[ Організація і методика проведення виробничого навчання за темою Страви російської кухні ] | Призначені для приготування м'ясного та рибного фаршу різного ступеня подрібнення | ||||||
6 | Міксер | GASTRO QF-3470 - 4.5л, віночок, лопатка, гак, 445х295х422, 220В, 0.6кВт | 1 | 2 | 1 | Призначені для збивання | |
7 | Обробні дошки | VERLEX, США - 500х18х350 біл. поліпропілен | 1 | 16 | 1 | Призначені для нарізання продуктів | |
8 | Ножі | KN013-1 НІЖ кухарський 8''(20см) KN014-1 НІЖ гастрономічний 8''(20см) KN015-1 НІЖ для хліба 8''(20см) KN022-1 НІЖ для різання овочів 4''(10см) KN023-1 НІЖ універсальний 5''(12,5 см) KN024-1 НІЖ для овочів 3''(7,5 см) 810 Мусатов 12''пласт.ручка НІЖ ніж для сиру Tramontina | 1 1 1 1 1 1 1 1 | 4 4 4 4 4 4 4 4 | 1 1 1 1 1 1 1 1 | Призначені для нарізки, обробки різних видів продукції | |
9 | Набір підносів | JW-А1418 Піднос 420х320 червоний; Піднос 801 350х270 корич.; Піднос 802 405х295 червоний; Піднос пласт.450х355 білий | 1 | 4 | 1 | Призначені для комфортної подачі страв | |
10 | Віночок | Віночок 40см нерж. | 1 | 4 | 1 | Призначений для збивання рідких заготівлею |
11 | Листи | Деко алюм.0, 8мм 600х400х30 дрібний; Деко алюм.0, 8мм 600х400х44 глибокий; Деко алюм. тефлон 600х400х44. | 1 1 1 | 4 4 4 | 1 1 1 | Призначені для випічки кулінарної продукції | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
12
4. Планування навчального процесу по темі 4.1 Управління навчальним процесом починається з його планування, тому воно повинно бути виконано, по-перше, з урахуванням того, що навчальний процес за дистанційною технології протікає у специфічній інформаційної освітньому середовищі, по-друге, базуватися на визначенні складових навчальний процес компонентів і учасників цього процесу та їх функцій, по-третє, спиратися на необхідні етапи його реалізації. Планування навчального процесу вимагає чіткого уявлення ролі і функції кожного його учасника. Умовно поділимо їх на дві групи: які навчаються і працівники освітньої установи. 1. Навчаються (учні, студенти, слухачі і т.д.), слідуючи навчальним планом і розкладом, вивчають структуру курсу, підручники, виконують самостійні роботи та завдання і пр. 2. Працівники освітньої установи. Автор курсу (колектив авторів). Здійснює авторський супровід, розробляє робочу програму курсу, аналізує процес навчання, результати навчання, проводить корекцію та оновлення матеріалів і т.д. Методист - його функції можуть бути виконуваності автором, а також викладачем ДО (можливо суміщення всіх трьох в одному обличчі). Планування і розробка сценарію курсу, структурування змісту, відбір звітних завдань, вибір форм і методів відповідно до наявними засобами навчання і пр. Викладач ДО, можливо, він же автор. Знайомить з навчальним планом, електронним підручником; направляє, консультує, видає завдання; організовує роботу в чаті, у форумах, приймає завдання і пр. Психолог курсу (залучається в основному на гуманітарних спеціальностях, а також у період апробації курсу). Організовує психологічний моніторинг, здійснює аналіз групової динаміки та інше Адміністратор. Здійснює прийом учнів залучає викладачів до роботи; вирішує питання зарахування / відрахування учнів та ін Документознавець (секретар, диспетчер тощо). Здійснює роботу з документами (оформлення договорів, рахунків про оплату, підготовка наказів про зарахування та ін) Програмно-телекомунікаційна група. Забезпечує роботу необхідних програмних засобів, підтримує роботу мережевих ресурсів та ін При плануванні навчального процесу необхідні такі дії. 1. Постановка цілей навчання. Цілі навчання повинні бути прописані чітко і зрозуміло, вони виконують кілька функцій - мотиваційну, рекламну, інформаційну. 2. Вибір методів навчання. Серед методів навчання розрізняють - інформаційно-рецептивний, репродуктивний, проблемний, евристичний, дослідницький. При навчанні з ДН-технології найбільш доцільно їх поєднання, вони повинні бути співвіднесені з використанням різних засобів навчання. 