Стандартизація і сертифікація ягідного соку

Зміст

Введення

1. Систематичне положення ягідних соків

2. Нормативна база з ягідним сокам

3. Виробництво ягідного соку

4. Вимоги до цукрового піску і брусниці, для виробництва ягідного соку

5. Вимоги до ягідному соку

5.1 Показники якості соку

5.1.1 Органолептичні властивості

5.1.2 Фізико-хімічні показники

5.2 Показники безпеки соку

5.2.1Токсікологіческіе показники

5.2.2 Показники радіаційної безпеки

5.2.3 Мікробіологічні показники

5.3 Вимоги до упаковки ягідного соку

5.4 Вимоги до маркування ягідного соку

5.5 Правила приймання ягідного соку

5.5.1 Відбір проб

5.5.2 Методи контролю якості соку

5.6 Правила транспортування і зберігання ягідного соку

6. Метрологічне забезпечення

6.1 Характеристика іонометри

6.2 Метод визначення сорбінової кислоти в ягідному соку

7. Підтвердження відповідності соку ягідного

7.1 Вимоги Федерального Закону

7.2 Правила сертифікації

8. Анкета

9. Реклама

Список використаної літератури

Введення

У даний час, напевно, немає більш актуальної проблеми для нашої економіки, ніж відродження національного виробництва, збільшення випуску конкурентоспроможної сучасної продукції. Зробити це вдасться в першу чергу за рахунок поліпшення якості продукції. А якість продукції базується на стандартизації, метрології та сертифікації. Тому так важливо освоїти теоретичні основи стандартизації, метрології та сертифікації і навчиться працювати з нормативною і технічною документацією.

Метою даної курсової роботи є аналіз стандартів, федеральних законів, правил, положень, вимог та інших нормативно-правових документів з ягідним сокам.

Ви не замислювалися над тим, що зазвичай п'єте кожен день? Просту або газовану воду, пиво або який-небудь сік?

Сік - продукт повсякденного споживання, він має вплив на організм людини. Сік має лікувальну і профілактичну дію. Це важливе джерело вітамінів (вітамін С, А, РР, В9, Е, В1), ефірних олій, дубильних речовин, тому регулярне споживання соків стимулює процеси обміну речовин, збільшують опірність організму до інфекцій, забезпечує стійкість організму в стресових ситуаціях. Органічні кислоти, що містяться в соках, активізують діяльність травних залоз, таким чином покращують засвоєння організмом їжі. Також соки багаті мінеральними речовинами, включаючи мікроелементи. Солі калію виводять з організму зайву вологу, залізо корисно при недокрів'ї. Клітковина і пектинові речовини покращують перістатіку кишечника. Також соки корисні при ряді захворювань атеросклерозі, ішемічній хворобі серця, ожирінні, покращують апетит.

Найбільш корисні ягідні соки, так брусничний сік перевершує виноградний, яблучний, апельсиновий за змістом каротину, відрізняється високим вмістом вітаміну В і міді.

Сік є і значущою продукцією на продовольчому ринку. Якщо у 1996 р на ринку можна було нарахувати до 250 марок сокової продукції, то зараз в результаті концентрації виробництва на ринку присутні близько 100 марок. Одна з основних тенденцій розвитку ринку соків є його глобалізація. В даний час проводиться сік, орієнтований на різні потреби населення. Так випускається сік, збагачений мікронутрієнтами ВАТ «Лианозовский молочний комбінат» спільно з НДІ харчування РАМН, налагоджено виробництво соку в пакетиках більш дрібної розфасовки за 200-300г для щоденного споживання. Споживання соку все більше зростає. Якщо за 2003р споживання соку склало 20л на душу населення, то за 2005р цей показник склав 24л (дані по Москві).

Таким чином, необхідно контролювати і поліпшувати якість продукції, що випускається. Адже, покращуючи якість соку, ми покращуємо здоров'я людей.

1. Систематичне положення соків ягідних

В даний час на ринку продуктів харчування існує настільки багато видів продукції, що виникла потреба в їх класифікації. На території РФ діє Загальноросійський класифікатор продукції (ОКП). Це державний класифікатор, затверджений Держстандартом РФ для застосування в автоматизованих системах управління.

За ОКП продукція (соки ягідні) займають таке положення:

Клас 910000 продукція харчової промисловості

Підклас 916000 продукція консервної та овочесушильної промисловості

Група 916300 консерви плодові та ягідні (фруктовий)

Підгрупа 916340 соки

Вид 916341 плодово-ягідні натуральні

Соки ягідні мають харчової та енергетичної цінністю. Харчова енергетична цінність в 100г соку, в залежності від використовуваної сировини, різна. Для брусничного соку: вуглеводи -14,5 г, вітаміни: В1-0, 01мг, З-0, 1 мг,

РР - 0,2 мг, енергетична цінність - 60 ккал.

2. Нормативна база на соки ягідні

1. Загальноросійський класифікатор продукції.

2. Покажчик ГОСТів.

3. ГОСТ 20450-75 «Брусниця свіжа. Вимоги при заготівлях, постачанні та реалізації ».

4. ГОСТ 657-79 «Соки плодові та ягідні з цукром. Загальні технічні умови ».

