молоко коров'яче Молоко і молочні продукти. Методи визначення щільності Молоко і молочні продукти. Титриметричні методи визначення кислотності Молоко і молочні продукти. Методи визначення жиру Молоко. Метод визначення чистоти Молоко і вершки. Правила приймання, методи відбору проб і підготовка їх до аналізу Вершки з коров'ячого молока Вершки з коров'ячого молока Вершки з коров'ячого молока Молоко і молочні продукти. Методи визначення жиру |
2.6. Кислотність 2.7. Термоустой- тична вершків при алкогольній пробі | Фізико-хімічний Хімічний | ГОСТ 3624-92 ГОСТ 25228-82 | Молоко і молочні продукти. Титриметричні методи визначення кислотності Молоко і вершки. Метод визначення термоустой- чівості з алкогольної пробі |
Готовий продукт | |||
3. Масло воло-годское 3.1. Відбір проб 3.2. Смак і запах 3.3. Консистенція та зовнішній вигляд 3.4. Колір 3.5. Масова частка жиру 3.6. Масова частка вологи 3.7. Титрована кислотність або рН плазми масла 3.8. Зміст каротину 3.8. Вміст токсичних елементів | Фізичний Органолептичний Органолептичний Органолептичний Фізико-хімічний Фізичний, фізико-хімічний Фізико-хімічний За фактичної закладці Фізико-хімічні | ГОСТ 26809-86 ГОСТ 37-91 |
ГОСТ 37-91 ГОСТ 37-91 ГОСТ 5867-90 (СТ РЕВ 3838-82) ГОСТ 3626-73 ГОСТ 3624-92 - ГОСТ 26929-86 ГОСТ 26927-86 ГОСТ 26928-86 ГОСТ 26930-86 ГОСТ 26931-86 | Молоко і молочні продукти. Відбір проб і підготовка їх до випробування Масло коров'яче Масло коров'яче Масло коров'яче Молоко і молочні продукти. Методи визначення жиру Молоко і молочні продукти. Методи визначення вологи і сухої речовини Молоко і молочні продукти. Титриметричні методи визначення кислотності -Сировина і продукти харчові. Підготовка проб. Мінералізація для визначення токсичних елементів Сировина і продукти харчові. Методи визначення ртуті Сировина і продукти харчові. Метод визначення ртуті Сировина і продукти харчові. Метод визначення миш'яку Сировина і продукти харчові. Методи визначення міді |
ГОСТ 26932-86 ГОСТ 26933-86 ГОСТ 26934-86 | Сировина і продукти харчові. Метод визначення свинцю Сировина і продукти харчові. Метод визначення кадмію Сировина і продукти харчові. Метод визначення цинку |
Структура олії
В олії є дві фази - жирова і водяна. Обидві фази є розчинниками інших складових частин масла, білків, солей, вуглеводів, газів та ін Жир знаходиться в маслі в кристалічному, рідкому і аморфному станах. Олію можна розглядати як багатофазну полідисперсних систем. З інших складових частин масла на структуру його роблять деякий вплив білкові речовини і білки. Солі, молочна кислота та молочний цукор не роблять впливу на структуру масла. Деяку роль в його структурі грають гази, зокрема повітря. Будова масла, виробленого різними способами, неоднаково.
Масло, отримане сбиванием, являє собою гелеобразную дисперсну систему, в якій безперервною фазою є рідкий жир. У вершковому маслі, отриманому сбиванием, жир твердне в стабільній формі, і тому воно відрізняється стійкістю.
У процесі дозрівання вершків при низьких температурах відбувається тужавіння жиру з фістаплізаціей тригліцеридів. У кожній кульці утворюється зовнішній шар отверділого споя високоплавкі тригліцеридів і внутрішній шар жиру, плавиться при більш низькій температурі (рідкий жир).
Оптимальним вважається вміст у вершках 30-35% отверділого жиру. При більшому вмісті твердого жиру масло кришиться, при меншому - м'яке.
Механічна обробка при збиванні руйнує оболонки жирових кульок, мікрозерна кристалів жиру об'єднуються в грудочки - масляні зерна. Подальша механічна обробка веде до диспергуванню масляних зерен в безперервній фазі рідкого жиру плазми і повітря. Так формується певна структура і консистенція масла.