3. Вироблення методичних вимог до навчального матеріалу. Вимоги складаються з вимог до змісту (освітній стандарт), правил "подачі" матеріалу в електронному вигляді, обліку інформаційного навантаження, адекватної можливостям учнів і пр. 4. Складання розкладу занять. Може залежати від змістовної специфіки дисципліни. Наприклад, для гуманітарних дисциплін у розклад доцільно вводити різні форми спілкування - дискусії, семінари, форуми і пр. 5. Організація моніторингу навчального процесу. Він дозволяє співвіднести і проаналізувати поставлені освітні цілі з досягнутими результатами, навчальний план з ходом навчального процесу та ін 6. Планування контрольних заходів. Досвід показує, що поряд з тестами, опитуваннями і питаннями для самоконтролю, доцільно планувати індивідуальні та групові завдання, а також передбачити можливість корекції завдань та термінів їх виконання для учнів, які випереджають загальний учбовий план або відстають від нього. 7. Планування самостійної роботи учнів. Самостійна робота в системі ДО є більш значимою, ніж у традиційному режимі навчання. Для тих учнів, для яких самостійна і самоосвітня діяльність є природними, слід передбачити можливість (за бажанням) навчатися за індивідуальною траєкторії. 8. Планування форм і видів взаємозв'язків і взаємодій учасників освітнього процесу. Планування цих дій має виходити з доцільності використання тих чи інших форм видів комунікацій для вирішення тих чи інших завдань на певному етапі навчального процесу. 9. Прогнозування результатів навчання. Статистика показує, що 10% учнів відсіваються. Враховуючи специфіку ДО-навчання, можна скоротити відсів підвищенням мотивації; зацікавленістю навчаються в досягненні позитивних результатів навчання; залученням в активну пізнавальну діяльність і т.д. 10. Підведення підсумків. Ця процедура дозволить оцінити і проаналізувати діяльність всіх учасників освітнього закладу і співвіднести їх з результативністю процесу навчання; виявити неточності (помилки) у роботі з тим, щоб мати можливість уникнути їх у майбутньому; виявити достатність / недостатність (надмірність) складність / простоту теоретичних модулів / контрольних заходів для засвоєння навчального матеріалу; виявити необхідність оновлення / корекції тих чи інших навчальних матеріалів (завдань тощо); провести експертну оцінку зовнішніми експертами та навчаються - а) матеріалів курсу; б) організації процесу навчання, в) ефективності зворотного зв'язку; р ) рівня досягнутої освіченості по відношенню до запланованого рівня; д) інше. Планування навчального процесу в цілому зазвичай здійснюється перед набором контингенту учнів і може незначно коригуватися в процесі навчання. 4.2 Метою вивчення дисципліни «Технологія страв російської кухні» є придбання знань з теорії російської кухні і кулінарних рецептів з неосяжних просторів Росії від стародавніх часів до наших днів; російської кухні, як частини національної культури, що пройшла великий шлях історичного розвитку, що досягла своєї досконалості та міжнародного визнання . У процесі викладання курсу рекомендується проводити лекції та лабораторно-практичні заняття, починаючи з простих страв, але дуже популярних на Русі до цих пір, до банкетних страв сучасної епохи, як в технології приготування, так і в області дизайну страв. У лабораторно-практичних роботах додаються основні страви та додаткові за вибором студента. Методика вивчення дисципліни будується на основі поєднання теоретичного і практичного навчання. Лабораторно-практичні завдання проводяться по всій тематики дисципліни з метою закріплення теоретичних знань та набуття умінь і навичок за специфікою технології приготування, оформлення, відпустки, оцінці якості різної кулінарної продукції і борошняних виробів, характерною для російської кухні. При вивченні дисципліни необхідно враховувати знання, отримані студентами на інших дисциплінах: «Кулінарія продуктів громадського харчування», «Організація та обслуговування підприємств громадського харчування», «Обладнання підприємств громадського харчування», «Охорона праці на підприємстві громадського харчування» і т.д. Після кожної теми в робочій програмі йде перелік лабораторних робіт, який складений з урахуванням регіональних особливостей і затверджено цикловою комісією навчального закладу.