5. ГОСТ 26313-84 «Продукти переробки плодів та овочів. Правила приймання. Методи відбору проб ».

6. ГОСТ 26181-84 «Продукти переробки плодів та овочів. Методи визначення сорбінової кислоти ».

7. ГОСТ 13799-81 «Продукти переробки плодів та овочів. Упаковка, маркування, транспортування, зберігання ».

8. ГОСТ 21-94 «Цукровий - пісок. Технічні вимоги ».

9. ГОСТ Р 51074-97 «Продукти харчові. Інформація для споживачів. Загальні вимоги ».

10. ГОСТ 26671-85 (на заміну ГОСТ 8756.0-70) «Продукти переробки плодів та овочів. Підготовка і відбір проб для лабораторних аналізів ».

11. Постанова уряду РФ від 28 квітня 1999р «Правила проведення сертифікації харчових продуктів і продовольчої сировини».

12. Сан Пін 2.3.21078

3. Виробництва ягідного соку

У РФ виробляється майже 950млн літрів соку в рік (в 1999 - 500млн літрів). Зростання ринку соку відбувається в основному за рахунок вітчизняних виробників. Пріоритетним напрямком у діяльності вітчизняних виробників є виробництво екологічно-чистих продуктів високої якості. Гармонійне поєднання нових технологій, запатентованих рецептур і багаторічного досвіду вітчизняних виробників є запорукою виробництва смачних і якісних продуктів.

Виробництво більшості соків здійснюється на основі концентрованих соків. Соки отримують за такою технологічною схемою:

1 етап - підготовка сировини.

Здійснюється збір ягід, потім ягоди піддаються контролю (видаляють гнилі, пом'яті, не зрілі, сторонні домішки). Ягоди використовують свіжі або заморожені, здорові у відповідній ступеня зрілості. Передбачена мийка ягід для видалення бруду, землі, зменшення обсіменіння мікроорганізмами. Спочатку заморожена ягода подається за допомогою гідравлічного ковша в розморожувач, розморожується.

2 етап - подрібнення ягід.

Подрібнення ягід виробляється:

механічним способом (з використанням вальцьовий дробарки з рифленими валками, ножової дробарки, відцентрової терочной дробарки, молоткової дробарки);

термічним способом (нагрівання в термотерке);

НЕ тепловим способом (ультразвукова обробка, електроплазмоліз).

Подрібнюють ягоду до однорідної маси. У результаті отримують мезгу.

3 етап - нагрівання мезги і обробка ферментами.

Подрібнена ягода закачується спеціальним передавальним насосом у теплообмінник, де нагрівається до температури 50-600С, за коштами чого активізуються процеси ферментації. Для отримання хорошого виходу соку проводять ферментативне розщеплення пектину мезги пектолітіческімі ферментами. Ферментація проводиться у 3-х резервуарах місткістю 10 000л.

4 етап - вилучення соку.

Може бути здійснено наступним чином:

пресуванням (основна вимога - це безперервність роботи та максимальне збільшення виходу соку. В даний час в промисловості використовуються як преси періодичної дії, так і преси безперервної дії: шнекові та стрічкові);

вібрацією;

центрифугуванням;

вакуумної фільтрацією;

екстрагуванням;

ферментативним розрідженням ягід.

5 етап - обробка плодово-ягідних соків.

Включає наступні стадії:

сік перекачується через ротаційне сито відділення великих зважених часток і прямує в наповнювальну ємність.

сепарування - застосовують центрифуги для розділення твердих частинок і рідкої фази, а також швидкісні фільтрує сепаратори для видалення мінімальної кількості дрібних суспензій.

освітлення за допомогою пектолітіческіх ферментів, обробки желатином, кремнієвої кислоти, з допомогою полівініл, поліпірролідов, за допомогою бентоніту.

деаерація - для продовження термінів зберігання шляхом вакуумування, нагрівання, застосування ферментів.

стабілізація зважених часток в соку.

концентрування соків, здійснюється випарюванням, виморожуванням, застосування мембранних технологій. Потім при температурі 50-600С проводиться депектізація і руйнування крохмалю протягом 1,5-2 годин.

консервування соків, шляхом пастеризації, стерилізації, асептичного консервування.

Таким чином, спочатку отримують натуральний сік, потім концентрований, з яких потім виробляють 100% чисті концентрати, основи для виробництва нектарів і напоїв, напівфабрикати. Концентровані соки не призначені для безпосереднього вживання в їжу та використовуються для виробництва відновлених соків, нектарів.

Процес відновлення соку здійснюють наступним чином: концентрат нагрівають протягом 30-40 секунд до 100-1100С, витримується 3-4 секунди, а потім за 30 секунд охолоджують до кімнатної температури. У розпарений концентрат вливають рівно стільки чистої води, скільки раніше випарували. Іноді в 100% сік додають натуральні ароматизатори, одержані з шкірки ягід. Для стабілізації кольору в сік можуть додавати аскорбінову кислоту. При відновленні в сік також може бути доданий поворотний аромат, тобто той комплекс араматообразующіх речовин, який був відокремлений від соку прямого віджиму перед його концентруванням або комплексний аромат, отриманий іншими технологіями з ягід відповідного найменування.