У маслі, виробленим потоковим способом, кристалізація відбувається не тільки в маслообразователь, але і після виходу з нього. У цьому маслі велика частина кристалів знаходиться в легкоплавкой формі, яка тільки при належних умовах (температурі, часу, витримці і т. д.) переходить в стабільну. Для отримання хорошої структури масла, виробленого потоковим способом, необхідно суворе дотримання термічних режимів виробництва.
Специфічні умови виробництва олії потоковим способом впливають на структурні особливості продукту.
Наявність сильно розвинених кристалізаційних структур, що є наслідком недостатнього охолодження продукту в маслообразователь або неповної механічної обробки його в зоні кристалізації, або того й іншого разом, обумовлює порок консистенції: крошливость, ламкість, шаруватість. Відсутність таких структур також несприятливо позначається на консистенції масла-вона стає слабкою, мажущейся.
Вимоги, що пред'являються до якості масла
Якісну оцінку масла проводять за органолептичними та хімічними показниками.
Масло, що не відповідає цим показникам, є нестандартним.
Стандартне олія повинна мати чисті смак і запах, характерні для даного виду, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція вершкового масла при температурі 10-12 ° С повинна бути щільною, однорідною, поверхня масла на розрізі - слабко блискучою та сухою на вигляд або з наявністю поодиноких дрібних крапельок вологи. У топленого масла консистенція м'яка, зерниста, в розтопленому вигляді олія повинна бути абсолютно прозорим і без осаду. Колір повинен бути від білого до світло-жовтого, однорідний по всій масі. Масло ділиться на вищий і перший сорти.
Пороки олії
Пороки масла умовно класифікують на вади смаку і запаху, зовнішнього вигляду, обробки і консистенції, кольору, посолки, упаковки і маркування. Одні вади проявляються у свіжому маслі до зберігання, а інші виникають при зберіганні і з плином часу посилюються.
Пороки смаку і запаху найбільше знецінюють масло і можуть зробити його непридатним до вживання. Причинами цих вад можуть бути корми, умови виробництва, мікробіологічні та хімічні процеси в олії при його зберіганні.
Кормові присмаки спостерігаються при поїданні тваринами рослин, що містять смакові і ароматичні речовини. До таких відносяться присмаки цибулі, часнику, жому та барди.
Гіркий смак може з'явитися в олії при поїданні тваринами деяких видів трав, зокрема люпину, жовтцю, полину. Гіркий смак у маслі може утворитися за рахунок розщеплення білків, а також при посолке сіллю з наявністю в ній солей магнію та сірчанокислого натрію.
Нечистий смак і запах пов'язані з переробкою несвіжого сировини. Сторонні присмаки і запахи можуть утворитися при транспортуванні і зберіганні масла з продуктами, що видають запахи.
Порожній смак і слабкий аромат олії утворюються через годування тварин великою кількістю соломи, болотним сіном, а також при поганій обробці вершків або надмірної промиванні масла і, нарешті, при низ-кою температурі пастеризації вершків.
Салістий присмак з'являється при окисних процесах в олії. Окисленню жиру сприяють підвищена температура, світло, домішки металів, присутність в маслі бактерій, що розщеплюють жир; порок характеризується присмаком тваринного сала і блідим кольором.
Олеістий смак з'являється в олії при зберіганні з доступом повітря і на світлі.
Сирний і гнильний присмак - наслідок розщеплення та розпаду білків олії через недоброякісної сировини.
Рибний присмак масла набуває при зберіганні з рибними продуктами; при використанні молока тварин, до раціону яких введена рибне борошно.
Прогоркание масла відбувається під дією ферменту ліпази і кисню повітря. Жир розщеплюється на природні компоненти, потім відбувається окислення продуктів розпаду.
Пліснявий присмак з'являється при розвитку плісняви на поверхні олії або у повітряних порожнечах, а також при нещільної упаковці продукту.
Металевий присмак може утворитися за рахунок розчинення солей заліза і міді в плазмі масла при використанні погано лудженої
посуду та апаратури.