4.3. Планування виробничого навчання тісно пов'язано з нормуванням навчально-виробничих робіт. Підбір навчально-виробничих робіт має на меті переклад рекомендацій і установок навчальної програми виробничого навчання у власне зміст процесу навчання. Основними загальними дидактичними вимогами навчально-виробничих робіт є:
Правильний підбір навчально-виробничих робіт забезпечує освоєння учнями прогресивних технологічних процесів, передових методів праці, планомірне зростання професійної майстерності, сприяє систематичному зростанню їх продуктивності праці. 4.4 План уроку виробничого навчання на 17 жовтня 2008 гада у групі 111, професія кухар, майстер Соколовський А.Ю. тема програми № 4 - «Російська кухня» Навчальні цілі: Навчити уч-ся приготування страв російської кухні. Удосконалення професійної майстерності уч-ся. Правильно організувати робочі місце. Дотримання техніки безпеки. Розвиток самостійності та естетичного смаку уч-ся. Виховні цілі: Формування і розвиток в учнів пізнавальних інтересів, позитивних мотивів навчально пізнавальної діяльності. Всебічно розвиток психологічних особливостей учнів (пам'яті, уваги, мислення і т.д.). Прищепити учням звичку до самостійного виконання технологічного процесу. Формування умінь і навичок самостійного оволодіння знаннями, творчої ініціативи та активності. Матеріально-технічне оснащення: - Необхідні заготовки: фарш, мелені сухарі, перелік продуктів з даного страви; - Інвентар: ваги, дошки, ножі, листи, сковороди, каструлі, ложки, виделки і т.д.; - Наочний посібник та навчально-довідкова документація: плакати, муляжі страв, техніко-технологічна карта, схеми приготування страв. Хід уроку а) Організаційна частина - 30 хв. б) Вступний інструктаж - 60 хв. 1. Повідомлення теми програми, теми уроку, та мети уроку: тема програми: «Страви Російської кухні», тема уроку: «Страви з м'яса і субпродуктів», мета уроку: навчити уч-ся готувати страви з м'яса і субпродуктів, дотримуватися технологію приготування, навчити користуватися навчально-довідкової документацією, складати техніко-технологічні карти. 2. Повторення. 2.1. Перевірити знання уч-ся з питань: а) перерахувати основні страви з м'яса; б) розповісти технологію приготування досліджуваних страв; в) сказати час варіння м'яса; г) розповісти технологію підготовки м'яса. 2.2. Перевірити володіння прийомами роботи: а) практично показати оволодіння способами нарізки; б) практично показати технологію обробки м'яса. 3. Пояснення нового матеріалу. 3.1. Розповісти приготування страви в теорії; 3.2. Практично показ приготування страв; 3.3. Ознайомити з навчально-довідковим матеріалом. 4. Перевірити засвоєння нового матеріалу. 4.1. Поставити уч-ся питання: а) задати питання з теоретичної частини уроку; б) розповісти техніку безпеки. 4.2. Запропонувати відтворити трудові прийоми. а) показати основні способи обробки м'яса; б) показати правильне користування жарочною шафою; 5. Підвести підсумки вступного інструктажу. а) виставити оцінки за відповіді. в) Вправи уч-ся і поточний інструктаж майстри - 4 години. Вправи: 1. підготовка раб. місця до роботи; 2. приготування та оформлення даної страви; 3. дотримання правил санітарії і техніки безпеки в процесі приготування страви; 4. подача приготованого блюда. Цільові обходи з перевіркою: Перший - обхід майстри з метою виявлення та усунення помилок уч-ся; 2-ий - обхід майстри з метою контролю за технікою безпеки і правилами санітарії. г) Заключний інструктаж - 30хв. 1. Підведення підсумків уроку. Повідомлення оцінок. 2. Аналіз результатів. а) домовитися помилки допущені уч-ся в ході уроку; б) зробити оцінку якості приготовлених страв. 3. Завдання додому: а) Повторити тему пройденого матеріалу; б) Практичне закріплення пройденого матеріалу вдома. 