4. Вимоги до сировини для виробництва ягідного соку

Якість будь-якого продукту залежить від того, якого класу було вихідну сировину. Тому для виробництва якісного, корисного соку необхідно ретельно відбирати вихідну сировину. Прийшла переробку ягоді присвоюють, згідно результатом контролю, класи «Екстра», 1-й, 2-й. До класу «Прес» відноситься ягода нижчої якості, що не пройшла переробку на лінії. Відбраковані під час переробки ягода, включаючи дрібну, незрілу і інші, відносять до класу «Пульпа» і також можуть бути використані в різних виробництвах, але в класифікації не беруть участь.

Для виробництва натурального ягідного соку використовують:

1). Основна сировина - ягоди (брусниця за ГОСТ 20450-75).

2). Вода, харчова, їдальня, частково або повністю демінералізована (для відновлення концентрованого ягідного соку) за ГОСТ 2874-82.

3). Цукровий пісок за ГОСТ 21-78.

4). Органічні кислоти в рідкому стані (лимонна за ГОСТ 908-79).

До основної сировини для виробництва соку, а саме до брусниці висувають такі вимоги згідно з ГОСТ 20450-75.

Ягоди брусниці повинні бути свіжі, чисті, не перезрілі, без будь-яких ушкоджень і захворювань, без стороннього запаху і смаку. Ягоди можуть бути не однорідні за розміром і забарвленням (від рожевого до червоного кольору), але не білі і не зелені. Ягоди можуть бути вологими.

Ягоди брусниці повинні відповідати наступним нормам:

Таблиця 1 - Нормування показників якості ягід брусниці

Найменування показників	Норма
Допустимий вміст ягід брусниці,% від маси не більше: недозрілі перезрілі	1 1
Допустимий вміст ягід брусниці прим'ятих, законсервованих власним соком (для брусниці затареної в бочки),% від маси не більше: у місцях заготівлі у місцях призначення	5 30
(Для брусниці затареної в кошики, прим'ятих ягід),% від маси не більше: у місцях заготівлі у місцях призначення	3 5
Допустимий вміст домішки,% від маси не більше: їстівних плодів інших видів рослин органічної домішки (гілок, мохів)	2 1

У ягодах брусниці не допускаються зелені ягоди, неїстівні й отруйні ягоди, інші види рослин, мінеральна домішка (пісок, пил). Уміст токсичних елементів, пестицидів в ягодах брусниці не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені медико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів МОЗ.

Важливе значення для виробництва соку має цукровий пісок. Як і до всього сировини, до цукрового піску також пред'являють список вимог. Відповідно до ГОСТ 21-94 до цукрового піску висувають такі вимоги:

Цукровий пісок виробляється з розмірами кристалів від 0,2 до 2,5 мм. Допускається відхилення від нижнього і верхнього меж зазначених розмірів до 5% до маси цукрового піску.

Цукровий пісок повинні мати такі вимоги за органолептичними показниками:

Таблиця 2 - Органолептичні показники цукрового піску

Цукровий пісок повинні мати такі вимоги за фізико-хімічними показниками:

Таблиця 3 - Фізико-хімічні показники цукрового піску

мікробіологічними показниками:

Таблиця 4 - Мікробіологічні показники цукрового піску

Цукровий пісок повинні мати такі вимоги щодо токсичних елементів та пестицидів:

Таблиця 5 - Токсикологічні показники цукрового піску

Найменування показника	Норма
Вміст важких металів і миш'як мг / кг не більше: ртуть миш'як	0,01 0,5
мідь свинець кадмій цинк	1,0 1,0 0,05 3,0
Вміст пестицидів, мг / кг не більше: гексахлоран ГХЦГ-гамма-ізомер фостоксин ДДТ	0,005 0,01 0,005

Таким чином, із зазначених вище вимогам проводиться вхідний контроль сировини для виробництва ягідного соку, від якого залежить якість і безпеку готової продукції.

5. Вимоги до ягідному соку

Даний розділ має основне значення при виготовленні якісного соку. Після того, як сировину пройшло вхідний контроль, готова продукція піддається наступній стадії контролю. До ягідним сокам пред'являють вимоги за показниками якості, безпеки, пакування, маркування, правил приймання, правилами зберігання та транспортування.

5.1 Показники якості

Соки ягідні в залежності від використовуваної сировини випускають в асортименті з наступними додатковими комерційними назвами: чорничний, брусничний, журавлинний.

Відповідно до ГОСТ 657-79 соки ягідні повинні відповідати органолептичними, фізико-хімічними показниками.