Штафф (кромка), або поверхневе окислення жиру, спостерігається при розвитку анаеробної мікрофлори і окислювальних процесах. Поверхневий шар масла набуває темно-жовтий колір, різко відрізняється від кольору більш глибоких шарів, а також неприємні запах і смак.
Пороки консистенції обумовлені переважно умовами виробництва, недотриманням правил технологічного режиму. Консистенція масла залежить від його температури, тому консистенцію встановлюють при температурі 10-12 ° С.
Найбільш поширені вади консистенції
Засмальцьоване масло утворюється при неправильному дозріванні вершків.
Цей порок може виникнути при неправильній техніці обжимання масла.
Відомі випадки, коли засмальцьоване масло виходить з молока тварин, раціон яких містить велику кількість жому.
М'які слабка консистенція може бути в олії, виробленого з недостатньо дозрілих вершків, при великій кількості концентратів (макухи) в раціоні тварин, високій температурі збивання масла, тривалої його обробці, при високому вмісті олеїнової кислоти в молочному жирі.
Крихкої консистенції спостерігається при нестачі вільного рідкого жиру, також утворюється при порушенні температури дозрівання вершків або при виробленні масла із заморожених сливок.
Каламутна сльоза вказує на погану ступінь промивання масла від сколотин. Цей порок притаманний маслу з грубим диспергированием вологи. Такий продукт швидко псується.
Велика сльоза спостерігається при нерівномірному розподілі вологи або розсолу в олії, коли на розрізі виділяються великі краплі вологи. Порок часто зустрічається у солоного масла. Така олія погано зберігається.
Пороки посолки пов'язані з нерівномірним розподілом солі в олії, а також з використанням нестандартної солі.
Нерівномірне посолка буває в олії при використанні для посолки груднястій солі або при недостатній обробці масла після внесення солі.
Пересолене масло - зміст в олії солі вище норм, припустимих стандартом.
Нерастворившаяся сіль відчувається в олії при використанні крупної солі або при швидкому темпі обробки.
Пороки кольору утворюються головним чином у результаті неправильного введення фарби в масло або при нерівномірному розподілі розсолу в маслі.
Строкатим, смугастим, мармуровим часто буває солоне масло. Цей порок пов'язаний з нерівномірним розподілом вологи і солі.
Біле і бліде масло виходить при недоліку пігментів у молочному жирі.
Фісташковий колір у топленого масла буває при окисленні каротину.
Підвищення стійкості олії
Під стійкістю розуміють властивість олії тривалий час зберігати смакові якості з мінімальними змінами. Підвищення стійкості олії досягається дотриманням технологічних режимів виробництва, а також введенням біологічно активних речовин і антиокислювачів.
Заходи, які підвищують якість і стійкість масла, повинні бути спрямовані в першу чергу на обмеження попадання в масло сторонньої мікрофлори і придушення мікробіологічних процесів в ньому. Для цього необхідно забезпечити гарні санітарно-гігієнічні умови виробництва, суворе дотримання технології, застосування активної закваски молочнокислих бактерій і культур дріжджів, вміст хлориду натрію, охолодження масла до негативної температури та ін
Умови, несприятливі для розвитку мікроорганізмів в олії, створюються також промиванням масляного зерна. Під час промивання з поверхні масляного зерна видаляється пахта і тим самим зменшується вміст поживних речовин, що сприяє підвищенню стійкості олії при зберіганні.
До біологічних способів підвищення стійкості олії ставляться використання заквасочних молочнокислих бактерій і застосування видів дріжджів, що володіють інгібуючим дією проти цвілі.
При виробленні кисловершкове масло молочнокислі бактерії затримують розвиток сторонньої мікрофлори, що позитивно позначається при зберіганні в умовах позитивної температури. Зустрічаються окремі штами молочнокислих стрептококів і
паличок, які поряд з утворенням молочної кислоти пригнічують кишкові палички і гнильні бактерії, пригнічують розвиток інших мікроорганізмів в результаті продукування антибіотиків.
Молочна кислота, накопичуючись в плазмі вершків, впливає не тільки на вміст ароматичних речовин в олії, а й на його стійкість при зберіганні. Тому, щоб виробити масло з характерним для нього смаком, а також стійке при зберіганні (при позитивних температурах), вершки слід Сквашувати до високої кислотності (60 ° Т).