5. Розробка навчально-технічної документації 5.1 Навчальна інструкційно - технологічна документація грає важливу роль у виробничому навчанні. Необхідно досягти, щоб учні з перших днів виробничої роботи в навчальній майстерні привчалися виконувати виробничі завдання з навчально-технологічної документації. До складу інструкційно - технологічної документації входять інструкційні, інструкційно - технологічні, технологічні карти, схеми, ескізи; картки - завдання, карти контролю і самоконтролю; навчально-технічні та навчально-технологічні вимоги; довідкові таблиці. Інструкційні і інструкційно - технологічні карти містять у собі відомості про характер виконуваного завдання, вимоги до нього, інструментах, обладнанні і пристроях, трудові операції і їх послідовності, а також про прийоми організації праці, можливі помилки і способи їх усунення. Маючи в своєму розпорядженні інструкційні і інструкційно - технологічними картами, учні можуть проводити виробничі роботи без втручання майстра. Крім того, такі карти привчають учнів самостійно виконувати роботу, вибираючи способи дій, певну послідовність роботи, необхідні інструменти, пристосування, обладнання. Технологічні карти містять рецептуру, технологію приготування страви, а також вимоги до якості і подачі. Використання цих карт дозволяє не використовувати під час виконання завдання збірником рецептур, що скорочує витрати часу на пошук рецептури. Технологічна карта представлена нижче. Інструкційно - технологічна карта Найменування страви: «Картопляне пюре»
Навчально-технічні вимоги характеризують вимоги до матеріалу, конфігурації, характеру заготовок, розмірам, масі. Навчально-технологічні вимоги відбивають точність, якість роботи, відповідність нормативам. Картки - завдання дозволяють майстру визначити рівень знань, умінь і навичок учнів. Застосування навчально-технологічної документації створює об'єктивні можливості для значної економії навчального часу, так як майже виключає необхідність проведення общегрупповие і бригадного інструктажів і більше часу приділити індивідуальному інструктажу. При цьому учні виявляють більшу самостійність у виконанні завдання. Правильне використання різної навчально-технологічної документації на уроках виробничого навчання дає позитивні результати. Велике значення для успішності процесу виробничого навчання має оцінка успішності учнів. Педагогічний ефект оцінки багато в чому залежить від вихідних положень, що враховуються при її визначенні. Такі вихідні дані відображені в єдиних для всіх педагогічних працівників училищ критеріях оцінки. Стосовно до оцінки виробничого навчання учнів виділено такі критерії: - Правильність виконання прийомів роботи та організації робочого місця; - Дотримання технічних вимог і умов; - Виконання норм часу; - Дотримання правил техніки безпеки; - Ступінь самостійності виконання завдання. На основі цих критеріїв розроблені і наведені приблизні показники оцінки умінь і навичок, учнів стосовно до оціночних балів - від 5 до 2. Оцінки повинні відображати фактичну успішність. Як м'якість, і надмірна суворість при оцінці знань, навичок і вмінь учнів наносять справі шкоду. Справедлива оцінка має великий виховний вплив, і майстер зобов'язаний, вміло її використовувати, спонукаючи учнів до свідомому і міцному оволодіння знаннями, вміннями та навичками. 5.2. Уміння підносити оцінку, це дуже важлива риса навчально-виховної роботи. Тому майстру необхідно вміло ставити оцінки уч-ся, що б кожна з них, нехай це висока або низька оцінка спонукала учня до поліпшення результатів. У цьому майстру допоможе таблиця критеріїв оцінки що наведена нижче (таблиця 5.1). Таблиця 5.1. Критерії оцінки комплексної роботи