5.1.1 Органолептичні показники

За органолептичними показниками соки ягідні повинні відповідати наступним вимогам:

Таблиця 6 - Характеристика органолептичних показників соку ягідного

	Характеристика
Смак і аромат	Натуральні, добре виражені, властиві даному виду ягід, сторонні присмаки і запахи не допускаються
Колір	Властивий кольору ягід, з яких виготовлений сік, допускаються більш темні відтінки у світлих соках
Прозорість: освітлених менш прозорими	Прозорі Прозорість не обов'язкова

5.1.2 Фізико-хімічні показники

За фізико-хімічними показниками соки повинні відповідати нормам:

Таблиця 7 - Характеристика фізико-хімічних показників брусничного соку

Найменування показника	Норма
Масова частка розчинених сухих речовин (брусничний),% не менше:	15
Масова частка спирту,% не більше:	0,4
Масова частка тітруемих кислот в розрахунку на яблучну кислоту,%	0,8-1,5
Масова частка осаду,% не більше: прояснені менш прозорими	0,15 0,8
Масова частка сорбінової кислоти,% не більше	0,06
Мінеральні домішки	не допускається
Домішки рослинного походження	не допускається
сторонні домішки	не допускається

5.2 Показники безпеки

Показники безпеки регулюються Сан Пін 2.3.2.1078 і включають в себе токсикологічні, радіаційні, мікробіологічні показники.

5.2.1 Токсикологічні показники

Токсикологічні показники для ягідних соків повинні відповідати наступним показникам:

Таблиця 8 - Токсикологічні показники соку ягідного

Найменування показника	Норма
Свинець, мг / кг не більше	0,4
Миш'як, мг / кг не більше	0,2
Кадмій, мг / кг не більше	0,03
Ртуть, мг / кг не більше	0,02
Олово, мг / кг не більше	200
Хром, мг / кг не більше	0,5
Гексахлорциклогексан, мг / кг	0,01
ДДТ і його метаболіти, мг / кг	0,005
Мікотоксини, мг / кг	0,05

5.2.2 Показники радіаційної безпеки

Показники радіаційної безпеки також нормуються СанПин 2.3.2.1078. Згідно з ним вміст цезію (137) в соку не повинно перевищувати 60 Бк / кг, а стронцію (90) - 40 Бк / кг.

5.2.3 Мікробіологічні показники

Мікробіологічні показники соків встановлюються відповідно до порядку санітарно-технічного контролю на виробничих, оптових базах, в роздрібній торгівля, затверджений міністерством охорони здоров'я і регламентується СанПин 2.3.2.1078.

КМАіФАМ - не більше 50 КОЕ/см3

Дріжджі - 1,0 КОЕ/см3

Плісняви ​​- 5,0 КОЕ/см3

Маса продукту, в якому не допускається БГКП і патогенних мікроорганізмів, у тому числі сальмонели - 1000г/см3

5.3 Вимоги до упаковки ягідних соків

Споживча упаковка для харчового продукту, крім комплексу загальних вимог, повинна задовольняти специфічним гігієнічним вимогам, але при цьому вона не повинна мати загального запасу міцності, яка необхідна для транспортної тари. Упаковка повинна мати високі бар'єрні властивості, тобто володіти достатньою механічною міцністю, герметичністю, хімічної стійкістю, мати оптимальні показники проникності.

До пакувальних матеріалів, призначеним для контакту з продуктами харчування, висувають жорсткі вимоги. При виборі пакувального матеріалу слід забезпечити необхідний рівень санітарно-гігієнічних характеристик. Санітарно-гігієнічні вимоги включають наступні положення:

до складу пакувального матеріалу не повинні входити високотоксичні речовини, що володіють кумулятивними властивостями;

пакувальний матеріал не повинен змінювати органолептичні і фізико-хімічні властивості, а також виділяти шкідливі речовини.

Соки для роздрібної торговельної мережі фасують у скляні банки за ГОСТ 5717-81 або металеві лаковані банки за ГОСТ 5981-82, місткістю не більше 1 дм3, скляні пляшки по ГОСТ 10117-80 типів V, X, XI, місткістю не більше 0,5 дм3 і алюмінієві лаковані труби, місткістю не більше 0,2 дм3, в тару з комбінованих плівкових матеріалів, місткістю не більше 1 дм3. Скляні банки укупоривают металевими лакованими кришками, пляшки - кроненпробками ..

У Європі ось вже протягом 20 років використовують корону асептичну упаковку, що продовжує продукції термін зберігання. Російська сокова індустрія пішла за європейським варіантом розвитку упаковки зовсім недавно. За даними компанії TETRA PAK на цей вид тари в Росії припадає 85% розливу всіх соків і нектарів. Інші види упаковок відійшли на другий план, тому що скляна пляшка не зручна - вона на багато важче і може легко розбитися, алюмінієві банки не мають перспективу, тому що володіють високою кислотністю, що скорочує термін зберігання соків.

Асептична упаковка - система обробки, при якій продукт, який пройшов попередню стерилізацію, наливається в стерильну упаковку. З продукту видаляються хвороботворні мікроорганізми, токсини. Асептична упаковка різниться між собою, перш за все тим, що є прості упаковки «цеглинка», а є упаковки «slim» зі спеціальною кришкою. Вона найбільш популярна в Росії, тому що відкрити її набагато простіше. Найбільший обсяг поставок на світовий ринок з виробництва упаковок для соку забезпечує компанія TETRA PAK Швеція. Упаковка «slim» - багатошаровий пакет (5, 7 шарів спеціального картону, паперу, фольги, поліетилену) подовженої форми з кришкою. Упаковка «base» - спеціальний багатошаровий пакет без кришки, більш присадкуватий, ніж «slim» пакет.