Однак молочна кислота не затримує розвиток цвілі, для придушення яких у маслоробстві використовують дріжджі пологів Те rulopsis, З andida. Вирізняється при розвитку дріжджів вуглекислий газ інгібує розмноження цвілі. Застосовувані дріжджі не зброджують молочний цукор, не розкладають в помітному ступені білки і жир, є антагоністами не тільки у відношенні до цвілі, а й до протеолітичних бактерій і не знижують смакових якостей масла. Дріжджами збагачують солоне і несолоне кисловершкове масло з розрахунку 100-150 тис. клітин на 1 г олії. Мінімальна кількість дріжджів в 1 г олії повинно бути не менше 50 тис. Контроль масла на утримання дріжджів (наявність і рівномірність розподілу) проводять не пізніше ніж через 10 днів після вироблення, не рідше 1 разу на місяць.
Дія природних і синтетичних антиоксидантів полягає в тому, що вони, взаємодіючи з вільними радикалами у ланцюги окиснення, розривають ланцюг реакції і на деякий період затримують процес самоокислении жиру. При цьому сам антиокислювач окислюється до неактивних сполук.
Природними (природними) антиокислювачами є сульфгідрильні сполуки білків молока, токоферол (вітамін Е), аскорбінова кислота, фосфоліпіди, деякі амінокислоти (цистин, триптофан, лейцин, лізин) і ін Найбільш активним з них є токоферол.
Для попередження пліснявіння олії як консервант використовують сорбінову кислоту в кількості 0,01%, переважну розвиток цвілі та дріжджів.
Зміст кухонної солі підвищує стійкість масла. Розчиняючись в плазмі масла, сіль підвищує осмотичний тиск, внаслідок чого припиняється розвиток мікрофлори (мікробна клітина піддається плазмолізу). При зберіганні масла в умовах позитивних температур найбільш стійким буде кисловершкова, а також солодковершкове солоне масло (вміст солі не більше 1,5%).
Тривалого збереження якості масла сприяють мінімальний вміст мікроорганізмів і низька (негативна) температура зберігання. Якщо масло вироблено з вершків низького
якості зі значною бактеріальної обсемененностью, то вже у свіжому стані воно може мати вади смаку, які посилюються в процесі зберігання. Для збереження якості олії проводять швидке і глибоке охолодження до -18 - (-20) ° С. Охолодження масла вже після накопичення в ньому мікрофлори не забезпечує збереження його якості, оскільки потрапили в продукт ферменти мікроорганізмів обумовлюють формування пороків.
На якість олії та її стійкість великий вплив мають кількість і характер розподілу води в олії. Останній залежить від обробки олії, так як тільки масло з тонкодіспергірованной вологою, малодоступною для мікроорганізмів, володіє великою стійкістю проти пліснявіння та іншої псування.
Мікробіологічний контроль виробництва олії
На маслозаводах проводять мікробіологічний контроль вступників молока, вершків, вершків у процесі виробництва олії, закваски, допоміжних матеріалів і готової продукції, а також контроль санітарно-гігієнічних умов виробництва в цехах, складах, маслохраніліщах, заквасок.
Сировина, що надходить (молоко, вершки) контролюють на загальну кількість бактерій за редуктазної пробі.
У вершках після пастеризації визначають загальну кількість бактерій і БГКП не рідше одного разу на місяць.
Загальна кількість бактерій після пастеризатора: в 1 см 3 вершків хорошої якості допускається до 1000, а вершків задовільної якості до 5 000 колонієутворюючих одиниць. Бактерії групи кишкових паличок повинні відображатися в 10 см.
У вершках після охолоджувача (метод збивання), у вершках з-під сепаратора (метод перетворення високожирних вершків) визначають загальну кількість бактерій і БГКП не рідше одного разу на місяць. Загальна кількість бактерій в 1 см пастеризованих вершків хорошої якості може досягати до 5 тис., задовільної якості - до 75 тис., БГКП мають бути відсутні в 1 см 3.