6. Методика проведення занять 6.1. За темою «Російська кухня» було б доцільно організувати бригадну форму праці. Така форма організації виробничого навчання сприяє вирішенню трьох взаємопов'язаних завдань навчально-виховного і суто виробничого характеру. По-перше - виховання колективізму, по-друге - підвищення економічної ефективності виробничого навчання, по-третє - підготовка учнів до роботи в умовах бригадної організації праці після закінчення училища. Робота у складі бригад передбачає спільне виконання спільних трудових завдань, це праця, об'єднаний спільною метою, загальними завданнями. Колективна праця дає можливість учням набути досвіду взаємного контролю, трудової взаємодопомоги і солідарності, колективної відповідальності за якість, кількість та своєчасність виконання завдання. Урок виробничого навчання з вивчення теми припускає тривалість 6 годин. Урок виробничого навчання розподіляють: на організаційний момент відводять до 5 хв., (Вітання, перевірка наявності учнів), вступний інструктаж від 25хв. до 50 хв., (повідомлення нової теми, повторення попередньої теми, виклад нового матеріалу, демонстрація практичного виконання, закріплення нового матеріалу), самостійну роботу учня та поточний інструктаж 5 годин (перевірка організації робочого місця, перевірка правильності виконання прийомів, самостійна робота учнів у готуванні), прибирання робочого місця 10 хв. і заключний інструктаж 10 хв. Протягом уроку існують перерви, які розподіляються через кожну годину протягом 10 хв. У ході уроку застосовуються такі методи навчання: словесні (бесіда, пояснення, робота з технічною документацією); наочно - демонстраційні (особистий показ майстром трудових дій, демонстрація наочних посібників); практичні методи (комплексні навчально-виробничі роботи). Ці методи дозволять майстру з'ясувати рівень необхідних знань; чітко і ясно викласти т йому уроку; показати правильність виконання трудових прийомів, наочно показати, що саме повинно вийти в результаті виконання завдання; забезпечувати засвоєння учнями характерних поєднань операцій і складних прийомів, вдосконалення набутих швидкісних навичок і навичок точності, і умінь. Урок проводиться одним майстром, а саме майстром, закріпленим за навчальною групою. При цьому майстер є вчителем професії, вихователем учнів, організатором життєдіяльності учнівського колективу групи. Це в свою чергу сприяє встановленню поважних, довірчих відносин між майстром та учнями, а отже збільшує продуктивність праці і підвищує успішність учнів. 6.2. Вступний інструктаж. Під час проведення вступного інструктажу буде проводиться повторення раніше вивченого матеріалу у формі усної бесіди. Це допоможе з'ясувати рівень знань учнів і провести їх корегування, конкретизацію, поглиблення. Кільком учням роздаються картки-завдання. Поєднання цих двох методів дозволить опитати більшу кількість учнів. Виклад нового матеріалу здійснюється методом бесіди з елементами пояснення і використанням показу майстром окремих трудових прийомів. У процесі бесіди ефективно виявляються і використовуються знання і досвід учнів, повніше контролюється процес засвоєння матеріалу; знання отримані учням у ході бесіди більш глибокі та міцні. Для викладення питань, з якими учні не знайомі буде використовуватися пояснення. Показ трудових прийомів майстром обов'язковий для засвоєння учнями техніки виконання роботи. Цей метод виробничого навчання створює у свідомості учнів точний і чіткий зоровий образ трудового дії, якому вони згодом намагаються наслідувати. Ступінь оволодіння нового матеріалу учнями перевіряється методом усного опитування, а також правильністю відтворення, показаних майстром, трудових прийомів. Протягом самостійної роботи учнів майстер робить обходи робочих місць, цілями яких є:
Заключний інструктаж - включає підведення підсумків по уроку та видачу домашнього завдання. Підведення підсумків містить виставлення оцінок, розбір кращих зразків робіт і аналіз суттєвих помилок. До оцінювання робіт краще залучити самих учнів, таким чином підвищуючи навчально-виховну ефективність оцінки. Під час перевірки учні не тільки дізнаються, чому вони навчилися, що ще не засвоїли, які допустили помилки, а й вчаться самі оцінювати свої вміння та знання. У ході заключного інструктажу необхідно спільно з учнями проаналізувати допущені помилки, з'ясувати причини їх вчинення та розібрати способи усунення. Так само важливо загострити увагу на кращих роботах, розібрати яким чином досягти успіху. Домашнє завдання учнів полягає в необхідності складання технологічних карт на приготовлені вироби. Це дозволить закріпити теоретичні знання учнів з даної теми. 7. Виховна робота в процесі вивчення теми 7.1 При плануванні уроку виробничого навчання за темою «Російська кухня», окрім навчальних цілей, були поставлені та виховні (дивіться другу розділ). Для їх досягнення використовуються різні методи виробничого навчання. Новий матеріал учням буде дано методами бесіди, пояснення, показу трудових прийомів. Дані методи дозволяють виховувати такі якості, як уважність, вміння висловлювати свої думки і обгрунтовувати їх, а так само організованість і зібраність. У процесі бесіди по новому матеріалу застосовується демонстрація наочних посібників. Засоби наочності здійснюють функцію створення в учнів конкретних наочних уявлень про вивчається. За допомогою застосування даного методу виховуються спостережливість, здатність аналізувати і відокремлювати головне від другорядного. При поясненні матеріалу теми необхідно буде показати прийоми нарізки м'яса і розповісти різні способи і технології обробки м'яса. Це дозволить зацікавити учнів у виконанні завдання, спонукає проявити творчі здібності, виховувати естетичний смак. Закріплення нового матеріалу наводиться шляхом усного опитування учнів та видачі частини з них карток - завдань. Таким чином, з'ясується ступінь освоєності теми, не засвоєні питання і провести додаткові пояснення Виконання завдань організовано бригадами, що виховує почуття взаємодопомоги, відповідальності. При приготуванні російських страв учні можуть допустити низку помилок:
Для попередження вчинення помилок, необхідно, в ході вступного інструктажу загострити на них увагу. Розповісти про причини вчинення помилок, пояснити яким чином їх можна попередити або усунути, якщо вони все-таки допущені. Також необхідно звертати увагу на виконання операцій в ході цільових обходів, проводити індивідуальні інструктажі. 7.2 Майстер виробничого навчання заздалегідь намічає виховну роботу, яку потрібно проводити на уроках, ставить виховні цілі. Для досягнення поставлених цілей можна застосовувати різні способи. Так, чіткий і впевнений показ прийомів роботи - викликає і закріплює в учнів інтерес до професії;
ВИСНОВОК У даному курсовому проекті розроблено найважливіші питання виробничого навчання за професією «кухар». Висвітлено основні цілі та завдання виробничого навчання, наведено характеристика теми, матеріально - технічне оснащення для її вивчення. Вироблено планування навчального процесу, складена навчально-технічна документація, визначено методику проведення заняття. Виходячи з цього даний курсовий проект може слугувати навчальним посібником для учнів професійних училищ за професією «кухар». Може бути використана студентами закладів середньої професійної освіти, які навчаються за спеціальністю «Технологія продукції громадського харчування» і «Професійне навчання». При роботі над курсовою були використані джерела таких авторів як: Макієнко Н.І., Клочнік В.П., Скакун В.А., Філіпов В.С., Фурс І.М., Чебишева В.В., Шапорінскій С. А., а так само журнали та довідники підприємства громадського харчування. СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ
|