5.4 Вимога до маркування

Чим більше можливості вибору є у споживачів, тим важливіше упаковка і те, що на ній зображено. Результати досліджень споживчих переваг показують, що споживачі часом просто губляться, опиняючись перед необхідністю вибрати один з безлічі товарів. Тому необхідно зробити упаковку інформативною, несучої споживче послання. Покупець стає більш освіченим. Починає читати маркування продукції, цікавитися складом продукту і виробником, тобто якість стає важливим фактором.

Стандарт вимагає, щоб на упаковці було зазначено найменування продукту та його склад. Таким чином, для соку ягідного маркування повинно відповідати вимогам ГОСТ 51074-97, а саме:

найменування соку;

найменування місця знаходження, адреса виробника, пакувальника, експортера, імпортера, найменування країни;

товарний знак виробника;

об'єм упаковки соку;

склад соку;

масова частка ягідної частини;

харчова цінність соку;

вказівки на способи обробки сировини (сік прямого віджиму або відновлений);

рекомендації щодо застосування соку;

умови зберігання соку;

дата виготовлення;

термін придатності;

позначення ТУ або ГОСТ, відповідно до якого може бути ідентифікований сік;

інформація про сертифікацію.

Проаналізувавши відомості на упаковці ягідного (брусничного) соку і вимог, що пред'являються до нього, встановлено повну відповідність. Ніхто з виробників не вказує на упаковці з концентрату, якої фірми відновлений сік. Виробники взагалі не люблять поширюватися на цю тему, посилаючись на конкуренцію і необхідність тримати походження концентрату в секреті. Хоча дана інформація не маловажно для споживача.

Також особливими вимогами повинні відповідати способи нанесення маркування на упаковку соку. Вони повинні відповідати ГОСТ 14192.

5.5 Правила приймання

Продукти переробки плодів та ягід приймають партіями. Під партією беруть сукупність одиниць продукції одного найменування і сорту, в однорідному упаковці, виготовленої підприємством за одну дату і зміну і оформленої одним документом про якість встановленої форми.

5.5.1 Відбір проб

Існує кілька методів відбору проб: - від фасованої продукції, згідно з ГОСТ 26313-84 і - від упакованої у транспортну тару.

Відбір проб від фасованої продукції:

Для перевірки показників якості соку перед проведенням випробувань складають об'єднану пробу з точкових проб, в якості яких використовують вміст споживчої тари, відібраної за допомогою наступної таблиці:

Таблиця 9 - Відбір проб від фасованої продукції

Обсяг партії (к-ть споживчої тари), шт.	Нормативний контроль			Посилений контроль
	Обсяг вибірки, шт.	Приймальне число, шт.	Бракувальне число, шт.	Обсяг вибірки, шт.	Приймальне число, шт.	Бракувальне число, шт.
Сік в споживчій тарі до 1 л.
До 150 вкл.	2	0	1	3	0	1
Від 151 - 1200 вкл.	2	0	1	5	1	2
Від 1201-35000 вкл.	3	0	1	8	1	2
Св. 35000	5	1	2	13	2	3
Сік в споживчій тарі св.1 л.
До 150 вкл.	1	0	1	2	0	1
Від 151 - 1200 вкл.	2	0	1	3	0	1
Від 1201-35000 вкл.	2	0	1	5	1	2
Св. 35000	3	0	1	8	1	2

Маса об'єднаної проби повинна бути не менше 0,5 кг. або 0,5 л. Якщо маса продукту більше необхідної, то з кожної відібраної одиниці споживчої тари беруть точкові проби з однаковою масою, ретельно перемішавши продукт перед відбором.

Відбір проб соку, упакованого в транспортну тару:

Проби відбирають від кожної одиниці транспортної тари по наступній таблиці:

Таблиця 10 - Відбір проб соку, упакованої в транспортну тару

Якщо склад соку неоднорідний, то зміст тчательно перемішують і відбирають точкові проби з різних шарів за допомогою черпалками, масою 100-500г кожна. Кількість точкових проб від кожної одиниці транспортної тари повинна бути не менше двох. Загальна маса проби від кожної відібраної одиниці транспортної тари повинна бути від 0,3 до 3,0 кг в залежності від маси продукту, необхідного для випробування. Відібрані проби соку готують за ГОСТ 26671-85.

5.5.2 Методи контролю

Для контролю якості соку підприємства-виробники, споживачі та інспекції з якості застосовують нормальний контроль. У разі розбіжностей в оцінці якості застосовують посилений контроль.

До методів контролю соку згідно з ГОСТ 657-79 належить:

метод визначення масової частки розчинених сухих речовин по ГОСТ 8756.2-82;

метод визначення масової частки спирту за ГОСТ 25555.2-82;

метод визначення тітруемих кислот за ГОСТ 25555.0-82;

метод визначення осаду за ГОСТ 8756.9-78;

метод визначення сорбінової кислоти за ГОСТ 26181-84;

метод визначення мінеральних домішок згідно з ГОСТ 25555.3-82;

метод визначення домішки рослинного походження за ГОСТ 26323-84;

метод визначення сторонніх домішок (візуально);

метод визначення важких металів і миш'яку за ГОСТ 26927-86;

метод мікробіологічного аналізу за ГОСТ 26668-85.