У пастеризованих вершках хорошої якості перед сбиванием і високожирних вершках після нормалізації БГКП не повинні виявлятися в 1 см 3; вершки з показником відсутності БГКП в 0,1 см 3 вважаються задовільної якості, а з показником відсутності БГКП в 0,01 см 3 і нижче - незадовільного.
За результатами мікробіологічного контролю по ходу технологічного процесу виробництва олії виявляють місця з високим ступенем обсіменіння технічно шкідливої мікрофлорою і вживають заходів до її обмеження.
У кисловершкове масло (у готовій продукції) 2 рази на місяць визначають наявність кишкових паличок, патогенних бактерій, а в солодковершкове, крім того, загальна кількість мікроорганізмів і по можливості кількість протеолітичних бактерій, дріжджів і цвілі.
Якість масла оцінюють згідно з показниками, наведеними в таблиці При проведенні контролю санітарно-гігієнічного стану виробництва олії визначають мікробіологічну чистоту обладнання, трубопроводів, інвентарю, фляг, цебрів, дерев'яної тари, рук працівників, повітря, води, пергаменту, кашованої фольги, клепки, солі.
Мікробіологічні показники оцінки вершкового масла
Масло | Кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мік-роорганізмов, КУО в 1 г, не більше | Маса продукту (г), в якій не допускаються | Примітка | |
БГКП | патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели | |||
Масло вологодське | 1x10 " | 0,1 | 25 | |
Масло сладкослі-вочной і солоне любительське і селянське | 1х10 5 | 0,01 | 25 | |
Масло кіслослі-вочной любительське і селянське | 0,01 | 25 | ||
Масло шоколадне | 1х10 5 | 0,01 | 25 | |
Масло вершкове бутербродне | 5хЮ 5 | 0,001 | 25 | |
Масло коров'яче топлене | 1х10 3 | 1,0 | 25 | Цвілі 200 КУО / г, не більше |
Пороки упаковки і маркування
Нещільна набивання масла буває при недбалої ручної набиванні або при неврегульованою роботі формувальних машин, при недотриманні температури формування та набивання.
Незадовільна збірка тари - при недотриманні технічних умов із збирання та підготовки тари.
Неправильна маркування - недбала, нанесена неясно.
Зберігання, транспортування та упаковка масла
При зберіганні масла в ньому відбуваються суттєві зміни, що відбиваються на смак і аромат. При позитивних температурах зберігання масло поступово втрачає аромат; далі з'являються вади смаку, які при тривалому зберіганні можуть призвести до непридатності олії до вживання. Менше змінюється масло при низьких температурах зберігання, а й за цих умов сохраняемость його обмежена.
Збереженість масла залежить від ступеня зміни молочного жиру. Розрізняють три основні форми зміни жирової частини масла: гідроліз, прогоркание і осаливания.
У результаті гідролізу відбувається прогоркание жиру. Швидкість осаливания зростає на світлі і при підвищеній температурі. Збереженість масла залежить від ступеня дисперсності плазми в маслі.
Маса нетто вершкового масла - солоного, несолоного і вологодського, упакованого в ящики, повинна бути 25,4 кг, аматорського - 24 кг.
Маса нетто вершкового масла, упакованого в дерев'яні бочки, має бути відповідно 47 і 94 кг. Масло топлене має упаковуватися у дерев'яні заливні бочки з букової, ялинової, осикової, липової і березової клепки. Маса нетто топленого масла повинна бути 47 і 94 кг. Ящики і бочки перед набиванням вершковим маслом попередньо вистилають пергаментом, бочки покривають захисним шаром казеїну, рідким склом або іншими матеріалами, дозволеними Міністерством охорони здоров'я.
У підготовлену тару укладають пергамент, змочений насиченим розчином кухонної солі; масло набивають щільно, уникаючи наявності повітряних порожнин. Вибійку проводять при температурі 10-12 ° С, коли масло має гарну пружність і достатню щільність. Для роздрібної торговельної мережі вершкове масло випускають розфасованим в бруски, загорнуті в пергамент, фольгированную папір.
Упаковане масло маркують. На тарі незмивною фарбою ставиться штамп з позначенням номерів заводу і збійки, порядкового номера бочки або ящика, дати вироблення і прізвища особи, відповідального за вироблення і упаковку. На розфасованому маслі позначають вид олії, масу нетто, сорт, дату розфасовки, номер стандарту, хімічний склад, температуру зберігання, калорійність на 100 г, найменування масла, штрих-код.