5.6 Правила транспортування і зберігання

Специфіка перевезень соків полягає в їх упаковки і температурному режимі. Стандартна упаковка в сталеві 200 літрові бочки по 230-280 кг зобов'язує проводити всі навантажувально-розвантажувальні роботи з використанням спеціальної техніки і відповідно персоналом, що має досвід таких робіт. Втрата 1 бочки соку з порушеною внутрішньої упаковкою складає в середньому 10000 рублів.

Стандартна поставка включає 3 ланки: виробник концентрованого соку - постачальник - покупець (виробник соку). Існують компанії, які приймають на себе всю відповідальність за перевезення вантажу за оптимальним маршрутом, його необхідну перевантаження та збереження.

Транспортування виробляють транспортом усіх видів відповідно до правил перевезень швидкопсувних вантажів, що діють на транспорті даного виду. Практично при імпорті концентрованих соків використовується тільки морський і автомобільний шлях. При доставці морем найбільш оптимальним є стандартний 20 фунтовий контейнер.

Таблиця 11 - Розміри 20 фунтового контейнера

Розміри	Довжина	Ширина	Висота
Внутрішні	5935 мм	2335 мм	2383 мм
Максимальне завантаження	21920 кг
Вантажомісткість	33,9 м3

Автоперевезення - вид транспортування концентрованих соків, більш швидкий, передбачуваний гнучкий, але більш дорогий. Так доставка 19 тонн соку в Москву з Німеччини займає близько 7 днів і коштує близько 2500 у.о, тобто на 5-7 днів швидше і на 1000у.е дорожче, ніж аналогічний шлях морем. Однак і в цьому випадку бувають затримки, викликані дорожньою обстановкою.

Транспортування соку виробляють автомобілями - рефрижераторами і автомобілями - фургонами, у тому числі з ізотермічним кузовом, в асептичній упаковці - автомобільними цистернами по ГОСТ 26380. Транспортування вантажів пакетами на піддонах роблять за ГОСТ 23285. Транспортування продукції в ємностях ЄС - 200 при внутрішньоміських перевезеннях виробляють автомобільні або гужовим транспортом.

При транспортуванні соку важливо дотримуватися умов зберігання, тому що велика ймовірність надходження виробнику соків зіпсувалося в дорозі продукту. Відповідно до ГОСТ 13799-81 продукцію зберігають при температурі від 0 до +250 С і відносній вологості не більше 75%.

Продукцію зберігають в добре вентильованих складах, на дерев'яних стелажах чи піддонах. Терміни зберігання соку з дня вироблення встановлюють у НД на продукцію конкретного виду. Так сік ягідний може зберігатися:

у скляній тарі для світлофарбованим - 3роки, для Темна - 2роки;

в металевій тарі для світлофарбованим - 2роки, для Темна - 1 рік;

в алюмінієвих трубах - 1 рік;

в асептичній упаковці - 1 рік.

6. Метрологічне забезпечення

Метрологія - область знань, пов'язаних з вимірюванням. Будь-яке виробництво не обходиться без метрологічного забезпечення.

6.1 Метрологічне забезпечення технологічного процесу

Засобами вимірювання повинні бути забезпечені всі етапи життєвого циклу соку. Особливо важливим є контроль готового соку. Так для визначення активності іонів (рН) соку використовують іонометр. рН соку визначають за ГОСТ 26188-84.

В основу вимірювань покладена пряма потенціометрія - вимір значення ЕРС гальванічного елемента спеціального електроду і перетворення її в значення рН (РХ).

До складу приладу входять: мембранний електрод, термокомпенсатор, хлорсеребряного електрод. Мембранний електрод чутливий до обумовленому іону (в даному випадку до іона водню). Електрод заснований на принципі напівпроникливості мембран, тобто мембран переважно проникних для іонів певного виду, іонів водню. Хлорсеребряного електрод є Електродім порівняння. Ці електроди дозволяють визначити рН в невеликих обсягах проб.

Прилад вимірює за методом градіровочного графіка. Спочатку в пам'ять приладу вводять розчини з відомим значенням рН, тільки потім проводять вимірювання. Принцип роботи приладу - електроди опускають в пробу соку і вимірюють його потенціал щодо електрода порівняння. На протязі декількох секунд результат виводиться на екран.

Таблиця 12 - Основні характеристики іонометри:

6.2 Метод визначення сорбінової кислоти

При контролі якості готового соку важливе місце займають методи визначення сорбінової кислоти. Сорбінова кислота використовується в якості консерванту харчових продуктів, у тому числі і соку. Цей консервант (Е 200) дозволений для застосування в усіх країнах світу. Допустиме її зміст становить 0,1-0,2%. Дія кислоти спрямоване головним чином проти дріжджів і пліснявих грибів. При виробництві соку з ягід кількість консерванту складає 50-60г на 100кг продукту.

Сорбінову кислоту визначають згідно з ГОСТ 26181-84 за допомогою спектрофотометричного методу.

Суть методу - метод заснований на відгоні сорбінової кислоти з соку водяною парою і спектрофотометрическом визначенні змісту її в відгоні при довжині хвилі 256 нм.

Порядок відбір та підготовки проб для випробування проводять за ГОСТ 8756.0-70.

Для складання вихідного зразка користуються наступною таблицею.

Таблиця 13 - Відбір проб для фізико-хімічного аналізу від партії

Кількість одиниць упаковки в однорідній партії, шт	Кількість відбираються для розтину одиниць упаковки.
До 500	3%, але не менше 5 одиниць
Понад 500	2%

Відбір одиниць упаковок виробляють з різних місць партії. Вибірку соку, розфасованого в бочки виробляють від кожної виділеної і розкритої одиниці розфасовки, після попереднього перемішування соку, чистим пробовідбірником в чисту і суху посуд (від кожної бочки - 200мл, від кожної пляшки - 100мл). Відбір проб соку розфасованого в жерстяну, скляну або полімерну тару користуються наступною таблицею:

Таблиця 14 - Відбір проб соку для фізико-хімічних досліджень розфасованого в тару

Від приготовленої проби відбирають наважку, ретельно переміщати всю пробу.

Для випробування необхідно відібрати і приготувати пробу розчину мідного каталізатора. У мірній колбі місткістю 1000см3 розчиняють у невеликій кількості води 0,5 г вуглекислого натрію і 0,001 г сірчанокислої міді, доводять водою до мітки. Для випробування в посудину для перегонки поміщають 5-10см3 соку, додають 10см3 сірчаної кислоти та 10г сульфату магнію. Відбір проб здійснюється за допомогою двугорлой колби місткістю 1000см3 за ГОСТ 25336-82, колби мірної на 250см3 за ГОСТ 1770-74, ваги лабораторні з найбільшою межею зважування 200 г, з допустимою похибкою не більше 0,0002 г, піпетки з поділом на 10, 20, 50см3 за ГОСТ 20292-74.

Обробка результатів здійснюється за наступною схемою:

Масову частку сорбінової кислоти (Х) у% обчислюють:

Х = з / m * V1 * V3 / V2 * 10-4, де

с - масова концентрація сорбінової кислоти, знайдена за градіровочному графіком, мг/дм3;

m - маса проби соку, м;

V1 - об'єм, до якого доведений відгін, см3;

V2 - обсяг відгону, взятий для визначення, см3;

V3 - об'єм розведеного відгону, взятий для визначення, см3;

Масову концентрацію сорбінової кислоти визначають:

Х1 = з / V * V1 * V3/V2, де

V - об'єм проби

За кінцевий результат випробування приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень, розбіжність між якими не повинно перевищувати 5%.

Якщо передбачуване зміст сорбінової кислоти в пробі перевищує 200мг на 1дм3 соку, то для визначення відбирають 5 або 2см3 відгону і доводять об'єм водою до 10см3.

7. Підтвердження відповідності соку

7.1 Вимога Федерального закону

Підтвердження відповідності в РФ регламентується ФЗ. У статті 7 «Зміст технічних регламентів» йдеться про обов'язкові вимоги технічних регламентів, вимоги безпеки. Технічний регламент має містити вичерпний перелік процесів виробництва, експлуатації, зберігання, перевезення, реалізації, утилізації соків. Щодо технічних регламентів обов'язкові вимоги до соків і іншим однорідним видам продукції, процесів виробництва, експлуатації, зберігання, перевезення, реалізації, утилізації, правилами та формами оцінки відповідності, правила ідентифікації, вимога до термінології, пакування, маркування мають пряму дію на всій території РФ і може бути змінена тільки шляхом внесення змін і доповнень до технічні регламенти.

За дотриманням вимог технічних регламентів по соків, а також і за іншими однорідним видам продукції, стежать органи державного контролю та нагляду (ГКіН). Текже на підставі статті 34 ФЗ органи ГКіН наділені такими повноваженнями:

- Здійснюють ГКіН за дотриманням технічних регламентів, у - першу чергу за дотриманням вимог безпеки.

- Вимагати від виробника соку декларацію про відповідність, що підтверджує відповідність продукції вимогам технічних регламентів.

- Призупиняти або припиняти дію декларації про відповідність.

- Призупиняти або припиняти процес виробництва соку.

- Видавати приписи про встановлення порушень технічних регламентів.

- Приймати інші передбачені законодавством РФ заходи з метою недопущення заподіяння шкоди життю та здоров'ю споживачів.

Статтею 36 ФЗ передбачена відповідальність за порушення вимог безпеки соку, а також невідповідність процесів виробництва, експлуатації, зберігання, перевезення, реалізації, утилізації вимогам технічних регламентів. Тобто виробник несе відповідальність згідно з законодавством РФ за порушення технічних регламентів і у разі не виконання приписів і рішень ГКіН. Також у разі заподіяння шкоди життю та здоров'ю споживача виготовлювач зобов'язаний відшкодувати заподіяну шкоду і вжити заходів з метою недопущення заподіяння шкоди іншим особам.

Таким чином, ФЗ передбачена безпеку, як соків, так і інших продовольчих товарів. Органи ГКіН повинні сумлінно стежити за виконанням обов'язкових вимог технічного регламенту, бо не допустити заподіяння шкоди життю і здоров'ю споживачів, даними харчовим продуктом.