У процесі зберігання якість вершкового масла може погіршуватися під дією багатьох факторів. Приміщення, де зберігається масло, повинно бути чистим без доступу світла. Терміни зберігання олії в холодильниках: при -18 ° С - несолоного - 12 місяців, солоного - 7 місяців; при температурі -12 ° С - несолоного - 9 місяців, солоного - 6 місяців. Розфасоване масло не підлягає тривалому зберіганню: при -18 ° С - не більше 1 місяця. Кисловершкова масло зберігається більш тривалий час, ніж солодковершкове масло. Вершкове масло, вироблене потоковим способом, рекомендується зберігати при температурі не нижче -15 ° С. Топлене масло зберігають при температурі 3-8 ° С до одного року. У разі зберігання топленого масла при мінусових температурах (нижче -8 ° С) часто змінюється колір. Топлене масло в холодильниках краще зберігати при температурі не нижче -5-7 ° С.
При відправці в торговельну мережу олія повинна мати температуру не вище
- 10 ° С. На складах олія повинна зберігатися при температурі від -2 до +2 ° С протягом 10-15 днів. У магазинах олію зазвичай знаходиться в холодильних камерах при температурі вище 8 ° С. Встановлені терміни зберігання масла коров'ячого для магазинів: вершкового - влітку 3 дні, взимку - 5 днів, топленого - влітку 10 днів, взимку - 15 днів. Для магазинів, де масло зберігається в холодильних камерах при температурі не вище 8 ° С, застосовують круглий рік зимові терміни.
Не допускається перевезення масла спільно з товарами мають специфічний запах, а також у вагонах, кузовах, трюмах, що не відповідають санітарно-гігієнічним вимогам.
Список використаної літератури
Виробництво вершкового масла / Андріанов Ю.П., Вишемирський Ф.А., Качераускіс Д.В. та ін, під ред. Вишемирський Ф.А. - М.: Агропромиздат, 1988. - 268 с.
Степаненко П.П. Мікробіологія молока і молочних продуктов.-М.: Ліра, 2002.-413с.
Баннікова Л.А., Корольова Н.С., Семеніхіна В.Ф. Мікробіологічні
основи молочного виробництва. - М.: Агропромиздат, 1987. - 400 с.
Королева Н.С., Семеніхіна В.Ф. Санітарна мікробіологія молока і молочних продуктів. - М.: Харчова промисловість, 1980. -256 С.
Твердохліб Г.В., ДІЛАНЯН З.х., Чекулаева Л.В., Шиллер Г.Г. Технологія молока і молочних продуктів. - М.: Агропромиздат, 1991. - 463 с.
ГОСТ 37-91 Масло коров'яче
Вишемирський Ф.А. Маслоробство в Росії: Історія, стан, перспективи. - Углич: Б. і., 1998. - 589 с.
ГОСТ 13264-88 Молоко коров'яче. Вимоги при заготівлі
Соколова 3.С., Чекулаева Л.В., Ростроса Н.К., Лакомова Л.І., Тиняков В.Г. Лабораторний практикум з технології молока і молочних продуктів. - М.: Легка і харчова пром-сть, 1984. - 216 с.
ГОСТ 13928-84 Молоко та вершки заготовлювані. Правила приймання, методи відбору проб і підготовка їх до аналізу
ГОСТ 3625-84 Молоко і молочні продукти. Методи визначення щільності
ГОСТ 3624-92 Молоко і молочні продукти. Титриметричні методи визначення кислотності
ГОСТ 5867 - 90 (СТ РЕВ 3838 -82) Молоко та молочні продукти. Методи визначення жиру
ГОСТ 8218-89 Молоко. Метод визначення чистоти
ГОСТ 25228-82 Молоко і вершки. Метод визначення термостійкості за алкогольною пробі
ГОСТ 26809-86 Молоко і молочні продукти. Відбір проб і підготовка їх до випробування
ГОСТ 3626-73 Молоко і молочні продукти. Методи визначення вологи і сухої речовини