7.2 Правила сертифікації ягідних соків

Підтвердження відповідності здійснюється у формі сертифікації. 28 квітня 1999 вийшла постанова уряду: «Правила проведення сертифікації харчових продуктів і продовольчої сировини».

Порядок проведення сертифікації соків наступна:

Заявник, має намір провести сертифікацію, спочатку звертається до органу з сертифікації, де отримує необхідну інформацію, бланки заявок. Заявник може підготувати та подати до органу з сертифікації необхідні документи самостійно. Заявка розглядається, за якою потім приймають рішення. Потім проводять відбір та ідентифікацію зразків, проводять випробування. Після аналізу стану виробництва, отриманих результатів видається сертифікат якості.

Сертифікація соків проводиться за схемами 4 і 4а, зазначені у зміні № 1 порядку проведення сертифікації. Випробування можуть бути проведені за скороченою номенклатурою показників за умови, що інші показники підтверджені документами відповідних державних служб: документами, підтверджуючими відповідність використовуваної сировини і тари вимогам безпеки;

гігієнічним висновком, виданим на етапі узгодження нормативної документації та поставлення продукції на виробництво або оформлення контрактів (договорів) при закупівлі нової продукції за кордоном.

При реалізації великої партії сертифікованої сокової продукції через одну торгову точку, поетапно, в кількох транспортних засобах, сертифікат може видаватися на всю партію один раз. У цьому випадку продукцію поставляють з відміткою в товарно-транспортної накладної про наявність сертифіката або з копією сертифіката, оформленої в установленому порядку. Відбір проб здійснюється у відповідності з наступною нормативною документацією: ГОСТ 26313-84 "Продукти переробки плодів та овочів. Правила приймання, методи відбору проб", ГОСТ 26668-85

"Продукти харчові та смакові. Методи відбору проб для мікробіологічних аналізів".

При ідентифікації для сертифікаційних випробувань, такі показники підлягають підтвердженню:

Ідентифікація партії з маркування на відповідність ГОСТу 51074-97 "Інформація для споживачів. Загальні вимоги", ГОСТу 13799-81 "Продукція плодова, ягідна, овочева, консервована. Упаковка, маркування,

транспортування і зберігання ",

Постановою уряду встановлено наступні показники і норми для контролю фальсифікації ягідних соків:

щільність соку

летючі кислоти

етанол

яблучна кислота

сірчиста кислота

оксиметилфурфурол

аскорбінова кислота

патуліну

титруемая кислота

рН

лимонна кислота

зола

натрій

калій

магній

кальцій

фосфор

нітрати

сульфати

гесперидин

пролін

вільний від цукрів екстракт

формольное число

глюкоза

фруктоза

сахароза

8. Анкета

Категорія учасників опитування: потенційні покупці магазину «Сім'я № 5»

Мета анкетування: з'ясує найбільш популярний серед покупців сік.

Показники якості соку: співвідношення ціни і якості.

Найменування товару	Кількість проданого товару (шт.)	Ціна, руб. / Шт.
Сік «Привіт»	37 25,2
Сік «Моя Сім'я»	25 26,5
Сік «Фруктовий сад»	19 28,9
Сік «Тонус»	12 37,5
Сік «Улюблений»	9 28,50
Сік «Я»	6 45,5
Сік «Насолода»	4 25,00

За результатами опитування покупців магазину «Сім'я № 5» ТОВ Продмаг, найпопулярнішим є сік «Привіт», потім «Моя Сім'я», «Фруктовий сад», «Тонус», «Улюблений», «Я», «Насолода».

Для наших покупців сік «Привіт» є соком, з найбільш оптимальним співвідношенням ціна = якість.

Питання для анкети:

Який сік ви любите? (Вид соку)

Яку марку соку віддаєте перевагу? (Торговий бренд)

Як часто ви купуєте сік?

Що ви придбаєте якщо вашого соку не буде у продажу?

Як сильно впливає вартість товару на ваш вибір?

Який об'єм соку є для вас найбільш оптимальним?

Чи звертаєте ви увагу на форму упаковки, і дизайн виконання?

9. Реклама

З метою залучення купівельного попиту, незадовго до появи нашого соку в продаж було прийнято рішення встановити в центрі міста рекламні щити. Метою їх змісту не є відкрити покупцеві назву товару, а просто зацікавити споживача появою в магазинах нового товару.

Після надходження соку в продаж, будуть встановлені нові рекламні щити з рекламою нашого соку.

Список використаної літератури

1. «Хімічний склад харчових продуктів. Довідкові таблиці вмісту основних харчових речовин та енергетичної цінності харчових продуктів »А. А. Покровського, М., 1977р.

2. «Товарознавство 2-е видання навчальний посібник» Є. В. Жіряева, СПб., 2002р.

3. «Товарознавство та експертиза смакових товарів» В. Герасимова, Е. Белокурова, А. Витовтов, СПб., 2004р.

4. «Технологія виробництва продовольчих товарів» А. Ф. Шепелєв, А. С. Туров, М., 2002р.

5. «Технологія, товарознавство і експертиза продуктів переробки плодів і овочів. Навчальний посібник для вузів »С. В. Колобов, М., 2005р.